TÉCNICA DE LABORATORIO N° 07

SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

FACULTAD DE CIENCIAS MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JULIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
TEMA: BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS
Página de Página 1 de 5

INFORME N°
BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS

1. Objetivos:
1.1. General:
Realizar el balance de masa para el despulpado de frutas en el equipo de despulpado
1.2. Específicos (mínimo tres):
Establecer el rendimiento del proceso de despulpado
Identificar características fisicoquímicas de la pulpa de fruta mediante la utilización de equipos
y técnicas de laboratorio como es viscosidad densidad y ph
Aplicar el correcto proceso en la obtención de pulpas

2. Marco Teórico Referencial

2.1. Marco Teórico:
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado
para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano;
generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a
un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de
su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría
superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en
especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de
tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado
y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor
tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento;
teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro país cuenta con una diversidad de
frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con características de
sabor y aroma sui géneris que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados,
logrando integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual se
contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle valor agregado a
nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a los involucrados en el proceso
productivo.
En general, los componentes funcionales de las frutas y hortalizas se pueden clasificar
en varias categorías: Fibra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfurados y
ácidos grasos poli-insaturados. 10 La fibra dietaria proviene de las paredes celulares y
laminas medias de los tejidos que conforman las frutas y hortalizas, por lo que
participan en su composición celulosa, hemicelulosas, lignina y compuestos pécticos
mayoritariamente. La fibra dietaria no se absorbe pues el organismo carece de las
enzimas para hidrolizar estos polímeros y tampoco exhibe una gran capacidad
antioxidante. Sin embargo, los estudios in vitro han mostrado que sus componentes
pueden atrapar carcinógenos y otras sustancias reactivas tales como ácidos biliares, por
lo que su efecto benéfico se ejerce directamente en el intestino en donde no solo elimina

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA


SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS
FACULTAD DE CIENCIAS
TEMA: BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS
TÉCNICA DE LABORATORIO N° 07
LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES
MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JULIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
Página de Página 2 de 5

substancias nocivas sino también modifica el microambiente del colon (Flora

bacteriana, composición de ácidos biliares y pH). Además, algunas clases de fibra
dietaria se fermentan por acción de la microflora del colon produciéndose ácidos grasos
de cadena corta como el butírico que ha mostrado un efecto preventivo de las neoplasias
(formación de tumores por crecimiento y propagación de células malignas). La fibra
dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de cáncer de colon. También previene la
diverticulosis (formación de pequeñas vesículas en el intestino) y puede ayudar a
controlar la diabetes y los niveles altos de colesterol y glucosa en la sangre (Pelayo,
2003).
La naranja, producto del árbol del naranjo dulce, es una de las frutas más populares.
México es uno de los primeros productores a nivel mundial. Su uso más frecuente es en
jugo, nutritivo y común especialmente en el desayuno. También se le encuentra en gran
cantidad de loncheras escolares, como fruta fresca y golosina para el recreo. En la
industria de los alimentos se aprovecha para elaborar mermeladas; aceites y esencias de
naranja (que se obtienen de la cáscara del fruto); aromatizantes y saborizantes. Además
es un ingrediente en diversos platillos de la cocina mexicana. El árbol, sus flores y su
fruto Los naranjos llegan a medir hasta diez metros. Las hojas son ovales y lustrosas.
Las flores, llamadas flores de azahar, son de color blanco y fragante. Tienen cualidades
tranquilizantes y se usan en infusiones. El fruto consta de varios gajos fáciles de separar.
Cada uno contiene una pulpa de color variable, entre el anaranjado y el rojo, muy jugosa
y suculenta. Los gajos tienen varias semillas y numerosas células, cubiertas por una
cáscara de color anaranjado cuyo interior es blanco
2.2. Marco Referencial:
La práctica de “BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS” se llevó
acabo el día 19 de julio del 2018 en el Laboratorio de Procesos Industriales de la
Facultad de Ciencias de la Escuela de Ingeniería Química ubicada en la ESPOCH en la
1
cuidad de Riobamba, ubicada en la panamericana Sur km 1 2 cuyas coordenadas son
78°40ꞌ20″ y una altura de 2815 msnm.

3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
- Fruta
- Agua

3.2. Materiales y Equipos:

- Despulpadora
- Escaldador
- Cuchillos
- Balanza Analítica
- Cronómetro
- Guantes
- Mascarilla
- Cofia
- Refractómetro
- PH-metro

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA


SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS
FACULTAD DE CIENCIAS
TEMA: BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS
TÉCNICA DE LABORATORIO N° 07
LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES
MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JULIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
Página de Página 3 de 5

- Densímetro
- Viscosímetro

3.3. Procedimiento:
- Recepción de la materia prima.
- Selección de las fruta
- Lavar las frutas para eliminar cualquier tipo de impurezas que puedan contener
- Realizar la desinfección en el escaldador a una temperatura de 80 °C y por un tiempo de
2 a 3 min esto se lo hace con el fin de reducir la carga microbiana en la fruta.
- Realizar el despulpado para extraer la pulpa de fruta en forma de pasta.
- Determinar las propiedades físico-químicas para la pulpa como para el extracto.
- Añadir Benzoato de Sodio(NaC6H5CO2) en una proporción del 0,1% para la
conservación de la pulpa, así como la cantidad necesaria de Ácido Cítrico( C6H8O7 )
con el fin de alcanzar un pH de 3,5 a 3,8.
- Envasar la pulpa en recipientes que garanticen su higiene e integridad.
- Almacenar y congelar la fruta para facilitar su conservación.

4. Datos:
4.1. Datos Experimentales:

Tabla 4.1-1
Datos experimentales para el proceso de despulpado
Pf (Kg) Ve (m3)
2.5kg 0.001204m3
FUENTE: APELLIDO, Nombre, Lab. Proc. Ind., ESPOCH, 2017
Dónde:
Pf = peso de la fruta en la alimentacion (Kg)
Ve = volumen de la pulpa obtenido (m3)
Tabla 4.1-2
Datos experimentales para la densidad del extracto
T (°C) °Brix (%) µe (mPa.s) ρe (Kg/m3) pH
20 9 1566.6 1100 3.75
FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

5. Cálculos y Resultados:
5.1. Datos Adicionales:
5.2. Cálculos Específicos:
5.2.1. Calculo del peso del Extracto:
𝑃𝑒 = (0.00120𝑚3)𝑉𝑒 ∗ 1100𝑘𝑔/𝑚3𝜌𝑒=1.325𝑘𝑔

5.2.2. Diagrama para balance de masa:

Pf DESHIDRATACIÓN Pe

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

A
 TÉCNICA DE LABORATORIO N° 07
SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE CIENCIAS MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JULIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
TEMA: BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS
Página de Página 4 de 5

𝑃𝑓 = Pe + 𝐴

5.2.3. Balance de masa para determinar la acumulación (A):

A = (2.5𝑘𝑔)𝑃𝑓 − (1.325kg)Pe = 1.175𝑘𝑔

5.2.4. Rendimiento del producto:

(1.325𝑘𝑔)𝑃𝑒
%𝑅𝑒 = ∗ 100 = 53%
(2.5𝑘𝑔)𝑃𝑓

5.3. Resultados:
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos del Proceso de Despulpado
Pf (Kg) Pe (Kg) A (Kg) Re (%)
2.5kg 1.325kg 1.175kg 53%
FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

6. Errores:
6.1. Sistemáticos:
La despulpadora presenta una un poco de fisuras al momento de realizar el despulpado
6.2. Aleatorios:
Al momento de colocar la fruta en la despulpadora un poco de descuido

7. Discusión (mínimo 120 palabras):

En la obtención de la pulpa de frutas se obtuvo un rendimiento del 53% una vez realizado
correctamente el proceso de despulpado la pulpa cuenta con un pH de 3.75 por lo cual no se
necesitó añadir ácido cítrico a la pulpa por que se encuentra dentro del rango de pH establecido
al referirnos al rendimiento este es un poco bajo ya que se pierde un promedio considerable en
el residuo que queda en el proceso de despulpado se obtuvo un producto con una buena
viscosidad al igual que una densidad parecida a ala del agua
8. Conclusiones y Recomendaciones:
8.1. Conclusiones:
Se realizó el proceso de despulpado en el equipo de despulpado que funciona a 110 v
Se identifico las características fisioquimicas del despulpado asi como son viscosidad
1566.6mpa-s una densidad de 1100kg/M3 y ph de 9 dando unos buenos resultados
En conclusión el proceso de despulpado de naranja presenta un rendimiento medio de 53%
8.2. Recomendaciones:
Se recopmienda calcular bien la cantidad de benzoato de sodio para no tener problemas en el
despulpado

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

 TÉCNICA DE LABORATORIO N° 07
SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES
FACULTAD DE CIENCIAS MATERIA: CALCULOS BÁSICOS I
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO PATIÑO
FECHA: JULIO 2017
REVISADO: ING. MARIO VILLACRÉS
APROBADO: ING. HANNIBAL BRITO M.
FECHA: OCTUBRE 2017
EDICIÓN : PRIMERA
TEMA: BALANCE DE MASA PARA EL DESPULPADO DE FRUTAS
Página de Página 5 de 5

Se recomienda usar todos los equipos de protección en el laboratorio

9. Aplicaciones:

10. Referencias Bibliográficas:

10.1. Citas:
(Ancalli, 2014) , (Rodriguez-Amaya,1999). (Alsina, et all , 2012)
10.2. Bibliografía:
Rodriguez-Amaya, D. B. (1999). Carotenoides y preparación de alimentos: La retención de los
Carotenoides Provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados (p. 99).
Agencia para el Desarollo Internacional de los Estados Unidos.
10.3. Internet:
Ancalli, F. (2014). Determinación de las propiedades fisicoquimicas, microbiológicas del zumo
mix de mullaca (muehlenbeckia volcánica) y naranja (citrus sinensis) edulcorado con stevia
(stevia rebaudiana bertonil).
http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/87/TP%20-
%20UNH%20AGROIND%20%200005.pdf?sequence=1
Alsina, D., Nescier, I., Santini, Z., Gariglio, N., & Cives, H. (2012). Propiedades fisicoquímicas
de naranjas cultivadas en la zona centro-este de la provincia de Santa Fe. Horticultura
Argentina.

11. Cuestionario:
 ¿Cuáles son los aditivos permitidos para la elaboración de pulpa de frutas?
Colorantes. . Antioxidantes y reguladores del pH. . Agentes que actúan sobre la
textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes). Correctores de
la acidez y sustancias minerales. Potenciadores del sabor.. Otros aditivos
(agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes). . Enzimas.
Almidones modificados
12. Anexos:
12.1 Diagrama del equipo utilizado:

RESUMEN (150 palabras)

DESCRIPTORES

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA