PACHAMANCA 1.

Colocar la última capa de alimentos, las humitas, los  Cerveza negra

Ingredientes choclos, el queso, etc. y tapamos todo con hojas de  ½ taza de ají panca molido
15 raciones plátanos y una manta o tela de algodón, sobre esta la Ingredientes para preparar el ají para acompañar el rico
 8 papas tierra que sacamos del pozo y tapamos nuevamente pachamanca
 6 camotes con una manta gruesa.  5 ramas de huacatay
 200 gramos de queso fresco
 5 plátanos 2. Servir la pachamanca:
Después de tres horas de cocción, de sacan los alimentos, se  1 taza de ají amarillo
 5 choclos  Sal al gusto
ponen en fuentes de mesa y se sirve todo para que cada cual
 8 ocas se sirva, se acompaña con chicha de jora….  Unas gotas de aceite
 1 pierna de cordero INGREDIENTES PARA LA PREPARACION DE Su preparación del ají es primero licuamos las hojas de
 3 pollos
 LA PACHAMANCA huacatay y el ají amarillo, y luego agregamos también el
 queso fresco desmenuzado unas gotas de aceite y sal. Una
 ½ cabrito 5 kilos de carne de carnero, chancho o puede ser pollo eso
vez listo pasamos a servir en un recipiente que mejor si es
ya depende de cada gusto o cuy.
 300 gr ají panca picado de barro.
 1 kilo de yuca
 100 gr pimienta  2 kilos de papas
Instrucciones para la preparación
 500 gr queso paria  5 plátanos
Primero debemos tener listo algunos materiales para hacer el
 300 gr maní con cáscara  Varias hojas de plátano
hoyo y para las piedras como guantes resistentes al calor,
yute y sacos, una pala para poder mover las piedras.
 Paico o marmaquilla  7 choclos elote Comenzamos cavando el hoyo en la tierra. Ahora por otro
 Hojas plátano  1 kilogramo de queso paria lado comenzamos preparando la fogata con leña para
 Bastante de huatacay  10 humitas dulces y saladas calentar las piedras, las piedras deben ser de tamaño
 Bastante cilandro  2 kilogramos de camote mediano y aplanadas, para estas no se rompan el truco es
 Hierba o las plantas de habas.  1 kilogramo de ocas soleadas que deben regar constantemente con un poco de agua de sal
Pasos  1 ½ kilos de habas y calentar por lo menos por un espacio de tres horas estas
75 minutos  1 atado de marmakilla piedras que se va a utilizar deben ser de mar o de rio ya que
Preparar la tierra y las piedras para la pachamanca:  1 atado de huacatay mantienen el calor mucho más tiempo.
Ingredientes para la maceración de la carne Cuando vea que las piedras están bien calientes ya puede
Hacer un hoyo en la tierra, el tamaño más indicado es
 3 cucharaditas de pimienta molido colocarlos al fondo del hoyo uno al costado de la otra.
de 70 cm de diámetro y aprox. entre 40 a 50 cm de
 ¼ taza de ají panca molido Encima de estas piedras comenzara acomodar la carne de
profundidad, estas son las proporciones para 12 a 15  1 cabeza grande de ajo molido chancho cubiertas con hojas de plátano o puede atarlo con
comensales.  Orégano fresco una soguilla de algodón y listo.
Hay que juntar piedras (las mejores son las que se  Sal al gusto Colocamos también las carnes de cordero cubierta en finas
encuentran a orilla de los ríos o el mar, de forma hierbas aromáticas de marmakillo y hojas de plátano y
 Vinagre
redondeada y lisas) y poner en el hoyo, se enciende encima también colocamos piedras calientes, y sobre estas
 cerveza
una fogata para calentar muy bien las piedras, al menos las papas, yucas, ocas, choclos camotes.
 Aceite Nuevamente sobre estas colocamos piedras calientes y luego
debe arder con un buen fuego la fogata entre una hora  3 cucharaditas de comino ponemos las humitas saladas y humitas dulces, los cuyes y
a hora y media. Todos estos ingredientes poner a licuar par luego con estos las habas, encima ponemos otra capa de piedra en una olla
Cocer los alimentos en la pachamanca: ingredientes macerarlo la carne de cerdo durante toda la de barro preparamos el queso, los plátanos, y las ramas de
Retira la fogata y acomodar las piedras formando noche anterior así tomará todo el sabor de los condimentos. huacatay.
capas con los alimentos, poner primero los camotes, Ingredientes para macerar la carne de cordero y cuy Al final tapamos con un costalillo o saco de yute, encima
las ocas y las papas alternando con las piedras, luego  4 cucharadas de comino molido echamos tierra, para que no se escape el vapor sellarlo bien
todas las carnes condimentadas con el ají panca, el  Mitad de cabeza de ajos con el costalillo y la tierra.
paico, salpimentados y el ají pimentón picado sobre la  1 atado de chicho licuado Luego la pachamanca posiblemente estará listo dentro de
carne, tapamos con piedras y sobre estas hojas de  4 cucharaditas de pimienta molido dos horas, pasado el tiempo pasamos a desenterrar con
plátano.  ½ atado de culantro cuidado, este rico plato se acostumbra acompañar con una
 Sal y aceite solo un poco rica chicha de jora.
 PACHAMANCA para que éstas no se rompan vertir sobre ellas También puede acompañarse una olla de barro,
Ingredientes: constantemente agua con sal por espacio de tres bien tapada, con preparados que uno desee:
 Para 12 personas: horas como mínimo; calentadas las piedras se arroz, espesados, sangrecitas, vísceras, etc.
colocan una capa en el fondo del hoyo, para
 carne de cerdo
luego colocar la carne, sucesivamente cubrirlas Preparación:
 pollo ligeramente con otras piedras, agregar los
 carnero camotes, las papas, más piedras, los choclos y La carne debe estar macerada.
 jamón ahumado taparlo con hojas de platano, costales de tela y
 queso mosarela sucesivamente tierra húmeda por espacio de una El aliño o aderezo puede prepararse con
hora. huacatay, orégano, ají colorado, ajos, vinagre,
 queso tipo suizo Luego de ese tiempo descúbralo en sentido vino y aceite.
 papas inversa al entierro, sirvalo con un incurtido de
 camote cebollas y rocoto y conocerá sobores
Colocar sobre las piedras al rojo vivo, la carne
 choclos incomparables. macerada, unas piezas encima de otras, junto
Nota tambien puede usar otras carnes con los adornos que van a acompañarse.
 hierbas aromáticas 2 presentaciónen platos de cerámica, si gusta las
 ají amarillo y colorado licuado papas y camotes puede decorarlos de diversas
Al final, cubrir el preparado con hojas de plátano
 ajos formas y el pionono de carnes luego de desatarlo
y costalillos para que no fugue el vapor de la
 sal se corta en rodajas y se sirve.
brasa.
 pimienta Pachamanca (bajo tierra)
 vinagre de uva Preparación: Servir con ají y chicha de jora.
 cerveza De la tierra
Preparar el terreno apropiado Un plato de origen peruano que tiene por
 salsa de soja.
Cavar el espacio suficiente para la carne característica su cocción bajo tierra utilizando
También te puede interesar: Receta de
escogida y sus ingredientes piedras precalentadas. Las carnes se sazonan
Costillar adobado al horno
Escoger las piedras que van a dorarse hasta con un preparado especial llamado "chincho" el
Pasos a seguir para hacer esta receta:
quedar al rojo vivo. cual se elabora a base de ají, comino, pimiento,
1 preparación licuar las hierbas aromáticas como
Se recomiendan unas de color azulado. huacatay y especias oriundas de la sierra
el culandro o cilandro, huacatay, chincho, muña,
Las brasas que van a calentar las piedras se peruana. En esta oportunidad te traemos la
añadirle el ajo, sal pimienta comino, vinagre de
forman en base a leña: Formar un recinto de receta original de la Pachamanca para que la
uva, cerveza, salsa de soja los ajís licuados; una
piedras con la brasa de leñas al centro. disfrutes con la familia y amigos. Buen provecho.
vez que se encuentren bien sazonados hacer
Cubrir las paredes del hoyo con hojas de plátano.
macerar las carnes en el aderezo por espacio de
Las piedras deben calentarse por espacio de una
24 horas en el frigider; para ello la carne del
hora y media.
cerdo debe ser fileteada sobre el filete agregar
De la carne
queso mosarela sucesivamente agregar el filete
Suele utilizarse: Carne de chancho, de cabrito, de
de carnero, agregue otra capa de queso de su
cordero, conejos, cuyes (los animales pequeños
preferencia, sucesivamente el filete de pollo y así
colocarse en la parte superior), incluso aves con
sucesivamente con las carnes que desee, de tal
rellenos. Asimismo se acompañan yucas,
manera que al final envolverlo como si fuera un
camotes, papas, habas y humitas.
pionono y atarlo con una soguilla de algodón.
Sucesivamente cavar un hoyo en la tierra y
calentar piedras de preferencia de río o mar, pero
 encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, pacha-manca de carnero y la chicha de jora se
pachamanca de la sierra y salvia para dar sabor. consumen sin medida.
 Colocar un mayor número de piedras calientes ya Existen muchas variantes de la pachamanca, inclusive
del Perú que las carnes se demoran más en cocinar. una llamada pachamanca a la olla, que no se prepara
Ingredientes  Todo esto se cubre con hojas de plátano para en un tradicional hoyo en la tierra, sino en una olla y
proteger los alimentos y evitar su contacto con la en una cocina moderna.
tierra. Encima colocar humitas o tamales, habas, Es el banquete ofrecido en las festividades religiosas,
 2 piernas de cordero cuyes, porciones de queso paria, plátanos y en matrimonios y aniversarios que aspiran ser
 20 costillas de cerdo choclos. inolvidables y la añoranza de cualquier peruano que
 4 pollos  Se vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza se encuentre lejos de su amada tierra.
 6 cuyes de yute o una tela tupida. INGREDIENTES:
 20 humitas  Cubrir con un poncho o tela gruesa para mantener 2 piernas de cordero
 20 papas el calor. Para terminar se sella la pachamanca con 20 costillas de cerdo
tierra seca. Se acostumbra poner una cruz encima 4 pollos
 20 camotes
que será retirada por el padrino de la Pachamanca. 6 cuyes
 20 ocas 20 humitas
 Habas  Este será el encargado de abrirla
 El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía 20 papas
 10 choclos partidos por mitad 20 camotes
entre 2 y 3 horas. 20 personas aproximadamente.
 10 plátanos 20 ocas
La Pachamanca… plato típico de la sierra
 Ají panca Habas
peruana
 Pimienta 10 choclos partidos por mitad
Consiste en cavar un hoyo en la tierra, colocarle
 Sal algunas piedras, previamente calentadas en leña,
10 plátanos
 1 kilo de queso Paria Ají panca
luego encima diversos tipos de carnes maceradas,
 Hojas de plátano Pimienta
papas, tubérculos, choclo, queso, habas y otros
Sal
ingredientes. Encima nuevamente una cama de
1 kilo de queso Paria
Preparación de la pachamanca de la sierra del piedras calientes y así sucesivamente. Se tapa todo
Hojas de plátano
Perú con hojas de plátano y finalmente con tierra. Luego de
Mundo
unas horas se desentierra y está listo.
mundial
Según el historiador Pulgar Vidal, existe una
 Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar PREPARACIÓN:
modalidad de pachamanca muy antigua llamada
la Pachamanca. Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la
guatia o huatia, que consiste en utilizar curpas (hornos
 Encender una fogata cerca de donde se va preparar Pachamanca.Encender una fogata cerca de donde se
de tierra) en lugar de piedras.
la Pachamanca y calentar una regular cantidad de va preparar la Pachamanca y calentar una regular
La pachamanca posee una alta calidad nutricional y
piedras (de preferencia planas). cantidad de piedras (de preferencia planas).
gastronómica, su riquísimo sabor proviene de la mejor
 Una vez que las peidras estén bien calientes, con Una vez que las piedras estén bien calientes, con
distribución de los condimentos y hierbas aromáticas.
unas pinzas especiales o con una lampa colocar unas pinzas especiales o con una lampa colocar una
La gran cocción de sus carnes se produce por el gran
una cama de éstas con cuidado en el fondo del cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo.
calor que se transmite por convección, irradiación y
hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero
conducción , que se manifiesta en la suavidad de las
 Encima ir colocando los alimentos por pisos: carnes.
se ponen los camotes, las papas, ocas y luego
primero se ponen los camotes, las papas, ocas y algunas piedras calientes encima (no muy pegadas
Uno de las primeras citas de la pachamanca proviene
luego algunas piedras calientes encima (no muy unas a otras).
del tradicionalista Ricardo Palma, quien la menciona
pegadas unas a otras). En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con
en tres oportunidades en sus tradiciones. Por ejemplo
 En el segundo piso colocar las carnes aderezadas en “Los tesoros de Catalina Huanca” escrita en 1877
sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional:
con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero,
dice: …como es sabido en los lugares de la sierra,
pimentón). el lechón, cabrito y pollo.
esas fiestas duran de ocho a quince dias, tiempo en
 Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, En forma opcional se puede colocar encima de las
que los ciegos disfrutan de festines, en los que la
cabrito y pollo. En forma opcional se puede colocar carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para
dar sabor.

Pachamanca a la olla
PORCIONES:6
INGREDIENTES
 3 cda.culantro licuado
 3 cda.ají panca molido
 2 cda.ají amarillo molido
 2 cdta.ajo molido
 4 cda.vinagre blanco
 1 tz.chicha de jora
 6encuentros de pollo
 800 gr papas nativas
 1/2 kg.habas
 400 gr camote morado
 3choclos en mitades
 pancas de 3 choclos
 sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
En un bol, mezcle el culantro, ají panca, el vinagre y la
chicha de jora. Sazone las carnes con comino, sal y
pimienta,y embadúrnelas con la mezcla anterior.
Agregue las ramas de huacatay y chinco, y deje
macerar durante tres horas. Caliente a fuego alto una
olla de barro durante 10 minutos. Coloque las carnes
en una olla y acomode alrededor de ellas las papas, las
habas, los camotes y los choclos. Vierta la marinada y
cubra todo con las pancas de choclo. Baje el fuego,
tape la olla y deje cocinar durante una hora. Retire del
fuego sin destapar y deje reposar durante 20 minutos.
Sirva.
Ingredientes de la Pachamanca
Se necesita carne de res, de cerdo, cordero, pollo o
cuy; también se requieren saborizantes
como chincho, culantro y ají; por
último, papas, camote, yuca, humitas de choclo (maíz
fresco molido) dulces y saladas, habas, y queso
derretido.
El paso básico es crear un hoyo en la tierra con una
pala o algún instrumento que lo permita. Así, se forma
una especie de horno y allí se colocan piedras
previamente calentadas con leña o carbón para
proceder a la cocción. Hay que recordar que no todas
las piedras son aptas.
Una vez realizado este “horno”, se introduce la carne
sazonada, macerada con saborizantes y envuelta en
hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie
portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas.
Lo mismo se hace con los adicionales, como las papas,
los choclos y las habas.
Al final se cierra el “horno” de manera tradicional,
cubriéndolo con hojas de plátano y nuevamente
con tierra o con otro mecanismo. La idea es que se
cierre para concentrar el calor en el hoyo y así asegurar
la cocción de los ingredientes.
El tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90
minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o
del conocimiento del cocinero.
La forma tradicional de servir la pachamanca es tender
una manta en el suelo y colocar en bandejas o platos
las papas, habas, camotas, humitas, carnes, y demás.
Todos los comensales pueden coger y comer a gusto
sin limitarse, como si se tratase de un buffet. Después
de servirlo, se puede añadir el japchi (que es un ají de
rocoto), queso derretido o algún otro acompañante.
PACHAMANCA
Lima. Ingredientes
-2 piernas de cordero.
-20 costillas de cerdo.
-4 pollos.
-6 cuyes.
-20 humitas.
-20 papas.
-20 camotes.
-20 ocas.
-Habas.
-10 choclos partidos por mitad.
-10 plátanos.
-Ají panca.
-Pimienta.
-Sal.
-1 kilo de queso Paria.
-Hojas de plátano.
Preparación
Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la
Pachamanca.
Encender una fogata cerca de donde se va preparar la
Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras
(de preferencia planas).
Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas
pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de
éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima, ir
colocando los alimentos por pisos: Primero se ponen
los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras
calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con
sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional:
pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el
lechón, cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las
carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar
sabor.
Colocar un mayor número de piedras calientes ya que
las carnes se demoran más en cocinar. Todo esto se
cubre con hojas de plátano para proteger los alimentos
y evitar su contacto con la tierra.
Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes,
porciones de queso paria, plátanos y choclos. Se
vuelve a cubrir con hojas de plátano y una pieza de
yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela
gruesa para mantener el calor. Para terminar se sella la
pachamanca con tierra seca. Se acostumbra poner una
cruz encima que será retirada por el padrino de la
Pachamanca. Este será el encargado de abrirla.
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca varía entre
2 y 3 horas.