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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INFORME
TEMA:
ELABORACIÓN DE YOGURT
AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Tubay
Ronnie Reyes
Alain León
Yereny Catagua
Aaron Moreira Espinoza
CATEDRÁTICA:
Ing. Yessenia García montes
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es uno de los derivados lácteos más consumidos a nivel mundial, junto al
queso y la mantequilla. El consumo de este producto ha aumentado exponencialmente
en los últimos años debido a sus propiedades nutricionales, pero sobre todos por sus
características nutraceúticas. Las enfermedades asociadas con el sistema
gastrointestinal, han aumentado en las ultimas décadas, debido al uso excesivo de
aditivos y de alimentos no saludables. En el Ecuador el consumo per cápita de yogurt
es de 4 anuales, alcanzando en 2007 una producción diaria de 150 000 litros diarios.
(Romero, 2010) La población en la actualidad consume mayor cantidad de este
producto debido a principalmente sus propiedades funcióneles, las cuales aportan
probióticos (bacterias beneficiosas) capaces de colonizar nuestro tracto digestivo y
microbiota intestinal, desplazando a bacterias que causan daño a la salud humana.
En el presente informe evaluaremos el proceso de elaboración de yogurt a partir de
leche fresca utilizando cultivos lácteos.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Hacer uso de las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la elaboración del
yogur.
Conocer la metodología para poder elaborar un yogur apto para el consumo humano.
3. MARCO TEÓRICO
TENOLOGÍA DE LÁCTEOS
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido
láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se
encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo
Yoghurt. (BBC, 2015).
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.
(Ver tabla de aportes). (BBC, 2015).
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora
y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la
preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo. (Noriega, 2015).
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4. MATERIALES Y MÉTODOS.
Materia Prima:
➢ Leche 35 litros.
➢ 3 kg de azúcar.
➢ 2 frascos de 250 ml de mermelada de mora.
➢ Saborizante (mora).
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•se realizaron las pruebas de plataforma correspondientes a
la leche.
Recepción de materia prima •se verifico que todo lo que se había pedido estuviese
completo.
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5. RESULTADOS
ELABORACIÓN DE YOGURT
Análisis Valores
pH 6,60
Filtración
Materia 35 Lt = 35,08 kg
Estandarización de grasa 100
prima (leche)
Adición azúcar 10% 3,5 kg
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Pasteurización 90ºc a 30
38,5 kg
min.
Ajuste de
45ºc ---------- -----------
temperatura
Adición cultivo lácteo 3%
Inoculación 1,05 kg 2,72
por 3 – 4 horas
Incubación 3 – 4 horas (40 – 45) ºC ---------- -----------
Homogenización
Enfriado ---------- -----------
Temperatura 10ºc
Yogurt Rendimiento 35 kg 90
Aroma Característico
Sabor Característico
6. DISCUSIÓN
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Según (Vázquez Salinas, 2003) el color de la leche es blanco; con las excepciones de
blanco con tinte azulado para las leches que han sido parcial o totalmente
descremadas, aroma es característico debido a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles de bajo peso molecular (ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de
metilo), sabor es difícil de definir aunque presenten un ligero dulzor gracias a su
contenido de lactosa y apariencia general debe ser libre de impurezas.
Según (Vázquez Salinas, 2003) los parámetros de la leche para la densidad es ente
1,027 y 1,033 gr/cm3, el pH es entre 6,6 a 6,8%, la acidez titulable es entre 0,12 y
0,18% y la prueba de alcohol es negativa.
Según (CASTRO, 2015) el análisis organoléptico del yogurt debe de ser con una
superficie suave sin separación del suero, con un color correspondiente al adicionado,
con un olor y sabor típico del saborizante y una apariencia fresca y con una
consistencia cremosa.
Nuestro producto cumplió con algunos de estos parámetros, por lo tanto no salió un
producto de calidad.
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7. CONCLUSIÓN
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener muy
en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede
dañar el producto final.
8. RECOMENDACIONES
• Para elaborar yogur desnatado o semidesnatado hay que añadir leche en polvo
desnatada, por lo menos 2 cucharadas soperas por litro.
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9. BIBLIOGRAFÍA
CASTRO. (2015). YOGURT. (Capra, Ed.) Recuperado el Julio de 2018, de Introducción a la cata de
quesos: http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-del.html
Lainez López, S. (2018). Práctica de laboratorio. Universidad Laica "Eloy Alfaro" de Manabí, Industria
de Lácteos, Manta.
Vázquez Salinas, C. (2003). Departamento de producción e industria animal. (F. d. Veterinarias, Ed.)
Recuperado el Julio de 2018, de Cátedra de ciencia y tecnología de la leche.
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10. ANEXOS
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