PRACTICA 4.

PANIFICACION
ELABORACION DE ROLESDE NUEZ Y PASAS
ANTES
Ingrediente Cantidad SMD Precio
BIZCOCHO
Harina de Trigo Blanca de Patente Refinada 500 gr
Levadura fresca 20 gr
Azúcar refinado 250 gr
Leche 150 ml
Margarina 100 gr
Huevo 4 piezas
Agua el necesario ≈ 20
ml
Aceite vegetal el necesario ≈ 10
ml
Harina para extender la necesaria ≈ 70gr
RELLENO
Mantequilla para fundir 50g
Nuez troceada 25g
Pasas picadas (pueden remojarse en ron) 25g
Azúcar estándar 3 cucharadas
Canela en polvo 1 cucharada
Mantequilla para barnizar la necesaria≈ 30gr
Azúcar y canela para espolvorear al gusto ≈ 10gr
JARABE
Agua 1 taza
Azúcar 1 taza
Canela 1 raja
Licor de café 3 cucharadas
SMD: sistema métrico decimal. Conversión a partir de tabla del blog
Utensilios
Báscula (por equipo) Taza y cuchara medidorsa Tenedor Rodillo y 2 Raspas
Brocha angosta Regla Papel encerado suficiente
Plástico adherente Cuchillo liso con filo Bol para fermentar Trapo blanco limpio para cubrir bol
Olla pequeña para jarabe Molde rectangular altura de 7 a 9 cm, y de 22.5 x 30cm
Responder a las siguientes cuestiones:
1) Qué método de elaboración de Pan, se emplea en este producto
2) En esta formulación NO se incluye SAL como en formulaciones anteriores a qué crees que se deba, cuál es el propósito de no agregarla
3) Qué diferencia existe entre la levadura fresca y micronizada o seca, y cómo afecta a la formulación y al proceso
4) Porqué el pan se torna dorado
5) Investiga cual conservador puedes emplear en este tipo de pan y cuál es la NOM (Norma Oficial Mexicana) para estos productos (puedes
ayudarte con y en los productos comerciales)
6) Investiga el precio de este producto y su presentación en 2 comercios

Calcular el precio del producto final

Elaborar Diagrama de Flujo

Algoritmo de elaboración de Roles

Dificultad: Media; Tiempo: 1hr+ 1er y 2do leudado+horneado ; Rendimiento: 25 piezas (o un pan integrado)
1. Hidratar la levadura con la mitad de la leche, agregar una cucharada de azúcar y una de harina, mezclar hasta disolver
2. Formar una fuente con la harina y en el centro, colocar los huevos y el resto de la leche, Integrar ambos
3. Agregar la mitad del azúcar y mezclar un poco, añadir la levadura preparada
4. Mezclar un poco de adentro hacia afuera para que la harina se vaya integrando
5. Seguir mezclando hasta que obtenga una masa suave y elástica
6. Añadir el azúcar restante y enseguida la margarina, mezclar hasta que la masa se despegue de la mesa
7. Formar una bola y colóquela en un recipiente de plástico engrasado con aceite vegetal
8. Cubrir con plástico y dejar reposar hasta que doble su volumen
9. Enharinar las manos, la mesa y el rodillo. Presionar la masa para poncharla y formar una bola
10. Extender hasta formar un rectángulo de 25 x 72cm aproximadamente (de 3mm de grosor) y untarlo con mantequilla
fundida. Es importante dejar 3cm libres de un extremo largo.
11. Espolvorear los ingredientes del relleno (nuez y pasas), así como el azúcar mezclado con canela en polvo
12. Comenzar a enrollar presionando en cada vuelta con las yemas de sus dedos o con el borde de la palma de sus manos
13. Barnizar la orilla con poco agua y presionar para sellar, emparejar el rollo
14. Medir el largo, dividir en 25 y cortar los tramos con un cuchillo liso con filo
15. De cada pieza, tomar la punta y cubrir un lado, el cual será la parte trasera, de esta manera las piezas quedan selladas
para que el relleno no se salga; acomode los roles en el molde.
16. Si desea piezas individuales, coloque papel encerado a forma de rejilla entre cada rol para evitar que se peguen e el
horneado y leudado
17. Es posible barnizar los roles con mantequilla o huevo y espolvorearlos con azúcar con canela
18. Cubrir los roles con plástico y dejar reposar hasta que doblen su volumen
19. Precalentar el horno a 180oC y retirar el plástico
20. Hornear a 180 por 45 min o hasta que este bien cocido y adquiera un color dorado claro
21. Dejar enfriar y desmoldar
22. Calentar los ingredientes del jarabe y hervir por 10 min, retirar del fuego y agregar el licor de café. Revolver, dejar
enfriar y bañar los roles
23. Dejar enfriar y Empacar

• El último paso de la práctica será comercializar el producto para recuperar la inversión y en su caso obtener una
ganancia. Esta ganancia deberá reinvertirse para el próximo producto de panificación.
• Elaborar el reporte de la práctica