CONTENIDO

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ...................................................................... 1

2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 1

2.1. Objetivo General.................................................................................................... 1

2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 1

3. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2

4. MARCO TEÓRICO ..................................................................................................... 5

4.1 ANÁLISIS DE PROCESOS .................................................................................. 5

4.2 DIAGRAMAS DE FLUJO ..................................................................................... 5

4.3 MEDICIÓN DEL DESEMPEÑO DE LOS PROCESOS.................................. 6

5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 8

5.1. Hipótesis General .................................................................................................. 8

5.2. Hipótesis Específicas. ............................................................................................ 8

6. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 9

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................................. 9

7.1 Datos Generales ................................................................................................. 9

7.2 Descripción breve de la actividad que realiza la empresa. ................................ 9

7.3 Etapas de las actividades de la empresa ........................................................... 10

7.4 Elabore un diagrama de flujo de las actividades de la empresa ....................... 12

7.5 Calcule tiempos de corrida, procesamiento, operación y otros. ...................... 14

7.6 Identifique las actividades críticas a través de actividades de bloqueo y otros 15

7.7 Elabore algunos cálculos de productividad...................................................... 15

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 19

Bibliografía ..................................................................................................................... 20

10. ANEXOS .............................................................................................................. 21

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1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La empresa “Salchipapería COPACABANA” actualmente no cuenta con un flujo de

procesos establecido. Esto claramente es un indicio negativo en dicho
establecimiento, puesto que aquí se hace una breve descripción de cada flujo o
secuencia de rutina simple, indicando así, la secuencia del proceso en cuestión, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecución. En otras palabras, se trata
de una representación simbólica o pictórica de un proceso administrativo.

Como es de suma importancia, es claro suponer que este diagrama de flujo ayuda a
designar cualquier representación gráfica de un procedimiento o parte de este, por lo
que es un error no considerarlo como uno de los principales instrumentos en la
realización de cualquier método o sistema.

Así mismo, a falta de este, se ha visto (una vez visitado el local), que se da una
carencia, y como tal, no se facilita la comprensión del funcionamiento en general,
generando problemas para analizar el proceso actual, para así poder proponer mejoras,
etc.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Diseñar un diagrama de flujo para la empresa y lograr una mayor competitividad

en el mercado.

2.2. Objetivos Específicos

1. Elaborar el diagrama de flujo para la empresa.

2. Analizar las actividades y procesos que se presentan en el diagrama de flujo, así
facilitar su comprensión.
3. Plantear recomendaciones en beneficio de la empresa, así poder mejorar su
competitividad.

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3. ANTECEDENTES
(Alvarez Curahua, 2015) En su estudio: ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP
(Análisis de peligros y puntos críticos de control) DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
PARA EL POLLO A LA BRASA, PAPAS FRITAS, ENSALADAS Y SALCHIPAPAS
EN LA EMPRESA “POLLERÍA EL GOURMET”, elaborara un plan HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control) de Restauración Colectiva para el pollo a la
brasa, papas fritas, ensaladas y salchipapas en la ciudad de Arequipa. En su primer
capítulo desarrolla el planteamiento teórico del cual se tomó como ejemplo para elaborar
el diagrama de flujo de actividades.

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(Solís Castillo & Almonacid Rivas, 2013) En su estudio: “Estudio de pre factibilidad para
la implementación de una cadena de restaurantes de pollo a la brasa en tres zonas
geográficas de lima metropolitana y callao enfocada en los niveles socioeconómicos c y
d”, muestra la viabilidad técnica, económica y financiera de implementar una Cadena de
Restaurantes de Pollos a la Brasa en Lima Metropolitana y Callao enfocada en los Niveles
Socioeconómicos C y D, a través de cinco capítulos. En su tercer capítulo, Estudio
Técnico, analizó los procesos principales y secundarios, así como los requerimientos de
los procesos, tales como insumos y servicios para una pollería, que se encuentra en el
mismo rubro que una salchipaperia.

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4. MARCO TEÓRICO

4.1 ANÁLISIS DE PROCESOS

Es la documentación y comprensión detallada de cómo se realiza el trabajo y cómo puede

rediseñarse. El análisis del proceso permite contestar algunas preguntas importantes,
como ¿cuántos clientes pueden manejar el proceso por hora? ¿Cuánto tiempo tomará
servir a un cliente? ¿Qué cambio necesita el proceso para expandir la capacidad? ¿Cuánto
cuesta el proceso? El primer paso del análisis del proceso es difícil e importante y consiste
en definir con claridad cuál es el propósito del análisis.
Es fundamental comprender con claridad el propósito del análisis para poder definir el
grado de detalle del modelo del proceso durante su preparación. El análisis debe ser tan
sencillo como sea posible. (CHASE, 2009)
4.2 DIAGRAMAS DE FLUJO

Un diagrama de flujo detalla el flujo de información, clientes, equipo o materiales a través

de los distintos pasos de un proceso. Los diagramas de flujo también se conocen con los
nombres de mapas de proceso, mapas de relaciones o planos.
Las actividades asociadas a un proceso con frecuencia se afectan unas a otras, por lo cual
es importante considerar el desempeño simultáneo de una serie de actividades que operan
todas al mismo tiempo. Una forma aconsejable de empezar a analizar un proceso es
haciendo un diagrama que muestre los elementos básicos de un proceso, por lo general,
las tareas, los flujos y las zonas de almacenamiento. Las tareas se presentan en forma de
rectángulos, los flujos como flechas y el almacenamiento de bienes o de otros artículos
como triángulos invertidos. A veces, los flujos que pasan por un proceso se dirigen en
distintos sentidos, dependiendo de ciertas condiciones. Los puntos de decisión son
representados como un diamante con diferentes flujos que salen de las puntas del
diamante. Los colores y sombreados también pueden llamar la atención a diferentes tipos
de pasos, como aquellos que tienen un grado especialmente alto de complejidad o de
divergencia en el proceso. La divergencia también se comunica cuando una flecha que
sale de un paso se divide en dos o más flechas que conducen a diferentes cuadros.
(Krajewski, 2008)
Símbolos del diagrama de flujos

Tareas u Puntos de
operaciones decisión

Áreas de
Flujos de
almacenaje o
material
filas
clientes

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TIPOS DE PROCESOS

La primera manera de clasificar un proceso consiste en determinar si se trata de un

proceso de una sola etapa o uno de varias etapas. Un proceso de varias etapas tiene
diversos grupos de actividades que están ligados por flujos. Se utiliza el término etapa
para indicar que varias actividades se han reunido para efectos del análisis. (CHASE,
2009)

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3

Proceso de varias etapas

Amortiguador

Se entiende como un espacio de almacenamiento entre etapas, en el cual se coloca el

producto de una etapa antes de que se use en una etapa que se encuentra más adelante. La
amortiguación permite que las etapas operen de forma independiente. Si una etapa
alimenta a una segunda etapa sin un amortiguador intermedio, entonces se supone que las
dos etapas están ligadas directamente. Cuando un proceso está diseñado así, los
problemas que se pueden presentar con más frecuencia son el bloqueo y la privación.
1. Bloqueo: se presenta cuando las actividades de la etapa se deben detener porque
el artículo recién terminado no se puede depositar en ningún lugar.
2. Privación: se presenta cuando las actividades de una etapa se deben detener
porque no hay trabajo.

4.3 MEDICIÓN DEL DESEMPEÑO DE LOS PROCESOS

Las medidas indican a la empresa si se está avanzando hacia una mejoría. Así como las
medidas financieras tienen valor para los contadores, las medidas del desempeño de los
procesos brindan al gerente de operaciones una ponderación de qué tan productivamente
está operando un proceso en la actualidad y de cómo la productividad va cambiando con
el transcurso del tiempo. Con frecuencia, los gerentes de operaciones deben mejorar el
desempeño de un proceso o proyectar las repercusiones de un cambio propuesto.

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Tiempo de corrida

Tiempo que se necesita para producir un lote de piezas

𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒊𝒅𝒂 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒓𝒆𝒒𝒖𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 𝒑𝒂𝒓𝒂 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒊𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅 ∗ 𝒕𝒂𝒎𝒂ñ𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒍𝒐𝒕𝒆

Tiempo de procesamiento

Tiempo promedio que una unidad tarda en pasar por el sistema

𝒕𝒓𝒂𝒃𝒂𝒋𝒐 𝒆𝒏 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒐
𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒄𝒆𝒔𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐

Tiempo de operación

Es la suma del tiempo de preparación y el tiempo de la corrida para un lote de piezas que
pasan por una máquina.

𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒐𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒆𝒑𝒂𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 + 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒊𝒅𝒂

PRODUCTIVIDAD

Se refiere a la proporción de productos en relación con los insumos. La productividad

total de los factores se suele medir en unidades monetarias, por ejemplo dólares, tomando
el valor de la producción en dólares (como los bienes y los servicios vendidos) y
dividiéndolo entre el costo de todos los insumos (es decir, materiales, trabajo e inversión
de capital). Por otra parte, la productividad parcial de los factores se mide con base en un
insumo individual, donde el trabajo es el más común. La productividad parcial de los
factores responde a la pregunta de cuántos productos se pueden obtener de un nivel dado
de insumos.

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𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅 =
𝒊𝒏𝒔𝒖𝒎𝒐𝒔

5. HIPÓTESIS

5.1. Hipótesis General

 La empresa cuenta con un adecuado análisis de procesos, con un diagrama de

flujo de los procesos y cadenas de valor para lograr una mayor competitividad en
el mercado.

5.2. Hipótesis Específicas.

1. La empresa cuenta con un diagrama de flujo de procesos.

2. La empresa tiene una cadena de valor.
3. La empresa cuenta con las actividades y procesos que se presentan en el
diagrama de flujo,

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6. METODOLOGÍA
La investigación que se realiza es de tipo descriptivo y explicativo, utilizando el
método deductivo ya que se partirá de los conceptos generales para llevar a los
objetivos específicos por medio del análisis y la síntesis de la información
obtenida. Realizada en la empresa “SALCHIPAPERÍA LA COPACABANA”
dedicada al rubro de la elaboración de salchipapa.

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Datos Generales

 Nombre: “Salchipapería COPACABANA”
 Propietario: Es la señora NEIRA SUCAPUCA, BETTY
FRANCISCA
 Ubicación: Jr. Tacna N° 485
 RUC: 10012978311
 Visión:
“Para el 2020 ser el mejor Snack de la ciudad de Puno, y poder
competir con restaurantes del Perú y más adelante con restaurantes
del Mundo”.

 Misión:
“Buscar la excelencia en la preparación de alimentos, brindando
productos y servicios de calidad, agregando valor superior para que
nuestros clientes disfruten de nuestro trabajo, como resultado, nuestros
clientes nos recompensaran con su preferencia y fidelidad, creciendo
nuestras ventas. Con ello se crearán condiciones de prosperidad para
nuestra gente y por ende para las comunidades en las cuales vivimos y
trabajamos”.

 Sector Económico:
Debido a que la empresa se dedica a la preparación de salchipapas para
su posterior venta, se encontraría en el sector secundario,
específicamente en fabricación. (Para la fabricación de productos
requiere mayor capital humano, así como una mejor tecnología para
poder hacer uso de las materias primas y producir un producto
terminado.)
7.2 Descripción breve de la actividad que realiza la empresa.
Las salchipapas son un plato de comida rápida consumido en distintos
países de Latinoamérica, como Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Consiste

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en un plato de salchichas enteras o cortadas en rodajas, acompañadas por

papas fritas y diversas salsas considerando como un snack o comida ligera.
El producto que la empresa “COPACABANA salchipapería – broastería”,
producirá, tiene un amplio mercado ya que es apto para todos los niveles
económicos, ambos sexos y todas las edades. Básicamente se busca
satisfacer la necesidad creada y ser una empresa líder en comida rápida en
la cual el consumidor después de una noche de fiesta, un largo día de
trabajo, o al salir de la escuela; pueda ingerir algo delicioso y económico;
puesto que las salchipapas son del gusto de la mayoría de la población.

7.3 Etapas de las actividades de la empresa

Actividades

i. PEDIDO
1. RECIBIR PEDIDO: tomar el pedido y realizar el cobro
correspondiente, toma 3 minutos.
2. ASIGNAR MESA: toma 1 minuto
3. RECOGER TICKET DE PEDIDO: el encargado es el mozo el cual
recoge todos los pedidos de todas las mesas. Tarda alrededor de 4
minutos.
4. LLEVAR EL PEDIDO: entregar el pedido a la mesa toma alrededor
de 4 minutos.

ii. PAPAS
1. RECEPCION DE INSUMOS: Es la primera actividad que se realiza al
iniciar la jornada de trabajo, dicha actividad toma un tiempo de 30
minutos, incluyendo la recepción y verificación de los insumos. La
papa viene pelada, lavada y picada.
2. ALMACENAJE: Las papas son almacenadas hasta una hora antes de
abrir el local, toma 5 minutos.
3. CALENTAR ACEITE PARA FREIR: Se calienta inicialmente 10
litros durante 12 minutos.
4. PRE COCCIÓN: se realiza minutos antes de abrir el local, durante 10
min y está relacionada con el calentamiento de aceite, ya que solo se
puede realizar después de actividad.
5. COCCIÓN: se realiza después de recibir el pedido, para dorar las
papas. Toma alrededor de 4 minutos.

iii. SALCHICHA

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1. RECEPCION DE INSUMOS: Es la primera actividad que se realiza al

iniciar la jornada de trabajo, dicha actividad toma un tiempo de 30
minutos, incluyendo la recepción y verificación de los insumos.
2. PICAR LA SALCHICHA: La actividad se realiza después de la
recepción de insumos. Toma 1 hora la cantidad de 6kg.
3. ALMACENAJE: Las salchichas son almacenadas y refrigeradas hasta
minutos antes de abrir el local.
4. CALENTAR ACEITE PARA FREIR: Se calienta 2 litros durante 5
minutos.
5. COCCIÓN: se realiza minutos antes de abrir el local, durante 4 min y
está relacionada con el calentamiento de aceite, ya que solo se puede
realizar después de actividad.

iv. EMPAQUE DE POLIESTIRENO

1. RECEPCION: Es la primera actividad que se realiza al iniciar la
jornada de trabajo, dicha actividad toma un tiempo de 30 min,
incluyendo la recepción y verificación.
2. ALMACENAJE: son almacenadas y acomodadas cerca de la cocina
para utilizarlas rápidamente.
v. SERVIR.
1. RECIBIR PEDIDO: El encargado de la cocina toma el pedido, toma 1
minuto.
2. SERVIR EL PEDIDO: Servir tanto las papas como las salchichas,
toma 2 minutos por plato.

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7.4 Elabore un diagrama de flujo de las actividades de la empresa

RECEBIR PEDIDO
3 min

ASIGNAR MESA
1 min

RECOGER PEDIDO
4 min

LLEVAR PEDIDO A LA COCINA

2 min

SERVIR EL PEDIDO
2 min

LLEVAR PEDIDO A LA MESA

2 min

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EMPAQUE DE
PAPAS SALCHICHAS
POLIESTIRENO

RECEPCIÓN RECEPCIÓN RECEPCIÓN

30 min 30 min 30 min

PICAR
ALMACENAJE
ALMACENAJE 1 hora
5 min
5 min

CALENTAR ACEITE
10 min ALMACENAJE
2 min

PRE COCCIÓN CALENTAR ACEITE

10 min 5 min

COCCIÓN COCCIÓN
5 min 5 min

SIRVIDO
2 min

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7.5 Calcule tiempos de corrida, procesamiento, operación y otros.

Tiempo de corrida.-Tiempo que se necesita para producir un lote de piezas

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑡𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑜𝑡𝑒

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 = 27 minutos 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑢𝑛 𝑙𝑜𝑡𝑒 𝑑𝑒 25 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑝𝑎𝑝𝑎𝑠

Tiempo de procesamiento.-Tiempo promedio que una unidad tarda en pasar por el

sistema

𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 30 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠 ∗ 3 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 3 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

Tiempo de operación.- Es la suma del tiempo de preparación y el tiempo de la corrida

para un lote de piezas que pasan por una máquina.

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 + 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎

Tiempo de preparación que se necesita para la freidora es de 1 minuto

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 1𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜 + 27 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠/𝑙𝑜𝑡𝑒

𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 28 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠

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7.6 Identifique las actividades críticas a través de actividades de bloqueo

y otros

El bloqueo se presenta cuando las actividades de la etapa se deben detener porque

el artículo recién terminado no se puede depositar en ningún otro lugar.
El negocio de salchipapas solo cuenta con una freidora que cuenta con cinco
canastillas freidoras primero se calienta el aceite durante 10 min, pasado ese lapso
de tiempo, se pasa a poner las papas ya picadas para su pre cocción durante 10
minutos, se deja enfriar las papas y en cuanto el cliente haga un pedido ya hacen
cocer las papas durante 5 minutos. Los tres procesos para freír papas están
directamente relacionados uno con otro ya que si no se hace el 1er proceso no se
puede continuar con el proceso además de que solo hay una cocinera que se
encarga de todo el proceso por eso durante el proceso se presenta bloqueo porque
todas las actividades se encuentran ligadas y con solo un recurso humano
encargado de todo este proceso para elaborar las salchipapas independientemente
de la moza y la administradora. Paralelamente también la misma cocinera se
encarga de la cocción de las salchichas.
La privación se presenta cuando las actividades de una etapa se deben detener
porque no hay trabajo.
En la salchipaperia como ya sabemos se cuenta con una freidora y la primera
actividad que se realiza es el calentado del aceite, seguido de la pre cocción de las
papas y aquí se presenta la privación ya que si un cliente no ordena un pedido no
se puede pasar a la cocción definitiva de las papas como tampoco a freír las
salchichas ambas actividades paralelas de cinco minutos y ahí se detiene el
proceso por privación, hasta que un cliente ordene un pedido.

7.7 Elabore algunos cálculos de productividad

La productividad es una medida que suele emplearse para conocer qué tan bien
están utilizando sus recursos (o factores de producción) un país, una industria o
una unidad de negocios. Dado que la administración de operaciones y suministro
se concentra en hacer el mejor uso posible de los recursos que están a disposición
de una empresa, resulta fundamental medir la productividad para conocer el
desempeño de las operaciones.

Para calcular la productividad de esta empresa, debemos utilizar la fórmula que se

define como:
𝑺𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒔
𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒊𝒗𝒊𝒅𝒂𝒅 =
𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒂𝒔

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Utilizaremos como referencia su producción mensual es de 5250 salchipapas en

el monto de 15750, en materia prima se usa 50 kilos de papa al día, 126 gramos
de salchicha al mes, 15 litros de aceite al mes. El monto total de materia prima al
mes tiene un costo de 4557 la empresa cuenta con 3 empleados dos cocineros y
un mozo trabajan, con un sueldo de 1000 los cocineros, y 900 el mozo 7 horas
diarias 21 días al mes, también obtiene otros ingresos por los refrescos, gaseosas
y otros gastos con un monto de la tercera parte de las ventas con un total de 2000.

Para esta empresa tenemos lo siguiente:

Producción = 5250 salchipapas mensual.
Recursos empleados: trabajadores= 3
Horas trabajo=7 horas = 21 días
Materia prima=4557
El dueño empezó con una inversión =3000

Cuadro Nro. 1 Datos de producción de Insumos y Productos

Unidades terminadas mensual
 Trabajo en proceso 15750
PRODUCTO  Otros ingresos 2000
 Total producto 17750
 Humano 2900
 Material 4557
INSUMOS  Capital 3000
 Otros Egresos 1575
 Total insumos 12032

La productividad se puede mostrar en forma de medidas parciales,

multifactoriales o totales

a. Medida parcial de la productividad o Productividad del trabajo

17750
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = = 6.12069
2900

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b. Productividad del capital

17750
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 = = 5.916666667
3000

c. Productividad de materiales
17750
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑒𝑠 = = 3.89510643
4557

Productividad total

17750
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 = 12032 = 1.47523271

Recomendaciones para mejorar la productividad de la empresa

Los datos presentan todas en unidades soles. La empresa mediante los cálculos
hechos conocerá el desempeño de la empresa. La producción se define
normalmente en términos de productos fabricados o servicios prestados. También
podemos observar que los resultados son los esperados por lo que la empresa
Copacabana obtuvo utilidad económica. La empresa Sachipaperia Copacabana
refleja el uso eficiente de recursos (trabajo, capital, materia prima, energía,
información), en la producción de bienes y servicios. También el uso eficaz y
eficiente de todos los recursos, no solo del trabajo.

8 Labore una cadena de valor, para lo cual identifique las actividades centrales
(primarias) y actividades de apoyo
Las actividades primarias o principales de la empresa Copacabana son, las siguientes

 Logística interna: incluyen actividades como la recepción y almacenaje de

materias primas, procesos de almacenamiento, conservación etc.
 Cocina: comprende las actividades de preparación y cocción de las papas
 Sala: incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega de la
salchipapa.
 Comercial y marketing: engloba todos los medios necesarios para
promocionar la sachipaperia Copacabana, publicidad, políticas de precios
ofertas etc.
Las actividades de apoyo o auxiliares de la empresa Copacabana son las siguientes:

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 Infraestructura: comprenden la dirección del negocio, planificación,

finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión de la calidad y los temas
legales y fiscales.
 Recursos humanos: está relacionado con los trabajadores de la empresa, tales
como la selección, formación, retribución o motivación.
 Tecnología: son aquellas que actividades que mejoraran los procesos,
moderna tecnología.
 Compras: las actividades de compras relacionadas con la logística

La cadena de valor de un restaurant

Comprenden la dirección del negocio, planificación,

INFRAESTRUCTURA
temas legales y fiscales de la salchipaperia Copacabana.
RECURSOS Relacionado con los trabajadores de la empresa. Tales

MARGEN
HUMANOS como la selección, formación retribución y motivación
Actividades que mejoran los procesos, moderna
TECNOLOGIA
tecnología.

COMPRAS las actividades de compras relacionadas con la logística

comprende
Actividad
de actividades
actividades relacionada
actividades relacionadas
de recepción con la
de con el
y almacenaje publicidad de
preparación servicio y
de materias la
y cocción entrega de la
primas salchepaperia
de las papas salchipapa
Copacabana.
y salchicha
LOGISTICA
COCINA SALA COMERCIAL
INTERNA

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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Según el diagrama de flujos elaborado el negocio solo cuenta con una freidora que
consta de cinco canastillas para freír y con una sola encargada de todo el proceso
de elaborar y servir la salchipapa lo que hace que cada etapa este directamente
relacionada, es decir dependa una de otra, lo que genera problemas de bloqueo y
privación a falta de un lugar donde se almacene (amortiguador) los insumos, y así
que los procesos ya no estén directamente relacionados.
 En el cálculo de productividad los resultados son los esperados por lo que la
empresa Copacabana obtuvo utilidad económica.
 La empresa Sachipaperia CopaCabana refleja el uso eficiente de recursos (trabajo,
capital, materia prima, energía, información), en la producción de bienes y
servicios.
 La empresa según el cálculo de la productividad tiene el uso eficaz y eficiente de
todos los recursos, no solo del trabajo.

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Bibliografía
Alvarez Curahua, Y. T. (2015). ELABORACIÓN DE UN PLAN HACCP (Análisis de
peligros y puntos criticos de control) DE RESTAURACIÓN COLECTIVA PARA
EL POLLO A LA BRASA, PAPAS FRITAS, ENSALADA Y SALCHIPAPAS EN
LA EMPRESA "POLLERÍA GOURMENT". Arequipa: Repositorio de Tesis
UCSM.

CHASE. (2009). Administracion de Operaciones Produccion y Cadena de Suministros.

Santa Fe : Mc Graw Hill.

Krajewski, M. (2008). Administracion de Operaciones, Procesos y Cadenas de Valor.

Mexico: Pearson Educacion.

Solís Castillo, G. C., & Almonacid Rivas, O. (2013). ESTUDIO DE PRE

FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA CADENA DE
RESTAURANTES DE POLLO A LA BRASA EN TRES ZONAS GEOGRÁFICAS
DE LIMA METROPOLITANA Y CALLAO ENFOCADA EN LOS NIVELES
ECONOMICOS C Y D. Lima: Pontificie Universidad Católica del Perú.

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10. ANEXOS

Anexo N°1: CUESTIONARIO: preguntas realizadas al dueño de la empresa

8.1.1.1 ¿Cómo se llama? ¿cuál es su RUC?

8.1.1.2 ¿A qué rubro va orientado su negocio?

8.1.1.3 ¿Cuál es el producto que usted vende?

8.1.1.4 ¿Cuál es la primera actividad que hace para elaborar el producto

final? ¿y en cuánto tiempo?

8.1.1.5 ¿Cuál es la segunda actividad que realiza y cuánto tiempo le demora?

8.1.1.6 ¿todo el proceso cuanto tiempo le toma?

8.1.1.7 ¿Cuántas unidades de su producto conforman un lote?

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Anexo Nro. 2

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