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I. INTRODUCCUION
El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor
concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no
contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no
contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos de
uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la
salmuera en la pierna compactada
II. OBJETIVO.-
Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos
curados tipo jamón inglés.
Analizar las características organolépticas.
a. Productos cárnicos
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b. Productos curados
a) Tipo de Producto.
Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”
curada en salmuera y cocida con su trozo original.
Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.
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Carne de porcino
Recepción y pesado
Deshuesado
Hueso grasa,nervio,
tendones, etc.
Enmoldado
Cocción 85ºC/1hra
Almacenado -1a5ºC
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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección y Preparación.-
Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes
señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los
cuales interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente la carne
debe estar fría para la inyección de la salmuera.
.
1. Preparación de la Salmuera.-
Utilizamos para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la
salmuera según la siguiente relación:
3. Deshuesado.-
Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además
grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un
complejo actomiosina. Sin dañar los paquetes musculares.
4. Enmoldado.-
Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa
.ejerciendo una presión en el amarrado de la tela.
5. Cocción.
- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto
adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases
de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La
cocción se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura
alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.
6. Enfriado.
Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable
bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.
7. Reenmoldado.-
Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la
cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo
que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de
refrigeración a 5°C durante 24 horas.
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8. Envasado.-
Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes
(partes defectuosas),
Almacenado.-
Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el consumo.
VI. RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.
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VII. DISCUSIÓNES
Recomendaciones:
Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la
carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la
práctica por falta de material.
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IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?
El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de
agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad
gustativa al paladar.
2. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos?
Nitritos, nitratos
3. ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de
jamones?
El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se
realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la
pulpa de la carne.
4. ¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los
70°C?
La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para
inactivar la flora microbiana.
5. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio?
¿Por qué?
Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.
X. BIBLIOGRAFIA
ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país.
UNAM. 16p.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.
Trillas-México. Pág. 65
SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.
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XI. ANEXOS:
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