DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACION

1. Objetivo.
Determinar el índice de saponificación en una muestra de aceite.

2. Introducción.
Los lípidos son un grupo de biomolecular que se caracterizan por ser poco o nada solubles en
agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no polares. Aunque son
químicamente heterogéneos, todos presentan un denominador común estructural; en su totalidad
o al menos una parte significativa su molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto
apolar. Este rasgo estructural común es el responsable de su insolubilidad en agua y de su
solubilidad en disolventes no polares. La saponificación es una reacción química entre un ácido
graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en
la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos
tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar),
con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones
son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El método de saponificación consiste en hervir la grasa, añadiendo lentamente sosa cáustica
(NaOH) o hidróxido de potasio (KOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza
esta a ponerse pastosa. La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el
jabón y la glicerina.
El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido de potasio
necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Si la grasa es aceptablemente pura, el método
constituye un sistema de calificación de los aceites y grasas, puesto que el índice de
saponificación está inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes
de los glicéridos de la grasa .
 3. METODOS:

Reactivos y
Materiales y Equipo Muestra

1Matraz Erlenmeyer de 250 mL 1 Refrigerante KOH alcohólico

Fenolftaleína al 5%
esmerilado 1 Bureta de 25 mL p/v
Placa de agitación y
1calentamiento 1 Soporte HCl 0.05 N
universal 1 Pipeta graduada de
1 mL 1 Pipetor Agua destilada
1Pipeta volumétrica de 5 mL 1 Pinza para bureta Aceite de
Vaso de precipitados de 100
1mL 1 Agitador muestra
magnético 1 Pipeta graduada de
25 mL 2 Pinzas tres
dedos

4. Desarrollo Experimental.
Se agregaron aproximadamente dos gramos de muestra al matraz y se añadieron 25 mL de KOH
alcohólico. Se conectó el refrigerante y se calentó el matraz en un baño de agua hirviendo con la
ayuda de un vaso de precipitado durante una hora a reflujo y con agitación constante. Transcurrido
ese tiempo, se añadió 1 mL de fenolftaleína y se tituló en caliente el exceso de álcali con HCl 0.05 N.
En la figura 1 se muestra con un diagrama de flujo el procedimiento.

Inicio

Se pesaron
2 g de aceite en matraz

Se añadieron
25 mL de KOH al matraz
Fin
Se colocó Se titulo
En baño de agua hirviendo En caliente con HCl 0.05 N

Se reflujo Se retiró
Una hora con agitación Matraz y se agregó 1 mL de fenolftaleína

Figura 1. Diagrama de flujo para la determinación del índice de saponificación.

 Cuadro 1. Valores en el índice de saponificación para el aceite de soya.
Experimental CODEX 210-1999 / NMX-F-252-1985

169.2370 189-195

Como se observa en el cuadro de arriba, el valor hallado experimentalmente es inferior a los

reportados en las normas. Si el análisis de hubiese realizado en repetidas ocasiones para el mismo
aceite, se pensaría que la disminución en el índice de saponificación representa una degradación de
los triglicéridos, promoviendo una liberación de ácidos grasos libres. Otro factor es la presencia de
agua en el alcohol ya que le resta exactitud al método.
Por último, lo que también pudo haber influido en la obtención de un menor índice es el tiempo
relativamente grande que pasó entre el reflujo y la titulación, debido al desmontaje del equipo de
reflujo que se hizo. En este lapso la mezcla pudo haberse enfriado un poco más de la cuenta, siendo
éste un interferente en la titulación de la base que no reaccionó con los ácidos grasos, ya que a
menor temperatura existe una menor probabilidad de que colisionen todas las moléculas de base con
las de ácido.
El índice de saponificación es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los
ácidos grasos presentes en el aceite, sin embargo, no es exacto para apreciar dicho peso molecular,
ya que se incluyen los ácidos grasos libres junto con los glicéridos.
En el aceite de soya el triglicérido mayoritario es el oléico-linoléico-linolénico que representa casi la
tercera parte del total. El cuadro 2 muestra los porcentajes de los ácidos grasos presentes en el
aceite de soya en la etiqueta del producto, en comparación a lo que mencionan en la literatura.

Cuadro 2. Porcentajes de compuestos presentes en el aceite de soya.

Compuesto Etiqueta Nutrioli® Comparison of Dietary Fats Chart Valencia, 2004

Ácido oléico -- 23 % 24 %
Ácido linoléico 53 % 54 % 54 %
Ácido linolénico 7% 8% 8%

Con el peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en el aceite de soya, se puede
determiner un índice de saponificación teórico que no debería variar del rango expuesto en la
literatura. Sin embargo, pueden ser superiores debido a que contemplan solamente los tres ácido
grasos mayoritarios, e ignora los demás ácidos presentes en el aceite vegetal
 Cuestionario

1. ¿Con que objeto se reflujo la muestra en la determinación del índice de

saponificación?
2. ¿Cuántos y cuáles son los tipos de rancidez en lípidos?

3. ¿cómo se puede prevenir el fenómeno de rancidez?

4. ¿Con base a que se dice que los antioxidantes naturales son menos efectivos que los
sintéticos?
5. Menciona 3 ejemplos de antioxidantes sintéticos usados en la industria