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NOMBRE:
CURSO:
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR:
2014 – B
I. OBJETIVOS
Grano De Almidón
El tamaño y la forma de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos últimos.
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y
central del trigo tiene dos tamaños: grande, 15-30 mm de diámetro, y pequeño, 1-10
mm, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamaño intermedio 6-15 mm de diámetro. En las células del endospermo sub-
aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos
apretados que en el resto del endospermo.
Tabla: Características del almidón usado en el laboratorio
Lenticular
Trigo 58 - 64 20-352-10
Redondo
Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego
al tamaño original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los gránulos
de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la
ordenación de las moléculas en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la
lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un
intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los
que primero gelatinizan.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.
Retrogradación
Amilosa 27 % 24 %
Los almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el
punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante
porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente
de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares; la amilasa y la amilopectina.
Los ligadores utilizados en la industria cárnica son mezclas de dos ó más almidones y
la temperatura de gelatinización de ellos dependerá de la composición química de los
mismos.
Almidones nativos: Se les denomina así, porque son almidones que no han sufrido
ningún proceso de modificación química durante su obtención.
Almidones modificados: Se les denomina así, porque son almidones que sí han sufrido
algún proceso de modificación química durante su obtención.
Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las
siguientes:
Reducen costos.
En FABPSA (un tipo de empresa) se cuenta además de los almidones nativos (Fécula
de papa, almidón de trigo, almidón de maíz, almidón de tapioca), con una variedad de
almidones modificados que nos aportan beneficios específicos en su aplicación.
tiene una mayor capacidad de retención de agua, alcanzando una relación de 1:6
(almidón: agua).
Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los
almidones que necesitan calentamiento, solo que estos tienen la ventaja de actuar en
fase fría. Estos almidones pueden emplearse en procesos
Los almidones ColdSwell KMC absorben gradualmente más agua y así desarrollan más
viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto.
Los gránulos de almidón intactos proporcionan una superficie lisa y una percepción
sensorial agradable en los productos terminados. Es decir se obtienen productos de
mejor calidad. La elección del almidón apropiado, es especialmente importante para
que el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.
o Aplicaciones:
Materiales
Reactivos:
Almidón Azúcar
Agua Ácido cítrico
IV. PROCEDIMIENTO
Calentamos cada tubo hasta la temperatura de 50ºC, 60ºC, 70ºC,
80ºC, 90ºC y 95ºC.
Dejamos enfriar por unos minutos.
Colocamos un poco de cada muestra en un vaso pequeño de plástico
transparente y observamos la consistencia.
OBSERVACIONES:
A medida que se
calienta la suspensión
observamos que a
mayor temperatura se
hace más consistente.
La gelificación se
produce después del
proceso de
enfriamiento, es decir
que la gelatinización
precede a la gelificación.
V. CONCLUSIONES