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Universidad de Londres

Licenciatura en Gastronomía
Bocadillos, confiteria y administración
Chef. Margarita Ramos, Chef. Laura y Lic Cristina Baltierra
Hamburguesas Clasificación: Bocadillo niños
Costo de Receta: $ 141.30 Rendimiento: 3.535
No. de Porciones: 1 Precio sugerido $
Costo de Porción: $ 4.46 Tiempo de cocción
Tamaño de Tiempo de
Porción: 0.118 preparación
Cantid Unida Peso %Merm Peso
Ingredientes ad d Bruto a Neto Costo Unitario Total
Agua tibia 0.06 kg 0.187 0% 0.187 $ 0.60 $ 0.036
mantequilla 0.076 kg 25.000 0% 0.023 $ 96.00 $ 0.72
huevo 0.005 kg 0.045 0% 0.045 $ 28.00 $ 0.042
harina 0.015 kg 0.375 0% 0.375 $ 11.00 $ 0.137
azúcar 0.012 kg 0.038 0% 0.038 $ 12.00 $ 0.0 14
sal 0.016 kg 0.005 0% 0.005 $ 12.00 $ 0.01
levadura 0.04 kg 0.012 0% 0.012 $ 55.00 $ 0.022
filete de res 0.083 kg 0.250 0% 0.250 $ 180.00 $ 1.49
solomillo de cerdo 0.083 kg 0.250 0% 0.250 $ 95.00 $ 0.78
aceite 0.041 kg 0.125 0% 0.125 $ 25.00 $ 0.10
sal 0.033 kg 0.010 0% 0.010 $ 12.00 $ 0.039
pimienta 0.016 kg 0.005 0% 0.005 $ 110.00 $ 0.017
cilantro 0.05 kg 0.015 0% 0.015 $ 25.00 $ 0.012
cebolla 0.01 kg 0.300 0% 0.300 $ 8.00 $ 0.08
ajo 0.033 kg 0.010 0% 0.010 $ 60.00 $ 0.019
jitomate cherry 0.002 kg 0.060 0% 0.060 $ 100.00 $ 0.012
corazon de
lechuga 0.050 kg 1.500 0% 1.500 $ 8.00 $ 0.4
capsup 0.03 kg 0.100 0% 0.100 $ 70.00 $ 0.21
queso doble crema 0.0.03 kg 0.100 0% 0.100 $ 90.00 $ 0.27
queso cheddar 0.041 kg 0.125 0% 0.125 $ 180.00 $ 0.73

Incorporar agua tibia con la levadura un poco de harina y una pizca azúcar.

En la batidora agregar la harina restante, azúcar, huevo, sal y la mantequilla.

Agregar los ingredientes anteriores y amasar a mano o a batidora, hasta lograr un masa sabe y elástica.
Cubrir y dejar fermentar durante una hora aproximadamente.

Desgasificar suavemente sobre una superficie plana y con poca harina, dividir en piezas de 30 grs c/u, bolear y dejar fermentar
otros minutos mas.
Barnizar con huevo y agua.
Hornear a 180°C aproximadamente 20 min.
Dejar enfriar y cortar por la mitad con un cuchillo cierra
Hamburguesa:
Picar las carnes y el tocino, cilantro, ajo, cebolla finamente y salpimentarlo.
Agregar un poco de agua y formar las hamburguesas con ayuda de un cortador pequeño circular.
Hacer al plancha y colocarle encima una rebanada de queso cheddar.

Costos unitario =$ 1.56

Nomina = $0.89 4.46/.35=12.74

Gastos =$0.66 redondeo =$ 13


Universidad de Londres
Licenciatura en Gastronomía
Bocadillos, confiteria y administración
Chef. Margarita Rames, Chef. Laura y Lic Cristina Baltierra
clericot Clasificación: Bocadillo niños
Costo de Receta: $ 299.80 Rendimiento: 4.605
No. de Porciones: 30 Precio suguerido $41.40
Costo de Porción: $ 12.14
Tiempo de cocción
Tiempo de
Tamaño de Porción: 0.154 preparación
Peso
Ingredientes Cantidad Unidad Peso Bruto %Merma Neto Costo Unitario Total
fresa 0.033 kg 0.100 0% 0.100 $ 30.00 $ 0.49
uva sin semilla 0.033 kg 25.000 0% 0.100 $ 40.00 $ 0.132
manzana verde 0.033 kg 0.100 0% 0.100 $ 30.00 $ 0.99
melón valenciano 0.066 kg 0.200 0% 0.200 $ 11.00 $ 0.072
pera 0.033 kg 0.100 0% 0.100 $ 30.00 $ 0.99
agua mineral 0.033 lt 1.000 0% 1.000 $ 9.00 $ 0.29
hielo 0.05 kg 1.500 0% 1.500 $ 8.00 $ 0.4
vino tinto 0.05 lt 1.500 0% 1.500 $ 175.00 $ 8..75
raja de canela 0.016 kg 0.005 0% 0.005 $ 220.00 $ 0.035
Procedimiento

Se limpia y corta toda las fruta en petit brunoise

después se agrega en una jarra el vino junto con la frutas y el agua

mineral y hielo se deja reposar una minutos y a continuación se sirve

Costo unitario=$ 4.24

Nomina =$ 2.42

Gastos =$1.82

8.48x 2 =16.96 12.14/.28 =43.35