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Accra

au Chaco
:Jmma1re

40 Du chocolat partout !
6 Chocolat addict
42 Mes madeleines au chocolat
8 Cœur fondant
44 Caramels mous au chocolat
10 Brownies au chocolat
46 Crèmes au chocolat
12 Cookies aux pépites de chocolat
48 Carrés aux brugnons et chocolat
14 Mousse au chocolat
50 Charlotte au chocolat
16 Mousse au chocolat blanc
52 Aumônières d'abricots aux noix et chocolat
18 Gâteau au chocolat
54 Pastillas de pommes au cacao et cannelle
20 Forêt-noire
56 Ma poêlée d'ananas à la citronnelle et au cacao
22 Les qrands classiques
58 Papillotes de figues aux amandes, sauce chocolat
24 Sauce au chocolat
60 Confit de fruits secs chocolaté
26 Gâteau marbré

28 Ganache et truffes en chocolat

30 Glaçage au chocolat Signification des symboles


32 Crème au beurre au chocolat
* très facile (i bon marché
34 Roulé au chocolat
* * facile (i (i raisonnable
36 Glace au chocolat (i(i (i cher
* * * difficile
38 Génoise au chocolat

Sommatt c 1
J 1\ ommaire
Cœur fondant
Difficu lté : *-
Po ur 8 personnes - Préparat ion : 15 minutes - Cuisson : 10 à 12 minutes
Coût : (t

Pour la pâte : Matériel :


• 200 g de chocolat noir • 8 mou les de 7 cm de d iam èt re et 3,5 cm
• 100 g de beurre+ 1 noix pour les mou les de profondeur
• 4œ ufs
• 150 g de sucre roux
·50 g de farine+ pour les moul es
• 1 pin cée de se l

Préc hauffez le four à 180 oc


1 (th. 6). Faites
fond re le choco lat cassé en carrés dan s
le fo ur m icro -ondes, 3 min environ (pu iss.
3 Versez la préparation d ans les mou les
beurrés et far inés puis enfournez
10 à 12 min environ. Ce t emps peut vari er
160 watts). Faites fondre le beurre d ans de 2 à 3 m in se lon le type de four. À la sorti e
le fo ur micro-ond es ou dan s un e cassero le. du four, pat iente z 2 min avant de démoul er
les fondants. Posez- les sur des ass iettes

2 Dans un salad ier, battez les œ ufs


et le sucre avec un fou et. Ajoutez
le beurre fondu, fouettez à nouvea u.
et laissez les convives découvrir
la merveill euse sauce qu'ils cont ienn ent!

Ajoutez la far ine d' un e traite, le se l


pu is le choco lat fondu . Mélangez bi en.

Po ur obten ir un gâtea u au cœur fondant, il faut que la différence de température entre la pâte
oc
t le fo ur so it assez forte, su péri eu re à 150 en gé néra 1. Si la pâte est à 3 0 °C, i 1fa ut cu ire à 18 0 T
i cette diffé rence n'est pas assez fo rte (pât e à 35 oe, fo ur à 150 °C, pa r exemple}, la chaleur pénèt re
de m anière plus uniform e, le cœur du fo nd ant cuit comme la périph érie et ne cou le plus ... Raté !

8 1Choco lat addict


Brow nies au chocolat
Difficu lté : *-
Pour 4 à 6 personnes - Préparat ion : 15 minutes -Cu isson : 15 minutes - Repos : 30 minutes
Coût : (j

Pour la pât e : Matériel:


• 100 g de chocolat no ir • 1 mou le ca rré de 15 cm
• 65 g de sucre
• 8o g de beurre+ 1 noix pour le moul e
• 35 g de farine
• 2 œufs
• 1 pincée de canne lle
• 6o g de cerneaux de noix

Faites fondre le choco lat no ir en Préchauffez le four à 180 OC (t h. 6) .


1 morceaux au bain -marie ou dans le four
m icro -ondes. Attent ion :fa ites -le juste
3 Be u rrez le mou le et versez la pâte dedans.
Enfournez et la issez cuire penda nt 15 m in.
fondre, pas besoin de trop le fa ire chauffer. La issez refro idir pen dant 30 min ava nt
de déguster.
Dans un saladier, mélangez le sucre
2 avec le beurre ramo lli . Incorporez ensuite
la farine, les œufs, la cannelle, le chocolat
fondu pu is les cerneaux de noix.

Le brownie ne se démou le pas très bien, car il se brise assez facilement. Ici, on beurre le mou le
pour que la croûte n'attache pa s trop aux paro is. Pour un gâteau plus ferme, mettez plus de farine.

10 1 Choco lat addict


Cookies aux pépites de chocolat
Pour 15 cookies - Prépara tion : 25 minutes - Cui sson : 8 minutes
Diffic ul t é : * * -Co ût : (i

Pou r la pâte : Pour la garniture :


• 10 0 g de beurre+ 1 noix pour la plaqu e • 30 g de ch oco lat noir
• 100 g de sucre
· 1 œuf
• 200 g de fa rin e
• 1 pi ncée de se l

Fa it es ramo llir le beurre en le laissa nt Avec un e cuill ère à so upe, déposez


1 dans la cui sin e un mom ent ou en 4 des petits" t as,, de pât e de la ta ill e
d'une g ro sse noi x en les es paçant.
le passa nt rapid em ent dans le four
m icro-ond es . Aplat issez-les avec un e f ourch ette moui ll ée
pu is saupoudrez de pépites de choco lat.
Dans un sa ladi er, mélangez le beurre
2 avec le sucre. Ajoutez l'œuf et m élangez
Enfourn ez pour 8 min de cui sson .

Décoll ez ensuite les coo kies encore


bien à nouvea u. Incorporez ensuite la f arin e
et le se l. Trava ill ez un inst ant po ur obtenir
un e pâte ho mogène.
5 ch aud s de la plaq ue avec un e spatu le
en m ét al et laissez refroi dir.

Avec un co utea u, co ncassez le chocol at


3 noi r pour obten ir des pépit es plus
ou moin s rég uli ères . Beurrez la plaqu e de
cui sso n et préch auffez le fo ur à 180 oc (th . 6).

1ifJ+ii {1ji 0.) &&; il Il


La issez au moin s 2 cm entre chaque coo ki e ca r, en cui sa nt, il s s'ét alent un peu.
Vo us pouvez auss i les sa upoud re r de choco lat bl anc ou au lait , de f ruits secs, de f ru its confits,
d'épices, etc.

12 1Chocolat addict
Ma mousse au chocolat
Difficulté : *-
Pour 4 personnes - Préparation : 30 minutes
Coût : (i

• 300 g de chocolat noir


• 400 g de crème fleurette très froide
• 40 g de sucre
• 4jaunes d'œufs

Commencez par fouetter la crème à l'aide Faites fondre le chocolat au four à micro-
1 d'un batteur à main, de préférence dans
un sa ladi er gardé préa lablement
4 ondes en le remuant régulièrement afin
qu'i l soit onctueux et homogène.
au réfr igérateur. Fouettez jusqu'à ce que
Incorporez, toujours avec le batteur
la crème soit ferme et légère.

Mélangez le sucre et 3 cu il lerées à soupe


5 à main, le chocolat chaud dans
le mé lange aux œufs battus. Lorsqu e
2 d'eau dans une casserole et fa ites fondre
sur feu doux en remuant très fréquemment.
le mélange est homogène, incorporez
la crème fouettée à l'aide d'une spatu le.
Le sucre ne doit surtout pas prendre couleur.
Dès l'ébul lition, retirez le sirop du feu.

Fouettez les j aunes d'œufs à l'aide d'un


3 batteur à main ju squ'à ce qu'ils soient
légers et onctueux. Ajoutez petit à petit
le sirop chaud, sans cesser de battre. Fouettez
jusqu'à ce que le mélange prenne du vo lume
et soit tiède.

1! fJi-1: ,, ,, ".] J§ ;l 1'


On a l'habitude de manger la mousse au chocolat très fraîche. Faites comme moi: je l'aime
au moment où ell e est ju ste terminée, à température amb iante, toute se ul e ou avec des madeleines.

14 1 Choco lat addict


Mousse au chocolat blanc
Pou r 4 personnes - Prépa rat ion : 30 minutes - Refroid isseme nt : au moins 1 heure
Diffi culté : * * - Coût: (j

• 330 g de choco lat blanc


• 500 g de crème f leurette très f roid e
• 30 g de sucre
• 4 j aun es d'œ ufs

Fou et tez la crème à l'a id e d'un batteur Faites fo nd re le chocol at blan c au fo ur


1 électriqu e ju squ à ce qu'elle soit ferme
et légè re.
4 à m icro-ond es en le remu ant
rég uli èrem ent afin qu' il soit o nctu eux
et homogè ne.
M élangez le sucre et 1,5 cuill erée à so upe
2 d'ea u dans un e casse rol e et fa ites f ondre
sur f eu doux en remu ant très fréqu emm ent. 5 Inco rpo rez, toujou rs avec le batte ur
à m ain, le choco lat blanc chaud dans
Le sucre ne doit surtout pas prendre cou leur. le mé lange aux œufs bat t us. Lo rs qu e
Dès l'éb ullit ion, retirez le siro p d u f eu. le méla nge est homogè ne, inco rporez
la crème fo uettée à l'aide d' un e spatu le.
Fouet tez les j au nes d'œ ufs à l'a ide d' un
3 batte ur à m ain ju squ 'à ce qu ' ils soie nt
lége rs et on ct ueux. Ajoutez pet it à petit 6
Versez la m ou sse dans un plat de se rvice,
co uvrez de fi lm ét irab le et laissez
le sirop ch aud, sa ns cesser de battre. Fouettez rafraîc hir au moins 1 h au réfri gérat eur.
ju squ 'à ce qu e le mélange so it léger et t iède.

1 !fi+' tt'; 1" .iJ§;ii'


Le choco lat blanc ayant moins de t enu e et de tene ur en cacao que le choco lat noir. j e suis obligé
de laisse r la mousse au moin s 1 h au réfri gé rateu r ava nt de la se rvir; ce la ne fa it que la rend re plus
onct ueuse.
Je l'adore avec des f ruits rouges - f raises ou f rambo ises- pour le pet it côté ac id ulé assoc ié à la
do uce ur de la mousse.

16 1 Choco lat addict


Gâteau au chocolat
Pou r 4 à 6 personnes- Préparation : 25 minutes- Cuisson : 30 minutes
Difficulté : * .- Coût: ('i

Pour la pâte : Matériel:


• 120 g de beurre+ 1 noix pour le moule • 1 mou le de 20 cm
• 200 g de choco lat noir
• 150 g de sucre
• 4 œufs
· 8o g de farine+ po ur le mou le

Préchauffez le four à 180 ° ( (th. 6) Beurrez pu is farinez légèreme nt


1 Faites fondre le beurre avec le choco lat
coupé en morceaux au four micro-ondes
4 le moule, carré ou rond. Versez
la pâte dedans. Enfournez pour 30 min
ou dans un ba in -marie tiède. de cuisson. Sortez du four, laissez refroidir
10 min puis démou lez dé li catement.
Dans un sa ladier, mélangez le suc re
2 avec le s œufs puis ajoutez la farine.
À déguster t iède.

Incorporez à cette préparation


3 le mélange au chocolat. Mélangez
bien avec une cuil lère en bois pour avoir
une pâte homogène.

Servez ce délicieux gâteau tout simpl e à fa ire avec une crème ang laise très froide. Pour obten ir
une texture un peu différente, et peut-être plus fine, remplacez la far in e par de la Malzena.

18 1 Chocolat addict
Forêt-noire
Pour 8 à 10 personnes - Prépara ti on : 40 minutes - Cu isson : 30 minutes
Diff iculté: * * * -Coût: @

Pour la génoise : Pour la garniture :


• 6 œufs • 100 g de sucre
• 170 g de sucre • 2 cl de kirsch (ou rhum ou armagnac)
• 1 pincée de sel • 20 cl de crème liquide très froide
• 130 g de farine • 2 cu il. à soupe de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre • 1 gousse de vani lle
• 30 g de beurre fondu • 8o g de cerises au sirop dénoyautées
(ou fraîches)
• 10 bigarreaux confits

Préparez la génoise au chocolat comme Posez un premier disque de génoise


1 indiqué dans la recette p. 38. Lo rsqu'e ll e
est bien froide, découpez- la, dans l'épaisseur,
3 sur une gril le circu laire. Imb ibez- le
légèrement de sirop au kirsch . Tart inez
en 3 disques auss i régu li ers que possible, de crème battue et parsemez de cerises.
à l'a ide d'un long couteau à dents. Posez un second disque de génoise et répétez
les opérations précédentes.
Faites bou illi r un instant 100 g de sucre
2 avec 10 cl d'eau pu is laissez refroidir.
Ajoutez le kirsch. Dans un sa ladier, battez 4
Posez enfin le dernier disque de génoise.
Recouvrez de crème, lissez bien la surface
la crème en chantilly très ferme avec le sucre avec le plat d'un couteau puis décorez avec
glace et le contenu de la gousse de vani ll e les bigarreaux confits.
(ouvrez-la dans la longueur et récupérez
les gra ines avec un petit couteau).

Ce gâteau do it être dégusté dans les 2 ou 3 h qui suivent sa préparation, car la crème Chant illy
n'attend pas. Ne tardez pas ...

2 0 1Choco lat addict


Sauce au chocolat
Po ur 8 à 10 personnes - Préparat ion : 25 minutes -Cui sson : 10 minutes
Refro idisse ment : 3 heures
Diff iculté: * * - Coût: (j

• 1 1de lait
• 40 g de cacao en poudre
• 10 j aun es d'œuf s
• 2 00 g de sucre

Versez le lait dans un e casse rol e, ajo ut ez Dans la casserole, f aites cui re
1 le cacao et fou ettez un in sta nt. Faites
m o nter le la it à fe u moyen pui s retirez du f eu.
3
10
la préparation à fe u doux pendant
min enviro n sa ns cesser de m élange r.

Dans un sa ladi er, fou ette z les jaun es Qu and la sa uce a épaissi, reti rez
2 d' œufs avec le sucre pour qu e le m élange
blanchi sse un peu. Vers ez le lait au cacao
4 la cas sero le du f eu et f iltrez le contenu
dans un sal adi er. Laissez comp lèt em ent
par-dess us en fou ett ant. refroi di r ava nt de se rvir.

Un e sa uce parfaite avec t ous les gât ea ux, les glaces et de nombreux autres desse rt s.
Si vou s la ga rd ez au réfri gé rat eur, cette sa uce a t end ance à épaiss ir. Dans ce cas, déte nd ez-la
avec un peu de laitfroid.

24 1Les grands cl ass iqu es


Gâteau marbré
***
Pour 6 à 8 personnes - Préparat ion : 25 minutes- Cu isson : 40 minutes
Diff iculté: -Coût : (i

Pour la pâte :
• 210 g de beurre+ 1 no ix pour le moul e
• 6 œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g de farine+ 1 cu il. à café pour le mou le
• 1 pincée de sel
• 1/2 sachet de levu re chimique
• 2 cu il. à so upe d'ext rait de van ill e
• 2 cu il. à so upe de cacao en po udre

Préch auffe z le four à 180 oc (th. 6). Dans un moule à cake beurré et fariné,
1 Faites fondre le beurre. Dans un sa ladi er,
m élangez les œ ufs avec le sucre. Ajoutez
3 verse z en m êm e t emps les 2 pâtes
sans les m élange r pour obtenir un bel effet
ensu ite la farine, le beurre, le se l et la levure. marbré. Enfournez à 180 OC (th . 6) pour
40 min de cuisson env iron. Laissez refroidir
Divisez la pâte dans deux g rands bo ls.
2 Versez la vani lle d ans le premier bol
et le cacao préalablement tam isé dans
qu elques minutes pu is démoulez. Dégustez
enco re tiède, coupé en tra nches.

une pa ssoire, dans le second . M élangez


bien chaq ue pâte sépa rém ent.

Pour obteni r un effet marbré diffé rent mais tout auss i appétissant, versez la pâte au chocolat
dans le mou le puis versez la pâte à la vanille par-dessus.

26 1Les grands class iqu es


Ganache et truffes en chocolat
Pour 6 à 8 personnes - Préparation : 35 minutes - Refroidisse ment : 4 heures
Difficulté : * * -Coût : (i

Pour la ganache :
Pour le décor :
• 300 g de chocol at noir
· Cacao en poudre
• 15 cl de crème li quide
• 20 g de beurre

1 Avec un gros co uteau, hachez très


finement le choco lat no ir. Faites bou ill ir
3 avec
Formez rap id em ent des bou lettes
la ganache bien f roid e pu is
la crè m e liquid e. Sortez du feu. Versez
roulez -les dans le cacao. Consommez
le choco lat no ir dans la cassero le et mé langez
ces dé li cieuses truffes dans les 24 h.
pour obtenir un e pâte li sse et bri ll ante.

2 In corporez le beurre coupé en lam ell es.


La ga nac he est prête à être uti li sée.
Laissez-la refro idi r au réfr igérateur
pendant 4 h.

LES CONSEILS DE CYRIL


Le secret des choco lat iers qui parfument leurs truffes avec des ép ices, du t hé, ... ?
Il s fo nt infuser l'ingréd ient choi si dans la crème brû lante puis su ivent la recette co mm e ind iqué.
Prenez bien la pe in e de hac her très f in eme nt le choco lat, sin on ce lui -ci aura du mal à bien fondre
et votre ganache aura des grum eaux. Dans ce cas, réchauffez- la très doucement et mélangez
pour les élimin er.

28 1 Les grands class iques


Glaçage au chocolat
Pour 2 gâteaux - Préparation : 15 minut es - Refroidissement : 30 minutes
Diffic ul té: * * * - Coût: (i

• 100 g de beurre
• 200 g de chocolat noir

Faites fondre le beurre à feu très doux Le glaçage doit être à pe i ne tiède
1 pu is retirez -le du feu. Avec une cuil lère
à soupe, éliminez toute la mousse qui
3 quand vous l'ut ilisez. Placez le gâteau
à g lacer sur une gril le, au -dessus
surnage. Récupérez ensuite le beurre fondu d'une assiette creuse. Versez le g laçage
sans prendre le petit-lait qui se trouve sur le gâteau . Penchez-le délicatement d'un
au fond. bord à l'autre pour bien répartir le chocolat.
Laissez prendre 1 h au froid.
Faites fondre le chocolat dans un bain -
2 marie juste tiède. Ajoute z ensuite
le beurre clarifié, juste tiède lui auss i.
Laissez refroid ir 30 min puis utilisez
ou conservez au frais.

•! iJèl: H;' b.] lM i;';


Ce glaçage est parfait pour les gât ea ux, auxque ls il donne une superbe finition. Faites-le avec du très
bon chocolat noir.
Pour qu' il rende son plus bel effet, f aites très attention à ce qu e ni le beurre ni le chocolat
ne chauffent trop quand vous les faites fondre sinon des marbrures et des décolorations
apparaîtront dès que le glaçage sera froid.

30 1Les gra nds class iques


Crème au beurre au chocolat
Po ur 8 personnes - Préparation : 25 minutes - Cu isso n : 10 minutes
Difficu lté: * * * - Coût: ~

• 150 g de beurre Matériels :


• 200 g de sucre en poudre • 1 thermomètre à sucre
• 8 jaunes d'œufs • 1 fouet électrique
• so g de chocolat no ir

Prenez la précaution de sortir le beurre


1 1 havant de commencer la recette pour
le faire ramollir.
4 Quand le mé lange est presqu e fro id,
incorporez le beurre mou, morceau
après morceau, et le chocolatfondu sans
cesser de fou etter à vitesse moyenne.
Dans une cassero le, ver sez 8 cl d'eau
2 froide et ajo utez le sucre. Portez à
ébu ll ition en mé langeant constamment
oc
pu is laissez cu ire j usqu'à atte indre 120
en vér if iant avec un thermomètre à sucre.

Penda nt ce temps, placez les 8 jaunes


3 d'œufs dans un sa ladier et battez- les
avec le fouet élect ri que à vitesse élevée.
Lorsque le sucre est à la bonne t empérature,
versez-le rég ulièrement sur les j aunes
en fou etta nt à grande vites se et en évita nt
les bord s du saladier. Continuez de fouetter
pe ndant 10 min environ.

La qualité d'un e crème au beurre dépe nd, avant tout, de la qu alité de ses ingréd ients de ba se.
Prenez donc des œufs bio ou extra -fra is. Pour le beurre, choisissez ce qui se fait de mieux.
Les beurres fermiers en motte de Normandie sont parfaits.

32 1 Les gra nds class iques


Roulé au chocolat
Pour 8 personnes - Préparation : 30 minutes - Cuisson : 12 minutes
Difficu lté: * * - Coût : (ft

Pour la pâte : Matériel:


• 4 œufs • Papier sulfuri sé pour la plaque
• 1 pincée de se l
• 1 cu il. à so upe de sucre glace
• 150 g de sucre en poudre
• 100 g de farine
• 1 cu il. à sou pe de cacao en poudre
• 50 g de beurre
• 5 cl de lait

Préc hauffez le four à 180 °( (th . 6).


1 Séparez les blan cs des j aun es d'œufs.
Dans un sa lad ier, montez les blan cs
4
Tartinez le biscuit avec la préparat ion
de votre choix : ga na che, crème
au beurre, chanti lly, Nute ll a, puis rou lez- le
en neige bien ferme avec la pincée de se l sur lui -même sans trop serre r au début.
et le suc re glace. Déco rez le roulé avec de la crème
ou du sucre g lace.
Dans un autre sa ladi er, battez 1 min
2 les j aun es d'œ ufs et le su cre en poudre.
Ajoutez la farine préa lab leme nt mélangée
avec le cacao et tamisée dans une passoire,
le beurre, le lait puis les bl ancs en neige.

Sur la plaque du four recouverte de


3 pap ier sulfur isé, versez la pâte d'un se ul
coup, de façon à obtenir un rectang le assez
régulier (1 cm d'épaisseur environ ). Enfou rn ez
12 min, plus ou moins 3 min se lon les fours.
La issez refro id ir la pâte quelques minutes
à la sort ie du four.

Ne fa ites pas trop cu ire ce gâteau sinon il sera difficile à roul er et se brisera. Ne le tartinez pas
d'u ne t rop im portante couche de crème éga lement car vous rencontreriez le même problème.

34 1 Les grands class iques


Glace au chocolat
Po ur 8 personnes - Prépa ration : 25 minutes - Cu isson : 10 minutes
Refroid isse ment : 3 heures
Diffi cult é : * * - Coût : 8
· 50 cl de lait Mat ériel:
· 50 cl de crè me • 1 so rbet ière
• 140 g de choco lat
• 7 j au nes d'œuf s
• 160 g de sucre

Dans la casse role, f ait es cuire


1
Ve rsez le lait et la crè m e dans
un e casse rol e, ajoutez le choco lat bri sé
en ca rr és et fou ettez un in st ant. Fa ites
3
10
la prépa rati on à fe u doux pend ant
min env iron sa ns cesse r de m élange r.
m onter le lait à fe u moyen pui s retirez du f eu .
Qu and la sa uce a épaiss i, retirez
Da ns un sa ladier, fou et tez les j aunes 4 la casse ro le du f eu et f iltrez-la dans
2 d'œ ufs avec le sucre pour qu e le m élange
bl anc hi sse un pe u. Ve rsez le lait au choco lat
un sa lad ier. La issez co mp lèt em ent refroi d ir.
Ve rsez-la ensuit e dans la so rbet ière. Servez
pa r-dess us en fou ettant. sans attendre, dès qu 'e lle est pri se.

'! ii+':H!' 9.i 4$ ;1;;


Se rve z cet te glace au choco lat en la sa upoud rant légè rement de cacao amer. Vo us pouvez aussi fa ire
inf user quel ques zest es d'orange dans le mé lange lait et crè me.

36 1Les grands class iques


Génoise au chocolat
Difficulté : *-
Pour 6 à 8 personnes- Préparation : 15 minutes- Cuisson : 30 minutes
Coû t : (1

Pour la pâte : Matériels:


• 6 œufs • 1 moule rond de 25 cm
• 170 g de sucre • 1 fouet électrique
• 1 pi ncée de sel
• 130 g de farine+ 1 cu il. à café pour le mou le
• 30 g de cacao en poudre
• 30 g de beurre fo ndu + 1 noix pour le moul e

Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). Videz la pâte dans le mou le beurré
1 Dans un sala di er, versez les œufs
et le sucre. Battez-les 5 min au -dessus
3 et fariné. Enfournez et laissez cuire
pendant 30 min. Laissez refroidir pendant
d'un ba in -mar ie f rém issa nt avec un fouet 30 min avant de déguster, nature
électr ique pour obtenir une mousse pâ le ou agrémenté de ganache (p . 28),
et légè re. Battez encore 5 min, hors de mousse au choco lat (p. 14) ou de sauce
du bain -marie, pour faire refroidir le mélange. au choco lat (p. 24).

Ajoutez ensu ite le sel, la farine, le cacao


2 et le beurre fondu. M élangez très
délicatement et le moin s poss ible, pour
obtenir une pâte hom ogène.

1! tJ+i:t1; 1" ·'iii ;1 1'


Prenez des œufs ext ra-fra is pour cette recette.
Cette génoi se est parfaite pour réal iser la forêt-noire (voir p. 20).

38 1 Les grand s class iques


Mes ma deleines au chocolat
)iffi culté: *
>o ur 20 à 25 madeleines- Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes
- Coût: (1

ou r la pâte : Pour la garniture :


· 1)5 g de be urre+ 1 noix pour les moules · 40 g de choco lat à cu ire
. { œur ext ra-frai s
· 150 g de sucre
• llj O g de far ine+ 1 cu il. à café pour les mou les
· 1cuil . à caf é de levure chimiqu e
• 1 xl1 ëJ il de va nille

ra ites fondre le beurre à feu très doux Dans un saladier, mélangez au fouet
1 ' l laissez- le refroid ir. 4à main pendant 1 min les œufs
et le suc re. Ajoutez la fari ne, la levure
1 éball ez le chocolat, placez-le sur

2 un e planche à déco uper et, avec un gros


co u l ea u, coupez- le en morceaux plus ou
chimique, que lqu es gouttes d' extra it
de vanille et mé langez encore 1 min.
Ajoutez enfin le beurre fondu. Laissez
m in s rég uliers de la tai ll e d'un petit pois.
repos er la pâte quelques minutes.
Placez les moul es à made lein es
3 au réfr igérate ur pendant un mom ent
pu is be u rrez- les. Saupo udrez- les de farine
5 Préchauffez le four à 180 oc(th . 6).
Remplissez les mou les à made leines
aux tro is-quarts. Saupoudrez de chocolat
p11 is s co uez-les pour en faire tomber
coupé pu is enfourn ez-les pour une di za in e
l'ex édent.
de minutes de cuisson.

l.il '•'•l'/ 1 s madelei nes crues dan s le moul e quelqu es minutes avant de les enfourner:
t • ll t· ~
,Jl uont ainsi un e bell e forme arrondi e.

tJ 2 I Iltl l l10colat partout'


Caramels mous au chocolat
Po ur 400 g de caramels - Prép aration : 15 minutes - Cuisson : 25 minutes
Refroidi sse ment : 1 heure
Di fficu lté: * * * - Coût: (t

Pour le caramel : Matériels :


• 28 cl de crème f raîche (ou crème liqui de UHT) • 1th er mom èt re à sucre
• 250 g de sucre en pou dre • Papi er sulfur isé
· 50 g de m iel • Pa pi er celloph ane
• 8o g de choco lat

Pour la garniture :
• 150 g d'amand es pelées

Avec un co uteau ou un mixeur électr iqu e,


1 hac hez g ro ss ièrem ent les amand es .
Dans un e casse ro le, asse m bi ez la crèm e
3 Ajoutez les am and es, m élan gez,
pui s versez le m élange dans un mo ul e
chem isé de papier su lfuri sé. li faut obten ir
fraîc he, le sucre, le m iel et le chocolat, 2 cm d'épaisse u r environ . Laissez refroid ir
pui s portez à ébullition . pendant 1 h pui s dém ou lez . Coupez
les caram els en ca rrés ou en lani ères
Dès qu e le m élange a comm encé
2 à bo u ill ir, imm ergez le th ermom ètre
à sucre dans la casserole. Qu and
pu is emball ez-les dans du pa pi er celloph ane.

la prépa rat ion atteint la température


de 123 -125 ° C, so rtez la casserole du fe u.

La co nsista nce des ca ramels dé pend de la conce nt ra tion en sucre et cette co nce nt ration est li ée
à la te m pé rat ure de cui sson du mélange. Interrompu e vers 115 ° C, la masse donn e des caramels
très mo us, difficil es à emballer. Au-delà de 130 ° C, les cara mels co ll ent aux dents et ne sont
pas très ag réab les.

44 1Du chocolat pa rtout 1


~"~~à~P~':""~'~ P~p~~o~~l-!~i!utes
Refroid issement : 1 heure + 3 heures
Difficulté: * * * - Coût: (t
- Cuisson : 35 minutes

• 2 œufs
• 4jau nes d'œufs
·55 g de sucre en poudre
• 15 cl de la it
• 35 cl de crème épa isse
• 120 g de chocolat noi r

Préc hauffez le four à 130 OC (t h. 4). Verse z lentement le mélange lait


1 Dans un bol, battez les œufs ent iers
et les j aunes avec le sucre en poudre 1 ou
3 et chocol at fondu sur les œufs. Agitez
en év itant de faire trop de mousse. Filtrez
2 min. la crème avec un e passoire puis versez-la
dans des pots.
Portez à ébullitio n le lait et la crème.
2 Sortez du feu pu is incorporez le choco lat
coupé en morceaux. M élangez bien avec 4
Enfourn ez pour 35 min de cui sson
environ . Laissez refroidir 1 havant
une cuillère en bois. de mettre vos petits pots de crème
au réfrigérate ur (3 h). Servez bien frais.

es crèmes se dégustent bien fro id es, presque glacées, il faut donc les laisser un bon moment
dans le réfr igé rate ur. Pensez à bien recouvrir vos crèmes de fi lm al im enta ire sinon elles prendront
la sa veur des alim ents qu i se trouvent à côté.

46 1 Du choco lat partout 1


Carrés aux brugnons et chocolat
Diff ic ulté : *-
llou r 12 personnes - Préparation: 25 minutes- Cuisson: 25 minutes
Coût : (j

Pour l'appareil: Pour la garniture :


• 2 œufs • 2 brugnon s bien mûrs

• 13 cl de crème fraîch e • 1 rouleau de pâte sab lée préétalée (230 g)

• 7 0 g de sucre en po udre · 40 g de chocolat râpé


• 10 g de Maïzena
• so g d' amandes en poudre Matériel:
• 1 noix de beurre pour les mo ul es
• 12 moules carré s de 5 cm de sect ion
• 1 cu il. à soupe de farine pour les mo ul es • Papier al umini um

Dan s un sa lad ier, asse mbl ez tou s


1
Pe lez les brugnons et coupez les chairs
en petits dés. Beurrez les moul es avec
la noix de beurre. Saupoudrez ensu ite
3 les in gréd ients de l'appare il. Mélangez
bien avec un fouet à m ain.
avec 1 cu il. à soupe de farin e pour en chemi se r Versez et répart issez la préparation
comp lètement l'intérieur. Si vous prenez
des moules soup les, cette opération
4 aux amandes dans les moul es de pâte
précu its. Répartissez les bru g non s sur
est inuti le. les tartelettes . Saupoud rez de choco lat.
Découpez 12 ca rrés dans la pâte sab lée Cuisez les t arte lettes à 200 °C (th. 6-7)
2 avec un co utea u et un e règle et déposez-
les dans les moules. Recouvrez d'aluminium,
pendant 15 min.

remplissez de haricots secs etfa ites cuire


10 min à 170 oc (th. s-6). Laissez refroidir.

'!i*·I:Hi'h·'ii;;lil
Dès qu e les fonds de pâte sont cuits, en levez les har icots et l'aluminium: de cette manière la pâte
cuite rest e plu s croustill ante.
Ne cu isez pas les fonds de tarte lette dan s un four trop chaud: il s doivent cu ire ma is rester assez
clairs, sa ns co lorer. On dit d'ai lleurs" cu ire à blanc ».

48 1Du choco lat partout 1


Charlotte au chocolat
Difficul té: **
Pour 6 à 8 personnes - Préparati on : 35 minutes
-Coût: (i

• 14 à 16 biscuits à la cu illère Matériel:


• 1 moule cannelé de 22 cm de diam ètre
Pour la garniture :
• 310 g de chocolat noir
• 115 g de beurre
• 8 blancs d'œufs
• so g de sucre glace
• sjaunesd'œufs

Tap issez le moule canne lé avec Montez les blancs d'œufs en neige.
1 les biscuits à la cui llère. Il s doivent
être très serrés et tenir seu ls. Si vous avez
3 Quand ceux-ci commencent à être
fermes, ajoutez le sucre g lace et battez
du ma l avec le mou le canne lé, prenez encore un moment.
un moule à bord lisse.
Ajoutez les jaunes au chocolat puis
Fa ites fondre le choco lat au bain-marie 4 incorporez les blancs avec une cuil lère
2 et ajoutez le beurre pour obten ir
un mé lange ayant la consista nce
en bo is. Versez cette préparation dans
le mou le puis placez au réfrigérateur.
d' une pommade. Attention à ne pas le faire Servez avec une sauce à la vanille .
trop chauffer.

'!iJ+i:t1i'tJ·1J31;11\
Avec la saveur à la fois marquée et subti le du choco lat, je trouve que rien n'est plu s agréable ...
que du champagne! Allez, cassez votre tirelire et f aite s-vou s plaisir 1
Ajoute z 120 g de griottes sans noyau à l' alcool dans cette char lotte au mom ent où vou s incorporez
les blancs. ·

50 1 Du chocolat pa rtou t 1
Aumônières d'abricots aux noix
et chocolat
Pour 4 à 6 personnes- Préparation : 25 minutes - Cuisson : 10 minutes
Difficulté: * * * - Coût : ~

Pour la garniture : Pour les crêpes:


• soo g d'abricots • 3 œufs
: 2 cl de ju s de citron • 30 g de sucre
• 2 noix de beurre • 150 g de farine
• 6o g de miel • 37 cl de lait
• 8o g de noix
• 1 cuil. à soupe de mascarpone Matériel:
• 8o g de choco lat noir haché • Fice ll e de cuisine
• 6 cu il. à soupe de rhum

Éli minez les noyaux des abricots, Dans un plat beurré, garnissez les crêpes
1 pu is hachez-les assez grossièrement.
Arrosez -les avec le jus de citron . Mélan gez
4 de 2 cu i 1. à so upe de fruits, saupoudrez
de choco lat haché puis refermez-les pour
bien avec les doigts. former des balluchons. Avec de la ficelle
de cuisine, nouez le s balluchons sans trop
Dans la poêle, faites sauter les abricots
2 2 min avec 1 noix de beurre. Ajoutez
ens uite le m iel et les no ix. Mé langez bien
serrer. Arrosez avec le rhum et enfournez
pour 10 min de cuisson à 160 oc (th. s).

et lais sez cuire pendant 2 ou 3 min puis


ajo utez le mascarpone et retirez du feu.

Battez les œufs avec le sucre. Ajoutez


3 la farine et le lait. Faites chauffer
une poê le à feu moyen puis fa ites cuire
12 be ll es crêpes.

Dans la mesure du possible, préparez la pâte à crêpes avec de la far in e biologique.


En effet, celle-ci contient souvent plus de gluten, une protéine qui donne à la pâte plus
de cons istance et rend les crêpes plus so lid es, donc bien adaptées à cette recette.

52 1Du choc ol at partout !


Pastillas de pommes au cacao
et cannelle
Pour 4 personnes - Préparation : 25 minutes - Cuisson : 15 minutes
Difficulté : * * - Coût : (i

• 4 feui ll es de brick

Pour la garniture :
• 6 pommes ·
• 50 g de beurre
• 3 cu il. à soupe de miel
• 8o g de choco lat noir
• 4 pincées de canne ll e en poudre

Pe lez les pommes avec. un couteau Préchauffez le four à 180 OC (th. 6).
1 économe et éli m in ez les pépins . Coupez
ens1,1 ite les fruits en guatre ou cinq morceaux.
3 Posez 1 demi -fe uill e de br ick
longitudin alement devant vous puis
Faites- les sa ut er pendant 5 min avec 1 noix de une autre, perpendiculairement, pour former
beurre et le mie l. Réservez. Râpez le choco lat une sorte de croix. Posez des quartiers
de pomme au milieu et parsemez de copeaux
Faites fondre le reste du beurre.
2 Avec un couteau, coupez 4 feuilles
de brick en deux. Prenez-les par les
de choco lat noir. Refermez la pastilla
et pressez avec les mains.

extrém ités et trempez-les dans le beurre Placez chaque pastilla dans un petit
fond u assez rapidement Le but est de
les enduire superficiellement, sans excès.
4 moule de cuisson (comm e ceux utilisés
pour les crèmes brû lées) . Saupoudrez
chacune d'elles de 1 pincée de canne ll e
en poudre. Placez au four et comptez 15 min
de cuisson.

Pour que la feu ill e de brick so it bien croustil lante en so rt ant du fo ur, veillez à deux choses: enfournez
la pastilla dans un four préchauffé et beurrez-la soig neusement et uniformément

54 1 Du choco lat pa rtou t 1


Ma poêlée d'ananas à la citronnelle
et au cacao
Diffi cu lté : *-
Pour 4 personnes - Préparation : 25 minutes- Cuisson : 10 minutes
Coût :@
.... _..,..._...
• 1 be l ananas bien mûr
• 2 cu il. à soupe de sucre rou x en poudre
• 1 cu il. à so upe de citronne ll e fraîc he râpée
• 1 be ll e noix de beurre
• 6 cu il. à sou pe de rhum
• 8 cl de ju s d'orange frais
• 1 cu il. à soupe de cacao en poudre

Coupez les deux extrém ités de l'a nanas À l' aid e d'un e cui ll ère, répart issez
1 et j etez-les. Pelez ensu ite so ig neuse m ent
le fruit. Co upez les cha irs de l'a nanas
3 les t ranch es d'a nanas et leur ju s dans
4 petites ass iettes à dessert. Saupo udrez-les
en tranche s f in es. M élangez- les avec le sucre aussi équita blement que poss ible
et toute la citronnel le. de cacao en poudre qu e vous aurez placé
dans un e pet ite passoire à thé par exemp le.
Fa ites chauffer le beurre dans un e poê le.
2 Lorsque ce lui-ci est mou ssant, ajoutez
les tranc hes d'ana nas et f aites- les sa ute r
Nappez avec le ju s de cu isso n. Servez auss itôt
pour ne pas laisser refroidir.

et co lorer pend ant 3 min environ . Ajo utez


ensu ite le rhum et le jus d'o range. Lai ssez
cuire encore 1 min pui s sorte z du f eu .

'!iJ+i:Hi'i1·'i31;1il
M ettez un peu de cou leur dans cette recette en ajoutant au dern ier moment qu elqu es feuil les
de ment he-hachées.
Si vo us ai mez les save urs sorta nt de l'ordi naire, aj outez 1 clou de girofle au moment de faire sauter
l'ananas et élim inez-le ensuite: le pa rfum qu'il laisse est très raffiné.

56 1Du choco lat partout 1


Papillotes de figues aux amandes,
sauce chocolat
Po ur 4 personnes - Préparatio n : 25 minutes - Cui sson : 25 minutes
Difficu lté: * * - Coût: (1

• 100 g d'am and es en poudre Matériel:


• 8o g de sucre glace • Papi er aluminium
• 6o g de beurre+ pour la cu isson
• 1 cu il. à soupe de Maïzena
• 1 cu il. à soupe de rhum
· loeuf
• 8 figues
· Sauce au choco lat bien froide (voir p. 24)

Dans un saladier, mé langez les amandes, Posez 8 q uartiers de figue par carré
1 le sucre glace, le beurre, la Maïzena,
le rhum et l'œuf.
3 d'a lum inium puis, avec une cu ill ère
à soupe, nappez les fruits avec la crème
aux amandes . Refermez hermétiquement
Préchauffez le four à 160 oC (th. 5).
2 Coupez les figues en quartiers. Découpez
4 carrés de papier d'aluminium. Beurrez-les
les papi ll otes.

Lais sez cuire 25 m in, sortez du four


généreusement. 4 et servez très chaud avec la sauce
bien fro ide.

N'o uvrez pa s les papillotes. laissez les convives le faire eux-mê mes: la dé licate save ur qui s'en
échappe est inimitabl e 1

58 1Du chocol at pa rtou t 1


Confit de fruits secs chocolaté
Po ur 2 bocaux de 350 q - Préparat ion : 15 minutes - Cu isso n : 25 minut es

Diffi culté : *-
Repos : 1 journée
Coût : ~

• 1 go usse de vanill e Matériel:


• 25 cl de crè me liq uid e • 1 th ermo mètre à sucre
• 250 g de sucre en poud re
• 6o g de mi el
• 6o g de choco lat
· 50 g d'amandes pelées et hach ées
• 50 g de noix hachées
• 50 g de noisettes pelées et hach ées
• 1 noix de beurre

Ouvrez la go usse de vanill e avec Faites bouill ir à nouvea u un inst ant


1 un pet it co utea u da ns le se ns
de la long ueur. Grattez l'int érieur pour
3 et so rtez du f eu. Ajout ez le beurre
et m élangez. Versez le co nfit dans les boca ux
réc upére r tou tes les pet ites grain es noires . et laissez refroidir et repose r un e bonne
Dans un e casserol e, mélangez la crème journ ée avant de dég ust er.
liq ui de, le sucre en pou dre, le mi el,
le choco lat, les gra in es de vanill e et la gou sse.

À fe u moyen, portez le mélange


2à ébu llitio n et rem uez très fréqu emm ent
avec un e cui llère en bois. Avec un
th ermom ètre, vérifie z la te mpérature
et, lorsqu e le mé lange atte int 110 -112 °(,
ajoutez les f ruits secs.

Si le co nf it reste trop liquid e ap rès refro idissement, fa ites-le bouill ir à no uveau pen dant 2 ou 3 min.

6o 1 Du chocolat partout 1
envie de chocolat ne vous assaille ? pet!ts. pratiques
Découvrez avec Cyril 25 délicieuses recettes CUISine
au chocolat, toutes illustrées, pour assouvir
les envies de tous les aceras de ces petits
carrés ...

Cœur fondant, truffes, mousse au chocolat


blanc ou crème ou chocolat, toutes les
recettes s'accompagnent de petits plus de
Cyril pour acheter les meilleurs produits,
faire les bons gestes ou réussir sa cuisson
à tous les coups !

Avec Cyril, cuisinez comme un chef !

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ISB N • 978-2-0 16 2 -1047 -5

1 1 Ill
9 782016 210475 Catégorie (
hachette
PRATIQUE
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