UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DÉCIMO CICLO

Curso:

TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS LÁCTEAS

Proyecto de Investigación:

CLARIFICACIÓN DE LA LECHE

Autores:
Ramírez Rodríguez Gerardo Jesús
Tintaya Zavala Jorge Cristian

Profesor(a): QUISPE TAYA RAÚL G.

LIMA - PERÚ
Semestre: 2018 – II
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
1.1. RESUMEN ........................................................................................................ 3
1.2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 4
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 5
III. CONCLUSIONES ................................................................................................. 8
IV. REFERENCIAS DE INFORMACIÓN ................................................................. 9
4.1. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 9
4.2. REFERENCIAS HEMEROGRÁFICAS ........................................................... 9
4.3. REFERENCIAS ELECTRÓNICAS .................................................................. 9

pág. 1
 I. INTRODUCCIÓN

zulia (2003) Nos menciona que en el Perú contamos con distintos productores de

derivados lácteos, sobre todo en la serranía del Perú contamos con grandes productores

de leche y algunos que venden este producto extraída de las vacas y otros que los

procesan para obtener nuevos productos. Para la venta de la leche o sus derivados la

leche tiene que pasar por unos complejos procesos que ayudaran a que la calidad de la

leche mejore significativamente y que esta sea apta para el consumo del hombre; y uno

de estos procesos es la clarificación. La clarificación según es uno de los procesos de la

leche y donde se logra separar las partículas sucias mediante la centrifugación de la

leche. Es el mismo proceso por la que se logra obtener el descremado de la leche,

mediante el uso de las descremadoras centrifugadoras. Se puede lograr la separación y

clarificación de la leche al mismo tiempo como lo explica la FCV.

Según revilla (1982); la sedimentación después de la clarificación no puede ser usada

como alimento para ningún organismo viviente, debido a asta concentración de

microorganismos que pueden causar enfermedades; estas sedimentaciones deben ser

quemadas o eliminadas.

soxflow (2015) La clarificación es más eficiente es más eficiente en altas temperaturas.

Eso no quiere decir que en leche que no se puede realizar en leche fría, pero es más

recomendable realizarlo en leche caliente tal y como lo menciona SEITAL.

La clarificación está mejorando con la ayuda de la tecnología y esta seguirá mejorando

con el pasar de los años según la tecnología vaya avanzando. Lo que lograremos en esta

monografía es detallar cuales son los aspectos que sebe de tener la leche.

pág. 2
1.1. RESUMEN

pág. 3
 1.2. OBJETIVOS

El objetivo de esta monografía es informar con claridad la importancia del proceso de

clarificación de la leche.

Queremos informar cuáles son las actividades dentro del proceso de clarificación de la

leche.

También queremos demostrar que con la ayudad de la tecnología la calidad de la leche y

sus derivados esta puede mejorar enormemente para el vienes de los consumidores.

pág. 4
 II. MARCO TEÓRICO

Según Revilla (1982) la Clarificación o depuración por centrifugado es la eliminación

de las impurezas por este sistema es más completa que las anteriores y puede separar

hasta las partículas de cuatro micras de diámetro y entre ellas las sustancias proteicas

precipitadas, suciedad insoluble, fibrinas, leucocitos, glóbulos rojos de la sangre,

fragmentos de células y algunos microorganismos. El sedimento del clarificador no

debe ser usado como alimento para animales debido a su alto nivel de microorganismos;

debe ser eliminado o quemado. El clarificador es un aparato similar al descremador,

pero la velocidad de este es inferior, tiene un espacio mayor para la acumulación del

sedimento, un solo orificio de salida, los discos están mas separados y son menores en

número. Al igual que los descremadores, los clarificadores son de tres tipos: abiertos,

semicerrados y herméticos. Los dos últimos evitan la producción de espuma a la salida

de la leche depurada. Pag 132.

En general, el clarificador es mas efectivo y practico en la remoción del sedimento de la

leche cruda y homogeneizada. El efecto del clarificado sobre el computo bacterial se

manifiesta en un aumento. A pesar de que algunos de ellos son removidos junto con las

otras partículas, no existe una selectividad definida, pero los microorganismos mas

comunes en el sedimento son las esporas pesadas de mohos, levaduras y las bacterias

grandes, sin excluir las pequeñas. El aumento en el computo bacterial es explicado por

el fraccionamiento de ciertas cadenas o grupos de bacterias que en condiciones

normales darían origen a una sola colonia, pero que por la acción de la fuerza centrífuga

dan origen a muchas colonias, tal como ocurre en el proceso del descremado. Pag 133.

pág. 5
TECHNOLOGY (2015) La clarificación de la leche: En muchos casos, la leche se debe

clarificar nada más recibirla de la granja para eliminar posibles partículas de suciedad o

células somáticas como los leucocitos. Esta acción reducirá la presencia de la bacteria

Listeria, la cual se encuentra atrapada en el interior de dichos leucocitos. El clarificador

puede funcionar tanto con leche fría como caliente. Sin embargo, la eficacia de la

clarificación mejorará a temperaturas elevadas. Las centrífugas de separación de leche

(proceso de desnatado) también se pueden utilizar para la clarificación, si bien su

eficacia es menor si se compara con la de los clarificadores de leche, pág. 3.

TECHNOLOGY (2015) la clarificación de bacterias de la leche: Los clarificadores de

bacterias de la leche se utilizan, fundamentalmente, para mejorar la calidad de la

producción de queso y de leche de consumo. La reducción generalizada de la cantidad

de bacterias y el descenso significativo de las esporas aerobias, las esporas anaerobias y

la Listeria posibilitan una disminución de la temperatura de pasteurización. La

clarificación de bacterias de la leche también ayuda a evitar la aparición de problemas

durante la maduración de los quesos, además de mejorar la caducidad y las propiedades

organolépticas de la leche. El proceso de clarificación de las bacterias de la leche se

puede llevar a cabo de una de las siguientes maneras:

- la extracción continua de las bacterias en el flujo lácteo concentrado, que se

deberá esterilizar antes de volver a utilizarse

- la recirculación en la alimentación del concentrado extraído y la eliminación de

las bacterias empleando únicamente descargas parciales.

pág. 6
El primer método garantiza unas pérdidas mínimas de leche, si bien implica un

tratamiento más complejo y costoso. Por su parte, el segundo método representa la

mejor opción de conjunto en términos de costes de instalación, calidad del producto y

pérdidas de leche, pág. 4.

TECHNOLOGY (2015) la clarificación del suero de leche: El objetivo principal de la

clarificación del suero de leche es la eliminación de los finos de cuajada para la

obtención de la mayor eficacia posible en los procesos subsiguientes de separación de la

grasa. El mejor sistema para la reducción de los finos de queso es el uso de un

clarificador centrífugo, pág. 5.

pág. 7
III. CONCLUSIONES

pág. 8
 IV. REFERENCIAS DE INFORMACIÓN

4.1. Referencias Bibliográficas

revilla, aurelio. tecnologia de la leche PROCESAMIENTO, MANUFACTURA Y

ANALISIS. segunda. costa rica: LEVANTEX S.A., 1982.

soxflow. «SEITAL.» ABRIL 2015.

TECHNOLOGY, SEITAL SEPARATION. «SEPARACION EN LA INDUSTRIA

LACTEA.» SPX, 2015: 8.

zulia, universidad de. recepcion y estandarizacion de la leche. zulia, 2003.

4.2. Referencias Hemerográficas

4.3. Referencias Electrónicas

pág. 9