UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MACERADO DE COCONA

ASIGNATURA: Taller Agroindustrial.

ESTUDIANTE: Jesús Alberto Zurita Gálvez

SEMESTRE: 2018 – II

DOCENTE: Ing. Victor Chappa Santamaria

FECHA: Tarapoto, 12 de Diciembre del 2018

I. OBJETIVOS:

 Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por

macerado COCONA.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohólicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Están hechas

con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en
alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas
con almíbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el
ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del
alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para
elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de
azúcar, sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar.

Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos

largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden
considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su
propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante comun en zonas agricolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.
ELABORACION:

SELECCIÓN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Ésto es muy
importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarán las frutas que presenten contaminación por microorganismos
(hongos, levaduras).

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra

adheridos a la fruta. Esta operación se realiza con agua potable.

ESCALDADO:
Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición, por un
tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está en función del tipo
de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar las enzimas, estabilizando
el color, y producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de
maceración.

MACERACIÓN:
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Ésto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol)
con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura
ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el
30 al 50 % del volumen.

ESTANDARIZACIÓN:
Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de azúcares
(ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en función a
donde está dirigido el licor. Por lo general está comprendido entre 16 a 20 º GL.
La concentración de azúcar se regula con la adición de almíbar. También varía
en función al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.
La estandarización consta de las siguientes etapas:
III. MATERIALES Y METODOS:

o Aguardiente de CAÑA 40 – 42 % volumen.

o Balanza.
o Cocina.
o Ollas.
o Utensilios.
o Frascos de boca ancha.
o Frutas en madurez “pintona”, COCONA.

METODO:

Preparación directa en frascos.

IV. PROCEDIMIENTO:

Se procede al pesado de la fruta (COCONA), Luego de eso se procede al

picado en forma de cuadros pequeños, una vez picada la fruta en cuadros se
pone en el frasco de vidrio seguidamente se agrega el aguardiente hasta tapar
la fruta.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS

Elaboración del macerado:

a) Primeramente hacemos una recepción de la fruta en este caso cocona, la

seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si
presenta algún daño físico.
b) Se procede a hacer un lavado,
c) Los pelamos sacamos con ayuda de un cuchillo.
d) Luego cortamos la cocona en forma de cuadros pequeños.
e) Agregamos los cuadros de cocona en el frasco.
f) Procedemos a agregar el aguardiente.
g) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.
V. RESULTADOS:

Para la elaboración de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va

a usar de acuerdo al tamaño del frasco y del espacio que ocupa la fruta.

CONCLUSIONES:

 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de

elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la
cocona, donde se caracterizaba por un amarillo intenso y su aroma por
ser aromática.

 También se puso aprender acerca de la elaboración de macerados de

cocona pero en general.

 Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos

aromáticos.

 La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo

que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual
no estipula en la NTP.

VI. BILBIOGRAFIA:

 http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados
 http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html
 http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf