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PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE

CARNES DESENGRASADAS Y CARNES RICAS EN GRASA
Félix de Paz Sánchez

SAPROGAL, S.A.
1. INTRODUCCIÓN
NA
La industria de transformación de desperdicios animales, animales muertos y
decomisos realiza una función de reciclado de recursos que es importante en sus aspectos
económico, sanitario y de protección del medio ambiente. En España las industrias de
transformación poseían en 1990, 100 plantas entre las de reciclado y las de mataderos. En
1991 la producción fue de 275.000 Tm de harina de carne y huesos; 5.000 Tm de harina de
sangre y 45.000 de harina de despojos de aves de corral. Además se produjeron 341.000 Tm
de grasas de diversos tipos. El valor total de la producción en 1991, se puede estimar en
23.000 millones de pesetas. Desde 1988 se han producido cambios en las disposiciones legales
que regulan la comercialización de los productos y la actividad de las industrias de
D
transformación, teniendo en cuenta el mercado interior Europeo y la protección de la
ganadería.
Este trabajo tiene por objeto dar una visión de algunos de los aspectos de producción y
calidad de las harinas de carne, orientado a los profesionales de la nutrición animal.
FE
2. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN
En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los

productos elaborados por esta industria. La O.M. del 5 diciembre de 1988, relativa a la
comercialización de piensos simples, establecía las denominaciones de harina de carne
huesosa y harina de carne (Francia) o harina animal (Bélgica). La O.M. del 4 octubre de 1989
que modifica el anejo parte B de la del 5 diciembre de 1988, crea la denominación “harina de
subproductos de Matadero”. Posteriormente, la O.M. del 30 Abril de 1993, por la que se
establece la lista de los principales ingredientes para la preparación de piensos compuestos de
acuerdo con la Directiva 92/87/CEE del 26 octubre de 1992, vuelve a las denominaciones
harina de carne y harina de carne y huesos y los define como “producto obtenido por
calentamiento, desecación y molturación de animales terrestres de sangre caliente, enteros, o
de partes de éstos, de los que la grasa podrá haber sido parcialmente extraída o eliminada por
medios físicos. El producto debe estar prácticamente exento de cascos, cuernos, cerdas, pelos
y plumas, así como del contenido del aparato digestivo (contenido mínimo de proteína bruta
50% en materia seca)”. Para la harina de carne y huesos, la definición excluye el término
BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

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calentamiento y la referencia al contenido mínimo de proteína ruta. La O.M. establece que los
productos con más de 13% de grasa en materia seca deberán denominarse ricos en grasas.
La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia

de cascos, cuernos, pelos, plumas, cerdas, sangre y contenido intestinal. Desde “... el producto
deberá estar prácticamente exento de pelo, cuernos, cascos,...” en la O.M. del 5 de diciembre
de 1988, a la O.M. del 4 octubre de 1989 en la que se establece “... no debiendo contener
mayor cantidad de pelos, lumas, cuernos, pezuñas... que las que acompañen naturalmente a las
materias primas de las que proceda”, lo cual sólo excluye a pelos, plumas, cuernos, pezuñas,
etc., como ingredientes en la fabricación de la harina de carne, pero no como componentes de
las “distintas partes de los animales” utilizados en la fabricación. Para terminar, en la O.M. del
30 abril de 1993 se vuelve a la exención de pelo, cuernos, etc.
NA
La eliminación de cascos y cuernos se puede hacer con facilidad antes de la molienda
de la harina de carne. La eliminación de pelos y cerdos sólo es posible si se realiza en el
matadero, y la del contenido intestinal sólo se hace la de la panza de las vacas, siendo muy
difícil en la práctica la eliminación del contenido de los intestinos delgado y grueso de todas
las especies animales. La exclusión de la definición de estos desechos puede dar lugar a
problemas comerciales o a la aplicación de coeficientes de seguridad muy conservadores, que
reduzcan la valoración nutricional del producto si se detecta su presencia por medios analíticos
cualitativos.
D
3. MATERIAS PRIMAS
El aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de harinas de carne, está

ligado al mercado de la carne en sus fases de producción, sacrificio y distribución comercial.
Son, por lo tanto, generadores de materias primas las explotaciones ganaderas en donde se
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producen bajas, los mataderos y las salas de despiece y carnicerías.
3.1. Disponibilidad de materias primas
Para estimar la cantidad de materias primas disponibles para elaboración de harinas de

carne, se deben tener en cuenta los censos ganaderos (cuadro 1), los rendimientos medios en
canal de las distintas especies, y las producciones de carne (cuadro 2). De esta cifra, hay que
deducir las pieles y la lana en vacuno y ovino y total o parcialmente los intestinos y las grasas
comestibles. Así mismo, hay que añadir los animales muertos en granja, los decomisos en
matadero, y los huesos y recortes generados en el despiece. El cálculo es complejo por la
variabilidad de las cifras correspondientes a cada uno de los epígrafes anteriores. Los cuadros
3, 4 y 5 muestran ejemplos del fraccionamiento de vacas lecheras, terneros, ovejas y cerdos,
según diversas fuentes. El cuadro 6 muestra la estimación de cantidades de materias primas a
tratar en España y su distribución por especies, según ANAGRASA. Deduciendo los despojos
de aves del total de materias primas disponibles la participación de los desperdicios de las
diferentes especies en la fabricación de harinas de carne y huesos en el mercado global de
España es muestra en el cuadro 7. Del tratamiento de estas materias primas se obtuvieron los
productos que se detallan en el cuadro 8.

Cuadro 1. Censos ganaderos de España (MAPA)
Cabezas
Bovinos 5.014.000
1990
Porcinos 17.159.000
Ovino 25.448.000
1989
Caprino 3.780.000
Caballos 248.000
Mular 117.000 1986
Asnal 140.000
Cuadro 2. Producción de carne en España en 1990 (MAPA)
ESPECIE
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
Equino
Aves
NA CARNE (T)
513.898
1.788.847
217.396
16.417
7.127
836.646
TOTAL 3.380.331
D
Cuadro 3. Fraccionamiento de vacas lecheras y terneros1,2 (Miller, 1988)
FE
Vacas lecheras Terneros de cebo

B1 Ti D D T
2
Raza F CF F S DB
Peso vivo (kg) 550 540 588 590 487
Peso en canal (kg) 285 323 335 343 281
Porción no canal (kg) 265 217 253 247 205
Parte consumible (kg) 12 9 16 16 44
Piel (kg) 39 51 50 61 34
Contenido intestinal (kg) 100 70 66 67 85
Despojos para h. carne (kg) 114 87 121 103 42
Para consumo humano (% PV) 54 61 60 61 67
Para piensos (% PV) 21 17 21 18 9
Piel (% PV) 7 9 8 10 6
Residuos (% PV) 18 13 11 11 18
1
Fuente: B. Bergstrom (1987); D. Daenicke (1987); Ti. Tilsch et al. (1986); T. Todorov (1987).2Razas: HF.
Holstein Friesian; DB. Cruce de razas lechera y cárnica; F. Freisian; S. Simmenthal; CF. Charolés y cruces de
Charolés y Frisón.

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Cuadro 4. Fraccionamiento de ovejas1 (Miller, 1988)
Ovejas
Peso vivo (kg) 45
Peso en canal (kg) 23,6
Porcino no canal (kg)2 21,4
Parte consumible (kg) 4,6
Piel y lana (kg) 3,4
Contenido intestinal (kg) 6
Despojos para H. carne (kg) 6
Para consumo humano (% PV) 62,7
Para piensos (% PV) 13,3
Piel y lana (% PV) 7,6
Residuos (% PV)
1
2
NA
Fuente: G. Alderman, 1987.
Se pierden 1,4 kg en el enfriamiento.
16,4
Cuadro 5. Fraccionamiento de cerdos (Miller, 1988)
Lechones Hembras
Cerdos cebados
Machos castrados
Número de observaciones 36 105 103
D
Peso vivo (kg) 20 88,9 88,7
Peso en canal (kg) 13,5 69,3 69,2
Porcino no canal (kg) 6,5 19,6 19,5
Parte consumible (kg) 1,4 5,8 5,8
Cerdas (kg) 0,01 0,1 0,1
FE
Contenido intestinal (kg) 5,0 5,3

Despojos para H. carne (kg) 5,1 8,7 8,3
Para consumo humano (% PV) 74,5 84,5 84,6
Para piensos (% PV) 25,5 9,8 9,4
Residuos (% PV) - 5,7 6,0
Cuadro 6. Materias primas utilizadas para fabricar harina de carne y grasas en España,
1990 (ANAGRASA)
Porcino 692.518 T 55,1%

Vacuno 107.312 T 8,5%
Aves 310.300 T 24,7%
Otros 147.006 T 11,7%
Total 1.257.136 T 100%

Cuadro 7. Participación de las materias primas no avícolas en la fabricación de harinas

de carne y grasas
Porcino 73,2%
Vacuno 11,3%
Otros 15,5%
Cuadro 8. Productos obtenidos por la industria de transformación de desperdicios

animales en España, 1990 (ANAGRASA)
Manteca 191.000 T
Sebo 52.000 T
Otras grasas 98.000 T
3.2. Legislación
H. aves
NA
H. carne
H. sangre
275.000 T
45.000 T
5.000 T
La Directiva del Consejo 89/667/CEE del 27 noviembre de 1990 establece las normas
veterinarias relativas a la eliminación y transformación de desperdicios animales, a su puesta
D
en el mercado y a la protección de los agentes patógenos en los piensos de origen animal o a
base de pescado.
En ella se definen las materias primas de alto/bajo riesgo como los desperdicios de
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origen animal que se contemplen/o no en uno de los artículos, y de los que se sospeche que
presentan grave/ningún grave riesgo para la salud de la personas o de los animales. También
se definen las fábricas de transformación de alto/bajo riesgo, las condiciones de autocontrol de
los industriales del sector, las de inspección de las autoridades competentes, los requisitos de
higiene para la recogida y transporte de los desperdicios animales, y los requisitos de higiene
par alas fábricas de transformación de desperdicios animales. La publicación en el BOE del
Decreto que pongan en vigor estas normas está muy próxima.
3.3. Recogida
La recogida de materias primas para fabricar harina de carne es complicada por la

dispersión de la oferta, la disponibilidad de pequeñas cantidades y porque se trata de
materiales de manipulación difícil y poco agradable. En cada caso se emplea el medio de
transporte de tamaño adecuado, cuyo coste se ve afectado por la mano de obra requerida para
la recogida y por el número de éstas. La recogida y el tratamiento de las materias primas debe
hacerse con rapidez, para evitar la producción de olores desagradables, lo cual se favorece en
los días calurosos, y también la pérdida de calidad proteica de las harinas de carne, como
resultado de la actividad microbiana.

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En función del cambio de los hábitos de consumo, se va produciendo una tendencia

creciente a la concentración de la oferta de materias primas, al disminuir el número de puntos
de venta y aumentar el grado de elaboración de los alimentos en la cadena de comercialización
(cuadro 9).
Cuadro 9. Cuota de mercado de carne y transformados (Secret. Gral. Alim. MAPA)
Establecimientos 1987 1991 % variación

Tiendas tradicionales 64,8 56,9 -12
Autoservicio/supermercado 22,8 29,7 30
Hipermercados 2,4 5,5 125
Otros (mercadillos, venta ambulante) 8,5 7 -17
% Humedad
NA
3.4. Composición de las materias primas
Las características analíticas de las materias primas se resumen en el cuadro 10.
Cuadro 10. Composición de las materias primas para fabricar harina de carne
(Foxcroft, 1984)
% Grasa % Sólidos no grasos

Grasas 25-45 45-72 3-10
D
Huesos 38 15 47
Desechos 50-78 10-17 12-33
FE
4. PROCESO INDUSTRIAL
4.1. Operaciones comunes de los diferentes sistemas de fabricación empleados en la

industria de tratamiento de subproductos cárnicos
La figura 1 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por

vía seca, que en parte son similares a los sistemas por vía húmeda.
4.1.1. Recepción de subproductos
El transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos e isotermos,

dedicados a este fin de forma exclusiva. Disponen de sistemas de carga mecánicos y descarga
basculante. Las materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas en acero
dulce o inoxidable, dotadas de dispositivos de transporte tipo tornillo sin fin. Dependiendo del
tamaño de la tolva, los sin fines de descarga pueden ser dobles, triples o de más elementos.
Las tolvas deben permitir almacenar la capacidad de tratamiento de la fábrica durante 24-48
horas.

4.1.2. Trituración
Esta operación tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a unas
dimensiones que permitan un tratamiento térmico uniforme, completo y al menor coste.
Se considera que el tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50 mm de

diámetro, lo cual permite estandarizar el tratamiento térmico de las materias primas, dada la
gran variedad de tamaños de las diferentes piezas. En el caso de que entre las materias primas
haya cadáveres de animales, la trituración se hace en dos fases, pretrituración y trituración
fina. Si la materia prima proviene de despojos de matadero, se puede realizar la trituración
directamente al tamaño de partícula adecuado.
Las trituradoras, constan de una parte móvil, accionada por un motor y una parte fija
NA
sujeta a la estructura soporte. Ambas poseen cuchillas que encajan unas con otras. La distancia
entre éstas, determina el tamaño de partícula. La forma, disposición y velocidades de las
cuchillas son variables. La entrada del triturador está protegida por imanes, par evitar los
problemas que pueden ocasionar a la instalación la presencia de piezas metálicas.
Figura 1. Esquema de planta continua/discontinua vía seca para la fabricación de harina

de carne
D
FE

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4.1.3. Cocción
En esta operación se realiza el procesado térmico de las materias primas. existen varios
sistemas de tratamiento: por vía seca, por vía húmeda, en ambos casos por cargas, proceso
discontinuo o en proceso continuo.
En los procesos por vía seca, la humedad de la materia prima se elimina totalmente por
evaporación aplicando calor y en los procesos por vía húmeda la eliminación de humedad se
hace parcialmente por medio de centrifugación o decantación y finalmente por evaporación,
tal como establece la Directiva 90/667/CEE.
El objetivo de todos los sistemas de tratamiento, es alcanzar 133 ºC como mínimo en

el interior de los fragmentos de materia prima, de diámetro inferior a 50 mm durante 20 min.,
NA
a una presión de 3 bares, para conseguir la esterilización del material tratado y la fusión de la
grasa contenida en el mismo, para facilitar su separación posterior. La necesidad de alcanzar
133 ºC a 3 bares de presión, ha dado lugar a disputas entre la administración comunitaria y las
organizaciones de fabricantes de harina de carne, que desean que la frase “... a 3 bares de
presión” se sustituya por “... o 3 bares de presión”, para no excluir los procesos continuos que
alcanzan esa temperatura pero a presión atmosférica.
Cocedor discontinuo por vía seca

D
Consta de un recipiente cilíndrico que lleva en el eje una serie de palas agitadoras.
Tiene una puerta de carga superior y una puerta de descarga inferior en la parte delantera. El
conjunto del cocedor está provisto de un sistema de calefacción, a base de camisa de vapor o
aceite térmico. El cocedor se puede poner a presión superior a la atmosférica y también se
puede hacer el vacío. Las cargas de material a tratar se someten a calentamiento a presión
FE
durante el tiempo necesario. Se produce así la fusión de las grasas y la cocción, liberándose en
el proceso vapor de agua procedente de la materia prima. Luego, se abre la salida de gases
para su evacuación al exterior y se continua calentando la masa cocida para eliminar la
humedad hasta llegar a un nivel del 6%. Se obtiene así un chicharrón y una grasa que se
separan posteriormente. El volumen de los cocedores utilizados oscila entre 2 y 20 m3.
Cocedor continuo por vía seca
En líneas generales la descripción es similar a la del cocedor discontinuo, a excepción

de que el recipiente no está cerrado. La entrada de material a tratar se produce por la zona
inferior de la parte trasera, y la salida tiene lugar por medio de un rotor de canjilones en la
zona superior de la parte delantera. La cocción se produce en un “lecho” de grasa, en el que es
esencial el control preciso de los caudales de entrada y salida para conseguir que se alcancen
133 ºC en el interior de los fragmentos de materia prima, durante el tiempo establecido, para
conseguir los mismos efectos que en el caso del cocedor discontinuo. La eliminación de
humedad se produce de forma continuada durante el proceso de cocción. Hay equipos con
recirculación que impiden el avance del producto si no ha sufrido el tratamiento.

4.1.4. Sedimentación
Es la operación que tiene por objeto, la separación de los sólidos y los líquidos
obtenidos al final del proceso de cocción. Al acabar la cocción, en el proceso de vía seca por
cargas, se produce la eliminación de humedad y queda un chicharrón, material sólido
impregnado de grasa y una parte líquida que es grasa.
En el proceso continuo por vía seca la humedad se va eliminando a medida que el

material a tratar avanza desde la entrada a la salida, obteniéndose también chicharrón y grasa.
En el proceso discontinuo por vía seca la separación de chicharrón y grasa se produce

pasando la mezcla de ambos por una tolva equipada con chapas perforadas que permiten
escurrir parte de la grasa. En el proceso continuo por vía seca la mezcla se pasa por un tornillo
NA
sin fin dotado de carcasa de chapa perforada y con la rosca del sin fin de paso decreciente,
para producir un aumento de presión y favorecer la separación de la grasa. El chicharrón pasa
a la operación siguiente y los mismo la grasa, que contiene partículas sólidas en suspensión.
4.1.5. Prensado
Esta operación permite eliminar gran parte de la grasa que impregna el chicharrón para
obtener una harina de carne con un contenido de grasa que facilite la manipulación del
producto en una fábrica de piensos. El chicharrón entra a la prensa con 25-30% de grasa y se
D
obtiene un producto con 12-15%.
Las prensas son máquinas muy robustas que constan de un eje de forma cónica
equipado con una hélice discontinua de paso decreciente alojada en un tamiz tubular que
provoca una fuerte elevación de presión en el chicharrón al avanzar a lo largo del eje de la
FE
prensa, que puede llegar a alcanzar los 200 kg/cm2 a la salida. La grasa se separa a través del
matiz y el tornillo hace salir la torta prensada.
4.1.6. Centrifugación
La separación fina de sólidos y líquidos se lleva a cabo en la operación de

centrifugación. En los procesos por vía seca, en la prensa y la sedimentación se separan los
chicharrones de la grasa y en los procesos por vía húmeda se separan los chicharrones
húmedos de la mezcla de grasa y agua.
En ambos casos, la grasa de prensa o de sedimentación y la mezcla de agua y grasa se

centrífuga para separar la grasa, el agua y las partículas de chicharrón en suspensión en la
grasa de entrada para su reincorporación a la harina de carne.
4.1.7. Planta de harinas de carne
La operación de la planta de harinas de carne tiene por objeto el acondicionamiento

físico de las harinas y la adaptación de sus especificaciones de calidad a las concertadas con

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los clientes. Por tanto, las tortas prensadas obtenidas a la salida de la prensa se molturan al
tamaño de partícula aceptable, se enfrían por trasiego entre dos silos o tolvas o por otros
métodos, se homogeneizan por medio de mezcladoras y se envasan en sacos, o se almacenan
en silos para la venta a granel.
4.2. Operaciones exclusivas para los procesos continuos por vía húmeda
La figura 2 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por

vía húmeda. A continuación se describen las operaciones específicas de los sistemas de
fabricación por vía húmeda.
Figura 2. Esquema de planta continua por vía húmeda para la fabricación de harina de
carne
D NA
FE

4.2.1. Cocedor continuo por vía húmeda
Las características generales son similares a las de los cocedores anteriormente

descritas pero con menos superficie de calefacción, porque en este sistema sólo es necesario
eliminar una parte de la humedad de las materias primas en el cocedor. El resto de la humedad
se separa con la grasa en la sedimentación y el prensado. En este caso, sólo se necesita fundir
la grasa, porque la esterilización se produce fuera del cocedor, en la fase de secado de la harina
de carne.
4.2.2. Prensado
Esta operación consiste en eliminar de las materias primas cocidas la mayor cantidad
posible de agua y de grasa por medios mecánicos. Este proceso es más barato que la
NA
eliminación de humedad con aplicación de calor. Anteriormente se han descrito prensas
utilizadas en los procesos por vía seca. En este caso se emplean prensas de doble tornillo,
mejor adaptadas a las características de la masa húmeda a prensar que aquellas y que alcanzan
presiones de trabajo inferiores, del orden de 50 kg/cm2.
4.2.3. Secado
Se ejecuta esta operación con los chicharrones húmedos procedentes de la cocción

húmeda, prensados y centrifugados. En el proceso por vía seca el producto obtenido tras la
D
operación de secado es equivalente al que se recoge a la salida de la prensa.
El secado se lleva a cabo en un secadero rotatorio, que consiste en un recipiente

cilíndrico que provoca el avance de la harina y la seca al contacto con haces de tubos por los
que circula vapor. También se pueden utilizar secaderos estáticos, con ejes móviles, dotados
FE
de paletas o discos.
4.2.4. Recuperación de aguas de cola
Durante el proceso de cocción de las materias primas, en los procesos por vía húmeda,
las aguas de constitución solubilizan una parte de las proteínas de los tejidos. Si esta agua de
cocción se vertiesen se perdería una parte de la materia prima original y además aportarían una
alta carga contaminante a las aguas. El extracto seco de las aguas de cocción puede llegar a ser
del 10%, que corresponde a la suma de proteína y sales minerales solubles. Se debe, pues,
realizar el aprovechamiento de la materia seca contenida en el agua de cocción para integrarla
en la harina de carne producida. Para ello, hay que eliminar el agua con un procedimiento
económico, tal como la evaporación en múltiple, efecto que consiste en una serie de
evaporadores que actúan en cascada, bajo vacío y de modo que el vapor eliminado en un
efecto se utiliza para calentar en el siguiente efecto y así sucesivamente. El límite en el número
de efectos viene determinado por la temperatura máxima que se puede alcanzar en el primer
efecto sin deteriorar el material a tratar (alrededor de 120 ºC), y también por el vacío que se
puede conseguir de forma económica. Con un triple efecto se pueden eliminar con el aporte de
1 kg de vapor vivo, 3 kg de agua de las aguas de cocción tratadas. Al final se obtiene un

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condensado con 60% de humedad que se incorpora al la harina de carne antes de pasar al
secadero, donde se elimina la última fracción de agua no evaporada en los múltiples efectos
junto con la humedad de la harina.
4.3. Comparación de los diferentes sistemas de fabricación
Hemos visto que los procesos de fabricación de harina de carne se pueden realizar por
vía húmeda o por vía seca y en cada caso por procedimiento continuo o discontinuo. La
elección de un sistema u otro se hace en función de condicionamientos económicos y del tipo
de materias primas disponibles y productos finales que se quieran comercializar. El cuadro 11
muestra la comparación de los diferentes sistemas en función de varios criterios.
Aunque las fábricas que trabajan con procesos discontinuos de vía seca son las más
NA
antiguas, se siguen montando instalaciones de este tipo incluso para grandes producciones,
cuando las materias primas a tratar requieren un proceso que mantenga su identidad. Los
cocedores continuos homogeneizan las materias primas procesadas. Los dos tipos de proceso,
continuo/discontinuo, pueden ser totalmente automatizados.
Cuadro 11. Comparación de sistemas de tratamiento de despojos animales
Criterio Vía seca o húmeda Vía seca

Tipo de proceso Procedimiento continuo Procedimiento discontinuo
D
Volumen de producción Grandes y medias Pequeñas producciones
producciones
Consumo energético unitario Menor Mayor
Control de efluentes Mejor Peor
FE
Clasificación de productos No permitido Fácil

Antigüedad de la planta Reciente Antigua
Mano de obra Menor Mayor
Relación tamaño de la Menor Mayor
instalación/capacidad
4.4. Operaciones a realizar con los vertidos de una planta de fabricación de harina de
carne
La figura 3 muestra el esquema de las operaciones de tratamiento de vertidos de una

planta de fabricación de harina de carne.
4.4.1. Tratamiento de efluentes gaseosos
La fabricación de harinas de carne da lugar a efluentes gaseosos de alto poder

odorífero, que se deben controlar para integrar en su entorno a la industria que los produce.

Figura 3. Esquema de vertidos de plantas de harinas de carne
D NA
FE

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En una fábrica de harina de carne se producen dos tipos de gases odoríferos, los
debidos a las operaciones de fabricación y los que se producen en el ambiente de la fábrica y
no son resultado de operaciones de fabricación, tales como almacenaje de materias primas y
productos terminados, etc. Los primeros tienen una alta carga, mientras que los segundos son
de menor intensidad olorosa debido a su mayor dilución. En los diferentes tipos de procesos,
la máxima producción de gases odoríferos tiene lugar en el cocedor. Otros puntos odoríferos
son las tolvas de recepción, las prensas y el almacén de harinas de carne. Para tener un buen
control del vertido de efluentes gaseosos es necesario un buen diseño de la planta industrial y
el aislamiento de la maquinaria en locales adecuados.
El proceso de los gases odoríferos, previo a su vertido, tiene como objetivo la

condensación de los vapores y el tratamiento de los gases incondensables. Los gases recogidos
a la salida de los cocedores se llevan a condensadores directos, de chorro de agua, o indirectos,
NA
aerocondensadores. Se obtiene un condensado líquido y unos gases incondensables. El
primero, pasa a una planta de efluentes líquidos y los segundos, junto con los gases del medio
ambiente de la fábrica, se desodorizan por oxidación con ácido sulfúrico/hipoclorito sódico, o
bien con filtros biológicos, o por combustión a temperatura superior a 500 ºC.
4.4.2. Tratamiento de los efluentes líquidos
Los efluentes líquidos, en una planta de fabricación de harina de carne, se producen en

el condensador de gases del cocedor, el lavado de la maquinaria de recepción y fabricación y
D
el lavado de vehículos. En el caso de utilizar un condensador indirecto, el volumen de líquido
recogido se puede estimar en 50-60% del peso de la materia prima tratada, y el resto de los
aportes de efluentes representan alrededor del 10% del peso inicial. Los efluentes obtenidos
antes del tratamiento tienen un contenido de 10 g/l de sólidos totales, 50 mg/l de grasa y 1000
mg/l de DQO. Estos efluentes son sometidos a separación de sólidos y oxidación aerobia para
FE
reducir su carga contaminante hasta los niveles aceptables.
5. CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE
5.1. Tipos de productos
Tradicionalmente los fabricantes de harina de carne suministraban harinas clasificadas

por su contenido en proteína bruta, expresado normalmente como un rango, siendo las harinas
de carne 40-45%, 45-50% y 50-55% los tipos habitualmente ofrecidos al mercado.
Posteriormente los fabricantes de pienso comenzaron a referirse a harinas identificadas por su
contenido en PB, GB y cenizas.
En noviembre de 1986 se publicó un documento de Condiciones Generales de Venta

(Harinas de Carne) que correspondía a un acuerdo entre ANAGRASA y CESFAC
(Condiciones APA) que traducía, con algunas modificaciones, un documento similar
publicado en Noviembre de 1985 en Francia, por acuerdo entre organizaciones profesionales
homólogas de las españolas citadas y la Federación Francesa de Cooperativas de Producción y

Alimentación Animal (Condiciones SPCG-SNIA-SYNCOPAC). Dichos acuerdos instauran

un marco de relaciones que reflejan la profesionalización de los participantes. Se establecen
las condiciones generales, la definición del producto, los criterios de calidad bromatológica y
bacteriológica, un baremo de rebajas en función de las desviaciones e calidad sobre los
contratos, procedimientos para el caso de discrepancia por calidad y definición de los métodos
de análisis utilizables. No parece esta tipificación se haya impuesto en el comercio de harina
de ARNE, sino que el acuerdo particular vendedor-cliente tiene más importancia, es decir,
habitualmente una harina de carne se valora nutricionalmente mejor por su origen que por su
tipo según la definición de las Condiciones APA.
5.1.1. Harina de carne grasa
Las condiciones APA establecen cinco tipos de productos, con niveles de proteína
NA
bruta de 40-45-50-55-60%. En todos los casos con humedades de 8% como máximo y grasas
entre 8 y 15%.
5.1.2. Harina de carne desengrasada
En Francia se produce un tipo de harina de carne con bajo contenido en grasa

denominada desengrasada. Las características de calidad según las condiciones SPCGA-
SNIA-SYNCOPAC para los tipos de 50 y 55% de proteína bruta se muestran en el cuadro 25.
D
Estas harinas presentan unos niveles de humedad y cenizas superiores en 1-2% y 5-6%
y un nivel de grasa inferior en 5-7% a los de las harinas no desengrasadas del mismo
contenido proteico. Lessire y Leclerc (1983) han determinado la energía metabolizable de
harinas de carne francesas, para desarrollar ecuaciones de predicción de ésta a partir de los
datos de composición química. Su trabajo muestra que las ecuaciones más convenientes son
FE
las que incluyen la grasa y las cenizas y proponen, entre otras, la ecuación:
EMAn = 3639 + 66,98 x GB – 49,50 x CEN; R2 = 0,99.
Dolz y De Blas (1992) trabajando con harinas de carne españolas encontraron que la
mejor estimación de EMAn y TMEn se obtenía con la ecuación:
EMAn = -910 + 83,6 GB + 44,8 PB; R2 = 0,96.
En ambas ecuaciones EMAn se expresa en kcal/kg MS y grasa, cenizas y proteína

bruta como porcentajes sobre materia seca.
El cálculo del valor de EMAn de acuerdo con esta última ecuación para dos harinas
típicas, desengrasada y nacional, tales como la carne 50 D del cuadro 15 y la A del cuadro 12,
muestra una diferencia entre ambas de 590 kcal/kg MS, que debería desfavorecer el uso de las
harinas de carne desengrasadas frente a las ricas en grasa, ya que no hay diferencia entre sus
precios.

F. DE PAZ
No obstante, hay un mercado para la harina de carne desengrasada debido a su mayor

palatabilidad, que facilita su uso en piensos para animales jóvenes. Además de las ventajas de
la disponibilidad local es un producto utilizable en piensos para producciones “label”, y se
almacena y conserva en mejores condiciones que las harinas ricas en grasa.
Para obtener harinas desengrasadas es necesaria la extracción parcial de la grasa de la

harina de carne obtenida con los procesos estudiados anteriormente con un disolvente
orgánico. Hace 20 años se utilizaba el tricloroetileno, siendo posteriormente sustituido por
hexano. La grasa es siempre más cara que la harina de carne, por lo tanto, es el valor de esa
diferencia lo que da sentido económico a la extracción. Las plantas de extracción son costosas,
deben trabajar en condiciones estrictas de seguridad y alcanzar una recuperación el solvente
superior al 99,5%, para que los costes operativos permitan obtener un beneficio. Para
rentabilizar las inversiones, se deben procesar cantidades importantes de harina. En España la
NA
atomización de la industria dificulta la existencia de plantas de extracción con solventes.
5.2. Variabilidad analítica de las harinas de carne
La variabilidad de las características de calidad de las harinas de carne es una de las

limitaciones a su mayor utilización o mejor valoración nutricional en la matriz de ingredientes
del programa de formulación. Esta variabilidad se debe a que se trata de una mezcla de
ingredientes de diverso origen y composición y al proceso de producción propio de cada
fabricante. En el primer caso, por las diferentes proporciones de grasa, huesos y despojos y su
D
frescura, y en el segundo por el grado de extracción de la grasa en las harinas, la capacidad
para procesar las materias primas a la recepción y el grado de deterioro ocasionado por el
sobrecalentamiento. Es obvio que la variabilidad de las características analíticas de las harinas
de carne es menor cuando proceden de un fabricante que cuando se considera la de un
conjunto de orígenes diferentes. El cuadro 12 muestra datos analíticos de harinas de carne
FE
obtenidos a lo largo del año 1992 agrupados por proveedores. El cuadro 13 contiene los datos
de desviación estándar de cada uno de los parámetros analíticos del cuadro 12 y los de la
totalidad. La magnitud de estos datos se aprecia mejor cuando se comparan varios de los
parámetros analíticos e soja 44, 47 y salvado referidos al mismo período de tiempo. Las
harinas de soja proceden de varios proveedores y el salvado de no menos de 15. El cuadro 15
muestra datos analíticos de harinas de carne francesas del período enero-septiembre de 1992
clasificadas por tipos, que representan cada uno a varios fabricantes y el cuadro 16 las
desviaciones estándar de los datos anteriores.
Cuadro 12. Harinas de carne nacionales 1992. Valores medios por proveedores y totales
Proveedor Nº PB H GB Cen. P Ca
A 37 53,4 2,9 12,1 27 4,41 8,75
B 40 54,1 3,9 13,7 23,8 3,99 7,64
C 28 46,7 4,8 16 27,2 3,99 8,16
D 51 47,9 6,1 17,3 23 3,58 7,5
E 8 50,9 7,8 8 26,2 2,85 6,77
Todos los proveedores 164 50,6 4,7 14,6 25,0 3,90 7,89

Cuadro 13. Harinas de carne nacionales 1992. Desviación típica de los datos anteriores
A 37 2,19 0,95 1,3 3,35 0,6 1,35
B 40 3,13 1,11 1,67 3,72 0,98 1,61
C 28 3,95 1,14 2,73 3,94 0,72 1,69
D 51 3,88 1,25 2 3,86 0,93 1,95
E 8 2,18 0,88 1,92 1,48 0,45 0,68
Desviación típica del
164 4,51 1,77 3,17 4,06 0,9 1,73
total de muestras
Cuadro 14. Desviación típica de análisis de harina de soja 44, 47 y salvado, 1990
Soja 44
Soja 47
Salvado
Nº
148
64
243
NA PB
1,02
1,07
1,1
H
0,63
0,83
0,88
Cuadro 15. Harinas de carne francesas 1992. Valores medios por tipo de producto
(varios proveedores)
Cen.
0,54
0,28
0,59
Nº PB H GB Cen. P Ca
D
Carne 50 G 144 51,9 4,3 11 29,9 4,56 10,31
Carne 50 D 23 51,6 7,4 4,6 34,5 5,52 12,24
Carne 45 G 34 43,5 5,6 8,4 41,1 6,88 14,77
FE
Cuadro 16. Harinas de carne francesas 1992. Desviación típica de los datos anteriores
Carne 50 G 1,8 1,6 2 3 0,94 1,65
Carne 50 D 3,6 1,1 1,3 3,4 0,93 1,6
Carne 45 G 2 1,2 1,4 4,2 0,85 1,73
Valor medio de
2,47 1,3 1,57 3,53 0,91 1,66
desviación típica
Al no disponer de los datos analíticos individuales no se puede hacer una comparación

directa con las desviaciones estándar de la totalidad de las harinas de carne nacionales
referidas en el cuadro 13, por ello se calcula una “media de desviaciones típicas” con el único
objeto de poder hacer una comparación entre las últimas líneas de los cuadros 13 y 16 y
observar el paralelismo de ambos grupos de datos.
Un procedimiento utilizado por la industria para obtener harinas de carne de la mayor

consistencia de características analíticas consiste en procesar simultáneamente materias primas
de orígenes seleccionados para ese fin, ya que no es posible almacenar materias primas para

F. DE PAZ
mezclar más tarde con otras idóneas. Por lo tanto, el aumento de tamaño de las unidades de
producción de harina de carne debería reducir la variabilidad del producto al tener mayor
capacidad para mezclar materias primas de orígenes variados. Otra posibilidad consiste en la
mezcla de harinas de carne de características conocidas para obtener un producto estándar.
Hauzy (1993) estudió la digestibilidad ileal verdadera en cerdos de cuatro harinas de

carne, obtenidas por los procedimientos detallados en el cuadro 17, cuyos análisis se muestran
en el cuadro 18. Se utilizó harina de carne con niveles muy altos de proteína o con niveles
muy altos de minerales, incorporándose a dietas en que el único aporte de proteína era la
harina de carne a ensayar y se utilizaron como controles harinas de soja y colza.
El cuadro 19 muestra los coeficientes de digestibilidad ileal verdadera de cada

aminoácido en cada una de las materias primas proteicas estudiadas.
NA
El autor no observa diferencias significativas en la digestibilidad ileal del nitrógeno ni
de los aminoácidos, entre los controles y las harinas de carne, a pesar de la diferencia entre los
datos de las columnas B y C y las A y D.
Proceso
Cuadro 17. Características de las harinas de carne estudiadas (Hauzy, 1993)
Procedimiento de extracción de grasa

A Secado con aire caliente Agua caliente
D
B Sistema continuo en lecho de grasa Prensa
C Sistema continuo en lecho de grasa Prensa
D Carver Greenfield Prensa
FE
Cuadro 18. Análisis químicos de las harinas de carne estudiadas (Hauzy, 1993)
Ensayo Control
Harina Harina
A B C D Media
de soja de colza
Humedad 6,44 4,58 6,61 4,47 5,5 10,0 10,0
Proteína 39,9 56,4 59,8 61,4 46,0 35,5
Grasa 6,7 10,4 4,5 12,4 1,5 2,5
Minerales 46,3 24,6 27,1 16,1 6,0 7,0
Calcio 16,2 - 9,2 4,7 - -
Fósforo 8,0 - 4,4 2,2 - -
Disgestibilidad con pepsina 95,7 79,8 85,2 97,0 89,5 - -

Cuadro 19. Coeficientes de digestibilidad verdadera de aminoácidos de harina de carne

en cerdos (Hauzy, 1993)
Ensayo Control
A B C D Soja Colza
N 0,90 0,78 0,77 0,82 0,86 0,80
Cys 0,93 0,72 0,80 0,77 0,86 0,88
Asp 0,93 0,75 0,82 0,82 0,92 0,87
Thr 0,97 0,77 0,85 0,88 0,86 0,87
Ser 0,97 0,78 0,81 0,85 0,89 0,89
Glu 0,91 0,79 0,85 0,88 0,93 0,93
Pro 0,94 0,95 0,88 0,92 0,95 0,92
Gly 0,89 0,81 0,86 0,91 - -
Ala
Val
Met
Iso
Leu
Tyr
Phe
His
0,91
0,96
0,93
0,96
0,94
0,96
0,93
0,95
NA
0,80
0,74
0,86
0,81
0,83
0,77
0,82
0,82
0,83
0,82
0,87
0,83
0,84
0,84
0,85
0,79
0,88
0,84
0,93
0,87
0,85
0,88
0,87
0,85
0,81
0,92
0,93
0,90
0,86
0,91
0,87
0,78
0,85
0,87
0,96
0,86
0,89
0,88
0,88
0,87
Lys 0,94 0,79 0,85 0,86 0,93 0,86
D
Arg 0,93 0,81 0,86 0,91 0,93 0,91
5.3. Influencia de las malas condiciones de fabricación sobre la calidad de las harinas de
FE
carne
5.3.1. Sobrecalentamiento. Efecto sobre los aminoácidos
Las harinas de carne se utilizan en alimentación animal, sobre todo como una fuente
de proteínas. La composición en aminoácidos totales no describe completamente el valor
nutritivo de las proteínas de una harina de carne, pero es una información básica para conocer
su potencial.
El tratamiento térmico a que hay que someter las materias primas para esterilizarlas
tiene que realizarse en condiciones de temperatura, presión, tiempo y tamaño de partícula que
produzcan el menor deterioro posible de los aminoácidos para que la digestión, absorción y
utilización metabólica por los animales sea máxima. A continuación recogemos informaciones
y experiencias realizadas para investigar los efectos del sobrecalentamiento en el proceso de
producción de las harinas de carne.
El colágeno es la proteína más abundante en los huesos, la piel y el tejido conectivo de

los animales. Según Eastoe (1954) hasta el 65% de la proteína de la harina de carne puede ser
colágeno, que carece de triptófano (Eastoe y Long, 1960). La biodisponibilidad del triptófano

F. DE PAZ
en las harinas de carne es baja (NRC, 1988) y variable (Batterham et al., 1986a, b; Knabe,
1987). Knabe (1987) determinó que la biodisponibilidad del triptófano en 12 muestras de
harina de carne oscilaba entre 35 y 74% y la media era considerablemente más baja que la del
triptófano en maíz, 70%, o en harina de soja, 75-78%.
Cromwell et al. (1990) ensayaron en credos en período de crecimiento, cebo, la

inclusión de niveles crecientes de harina de carne del 5, 7,5 y 10% en raciones maíz-soja y
obtuvieron reducciones de crecimiento diario y empeoramiento del índice de conversión del
pienso del 7-6%, 15-5% y 29-15%, respectivamente. Atribuyeron el empeoramiento de la
productividad al bajo nivel y disponibilidad del triptófano. Suplementando las dietas de este
experimento con 0,03% de triptófano mejoraba claramente el crecimiento medio diario y el
índice de conversión hasta niveles inferiores que el testigo en sólo 5 y 2%.
NA
Las condiciones de cocción tienen una notable influencia sobre el valor nutritivo de las
harinas de carne. Muchos de los trabajos realizados para determinar éste desconocen la
composición de ingredientes y el tipo de tratamiento a que fueron sometidos, por lo que no es
posible obtener correlaciones entre ambas variables. Bremner (1976) realizó una serie de
ensayos con harina de carne, preparada con estómagos de oveja, mediante una planta piloto de
proceso por cargas por vía seca. Tomó como proceso estándar de cocción el realizado a 122 ºC
con una duración total de 135 min., y probó diferentes alternativas como el de sobrecocción a
122-125 ºC y duración total 2 horas más que el estándar; el de cocción con glucosa 0,36%, en
las mismas condiciones que el estándar; y el de cocción con demora de 24 h en las mismas
D
condiciones operativas que el estándard. Las diferentes harinas producidas se utilizaron para
pruebas de crecimiento de pollos en piensos base trigo, en que las harinas de carne aportaban
el 50% de la proteína de la ración. El autor concluye que ni la adición de glucosa ni la
“sobrecocción” tenían efectos muy notables sobre la calidad de la proteína de la harina de
carne, valorada por la técnica de crecimiento de pollos. La putrefacción de los despojos, por
FE
retraso de 24 horas de la cocción no alteraba el contenido de proteína bruta ni de lisina

disponible pero reducía su valor nutritivo, quizá debido a la actividad enzimática o microbiana
en la materia prima. Olley (1968) estudió la producción de histamina y Mackie (1974)
demostró que la proteolisis causa la destrucción de histidina.
Las conclusiones de Bremner, están de acuerdo con las obtenidas por Herbert et al.
(1974), que trabajaron con harinas de carne sobrecocidas y Kondos y McClymont (1972) que
encontraron que tratamientos a temperaturas de hasta 138 ºC no afectaban a la disponibilidad
biológica de los aminoácidos de las harinas de carne, determinadas por medio de ensayos de
crecimiento de pollos. sin embargo, los procesos de cocción realizados a temperaturas entre
140 y 160 ºC reducían la disponibilidad de algunos aminoácidos en 39 a 56%, siendo lisina,
histidina y metionina los más afectados. En el cuadro 20 se detallan los datos de la variación
de la no dispnibilidad de los aminoácidos esenciales de la harinas de carne procesadas, en el
rango de temperaturas de 116 a 160 ºC, a intervalos 5,5 ºC. En el cuadro 21 se muestra la
significación estadística de los diferentes tratamientos. Según el trabajo de Kondos, el
tratamiento térmico reduce el nivel de disponibilidad de todos los aminoácidos esenciales,
pero en proporciones que no siguen una pauta fija.

Cuadro 20. Porcentaje de no disponibilidad de aminoácidos esenciales de harina de

carne procesada entre 116-160 ºC (Kondos y McClymont, 1972)
% de aminoácidos no disponibles
Temperatura de proceso (ºC):
Aminoácidos 116 121,5 127 132,5 138 143,5 149 154,5 160
Lisina 24,5 27,6 27,7 29,6 38,2 49,3 50,3 54,3 56,2
Histidina 36,4 39,7 39,9 41,2 44,3 45,6 49,8 50,4 52,1
Metionina 36,4 40,3 40,8 40,8 42,9 43,2 43,6 44,6 45
Treonina 24,3 26 26,6 29,3 34,2 35,7 38,6 39,6 40,4
Arginina 22,6 26,3 27,6 33,2 37 37,8 40,3 41,2 43
Leucina 23,4 26,1 28,2 31,5 33 36,3 37,4 38,2 39,4
Isoleucina 22,4 25,9 28,2 29 33,2 36,6 37,8 39,2 40,1
Valina
Fenilalanina
Media
Tratamiento ºC
30,8
24,06
27,3
36,4
26,3
30,5
NA
36,8
28,6
31,6
36,9
30,3
33,5
37,2
33,6
37
38,4
35,2
39,8
temperatura (Kondos y Mcclymont, 1972)
Media % no Nº de
38,5
35,6
41,3
38,6
36,8
42,5
Cuadro 21. Tendencia estadística de no disponibilidad de aminoácidos en relación a la
Tratamientos significativamente
41,3
39,4
44,1
disponible tratamiento diferentes (P < 0,05)

D
116 27.6 1 nº 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
121.5 30.51 2 nº 5, 6, 7, 8, 9
127 31.6 3 nº 5, 6, 7, 8, 9
132.5 33.53 4 nº 7, 8, 9
FE
138 37.06 5 nº 9
143.5 39.79 6
149 41.32 7 No significativamente diferentes entre
154.5 42.54 8 sí
160 44.1 9
Diversos trabajos: Mason y Weidner (1964), Clandinin et al. (1946) concluyen que los
aminoácidos se ven afectados por el calor en las harinas de pescado y harinas de soja tostadas.
Otros trabajos: Carpenter (1960), Carpenter et al. (1962), Anwar (1965), mayoritariamente
indican que la lisina es el aminoácido más termolábil. Atkinson y Carpenter (1970) al utilizar
diferentes harinas de carne tratadas en condiciones de laboratorio y suministradas a ratas, para
determinar su valor nutritivo encontraron que las diferencias entre unas y otras no se debían a
la formación de compuestos tóxicos como había sido sugerido anteriormente por otros autores.
Las condiciones restringidas de algunos de los citados trabajos en cuanto a los tipos de
materia prima y las temperaturas de cocción, no permiten extrapolar estas conclusiones a la
realidad comercial de las harinas de carne.

F. DE PAZ
Skurray y Cumming (1974) proponen que las reacciones de Maillard, responsables de

la reducción de la lisina disponible (Carpenter, 1960) pueden producirse antes de que se
alcance el punto final en el proceso de cocción de las harinas de carne, e incluso si se prolonga
el proceso de cocción durante más tiempo, no se produce un mayor efecto sobre la reducción
de la lisina disponible.
Según estos autores es muy posible que los bajos niveles de lisina disponible en harina
de carne reflejen el bajo nivel de lisina total en las materias primas utilizadas para producirla,
aunque siempre tiene lugar una reducción de lisina disponible durante la fabricación de la
harina de carne debido al contenido de glucosa y glucógeno propio de los tejidos animales.
Según Axelsson (1973) los tejidos blandos contienen entre 0,7 y 1,1 mg/g de glucosa. En el
trabajo de Bremner la reacción estequiométrica de esta cantidad de glucosa, reduciría el
contenido de lisina disponible entre el 10 y el 15%, lo cual está de acuerdo con los resultados
NA
observados.
Nesheim y Carpenter (1967) estudiaron la digestibilidad aparente en pollos de

proteínas dañadas por el calor y encontraron que cantidades significativas de la proteína
ingerida pasaban no digeridas a través del intestino delgado y posteriormente eran
desaminadas en el ciego.
Esto explicaba el hecho de que los datos de digestibilidad del nitrógeno y de los
aminoácidos puedan ser engañosamente altos en las harinas de carne.
D
Buraczeweski et al. (1967) propusieron que la acumulación en el intestino de material
peptídico no disponible, que es característico de la proteína dañada por el calor, podría
dificultar la absorción de aminoácidos, saturando los lugares implicados en su transporte a
través de la mucosa intestinal.
FE
5.3.2. Contaminación bacteriológica de las harinas de carne
Las salmonelas son una permanente preocupación en relación con las harinas de carne.
Aunque no se considera habitualmente a los animales responsables de una infección horizontal
animal-hombre, son sin embargo un reservorio potencial de casos de salmonelosis humana. La
CEE prevé declarar como zoonosis las salmonelosis producidas por S. Typhimurium y S.
Enteritidis. Como consecuencia de la permanente implicación de las harinas de carne como
responsables de la contaminación de alimentos por salmonelas, se han desarrollado trabajos
por parte de la industria de transformación de despojos tratando de evaluar científicamente el
problema.
Bensink (1979) estudió las posibles vías de contaminación de las harinas de carne con
salmonelas en dos fábricas con características de diseño y con niveles de higiene diferentes. Se
estableció un protocolo de muestreo en diferentes partes del proceso y se muestreó también el
aire y los insectos. De un total de 374 muestras, 151 contenían uno o más serotipos de
salmonelas. El cuadro 22 muestra el detalle de la contaminación en la fábrica que reunía
mejores condiciones higiénicas. El producto a la salida del cocedor estaba siempre exento de

salmonela pero se recontaminaba inmediatamente a lo largo del proceso industrial. Los restos
que quedan en las tolvas de escurrido por la noche ofrecen la primera oportunidad de
contaminación. El autor observó una falta de correlación entre higiene e incidencia de
salmonela ya que la separación de las zonas sucia y limpia de la fábrica y la falta de
movimiento de personal entre ambas no impidió la contaminación. Propulso que insectos y
roedores pueden desempeñar un papel. No se detectó S. enteritdis, pero sí cinco casos de S.
tiphimurium.
Cuadro 22. Contaminación por salmonela de varios puntos en una industria de

fabricación de harinas de carne (Bensink, 1979)
Punto de muestreo Nº de Nº de
muestras muestras %
B (Percolador)
B2 (Rasparduras del percolador)
NA
C1 (Producto fresco en tolva de descarga del cocedor)
C2 (Raspaduras de la tolva de descarga del cocedor)
D1 (Salida de la tolva de descarga del cocedor)
C2 (Raspaduras a la salida)
E (Entrada a prensa)
recogidas
5
10
6
11
20
9
10
positivas
0
5
0
8
3
7
1
positivo
0
50
0
73
15
78
10
F (Salida de prensa) 20 6 30
D
G (Entrada a molino) 6 5 83
H (Salida de molino) 5 5 100
I (Silo de almacenamiento) 14 9 64
J (tolva de envasado) 22 22 100
Insectos 7 7 100
FE
Total 145 78 53,8
Wilson (19990) muestra cómo a consecuencia de la intensa campaña antisalmonela

desarrollada en 1988 en U.K., algunas fábricas han decidido suprimir los despojos avícolas de
la fabricación de harina de carne, reservándolos para alimentos de animales de compañía.
Posteriormente los brotes de BSE en 1989, han obligado a eliminar cerebros, médula espinal,
bazos, timos, amígdalas e intestinos de los despojos a tratar, para evitar la propagación de esta
enfermedad. Las restricciones establecidas en Francia y U.K. que impiden utilizar harinas de
carne animales, salvo que sean de origen avícola para fabricar piensos de rumiantes, obligan a
los fabricantes a estudiar nuevos esquemas de fabricación. Algún fabricante en U.K., se ha
anticipado a la presión social sobre el aprovechamiento de cadáveres y decomisos y ha
decidido eliminarlos de sus harinas, en un intento de identificar sus productos, para demandar
un mejor precio en el mercado. El autor propone el control sobre Clostridium dada su mayor
resistencia al calor que la salmonela como testigo de que el tratamiento térmico ha sido
suficiente para garantizar la esterilidad. A pesar de todas las precauciones anteriores, incluida
la adición de ácidos orgánicos, el fabricante PDM que representa el 50% de la producción de
UK admite que obtiene 3% de partidas contaminadas por salmonela y estima que si se
realizase un control de magnitud similar en otras materias primas pienso, posiblemente se

F. DE PAZ
obtuviesen resultados similares. De todos modos los tipos S. Enteritidis y S. Typhimurium no

han sido detectados en los años 1989-1990. El autor estima el coste del programa
antisalmonela emprendido por PDM en un 7% del precio de venta de la harina de carne. El
cuadro 23 muestra los resultados del seguimiento realizado en el período 1985-1989, por
varias empresas privadas y el MAFF en U.K., sobre contaminación por salmonela en harina de
carne.
Cuadro 23. Contaminación de algunos ingredientes comunes de pienso con salmonella

(según el número de muestras analizadas) (Wilson, 1990)
Ingredientes Muestras %
Fuente
analizadas positivos
H. carne y hueso 524 8 1985 MAFF
Processed
NA 557
404
356
3967
2143
4466
765
10,6
4
7
3
3,5
1,1
0,9
1986
1987
1988
1988
1989
1987/1988
1985/1988
Protein Order.
Todas las plantas fabric.
H. carne
Prosper De Mulder Ltd.
(Anal. diario 50% Produc.
UK)
2 fabricantes pienso
import. (harina PDM)
Integr. pollos (harina
PDM)
D
Cereales 1026 0,9
Harina de girasol 496 6,5 1984/1987 6 fabricantes de pienso
Soja full fat 339 19,8 importantes
H. de soja 1167 2,7
H. de pescado sudamericana 151 13,2
FE
Jones (1991) muestra el resultado de una investigación sobre las fuentes de

contaminación por salmonela en la producción y procesado de broilers (cuadro 24). Concluye
el autor que la variedad de serotipos aislados de las canales de pollos sugiere que la completa
eliminación de las salmonelas del pienso no significaría la eliminación de este patógeno del
producto final. Dougherty (1976) encontró que los serotipos de salmonela presentes en las
materias primas pienso no eran los mimos que los detectados en los pollos.
Cuadro 24. Salmonella en la producción y procesado de broilers (Jones, 1991)
Muestras positivas
Lugar de muestreo Nº muestras Nº %
Fábricas de piensos 212 44 20,8
Naves de reproductoras 177 23 13
Incubadoras 140 10 7,1
Naves de broilers 267 12 4,5
Plantas de proceso 137 22 16,1
Insectos 100 13 13
Ratones 10 1 5,3

5.3.3. Granulometría
Es una característica de las harinas de carne que suele ser específica de cada
fabricante. Depende de las materias primas utilizadas, del proceso de fabricación, del molino y
de la atención que se dispensa a su funcionamiento. La revisión de tamices y martillos su
sustitución cuando es necesario evita la presencia en la harina de carne de fragmentos de
huesos o de otras partículas groseras, que dificultan el muestreo, dan lugar a anomalías
analíticas por su distribución no uniforme, reducen la digestibilidad del fósforo, crean
problemas de aspecto en los piensos en harina y empeoran la calidad del pienso granulado.
Las condiciones SPCGA-SNIA-SYNCOPAC establecen las siguientes normas de

granulometría para las harinas de carne:
NA
- Harina de carne grasa:
15% máx. de rechazos en matiz de 2 mm
- Harina de carne desengrasada:
Ausencia de rechazos en matiz de 2 mm
20% máx. de rechazos en matiz de 1 mm
Las condiciones APA no incluyen especificaciones de granulometría (cuadro 25).
Cuadro 25. Características de calidad de las harinas de carne desengrasadas. Acuerdo

D
SPCGA-SNIA-SYNCOPAC
50 55
PB, % 50 55
H, % 10 10
FE
GB, % 2-7 2-7

Fósforo, % 4,7 3,9
Relación Ca/P 2,1-2,4 2,1-2,4
5.3.4. Apelmazamiento de las harinas de carne
Es una de las características de las harinas de carne, que con más frecuencia se desvían
del objetivo del fabricante de pienso, de manejar productos de buena fluidez. La mala fluidez
de la harina de carne se asocia con altos niveles de grasa, molturación muy fina y sobre todo
por su almacenamiento a temperatura superior a la del ambiente. Se presenta por problemas en
el sistema de enfriamiento, que en ocasiones consiste en estirar la harina en el suelo de la
fábrica, pero sobre todo por la necesidad de servir el producto recién fabricado. La harina
caliente discurre con dificultad por las tolvas y se acumula en las zonas muertas de los
transportadores. En silos y celdas se apelmaza y obliga a “ayudar” a los silos para poder
utilizarla. Además la harina de carne caliente almacenada en un silo disipa mal el calor y las
condiciones de temperatura favorecen el crecimiento fúngico y bacteriano y el enranciamiento
de las grasas.

F. DE PAZ
5.3.5. Adición de sangre
La sangre por su naturaleza líquida y su bajo contenido en materia seca tiene un

elevado coste de transporte. A esto se añade que puede acompañarse de aguas de lavado, que
reducen su rendimiento en producto seco e incrementan aún más el coste del transporte. La
composición bruta de la sangre se detalla en el cuadro 26. La recuperación de sangre en la
CEE genera déficits (Rouseau, 1993). En la actualidad son los propios mataderos los que
pagan a los fabricantes de harinas por la retirada de la sangre, porque es un procedimiento más
barto que el coste e la depuración de su vertido a las aguas. Por ello los mataderos evitan toda
adición de agua para abaratar el coste del transporte.
Cuadro 26. Composición de la sangre
Proteína
Grasas
Agua NA
Hidratos de carbono
Sales minerales
%
18,6
0,8
0,2
79,5
0,9
La sangre no es una materia prima deseada para elaborar harina de carne debido a que
las condiciones del proceso de producción reducen la digestibilidad de sus aminoácidos en
D
cerdos y pollos a niveles inferiores a los de las harinas de carne sin sangre (Green y Kiener,
1989). Se ha atribuido este efecto a la formación de compuestos por reacciones favorecidas
por el calor, entre lisina y azúcares reductores o entre lisina y otros aminoácidos. Cuando se
utiliza la sangre como materia prima se obtienen harinas de carne y grasas de color oscuro que
suelen ser menos aceptables en el mercado.
FE
6. BIBLIOGRAFÍA
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D
FE

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PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE

PROCESADO Y CALIDAD DE LAS HARINAS DE CARNE

Félix de Paz Sánchez

2. HARINAS DE CARNE Y HUESOS. DEFINICIÓN

En los últimos años ha cambiado varias veces el nombre y la definición de los

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

La atenta lectura de las definiciones muestra cambios de consideración en la presencia

El aprovisionamiento de materias primas para la elaboración de harinas de carne, está

producen bajas, los mataderos y las salas de despiece y carnicerías.

3.1. Disponibilidad de materias primas

Para estimar la cantidad de materias primas disponibles para elaboración de harinas de

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Cuadro 1. Censos ganaderos de España (MAPA)

Cuadro 2. Producción de carne en España en 1990 (MAPA)

Vacas lecheras Terneros de cebo

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Cuadro 4. Fraccionamiento de ovejas1 (Miller, 1988)

Cuadro 5. Fraccionamiento de cerdos (Miller, 1988)

Contenido intestinal (kg) 5,0 5,3

Porcino 692.518 T 55,1%

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

Cuadro 7. Participación de las materias primas no avícolas en la fabricación de harinas

Cuadro 8. Productos obtenidos por la industria de transformación de desperdicios

La recogida de materias primas para fabricar harina de carne es complicada por la

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

En función del cambio de los hábitos de consumo, se va produciendo una tendencia

Cuadro 9. Cuota de mercado de carne y transformados (Secret. Gral. Alim. MAPA)

Establecimientos 1987 1991 % variación

Las características analíticas de las materias primas se resumen en el cuadro 10.

% Grasa % Sólidos no grasos

4.1. Operaciones comunes de los diferentes sistemas de fabricación empleados en la

La figura 1 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por

4.1.1. Recepción de subproductos

El transporte de las materias primas se realiza en vehículos estancos e isotermos,

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

Se considera que el tamaño máximo de los fragmentos no debe superar los 50 mm de

Figura 1. Esquema de planta continua/discontinua vía seca para la fabricación de harina

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

El objetivo de todos los sistemas de tratamiento, es alcanzar 133 ºC como mínimo en

Cocedor discontinuo por vía seca

Cocedor continuo por vía seca

En líneas generales la descripción es similar a la del cocedor discontinuo, a excepción

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

En el proceso continuo por vía seca la humedad se va eliminando a medida que el

En el proceso discontinuo por vía seca la separación de chicharrón y grasa se produce

La separación fina de sólidos y líquidos se lleva a cabo en la operación de

En ambos casos, la grasa de prensa o de sedimentación y la mezcla de agua y grasa se

4.1.7. Planta de harinas de carne

La operación de la planta de harinas de carne tiene por objeto el acondicionamiento

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

La figura 2 muestra el esquema de las operaciones de los sistemas de fabricación por

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

4.2.1. Cocedor continuo por vía húmeda

Las características generales son similares a las de los cocedores anteriormente

Se ejecuta esta operación con los chicharrones húmedos procedentes de la cocción

El secado se lleva a cabo en un secadero rotatorio, que consiste en un recipiente

4.2.4. Recuperación de aguas de cola

BARCELONA, 8 y 9 de Noviembre de 1993 IX CURSO DE ESPECIALIZACION FEDNA

4.3. Comparación de los diferentes sistemas de fabricación

Cuadro 11. Comparación de sistemas de tratamiento de despojos animales

Criterio Vía seca o húmeda Vía seca

Clasificación de productos No permitido Fácil

La figura 3 muestra el esquema de las operaciones de tratamiento de vertidos de una