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■‘ïiSfv,

¿S ,

L a cuisine d ’influence
d u Mord
Murgh tandoori
Masala tandoori
Murgh masala
Murgh korma
Murgh tikka
Aloo gohbi
I L Baigan bharta
L es b a s e s Roganjosh
Ladoo
d e la cuisine indienne
Boîte à épices L a cuisine d e la côte
Garant masala
Ghee occidentale
Paneer
Punari dal
Palak paneer
Goda masala 5>
Chutney à la mangue
Dhansak
Raïta
Jordaloo boti
Chapatis
Murgh biryani
Parathas
Sorpotel
Naans
Porc vindaloo
Poulet cafrial
L es sn a ck s et en -cas Masala vert
Balchao
Samossas Masala jeerem-meerem
Bonda Xacuti
ï Vada Bebinca
Badja Meen pollichathu
I Dosa Molee
Bhel Malabar curry
I
- #
' ttÊSf
I (1 cuisine d e l’Est
Bengali dal
Masala panch phoron
Jhaal
Bengali curry ....
Dakshini salat
Rasam
Masala sambhar
Madrasi curry

L es b o isso n s e l d esserts
Lassi
Masala chai
Anardana
Am ka ra Annexes
Kulfi
Gajjar halwa 119
Gulab jamun 126
Kheer 128
Murrukus 132
Falooda 134
Barfi 138
PRBFaCE
La cuisine indienne nous fait rêver, ses mélanges d ’épices
nous étonnent, ses currys nous dépaysent, ses dais nous
questionnent et ses tandooris nous font succomber.
Pourtant, elle dem eure un mystère. Les restaurants indiens
que l ’on trouve à côté de chez nous ne nous donnent
à goû ter qu'une inñme partie de ce que la cuisine
indienne p rop ose en réalité. Inventive, riche, colorée :
cette cuisine est multiple et infinie. Chaque région

JH*
a sa particularité, ses saveurs, ses productions locales
qui donnent des teintes et des goûts particuliers. Épices,
légum es secs ou légum es frais, viandes séchées
ou marinées, huiles ou ghee, tout est affaire de subtils
dosages en com m ençant p a r les fameux mélanges
d ’épices : les masala.
A vec ce livre, je vous offre la possibilité de voyager
dans les différentes régions de l'Inde p o u r y découvrir
les principales recettes de cuisine de rue et de cuisine
familiale. Du Rajasthan au Bengale, de M um bai à Delhi
en passant p a r Mysore, Goa et Pondichéry, vous trouverez
des recettes cultes que vous p ou rrez reproduire chez
vous en toute facilité. Elles ont été adaptées aux ingrédients
que l ’on trouve facilement en France et tiennent com pte
du degré de résistance de notre palais occidental
aux piments et aux poivres ! Mais si vous souhaitez ressentir
la chaleur des plats indiens, à vous d'adapter les épices !

Julie Schwöb
Les Bases
oe La cuisiNe
INDieNNB
Il est quasi impossible de résum er la cuisine indienne
tant elle est variée, changeante, s ’adaptant aux climats,
aux coutumes et aux régions très diverses du continent
indien. Mais il existe des incontournables que l ’on
retrouve partout. En p re m ie r lieu, les épices qui habillent
les recettes salées et sucrées, parfois m êm e les boissons.
Mais égalem ent les pains que l ’on m ange très souvent
en accom pagnem ent des plats. Dans ce chapitre, vous
découvrirez les essentiels p o u r que le dépaysement
et le voyage culinaire deviennent aussi réalistes que possible.

•*t v - I
b o ît e à épices O

Chaque plat indien se com pose d ’un mélange d'épices -m asala - et d ’ingrédients distincts que
l ’on choisit en fonction de la région, de la coutume, des produits locaux et des habitudes alimentaires.
En plus des tours de main, des recettes, c ’est toujours le masala qui fait la différence. C e mélange
est unique : c'est un choix de diverses épices, selon différentes proportions. Chaque cuisinière
a son p ro p re m élange et c ’est bien ce qui fait sa particularité.

Les masala les plus connus sont le garam masala (m élange d ’épices très fort qui réchauffe
les corps dans les régions arides du Nord, voir ci-dessous), le goda masala ( dans la région
de M um bai et du Maharashtra, qui s ’associe bien aux poissons), le tandoori masala ( originaire
du Punjab, voirp. 38), le panch phoron (particulièrem ent utilisé au Bengale, voirp. 84), le masala
sambhar (principalem ent dans le Sud p o u r la cuisine tamoule, voirp. 92).

Pour réaliser votre p ro p re mélange, utilisez des épices récentes. A vec un m o rtie r (un moulin à café
ou au mixeur) réduisez l ’ensemble des épices en une pou d re fine. Les mélanges tout prêts que
l ’on trouve en ép icerie sont souvent moins aromatiques que les préparations faites maison. Alors,
à vos m ortiers ! Conservez le masala dans une boîte à l'a bri de l ’air et de l ’humidité.

Il existe plusieurs façons d ’utiliser le masala en cuisine. Soit en début de recette, m élangé à l'huile
ou au ghee, p o u r d évelopper la saveur forte et épicée du plat dès le départ, soit en milieu
de cuisson, p o u r ajouter de la chaleur à un plat qui en manque. On p eu t aussi l ’utiliser à froid,
sur un mélange de légumes ou de yaourt, p ou r apporter la note épicée qui relèvera légèrement le plat.

Garam rnasdld:
- 1 cuillerée à café de poivre noir
- 2 cuillerées à café de graines de cumin
- 1 cuillerée à café de graines de cardamome (sans l’enveloppe)
sasea sai

- 1 cuillerée à café de clous de girofle


- 3 feuilles de laurier séchées
- 2 cm de bâton de cannelle

9
Le ghee est à l'Inde ce que l'huile d ’olive est à l'Italie : incontournable, la base de toute recette
cuisinée. Il sert aussi bien p o u r les plats salés que sucrés ; on en m et sur les pains, dans les lentilles;
c ’est l ’i ngrédient de base des gâteaux. Les historiens datent de 8 000 ans avant J.-C. les prem iers
textes révélant l ’usage du gh ee dans la cuisine indienne.
Le ghee p eu t être réalisé à p a rtir de lait de vache, de bufflonne, de brebis ou de chèvre. La version
la plus courante est celle au lait de vache, mais le ghee de bufflonne est le préféré des Indiens.
Les autres matières grasses fréquem m ent utilisées en Inde sont les huiles de sésame, de coco,
de graines de moutarde, de noisette et de noix.

GHBE000
beurre clarifié

POUR 475 G DE GHEE • Déposez le beurre coupé en morceaux dans une casserole
PRÉPARATION : 5 MINUTES à fond épais et faites-le fondre à feu doux sans remuer
CUISSON : 20 MINUTES jusqu'à ce que le dépôt blanc de protéines du fond
(la caséine) remonte à la surface : la graisse fondue
500 g de beurre bio et translucide c'est le ghee. À l’aide d ’une étamine fine,
filtrez le ghee pour qu’il n’y ait plus de protéines blanches.
Transvasez le liquide doré dans un bocal hermétique.

BON à SaUDÎR
Ce beurre clarifié de ses protéines se conserve très bien
et il n'est pas nécessaire de le conserver au froid. Il ne rancit
pas au fur et à mesure des jours, mieux il se bonifie et révèle
de nouvelles saveurs aromatiques ! S’il devient légèrement
granuleux et s'épaissit, pas d ’inquiétude, c’est bon signe,
il n’en sera que plus savoureux.
lbs Bases
Le paneer est le seul from age frais indien. Il existe depuis l ’Inde ancienne et certaines références
au paneer sont déjà faites dans les textes des Védas, écrits en sanskrit et remontant à près
de 3 000 ans avant J.-C.
On le retrouve cuisiné dans de nom breux plats, notamment le palak paneer, épinards au paneer
(v o ir recette ci-dessous), ou le mattar paneer - p ois au paneer,

paNeeR
from age fra is indien
POUR 500 G DE PANEER ENVIRON • Faites bouillir le lait dans une casserole à fond épais.
PRÉPARATION : 10 MINUTES • Ajoutez le jus de citron et remuez délicatement : le lait va
CUISSON : 10 MINUTES doucement se mettre à cailler.
RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE
• Lorsque le lait est caillé, versez-le petit à petit dans
une passoire munie d ’une étamine fine ou d'une mousseline.
1 litre de lait frais entier de vache
Fermez l'étamine et serrez délicatement pour retirer
1 cuillerée à soupe de jus de citron
le maximum de petit-lait. Mettez-la dans un plat et déposez
un poids par-dessus. Laissez reposer 1 heure minimum
au frais - plus le repos sera long, plus le paneer sera sec.
Retirez alors l’étamine.
• Vous pouvez conserver le paneer dans une boîte hermétique
pendant plusieurs jours au réfrigérateur.

paLaH paNBER
épinards an pan eer
POUR 4 PERSONNES • Lavez et équeutez les épinards.
PRÉPARATION : 10 MINUTES • Pelez l’ail et l ’oignon. Epluchez et râpez le gingembre.
CUISSON : 20 MINUTES Mixez-les ensemble finement.
• Dans une poêle, faites chauffer l ’huile puis faites dorer
1,5 kg d'épinards frais
le mélange au gingembre 3 minutes environ à feu moyen.
200 g de paneer
Ajoutez les épices et la crème. Mélangez puis incorporez
1 tomate
les épinards. Laissez réduire complètement à feu doux
1 oignon
(10 minutes environ).
2 gousses d'ail
sasea sai

• Mixez la préparation aux épinards avec la tomate


Quelgues brins de coriandre
et la coriandre. Salez puis réservez au chaud.
1 cm de gingembre frais
1 cuillerée à café de cumin en poudre • Coupez le paneer en petits cubes. Dans une poêle, faites-les
1cuillerée à café de coriandre en poudre dorer de tous côtés avec le ghee à feu moyen.
Vz cuillerée à café de curcuma • Répartissez la préparation sur les assiettes. Ajoutez le paneer
15 cl de crème fraîche bien doré et dégustez immédiatement.
1 cuillerée à soupe de ghee (ou d'huile)
2 cl d'huile neutre
Sel
Les chutneys (term e anglais provenant du m o t d'origine indienne chatnij sont des mélanges
sucrés-salés-épicés-acides de fruits ou de légum es utilisés com m e condiments. Ils accompagnent
de nom breux plats indiens. Tous les légum es (pom m es de terre, p ois chiches, carottes, petits
p o is ...) et tous les fruits peuvent servir de base aux chutneys (mangues, goyaves, tomates...).

CHUTNEV
È LE MENGUB '
POUR 2 POTS À CONFITURE • Épluchez les mangues et retirez le noyau. Coupez-les
PRÉPARATION : 10 MINUTES en très petits cubes.
CUISSON : 30 MINUTES • Pelez et râpez le gingembre.
• Épluchez et écrasez les gousses d ’ail.
500 g de mangues vertes (en épicerie
• Déposez tous les ingrédients du chutney dans une casserole,
asiatique)
portez à ébullition puis laissez mijoter 30 minutes environ
50 g de raisins de Corinthe
à feu doux en remuant régulièrement.
ou d’amandes mondées (facultatif)
2 gousses d'ail • Laissez refroidir puis répartissez le chutney dans des pots
2 cm de gingembre frais bien hermétiques.
1 pincée de piment en poudre • Vous pouvez conserver ainsi le chutney pendant quelques
1 cuillerée à café rase de cardamome semaines. L'idéal est de le laisser développer ses saveurs
en poudre pendant quelques jours avant de l’utiliser.

10 cl d'eau
300 g de sucre semoule
4 cuillerées à café de sel

UaRiaNTB : CHUTNEV a La TDM3TE


Remplacez les mangues par le même poids de tomates
et la cardamome par 1 cuillerée à café de graines de cumin
et 1 cuillerée à café de graines de moutarde. Vous pouvez
également ajouter des raisins secs, des dattes
ou des pruneaux à ce chutney.
sases sai
Le raïta accom pagne la plupart des thali (assortiments de plats) servis en Inde. Cette recette
à base de yaourt brassé ( type yaourt à la g recq u e) est traditionnellement faite avec du concom bre,
mais on trouve égalem ent du raïta aux tomates, aux épinards, à la menthe (particulièrement
agréable en été) et, dans une version légèrem ent plus sucrée, avec des graines de grenade.
Le raïta, en plus d ’être rafraîchissant, est souvent très utile p o u r adoucir les plats très épicés !

OO • •

RaiTa
yaou rt a u concom bre et à i a tomate

POUR 6 PERSONNES • Pelez le concombre et râpez-le finement. Essorez-le bien


PRÉPARATION : 10 MINUTES dans un linge propre ou une passoire.
SANS CUISSON • Lavez les tomates et coupez-les en petits dés.
• Pelez l’oignon et hachez-le très finement.
300 g de yaourt à la grecque
• Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients
1 concombre
avec le yaourt. Salez et poivrez. Filmez et réservez
2 tomates à chair ferme
au réfrigérateur.
1 oignon moyen
1 cuillerée à café de cumin en poudre
Sel, poivre du moulin

O OO \
U3RI3NTE : R3IT3 3 L3 GRBN3DE
Remplacez le concombre par 1 grenade pelée et égrenée.
Supprimez les tomates mais ajoutez quelques feuilles
de coriandre ciselées et 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
(ou de jaggery, sucre de palm e).
sasea sai
En Inde, les pains sont des accompagnem ents classiques des plats et servent aussi de « dip » p o u r
les légumes, les soupes et les raïtas. On consom m e traditionnellement plus de pains dans le N ord
que dans le Sud p o u r des questions de conservation : l'humidité du Sud ne p e rm e t pas aux pains
de se garder très longtemps.
Les chapatis sont des pains réalisés à base de farine atta (farine com plète) et cuits sur le tawa
(p o ê le très plate que l ’on p ose sur le gaz). Les parathas sont des pains très fins, em pilés dans une
gestuelle incroyable (v o ir photos p a g e ci-contre), puis cuits avec un p eu d ’huile.

CHapaTis»’;
pains d ’accompajgriemeni

POUR 8 CHAPATIS • Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits


PRÉPARATION : 10 MINUTES et versez petit à petit l’eau en mélangeant la pâte avec
CUISSON : 5 MINUTES les doigts. Pétrissez-la au moins 10 minutes (plus vous
REPOS DE LA PÂTE : 30 MINUTES pétrissez, plus les chapatis seront légers). Filmez la pâte
et laissez reposer 30 minutes environ.
250 q de farine atta (farine à chapatis) • Fractionnez la pâte en 8 boules. Abaissez-les sur le plan
+ un peu pour le plan de travail de travail fariné pour former des disques de 10 cm
15 cl d'eau de diamètre de l’épaisseur d ’une crêpe.
1 cuillerée à café de sel
• Faites chauffer le tawa (ou une poêle). Dès qu'il commence
à fumer, déposez 1 chapati et faites cuire 1 à 2 minutes.
Lorsque des bulles se forment à la surface, retournez
le chapati et faites cuire 1 à 2 minutes de l'autre côté.
• Réservez au chaud sous un linge propre et réalisez
les autres chapatis.

uamaNTe : paRaTHas
• La recette des parathas est la même que celle des chapatis.
La différence, c’est le feuilletage : pour réaliser 1 paratha,
étalez 1 boule de pâte en un disque très fin de la taille
sasea sai

d'une grande pizza (la pâte doit être presque transparente).


• Badigeonnez la pâte avec 1 cuillerée à café d'huile neutre.
Ramassez-la en la tenant d'un côté puis enroulez-la
sur elle-même en escargot.
• Déposez le paratha sur la tawa chaud et faites cuire
1 à 2 minutes de chaque côté : il doit être doré
et légèrement cloqué.

1S
Les naans sont réalisés avec de la farine raffinée et de la levure ; ils sont cuits au four contrairement
aux chapatis et parathas. Les recettes les plus connues sont celles des naans nature et au from age
type Vache qui rit®, mais vous pouvez tout à fait réaliser votre p ro p re recette en utilisant d ’autres
from ages plus forts.

NaaNS
POUR 8 NAANS • Dans un bol, délayez la levure avec l’eau tiède.
PRÉPARATION : 30 MINUTES • Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits
CUISSON : 10 MINUTES et versez la levure délayée. Ajoutez l’œuf battu et le yaourt.
REPOS DE LA PÂTE : 1 H 15 Travaillez la pâte en intégrant la farine aux ingrédients petit
à petit de façon à avoir un ensemble homogène. Ajoutez
1 kg de farine blanche le ghee et mélangez pour bien l’absorber. Pétrissez
10 g de levure de boulanger 15 minutes pour obtenir une pâte souple légèrement
1 yaourt élastique. Couvrez d ’un linge humide et laissez reposer
1 œuf légèrement battu 1 heure environ à température ambiante jusqu’à ce que
5 cuillerées à soupe d'eau tiède la pâte double de volume.
3 cuillerées à soupe de ghee
• Fractionnez la pâte en 8 boules. Déposez-les sur une plaque
(ou d'huile neutre) + un peu pour
de cuisson et étalez-les pour former des galettes ovales
badigeonner
de 10 cm de long environ. Recouvrez d ’un linge humide
1 cuillerée à soupe rase de sel et laissez à nouveau reposer 15 minutes dans le four
à 45 °C (th. 1-2). Sortez la plaque du four.
• Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).
• Badigeonnez la surface des galettes d’un peu de ghee.
Enfournez 10 minutes afin que les naans soient bien dorés.

uaRiaNTe : NaaNs au PROMaGe


À la sortie du four, coupez le naan avec un couteau fin
et tartinez l’intérieur avec 1 portion de Vache qui rit®.

2D
Les Bases
i ¿fpF
* _ *
WSêèl U r î

Les Indiens sont de grands amateurs de snacks salés


et sucrés à g rig n oter dans la journée, achetés chez
le pâtissier, dans les épiceries ou dans la rue. Il existe
une immense diversité de snacks, qui vont de la tranche
de fruit frais légèrem ent épicée au beign et le plus garni.
Sans oublier quelques « sandwichs » classiques com m e
le bhelpuri que l'on déguste sur les plages de Mumbai.
Le samossa est le snack indien le plus connu en France. Pour plus de simplicité, nous le réalisons
souvent avec des feuilles de b rick ou de pâte filo. En fait, la pâte à samossas est traditionnellement
com posée d'un m élange de farine et d ’huile, puis cuite en friture légère.
En Inde, les techniques de pliage varient d'une région à l ’autre, tout com m e le nom : on nom m e
le samossa singhoda dans le Gujarat et shingara au Bengale.

saMossas'
La pâTe à saMossas
POUR 250 G DE PÂTE (8 SAMOSSAS) • Dans un saladier, mélangez la farine avec l'huile et l’eau
PRÉPARATION : 5 MINUTES de façon à obtenir une pâte homogène. Formez une boule qui
REPOS DE LA PÂTE : 1 HEURE ne colle plus aux mains (ajoutez un peu d'eau si nécessaire).
Filmez et laissez reposer 1 heure à température ambiante.
250 g de farine de blé • Étalez la pâte très finement : plus elle est fine, plus
2 cuillerées à soupe d'eau froide les samossas seront croustillants. Coupez des bandes
1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol de 20 x 7 cm que vous garnirez ensuite de farce.

saMossas auH légumbs


POUR 8 SAMOSSAS • Dans une poêle, torréfiez ensemble le curcuma, le curry
PRÉPARATION : 15 MINUTES et le cumin avec l'huile de tournesol 3 minutes environ à feu
CUISSON : 8 À 10 MINUTES moyen en remuant.
• Ajoutez l’ail et le gingembre. Faites revenir 1 à 2 minutes
250 g de pâte à samossas puis incorporez l’oignon et les légumes. Mélangez bien
2 pommes de terre cuites coupées l’ensemble, salez et poivrez. Éteignez le feu et ajoutez
en petits cubes la coriandre ciselée.
40 g de petits pois écossés, frais
• Faites chauffer l’huile de friture.
ou surgelés
• Déposez un peu de farce sur l’extrémité droite des bandes
Vz courgette cuite à l'eau et coupée
de pâte. Repliez en triangle en fermant les samossas bien
en petits cubes
hermétiquement afin que la farce ne s'échappe pas.
'/z oignon haché
1 gousse d'ail pelée et écrasée • Plongez les samossas dans l ’huile bien chaude (190 °C)
Quelques feuilles de coriandre et faites frire 8 à 10 minutes afin qu’ils soient joliment dorés.
1 cm de gingembre frais râpé et haché
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à café de curry
‘/z cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à soupe d'huile de tournesol
(ou de ghee)
Sel, poivre du moulin
Huile pour la friture
LBS SNaCHS BT BN-CaS
Le m ot bonda signifie littéralement « balle » ou « ballon », et c ’est bien la form e de ces petits
beignets. Dans le sud de l ’Inde, à Mysore, c'est le plat emblématique. On trouve les bonda aussi
bien dans les épiceries de rue que dans les grands restaurants. Ils se dégustent avec des chutneys
(v o ir recette p. 14) et du rasam (v o ir recette p. 92).

bonds'
petits farcis aux pommes de terre et au piment

POUR 8 BEIGNETS • Dans le bol d’un mixeur, déposez les lentilles, les pommes
PRÉPARATION : 20 MINUTES de terre, le piment, la noix de coco, la levure et 1 grosse
CUISSON : 8 À 10 MINUTES pincée de sel. Mixez grossièrement : si la texture est trop
sèche, ajoutez un peu d ’eau.
250 q de lentilles corail cuites • Avec la préparation façonnez 8 boules.
un peu fermes
• Dans un bol, battez l ’oeuf en omelette. Ajoutez le curcuma,
250 g de pommes de terre cuites
1 pincée de sel, l’huile de tournesol puis la farine. Mélangez
à l'eau et pelées
pour obtenir une pâte à beignets homogène.
1 piment rouge entier égrené
50 g de noix de coco fraîche • Faites chauffer l’huile de friture à 190 °C.
en lamelles (ou sèche râpée) • Trempez 1 boule de garniture dans la pâte à beignets
1 œuf puis plongez-la avec précaution dans l ’huile (attention
75 g de farine de pois chiches aux éclaboussures !). Faites de même avec 1 ou 2 autres
(farine besari) boules. Laissez dorer pendant 8 à 10 minutes.
1 cuillerée à café rase de levure • Retirez les beignets délicatement et égouttez-les sur
chimique du papier absorbant. Répétez l’opération. Dégustez aussitôt.
‘/z cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
Sel

Les SNacHS et eN-cas


Huile pour la friture

27
Le vada est un beign et qui a la form e d ’un donut. Il est réalisé à p a rtir de lentilles réduites
en purée, d ’oignon et de pim ent (ou de poivron).

uaoa000
beignets d e lentilles

POUR 4 À 6 BEIGNETS • La veille, faites tremper les lentilles dans un récipient d’eau
PRÉPARATION : 20 MINUTES froide avec le cumin et l ’anis étoilé pendant toute une nuit afin
CUISSON : 5 MINUTES qu’elles soient complètement molles.
TREMPAGE DES LENTILLES : 1 NUIT • Le jour même, hachez le piment et l’oignon. Ciselez
les feuilles de coriandre.
300 g de lentilles (monq dal)
• Retirez l'anis étoilé des lentilles. Égouttez-les et mixez-les
Vz piment vert égrené
pour les réduire en purée. Ajoutez le piment, l'oignon
Vz oignon blanc
et du sel : la consistance doit être celle d ’une pâte à brioche
2 brins de coriandre
(ajoutez un peu d’eau si besoin).
1 cuillerée à café de graines de cumin
• Avec la pâte façonnez des boules et trouez-les pour leur
1 fleur d'anis étoilé
donner la forme de donuts.
Sel
Huile pour la friture • Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.
• Plongez les beignets dans l’huile et faites-les dorer
5 minutes environ.
Dégustez les vada accompagnés de chutneys.
LBS SNaCHS BT BN-CaS
Les badja sont des beignets de légum es qui constituent plutôt des en-cas mais font égalem ent
partie des accompagnem ents des thali. Servis tout chauds et croustillants, ils sont égalem ent
délicieux trempés dans des chutneys (v o ir recette p. 14) ou du raïta (v o ir recette p. 16).

Baoja'
beignets de légumes épicés

POUR 4 PERSONNES • Placez les rondelles d ’oignon, de tomate et d ’aubergine


PRÉPARATION : 20 MINUTES dans une passoire et saupoudrez-les de gros sel. Laissez-les
CUISSON : 6 À 8 MINUTES dégorger au maximum en séparant bien les rondelles.
• Dans un saladier, mélangez l’ail, le curcuma et le curry.
Vz aubergine coupée en rondelles Ajoutez les feuilles de coriandre finement ciselées et la farine.
1 tomate coupée en rondelles Versez l’eau petit à petit et mélangez bien : la consistance doit
1 gros oignon coupé en rondelles être celle d’une pâte à beignets, ni trop épaisse ni trop liquide
2 gousses d’ail hachées (ajoutez un peu d ’eau si besoin).
100 g de farine de pois chiches
• Faites chauffer l’huile de friture à 190 °C.
(ou de farine de blé)
Quelgues feuilles de coriandre • Trempez les rondelles de légumes dans la pâte puis
2 cuillerées à café de curry plongez-les aussitôt dans l’huile. Laissez cuire 6 à 8 minutes
1 cuillerée à café de curcuma afin que les beignets soient bien dorés. Égouttez-les sur
10 cl d’eau du papier absorbant.
2 cuillerées à soupe de gros sel • Servez les badja bien chauds avec une sauce de tamarin
Huile pour la friture et/ou une sauce de coriandre.
Les dosa sont traditionnellement réalisés à p a rtir de farine de lentilles et de riz. Il existe bien sûr
des préparations toutes prêtes à diluer avec un peu d ’eau. Mais vous pouvez expérim enter
la recette originale ci-dessous. Les dosa se mangent nature - étalés très finement ils sont alors bien
croustillants - ou cuisinés un p eu plus épais, façon « pancake », et garnis de pom m es de terre au
curry ou d ’un masala de légumes.

oosa
crêp es à la farine d e lentilles e id e riz

POUR 4 CRÊPES • Placez les lentilles dans un bol et recouvrez-les d ’eau froide.
CUISSON : 5 MINUTES Laissez tremper toute une nuit. Faites de même avec le riz
PRÉPARATION : 10 MINUTES dans un autre bol.
REPOS DE LA PÂTE : 6 HEURES • Le lendemain, égouttez le riz et les lentilles. Mixez-les
TREMPAGE DES LENTILLES : 1 NUIT finement puis mélangez l'ensemble dans un saladier. Ajoutez
un peu d ’eau chaude de sorte à obtenir la texture d'une pâte
90 g de lentilles décortiquées à crêpes, Recouvrez le saladier d ’un linge et laissez reposer
(urad dal) la pâte dans le four à 35 °C (th. 1) ou dans une pièce chaude
200 g de riz rond cuit pendant 6 heures environ : la pâte commence à fermenter et
'/z cuillerée à café de graines des bulles apparaissent.
de fenugrec
• Mixez la pâte avec le sel, le fenugrec et l’huile,
4 cuillerées à soupe d'huile
• Versez 1 petite louche de pâte dans une poêle ou sur
de tournesol
une tawa et faites cuire 5 minutes comme une crêpe,
‘/z cuillerée à café de sel

aa
SBG-Na l a SHGBNS S3 1
Le riz soufflé est très souvent utilisé dans les en-cas indiens, salés ou sucrés, et notamment dans
cette recette de bhel.
Dans l'ouest de l ’Inde, il fait aussi partie d ’un rituel lors des cérém onies de mariage, le saptapadi,
où les mariés jettent quelques p oign ées de riz soufflé dans un feu sacré en guise d ’offrande p o u r
leu r bonne fortune.

BHBl/
m élange apéritif d e riz soufflé aux épices

POUR 4 À 6 PERSONNES • Dans une poêle, torréfiez les feuilles de curry, les graines
PRÉPARATION : 10 MINUTES de moutarde et les autres épices pendant 4 à 5 minutes
CUISSON : 20 MINUTES sur feu moyen en remuant. Ajoutez l’huile, les cacahuètes,
les noix de cajou et la noix de coco. Faites revenir 5 minutes.
600 g de riz soufflé Incorporez le riz soufflé, les pommes de terre, l'oignon,
300 g de pommes de terre cuites, le sel et le sucre. Mélangez pendant quelques minutes.
pelées et coupées en petits dés • Ajoutez ensuite la pâte de tamarin, le chutney et la mangue.
4 cuillerées à soupe de mangue verte Faites chauffer le tout 5 minutes en remuant. Laissez refroidir.
pelée et coupée en cubes
• Versez la préparation dans un pot en verre et conservez
50 g de noix de coco râpée
au sec.
50 g de cacahuètes grillées salées
50 g de noix de cajou grillées
1 oignon finement haché
5 cl de pâte de tamarin
10 cl de chutney à la mangue
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à café de coriandre
en poudre
1 cuillerée à café de cumin en poudre
1 cuillerée à café de graines
de moutarde noire

eN-cas
6 feuilles de curry
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
1 cuillerée à café de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel
et

O O
UBRiaNTE : LE BHBLPURI
SNacHS

C ’est un sandwich bien connu à Mumbai et vendu sur la plage


de Chowpatty. Il s'agit d’un pain frit (sorte de pan-bagnat),
garni de pommes de terre et d ’oignons frits, recouvert
les

de chutney à la menthe et d ’un mélange de bhel salé.

35
Réputé p o u r sa cuisine robuste, le Punjab, au nord
de l ’Inde, a fortement contribué à la notoriété de la cuisine
indienne grâce à ses fameuses recettes au tandoor.
C e plat en terre cuite, de différentes tailles, est généralement
à m oitié enterré dans le sol et chauffé à blanc p a r
des braises rougeoyantes. La cuisson des viandes se fait
alors sur des brochettes que l'on pla ce dans le tandoor.
Mais le Rajasthan a lui aussi une cuisine créative
et goûteuse : les céréales et les légumineuses qui poussent
dans les terres arides autour de Jaisalmer et Jodhpur
en sont les principaux ingrédients.
Le m élange tandoori vendu dans le com m erce est d'ordinaire de couleur rouge, ce qui est dû
aux colorants ajoutés, c a rie masala tandoori est com posé d ’épices de couleur jaune ou marron.
Si vous souhaitez le colorer, vous trouverez des colorants alimentaires en pou d re dans les épiceries
indiennes. Vous pouvez cuire toutes les viandes avec le masala tandoori, mais aussi les crevettes,
les gambas et m êm e le homard !
• •

MURGH T 3NDGDRI
pouM tandoori
û%

POUR 4 PERSONNES • Dans un plat creux, mélangez les ingrédients de la marinade.


PRÉPARATION : 15 MINUTES Déposez les morceaux de poulet en les recouvrant bien
CUISSON : 30 MINUTES de sauce. Laissez mariner au minimum 30 minutes.
MARINADE : 30 MINUTES • Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
• Versez l’huile dans un plat à gratin. Placez les morceaux
1 poulet coupé en morceaux
de poulet dans le plat avec la marinade. Enfournez et faites
1 citron coupé en rondelles
cuire 30 minutes.
1 oignon blanc coupé en fines tranches
• À la fin de la cuisson, passez le poulet sous le gril du four
10 cl d'huile de tournesol
et laissez-le griller assez fortement pour que la marinade
s’assèche complètement.
Pour la marinade
1 yaourt à la grecque • Servez le poulet avec des tranches d ’oignon et des rondelles
2 gousses d'ail pelées hachées finement de citron.
2 cm de gingembre frais pelé et haché
3 cuillerées à café de masala tandoori
(voir ci-dessous)
1 cuillerée à café de curcuma

M asala tandoori :
- 2 cuillerées à café de graines de cumin
- 2 cuillerées à café de graines de coriandre
- */2 cuillerée à café de cannelle en poudre
- 5 clous de girofle
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à café de curcuma
- 1 écorce de macis finement hachée (en épicerie indienne
ou sur Internet)
- 1 cuillerée à café de sel fin
- 1 pincée de colorant rouge (facultatif)

38
39
La CUISINB DU NORD
C e pou let nécessite plusieurs étapes de préparation et un temps de cuisson assez long, mais l ’effort
en vaut la peine, car c ’est un véritable délice !

murgh MasaLa’’
poulet farci au riz à ta cardam om e et cuit au four
POUR 6 PERSONNES • Mixez ensemble tous les ingrédients de la marinade de façon
PRÉPARATION : 45 MINUTES à obtenir une pâte. Ajoutez un peu d ’eau si la consistance est
CUISSON :1 H 30 ENVIRON trop épaisse.
• À l'aide d ’un couteau pointu, incisez régulièrement la peau
1 poulet prêt à cuire du poulet puis frottez-le avec la marinade. Placez le poulet
Pour la marinade au réfrigérateur.
30 cl de yaourt à la grecque • Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7),
2 petits piments verts frais • Préparez la farce : écrasez les feuilles de laurier, la cardamome,
6 gousses d'ail pelées et hachées les clous de girofle et le poivre. Dans un saladier, mélangez
5 cm de gingembre frais pelé le riz, l’œuf et le mélange d’épices. Garnissez l’intérieur
et émincé finement du poulet de farce puis fermez l ’ouverture avec de la ficelle
1 cuillerée à soupe de qaram masala de cuisine et une aiguille. Enrobez le poulet de papier cuisson
(voir p. 9) ou d’aluminium, de façon bien hermétique.
4 cuillerées à soupe d'huile
• Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du masala
Pour la farce (voir ci-dessous).
200 g de riz basmati cuit (façon pilaf • Préparez la sauce : dans une casserole, faites chauffer
avec du ghee) le ghee puis faites compoter les oignons 10 minutes environ
1 œuf jusqu’à ce qu’ils soient très moelleux. Ajoutez le masala
4 feuilles de laurier séchées et faites revenir 30 secondes. Incorporez l'ail et le gingembre.
6 gousses de cardamome verte Mélangez le tout. Ajoutez le coulis de tomates, le sucre
8 clous de girofle et la coriandre. Laissez cuire 5 minutes à petits bouillons.
1 cuillerée à café de poivre noir
• Enfournez le poulet pendant 20 minutes. Retirez alors
Pour la sauce le papier cuisson et badigeonnez le poulet de sauce.
2 oignons pelés et émincés Enfournez à nouveau 20 minutes puis badigeonnez-le encore

La CUISINE DU NORD
3 gousses d'ail pelées et hachées de sauce. Répétez l’opération 2 ou 3 fois jusqu’à la fin
5 cm de gingembre frais pelé et haché de la cuisson (1 h 20 à 1 h 40).
2 cuillerées à soupe de coriandre • Servez le poulet farci avec du riz ou des légumes grillés.
ciselée
40 cl de coulis de tomates
2 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à café de sucre semoule
M asala :
- l/2 cuillerée à café de piment de Cayenne
- 2 cuillerées à café de coriandre en poudre
- 2 cuillerées à café de graines de cumin
- Vz cuillerée à café de curcuma

«11
Le m ot korma désigne diverses préparations dont la base varie du Pakistan au sud de l'Inde.
Pour beaucoup, le korma im plique une certaine douceur du goût, p a r opposition à des plats
bien plus épicés. Il est donc idéal p o u r les palais délicats. Mais il semblerait qu 'au départ le m ot
s ’applique surtout à un m od e de cuisson : à feu doux.
Pour adoucir la sauce on utilise le lait, le yaourt, ou m êm e la crèm e fraîche dans le Nord,
alors que dans le Sud on appelle korma les plats où l ’on in corpore du lait de coco.
C e plat p eu t se p rép a rer égalem ent avec de l ’agneau, du poisson ou des œufs.

MURGH KDRMG
poulet korm a

POUR 4 PERSONNES • Dans un saladier, mélangez les yaourts avec 1 gousse d'ail
PRÉPARATION : 20 MINUTES hachée, le paprika, le gingembre et le sel. Faites mariner
CUISSON: 35 MINUTES les cuisses de poulet dans ce mélange et placez pendant
MARINADE: 2 HEURES 2 heures au réfrigérateur.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile puis faites dorer
4 cuisses de poulet la seconde gousse d ’ail hachée et l’oignon 4 à 5 minutes
2 yaourts à la grecque à feu moyen. Ajoutez les épices restantes et mélangez.
1 oignon blanc pelé et haché
• Déposez le poulet et la marinade dans la cocotte. Ajoutez
1 poignée de noix de cajou
1 verre d ’eau et la feuille de laurier. Couvrez et laissez cuire
2 gousses d'ail
30 minutes à feu doux (ajoutez un peu d'eau en cours
1 cuillerée à café de paprika
de cuisson si nécessaire).
1 cm de gingembre frais, pelé et râpé
• Ajoutez les noix de cajou et prolongez la cuisson 5 minutes.
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
2 cuillerées à café de coriandre • Parsemez le poulet de coriandre ciselée et servez avec du riz.
en poudre
1 cuillerée à café de curcuma
1 pincée de piment de Cayenne
1 cuillerée à café de cumin en poudre
2 gousses de cardamome
1 feuille de laurier
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
1 pincée de sel

<12
rim
La CUISINB DU NORD

<13
Tikka en hindi signifie « m orceaux », com m e ces petits m orceaux de pou let marinés puis cuits
en brochettes dans cette recette. À ne pas confondre avec le pou let tikka masala qui, lui,
se présente sous la form e d ’un curry.

MURGH TIKKG
poulet likko

POUR 4 PERSONNES • Coupez les blancs de poulet en gros cubes.


PRÉPARATION : 20 MINUTES • Pelez et hachez l’ail et le gingembre. Écrasez les clous
CUISSON : 15 MINUTES de girofle.
MARINADE : 1 HEURE
• Dans un saladier, mélangez le yaourt, le jus de citron, l'ail,
le gingembre, les clous de girofle et les épices. Faites mariner
4 blancs de poulet
les cubes de poulet pendant 1 heure.
1 yaourt à la grecque
• Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) ou préparez le barbecue.
4 tomates
1 oignon rouge • Récupérez les cubes de poulet et enfilez-les sur 4 piques
1 gousse d'ail à brochette.
1 cm de gingembre frais • Faites griller les brochettes 15 minutes en les retournant
2 clous de girofle et en les arrosant de marinade en cours de cuisson.
1 cuillerée à soupe de masala tandoorl
• Pelez l’oignon et coupez-le en fines tranches. Coupez
(voir p. 38) les tomates en rondelles.
1 cuillerée à café de cumin en poudre
• Accompagnez les brochettes de tranches d’oignon
1 cuillerée à café de coriandre
et de rondelles de tomate. Servez avec du riz.
en poudre
1 cuillerée à soupe de jus de citron

4 piques à brochette

La cuisiNe du nord

4S
L'aloo gohbi est un plat typique de la cuisine roborative du Pendjab On le sert souvent
en accom pagnem ent des viandes cuites au tandoor. Vous pou vez tout à fait le réaliser avec
du chou-fleur vert ou violet, que l ’on trouve égalem ent en Inde : ce sera encore plus étonnant !

aLQO GOHBI
le curry d e pommes d e terre et chou-fleur d u Pendjab

POUR 4 PERSONNES • Pelez et lavez les pommes de terre ; coupez-les en cubes.


PRÉPARATION : 20 MINUTES Faites-les cuire dans une grande casserole d ’eau bouillante
CUISSON : 40 MINUTES salée avec Vi cuillerée à café de curcuma 10 à 15 minutes
jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses.
4 pommes de terre • Pendant ce temps, lavez le chou-fleur et détaillez-le en petits
3 tomates bouquets. Faites-les blanchir 10 minutes dans une grande
*/z chou-fleur casserole d ’eau bouillante salée.
1 piment vert haché
• Égouttez les pommes de terre et le chou-fleur. Réservez.
2 gousses d’ail pelées et écrasées
1 cuillerée à café de garam masala • Pelez et concassez grossièrement les tomates.

(voir p. 9) • Dans une poêle, faites chauffer le ghee avec le cumin,


2 cuillerées à café de coriandre la coriandre, le gingembre et le reste de curcuma en remuant
en poudre bien. Ajoutez l’ail, les tomates et le piment. Mélangez
2 cuillerées à café de graines de cumin et laissez chauffer à feu doux pour que la préparation
2 cuillerées à café de curcuma s’assèche un peu.
1 cuillerée à café de gingembre • Incorporez le chou-fleur, les pommes de terre puis le garam
en poudre masala. Mélangez pour réchauffer le tout. Salez et servez aussitôt.
2 cuillerées à soupe de ghee
(ou d’huile de tournesol)
Sel
Le m ot bharta (ou bhurtaj signifie littéralement « pu rée ». Cette recette est réalisée avec
des aubergines préalablem ent cuites au four ou au tandoor, ce qui facilite le retrait de la peau
mais apporte surtout cette note fumée que l ’on apprécie particulièrem ent au Pendjab.
Le baigan bharta est traditionnellement servi en accom pagnem ent des viandes grillées.

BaÎGaN BHaRTâ
purée d ’aubergines grillées

POUR 4 PERSONNES • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).


PRÉPARATION : 10 MINUTES • Coupez les aubergines en deux dans la longueur et placez-
CUISSON: 40 MINUTES les sur la plaque du four. Faites quelques entailles dans
la chair pour que la chaleur pénètre bien. Enfournez et faites
4 grosses aubergines cuire 30 minutes environ.
1 yaourt à la grecgue
• Augmentez ensuite le thermostat et placez les aubergines
1 piment vert finement haché
5 minutes sous le gril du four pour les faire brunir.
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
• Sortez les aubergines du four et prélevez la chair à l’aide
(facultatif)
d’une cuillère. Écrasez-la à la fourchette.
1 cuillerée à café de piment
de Cayenne • Dans une poêle, faites revenir le piment haché avec l’huile
2 cuillerées à soupe d'huile 4 à 5 minutes à feu moyen, Ajoutez l’aubergine écrasée
de tournesol et le piment de Cayenne.
Sel • Hors du feu, incorporez le yaourt et salez. Parsemez
de coriandre et servez.

<18
La cuisiNe ou nord
Le rogan josh est le plat emblématique du Cachemire, État du nord de l'Inde à la frontière
avec le Pakistan.

RQG 3 N JDSH
l ogneau du Cachemire
' °
POUR 4 PERSONNES • Épluchez et pressez les gousses d ’ail. Pelez les oignons
PRÉPARATION : 20 MINUTES et hachez-les grossièrement. Pelez et râpez le gingembre.
CUISSON : 1 H 30 • Pelez les tomates et coupez-les en dés.
• Faites chauffer le ghee (ou l’huile) dans une cocotte puis
600 g d'agneau (selle ou gigot) coupé
faites fondre les oignons 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail
en cubes
et le gingembre et faites revenir le tout 3 minutes. Incorporez
400 g de tomates
les épices et mélangez le tout.
2 petits oignons blancs
• Ajoutez les tomates et la viande. Salez et mélangez. Faites
2 gousses d'ail
cuire 5 minutes à feu doux.
V2 yaourt à la grecgue
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée • Ajoutez le yaourt et augmentez le feu pour obtenir une petite
1 cuillerée à café de curcuma ébullition. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à feu très doux
3 cuillerées à café de qaram masala en remuant de temps en temps : la sauce doit brunir
(voir p. 9) et épaissir.
1 cuillerée à café de coriandre moulue • Parsemez la viande de coriandre ciselée et dégustez bien
1 cuillerée à café de cumin moulu chaud avec un chapati, un naan ou du riz.
1 cm de gingembre frais
2 cuillerées à soupe de ghee
(ou d'huile de tournesol)
Sel
La CUISINE DU NORD
Le ladoo est sans doute l ’un des desserts les plus courants en Inde. Il est d'ordinaire à base
de farine de p ois chiches et de raisins secs, mais toutes les variations sont possibles (avec des noix
hachées, des amandes, des graines de courge, de la pou d re de noix de c o c o ...), seule la form e
reste inchangée. On façonne à la main des boulettes à p a rtir de billes de farine de p ois chiches
cuites en friture. Attention, la préparation n 'est pas simple : à réserver aux avertis !

L3D0Q
gâteau x d e pois chiches

POUR 8 GÂTEAUX • Préparez le sirop : dans une casserole, mélangez le sucre


PRÉPARATION : 50 MINUTES et l’eau. Ajoutez les pistils de safran et la cardamome. Faites
CUISSON : 30 MINUTES cuire à feu doux 15 minutes environ jusqu’à ce que le sirop
soit collant entre vos doigts.
Pour le sirop • Préparez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine
3 ou 4 pistils de safran et le ghee en ajoutant l’eau petit à petit : vous devez obtenir
1 pincée de cardamome en poudre la consistance d ’une pâte à beignets un peu épaisse (si vous
15 cl d'eau déposez un peu de pâte sur votre écumoire et secouez,
200 g de sucre semoule la pâte doit tomber en gouttelettes).
• Faites chauffer l ’huile de friture à 180 °C (lorsque vous laissez
Pour la pâte à beignets
tomber un peu de pâte, elle doit cuire immédiatement),
30 g de raisins secs moelleux
200 g de farine de pois chiches • Munissez-vous de deux écumoires. Versez un peu de pâte
(besan) dans une écumoire en tenant celle-ci au-dessus de l’huile

10 à 15 cl d'eau froide chaude : la pâte va passer dans les trous de l’écumoire


1 cuillerée à soupe de ghee puis tomber dans l’huile en formant des billes. Avec l’autre
écumoire, récupérez ces billes et réservez-les dans un plat.

Huile pour la friture Faites frire ainsi toute la pâte.

La CUISINE DU NORD
• Mélangez les billes de farine refroidies avec les raisins secs
et le sirop de sucre. Façonnez des boulettes de la taille
d’une balle de golf en les malaxant entre la paume de vos mains
(les ladoo vont durcir avec le sirop de sucre qui cristallise).
Vous pouvez conserver ces gâteaux pendant 1 semaine.

sa
ia cuisiNe
ne La côte
occioeNTaLe
MUMBai, Goa eT Le HeRaLa
La région du Maharashtra dont la capitale est Mumbai
(anciennement Bombay) jouit d'un climat tropical
et verdoyant, ce qui offre de nombreuses possibilités
de cultures - et donc de recettes. Mais c'est surtout p o u r
son industrie cinématographique que l'on connaît M um bai
dans le m onde entier sous le nom de Bollywood. Plongez-
vous dans la filmographie de Shah Rukh Khan ( une star
incontestée en Inde) et vous découvrirez le m eilleur
des productions indiennes.
En descendant plus au sud se trouve Goa, où les Portugais
débarquèrent en 1510 dans l ’intention de contrôler
le com m erce des épices ; sa cuisine y est un savant mélange
de toutes ces influences.
Le Kérala, l ’une des plus belles régions d ’Inde, est
une bande de terre étroite située à l'extrém ité sud-ouest
du pays. Dans ses entrelacs de rivières, que l ’on nom m e
backwaters, poussent le riz et les cocotiers. Quant
à l ’arrière-pays, c ’est le paradis des plantations de thé
et d'épices, notamment les poivres.
Le punari dal est réalisé à p a rtir du goda masala, un m élange d'épices typiques du Maharashtra,
traditionnellement com posé de cannelle et de cardamom e mais aussi de noix de co co râpée,
ce qui lui apporte de la douceur et du moelleux.

puNam dsl
lerüMies à la noix d e coco

POUR 4 PERSONNES • La veille, faites tremper les lentilles dans un saladier d’eau
PRÉPARATION : 30 MINUTES froide afin qu’elles soient bien moelleuses.
CUISSON : 40 MINUTES • Le jour même, égouttez les lentilles puis faites-les cuire
TREMPAGE DES LENTILLES : 1 NUIT dans une grande casserole avec 2 fois leur volume en eau
pendant 30 minutes.
200 g de lentilles jaunes (foor dal)
• Egouttez les lentilles. Ajoutez le goda masala, le curcuma,
80 g de noix de coco râpée
le sucre, la noix de coco et 1 pincée de sel. Faites mijoter
1 cuillerée à soupe de mélange goda
dans une casserole à feu doux pendant 2 minutes.
masala (voir ci-dessous)
Retirez du feu.
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à café de piment • Dans une poêle, torréfiez les feuilles de curry et les épices

de Cayenne restantes avec l’huile 3 à 4 minutes à feu doux. Ajoutez-les


1 cuillerée à café de graines aux lentilles.
de moutarde • Mixez la préparation finement puis parsemez de coriandre
1 cuillerée à café de graines de cumin ciselée. Servez avec du riz et un curry de légumes.
12 feuilles de curry
2 cuillerées à soupe de coriandre
ciselée
1 cuillerée à soupe d'huile de maïs
2 cuillerées à café de jaggery (sucre
de palme) ou de sucre semoule
Sel

Goda m asala : La COTE QCCIDBNT8LB


- 50 g de noix de coco râpée
- 10 grains de poivre noir
- 5 gousses de cardamome verte
- 1 cm de bâton de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- 2 cuillerées à soupe de graines de pavot blanc (ou noir)
- 1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol

S7
Le m ot dhansak vient de la juxtaposition de dhan - riche - et sak - légumes. C e mélange
de légum es est accom pagné de p ou let et traditionnellement servi avec du riz, les dimanches,
dans les familles parsis.

DHaNsan
poulet aux lentilles et légum es

POUR 4 PERSONNES • La veille, faites tremper toutes les lentilles dans l’eau froide,
PRÉPARATION : 30 MINUTES • Le jour même égouttez les lentilles puis faites-les cuire dans
CUISSON :1 H 20 une grande casserole avec 2 fois leur volume en eau pendant
30 minutes. Egouttez-les et écrasez-les grossièrement.
400 g de filets de poulet coupés en cubes
25 g de lentilles chana (pois chiches noirs) • Dans un mortier, pilez les ingrédients du masala n° 1.
25 g de lentilles vertes green dal Mélangez ensuite les ingrédients du masala n° 2 en ajoutant
25 g de lentilles corail masoor un peu d’eau pour obtenir la consistance d ’une pâte de curry.
50 g de lentilles toor dal (haricots • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
mungo). • Faites chauffer la moitié du ghee dans une cocotte puis
200 g de tomates pelées en boîte faites dorer les cubes de poulet de tous côtés 5 minutes
2 poivrons rouges coupés en lanières à feu moyen. Débarrassez-les sur une assiette.
1 aubergine coupée en cubes
• Versez le reste de ghee dans la cocotte. Ajoutez le premier
1 courgette coupée en rondelles
masala et remuez pendant 30 secondes. Incorporez
100 g d'épinards frais
les gousses d’ail et les oignons. Ajoutez ensuite le second
1 piment vert émincé
masala. Remettez le poulet et versez 1 verre d ’eau. Couvrez
4 oignons finement émincés
la cocotte. Enfournez et faites cuire 20 minutes.
2 gousses d'ail écrasées
• Sortez la cocotte du four et ajoutez les tomates pelées,
2 cuillerées à soupe de coriandre
ciselée les lentilles cuites, le piment, tous les légumes et le sucre.
Faites cuire à nouveau 20 minutes au four afin que la viande
Le jus de 1 citron vert
soit vraiment fondante.
3 cuillerées à soupe de ghee
1 cuillerée à soupe de jaggery (sucre • Ajoutez ensuite la coriandre ciselée et le jus de citron vert.
de palme) ou de sucre semoule Mélangez le tout, couvrez et finissez la cuisson 10 minutes
au four. Servez avec du riz basmati.

M asala ïi ° 1 : M asala n °2 :
- 1 cuillerée à café de graines de cumin - 1 cuillerée à café de curcuma
- 1 gousse de cardamome noire - 1 cuillerée à café de coriandre en poudre
- 5 cm de cannelle casse - 1 cuillerée à café de cumin en poudre
- Zz cuillerée à café de graines - Vz cuillerée à café de piment de Cayenne
de moutarde noire

SB
Le ccrre oeemeNTaLe
Les boti sont des m orceaux d ’agneau cuits en curry. À la p la ce des abricots séchés (jordalooJ,
vous pou vez utiliser des dattes séchées ou des figues.

■JORDBLOD B O TI
curry d 'a gn e a u aux abricots

POUR 4 PERSONNES • Faites tremper les abricots séchés 15 minutes dans un bol
PRÉPARATION : 20 MINUTES avec 4 cuillerées à soupe d'eau et le vinaigre.
CUISSON:1HEURE • Pelez les tomates et coupez-les en cubes.
• Dans une poêle, faites dorer les oignons avec le ghee
600 g d'agneau (selle, épaule ou gigot)
4 à 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et le gingembre.
coupé en cubes
Mélangez puis incorporez les épices (sauf le garam masala).
100 g d'abricots séchés
Faites revenir 2 minutes.
2 tomates
2 oignons blancs pelés et émincés • Ajoutez les tomates et la viande. Laissez cuire 5 minutes.

2 gousses d’ail pelées et écrasées • Ajoutez le garam masala et le sucre. Salez et poivrez. Couvrez
1 cm de gingembre pelé et râpé et laissez cuire 45 minutes jusqu’à ce que la viande soit très
1 cuillerée à café de garam masala moelleuse.
(voir p. 9) • Incorporez les abricots et prolongez la cuisson 5 minutes.
1 cuillerée à soupe de cannelle Servez avec du riz.
en poudre
1 cuillerée à café de piment
de Cayenne en poudre
Vz cuillerée à café de cumin en poudre
Vz cuillerée à café de cardamome
en poudre
1 cuillerée à soupe de ghee
1 cuillerée à soupe de jaggery (sucre
de palme) ou de sucre semoule
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
Sel, poivre du moulin
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Le biryani est un plat de riz aux légum es et aux épices. On le consom m e dans toute l'Inde. Le riz
du biryani est cuit à p a rt avec les épices, ce qui le différencie du pulao où il est cuit dans la sauce.
Chaque région d'Inde a sa p ro p re recette. Dans le Sud, les biryani sont très souvent végétariens
et agrémentés de fruits secs.

MURGH BIRV3NÎ
biryani d e poulet

POUR 4 PERSONNES • Dans un plat creux, mélangez le yaourt, le coulis de tomates,


PRÉPARATION : 30 MINUTES l'ail, le gingembre, le garam masala, le curcuma, le cumin,
MARINADE : 30 MINUTES la cardamome, la coriandre en poudre et le piment. Faites
CUISSON : 30 MINUTES mariner les morceaux de poulet 30 minutes dans ce mélange.
• Faites cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante
200 g de riz basmati salée avec le safran (il doit rester croquant). Égouttez-le.
4 morceaux de poulet (blancs
• Dans une poêle, faites dorer les oignons avec 1 cuillerée
et cuisses ou ailes)
à soupe de ghee 4 à 5 minutes à feu moyen. Retirez la moitié
4 œufs durs
des oignons et réservez-les pour le riz.
50 g de petits pois cuits à la vapeur
50 g de carottes coupées en dés cuites • Déposez les morceaux de poulet dans la poêle et ajoutez

à la vapeur 25 cl d ’eau. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à petits


3 oignons pelés et émincés bouillons.

2 gousses d'ail pelées et écrasées • Mettez le riz cuit dans une cocotte. Ajoutez le reste de ghee
1 cm de gingembre frais pelé et râpé et les oignons dorés réservés. Mélangez. Incorporez
10 cl de yaourt les petits pois, les carottes et les feuilles de curry. Réchauffez
10 cl de coulis de tomates doucement.
1 cuillerée à café de curcuma • Parsemez le poulet de coriandre ciselée. Servez avec le riz
4 feuilles de curry et les œufs durs.
1 cuillerée à café de piment
de Cayenne
1 cuillerée à café de cumin en poudre

Dccm eNm e
2 cuillerées à café de garam masala
(voir p. 9)
Va cuillerée à café de cardamome
en poudre
1 cuillerée à café de coriandre
en poudre
1 pincée de safran
Quelques feuilles de coriandre ciselées
cote

3 cuillerées à soupe de ghee


Sel
La
C ’est en 1510 que les Portugais ont débarqué à Coa, sur la côte ouest de l ’Inde, dans l'intention
de contrôler le com m erce des épices. Après avoir battu les rois bijapurs, ils ont étendu leur influence
de Goa aux régions avoisinantes. C ’est seulement en 1961 que les troupes indiennes reprirent
le contrôle de la ville de Goa restée sous occupation portugaise pendant p rès de cin q siècles.
Le sorpotel (ou sarapotel) est l'adaptation faite à Goa de la recette traditionnelle portugaise,
le sarabulho, une marinade à la viande et aux abats. Il est fortem ent recom m andé de le laisser
3 ou 4 jours au réfrigérateur après l ’avoir cuisiné afin qu il développe ses arômes. Soyez patient !

SORPOTEL'
curry d e porc aux foies d e volaille 1

POUR 4 PERSONNES • Dans un bol, mélangez les deux vinaigres et le vin avec
PRÉPARATION : 20 MINUTES les foies de volaille. Laissez mariner pendant 2 heures.
MARINADE : 2 HEURES • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
CUISSON :1 HEURE
• Faites fondre le ghee dans une cocotte, puis faites revenir
REPOS : 3 OU 4 JOURS
les épices du masala (voir ci-dessous) pendant 30 secondes
à feu moyen. Ajoutez l’ail, les oignons et le gingembre.
300 g de filet mignon de porc coupé
Laissez cuire quelques minutes à feu doux pour que
en cubes
les oignons compotent légèrement.
150 g de foies de volaille (ou de foie
• Incorporez les viandes, les foies marinés, le piment
de porc)
et la cassonade. Versez 1 verre d ’eau et mélangez.
1 oreille de porc (facultatif)
1 piment vert émincé • Couvrez la cocotte et placez-la dans le four pendant
100 g d'oignons doux pelés et émincés 20 minutes. Ajoutez à nouveau 1 verre d ’eau, remuez
3 gousses d'ail pelées et hachées et prolongez la cuisson 40 minutes.
1 cm de gingembre frais pelé et râpé
2 cuillerées à soupe de ghee
(ou de beurre)
1 cuillerée à soupe de cassonade
10 cl de vin rouge (type madiran)
10 cl de vinaigre de vin rouge
5 cl de vinaigre balsamigue
1 grosse pincée de sel

M asala:
- 1 cuillerée à café de graines de cumin
- 1 cuillerée à café de piment de Cayenne
- 2 cuillerées à café de paprika
- 1 cuillerée à café de curcuma
- 1pincée de poivre noir moulu
La CÔTE OCCIDENTaLE
C'est une adaptation goanaise du vinha d ’ahlos, recette de ragoût portugais mariné dans le vin
et l'ail. C om m e les Goanais jugèrent la recette originale un p eu fade, ils lui ajoutèrent des piments,
de la cannelle, de la cardamome et encore quelques gousses d ’ail !

PORC UÎNDaLGD
porc mariné

POUR 4 PERSONNES • Pelez et émincez les oignons, Pelez l'ail.


PRÉPARATION : 30 MINUTES • Mixez finement 2 gousses d ’ail, les piments séchés,
CUISSON : 25 MINUTES les graines de coriandre, le cumin et le gingembre
pour obtenir la consistance d ’une pâte de curry.
500 g de filet mignon de porc
• Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes.
4 petites pommes de terre
• Dans un autocuiseur, faites chauffer 2 cuillerées à soupe
'/z piment vert
d ’huile puis faites dorer les pommes de terre quelques
2 oignons blancs
minutes de tous côtés à feu moyen. Réservez-les
3 gousses d'ail
sur une assiette.
2 piments oiseaux séchés
2 gousses de cardamome verte • Ajoutez 1 cuillerée à soupe d'huile dans l'autocuiseur
1 cuillerée à café de cannelle en poudre si besoin et faites revenir les oignons, le reste de l’ail pressé,
1 cuillerée à café de graines le poivre, la cardamome, la cannelle et le piment vert
de coriandre 3 minutes à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry et la viande.
!/z cuillerée à café de graines de cumin Fermez la cocotte et faites cuire 10 minutes sous pression.
4 grains de poivre noir • Ouvrez la cocotte et ajoutez les pommes de terre
‘/z cuillerée à café de gingembre et 25 cl d’eau. Faites cuire 10 minutes.
en poudre • Ajoutez enfin le vinaigre et faites mijoter 5 minutes
2 cuillerées à soupe de coriandre à découvert.
ciselée
• Parsemez de coriandre et servez avec du riz ou un chapati
2 ou 3 cuillerées à soupe d'huile neutre
(voir recette p. 19).
2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
La COTE OCCIDENTELE
Les Portugais firent de nombreuses traversées entre Goa et le Mozambique, autre colonie
portugaise au x v f siècle. La légende dit que le pou let cafrial aurait été ainsi n om m é en référence
aux « Kaffirs », surnom donné aux N oirs du M ozam bique : ils utilisaient la m éthode de la marinade
p o u r précuire leu r viande avant de term iner la cuisson dans un four de terre cuite.

p o u ie T caFRiaL-
poulet m ariné a u m a sa la vert

POUR 6 PERSONNES • La veille, mixez finement tous les ingrédients du masala vert
PRÉPARATION : 20 MINUTES (voir ci-dessous) pour obtenir la consistance d'une pâte
MARINADE : 24 HEURES de curry verte.
CUISSON : 20 MINUTES • Déposez les morceaux de poulet dans un plat et recouvrez-
les de masala vert. Filmez et laissez mariner 24 heures
1 poulet coupé en morceaux au réfrigérateur.
2 cuillerées à soupe de noix de cajou
• Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
hachées
• Placez les morceaux de poulet dans un plat à gratin
et recouvrez-les avec la moitié du masala. Enfournez
10 minutes.
• Retournez les morceaux de poulet et ajoutez le reste
de masala. Faites cuire à nouveau 10 minutes au four.
• Torréfiez à sec les noix de cajou dans une poêle puis
saupoudrez-en le poulet. Servez aussitôt.

M asala vert: La CÔTE DCCIDENTaLE


- 1 piment vert
- 5 gousses d’ail pelées
- 1 bouquet de coriandre haché
- 1 cm de gingembre frais pelé et râpé
- 50 g de noix de cajou
- 20 cl de lait de coco
- 15 cl de jus de citron
- 1 cuillerée à soupe d’huile

b9
C e curry pourrait être égalem ent cuisiné avec des langoustes p o u r les jours de fête. Relevé
d ’un masala jeerem-meerem - qui signifie « cum in-poivre » -, il est adouci p a r de la pu rée
de tomates et du lait de coco.

BaLCHao'
curry d e crevettes à i a tom aie

POUR 4 PERSONNES • Pelez les tomates et concassez-les grossièrement. Mixez-les


PRÉPARATION : 15 MINUTES pour obtenir un coulis homogène.
CUISSON : 25 MINUTES • Pelez l’oignon et l’ail, Mixez-les avec le piment
et le gingembre.
800 g de crevettes crues décortiquées
• Mélangez toutes les épices du masala jeerem-meerem
500 g de tomates
(voir ci-dessous).
1 oignon blanc
3 gousses d’ail • Dans une cocotte ou un wok, faites chauffer le ghee
avec le masala et les feuilles de curry. Ajoutez le mélange
3 cm de gingembre frais pelé et haché
à base d ’oignon et 4 cuillerées à soupe d ’eau. Faites cuire
1 piment vert
5 minutes à feu moyen.
2 feuilles de curry
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée • Ajoutez le coulis de tomates, la pâte de tamarin, le sucre
1 cuillerée à café de pâte de tamarin de palme et le lait de coco. Laissez épaissir doucement
1 cuillerée à soupe de jaqqery (sucre pendant 15 minutes.
de palme) ou sucre semoule • Incorporez les crevettes et faites cuire 5 minutes à feu doux,
3 cuillerées à soupe de ghee • Parsemez la préparation de coriandre ciselée. Servez avec
20 cl de lait de coco du riz basmati.

M asala jeerem -m eerem :


- 2 cuillerées à café de cumin en poudre
- 2 cuillerées à café de piment de Cayenne
- 2 cuillerées à café de poivre noir moulu
- 1 cuillerée à café de curcuma
- V2 cuillerée à café de cannelle moulue

70
La COTB DCCIDBNTaLB
Tout est histoire de prononciation : dites «zak-you -ti » com m e là-bas, p o u r évoquer
cette recette très populaire de la région de Goa. Vous pouvez l ’adapter et la cuisiner
avec du crabe, du poisson ou du poulet.

HaCUTI
a g n e a u m ÿolé a u lait d e coco

POUR 4 PERSONNES • Dans une poêle, torréfiez à sec les épices du masala
PRÉPARATION : 30 MINUTES (voir ci-dessous) 2 à 3 minutes à feu moyen. Réduisez-les
CUISSON : 50 MINUTES en poudre (dans un mortier ou au mixeur).
• Mixez les ingrédients de la marinade avec le masala afin
600 g de selle d'agneau coupée d ’obtenir une pâte de curry moelleuse (ajoutez un peu d ’eau
en cubes si besoin).
*/« oignon émincé finement
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
6 gousses d'ail pelées et pressées
• Dans une cocotte, faites chauffer le ghee. Ajoutez la pâte
1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
de curry et faites revenir 30 secondes. Incorporez l’ail
10 feuilles de menthe ciselées
et l’oignon puis la viande ; faites-la dorer de tous côtés
2 cuillerées à soupe de qaram masala
3 minutes à feu moyen. Ajoutez un peu d ’eau et mélangez.
(voir p. 9)
Couvrez la cocotte et enfournez 20 minutes.
2 cuillerées à soupe de ghee
40 cl de lait de coco • Ajoutez la menthe, la coriandre, le garam masala et le lait
Le jus de 1 citron de coco. Enfournez à nouveau 20 minutes.
Sel • Ajoutez enfin le jus de citron (et du sel si besoin). Faites cuire
encore 10 minutes au four.
Pour la marinade • Servez avec du riz basmati.
1 cuillerée à soupe de noix de cajou
2 petits piments oiseaux émincés
1 cuillerée à soupe de purée de tamarin
1 cuillerée à soupe de sucre semoule
Vi cuillerée à café de curcuma
10 cl de lait de coco

M asala:
- 3 cuillerées à café de graines de coriandre
- Vz cuillerée à café de graines de cumin
- Vz cuillerée à café de fenugrec
- Vz cuillerée à café de poivre noir
- Vz cuillerée à café de cardamome en poudre
- Yz cuillerée à café de clous de girofle

72
La CDTB OCCIDBNTaLB

73
MÈÊË
Le bebinca est un dessert d'influence portugaise que l ’on retrouve dans de nombreuses
anciennes colonies. A u x Philippines on l ’appelle bibingka - il est préparé avec de la farine de riz
et entièrement recouvert de noix de co co râpée. À Macao, ce dessert a p o u r nom bebinca de leite.
À Goa, on prépare le bebinca p o u r les jours de fête et principalem ent à Noël. C om m e il nécessite
plus de 2 heures de cuisson, il ne p eu t être cuisiné que p o u r les grandes occasions !

• • •

BEBÎNCa
g â te a u â la n o ix d e coco

POUR 6 PERSONNES • Battez les jaunes d'œufs dans un saladier. Ajoutez le sucre
PRÉPARATION : 20 MINUTES et mélangez. Ajoutez la farine, le sel et la cannelle. Versez
CUISSON : 2 H 30 ensuite le lait de coco petit à petit : la consistance doit être
celle d'une pâte à crêpes.
200 g de farine • Faites chauffer le ghee dans une casserole.
12 jaunes d'œufs
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
50 g de noix de coco râpée
• Graissez le fond d ’un moule à cake avec du ghee. Versez
400 g de sucre semoule
de la pâte sur 1 cm d’épaisseur environ,
40 cl de lait de coco
150 g de ghee ou de beurre fondu • Enfournez et faites cuire la pâte 20 minutes jusqu’à
1 pincée de cannelle ce que le dessus soit bien doré. Sortez le moule du four
1 pincée de sel et badigeonnez la surface au pinceau avec l’équivalent
d ’ 1 cuillerée à soupe de ghee. Recouvrez à nouveau avec
1 cm de pâte. Enfournez encore 20 minutes environ afin
que le dessus soit bien doré. Répétez l’opération jusqu’à
épuisement de la pâte (soit 6 à 7 couches).
• Retirez le gâteau du four et laissez-le refroidir complètement.
Démoulez et saupoudrez de noix de coco râpée.
Cette cuisson en feuille de bananier est typique du centre du Kérala, dans les backwaters
où elle est souvent réalisée avec des poissons d ’eau douce entiers. On p eu t déguster cette recette
dans les houseboats au fil des 900 kilomètres de canaux qui sinuent à l ’intérieur des terres.

MeeN PDLUCHaTHU
poisson en feuille d e bananier

POUR 4 PERSONNES • Mélangez le curcuma, le poivre et le sel. Saupoudrez


PRÉPARATION : 15 MINUTES le poisson avec ce mélange et laissez mariner 30 minutes.
MARINADE: 30 MINUTES • Pelez la tomate et coupez-la en dés.
CUISSON : 30 MINUTES
• Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle
puis saisissez rapidement les filets de poisson de chaque
4 filets de poisson blanc (150 g chacun
côté. Ôtez-les délicatement de la poêle.
environ)
1 tomate • Mélangez l’oignon, l’ail, le gingembre, les feuilles de curry

1 oignon blanc haché et les dés de tomate dans la poêle et faites cuire

2 gousses d'ail pelées et hachées 8 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que l'ensemble
soit bien moelleux. Réservez sur une assiette.
1 cm de gingembre frais pelé et râpé
2 feuilles de curry fraîches • Versez 1 cuillerée à soupe d ’huile dans la poêle et faites
1 cuillerée à café de curcuma revenir les épices du masala (voir recette ci-dessous) à feu
'A cuillerée à café de poivre noir moyen, jusqu’à ce que l’huile se sépare des épices, Ajoutez
15 cl de lait de coco le lait de coco. Remettez le poisson et le mélange à base
Huile de tournesol d'oignon dans la poêle. Réchauffez le tout quelques minutes
'A cuillerée à café de sel et éteignez le feu.
• Sur chaque carré de feuille de bananier, versez un filet d’huile.
1 grande feuille de bananier fraîche Ajoutez 1 filet de poisson et recouvrez de sauce. Rabattez
coupée en 4 carrés (à défaut du papier les côtés du carré pour le fermer hermétiquement et piquez
d'aluminium ou sulfurisé) avec un cure-dent.
Cure-dents • Faites chauffer une tawa ou une crêpière à feu moyen puis
faites brunir les papillotes quelques minutes de chaque côté.
• Déposez 1 papillote dans chaque assiette (laissez les convives
l’ouvrir eux-mêmes) et dégustez aussitôt avec du riz,

Id s a k l :
- Vz cuillerée à café de piment de Cayenne
- 1 cuillerée à café de coriandre en poudre
- 1 cuillerée à café de curcuma
La COTE DCCIDBNTaLB
Le m olee (ou mouli) est une recette typique de l'État du Karnataka, entre Coa et le Kerala.
Il com bine la douceur du lait de co co à la force des graines de moutarde. M éfiance !

MGLEE
curry d e poi sson à lu sa u ce coco épicée

POUR 4 PERSONNES • Pelez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez les gousses d ’ail.
PRÉPARATION : 15 MINUTES Hachez le piment.
CUISSON : 20 MINUTES • Faites chauffer l ’huile dans une poêle puis faites dorer
l'oignon 5 minutes à feu moyen. Ajoutez le gingembre,
500 g de filets de poisson blanc le piment, le curcuma, la coriandre et les graines
(cabillaud, panka) de moutarde. Faites revenir le tout quelques minutes
1 oignon à feu moyen.
2 gousses d'ail
• Dans un bol, mélangez au fouet le lait de coco, le jus
1 piment rouge frais
de citron, la farine et 1 pincée de sel afin d'avoir
1 cuillerée à soupe de farine
une préparation bien homogène.
1 cuillerée à café de graines
• Versez le mélange précédent dans la poêle et faites chauffer
de moutarde
à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe.
'A cuillerée à café de gingembre
en poudre • Ajoutez l’ail et les filets de poisson. Couvrez et faites cuire
1 cuillerée à café de curcuma à petits bouillons 20 minutes environ sans mélanger pour
1 cuillerée à soupe de coriandre ne pas casser le poisson. Servez bien chaud.
en poudre
25 cl de lait de coco
2 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol

La CÔTE DCCIQENTaLE
Sel

79
Malabar n ’est pas seulement un chewing-gum, c'est surtout le nom que l ’on donne à la côte
occidentale de l ’I nde située au nord-ouest du Kerala. Fréquentées p a rle s Romains et les Phéniciens
qui y faisaient escale puis p a r les Portugais, les Italiens et les Espagnols, les villes sur la côte
de Malabar sont très cosm opolites et accueillent diverses communautés - ce qui confère
à la cuisine de cette région des saveurs et des mélanges très riches.

MaLaBaR c u r r v ...
curry d e crevettes à ta m angue verte el au lait d e coco

POUR 4 PERSONNES • Ôtez la tête et la queue des crevettes. Saupoudrez


PRÉPARATION : 20 MINUTES les crevettes de curcuma et de sel.
CUISSON : 25 MINUTES • Pelez les mangues et coupez-les en bâtonnets.
• Egrenez et hachez les piments, Pelez et émincez l’oignon.
600 g de crevettes crues
Mélangez-les.
(ou 16 gambas)
• Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis ajoutez le mélange
2 grosses mangues vertes
oignon-piment, les feuilles de curry, la noix de coco râpée
2 piments verts
et 20 cl d ’eau. Laissez réduire de moitié.
1 oignon blanc
4 feuilles de curry • Ajoutez le fenugrec, les crevettes et les bâtonnets de mangue.
1 cuillerée à café de curcuma Faites cuire le tout 5 minutes.
1 cuillerée à soupe de fenugrec • Versez le lait de coco dans la poêle et laissez mijoter
2 cuillerées à soupe de noix de coco 4 à 5 minutes. Servez aussitôt avec du riz.
râpée
20 cl de lait de coco
3 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
Sel
3
La COTE OCCIDBNT LB
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du BeNGaLe au TaMiL Naou
en passaNT paR MaoRas

L'est de l ’I nde nous em m ène de Calcutta, à la limite


avec le Bangladesh, jusqu 'au Tamil Nadu en longeant
le golfe du Bengale sur plus de 1 000 kilomètres de côte.
Les recettes de poissons du Bengale nous font découvrir
des saveurs très épicées puis, en allant vers le sud,
c ’est la cuisine végétarienne qui pren d le relais, avec
des alliances subtiles de légum es et de fruits cuisinés
en curry ou en salade.
Panch signifie « cinq » en hindi, et le masala panch phoron du Bengale est ainsi l'équivalent
du m élange cinq-épices chinois. D e saveur douce-amère, il est utilisé dans la plupart des plats
de cette région.

BBNGBLÎ OBI?
soupe d e lentilles un panch phoron

POUR 4 PERSONNES • La veille, faites tremper les lentilles dans 75 cl d’eau froide
PRÉPARATION : 20 MINUTES jusqu’à ce qu’elles deviennent bien molles.
TREMPAGE DES LENTILLES : 1 NUIT • Le jour même mixez grossièrement les lentilles
CUISSON : 25 MINUTES dans un blender (avec l’eau de trempage). Ajoutez
le curcuma, le sel et le sucre puis mixez à nouveau.
300 g de lentilles chana dal
• Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile puis faites revenir
1 piment oiseau séché haché
le masala panch phoron (voir ci-dessous) jusqu’à ce que
20 g de mangue séchée finement
le mélange soit sec. Ajoutez le laurier, le piment, les raisins
hachée (ou de melon ou d'abricot
secs et la mangue. Mélangez puis incorporez les lentilles
séchés)
moulinées. Faites cuire 20 minutes en remuant (ajoutez
20 g de raisins secs
un peu d ’eau si le mélange vous semble trop épais).
2 feuilles de laurier
2 cuillerées à soupe de masala panch
phoron (voir ci-dessous)
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à café de sucre semoule
3 cuillerées à soupe d'huile
1 pincée de sel

M asala panch phoron :


- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillerée à soupe de graines de nigelle
- 1 cuillerée à soupe de graines de fenugrec
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin
- 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil

84
La CUISINE DB L'EST
Le jhaal est un plat qui, en Inde, se cuisine avec le rohu, un poisson d ’eau douce de la famille
des carpes, très commun dans les eaux fraîches des rivières du Bengale. On peu t le rem pla cer
p a r du saumon.

üHaai000
saum on grillé à la m o u ta rd e

POUR 4 PERSONNES • Salez les darnes et saupoudrez-les de curcuma.


PRÉPARATION : 25 MINUTES • Pelez les pommes de terre et coupez-les en frites épaisses.
CUISSON : 30 MINUTES
• Égrenez et émincez les piments,
• Dans une poêle, torréfiez à sec les graines de cumin,
4 darnes de saumon
4 pommes de terre de coriandre et de moutarde 2 à 3 minutes à feu moyen.
Réduisez-les en poudre dans un mortier (ou au moulin
2 piments verts
à café). Mélangez avec un peu d'eau pour obtenir une pâte.
1 cuillerée à soupe de graines
de coriandre • Faites chauffer l’huile dans une sauteuse puis faites dorer
1 cuillerée à soupe de graines les darnes de saumon 5 minutes de chaque côté à feu vif,
de moutarde Débarrassez-les sur une assiette.
1 cuillerée à café de graines de cumin • Faites revenir les pommes de terre dans la sauteuse
2 cuillerées à café de curcuma 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les piments, la pâte d ’épices
3 cuillerées à soupe d'huile et 20 cl d'eau chaude. Mélangez et faites cuire
de moutarde (ou de tournesol) 10 minutes environ à feu doux.
Sel • Remettez les darnes de saumon dans la sauteuse et laissez
cuire 5 minutes. Servez avec du riz basmati.

8b
La CUISINE DB L'EST
Ce curry est très épicé, aussi je vous conseille d ’adapter les quantités de moutarde et de pim ent
à votre palais. L'huile de moutarde utilisée p o u r la cuisson, très courante en Inde, ajoute une saveur
incomparable mais renforce égalem ent la puissance de la recette ( vous pouvez, si vous préférez,
la rem p la cer p a r de l ’h uile de tournesol).

BeNGaLI CURRV*
curry d e poisson d u B en gale

POUR 4 PERSONNES • Dans un plat, mélangez le jus de citron, le curcuma


PRÉPARATION : 10 MINUTES et 1 pincée de sel. Déposez les filets de cabillaud dans le plat
MARINADE : 30 MINUTES et faites-les mariner 30 minutes.
CUISSON : 15 MINUTES • Égrenez et hachez les piments. Pelez et émincez l’oignon.
• Versez l’huile dans une poêle et faites dorer les filets
4 filets de cabillaud
de poisson 5 minutes de chaque côté à feu vif. Retirez-les
2 piments verts
délicatement et réservez-les sur une assiette.
1 oignon blanc
1 feuille de laurier • Dans la poêle, faites revenir le piment de Cayenne, les graines
2 cm de gingembre frais pelé et haché de moutarde, la coriandre, les piments hachés et le laurier
3 minutes à feu moyen en remuant.
1 cuillerée à café de graines
de moutarde • Ajoutez l’oignon, le gingembre et la moutarde. Mélangez
1 cuillerée à café de piment et faites cuire jusqu’à ce que l’ensemble soit bien sec
de Cayenne et que l'huile commence à se séparer des épices. Ajoutez
2 cuillerées à soupe de coriandre 40 cl d'eau et remettez les filets de poisson. Laissez mijoter
en poudre 5 minutes, Servez avec du riz.
1 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerée à café de moutarde
2 cuillerées à soupe de jus de citron
2 cuillerées à soupe d'huile

La CUISINE De L EST
de moutarde (ou de tournesol)
Sel
Dakshin, qui signifie « végétarien » en tamoul, s ’applique bien à cette recette typique du Tamil
Nadu : dans cet État du sud de l ’Inde, la cuisine est quasiment toujours végétarienne. On peut
la prép a rer avec toutes sortes de lentilles. Les lentilles corail ont l ’avantage de cuire très vite.

D3KSHINI saiaT...
S ala d e végétarienn e

POUR 4 PERSONNES • Dans une poêle bien chaude, torréfiez à sec les épices
PRÉPARATION : 10 MINUTES du masala (voir ci-dessous) pendant 30 secondes.
CUISSON : 10 MINUTES • Dans un grand plat, mélangez tous les ingrédients
de la salade (sauf la coriandre). Ajoutez le masala.
Pour la salade
• Dans un bol, mélangez énergiquement les ingrédients
50 g de lentilles corail cuites
de la sauce.
100 g de riz basmati cuit
• Assaisonnez la salade de sauce et décorez avec quelques
4 tomates coupées en rondelles
brins de coriandre.
100 g de chair de noix de coco
100 g d’un mélange de roguette
et de pousses d’épinards frais
2 gousses d’ail pelées et hachées
50 g de cacahuètes grossièrement
hachées
Quelgues brins de coriandre pour
le décor variaNTe
Pour la sauce Vous pouvez remplacer les lentilles corail par des lentilles
2 cuillerées à café de graines de fenouil vertes et le riz par du blé tendre ou du quinoa.
V* de cuillerée à café de piment
de Cayenne
V a de cuillerée à café de curcuma

3 cl de vinaigre de vin rouge


15 cl d'huile d’olive
Sel

M osota:
- 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
- Vz cuillerée à café de graines de cumin
- 1 cuillerée à café de graines de moutarde

90
La CUISINE DE L'BST
Au Tamil Nadu, la majorité des habitants est végétarienne, et les plats sont traditionnellement
servis sur de grandes feuilles de bananier Le masala typique qui relève les plats de cette région
est le sambhar - qui donne son nom au sambhar dal, soupe de lentilles réputée.

R asaM '
soupe o u tam arin

POUR 4 PERSONNES • Faites tremper les lentilles dans 75 cl d'eau froide pendant
PRÉPARATION : 15 MINUTES 15 minutes.
TREMPAGE DES LENTILLES : • Versez les lentilles avec l ’eau de trempage dans
15 MINUTES une casserole, portez à ébullition puis faites cuire jusqu’à
CUISSON : 30 MINUTES ce qu’elles deviennent complètement molles (20 minutes
environ). Égouttez-les et mixez-les avec le sucre et le sel.
80 g de lentilles jaunes toor dal
• Dans une poêle, faites chauffer l’huile puis faites griller
2 gousses d'ail pelées et écrasées
les graines de moutarde à feu doux, Lorsqu’elles craquent,
1 cuillerée à café de masala sambhar
ajoutez le cumin, les gousses d ’ail écrasées et les feuilles
(voir ci-dessous)
de curry. Laissez frire 2 à 3 minutes. Ajoutez la pâte
4 feuilles de curry
de tamarin, le curcuma, le piment de Cayenne et le masala
Quelgues feuilles de coriandre ciselées
sambhar. Mélangez puis incorporez la purée de lentilles.
1 cuillerée à café de pâte de tamarin
Portez le tout à ébullition puis éteignez le feu.
1 cuillerée à café de graines
• Servez cette soupe bien chaude parsemée de coriandre
de moutarde
ciselée,
1 cuillerée à café de graines de cumin
1 cuillerée à café de piment
Astuce : Pour un plat plus consistant encore, servez le rasam
de Cayenne
avec des beignets vadas (voir recette p. 28).
1 cuillerée à café de curcuma
2 cuillerées à soupe d’huile d'arachide
20 g de sucre semoule
Vx cuillerée à café de sel

M osota sam bhar :


(m élange d’épices des Tamouls]

- 4 piments oiseaux (ou plus selon votre goût : les Tamouls


en mettent jusqu’à 12 !)
- 1 cuillerée à café de graines de moutarde
- 1 cuillerée à café de fenugrec
- 1 cuillerée à café de graines de cumin
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- 1 cuillerée à café de curcuma
- 1 cuillerée à café de poivre noir

92
La CUISINB De L'ßST
'
Autrefois com p toir hollandais puis anglais, Madras, devenue Chennai, est aujourd'hui la quatrième
ville du pays. Son cinéma tourné en tamoul à Kollywood - de Kodambakkam, une banlieue
de Chennai -, fait de l'om b re à Bollywood...

MaORaSÎCURRV^
curry d e légum es d e M adras aux noix d e cajou

POUR 4 PERSONNES • Égrenez et hachez les piments verts. Pelez et hachez


PRÉPARATION : 40 MINUTES les oignons et l'ail. Pelez et râpez le gingembre. Mixez le tout
CUISSON : 30 MINUTES avec la coriandre et le carvi pour obtenir une pâte d'épices.
• Épluchez les pommes de terre, les carottes et les poivrons,
4 pommes de terre Équeutez les haricots. Coupez le tout en petits morceaux,
2 carottes
• Faites chauffer l'huile dans une cocotte puis faites frire
150 g de petits pois écossés
les graines de moutarde. Lorsqu'elles éclatent, ajoutez
50 g de haricots verts
les noix de cajou. Incorporez la pâte d'épices, le curcuma
2 poivrons verts
et le piment de Cayenne. Faites brunir ce mélange
8 petits oignons frais blancs
4 à 5 minutes en remuant et en ajoutant 1 ou 2 cuillerées
3 gousses d'ail
à soupe d ’eau pour qu'il ne brûle pas.
2 cm de gingembre frais
1 ou 2 piments verts frais • Ajoutez tous les légumes et salez. Versez le lait de coco.

50 g de noix de cajou concassées Faites mijoter 30 minutes à feu très doux en mélangeant
40 cl de lait de coco régulièrement (ajoutez un peu d'eau si nécessaire) :

1 cuillerée à café de graines le plat est prêt lorsque tous les légumes sont très tendres
de moutarde et que les pommes de terre commencent à fondre
1 cuillerée à café de curcuma pour s’incorporer à la sauce.

1 cuillerée à café de coriandre • Arrosez de jus de citron et servez aussitôt.


en poudre
1 cuillerée à café de carvi en poudre
‘/z cuillerée à café de piment

La cuisiNe ne LesT
de Cayenne
Le jus de 1 citron
2 cuillerées à soupe d'huile
de tournesol
Sel

SS
Les
BOISSONS
BT
oesseRTS
La nourriture indienne n ’est pas uniquement constituée
de recettes salées, et les Indiens ont aussi la dent sucrée.
Us raffolent de barfis, ces petits sablés de toutes
les couleurs, à base de fruits secs ou de lait, à déguster
avec un lassi ou un chai, Laissez-vous tenter p a r
ces douceurs délicieusement épicées ou relevées d ’eau
de rose, de safran ou d ’extrait d ’amandes.

4fel

¿à

Le lassi se déguste principalem ent en dehors des repas. Salé ou sucré, c ’est un bon moyen
de se désaltérer, mais il p eu t aussi vous aider à adoucir votre g org e si vous avez consom m é
des plats un p eu trop épicés p o u r vous !

Lassi
o • • •

POUR 4 PERSONNES • Battez les ingrédients au mixeur jusqu’à ce que le mélange


PRÉPARATION : 5 MINUTES mousse. Ajoutez de la glace pilée et réservez au réfrigérateur.
• Parsemez d'amandes grillées et dégustez bien frais.
1 litre de lait fermenté (type lait ribot)
ou 4 yaourts nature
25 cl de lait entier
2 gousses de cardamome écrasées
4 cuillerées à soupe de sucre semoule
Glace pilée
Amandes grillées hachées ou autres
fruits secs pour le décor (facultatif)

LES BOISSONS ET DESSERTS


vam aN T es :

•Lassi 3 L3 M3NGUB ! remplacez le sucre par


25 cl de pulpe de mangue.
O
•Lassi a La Rose : remplacez le sucre par 8 cuillerées
à soupe de sirop de rose.
OV
•Lassi a La BaNaNe mixez 2 bananes mûres avec
les autres ingrédients.
•Lassi à La Nom DE COCO : remplacez le lait entier
par 1 verre de lait de coco (25 cl),

SS
Il n 'est pas rare de voir des vendeurs de thé dans les rues de Delhi. A ppelés chai-wallah,
ils proposent des verres de thé à b oire sur place, savamment épicé de cardamome, cannelle
et gingem bre, puis délayé de lait chaud. Dans les rues du vieux Delhi, vous pouvez égalem ent
déguster un masala chai avec de la crèm e fraîche, encore plus gourm and ...

MasaLacHaiooo
ihé aux épices
POUR 6 GRANDS VERRES DE THÉ • Dans une casserole, mélangez les épices avec l'eau.
PRÉPARATION : 5 MINUTES Portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes.
CUISSON : 12 MINUTES • Ajoutez le lait et le sucre. Laissez cuire pendant 2 minutes.
• Ôtez la casserole du feu et ajoutez le thé. Laissez infuser
12 g de thé noir type Ceylan ou Assam
5 minutes en remuant une ou deux fois. Filtrez le mélange.
(6 cuillerées à thé)
10 graines de cardamome
1 cuillerée à soupe de gingembre frais,
pelé et râpé
1 cuillerée à thé de cannelle en poudre
100 g de sucre roux
30 cl de lait
75 cl d’eau

1BQ
Les BOISSONS ET DESSERTS
Ces deux boissons sont très recherchées dans le nord de l ’Inde. Désaltérantes, elles sont
consom m ées tout au lo n g de la journée.
Anardana est le m ot hindi p o u r désigner la grenade. Les fruits du grenadier poussent sur
de grandes et tortueuses branches qui peuvent atteindre 5 mètres de haut. On les trouve
en grande quantité dans le nord de l ’Inde, sur les contreforts de l ’Himalaya.

aNaRoaNa
boisson à la gren ad e
POUR 4 PERSONNES • Mélangez le jus de grenade et le sel.
PRÉPARATION : 3 MINUTES • Versez le jus dans des verres. Ajoutez les glaçons et décorez
de feuilles de menthe entières. Dégustez aussitôt.
40 cl de jus de grenade
8 glaçons (ou l'éguivalent de glace
pilée)
1 grosse pincée de sel
8 feuilles de menthe pour le décor

aM Ha Ra’: 0
boisson à la mangue
POUR 4 PERSONNES • Mixez la chair de mangue avec le reste des ingrédients.
PRÉPARATION : 5 MINUTES • Versez la boisson dans des verres. Ajoutez quelques glaçons
et décorez de quartiers de mangue. Dégustez aussitôt.
300 g de chair de mangue bien mûre
20 cl d'eau froide
V» cuillerée à café de pâte de tamarin
1 cuillerée à café de cumin en poudre
1 pincée de graines de moutarde
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de sel

Pour servir
Quelques quartiers de mangue fraîche
Quelques glaçons (ou de la glace pilée)

102
: , ■;:: :

Les boissons eT oesseRTS

103
On peut trouver des kulfi chez les épiciers de rue. Servies dans des cônes, des coupelles en
bam bou ou en métal, ces glaces ont bien souvent toutes les form es et toutes les saveurs. C elle -i
est agrém entée de pistaches grossièrem ent hachées.

KULFI
crèm e g la cé e

POUR 1 LITRE DE GLACE • Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le sucre et la
(6 PERSONNES) cardamome 1 heure à feu très doux : il doit réduire de moitié
PRÉPARATION : 5 MINUTES et s’épaissir. Laissez refroidir complètement.
CUISSON : 1 HEURE • Ajoutez délicatement le lait refroidi à la crème.
TEMPS DE PRISE DE LA GLACE :
• Versez la préparation dans 6 moules en silicones. Réservez
1 NUIT
au congélateur.
• Au moment de servir, démoulez puis parsemez de pistaches
1 litre de lait entier
hachées.
12 cl de crème épaisse
Vz cuillerée à café de cardamome
verte en poudre
75 g de sucre semoule
50 g de pistaches mondées hachées

ICM
Les bo isso n s e t oesseRTs
Le m ot halwa vient de hulw qui signifie « friandise » en arabe. Le halwa aux carottes est un dessert
préparé dans toute l ’Inde, mais on trouve égalem ent des halwa aux dattes, à la courge, au melon
d ’eau ou tout simplement à la sem oule fine.

GaüuaR HaLwa°°°
g â te a u aux carottes

POUR 4 PERSONNES • Épluchez les carottes et râpez-les à la râpe épaisse. Faites-les


PRÉPARATION : 15 MINUTES revenir avec 50 g de ghee dans une poêle 15 minutes environ
CUISSON : 30 MINUTES afin qu'elles deviennent moelleuses.
RÉFRIGÉRATION : 1 HEURE • Ajoutez le reste du ghee, le lait, le sucre et la cardamome.
Mélangez et laissez compoter 15 minutes pour obtenir une
400 g de carottes préparation bien épaisse.
150 g de sucre semoule
• Ajoutez l'eau de rose et faites chauffer encore 3 à 4 minutes.
100 g de ghee
• Étalez le halwa dans un plat à gratin sur une épaisseur
12 cl de lait
de 2 cm puis parsemez de pistaches et d ’amandes. Placez
2 cuillerées à soupe d'amandes effilées
1 heure au réfrigérateur.
2 cuillerées à soupe de pistaches
mondées et concassées • Coupez le halwa en rectangles et dégustez.
1 cuillerée à café de cardamome verte
en poudre
1 cuillerée à soupe d'eau de rose

LBS BOISSONS ET DESSERTS

107
Ces beignets, originaires du Bengale, sont faits à p a rtir du paneer, from age frais bien connu dans
toute l ’Inde (v o ir recette p. 12). Ils sont ensuite arrosés d'un sirop épais aromatisé à la rose. On peu t
servir les gulab jamun froids ou chauds et m êm e flambés !

GUL3B Ü 3 M U N 25
beignets à la ro se

POUR 8 BEIGNETS • Préparez le sirop : dans une casserole faites chauffer l’eau
PRÉPARATION : 20 MINUTES avec le sucre. Maintenez à petite ébullition pendant
CUISSON : 20 MINUTES 15 minutes environ afin d’obtenir un sirop épais, Réservez
dans la casserole.
Pour les beignets • Dans un bol, émiettez le paneer puis mélangez-le avec le lait
250 g de paneer en poudre et la Maïzena® : la consistance ne doit pas être trop
3 cuillerées a soupe de Maïzena® sèche ni s’effriter (ajoutez un peu d ’eau froide si besoin).
3 cuillerées à soupe de lait en poudre Formez 8 boules de la grosseur d ’une balle de golf.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle (ou dans une friteuse)
Pour le sirop
à 190 °C, puis faites frire les boules 1 à 2 minutes
30 cl d'eau
en les retournant. Égouttez-les sur un papier absorbant.
900 g de sucre semoule
• Plongez les beignets dans le sirop. Faites chauffer 2 minutes
3 cuillerées à soupe d'eau de rose
à petits bouillons pour qu'ils s’imbibent bien de sirop.

Huile pour la friture


Les bo isso n s e t oesseRTS
Le kheer est l ’équivalent de notre riz au lait, mais en version indienne, c'est-à-dire
délicieusement épicé !

HHeeRv
g â te a u d e riz crém eux

POUR 4 PERSONNES Faites tremper les pistils de safran dans 1 cuillerée à soupe
PRÉPARATION : 10 MINUTES d ’eau froide.
CUISSON : 25 MINUTES Rincez le riz dans plusieurs eaux froides successives,
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Ajoutez le riz
100 g de riz basmati
et remuez, Incorporez la noix de coco et mélangez. Laissez
50 g de raisins secs
cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit
100 g de sucre semoule
bien moelleux.
50 cl de lait
Incorporez la poudre d ’amandes, le sucre, l ’eau de safran
3 cuillerées à café de poudre
et la cardamome. Mélangez (ajoutez un peu de lait
d'amandes
si la texture vous semble trop épaisse). Laissez cuire
3 cuillerées à café de poudre de noix
encore 10 minutes.
de coco
2 ou 3 pistils de safran
1 cuillerée à café de cardamome
en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre

110
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Les murrukus sont des sortes de churros à l'indienne ! On les réalise à p a rtir de farine de riz
ou de lentilles. Une fois frits, ils sont saupoudrés de jaggery (sucre de pa lm e) et parfois d ’un peu
de pim ent en poudre.

M U R R U K U S ...
churros à rindienrie

POUR 6 MURRUKUS • Torréfiez les graines de sésame dans une poêle à sec,
PRÉPARATION : 20 MINUTES • Versez la farine dans un saladier. Ajoutez les graines
CUISSON : 10 MINUTES de sésame, le safran, le beurre fondu puis le lait de coco
et le sel. Mélangez bien le tout. Incorporez petit à petit
750 g de farine de riz de l’eau de façon à obtenir une pâte souple.
25 cl de lait de coco
• Versez la pâte dans l’appareil à murrukus (à défaut, utilisez
150 g de jaggery (sucre de palme)
une pompe à churros ou une poche à douille cannelée)
ou de sucre semoule
de façon à former des escargots de pâte.
1 cuillerée à soupe de beurre fondu
• Faites chauffer l'huile à 190 °C. Plongez les murrukus
1 pincée de safran
et laissez-les bien dorer (4 à 5 minutes). Égouttez-les
1 cuillerée à café de graines
sur du papier absorbant et laissez refroidir.
de sésame noir
Vt cuillerée à café de sel • Saupoudrez les murrukus de sucre ou d ’une pincée
Piment de Cayenne (facultatif) de piment de Cayenne.
Huile pour la friture

Les BOISSONS ET DESSERTS

113
Le falooda est un dessert glacé particulièrem ent rafraîchissant. Il p eu t être à la pistache, à la vanille,
à la mangue, à la ro s e ... toutes les variations existent. Un délicieux m élange de verm icelles de riz
et de tapioca avec de la glace, servi généreusement, de préférence dans une coupe.

FaLDooa
coupe g la cé e a la pistache e l aux fruits

POUR 4 PERSONNES • Dans une casserole, faites bouillir 30 cl de lait avec


PRÉPARATION : 20 MINUTES les colorants jaune et rouge et l’extrait d'eau de rose. Plongez
CUISSON : 15 MINUTES les vermicelles de riz et faites cuire 3 minutes. Laissez-les
refroidir complètement.
50 g de vermicelles de riz coupés • Dans une autre casserole, faites bouillir le reste de lait
en petits morceaux avec le colorant vert, jetez en pluie le tapioca et faites cuire
4 cuillerées à soupe de billes 7 à 10 minutes. Laissez-les refroidir complètement.
de tapioca
• Dans 4 grands verres ou coupelles, répartissez le tapioca
50 g de pistaches mondées hachées
(conservez quelques billes pour la déco). Ajoutez les dés
4 cuillerées à soupe d'ananas au sirop
d'ananas, les boules de glace et les vermicelles de riz.
coupé en dés
• Décorez de billes de tapioca, de pistaches hachées
4 boules de glace à la pistache
et de grains de raisin entiers. Servez aussitôt.
Ouelgues grains de raisin frais
60 cl de lait
1 cuillerée à soupe d'extrait naturel
d'eau de rose
1 cuillerée à soupe de colorant rouge
1 cuillerée à soupe de colorant jaune
1 cuillerée à soupe de colorant vert
LES BOISSONS eT DeSSERTS
On appelle barfi tous les petits gâteaux sucrés qui se dégustent avec un café ou un thé en fin
de repas ou dans l'après-midi. Les Indiens utilisent volontiers des colorants alimentaires
ou des épices p o u r rendre leurs barfi attrayants : ils peuvent être vert vif ou orange clinquant !
Pour les grandes occasions, on les recouvre de feuilles d'argent alimentaire.

O O O
petits gâteau x a u tail

POUR 12 BARFI • Dans une casserole, mélangez le sucre et le lait. Portez


PRÉPARATION : 15 MINUTES à ébullition en remuant constamment puis laissez cuire
CUISSON : 20 MINUTES 10 minutes à petits bouillons. Hors du feu, ajoutez la poudre
RÉFRIGÉRATION : 3 HEURES d’amandes, l’eau de rose et la cardamome,
• Remettez la casserole sur feu moyen pendant 10 minutes en
125 g de poudre d'amandes remuant jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Ajoutez le
50 cl de lait frais entier ghee. Mélangez bien.
1 pincée de cardamome en poudre
• Versez la préparation dans des petits moules beurrés
1 cuillerée à soupe d'arôme d’eau
(ou en silicone) en tassant bien. Laissez refroidir
de rose
au réfrigérateur pendant 3 heures minimum puis démoulez.
175 g de sucre semoule
2 cuillerées à soupe de ghee

vamaNTes :
• B 3 R F I COLORES ! vous pouvez rendre les barfi encore
plus spectaculaires en ajoutant des colorants alimentaires
(rose, jaune ou vert) dans le lait avant la poudre d ’amandes
(mixez finement la préparation).
‘ B a R F I CHICS ; démoulez les barfi, décorez-les
de pistaches hachées et de quelques fragments de feuille
d’argent alimentaire.
•B3RFÎ à La NOÎSBTTE remplacez la moitié
de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
Supprimez alors l’eau de rose.
Les BOISSONS BT oesseRTS

117
COOKING
CHAPATI

j | GRINDING!,
CUTTING 0 F |
vegetables! jA

H -H M I T ffc H I
ROASTING B O ILIN G
3 © n < rR T

MEAL MEALS SERVING


TAKING

c h illi
;wsfi» a miwmmm
.
Aloo :pomme de terre
mmmÊsm mmirwfci ;uyK»mfB§æ
Baigan : aubergine
V. ~ rï*'-.-4 ^ --..W ■- .
bar il :petit gâteau aux fruits secs on au lait

Bhaii :beignet principalement de légumes


Biryani : riz parfumé aux épices et aux légumes

Chapali ou rôti :pain sans levure


Bal :soupe ou purée de légumineuses [tentUtes, pois
chiches...]
Gobi: chou-fleur
Jaggery :sucre non raffiné réalisé à partir de la sève
de palmier ; on te trouve sous forme de bloc qu’il faut
râper.

Paiak :épinards
Paneer :fromage frais indien
Pani: eau
Papadam :fine galette faite â base de farine
de lentilles et de graines de cumin
Saag :légumes verts â feuille
Sabzi :légumes en général

Tirali :assortimenl de plats servis dans des petits


bols sur un plateau
Green dal :lentilles vertes.

Toor dal :tentiltes jaunes - appelées aussi


pois d’Angote ;elles sont décortiquées
el cassées.
jM EM H

Chana dal :pois chiches décor tiqués ?


ils servent à la confection des dais mais aussi
de certains desserts (réduits en purée
et mélangés à des raisins secs, du sucre
et des épices].

I asoor dot :tentiltes corail décortiquées


fragiles, elles nécessitent peu de temps
de cuisson.

Moong dot :haricots mungo décortiqués


et cassés.
Le plateau el te rouleau à clui|Mills :
uniquement utilisés pour la préparation
des palus sans levure indieus.

La tawa :plaque ou poêle 1res plate (pour


la cuissou des pains indiens) à chauffer sur
te qaz pour saisir 1res rapidement.

Les moules à samossas.


La passoire de feuille.
Gajjar halwa
Gararti masala
Badja Ghee
Baigan bharta Goda masala
Balchao Gulab jamun
Barfi
Bebinca
Bengali curry
Bengali dal Jhaal
Bhel Jordaloo boti
Bonda

Chapatis
Chutneys

Dakshini salat
Dhansak
Dosa
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p
Kheer 110 | Palak paneer 13
Kulfi 104 Paneer 13
Parathas 19
Pore vindaloo 66
Poulet cafrial 69
Ladoo Punari dal 57
Lassi

M
>#

3K3 ■ Raita 16 i
Madrasi curry Rasam 92 '
Malabar curry Roganjosh 50
Masala chai
Masala jeerem-meerem
Masala panch phoron S
Masala sambhar Samossas 24
Masala tandoori Sorpotel 64 j
Masala vert
Meen pollichathu
Molee
Murgh tikka 1Vada
V 28
Murgh biryani
Murgh korma
Murgh masala
Murgh tandoori H
Murrukus Xacuti 72

N
Naans 20
' », «vJ ’ - . -•

A bricot Chou-fleur
jordaloo boti 60 Aloo gohbi
Punari dal
A gneau
Jordaloo boti 60 C o n com h re
Roganjosh 50 Raita 16
! Xacuti 72
C o rian d re
A m ande Dakshini salat
Chutney à la mangue 14 j Dhansak
Gajjar halwa 107 ! Murgh korma
Kheer no : Murgh masala
Lassi 99 j Pore vindaloo
j Poulet cafrial
A ubergine Raïta à la grenade
Badja 31 Roganjosh
Baigan bharta 48 Vada
Dhansak 58 Xacuti
!
C ard am o m e C rev ettes
Gajjar halwa 107 Balchao
Kheer 110 Malabar curry
Ladoo 53
Lassi 99 C u rry
Masala chai 100 Badja 31
Murgh masala 41
i Pore vindaloo 66 E au de rose
j Punari dal 57 j Falooda
Gajjar halwa
1 C arotte Gulab jamun
Gajjar halwa 107 Lassi
Madrasi curry 95
Murgh biryani 63 Épinards
Dakshini salat
Dhansak
Palak paneer
' v ** *

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Feuille de c u r r y G ingem b re
Balchao Balchao 70 •
Bhel Bengali curry 89 '
Malabar curry 1 Chutney 14 )
Meen pollichathu i Madrasi curry 95 :
Murgh biryani Massaia chai 100 ¡
Punari dal Murgh masala 41 i
Rasam
G oda M a sa la
G a ra m M a sa la i Punari dal 57 ;
Aloo gohbi
Jordaloo boti G ren ade
Murgh biryani ' Anardana 102
Murgh masala Raïta à la grenade 16 \
Rogan josh
'
Xacuti Ja g g e ry (su cre de p alm e)
Balchao 70 -
G hee Í Dhansak 58 :
Aloo gohbi 1 Jordaloo boti 60 1
Balchao [ Punari dal 57
Bebinca Raïta à la grenade 16 s
Dhansak
Gajjar halwa ; Lait
Jordaloo boti Barfi 116 :
Ladoo - Falooda 114 !
Murgh masala 1 Gajjar halwa 107 !
Naans , Gulabjamun 108 >
Palak paneer l Kheer 110
Rogan josh ■ Kulfi 104 i
Samossas : Lassi 99 ;
Sorpotel ] Masala chai 100 !
Xacuti i Paneer
13 J
•I-'. * •*■■■* *’ ’ > Tu > « * • *•./ „
; *. V* -à- » ’•** , : '

Lentilles Bhel 35
Bonda 27 Chutney à la tomate 14
Vada 28 tn’«* « Dakshini salat 90
Dosa 32 Dhansak 58
Punari dal 57 Jhaal 86
Dhansak 58 ¡£prag| Madrasi curry 95
Bengali dal 84 - Molee 79
Dakshini salat 90 Punari dal 57
Rasam 92 Rasam 92

M angue Noix de cajo u


Am ka ra 102 Bhel 35
Bengali dal 84 Madrasi curry 95
Bhel 35 - Murgh korma 42
Chutney à la mangue 14 Poulet cafrial 69
Lassi 99 ; Xacuti 72
Malabar curry 80
N oix de co co
M a s a la Je e re m -m e e re m fjpit« Balchao 70
Balchao 70 Bebinca 75
- , \ Bhel 35
M a sa la P an ch Phoron . Bonda 27
Bengali dal 84 ? f| . ■ Dakshini salat 90
Kheer 110
M a sa la Sam bhar rï.*;/>■ Lassi 99
Rasam 92 Madrasi curry 95
æpjff Malabar curry 80
M a s a la Tandoori Meen pollichathu 76
Murgh tandoori 38 Molee 79
F S Murrukus 113
M outarde if iSK i Poulet cafrial 69
Am ka ra 102 ! Punari dal 57
Bengali curry 89 1 Xacuti 72
Bengali dal 84
Madrasi curry
Murgh biryani
Samossas

P ista ch e
Falooda 114 Safran
Gajjar halwa 107 Kheer 110
Kulfi 104 Ladoo 53
Murgh biryani 63
Pois ch ich e s Murrukus 113
Badja
Bonda Saum on
Dhansak Jhaal
Ladoo
Tom ate
Poisson b lan c Aloo gohbi
Bengali curry Badja
Meen pollichathu Balchao
Molee Chutney à la tomate
Dakshini salat
Pore Dhansak
Pore vindaloo Jordaloo boti
Sorpotel Murgh masala
Murgh tikka
Poulet Ra'ita
Dhansak Roganjosh
Murgh biryani
Murgh korma
Murgh masala
Murgh tandoori
Murgh tikka
Poulet cafrial
SITES WEB
DE RÉFÉRENCES'

Sur la communauté indienne (TV, journaux, spectacles, restaurants...)


de Paris mais aussi d’ailleurs :
http://www.indeaparis.com

Le site de l’office du tourisme indien (en anglais) :


http://www.incredibleindia.Org/#/travel-discover-india/discover-india/history

Sur la cuisine indienne :


Un site en français où acheter bijoux, sari, ustensiles et ingrédients
de cuisine :
http://www.pankaj-boutique.com
Le blog de Beena Paradin et ses nombreux ouvrages de référence :
www.beendhi.fr
Un site incontournable pour tout savoir sur la cuisine indienne (en anglais) :
http ://www. indianfoodforever.com/south-indian

134
oo, rue oamte-/mne
75002 Paris
LE.
www.vdm.com
128, rueVieille-du-Temple
75003 Paris Des produits d ’artisanat ramenés
Tél. : 01 44 59 87 72 des quatre coins du m onde et de bons
Ouvert du mardi au samedi conseils voyage juste en face !

Des vêtements réalisés à p a rtir Antoine et Lili


de tissus fabriqués en Inde. Quelques 95, quai de Valmy
jouets d ’enfants et livres scolaires indiens. 75010 Paris
Des papiers tamponnés. Tél. : 0140 37 34 86
Du lundi au dimanche
Zardosi
Broderies et créations Ex & Terra
13 bis , rue Henri-Monnier 83, rue de Dunkerque
75009 Paris 75009 Paris
Tél. : 01 71 60 31 49 Tél. : 09 50 57 18 40
www.zardosi.fr Du lundi au dimanche, de 12 h à 20 h
http ://www. ex-et-ter ra.com
Des créations sur mesure de tissus
d'apparat, de linge de maison. Des fils Des objets de d éco chinés dans
de nom breux pays, une caverne d'Ali
d ’argent, des fils d'or, de quoi vous
Baba où tout donne envie.
émerveiller.

Saree Palace
182, rue du Faubourg-Saint-Denis
75010 Paris
Krishna Bhavan
Épicerie : 24, rue Cail
75010 Paris
Vt cash and carry
Tél, : 01 42 05 78 43
11-15, rue Cail
www.krishnabhavan.com
75010 Paris
Ouvert tous les jours
Tél. : 01 40 05 07 18
Du mardi au samedi Un d écor coloré où Shiva règne,
une cuisine végétarienne excellente,
L ’épicerie fétiche des Indiens de Paris :
à tester de toute urgence !
fruits et légum es frais, feuilles de bananier,
ustensiles de cuisine, épices, lentilles,
Muniyandi Vilas
affichettes de Shiva, vous trouverez
207, rue du Faubourg-Saint-Denis
tout chez Vt.
75010 Paris
Tél, : 01 40 36 13 48
In stau ran te: www. muniyandi-vilas.com
Pour les parathas tout juste cuits
Bombay Palace devant vous.
149-151, rue du Faubourg-Saint-Denis
75010 Paris
T é l: 01 42 05 72 01
Une cantine où m a n ger d'excellents
poulets tandoori, du rogan josh et bien
des spécialités indiennes. Venez tôt, Ganesha Sweets
les places sont p eu nombreuses. 191, rue du Faubourg-Saint-Denis
Sinon, em portez ! 75010 Paris
Tél. : 01 42 05 08 72
Saravanaa Bhavan www.ganesha-sweets.com
170, rue du Faubourg-Saint-Denis
75010 Paris Pour la multitude de barfi à admirer
Tél, : 01 40 05 01 01 avant de déguster !
www. saravanabhavan .corn
Une chaîne de restaurants végétariens
très appréciés p a rle s jeunes Indiens
et Tamouls de Paris. Un falooda
à ne pas rater !
TaBieauH
DéauiuaLeNces
M esures liquides
Système
Système américain Autre nom
métrique
5 ml 1cuillère à thé
(cuillère à café française)
15 ml 1cuillère à table
(cuillère à soupe française)
35 ml 1/8cup (tasse française) 1 oz (ou once)
65 ml 1/4cup ou 1/4 grand verre 2 oz
125 ml 1/2 cup ou 1/2 grand verre 4 oz
250 ml 1cup ou 1grand verre 8 oz
500 ml 2 cups ou 1pinte
1 litre 4 cups ou 2 pintes

M esures solid es
Système
Système américain Autre nom
métrique
30 g 1/8 oz
55 g 1/8 lbs 2 oz
115g 1/4 Dos 4 oz
170 g 3/8 Dos 6 oz
225 g 1/2 Dos 8 oz
454 g 1livre 16 oz

chaleur du lour
Chaleur ° Celsius Thermostat ° Fahrenheit

Très doux 70 °C Th. 2-3 150 °F


Doux 100 °C Th. 3-4 200 °F
120 °C Th. 4 250 °F
Moyen 150 °C Th. 5 300 °F
180 °C Th. 6 350 °F
Chaud 200 °C Th. 6-7 400 °F
230 °C Th. -7-8 450 °F
Très chaud 260 °C Th. 8-9 500 °F

138
Ornam i

* * * * * 7»

Gr'hshobh¡
R E M E R C IE M E N T S 000
Un immense merci à Sidonie Pain pour son aide
à la préparation de ce livre, ses bonnes adresses
et ses coups de main pour les recettes.

Merci aux patrons des restaurants Muniyandi Vilas,


Krishna Bhavan, Bombay Palace, Saranavaa Bhavan
où nous avons pu réaliser certaines des photos
de ce livre.

Un merci particulier à la boutique Ex & Terra pour leur


aide dans la réalisation du stylisme de ce livre. Sans
les moustachus, ce livre n'aurait pas la même saveur !

Un grand merci à Barbara et Adèle des éditions Mango


pour leur confiance renouvelée dans cette collection
et pour leur patience pour ce nouvel opus indien.
©2012 Mango
Tous droits de traduction, de reproduction
et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.

Malgré toutes nos recherches, nous n’avons pu retrouver


l’origine de certains documents d’archive.

Mango une marque de Fleuras Éditions


www.fleuruseditions.com

Édition : Barbara Sabatier et Adèle Vay


Direction de création : Laurent Quellet
Direction artistique : Chloé Eve
Fabrication : Thierry Dubus et Florence Bellot
Relecture : Armelle et Bernard Heron

N° d'édition: Ml 2067
ISBN: 9782317003486
Code MDS : 73909
Photogravure : Amalthéa
Achevé d’imprimer en août 2012
par Graficas Estella - Espagne
Dépôt légal : septembre 2012
Édition N° 1
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