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LIPIDOS

QUIMICA DE LOS LIPIDOS

Daniela Galvis Hernández, Yossy Martelo, José Luna, David López Gallego.

LABORATORIO DE BIOQUIMICA
UNIVERSIDAD DE CORDOBA - FALCULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas( la mayoría biomoléculas)


compuestas principalmente por Carbono e Hidrogeno y en menor medida
de Oxigeno. Tienen como característica principal al ser hidrófoba (insoluble
en agua) y solubles en disolventes orgánicos. Dentro de
este grupo heterogéneo, que genéricamente se designa por lípidos, se
encuentran las materias grasas tanto solidas como liquidas que normalmente y
diariamente se ingieren. Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de
biomoléculas orgánicas, presentes en las células, solubles en solventes
orgánicos no polares, por ejemplo (benceno, cloroformo, éter, tetracloruro de
carbono) y son insolubles en agua.
Los lípidos pueden clasificarse en complejos y simples, según que por hidrólisis
alcalina generan o no sales de ácidos grasos (jabones). Los lípidos simples como
esteres de ácidos grasos son diversos alcoholes (grasas y ceras).

OBJETIVOS cadena larga en su miscelas y


también el hecho de que son
 Al finalizar esta práctica, encontrados en organismos vivos.
estaremos en capacidad de Las propiedades físicas de los
identificar la presencia de lípidos reflejan su naturaleza
lípidos en un compuesto hidrofóbica y en este grupo están
orgánico o alimento, mediante incluidos sustancias de diferentes
la comprobación de diferentes estructuras y propiedades físico-
propiedades físicas. químicas, incluyendo los
triglicéridos, diglicéridos,
 Realizar pruebas de monoglicéridos, ceras,
identificación de lípidos y fosfoglicéridos, esfingolípidos,
grasas. esteroides, tocoferoles,
carotenoides, terpenos
TEORIA RELACIONADA e hidrocarburos policíclicos
Desde el punto de vista nutricional,
Los lípidos poseen características los lípidos (grasas y aceites) son
comunes entre sí, entre estas cabe sustancias que aportan gran
destacar la extremadamente baja cantidad de calorías a la dieta (9
solubilidad en agua pero muy kcal/g) en comparación con las
elevada en solventes orgánicos, la proteínas y carbohidratos (4kcal/g)
presencia de hidrocarburos de
Los ácidos grasos esenciales, así RESULTADOS
como las vitaminas y minerales son
fundamentales en la dieta, pero el
consumo excesivo de cualquier tipo
de grasa (incluyendo mono y
poliinsaturados) puede tener efectos 1. Solubilidad de los lípidos.
negativos sobre la salud, por
ejemplo, causa disfunción sexual,
disfunción del sistema inmune y TUBOS No. 1 2 3 4
puede aumentar el riesgo
de enfermedades cardiovasculares y ml agua destilada 2 - - -
cáncer ml cloroformo - 2 - -
En panificación la grasa es utilizada ml éter - - 2 -
para lubricar la masa, para formar
ml alcohol - - - 2
complejos con el almidón
(impidiendo la retrogradación) y con Gotas de aceite de 5 5 5 5
las proteínas, para la aumentar el algodón
volumen (por la incorporación de aire
en la masa), para conferir suavidad,
para mejorar el sabor y aumentar la
vida útil, además de mejorar la
transferencia de calor en la masa.
También son utilizados en la
formulación de helados, chocolates,
galletas, margarinas y otros
alimentos.
MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo
 Beacker
 Agua destilada
 Cloroformo
 Éter
 Alcohol
 Aceite de algodón TUBO 1. Insoluble.
 Sales biliares
TUBO 2. Soluble.
 Solución saponificada (grasa
y KOH etanólico al 20%) TUBO 3. Soluble.
 Cloruro de calcio 10%
TUBO 4. Insoluble.
 Ácido nítrico concentrado.
 Ácido esteárico 5%
 Ácido oleico.
 Aceite de oliva.
2. Emulsión de los lípidos. 3. Saponificación de las
grasas

TUBOS No. 1 2
ml de agua 7 5
TUBOS No. 1 2 3
destilada ml solución 5 5 5
saponificada
ml sales biliares - 2
ml cloruro de calcio al - 1 -
Gotas de aceite de 3 3 10%
algodón
ml ácido nítrico (gota a - - 1
gota)

TUBO 1. Conserva su color original.

TUBO 1. Se observa un TUBO 2. Se presentaron 2 fases


sobrenadante y presenta incoloro, el parte superior blanca, parte inferior
bordo del anillo es mayor. transparente.

TUBO 2. Se presenta un TUBO 3. Se observa un color oscuro


sobrenadante y un color amarillo turbio.
opaco.
4. Índice de yodo. ANALISIS DE RESULTADOS.
En la prueba de solubilidad se pudo
observar que los dos tubos
TUBOS No. 1 2 3 4 presentaron comportamientos
similares, esto se debe a que tanto el
ml cloroformo 5 5 5 5
cloroformo como el éter son
Gotas de ácido - 2 - - compuestos no polares y dada esta
esteárico al 5% característica sus moléculas no
Gotas de ácido - - 2 - presentan densidades de cargas
oleico opuestas por lo que se facilita la
Gotas de aceite de - - - 2 miscibilidad e ambas sustancias
formando mezclas homogéneas.
oliva
Mientras que en el agua el resultado
es insolubilidad debido a que el ácido
graso está formado por un grupo
carboxilo y una cadena
hidrocarbonada, esta última es la
que posee la característica
hidrófoba; siendo responsable de su
insolubilidad en agua, dicho
comportamiento se denomina
carácter anfipatico.
En la prueba de emulsificacion de
lípidos, las sales biliares rodean la
molécula de grasa con la región
esterol de la sal dentro de la grasa,
mientras que la región carboxilo y
TUBO1. Se le adicionaron 5 ml de polar se unen a la parte externa de la
cloroformo + 3 gotas de HUBL y se molécula. La reacción ocasiona que
tornó de color fucsia. las gotas de grasa se hagan solubles
al agua y disminuyan la tensión
TUBO 2. Se le adiciono 5 ml de interfacial de los alimentos que digiere
cloroformo + 2 gotas de ácido en el tracto gastrointestinal. A medida
esteárico al 5% + 5 gotas de HUBL y que la tensión desaparece, la grasa se
se tornó de color del tubo 1. convierte en pequeñas partículas que
ayudan a las enzimas del páncreas a
TUBO 3. Se le adiciono 5 ml de digerir esta sustancia con mayor
cloroformo + 2 gotas de ácido oleico facilidad. Las sales biliares también
+ 9 gotas de HUBL y se tornó del dividen los ácidos grasos hidrolizados
color del tubo 1 pero no se mantuvo. y los monoglicéridos para prevenir la
TUBO 4. Se le adiciono 5 ml de nueva formación de triglicéridos
debido a la emulsificacion. La lipasa
cloroformo + 2 gotas de aceite + 8
trabaja lado a lado para hidrolizar las
gotas de HUBL y se tornó del color
grasas en conjunto con las sales
del tubo 1 pero no se mantuvo.
biliares.
CONCLUSIONES
CONSULTA.
 Los lípidos nos permiten 1. Qué es índice de Yodo?
formar estructuras celulares,
son esenciales para la vida y El índice de yodo es una escala
aunque creamos que son utilizada para definir un grado de
malos no debemos instauración de un compuesto
suprimirlos de la dieta, orgánico que contiene enlaces
simplemente moderarlos. diénicos o triénicos.
 Las moléculas biológicas más 2. Qué es índice de
importantes son los lípidos, saponificación?
glúcidos, proteínas y ácidos
nucleicos. El número de saponificación o índice
 Los lípidos son un conjunto de de saponificación es el número de
sustancias heterogéneas que miligramos de hidróxido de potasio
desempeñan diversas requeridos para saponificar 1g de
funciones en los seres vivos. grasa bajo condiciones específicas.
Los lípidos más importantes Es una medida para calcular el peso
son las grasas, los aceites, las molecular promedio de todos los
ceras, los fosfolípidos, los ácidos grasos presentes.
esfingolípidos, los
3. Qué es ácido graso?
glicolípidos, los terpenos y los
esteroides. Los ácidos grasos son ácidos
 Las grasas y los aceites son orgánicos monoenoicos, que se
mezclas complejas de encuentran presentes en las grasas,
triglicéridos. Estos son raramente libres, y casi siempre
triésteres del glicerol con esterificando al glicerol y
ácidos grasos. Son solubles eventualmente a otros alcoholes.
en solventes orgánicos e Son generalmente de cadena lineal y
insolubles en agua. Tratados tienen un número par de átomos de
con hidróxidos alcalinos carbono. La razón de esto es que en
producen glicerol y jabón. el metabolismo de los eucariotas, las
Este proceso se llama cadenas de ácido graso se sintetizan
saponificación. y se degradan mediante la adición o
eliminación de unidades de acetato.
 Los esteroides derivan del No obstante, hay excepciones, ya
ciclopentanoperhidrofenantre que se encuentran ácidos grasos de
no. Entre ellos son número impar de átomos de carbono
importantes los esteroles en en la leche y grasa de los rumiantes,
particular el colesterol que procedentes del metabolismo
cumplen diversas funciones bacteriano del rumen, y también en
necesarias para los seres algunos lípidos de vegetales, que no
vivos, pero que, en exceso, es son utilizados comúnmente para la
uno de los causantes de obtención de aceites.
enfermedades
cardiovasculares.
4. Qué es glicolípido?

Son lípidos que contienen azúcares.


En las células animales, los
glicolípidos, al igual que la
esfingomielina, provienen de la
esfingosina. Como en la
esfingomielina, el grupo amino de la
esfingosina está esterificado con un
ácido graso pero el sustituyente del
alcohol primario de la esfingosina es
ahora una o varias unidades de
azúcares. El glicolípido más simple
es el cerebrósido, en el que el azúcar
es una galactosa o una glucosa. Hay
glicolípidos muy complejos como
los gangliósidos que tienen una
cadena ramificada de hasta siete
monosacáridos.

5. Qué es lipoproteína?
Las lipoproteínas son complejos
macromoleculares compuestos
por proteínas y lípidos que
transportan masivamente las grasas
por todo el organismo. Son esféricas,
hidrosolubles, formadas por un
núcleo
de lípidos apolares (colesterol esteri
ficado y triglicéridos) cubiertos con
una capa externa polar de 2 nm
formada a su vez
por apoproteínas, fosfolípidos y
colesterol libre.
Muchas enzimas, antígenos y
toxinas son lipoproteínas.

BIBLIOGRAFIAS
http://www.bionova.org.es/biocast/d
ocumentos/tema06.pdf
https://es.slideshare.net/YadziaMD/
qumica-de-los-lpidos