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Richemont Fachschule

Snacks

deutsch/français
Einfach raffiniert, raffiniert einfach
Simplement raffiné, étonnamment simple

Simplement raffiné, étonnamment simple


Einfach raffiniert, raffiniert einfach
Unsere Essgewohnheiten haben sich Nos habitudes alimentaires ont fonda-
in den vergangenen Jahren grundlegend mentalement changé au cours des
geändert. Mehrere kleinere Mahlzeiten dernières années. Plusieurs petits repas
über den Tag verteilt, unkompliziert in der répartis sur la journée, faciles à réaliser
Handhabung und trotzdem qualitativ et en même temps de très bonne qualité :
hochwertig: «Snacks» – die Chance für les snacks constituent la chance à saisir
den innovativen Bäcker-Konditor-Confiseur! pour le boulanger-pâtissier-confiseur ­

Snacks
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www.richemont.cc · CH-6006 Luzern ISBN 978-3-905720-29-7
Kuchen, Wähen und Italienische Snacks
Küchlein
Snacks italiens
Gâteaux, tartes et
6 tartelettes 112

Strudelvariationen Pasteten und Terrinen

Strudels et variantes Pâtés et terrines

38 136

Snacks aus Aspik


touriertem Teig
Aspics
Snacks en pâte tourée
66 168
4
Snacks aus Hefeteig Apero-Snacks im Glas

Snacks en pâte levée Verrines

186 274

Salate Tapas

Salades Tapas

242 288

Suppen Internationale
Spezialitäten
Soupes
Spécialités
260 302 internationales
5
Kuchen, Wähen und Küchlein
Gâteaux, tartes et tartelettes

6
18 20 21 22 24

25 26 27 28 30

31 32 34 35
7
Gussbeispiele
Exemples de guélons

Guss mit Eier und Mehl (6 325 g) Guélon avec des œufs et de la farine (6 325 g)
5 000 g Rahm (Sahne) 5 000 g de crème
250 g Weizenmehl 400 oder Maisstärke 250 g de farine de froment 400 ou d’amidon de maïs
mit wenig Rahm anrühren. Restlichen Rahm auf 80 °C mélanger avec une petite partie de crème. Chauffer le
erhitzen und mischen reste de la crème à 80 °C et mélanger
1 000 g Eier 1 000 g d’œuf
75 g Gewürzmischung (Seite 13) 75 g de mélange d'épices (page 13)
nach dem Abkühlen beigeben ajouter après refroidissement
1
Guss mit Eier und Eigelb (6 880 g) Guélon avec des œufs et des jaunes d’œufs (6 880 g)
5 000 g Rahm (Sahne) 5 000 g de crème
1 050 g Eier 1 050 g d’œuf
750 g Eigelb 750 g de jaune d’œuf
80 g Gewürzmischung (Seite 13) 80 g de mélange d'épices (page 13)
mischen mélanger le tout

Hinweis Indication
Rahm kann teilweise durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden. La crème peut être partiellement remplacée par d’autres liquides.
2
1 2 3 4 Guss mit Milch und Butter (6 830 g) 1 2 3 4 Guélon avec des œufs et du beurre (6 830 g)
3 125 g Milch 3 125 g de lait
auf 50 °C erhitzen chauffer à 50 °C
1 875 g Butter 1 875 g de beurre
beigeben und mixen ajouter et mixer
1 000 g Eier 1 000 g d’œuf
750 g Eigelb 750 g de jaune d’œuf
80 g Gewürzmischung (Seite 13) 80 g de mélange d'épices (page 13)
3 nach dem Abkühlen beigeben ajouter après refroidissement

Hinweis Indication
Je 1 000 g Milch (oder andere Flüssigkeiten) müssen 700 g Butter Ajouter 700 g de beurre par litre de lait (ou autres liquides) afin
beigegeben werden, um einen Milchfettanteil von 35 % zu erhalten. d’obtenir un taux de graisse lactique de 35 %.

14
Auflagen
Adjonctions / Décors

Auflagen nach dem Backen Adjonctions après la cuisson


Die Produkte können durch verschiedene Auflagen attraktiver Certaines adjonctions peuvent rendre les produits plus attractifs à
angeboten werden. la vente.

1 Geschmackshinweisende Auflagen 1 Adjonctions indiquant un arôme


Von der Füllung beiseitestellen und nach dem Backen auflegen, Réserver quelques ingrédients de la garniture pour décorer après
z. B. Spargelspitzen, Pilzscheiben, Meeresfrüchte oder Kartoffelpüree. la cuisson, par ex. des pointes d’asperges, des tranches de champi-
gnons, des fruits de mer ou de la purée de pommes de terre.
2 Geschmacksabrundende Auflagen
1
2 Adjonctions servant à affiner le goût
Frische Gewürze: Dill zu Fisch; Majoran zu Gemüse; Basilikum zu
Tomaten; Rosmarin zu Hühnerfleisch; Pfefferminz zu Zucchetti Herbes fraîches : l’aneth avec le poisson ; la marjolaine avec les
Brotcroutons: 300 g Toastbrotscheiben (5 mm) würfeln und in légumes ; le basilic avec les tomates ; le romarin avec le poulet ;
150 g flüssiger, gewürzter Butter rösten. la menthe avec les courgettes.
Kerne: Sesam, Kürbis, Sonnenblumen, Pinien usw. Croûtons : couper 300 g de tranches de pain toast en dés (5 mm) et
les rôtir dans 150 g de beurre liquide, épicé.
3 Bechamelsauce zum Überbacken (1 750 g) Graines : sésame, courge, tournesol, pignons, etc.
1 000 g Bechamelsauce (Seite 86)
250 g Rahm (Sahne) 3 Sauce béchamel pour gratiner (1 750 g)
2
250 g Milch 1 000 g de sauce béchamel (page 86)
200 g Eier 250 g de crème
50 g Eigelb 250 g de lait
mischen 200 g d’œuf
50 g de jaune d’œuf
4 Butterstreusel gesalzen (1 400 g) mélanger le tout
650 g Weizenmehl 400
200 g Paniermehl 4 Frisure au beurre, salée (1 400 g)
mischen 650 g de farine de froment 400
200 g Eier 200 g de panure 3
120 g Rahm (Sahne) mélanger
30 g Gewürzmischung (Seite 13) 200 g d’œuf
beigeben und mischen 120 g de crème
200 g Butter gebräunt abgekühlt 30 g de mélange d'épices (page 13)
beigeben und zu einem Teig mischen ajouter et mélanger
Teig sofort durch ein Sieb (6 mm) pressen und tiefkühlen. 200 g de beurre brun, refroidi
Kann abgepackt auch im Tiefkühler auf Vorrat gehalten werden. ajouter et mélanger en une pâte
Passer immédiatement la pâte à travers un tamis (6 mm) et conge-
ler. Elle peut être emballée et stockée au congélateur. 4

15
Spargel-Küchlein
Tartelettes aux asperges

1 Vorbereitung Einfüllgewicht je Stück 1 Préparation Poids par pièce


50 Aluformen 3 × 4,1 cm, 30 g Pastetenteig 50 moules aluminium de 30 g de pâte à pâtés
3 cm hoch 5g Paniermehl 3 × 4,1 cm, 3 cm de haut 5 g de panure
Mit Butterfett ausstreichen und 25 g Spargelstücke Badigeonner de beurre fondu et 25 g de morceaux
Pastetenteig auslegen. 27 g Spargelguss foncer avec la pâte à pâtés. d’asperges
27 g de guélon d’asperges
1 500 g Pastetenteig, 3 Herstellen 1 500 g de pâte à pâtés,
1,8 mm dick, abaisse 1,8 mm , 3 Fabrication
10 cm ∅ gezackt Paniermehl in die ausgelegten ∅ 10 cm, cannelé
(Seite 10) Formen streuen. (page 10) Parsemer la panure dans les
1
250 g Paniermehl, Spargelstücke einlegen und 250 g de panure pour moules foncés.
zum Einstreuen Guss einfüllen. parsemer (page 11) Répartir les morceaux d’asperges
(Seite 11) et recouvrir de guélon.
4 Fertigstellen Farce (1 250 g)
Füllung (1 250 g) Nach dem Backen mit flüssiger 4 Finition
1 250 g d’asperges vertes
1 250 g Spargeln grün Butter bestreichen. Halbierte étuver et couper en Badigeonner de beurre liquide
dämpfen und Spargelspitze und Kerbelblätter morceaux après la cuisson. Décorer avec
in Stücke schneiden als Dekor auflegen. une demi-pointe d’asperge et
une feuille de cerfeuil.
2 Guélon d’asperges
2 2 Spargelguss (1 395 g) (1 395 g)
625 g Spargelsud, 625 g d’eau de cuisson des
eingekocht asperges, réduire
auf 50 °C erhitzen chauffer à 50 °C
400 g Butter 400 g de beurre
beigeben, mixen und ajouter, mixer et
abkühlen lassen laisser refroidir
200 g Eier 200 g d’œuf
150 g Eigelb 150 g de jaune d’œuf
3 10 g Gewürzmischung 10 g de mélange de condi-
(Seite 13) ments (page 13)
10 g Kerbel, gehackt 10 g de cerfeuil haché
mischen und bei­ mélanger le tout et
geben ajouter

32
33
Strudelvariationen
Strudels et variantes

38
44 46 47 50 52

54 55 56 58 60

62 64 65
39
Peperoni-Stange mit Strudelteig
Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels

Vorbereitung 2 3 Herstellen Préparation 2 3 Fabrication


12 Strudel zu 52 cm = 48 Portio- 1 000 g Strudelteig ziehen. Teig 12 strudels de 52 cm = 48 por- Etirer 1 000 g de pâte à strudels.
nen zu 12 cm Breite in der Hälfte durchschneiden. tions de 12 cm de large Partager la pâte en deux.
2 000 g Strudelteig (Seite 40) Je ½ Strudel 350 g Füllung auf- 2 000 g de pâte à strudels Dresser 350 g de farce par
dressieren und aufrollen. (page 40) ½ strudel et enrouler.
1 Füllung (4 475 g)
200 g Zwiebeln, gehackt 4 Portionieren 1 Farce (4 475 g) 4 Couper en portions
2 500 g Peperoni gemischt, Strudel mit Stab und Messer- 200 g d’oignons hachés Presser avec une barre et couper
1 gewürfelt rücken 12 cm breit portionieren. 2 500 g de poivrons mélangés, le strudel en portions de 12 cm
andämpfen und kühl coupés en dés avec le dos d’un couteau.
stellen Backen étuver et réserver au
Mit flüssiger Butter bestreichen froid Cuisson
750 g Ricotta (Frischkäse)
250 g Mascarpone (Frisch- und bei ca. 220 °C backen. 750 g de ricotta (fromage Badigeonner avec du beurre
käse) Die Füllung kann nicht auslaufen, frais) fondu et cuire à env. 220 °C.
250 g Parmesan, gerieben da sie backstabil ist. 250 g de mascarpone La farce ne peut pas couler, car
125 g Eier Tipp (fromage frais) elle reste stable à la cuisson.
glatt mischen Mit gewürztem Sauerrahm und 250 g de parmesan râpé Conseil
400 g Schinken, gewürfelt Schnittlauch servieren. 125 g d’œuf Servir avec une crème acidulée
2 alles mischen. Mit lisser ensemble assaisonnée et de la ciboulette.
Salz, Pfeffer und 400 g de jambon,
frischem Oregano coupé en dés
abschmecken mélanger le tout.
Assaisonner avec du
sel, du poivre et de
l’origan frais

50
51
Snacks aus touriertem Teig
Snacks en pâte tourée

72 76 78

79 80 82

84 86 88
66
89 90 92 93 94

96 97 98 100 101

102 106 108 110 111


67
1

Italia-Blätterteig-Konfekt
2 Petits-fours feuilletés Italia
Vorbereitung 140 g Rahm (Sahne) Préparation 140 g de crème
Curry-Hühnchen-Blätterteig- 140 g Paniermehl Petits-fours feuilletés au poulet 140 g de panure
Konfekt (Seite 94) 15 Tropfen Tabasco et curry (page 94) 15 gouttes de tabasco
25 g Gewürzmischung 25 g de mélange d’épices
Gewürzmischung (345 g) mischen und Mélange d’épices (345 g) mélanger et assai­
abschmecken sonner
250 g Speisesalz 250 g de sel de cuisine
50 g Geschmacksverstärker 50 g d’exhausteur de goût
20 g Knoblauchpulver Herstellen 20 g d’ail en poudre Fabrication
20 g Basilikum Curry-Hühnchen-Blätterteig- 20 g de basilic Petits-fours feuilletés au poulet
5g Rosmarin Konfekt (Seite 94) 5g de romarin et curry (page 94)
im Cutter mixen passer au mixeur
2 Dekor 2 Décor
Oberfläche mit Ei bestreichen Badigeonner la surface avec de
1 Italia Füllung (3 365 g) 1 Farce Italia (3 365 g) l’œuf et saupoudrer du mélange
und mit der Gewürzmischung
1 750 g Schweinshackfleisch überstreuen. 1 750 g de viande de porc, d’épices.
560 g Kalbsbrät hachée
350 g Tomatenpüree Backen (Seite 94) 560 g de chair à saucisse de Cuisson (page 94)
400 g Eier veau
350 g de purée de tomates
400 g d’œuf

96
1

Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt
Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau 2

Vorbereitung 380 g Speckwürfel, ange- Préparation 220 g de crème


Curry-Hühnchen-Blätterteig- braten Petits-fours feuilletés au poulet 380 g de dés de lard, rôtis
Konfekt (Seite 94) 30 g Petersilie, gehackt et curry (page 94) 30 g de persil haché
30 g Schnittlauch, gehackt 30 g de ciboulette hachée
1 Spinatfüllung (3 395 g) mischen und 1 Farce épinards (3 395 g) mélanger, assaisonner
abschmecken
1 680 g Spinat tiefgekühlt 1 680 g d’épinards congelés Fabrication
630 g Ricotta (Frischkäse) 630 g de ricotta (fromage
420 g Parmesan, gerieben Herstellen frais) Petits-fours feuilletés au poulet
420 g Paniermehl Curry-Hühnchen-Blätterteig- 420 g de parmesan râpé et curry (page 94)
200 g Eier Konfekt (Seite 94) 420 g de panure
Décor
20 g Speisesalz 200 g d’œuf
Dekor Badigeonner la surface à l’œuf.
20 g Geschmacksverstärker 20 g de sel de cuisine
5g Pfeffer weiss Oberfläche mit Ei bestreichen. 20 g d’exhausteur de goût Epinards garnir de graines de
mischen und Spinat mit gebrochenen 5 g de poivre blanc tournesol concassées
abschmecken Kürbiskernen über- mélanger, assaisonner Viande garnir de graines
streuen de veau de pavot
2 Kalbsbrätfüllung Kalbsbrät mit Mohnsamen 2 Farce à la chair à saucisse
(3 360 g) überstreuen de veau (3 360 g) Cuisson (page 94)
2 700 g Kalbsbrät 2 700 g de chair à saucisse de
220 g Rahm (Sahne) Backen (Seite 94) veau
97
Italienische Snacks
Snacks italiens

112
120 128 129 130

132 134

113
Pizza Americano
Pizza Americano

Teig (16 720 g) Aufarbeiten Pâte (16 720 g) Façonnage


10 000 g Weizenmehl 550 Teigstücke von 300 g auf 10 000 g de farine de fro- Abaisser des pâtons de 300 g
5 530 g Wasser 28 cm ∅ ausrollen. In Formen ment 550 sur 28 cm ∅. Placer dans les
100 g Flüssigmalz aktiv, legen und gären lassen. 5 530 g d’eau moules et laisser fermenter.
im Wasser aufgelöst 100 g de malt liq uide actif,
230 g Backhefe Auflagegewicht je Stück dilué dans l’eau Poids par pièce
mischen 70 g Tomatensauce 230 g de levure 70 g de sauce tomate
660 g Olivenöl (Seite 116) mélanger le tout (page 116)
nach 1–2 Minuten 150 g Hackfleisch gemischt, 660 g d’huile d’olive 150 g de viande hachée,
1
beigeben angebraten ajouter après mélangée, rôtie
200 g Speisesalz 100 g Mozzarella 1–2 minutes 100 g de mozzarella
gegen Ende der 40 g Peperoni gemischt, 200 g de sel de cuisine 40 g de poivrons mélangés,
Mischzeit beigeben in Streifen geschnitten ajouter à la fin du coupés en lanières
und den Teig plastisch 20 g Zwiebel rot, in feine mélange et pétrir en 20 g d’oignons rouges,
auskneten Ringe geschnitten une pâte souple coupés en fines
rondelles
Mischzeit 10–12 Min. 1 2 3 4 Backvor- Durée de mélange 10–12 min.
Knetzeit 3–5 Min. bereitung Durée de pétrissage 3–5 min. 1 2 3 4 Préparation
Teigtemperatur 22–24 °C Mit den Fingern den Teig ein- Temp. de la pâte 22–24 °C à la cuisson
2
Stockgare / Teigruhe 75 – 90 Min. drücken. Pointage 75 – 90 min. Former des dépressions dans la
Mit den Auflagen belegen und pâte avec les doigts.
Vorbereitung nach Bedarf würzen. Préparation
Recouvrir avec la garniture et
Kuchenformen 28 cm ∅, moules à gâteaux de 28 cm ∅, assaisonner à volonté.
4 cm hoch Backen 4 cm de haut
Mit ausreichend Olivenöl aus- Backtemperatur 240 °C Badigeonner généreusement Cuisson
streichen. Backzeit 15–18 Minuten d’huile d’olive. Température 240 °C
Durée 15–18 minutes
Hinweis Indication
3 Durch das Öl erhält der Boden L’huile confère une structure
eine knusprige Eigenschaft croustillante au fond (effet de
(Frittiereffekt). friture).

130
131
Pasteten und Terrinen
Pâtés et terrines

136
144 146 148 150 152

154 156 158 160 162

164 166
137
Pilz-Pastete
Pâté aux champignons

Vorbereitung 2 Beigaben (545 g) Préparation 2 Adjonctions (545 g)


2 Kuchenformen 20 cm ∅, 4 cm 225 g Eierschwämme 2 moules à tartes 20 cm ∅, 225 g de chanterelles
hoch (Pfifferlinge) 4 cm de haut 150 g de champignons de
Mit Butterfett ausstreichen und 150 g Champignons, Badigeonner de beurre fondu, Paris, coupés en deux
mit Pastetenteig (3 mm) und halbiert chemiser avec de la pâte à pâtés 150 g de morilles, coupées
Spickspeck auslegen. 150 g Morcheln, halbiert (3 mm) et du lard à barder. en deux
mit Zitronensaft étuver dans du jus de
1 Zutaten (1 005 g) andämpfen und kühl 1 Ingrédients (1 005 g) citron et réserver au
stellen froid
1 290 g Kalbfleisch 290 g de viande de veau
290 g Schweinefleisch 20 g Pistazien, gehackt 290 g de viande de porc 20 g de pistaches hachées
225 g Spickspeck 225 g de lard à barder
in Streifen schneiden 3 4 Herstellen couper en tranches 3 4 Fabrication
10 g Gewürzmischung Fleisch und Leber durch den 10 g de mélange d’épices Passer la viande et le foie au
(Seite 138) Fleischwolf lassen oder mixen. (page 138) hachoir à viande ou au mixeur.
übers Fleisch streuen Beigaben beimischen. en saupoudrer la Incorporer les adjonctions.
und kühl stellen Farce einfüllen, mit Spickspeck viande et réserver au Dresser la farce, fermer le pâté
40 g Schalotten, gehackt und Teigdeckel (3 mm) ver- froid avec des bardes de lard et un
150 g Kalbsleber, in Streifen schliessen. Dekor anbringen und 40 g d’échalotes hachées couvercle de pâte (3 mm). Poser
2 geschnitten, in Brannt- 2-mal mit Ei bestreichen. 150 g de foie de veau coupé le décor et dorer 2 fois à l’œuf .
wein eingelegt en bandes, marinées
würzen, mehlen, heiss Backen dans de l’eau-de-vie Cuisson
anbraten Anbacken 230 °C assaisonner, fariner et 1ère phase 230 °C
Rosmarinnadeln ca. 15 Minuten saisir à feu vif env. 15 minutes
beigeben und kühl Fertigbacken 190 °C aiguilles de romarin 2ème phase 190 °C
stellen Kerntemperatur 58 °C ajouter et réserver au Temp. à cœur 58 °C
froid
Sulzen Garnir de gelée
Nach dem Backen die Pastete Lorsqu’il est à température am-
3
bei Raumtemperatur sulzen und biante, remplir le pâté de gelée
kühl stellen. et le placer au froid.

152
153
Aspik
Aspics

168
174 176 178 179 180

181 182 183 184

169
1

Herstellung von attraktiven Aspikvarianten


2 Fabrication de variantes d’aspics attractifs
Aspik kann in verschiedene Hinweis L’aspic peut être coulé dans Indication
Formen gegossen werden. Zum Beim Abkühlen vorsichtig divers moules. Les nattes et les Mélanger avec précaution afin
Ausformen sind Silikonmatten mischen, damit keine Luftblasen moules en silicone sont peu de ne pas former de bulles d’air.
und -formen weniger geeignet. entstehen. appropriés pour le démoulage.
Die Bindung muss erhöht wer- La liaison doit être augmentée 2 Adjonction de gelée
den, damit sich der Aspik besser 2 Warme Sulzbeigabe afin que l’aspic ferme puisse chaude
ausformen lässt. Die folgende Um die Verarbeitungszeit zu mieux se démouler. Les tests Pour prolonger la durée de tra-
3 Ringvariante kann nach den verlängern, kann der zu kalt ge- prouvent que la variante sui- vail, il est possible d’ajouter de
Versuchsableitungen auch mit wordenen Sulz warme Sulz bei- vante, avec des cercles, peut être la gelée chaude à celle qui est
Gelatine (0,5 % reduziert) oder gegeben werden, bis die nötigen fabriquée également avec de refroidie jusqu’à ce qu’elle ait
mit Agar-Agar (ohne Alkohol 20 °C wieder erreicht sind. la gélatine (0,5 % de moins) ou atteint les 20 °C nécessaires.
und Haltbarkeit beachten) her- avec de l’agar-agar (sans alcool),
gestellt werden. 3 Angiessen conservation limitée. 3 Remplissage
Ringe (7 cm ∅) auf einem Plastik Préparer les cercles (7 cm ∅) sur
1 Sulz vorbereiten 1 Préparation de la gelée
im Tiefkühler bereit halten. une feuille plastique au congé-
Flüssigkeit erwärmen, Sulzpulver Temperierte Sulz (20–24 °C) Chauffer le liquide, ajouter la lateur. Verser la gelée tempérée
beigeben und kurz aufkochen. mit Trichter angiessen, Sulz gelée en poudre et cuire briè- (20–24 °C) à l’aide d’un enton-
Erwärmte Sulz auf Eis bis 20 °C erstarrt sofort und dichtet den vement. Refroidir sur un lit de noir. La gelée durcit immédiate-
abkühlen. Boden ab. glace pilée jusqu’à 20 °C. ment et colmate le fond.

176
1

1 Einfüllen 3 Absetzen 1 Garnir 3 Support


Gewünschte Einlage abwechs- Toastbrot (ohne Rinde) in Placer la garniture souhaitée, Couper du pain toast (sans
lungsweise einfüllen. 10 × 10 × 1 cm dicke Scheiben en alternant les ingrédients. croûte) en tranches de
schneiden. 10 × 10 × 1 cm d’épaisseur.
2 Sulz auffüllen Passende Aufstreichmasse (30 g) 2 Confection Etendre la masse à tartiner
Sulz mit Trichter auffüllen und mit Spatelmesser auftragen. Couler la gelée à l’aide d’un (30 g) avec une spatule et dépo-
erstarren lassen. Zum Aus- Aspik auflegen. entonnoir et laisser prendre. ser l’aspic au centre.
formen ca. 60 Minuten kühl Placer au réfrigérateur durant 3
stellen. Aufstreichmasse (3 015 g) env. 60 minutes avant de Masse à tartiner (3 015 g)
Aspik mit Messer dem Rand ent- 2 000 g Griechisches Joghurt démouler. 2 000 g de yogourt grec
lang lösen und Ring entfernen. 1 000 g Mayonnaise Détacher l’aspic du bord avec un 1 000 g de mayonnaise
15 g Bouillonpaste, auf- couteau et enlever le cercle. 15 g de bouillon en pâte,
gelöst dissout
mischen mélanger le tout

Hinweis Indication
Die nachfolgenden Rezepte Les recettes suivantes sont
ergeben je 30 Stück. toutes prévues pour 30 pièces.

177
Snacks aus Hefeteig
Snacks en pâte levée

204 206 207 208 210

211 212 214 215 216

218 219 220 222 223


186
224 225 226 228 229

230 232 233 234 236

237 238 240 241


187
Apero-Laugenrolle
Snacks-apéro à la saumure

Vorbereitung Tomatenquark für 60 Stück Préparation Séré à la tomate pour


Buttertoastteig (Seite 190) (960 g) de pâte à pain toast au beurre 60 pièces (960 g)
850 g Basisquark (Seite 198) (page 190) 850 g de base au séré
Aufarbeiten 110 g Tomatenmark (page 198)
Teigstücke von 300 g leicht mischen, mit Wodka Façonnage 110 g de purée de tomates
rund wirken und kurz abstehen abrunden Façonner des pâtons de 300 g mélanger le tout, affi­
lassen. Die Teigstücke mit dem légèrement en rond et laisser ner avec de la vodka
Langwirker länglich rollen und Schnittlauchquark für brièvement reposer. Passer les
von Hand auf 53 cm nachrollen. 60 Stück (910 g) pâtons à la façonneuse et finir Séré à la ciboulette pour
1
Auf Bleche mit Tüchern absetzen 850 g Basisquark (Seite 198) de les allonger à la main jusqu’à 60 pièces (910 g)
und gären lassen. Nach ¾ Gare 60 g Schnittlauch, gehackt 53 cm. Déposer sur une plaque 850 g de base au séré
im Kühlraum abstehen lassen. mischen recouverte d’une toile et laisser (page 198)
fermenter. Au ¾ de la fermenta- 60 g de ciboulette hachée
1 Backvorbereitung tion, placer au réfrigérateur.
2 Laugenrollen mélanger le tout
Die Teiglinge belaugen und auf
portionieren 1 Préparation à la cuisson
Spezialpapier absetzen. Die 2 Diviser les snacks à la
Oberfläche mit Aufstreumateri- 9 cm Stücke (40 g) schneiden Recouvrir les pâtons de saumure
und mit einer Cornetrolle Mittel- saumure en portions
alien bestreuen. Mit senkrechter et les poser sur un papier spécial.
Klingenführung 5-mal ein- teil eindrücken. Garnir la surface de matériel à Couper des pièces de 9 cm
2
schneiden. parsemer. Inciser 5 fois avec une (40 g) et, à l’aide d’un moule à
3 4 Füllen lame tenue bien droite. cornet, presser la partie centrale.
Backen Kümmel­Laugenrolle mit Tête
Cuisson 3 4 Farcir
Die Teiglinge werden mit der de moine
Backunterbrechungsmethode 15 g Käsequark Les pâtons sont travaillés selon Snacks au cumin et Tête de
(Seite 192) weiterverarbeitet. 8 g Tête de moine (Halb- la méthode de cuisson interrom- Moine
hartkäse) pue (page 192). 15 g de séré au fromage
Hinweis Petersilie, zum Aus- 8 g de Tête de Moine (fro-
Bei offenem Zug backen. garnieren Indication mage à pâte mi-dure)
3 Cuire avec le soupirail ouvert. de persil pour garnir
Brezelsalz­Laugenrolle mit Speck
Käsequark für 60 Stück
15 g Tomatenquark Snacks au sel à bretzel et lard
(960 g) Séré au fromage pour
15 g Speckstreifen, ange- 15 g de séré à la tomate
850 g Basisquark (Seite 198) 60 pièces (960 g)
braten 15 g de lard rôti (tranches)
110 g Parmesan, gerieben Rettichsprossen, zum 850 g de base au séré de pousses de radis,
mischen und Ausgarnieren (page 198) pour garnir
mit Muskatnuss 110 g de parmesan râpé
Mohn­Laugenrolle mit Gemüse Snacks au pavot et légumes
abschmecken mélanger le tout et
15 g Schnittlauchquark 15 g de séré à la ciboulette
assaisonner avec de la
10 g Gemüsestängel 10 g de carottes et cour-
noix de muscade
(Karotten und gettes, en bâtonnets
4
Zucchetti) de pousses de poi-
Lauchsprossen, zum reaux, pour garnir
Ausgarnieren
220
221
Salate
Salades

252 253

254 254

254 255
242
255 255 256 256 256

257 257 257 258 258

258 259 259 259


243
Basissalatsauce
Bases de sauces à salade

Besteht aus einer Mischung neutraler (auf Öl- / Fettbasis) und saurer Elle se compose d’un mélange neutre (sur une base d’huile/de
Flüssigkeit im Verhältnis 3:1. Durch eine Aroma- oder Gewürzbeiga- graisse) et d’un liquide acide, dans le rapport de 3 à 1. Elle est
be wird sie verfeinert. ensuite affinée avec des arômes ou des épices.
Der Säuregehalt ist für das Mischverhältnis entscheidend. Ist der Le taux d’acidité constitue un élément décisif dans le mélange. S’il
Säuregehalt höher als 5 % (z. B. Limettensaft 8 %) wird mit mehr est supérieur à 5 % (par ex. jus de lime 8 %), il convient d’équilibrer
neutraler Flüssigkeit ausgeglichen. avec un liquide neutre.
Wird die Mischung aufgeschlagen oder gemixt, entsteht eine kurz- Lorsque le mélange est battu ou passé au mixeur, on obtient une
zeitig stabile Emulsion. Durch die Beigabe eines Emulgators (z. B. Ei, émulsion plus ou moins stable. En ajoutant un émulsifiant, par ex.
Mayonnaise, aber auch Senf oder Knoblauch haben eine emulgie- de l’œuf ou de la mayonnaise (la moutarde ou l’ail ont également
1
rende Wirkung) wird die Mischung stabiler und dickflüssiger. un pouvoir émulsifiant), on obtient un mélange stable et onctueux.
Eine Milchproduktbeigabe (teilweise säurehaltig) macht Saucen L’adjonction de produit laitier (partiellement acide) rend la sauce
sämiger und leichter, der erfrischende Charakter einer Vinaigrette crémeuse et légère, mais la caractéristique de la vinaigrette tend à
geht allerdings verloren. Eine kalorienärmere Sauce wird durch disparaître. Pour une sauce moins calorique, on utilise du bouillon.
Bouillonbeigabe erzielt.
Liquides neutres (base grasse, support d’arômes)
Neutrale Flüssigkeit (Fettbasis-Aromaträger) Matières premières Caractéristiques
Rohstoffe Eigenschaft
1a Huile d’olive Huile d’olive vierge extra = 0,8 % d’acidité
1a Olivenöl Natives Olivenöl Extra = 0,8 % Säuregehalt Huile d’olive vierge = 2 % d’acidité
2
Natives Olivenöl = 2 % Säuregehalt Saveur particulière, provenance et qualité
Eigener Geschmack, je Herkunft und 1b Huile de tournesol Huile à salade idéale, au goût neutre
Qualität
1c Huile de colza Arôme particulier
1b Sonnenblumenöl Ideales Salatöl mit neutralem Geschmack Saine, nombreux acides gras insaturés
1c Rapsöl Eigenes Aroma 1d Huile de pépins de Goût neutre, idéale pour les mélanges
Gesund, viele ungesättigte Fettsäuren raisin
1d Traubenkernöl Neutraler Geschmack, ideal zum Mischen 2a Huile de noix, de Arôme agréable
2a Walnuss­/ Angenehmes Aroma noisettes
3 Haselnussöl 2b Huile de sésame Note asiatique
2b Sesamöl Asiatische Note 2c Huile d’arachide Goût neutre
2c Erdnussöl Neutraler Geschmack 2d Huile de graines de Saveur particulière
2d Kürbiskernöl Eigenes Aroma courge
3 Milchprodukte Unterschiedlicher Fettgehalt 3 Produits laitiers Diverses teneurs en matières grasses
Milch, Rahm, Crème Unterschiedlicher Säuregehalt lait, crème, "Crème Divers taux d’acidité
Fraîche, Sauerrahm, Emulgator Fraîche", crème Emulsifiant
Joghurt, griechisches acidulée, yogourt,
Joghurt, Quark yogourt grec, séré
4 4 Verschiedene Wenig Kalorien, eigener Geschmack 4 Divers bouillons Moins de calories, saveur particulière
Bouillons poule, légumes,
Hühner, Gemüse, bœuf, poisson
Rinder, Fisch Mayonnaise Emulsifiant
244 Mayonnaise Emulgator
Saure Flüssigkeit Liquides acides
Rohstoffe Eigenschaft Matières premières Caractéristiques
5a Rotweinessig 7 % Säure, kräftiger Geschmack 5a Vinaigre de vin 7 % d’acidité, goût prononcé
(pH 2,78) rouge (pH 2,78)
5b Aceto Balsamico rot 6 % Säure, sehr kräftiger Geschmack 5b Aceto balsamico 6 % d’acidité, goût très prononcé
(pH 3,07)
rouge (pH 3,07)
5c Weisser Gewürzessig 7,1 % Säure, milder Geschmack 5c Vinaigre blanc aux 7,1 % d’acidité, saveur modérée
(pH 2,7)
herbes (pH 2,7)
5d Aceto Balsamico 6 % Säure, milder Geschmack 5
5d Aceto balsamico 6 % d’acidité, saveur modérée
weiss (pH 2,9)
blanc (pH 2,9)
6a Xérèsessig 7 % Säure, sehr aromatisch,
(pH 2,7) 6a Vinaigre de Xérès 7 % d’acidité, très aromatique, vinaigre de
Sherry-Essig aus Spanien (pH 2,7)
sherry d’Espagne
6b Apfel­/Cidreessig 5 % Säure, mildfruchtiger Geschmack
(pH 2,95) 6b Vinaigre de cidre, 5 % d’acidité, goût fruité modéré
de pommes (pH 2,95)
6c Reisessig keine Säureangabe,
(pH 3,26)
milder Geschmack, asiatische Note 6c Vinaigre de riz pas d’indication sur l’acidité,
(pH 3,26)
saveur modérée, note asiatique
6d Würzessig 4,5 % Säure, Eigengeschmack durch Zuga-
(mit Bärlauch) (pH 2,74) ben von verschiedenen Kräutern, Gewürzen 6d Vinaigre aux herbes 4,5 % d’acidité, goût particulier dû à 6
(avec ail des ours) l’adjonction de diverses herbes, épices
7a Obstessig 4,5 % Säure, Eigengeschmack durch die (pH 2,74)
(pH 2,96)
verwendete Obstsorte (Apfel / Birne)
7a Vinaigre de fruits 4,5 % d’acidité, goût particulier selon les
7b Speiseessig 4,5 % Säure, wenig Eigengeschmack (pH 2,96)
fruits utilisés (pommes / poires)
(pH 2,76)
Ideal für Kräuterkreationen
7b Vinaigre 4,5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal
7c Tafelessig 5 % Säure, wenig Eigengeschmack (pH 2,76)
pour des créations aux herbes
(pH 2,55)
Ideal für Kräuterkreationen
7c Vinaigre de table 5 % d’acidité, goût peu marqué, idéal
7d Himbeeressig, keine Säureangaben, (pH 2,55)
pour des créations aux herbes
(pH 2,8) 40 % Weissweinessig,
fruchtiger Geschmack
40 % Traubenmost, Himbeeren 7d Vinaigre aux pas d’indication sur l’acidité, 7
8 Weiss­ und Rotwein, 3–8 % Säure, intensiver Geschmack framboises, (pH 2,8) 40 % saveur fruitée
(pH 3,5) de vinaigre de vin blanc, 40 %
de moût de raisin, framboises
Reiswein, (pH 2,8)
Zitrusfrüchte, (pH 2,38, 8 Vins blanc et rouge 3–8 % d’acidité, goût intense
2,44, 3,32) (pH 3,5)
Saké, (pH 2,8)
Agrumes
(pH 2,38, 2,44, 3,32)

245
1

Kartoffelsalat
2 Salade de pommes de terre
1 Kartoffeln kochen Kartoffeln schälen, in Scheiben 1 Cuisson des pommes de Peler les pommes de terre, les
(3 500 g) schneiden und in der Vor- terre (3 500 g) couper en tranches et les laisser
3 500 g Kartoffeln fest- mischung abkühlen lassen. 3 500 g de pommes de terre, refroidir dans le pré-mélange.
kochend fermes à la cuisson
3 Zubereitung (940 g) 3 Préparation (940 g)
mit Schale in Fleisch­ cuire avec la peau
bouillon weichkochen 400 g Mayonnaise (Seite 197) dans du bouillon de 400 g de mayonnaise
300 g Rahm (Sahne) viande (page 197)
3 2 Vormischung (1 790 g) 200 g Gemüsegurken, mit 300 g de crème
Schäler in Streifen 2 Pré-mélange (1 790 g) 200 g de concombres cou-
750 g Fleischbouillon geschnitten pés en lanières avec
750 g Kräuteressig 20 g Petersilie, gehackt 750 g de bouillon de viande un épluche-légumes
20 g Senf 20 g Schnittlauch, gehackt 750 g de vinaigre aux herbes 20 g de persil haché
250 g Zwiebeln, gehackt Zutaten der Vormi­ 20 g de moutarde 20 g de ciboulette hachée
20 g Knoblauch, gehackt schung beigeben und 250 g d’oignons hachés ajouter les ingrédients
mischen, mit mischen 20 g d’ail haché au pré­mélange et
Meersalz und frisch mélanger, assaisonner mélanger le tout
gemahlenem Pfeffer de sel marin et de
abschmecken poivre du moulin

252
1

Siedfleischsalat
Salade de bouilli 2

1 Vorbereitung Sud 2 Zutaten (3 880 g) 1 Préparation du bouillon 2 Ingrédients (3 880 g)


Fleischbouillon 2 500 g Rindssiedfleisch, bouillon de viande 2 500 g de boulli de bœuf,
(Fleisch muss voll- geschnitten (la viande doit être coupé en morceaux
ständig mit Flüssigkeit 300 g Tomaten, gewürfelt entièrement recou- 300 g de tomates, coupées
bedeckt sein) 300 g Zwiebeln, gehackt verte de liquide) en dés
Zwiebeln 300 g Bohnen, geschnitten oignons 300 g d’oignons hachés
Sellerie 450 g Essiggurken, céleris 300 g de haricots coupés
Karotten gestückelt carottes 450 g de concombres au 3
Lauch 30 g Knoblauch, fein poireaux vinaigre, coupés en
Lorbeerblätter gehackt feuilles de laurier morceaux
aufkochen bouillir 30 g d’ail haché finement
2 500 g Rindssiedfleisch 3 Sauce (1 000 g) 2 500 g de bouilli de bœuf
beigeben und 90 Mi­ 300 g Weissweinessig ajouter et laisser mijo­ 3 Sauce (1 000 g)
nuten unter dem mit Meersalz und ter 90 minutes, juste 300 g de vinaigre de vin
Siedepunkt ziehen Pfeffer abschmecken en­dessous du point blanc
lassen 50 g Senf d’ébullition assaisonner avec du
beigeben und sel marin et du poivre
mischen 50 g de moutarde
650 g Sonnenblumenöl ajouter et mélanger
langsam beigeben 650 g d’huile de tournesol
ajouter lentement 253
Suppen
Soupes

260
264 266 268 268 269

269 270 270 271 271

272 272 273 273


261
Brotsuppe im Bauernbrot
Soupe de pain dans un pain paysan

1 Vorbereitung Servieren 1 Préparation Service


Bauernbroten (200 g) den Bauernbrote im Ofen bei 180 °C Couper le couvercle des pains Chauffer les pains paysan au
Deckel abschneiden und aus- ca. 10 Minuten erwärmen. paysan (200 g) et les évider. four durant env. 10 minutes à
höhlen. Suppe einfüllen und mit 180 °C. Les remplir de soupe et
frischem Kerbel servieren. 2 3 Soupe (5 420 g) servir avec un brin de cerfeuil
2 3 Suppe (5 420 g) frais.
150 g de beurre
150 g Butter chauffer
erhitzen 100 g de lard fumé, coupé
1 100 g Speck geräuchert, en dés
gewürfelt 150 g d’oignons hachés
150 g Zwiebeln, gehackt faire revenir
anbraten 400 g de pain (au choix),
400 g Brot (nach Wahl), coupé en dés
gewürfelt ajouter et rôtir
beigeben und 4 000 g de bouillon de viande
anrösten 20 g de cumin
4 000 g Fleischbouillon ajouter et laisser mijo­
20 g Kümmel ter env. 45 minutes
2 beigeben und 400 g de crème
ca. 45 Minuten leicht 200 g de fromage d’Italie
kochen lassen (terrine de viande),
400 g Rahm (Sahne) coupé en dés
200 g Fleischkäse (Leber- ajouter
käse), gewürfelt
beigeben

264
265
Apero-Snacks im Glas
Verrines

274
278 280 281 282

284 286

275
Tomaten-Eierschwämme-Apero
Verrines aux tomates et chanterelles

Vorbereitung 800 g Kirschtomaten, gestü- Préparation 800 g de tomates cerises, en


50 Gläser ckelt 50 verrines morceaux
beigeben und kurz ajouter et rôtir à
Tomatenmousse (1 114 g) weiter braten Mousse de tomates nouveau brièvement
500 g Pelati (geschälte 30 g Aceto Balsamico (1 114 g) 30 g d’aceto balsamico
Dosentomaten) 30 g Basilikum, in Streifen 500 g de pelati (tomates 30 g de basilic, ciselé
pürieren geschnitten pelées, en boîte) ajouter et assaisonner
beigeben und würzen réduire en purée
150 g Tomatenketchup
35 g Wodka Indication
1 Hinweis 150 g de ketchup
beigeben Filtrer le liquide formé lors
Flüssigkeit, die beim Anbraten 35 g de vodka
du rôtissage des chanterelles, le
10 g Gelatinepulver der Eierschwämme entsteht, ajouter
réduire et l’incorporer à nouveau.
50 g Wasser absieben, einreduzieren und 10 g de gélatine en poudre
quellen lassen, wieder beigeben. 50 g d’eau Gelée balsamico (460 g)
erwärmen und laisser tremper, puis
400 g d’eau
beigeben Balsamicosulz (460 g) chauffer et incorporer
30 g de gélée en poudre
300 g Rahm (Sahne), 400 g Wasser 300 g de crème battue cuire brièvement
geschlagen 30 g Sulzpulver incorporer
30 g d’aceto balsamico
darunterziehen kurz aufkochen 55 g de tomates séchées,
2 ajouter et laisser
55 g Tomaten getrocknet, 30 g Aceto Balsamico en morceaux refroidir (20 °C)
gestückelt beigeben und abküh­ mélanger
mischen len lassen (20 °C) 10 g de sel d’ail 1 2 3 Feuilles de basilic
10 g Knoblauchsalz 2 g de paprika frites
2 g Paprika 1 2 3 Frittierte 2 g de thym
Fariner de grosses feuilles de
2 g Thymian Basilikumblätter pour assaisonner
basilic de même grandeur et les
würzen Grosse, gleichmässige Basilikum- frire croustillantes dans de l’huile
blätter mehlen und im Erdnussöl Salade de chanterelles d’arachide, à couvert, à 165 °C.
Eierschwämmesalat bei 165 °C abgedeckt knusprig (1 810 g) Laisser refroidir sur du papier
3 (1 810 g) frittieren. Zum Abkühlen auf eine 60 g d’huile d’olive ménage.
60 g Olivenöl Papierserviette legen. chauffer
erhitzen Fabrication
Herstellen 90 g d’oignons hachés
90 g Zwiebeln, gehackt faire revenir Remplir chaque verrine avec
andünsten Je Glas 20 g Tomatenmousse 20 g de mousse de tomates et
einfüllen und im Kühlraum 800 g de chanterelles, en
800 g Eierschwämme laisser prendre au réfrigérateur.
erstarren lassen. Danach mit morceaux de 1 cm
(Pfifferlinge), 1 cm Disposer ensuite la salade de
Eierschwämmesalat auffüllen, ajouter et rôtir briè­
gestückelt chanterelles, couler la gelée bal-
Balsamicosulz eingiessen vement
beigeben und kurz samico et garnir avec les feuilles
und frittiertes Basilikumblatt de basilic frites.
anbraten auflegen.

282
283
Tapas
Tapas

294 294 294

295
295 295

296 296 296


288
297 297 297 298 298

298 299 299 299 300

300 300 301 301 301


289
1 Belugalinsen (2 825 g) 4 Sardellenfilets, abge- 1 Lentilles Beluga 4 filets d’anchois rincés
200 g Karotten, gewürfelt spült (2 825 g) passer au mixeur,
200 g Lauch, gewürfelt mixen, mit Meersalz 200 g de carottes coupées assaisonner avec du
200 g Sellerie, gewürfelt und Pfeffer ab­ en dés sel marin et du poivre.
schmecken. Sied­ 200 g de poireaux coupés Ajouter la viande de
50 g Olivenöl fleisch beigeben und veau et mélanger
200 g Gemüsebouillon en dés
mischen 200 g de céleris-raves 50 g de crème battue
beigeben und weich
kochen 50 g Rahm (Sahne), coupés en dés ajouter et mélanger
geschlagen 50 g d’huile d’olive
1 1 500 g Belugalinsen, gekocht beigeben und 200 g de bouillon de Indication
(800 g Linsen) mischen légumes Ajouter un peu de jus de viande
beigeben, trocken
ajouter et cuire si le thon est trop sec.
dämpfen und abküh­
Hinweis
len lassen 1 500 g de lentilles Beluga, Décor
Bei zu trockenem Thunfisch
25 g Kräuteressig cuites (800 g) Rondelles d’oignons, lanières de
etwas Kalbsjus beigeben.
200 g Mayonnaise (Seite 197) ajouter, étuver jusqu’à poivrons et câpres
250 g Rahm (Sahne), ge- Dekor évaporation et laisser
schlagen Zwiebelringe, Paprikastreifen, refroidir 3 Champignons (1 970 g)
beigeben, mischen, Kapern 25 g de vinaigre aux herbes 1 000 g de champignons,
2 mit Meersalz, Pfeffer 200 g de mayonnaise coupés en morceaux
und Zitronensaft 3 Champignons (1 970 g) (page 197) 200 g de concombres au
abschmecken 1 000 g Champignon, gestü- 250 g de crème battue vinaigre, coupés en
ckelt ajouter, mélanger, dés
Dekor 200 g Essiggurken, gewür- assaisonner avec du 120 g de poivrons rouges,
Speckrolle felt sel marin, du poivre et coupés en dés
120 g Peperoni rot, gewür- du jus de citron 40 g de vinaigre aux herbes
2 Vitello Tonnato (2 200 g) felt 550 g de mayonnaise
1 800 g Kalbssiedfleisch, in 40 g Kräuteressig Décor (page 197)
Streifen geschnitten 550 g Mayonnaise (Seite 197) Tranche de lard roulée 60 g de crème battue
3
60 g Rahm (Sahne), ge- mélanger, assaisonner
Thunfisch­Mayonnaise schlagen 2 Vitello Tonnato (2 200 g) avec du sel marin et
200 g Mayonnaise (Seite 197) mischen, mit Meer­ du poivre
1 800 g de bouilli de veau,
150 g Thunfisch (Thon) salz und Pfeffer coupé en lanières
weiss, abgetropft abschmecken Décor
Mayonnaise au thon
Tranche de champignon ba-
200 g de mayonnaise
Dekor digeonnée de jus de citron et
(page 197)
Pilzscheibe mit Zitronensaft branche de thym
150 g de thon blanc,
bestrichen, Thymianzweig
égoutté

300
1 Russischer Salat Dekor 1 Salade russe (2 660 g) Décor
(2 660 g) Kapern mit Stiel, Chilifäden 200 g d’œufs cuits, coupés Câpron et filaments de piment
200 g Eier, gekocht, ge- en morceaux
3 Lyoner (2 550 g) 900 g de pommes de terre 3 Saucisse de Lyon
stückelt
900 g Kartoffeln fest- 850 g Lyoner Wurst, in fermes à la cuisson, (2 550 g)
kochend, gekocht, Streifen geschnitten cuites, coupées en dés 850 g de saucisse de Lyon,
gewürfelt 350 g Essiggurken, fein 250 g de petits pois cuits coupée en lanières
250 g Erbsen, gekocht gewürfelt 250 g de haricots cuits, 350 g de concombres au
250 g Bohnen, gekocht, 350 g Ananas, fein gewür- coupés en morceaux vinaigre, coupés en
gestückelt felt 250 g de carottes cuites, petits dés 1
250 g Karotten, gekocht, 250 g Greyerzer, geraffelt coupées en dés 350 g d’ananas coupés en
gewürfelt 500 g Mayonnaise (Seite 197) 400 g de thon blanc, petits dés
400 g Thunfisch (Thon) 175 g Tomatenketchup égoutté 250 g de gruyère râpé
weiss, abgetropft 75 g Meerrettich, fein 60 g de jus de citron 500 g de mayonnaise
60 g Zitronensaft geraffelt 350 g de mayonnaise (page 197)
350 g Mayonnaise (Seite 197) mischen, mit Knob­ (page 197) 175 g de ketchup
mischen lauchsalz, Pfeffer und mélanger le tout 75 g de raifort râpé
Curry abschmecken finement
Dekor Décor mélanger, assaisonner
Dekor avec du sel d’ail, du 2
Schwarze Olive, Petersilie Olive noire et persil
Radieschenscheiben poivre et du curry
2 Tatar (2 247 g) 2 Tartare (2 247 g)
1 600 g Rindfleisch (fettarmes 1 600 g de viande de bœuf Décor
Muskelfleisch, (bien dégraissée, par Tranches de radis
z. B. Filet), exemple : filet),
fein gehackt hachée finement
50 g Olivenöl 50 g d’huile d’olive
160 g Eigelb 160 g de jaune d’œuf
10 g Kapern, gehackt 10 g de câpres hachées
3
150 g Essiggurken, gehackt 150 g de concombres au
100 g Zwiebeln, gehackt vinaigre, hachés
100 g Tomatenketchup 100 g d’oignons hachés
40 g Senf 100 g de ketchup
12 g Zitronensaft 40 g de moutarde
25 g Branntwein 12 g de jus de citron
mischen, mit Meer­ 25 g d’eau-de-vie
salz und Pfeffer mélanger, assaisonner
abschmecken avec du sel marin et
du poivre

301
Internationale Spezialitäten
Spécialités internationales

302
304 306 308 310 312

314 316 318 320 322

324 326 328 330


303
New York Bagel
Bagels new-yorkais

Teig (17 525 g) 3 Backvorbereitung Pâte à bagels (17 525 g) 3 Préparation à la cuisson
5 000 g Weizenmehl 400 Die Teiglinge mit der Natron- 5 000 g de farine froment 400 Badigeonner les pâtons avec
5 000 g Weizenmehl 720 lösung bestreichen, Oberfläche 5 000 g de farine froment 720 la solution de bicarbonate de
6 200 g Wasser in Sesamsamen wenden 6 200 g d’eau soude, tourner la surface dans
250 g Backhefe und direkt auf Einschiessappa- 250 g de levure des graines de sésame et placer
75 g Flüssigmalz aktiv, im rate absetzen. 75 g de malt liquide actif, directement sur les appareils à
Wasser aufgelöst dilué dans l’eau enfourner.
250 g Zucker, aufgelöst Backen 250 g de sucre dilué dans
mischen Die Teiglinge werden mit der l’eau Cuisson
1 mélanger le tout
500 g Butter Backunterbrechungsmethode Les pâtons sont travaillés selon
nach 4–5 Minuten (Seite 192) weiterverarbeitet. 500 g de beurre la méthode de cuisson interrom-
beigeben ajouter après 4–5 mi­ pue (page 192).
Vorbereitung der Bagels nutes
250 g Speisesalz
Die Bagels halbieren und Préparation des bagels
gegen Ende der 250 g de sel de cuisine
Mischzeit beigeben Schnittfläche leicht toasten. ajouter à la fin du Partager les bagels en deux et
und den Teig aus­ mélange et bien pétrir toaster légèrement la surface.
kneten Meerrettichfrischkäse für la pâte
60 Stück (3 600 g) Fromage frais au raifort
Teigtemperatur 23–24 °C Temp. de la pâte 23–24 °C
2 2 040 g Doppelrahmfrischkäse pour 60 pièces (3 600 g)
Stockgare/Teigruhe Pointage
1 200 g Ricotta (Frischkäse) 2 040 g de fromage frais
sofort Brüche von 1 750 g Peser immédiatement des
360 g Meerrettich, gerieben double crème
abwiegen, rund wirken und presses de 1 750 g, façonner
glattrühren. Mit 1 200 g de ricotta (fromage
45 Minuten gären lassen en rond et laisser fermenter
Meersalz, Pfeffer und frais)
45 minutes
Aufarbeiten Paprika abschmecken 360 g de raifort râpé
1 2
Façonnage lisser. Assaisonner
Brüche abpressen, rund auf- 1 2
4 Füllgewicht je Stück avec du sel marin, du
schleifen und Teiglinge kurz Diviser, bouler les presses et poivre et du paprika
ruhen lassen. Mit einem Rollholz 50 g Bagel laisser reposer brièvement les
in der Mitte ein Loch machen 50 g Meerrettichfrischkäse pâtons. Faire un trou au centre
3
mit Dressiersack und 4 Poids par pièce
und in 2–3 Intervallen auf avec un rouleau à pâtisserie
8–9 cm ∅ durch Ziehen vergrös- Lochtülle aufdres­ et agrandir les pâtons en 2 à 50 g de bagel
sern (Innenloch 3,5–4 cm ∅). sieren 3 étapes jusqu’à 8–9 cm de ∅ 50 g de fromage frais au
Teiglinge auf Bleche mit Tüchern 30 g Lachs geräuchert, (trou intérieur, 3,5–4 cm de ∅). raifort
absetzen, mit Plastik zudecken geschnitten Poser les pâtons sur une plaque dresser avec une
und im Kühlraum 30–60 Minu- 3 g Zwiebeln, in Ringe garnie d’une toile, recouvrir douille lisse
ten abstehen lassen. geschnitten de plastique et laisser reposer 30 g de saumon fumé,
10 g Meerrettichfrischkäse 30–60 minutes au réfrigérateur. coupé
Natronlösung 3 g d’oignons coupés en
Garnitur
10 Teile Wasser Solution de bicarbonate rondelles
4 Lachsstreifen und frischen Dill
1 Teil Natronpulver auflegen 10 parts d’eau 10 g de fromage frais au
aufkochen 1 part de bicarbonate de soude raifort
en poudre Garniture
304 cuire Lanière de saumon et aneth frais
305
Curry-Frischkäse-Wrap
Wraps au curry et fromage frais

Vorbereitung 1 Füllgewicht je Stück Préparation 1 Poids par pièce


20 Tortillas (Seite 318) 20 cm ∅, 40 g Tortilla 20 tortillas (page 318) 20 cm ∅, 40 g de tortilla
gewärmt 40 g Curryfrischkäsesauce chauffées 40 g de sauce fromage
gleichmässig auf­ frais au curry
Curryfrischkäsesauce streichen Sauce fromage frais au tartiner régulièrement
(800 g) 100 g Curryfüllung curry (800 g) 100 g de farce au curry
800 g Frischkäsesauce 15 g Kressesalat 800 g de sauce fromage 15 g de cresson
(Seite 198) frais à la crème
mit Curry ab­ 2 Aufrollen und (page 198) 2 Enrouler et diviser
1
schmecken portionieren assaisonner avec du en portions
Die Wraps satt aufrollen und mit curry Enrouler les wraps en les
Curryfüllung (2 460 g) Sägemesser halbieren. serrant et les couper en deux
40 g Olivenöl Farce au curry (2 460 g) au couteau-scie.
erhitzen 40 g d’huile d’olive
700 g Schweinshackfleisch chauffer
200 g Zwiebeln, fein 700 g de viande de porc
geschnitten hachée
100 g Mandeln, fein 200 g d’oignons hachés
2 gerieben finement
200 g Apfel, fein geraffelt 100 g d’amandes râpées
beigeben und an­ finement
braten 200 g de pommes râpées
finement
20 g Weizenmehl 400
ajouter et faire revenir
beigeben und mischen
20 g de farine froment 400
1 200 g Kokosmilch
ajouter et mélanger
beigeben und mit
Curry, Sojasauce, Salz, 1 200 g de lait de coco
Pfeffer würzen und ajouter, assaisonner
einkochen avec du curry, de la
sauce soja, du sel et
du poivre, puis réduire

324
325
Inhaltsverzeichnis
Table des matières

Vorwort 3 Préface 3

Kuchen, Wähen und Küchlein 6 Gâteaux, tartes et tartelettes 6


Formen und deren Eigenschaften 8 Moules et leurs propriétés 8
Füllmenge und Rezeptausbeute 9 Quantité de remplissage et rendement 9
Teigvarianten 10 Variantes de pâtes 10
Vorbereitung der Formen 11 Préparation des moules 11
Einlagen 12 Garnitures 12
Guss 13 Guélon 13
Gussbeispiele 14 Exemples de guélons 14
Auflagen 15 Adjonctions / Décors 15
Backen 16 Cuisson 16
Behandlung nach dem Backen 17 Traitement après la cuisson 17
Fondue-Wähe 18 Gâteau fondue 18
Riz Casimir-Wähe 20 Gâteau riz Casimir 20
Chili con Carne-Wähe 21 Gâteau chili con carne 21
Hühnchen-Reis-Lauch-Kuchen 22 Gâteau volaille, riz et poireaux 22
Mediterraner Gemüse-Kuchen 24 Gâteau méditérranéen aux légumes 24
Quiche Lorraine-Kuchen 25 Quiche lorraine 25
Spanakopita (Spinat-Kuchen) 26 Spanakopita (gâteau aux épinards) 26
Schinken-Kuchen 27 Gâteau au jambon 27
Kartoffel-Schnitte 28 Tranches aux pommes de terre 28
Champignons-Auberginen-Schnitte 30 Tranches aux champignons et aubergines 30
Toscana-Schnitte 31 Tranches toscanes 31
Spargel-Küchlein 32 Tartelettes aux asperges 32
Lachs- oder Thunfisch-Küchlein 34 Tartelettes au saumon ou au thon 34
Birnen-Käse-Küchlein 35 Tartelettes aux poires et fromage 35
Wähenvarianten 36 Variantes de gâteaux 36

Strudelvariationen 38 Strudels et variantes 38


Strudelteig herstellen 40 Fabrication de la pâte à strudels 40
Strudelteig ziehen 41 Etirer la pâte à strudels 41
Strudelteig füllen 42 Farcir la pâte à strudels 42
Strudel backen 43 Cuire les strudels 43
China-Strudel mit süss-saurer Sauce 44 Strudel chinois avec sauce aigre-douce 44
Hörnli-Strudel mit Apfelmus 46 Strudel aux cornettes et purée de pommes 46
Strudel fleischlos 47 Strudel sans viande 47
Strudelvarianten 48 Variantes de strudels 48
Peperoni-Stange mit Strudelteig 50 Rouleaux aux poivrons avec pâte à strudels 50
Frühlingsrolle 52 Rouleaux de printemps 52
Frühlingsrolle fleischlos 54 Rouleaux de printemps sans viande 54
Hackfleisch-Frühlingsrolle 55 Rouleaux de printemps à la viande hachée 55
Röschti-Rolle 56 Rouleaux aux röstis 56
332 Italienische Rolle 58 Rouleaux italiens 58
Knusper-Tasche 60 Chaussons croustillants 60
Knusper-Cornet mit Meerrettichschaum und Lachs 62 Cornets croustillants à la mousse au raifort et saumon 62
Paprikamousse-Knusper-Cornet mit Rohschinken 64 Cornets croustillants à la mousse poivrons et jambon cru 64
Avocadomousse-Knusper-Cornet mit Garnelen 65 Cornets croustillants à la mousse avocats et crevettes 65

Snacks aus touriertem Teig 66 Snacks en pâte tourée 66


Tourierter Hefeteig 68 Pâte levée tourée 68
Blätterteig 69 Pâtes feuilletées 69
Wichtige Hinweise zum Tourieren 70 Informations importantes pour tourer 70
Backprozess – Vom Teig zum Gebäck 71 Processus de cuisson – De la pâte au produit 71
Herstellung von grossen und kleinen Buttergipfeln 72 Fabrication de croissants au beurre, gros et petits 72
Gipfelvarianten 74 Variantes de croissants 74
Schinken-Bechamel-Buttergipfel 76 Croissants au jambon et béchamel 76
Salami-Buttergipfel 78 Croissants au salami 78
Pizza-Buttergipfel 79 Croissants-pizza 79
Pizza-Tasche 80 Chaussons-pizza 80
Speck-Käse-Rolle 82 Rouleaux au lard et fromage 82
Herstellung Butterblätterteig-Pastetli 84 Fabrication de vol-au-vent en pâte feuilletée au beurre 84
Klassisches Pastetli 86 Vol-au-vent classiques 86
Curry-Hühnchen-Pastetli 88 Vol-au-vent au poulet et curry 88
Gemüse-Pastetli 89 Vol-au-vent aux légumes 89
Fleisch-Wegge 90 Chaussons à la viande 90
Pilz-Wegge 92 Chaussons aux champignons 92
Schinken-Wegge 93 Chaussons au jambon 93
Gefülltes Curry-Hühnchen-Blätterteig-Konfekt 94 Petits-fours feuilletés, farcis au poulet et curry 94
Italia-Blätterteig-Konfekt 96 Petits-fours feuilletés Italia 96
Spinat-Kalbsbrät-Blätterteig-Konfekt 97 Petits-fours feuilletés aux épinards et à la viande de veau 97
Lauch-Blätterteig-Snack 98 Snacks feuilletés aux poireaux 98
Spinat-Blätterteig-Snack 100 Snacks feuilletés aux épinards 100
Sauerkraut-Blätterteig-Snack 101 Snacks feuilletés à la choucroute 101
Empanada 102 Empanadas 102
Empanadavarianten 104 Variantes d’empanadas 104
Lachs-Pastete 106 Pâté au saumon 106
Kalbsfilet im Blätterteig 108 Filet de veau en croûte 108
Rindsfilet im Blätterteig 110 Filet de bœuf en croûte 110
Kaninchenrücken im Blätterteig 111 Râble de lapin en croûte 111

Italienische Snacks 112 Snacks italiens 112


Zutaten Pizzateig 114 Ingrédients pour pâte à pizza 114
Herstellung Pizzateig 115 Fabrication de la pâte à pizza 115
Pizzasaucen 116 Sauces pour pizza 116
Mozzarella 117 Mozzarella 117
Spezialkäse 118 Fromages spéciaux 118
Gewürze 119 Epices 119 333
Pizza Margherita 120 Pizza Margherita 120
Backen 122 Cuisson 122
Behandlung nach dem Backen 123 Traitement après la cuisson 123
Gemüse 124 Légumes 124
Fleisch und Fisch 125 Viandes et poissons 125
Pizzaklassiker 126 Pizza « Les classiques » 126
Apero-Pizza 128 Pizza apéro 128
Pizza Calzone 129 Pizza Calzone 129
Pizza Americano 130 Pizza Americano 130
Blechpizza 132 Pizza en plaque 132
Piadina 134 Piadina 134

Pasteten und Terrinen 136 Pâtés et terrines 136


Aufbau einer Farce (Füllung) 138 Elaboration d’une farce 138
Einfüllen einer Pastete 140 Montage d’un pâté 140
Füllvarianten 142 Variantes de remplissage 142
Backen oder Pochieren von Pasteten 143 Cuire ou pocher les pâtés 143
Haus-Pastete 144 Pâté maison 144
Enten-Pastete 146 Pâté de canard 146
Hühnchen-Spargel-Pastete 148 Pâté poulet et asperges 148
Hasen-Pastete 150 Pâté de lièvre 150
Pilz-Pastete 152 Pâté aux champignons 152
Fleisch-Pastete mit Schinken und Gurken 154 Pâtés à la viande avec jambon et concombres 154
Haus-Pastete rustikal 156 Pâté maison, rustique 156
Lachs-Pastete 158 Pâté au saumon 158
Fisch-Pastete 160 Pâté de poisson 160
Hühnchen-Gemüse-Terrine 162 Terrine de poulet et légumes 162
Gemüse-Eierstich 164 Terrine royale aux légumes 164
Karotten-Terrine mit Zucchini 166 Terrine de carottes et courgettes 166

Aspik 168 Aspics 168


Aspikherstellung mit verschiedenen Bindemitteln 170 Fabrication d’aspics avec divers liants 170
Verschiedene Bindemittel im Test 171 Tests avec divers liants 171
Stichfest binden mit Agar-Agar 172 Liaisons fermes à la coupe avec de l’agar-agar 172
Stichfest binden mit aromatischen Flüssigkeiten 173 Liaisons fermes à la coupe avec des liquides aromatisés 173
Gugelhopf-Aspik 174 Aspic gugelhopf 174
Herstellung von attraktiven Aspikvarianten 176 Fabrication de variantes d’aspics attractifs 176
Gemüse-Aspik 178 Aspics de légumes 178
Pilz-Aspik 179 Aspics de champignons 179
Tomaten-Mozzarella-Aspik 180 Aspics de tomates et mozzarella 180
Schinken-Aspik 181 Aspics de jambon 181
Curry-Aspik 182 Aspics au curry 182
Fisch-Aspik 183 Aspics de poisson 183
334 Kuchen-Aspik 184 Tourte aspic 184
Snacks aus Hefeteig 186 Snacks en pâte levée 186
Teigrezepturen 188 Recettes de pâtes 188
Backunterbrechungsmethode 192 Méthode de cuisson interrompue 192
Butter-Aufstriche 196 Masses à tartiner au beurre 196
Mayonnaise-Aufstriche 197 Masses à tartiner à la mayonnaise 197
Frischkäse-Aufstriche 198 Masse à tartiner au fromage frais 198
Pasten und Aufstriche mit Öl 199 Pâtes et masses à tartiner avec de l’huile 199
Grundüberlegungen zu Sandwiches 200 Considérations élémentaires sur les sandwiches 200
Füllen von Sandwiches 202 Farcir les sandwiches 202
Roggenbrot mit Roastbeef 204 Pain de seigle et rosbif 204
Roggenbrot mit Tomaten-Hüttenkäse 206 Pain de seigle avec tomates et cottage cheese 206
Roggenbrot mit Thon-Maissalat 207 Pain de seigle avec salade de thon et maïs 207
Feigenbrötchen mit Camembert 208 Petits pains aux figues et camembert 208
Aprikosenbrötchen mit Frischkäse 210 Petits pains aux abricots et fromage frais 210
Dattelbrötchen mit Safranfrischkäse 211 Petits pains aux dattes, safran et fromage frais 211
Brioches mit Meerrettichschaum 212 Brioches avec mousse au raifort 212
Brioches mit Safranmousse und Frühlingszwiebeln 214 Brioches avec mousse au safran et oignons de printemps 214
Basilikum-Tomaten-Brioches mit Parfaitbutter 215 Brioches basilic-tomates avec un beurre au Parfait 215
Fastenwähe mit Bratenbutter 216 Pains de carême au beurre de rôti 216
Käse-Fastenwähe mit Salami 218 Pains de carême au fromage et salami 218
Provençal-Fastenwähe mit Zucchetti 219 Pains de carême provençaux aux courgettes 219
Apero-Laugenrolle 220 Snacks-apéro à la saumure 220
Brezel mit Knoblauchbutter 222 Bretzels au beurre à l’ail 222
Apero-Brezel mit Lachsschinken 223 Bretzels-apéro au jambon saumoné 223
Ratatouille-Laugensnack 224 Snacks à la saumure et ratatouille 224
Wurst-Käse-Laugensnack 225 Snacks à la saumure, saucisse et fromage 225
Sauerteigparisette mit Currywurst 226 Parisettes au levain-chef et saucisse au curry 226
Sauerteigparisette mit Bauernbratwurst 228 Parisettes au levain-chef et saucisse à rôtir 228
Sauerteigparisette mit Tofu 229 Parisettes au levain-chef et tofu 229
Italian Hot-Toast 230 Croque-monsieur à l’italienne 230
Truthahn-Hot-Toast 232 Croque-monsieur à la dinde 232
Ratatouille-Hot-Toast 233 Croque-monsieur ratatouille 233
Käse-Brötchen 234 Petits pains au fromage 234
Apfel-Curry-Käse-Brötchen 236 Petits pains pomme-curry-fromage 236
Tomaten-Käse-Brötchen 237 Petits pains tomate et fromage 237
Rusticobrot mit Lachs und Hüttenkäse 238 Pain Rustico au saumon et cottage cheese 238
Rusticobrot mit Fleischsalat 240 Pain Rustico et salade de viande 240
Rusticobrot mit Griechischem Salat 241 Pain Rustico et salade grecque 241

Salate 242 Salades 242


Basissalatsauce 244 Bases de sauces à salade 244
Salatsaucenvarianten 248 Variantes de sauces à salade 248
Auflagen 250 Adjonctions 250 335
Präsentation 251 Présentation 251
Kartoffelsalat 252 Salade de pommes de terre 252
Siedfleischsalat 253 Salade de bouilli 253
Salatvarianten 254 Variantes de salades 254

Suppen 260 Soupes 260


Grundlagen 262 Informations de base 262
Brotsuppe im Bauernbrot 264 Soupe de pain dans un pain paysan 264
Minestrone 266 Minestrone 266
Suppenvarianten 268 Variantes de soupes 268

Apero-Snacks im Glas 274 Verrines 274


Grundlagen 276 Informations de base 276
Avocado-Garnelen-Apero 278 Verrines aux avocats et crevettes 278
Karotten-Apero 280 Verrines aux carottes 280
Tzatziki-Apero 281 Verrines au tzatziki 281
Tomaten-Eierschwämme-Apero 282 Verrines aux tomates et chanterelles 282
Spargel-Schinken-Apero 284 Verrines aux asperges et jambon 284
Lachs-Tatar-Apero 286 Verrines au tartare de saumon 286

Tapas 288 Tapas 288


Herkunft 290 Origine 290
Tapas aus Parisette 292 Tapas parisettes 292
Tapas aus Brioches 293 Tapas briochées 293
Tapasvarianten auf Parisettescheiben 294 Variantes de tapas parisettes 294
Tapasvarianten auf Brioches 298 Variantes de tapas briochées 298

Internationale Spezialitäten 302 Spécialités internationales 302


New York Bagel 304 Bagels new-yorkais 304
Truthahn-Käse-Bagel 306 Bagels à la dinde et au fromage 306
Pastrami-Bagel 308 Bagels au pastrami 308
Flammkuchen 310 Tartes flambées 310
Pita-Tasche 312 Chaussons pitas 312
Parmaschinken-Focaccia 314 Focaccias au jambon de Parme 314
Käse-Focaccia 316 Focaccias au fromage 316
Tortilla (Mexiko) 318 Tortillas (Mexique) 318
Taco 320 Tacos 320
Frischkäse-Wrap 322 Wraps au fromage frais 322
Curry-Frischkäse-Wrap 324 Wraps au curry et fromage frais 324
Tortilla (Spanien) 326 Tortillas (Espagne) 326
Tortilla-Küchlein 328 Tartelettes tortillas 328
Tortilla-Apero 330 Bouchées de tortillas 330

336
Richemont Fachschule
Snacks

deutsch/français
Einfach raffiniert, raffiniert einfach
Simplement raffiné, étonnamment simple

Simplement raffiné, étonnamment simple


Einfach raffiniert, raffiniert einfach
Unsere Essgewohnheiten haben sich Nos habitudes alimentaires ont fonda-
in den vergangenen Jahren grundlegend mentalement changé au cours des
geändert. Mehrere kleinere Mahlzeiten dernières années. Plusieurs petits repas
über den Tag verteilt, unkompliziert in der répartis sur la journée, faciles à réaliser
Handhabung und trotzdem qualitativ et en même temps de très bonne qualité :
hochwertig: «Snacks» – die Chance für les snacks constituent la chance à saisir
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