ASIGNATURA : composición de alimentos

SIGLA : TA-341

DOCENTE : Ing. CHUKI DIESTRA, Saúl R.

INTEGRANTES : BELLIDO CANDIA, Luz Thalia

EVANAN QUICAÑO, Amelia F.

SERIE : 300 – I

PRACTICA DE
LABORATORIO : MARTES (10:00 am – 1:00 pm)

AYACUCHO – PERU
2013
 PRÁCTICA N 07

CONSTITUYENTES COMUNES DE LOS HUESOS

1.1 Extraer la materia orgánica de los huesos de animales por el proceso

de oseína.
1.2 Identificar los componentes iónicos por análisis químico cualitativo.

ES COMÚN pensar en los huesos como una parte inerte del cuerpo
y que una vez que alcanza su tamaño adulto, éstos ya no cambian. La
realidad es otra: el hueso es un tejido vivo que, al igual que los otros
tejidos del cuerpo, debe alimentarse para estar en buenas condiciones,
de lo cual se encargan los osteocitos, que son células óseas distribuidas
en el tejido óseo.

Por ser el hueso un tejido vivo, cambia en el tiempo. Al proceso continuo

de destruir el tejido viejo y crear el nuevo se le llama remodelación. La
remodelación ósea es llevada a cabo por los osteoclastos, que son las
células encargadas de la destrucción del tejido viejo y los osteoblastos,
que construyen el nuevo. La remodelación ósea es un trabajo muy lento,
de forma tal que tenemos el equivalente de un nuevo esqueleto cada
siete años aproximadamente.

Mientras el cuerpo es joven y crece, la principal actividad la tienen los

osteoblastos, mientras que después de los cuarenta años los
osteoclastos son los más activos; esto explica por qué las personas se
achican a medida que envejecen. Estos procesos son graduales y lentos,
excepto en los primeros años de vida en los que el crecimiento es muy
rápido y después de los ochenta años en los que las personas decrecen
rápidamente.
Figura 1. Se muestra el fémur y un corte transveral de la cabeza
donde el tejido óseo es esponjoso, en el centro del fémur el tejido
es compacto, así como en la superficie.

Los principales constituyentes del hueso son: H(3.4%), C(15.5%),

N(4.0%), 0(44.0%), Mg(0.2%), P(10.2%), S(0.3%), Ca(22.2%) y otros
(0.2%), que componen tanto el llamado colágeno óseo como el mineral
óseo. El colágeno óseo es menos denso que el mineral óseo, desempeña el
papel de pegamento del mineral óseo y es el que proporciona la
elasticidad de los huesos. El mineral óseo parece estar formado de
hidroxiapatita de calcio: Ca10(PO4)6(OH)2en cristales cilíndricos con
diámetros de 20 a 70 y longitudes de 50 a . Cuando el
colágeno es removido del hueso, éste es tan frágil que se rompe con los
dedos.

Si se corta por la mitad un hueso, puede verse que el tejido óseo se

presenta en dos tipos diferentes: sólido o compacto y esponjoso o
trabecular, como se ilustra en la figura 1.

El tejido esponjoso y el compacto no se diferencian en su constitución:

químicamente son iguales; sólo se diferencian en su densidad
volumétrica, es decir, una masa dada de tejido óseo esponjoso ocupa un
mayor volumen que la misma masa formando tejido óseo compacto.

El tejido compacto se encuentra principalmente en la parte superficial

de los huesos así como en la caña central de los huesos largos, mientras
que el esponjoso se encuentra en los extremos de los huesos largos.

En el cuerpo humano, los huesos tienen seis funciones que cumplir y para
las cuales están diseñados óptimamente; éstas son: soporte, locomoción,
protección de órganos, almacén de componentes químicos, alimentación y
trasmisión del sonido.

La función de soporte es muy obvia en las piernas: los músculos se ligan a

los huesos por tendones y ligamentos y el sistema de huesos y músculos
soporta el cuerpo entero. La estructura de soporte puede verse
afectada con la edad y la presencia de ciertas enfermedades.

Figura 2. Esqueleto humano. Se puede ver que debido a las uniones

de los huesos, éstos permiten además del soporte, la locomoción. El
cráneo protege al cerebro, las costillas a los pulmones, la columna
vertebral a la médula espinal.

Debido a que los huesos forman un soporte constituido por uniones de

secciones rígidas, como se ve en la figura 2, puede llevarse a cabo la
locomoción; si se tratara de una sola pieza rígida no habría posibilidad de
movimiento. Es por esto que las articulaciones entre los huesos
desempeñan un papel muy importante.

Las partes delicadas del cuerpo, como son el cerebro, la médula espinal,
el corazón y los pulmones, deben ser protegidas de golpes que las puedan
dañar; los huesos que constituyen el cráneo, la columna vertebral y las
costillas cumplen esta función, como se observa en la figura 2.

Los huesos son el almacén para una gran cantidad de productos químicos
necesarios en la alimentación del cuerpo humano.

Los dientes son huesos especializados que sirven para cortar (incisivos),
rasgar (caninos) y moler (molares) los alimentos que ingerimos para
suministrar al cuerpo los elementos necesarios.

Los huesos más pequeños del cuerpo humano son los que forman el oído
medio, conocidos como martillo, yunque y estribo, y que transmiten el
sonido convirtiendo las vibraciones del aire en vibraciones del líquido de
la cóclea; estos son los únicos huesos del cuerpo que mantienen su
tamaño desde el nacimiento.

Las vigas que forman la parte medular de un edificio son sometidas a

pruebas mecánicas que determinan su resistencia ante las fuerzas a las
que pueden estar sujetas, que se reducen a las de tensión, compresión y
torsión. Estas mismas pruebas se utilizan para obtener la resistencia de
los huesos, la cual no sólo depende del material con el que están
constituidos sino de la forma que tienen. Para efectuar las pruebas de
resistencia mecánica se usa una muestra de material en forma de I a la
que se aplica la fuerza, como se muestra en la figura 3, durante un
tiempo determinado, y luego se analiza la muestra para ver los efectos
causados. Se ha encontrado que cuando la fuerza se aplica en una
dirección arbitraria, con un cilindro hueco se obtiene el máximo esfuerzo
ocupando una mínima cantidad de material y es casi tan fuerte como un
cilindro sólido del mismo material. Si hablamos en particular del fémur,
como las fuerzas que soporta pueden llegar en cualquier dirección, la
forma de cilindro hueco en la cabeza y sólido en el centro del hueso es la
más efectiva para soportarlas.

Para ilustrar lo dicho, haga una prueba: tome un popote y aplique una
fuerza de compresión en los extremos, el popote se doblará cerca del
centro y no en los extremos. Si ahora lo rellena en la parte central en
forma compacta, la fuerza necesaria para doblarlo deberá ser mucho
mayor.
Figura 3. Las pruebas de resistencia mecánica a las que se someten
los huesos son las de tensión, compresión y torsión que se ilustran
aquí. En la cabeza del fémur se forman líneas de tensión y de
compresión debido al peso qué soporta.

Además, el diseño trabecular en los extremos del hueso no es azaroso:

está optimizado para las fuerzas a las que se somete el hueso. En la
figura 3 se muestran las líneas de fuerza de tensión y compresión en la
cabeza y el cuello del fémur debidas al peso que soporta.

El hueso está compuesto de pequeños cristales minerales de hueso duro

atados a una matriz de colágeno flexible. Estos componentes tienen
propiedades mecánicas diferentes, sin embargo, la combinación produce
un material fuerte como el granito en compresión y 25 veces más fuerte
que el granito bajo tensión.

Como puede observarse del cuadro 1, es difícil que un hueso se rompa

por una fuerza de compresión, en general se rompe por una fuerza
combinada de torsión y compresión, pero con el siguiente ejemplo es
fácil ver que el diseño del cuerpo humano con dificultad puede ser
superado:

Si una persona brinca o cae de una altura y aterriza sobre sus pies, hace
un gran esfuerzo sobre los huesos largos de sus piernas. El hueso más
vulnerable es la tibia y el esfuerzo sobre este hueso es mayor en el
punto donde el área transversal es mínima: precisamente sobre el tobillo.
La tibia se fractura si una fuerza de compresión de más de 50 000 N se
aplica. Si la persona aterriza sobre ambos pies la fuerza máxima que
puede tolerar es 2 veces este valor, es decir, 100 000 N, que
corresponde a 130 veces el peso de una persona de 75 kg de peso.

El hueso animal constituye un tejido óseo formado principalmente por

fosfato tricálcico cementado por una escleroproteína, el colágeno (la
oseína). El colágeno de los huesos sirve para evitar la cristalización del
fosfato de calcio y carbonato de calcio.
El colágeno se extrae, tratando los huesos con ácidos diluidos,
particularmente HCl y la materia inorgánica se disuelve en la acidulación de
acuerdo a la siguiente reacción principal:

Ca3(PO4)2 + 4HCl 2CaCl2 +

CaH4(PO4)2

El colágeno que es insoluble en el agua se disuelve lentamente a 60ºC y a

temperatura superiores, produciendo una solución de gelatina (glutina).

3.1. MATERIALES
- Hueso fresco de res, pollo, etc. - Embudo de vidrio
- Balanza analítica. - Tubos de ensayo
- Baño María - Baguetas
- Vasos de precipitado. - Papel filtro
- Pipetas de 5 y 10 ml

3.2. REACTIVOS
 Disolventes orgánicos de grasas.
 Acido clorhídrico
 Acido nítrico diluido
 Acido acético 6M
 Tiocianato de potasio 0,5 M
 Molibdato de amonio 0,1M
 Oxalato de amonio 0,1M
 Hidróxido de calcio
3.3.

3.3.1. EXTRACCIÓN DEL COLÁGENO Y PREPARACIÓN DE

GELATINA
(1) Extraer la grasa del hueso por medio de disolventes, benceno, etc.
(2) Colocar el hueso desengrasado y seco en un vaso de 250 ml y añadir
150 ml de HCl al 7,5%.
(3) Dejar la mezcla macerar durante varios días ¿Qué se observa?
Ir controlando la digestión de los huesos observando su
consistencia y apariencia (blandos, flexibles, traslúcidos).
(4) Separar el residuo orgánico, que es el colágeno, lavar una vez con
agua de cal (10 minutos), luego con agua, seguido con HCl diluido y
luego dos veces más con agua (purificación).
(5) Colocar el colágeno en un vaso de 250 ml, añadir 50 ml de agua y
calentar (de 65ºC a 100ºC) evitando ebullición, hasta dispersas la
parte orgánica ¿Qué observa?
(6) Enfriar a la temperatura ambiente. ¿Cuál es el nombre común del
producto?

3.3.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS CONSTITUYENTES

INORGÁNICOS
 Filtrar la solución ácida del paso (4) de la experiencia 3.3.1 y
neutralizar con amoniaco.
 Hacer la solución ligeramente ácida con ácido acético. Si queda un
pequeño precipitado (fosfato férrico), filtrar y realizar en el
precipitado y en la solución los siguientes ensayos:

(A) EN EL PRECIPITADO
 Disolver el precipitado con algunos ml de HCl diluido y filtrar, si es
necesario la mezcla.
 Identificación con iones férricos:
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar unas
gotas de tiocianato de potasio. Anote lo observado.

 Identificación de los iones fosfato:

Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo, adicionar 2 ml de
HNO3 diluido y 5 ml de molibdato de amonio. Calentar la mezcla
hasta 60ºC en Baño María ¿Qué se observa?
(B) EN EL FILTRADO
 Identificar los iones de calcio:
Agregar al filtrado gota a gota oxalato de amonio, agitar por algunos
minutos, reposar ¿Qué se observa?
 Se puede filtrar el precipitado y en la solución, ensaye la presencia
del ión fosfato de acuerdo a la experiencia anterior.

Indique los fenómenos ocurridos y formule las reacciones iónicas de

identificación de los constituyentes inorgánicos. Ayúdese de diagramas y
gráficos.
Realice su discusión respectiva con la ayuda de la bibliografía
4.1. EXTRACCIÓN DEL COLÁGENO Y PREPARACIÓN DE GELATINA

 Dejar la mezcla macerar durante varios días ¿Qué se observa?

o Se observa cómo es que los huesos van cambiando su
consistencia y apariencia (blandos, flexibles, traslúcidos).

 Colocar el colágeno en un vaso de 250 ml, añadir 50 ml de agua y

calentar (de 65ºC a 100ºC) evitando ebullición, hasta dispersas la
parte orgánica ¿Qué observa?

Se observa que el colágeno se va diluyendo (pierde su consistencia)

al calentar la muestra.

 Enfriar a la temperatura ambiente. ¿Cuál es el nombre común del

producto?

A este producto se le conoce como gelatina.

4.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS CONSTITUYENTES INORGÁNICOS

 Filtrar la solución ácida del paso (4) de la experiencia 3.3.1 y

neutralizar con amoniaco.
 Hacer la solución ligeramente ácida con ácido acético. Si queda un
pequeño precipitado (fosfato férrico), filtrar y realizar en el
precipitado y en la solución los siguientes ensayos:
 EN EL PRECIPITADO
 Disolver el precipitado con algunos ml de HCl diluido y filtrar, si es
necesario la mezcla.
 Identificación con iones férricos:
Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar unas
gotas de tiocianato de potasio. Anote lo observado.

Se observa la coloración marrón pálido, esto nos indica la presencia

de iones férricos en poca cantidad.

Muestra + KSCN Fe+3 (ion férrico)

 Identificación de los iones fosfato:

Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo, adicionar 2 ml de
HNO3 diluido y 5 ml de molibdato de amonio. Calentar la mezcla
hasta 60ºC en Baño María ¿Qué se observa?

Se calentó y la coloración se va mostrando cada vez más, se obtuvo

una coloración amarilla con precipitados. Lo cual nos indica la
presencia de los iones fosfatos.

Muestra +HNO3 + (NH4)6Mo7O24.4H2O HPO42−

(B) EN EL FILTRADO
 Identificar los iones de calcio:
Agregar al filtrado gota a gota oxalato de amonio, agitar por
algunos minutos, reposar ¿Qué se observa?

Se observa una coloración blanca lechosa con precipitados, esto nos

indica la presencia de los iones de calcio. Esto se observa en un
tiempo de reposo considerable.

Muestra + (NH4)2 C2O4 . H2O Ca2+

 Se puede filtrar el precipitado y en la solución, ensaye la presencia

del ión fosfato de acuerdo a la experiencia anterior.
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.
5.1 Se extrajo la materia orgánica de los huesos de animales (pollo) por
el proceso de oseína.

5.2 Identificamos los componentes iónicos por análisis químico cualitativo.

Identificación de los identificados Coloración
Identificación de los iones férricos: Coloración marrón pálido

Identificación de los iones fosfato: Coloración amarilla con precipitados

Identificación de los iones de calcio: Blanca lechosa con precipitados

6.1 Explique el proceso químico y físico ocurrido en el paso (5) de la

experiencia 3.3.1.

“ Colocar el colágeno en un vaso de 250 ml, añadir 50 ml de agua y

calentar (de 65ºC a 100ºC) evitando ebullición, hasta dispersas la
parte orgánica ¿Qué observa?”

6.2 Presente la composición fisicoquímica del hueso desengrasado

COMPOSICIÓN QUÍMICA (%)

Humedad Cenizas PB EE Grasa verd. (%EE)

5.4 26.0 49.3 14.4 90

FB FND FAD LAD Almidón Azúcares

∑=96.6
1.0 1.5 1.1 0.0 0.0 0.0

Ácidos grasos C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C≥20

% Grasa verd. 2.3 23.8 3.8 14.5 42.9 8.4 0.8 0.8

% Alimento 0.29 3.08 0.49 1.88 5.56 1.09 0.10 0.11

Macrominerales (%)
Ca P Pfítico Pdisp. Pdig. Av Pdig. Porc

7.50 3.85 0.01 3.46 2.39 2.73

Na Cl Mg K S

0.70 0.65 0.45 0.60 0.45

Microminerales y vitaminas (mg/Kg)

Cu Fe Mn Zn Vit. E Biotina Colina

11 640 25 120 1 0.14 2150

VALOR ENERGÉTICO (kcal/kg)

RUMIANTES

EM UFI UFc ENI ENm ENc

2600 0.97 0.97 1650 1775 1180

Almidón-rumen (%)

Soluble Degradable

0 0

PORCINO AVES CONEJOS CABALLOS

Crecimiento EMAn
EN Cerdas ED ED
ED EM EN pollitos <20 d broilers/ ponedoras

3050 2735 1840 1840 2290 2545

VALOR PROTEICO
Coeficiente de digestibilidad de la proteína (%)

Rumiantes Porcino Aves Conejos Caballos

83 76 77
 RUMIANTES

Degradación ruminal N (%) PDIA PDIE PDIN Lys Met

a b c (%/h) DT dr (%) (%PDIE)

51 80 21.5 23.5 34.4 5.9 1.3

PORCINO AVES

Composición DIA1 DIS2 DR3

AAs
(%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%) (%PB) (%)

Lys 4.94 2.44 74 1.80 75 1.83 76 1.85

Met 1.23 0.61 76 0.46 78 0.47 76 0.46

Met + Cys 2.22 1.09 65 0.71 67 0.73 66 0.72

Tre 3.20 1.58 70 1.11 73 1.15 75 1.19

Trp 0.53 0.26 76 0.20 79 0.21 75 0.20

Ile 2.93 1.44 77 1.11 79 1.14 82 1.18

Val 4.50 2.22 74 1.64 76 1.69 80 1.78

Arg 6.90 3.40 84 2.86 84 2.86 82 2.79

1Digestibilidad ileal aparente; 2Digestibilidad ileal estandarizada; 3Digestibilidad real

6.3 Defina e indique la composición fisicoquímica de la gelatina, así como

sus usos en la agroindustria

La gelatina es un descolorido, quebradizo, sustancia sólida sin sabor

transparente, derivada de colágeno obtenida de diversos subproductos
animales. Es comúnmente usado como un agente gelificante en alimentos,
productos farmacéuticos, la fotografía, y la fabricación de cosméticos. Las
sustancias que contienen gelatina o funcionamiento de una manera similar se
llaman gelatinosa. La gelatina es una forma irreversible hidrolizado de colágeno,
y se clasifica como un producto alimenticio. Se encuentra en la mayoría de los
caramelos gomosos, así como otros productos tales como malvaviscos, postres
de gelatina, y un poco de helado, inmersión y el yogur. Hogar de gelatina se
presenta en forma de hojas, gránulos o polvo. Tipos instantáneos pueden ser
añadidos a la comida, ya que son, mientras que otros necesitan ser remojados en
agua de antemano.

La gelatina se clasifica como un alimento en sí mismo y no está sujeto a la

legislación sobre aditivos alimentarios en Europa. La gelatina tiene su propio
número E: 441.
Composición y propiedades

La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidos por hidrólisis

parcial de colágeno extraído de la piel, cuerno aplastado hervida, pezuñas y
huesos, tejidos conjuntivos, órganos y algunos intestinos de los animales
domesticados tales como ganado vacuno, pollos, cerdos y caballos. Alimentos de
calidad de gelatina se produce principalmente a partir de dos materias primas,
piel y carne de cerdo ocultar .. Calidades fotográficas y farmacéuticas de
gelatina se hacen generalmente de los huesos de carne, aunque un poco de carne
del hueso gelatina se utiliza en la industria alimentaria. La gelatina es una
proteína animal a diferencia de muchos otros agentes gelificantes utilizados
por la industria alimentaria.

Los enlaces moleculares naturales entre las fibras de colágeno individuales se

dividen en una forma que se reorganiza con mayor facilidad. La gelatina se
funde a un líquido cuando se calienta y se solidifica cuando se enfría de nuevo.
Junto con el agua, forma un gel coloidal semi-sólido. La gelatina forma una
solución de alta viscosidad en agua, que establece a un gel al enfriarse, y su
composición química es, en muchos aspectos, muy similar a la de su padre
colágeno. La gelatina es también soluble en disolventes más polares.

Soluciones de gelatina muestran el flujo viscoelástico y el streaming

birrefringencia. Si la gelatina se pone en contacto con agua fría, parte del
material se disuelve, pero no todos. La solubilidad de la gelatina se determina
por el método de fabricación. Típicamente, la gelatina se puede dispersar en un
ácido relativamente concentrada. Tales dispersiones son estables durante 10-15
días con cambios químicos poco o nada y son adecuados para fines de
revestimiento o para la extrusión en un baño precipitante.

Los geles de gelatina existen más de sólo una pequeña gama de temperaturas, el
límite superior el punto de que el gel, que depende de gelatina de grado y de la
concentración y el límite inferior del punto de congelación en que cristaliza la
fusión del hielo. El punto de fusión superior está por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, un factor que es importante para la sensación en la boca de
los alimentos producidos con gelatina.

Las propiedades mecánicas de los geles de gelatina son muy sensibles a las
variaciones de temperatura, la historia térmica previa del gel, y el tiempo. La
viscosidad de la mezcla de agua/gelatina aumenta con la concentración y cuando
se conserve fresco.
Producción

La cantidad de producción en todo el mundo de la gelatina es de

aproximadamente 300.000 toneladas por año. En una escala comercial, la
gelatina se hace a partir de subproductos de la industria de la carne y el cuero.
Recientemente, subproductos de pescado también ha sido considerada, ya que
eliminan algunos de los obstáculos religiosos que rodean el consumo de gelatina.
La gelatina se obtiene a partir de pieles de cerdo, carne de cerdo, caballos, y
los huesos de ganado, o dividir cueros vacunos. Las materias primas se preparan
por diferentes curado, ácido, y procesos alcalinos que se emplean para extraer
el hidrolizado de colágeno seca. Estos procesos pueden tardar varias semanas, y
las diferencias en estos procesos tienen grandes efectos sobre las propiedades
de los productos de gelatina finales.

La gelatina también se puede preparar en el hogar. Boiling cartilaginosos ciertos

cortes de carne o de huesos se traducirá en gelatina se disuelve en el agua.
Dependiendo de la concentración, la acción resultante será, naturalmente,
formar una jalea o gel. Este proceso se utiliza para la gelatina.

Si bien hay muchos procesos en los que el colágeno se puede convertir a la

gelatina, todos ellos tienen varios factores en común. Los enlaces
intermoleculares e intramoleculares que estabilizan el colágeno insoluble
haciéndola insoluble se deben romper, y los puentes de hidrógeno que
estabilizan la hélice de colágeno también se deben romper. Los procesos de
fabricación de gelatina consta de tres etapas principales:

 Pretratamientos para hacer las materias primas listo para el paso

principal de extracción y para eliminar las impurezas que pueden tener
efectos negativos sobre las propiedades fisio químicas del producto de
gelatina final,
 El paso principal de extracción, que usualmente se realiza con agua
caliente o diluir soluciones de ácido tal como una extracción de varias
etapas para hidrolizar colágeno en gelatina, y finalmente,
 Los tratamientos de refino y la recuperación, incluyendo filtración,
clarificación, evaporación, esterilización, secado, formación de roderas,
molienda, tamizado y para eliminar el agua de la solución de gelatina,
para mezclar extrae la gelatina, y para obtener el producto final de
secado, mezclado y molido.
Pretratamientos

Si el material físico que se utilizará en la producción se deriva a partir de

huesos, soluciones ácidas diluidas se utilizan para eliminar el calcio y sales
similares. El agua caliente o varios disolventes se pueden utilizar para el
desengrasado. Contenido máximo de grasa del material no debe superar el 1%
antes de la etapa principal de extracción. Si la materia prima es el cuero y la
piel, reducción de tamaño, lavar, quitar el pelo de las pieles y de-engrase son los
tratamientos previos más importantes que se utilizan para hacer las pieles listo
para el paso principal de extracción. Preparación de la materia prima para la
extracción se realiza mediante tres métodos diferentes: ácido, álcali, y los
tratamientos enzimáticos. El tratamiento con ácido es especialmente adecuado
para materiales menos totalmente reticulados tales como colágeno de piel de
cerdo. Cerdo colágeno de la piel es menos complejo que el colágeno se encuentra
en pieles de bovino. El tratamiento con ácido es más rápido que el tratamiento
alcalino y normalmente requiere de 10 a 48 horas. Tratamiento alcalino es
adecuado para el colágeno más complejo, por ejemplo, el colágeno que se
encuentra en pieles de bovino. Este proceso requiere más tiempo, normalmente
varias semanas. El propósito del tratamiento alcalino es destruir ciertas
reticulaciones químicas todavía presentes en el colágeno. La gelatina tratada
con ácido obtenido a partir de materia prima ha sido llamado tipo-A gelatina y la
gelatina obtenida a partir de materia prima tratado con álcali se conoce como
Tipo-B gelatina. Tratamientos enzimáticos utilizados para la preparación de
materia prima para la etapa de extracción principal son relativamente nuevas.
Tratamientos enzimáticos tienen algunas ventajas en contraste con el
tratamiento con álcali. El tiempo requerido para el tratamiento enzimático es
corto, el rendimiento es casi el 100% en el tratamiento enzimático, la pureza es
también más alta, y las propiedades físicas del producto final de gelatina son
mejores.

Extracción

Después de la preparación de la materia prima fresca, es decir, la

reducción de reticulaciones entre los componentes de colágeno y la
eliminación de algunas de las impurezas tales como grasa y sales, colágeno
parcialmente purificado se convierte en gelatina por extracción con agua o
con soluciones de ácido a temperaturas apropiadas. Todos los procesos
industriales se basan en valores de pH neutro o ácido, porque aunque los
tratamientos alcalinos acelerar la conversión, que también promueven los
procesos de degradación. Condiciones de extraer el ácido se utilizan
ampliamente en la industria, pero el grado de ácido varía con diferentes
procesos. Esta etapa de extracción es un proceso de múltiples etapas, y la
temperatura de extracción por lo general se aumentó en etapas de
extracción posteriores. Este procedimiento garantiza la degradación
térmica mínima de la gelatina extraída.
 Recuperación

Este proceso incluye varios pasos tales como filtración, evaporación,

secado, molienda, y tamizado. Estas operaciones son dependiente de la
concentración y también depende de la gelatina particular utilizado. La
degradación de la gelatina debe evitarse y reducirse al mínimo, por lo
tanto, la temperatura más baja posible se utiliza para el proceso de
recuperación. La mayoría de las recuperaciones son rápidas, con todos los
procesos que se realiza en varias etapas para evitar amplio deterioro de la
estructura del péptido. Una estructura de péptido deteriorado daría lugar
a una resistencia a la gelificación bajo, que generalmente no se desea.

Utiliza

Probablemente el más conocido como agente gelificante en la cocina, los

diferentes tipos y grados de gelatina se utilizan en una amplia gama de
productos alimentarios y no alimentarios: Ejemplos comunes de alimentos
que contienen gelatina son postres de gelatina, bagatelas, aspic, bombones,
pastillas de caramelo, y dulces como píos, gomitas, snacks de frutas y
gominolas. La gelatina puede ser utilizado como un estabilizador, espesante
o texturizante en alimentos tales como el yogur, el queso crema, y la
margarina, sino que se utiliza, así, en los alimentos sin grasa reducida para
simular la sensación en la boca de grasa y para crear volumen sin añadir
calorías.

La gelatina se usa para la clarificación de zumos, tales como zumo de

manzana, y de vinagre. Cola de pescado, de las vejigas natatorias de los
peces, se sigue utilizando como agente clarificante en el vino y la cerveza.
Junto hartshorn jalea, de astas de ciervo, cola de pescado era una de las
fuentes más antiguas de gelatina.

 Gelatina normalmente constituye las cáscaras de las cápsulas farmacéuticas con

el fin de que sean más fáciles de tragar. Hipromelosa es una alternativa
vegetariana aceptable a la gelatina, pero es más caro de producir.
 Colas de origen animal como la cola de piel son esencialmente sin refinar
gelatina.
 Se utiliza para mantener los cristales de haluro de plata en una emulsión en
prácticamente todas las películas y papeles fotográficos fotográficas. A pesar
de algunos esfuerzos, no se han encontrado sustitutos adecuados con la
estabilidad y el bajo costo de la gelatina.
 Se utiliza como un portador, revestimiento o agente de separación para otras
sustancias, por ejemplo, hace que impartir beta-caroteno soluble en agua por lo
tanto un color amarillo a los refrescos que contienen beta-caroteno.
 La gelatina es estrechamente relacionado con cola de hueso y se utiliza como un
aglutinante en las cabezas del fósforo y papel de lija.
 Cosméticos pueden contener una variante no gelificante de la gelatina con el
nombre de colágeno hidrolizado.
 La gelatina se utilizó por primera vez como una superficie externa de tamaño
del papel en 1337 y continuó como un agente de encolado dominante de todos
los periódicos europeos a través de la mitad del siglo 19. En los tiempos
modernos se encuentran ocasionalmente en algunos papeles de impresión
brillantes, papeles artísticos, jugando a las cartas, y mantiene las arrugas en el
papel CRPE.

Otros usos

 Se utiliza comúnmente como un sustrato biológico a las células adherentes de

cultivo.
 También utilizado por aquellos que son sensibles a los taninos en el té, sopas o
cervezas.
 Se puede utilizar como un medio con el que a consumir LSD. LSD en forma de
gelatina que se conoce como "cristal de la ventana" o "cápsulas de gel."
 La gelatina se utiliza para hacer las cáscaras de bolas de pintura, de forma
similar a la manera en que se producen cápsulas farmacéuticas.
 La gelatina también se usa como un ingrediente en dispositivos médicos
implantables, tales como en algunos relleno de huecos óseos.
 La gelatina se utiliza también en removedor de esmalte de uñas y aplicaciones
de maquillaje. La gelatina es a menudo teñido en diferentes colores para que
coincida con el tono natural de la piel de una modelo.
 Hoja o lámina de gelatina también se usa directamente en la alimentación
basada en modelo de decisiones, por ejemplo, para hacer comestibles ventanas
translúcidas,, diamante acristalamiento en las casas de pan de jengibre.
 La gelatina se puede utilizar como un agente de unión en la tinta de la India.

Propiedades medicinales y nutricionales

 Aunque la gelatina es 98-99% de proteína en peso seco, tiene menos valor

nutritivo que muchas otras fuentes de proteínas completas. La gelatina es
inusualmente alta en los aminoácidos no esenciales glicina y prolina, mientras
que carecen de ciertos aminoácidos esenciales. No contiene triptófano y es
deficiente en isoleucina, treonina y metionina. La composición de aminoácidos
aproximada de gelatina es: glicina 21%, 12% prolina, hidroxiprolina 12%, 10%
ácido glutámico, alanina 9%, 8% arginina, ácido aspártico 6%, 4% de lisina,
serina 4%, 3% leucina , valina 2%, 2% fenilalanina, treonina 2%, 1%
isoleucina, hidroxilisina 1%, metionina e histidina <1% y tirosina <0,5%. Estos
valores varían, especialmente los constituyentes menores, dependiendo de la
fuente de la materia prima y la técnica de procesamiento.
 Varios investigadores rusos ofrecen la siguiente opinión respecto a ciertos
péptidos que se encuentran en gelatina "péptidos gelatina refuerzan la
resistencia de la túnica mucosa del estómago al etanol y el estrés acción,
disminuyendo el área de la úlcera por dos veces."
 La gelatina es también un hemostático tópico. Una pieza de esponja de
gelatina de tamaño apropiado se aplica sobre la herida sangrante, presionado
por algún tiempo y atado en el vendaje. Acción hemostática se basa en el
daño las plaquetas en el contacto de la sangre con la gelatina, que activa la
cascada de la coagulación. La gelatina también provoca un efecto de
taponamiento - paro del flujo sanguíneo en un vaso sanguíneo por una
constricción del vaso por una fuerza externa.
 La gelatina también se ha afirmado que la promoción de la salud articular
general. Un estudio de la Universidad de Ball State patrocinado por Nabisco,
la antigua compañía matriz de gelatina Knox, encontró que los suplementos
de gelatina aliviado rodilla dolor en las articulaciones y rigidez en los atletas.
 El consumo de gelatina oral han sido reclamados para tener efecto
terapéutico beneficioso sobre la pérdida del cabello en hombres y mujeres.
Además, hay publicaciones científicas que presentan evidencia de que el
consumo oral de gelatina tiene un efecto beneficioso para algunos cambios
uñas y enfermedades.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Indicar la bibliografía consultada.