UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

“DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE F

Y DERIVADOS ”

ASIGNATURA: I
Tecnología de Lácteos y derivados
DOCENTE:
Q
ESTUDIANTES:
CHIRINOS GARCÍA, Franciss
CIEZA CARUAJULCA, Franklin
I
SALDAÑA OBLITAS, Denis
TAFUR RAMIREZ, Josué
VILCHEZ ILATOMA, Edwin A
Chumacero Aguirre, Jean

Lambayeque, 31 de Mayo del 2017

 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE Y
DERIVADOS

I.Objetivos
 Esta práctica tiene como objetivo determinar mediante el uso del densímetro,
cuanto presenta de densidad en las 3 tipos de muestra de leche.
 Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales, Sólidos
No Grasos y Grasa en leche y derivados lácteos.
 Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer
si esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada.
 Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar
valores de sólidos totales, sólidos no grasos y grasa fuera de lo normal.

II.Marco teórico

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de importancia

para:

• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.

•Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas

complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.

• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso,

yogurt, leche en polvo, etc.)

• Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en

emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros
componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos
representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7%
de sólidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscán 1973).

Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada (0798:1994),
exige un mínimo de 12 % para sólidos totales y 8,8 % de sólidos no grasos. La
determinación de los sólidos totales se puede realizar por diferentes métodos:

2.1. Métodos Gravimétricos: Fundamentos en la evaporación del agua de una muestra

de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por
diferentes técnicas como son:

2.1.1. Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC,

en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official Analytical
Chemists (A.O.A.C.).
2.1.2. Evaporación preliminar sobre una placa termoeléctrica hasta la aparición de las
primeras trazas de color marrón, seguido de desecación al vació a 100ºC; método de
Mojonnier, 1925.

2.1.3. Calentamiento con una lámpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de
una resistencia eléctrica, técnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y
similares (Newlander and Atherton, 1964).

2.2. Métodos Volumétricos: permiten la determinación del agua contenida en una

muestra, por técnicas volumétricas tal como la destilación y subsiguiente medición del
agua destilada en un tubo colector graduado, como en el método de destilación con
tolueno aplicado en el análisis de leche en polvo (Newlander-Atherton,1964).

2.3. Métodos basados en la medición de una determinada propiedad: Proporcional en

cierto sentido al contenido de sólidos totales. En este grupo encontramos los siguientes
métodos:

2.3.1. La determinación de peso específico, cuyo valor conocido el porcentaje de grasa,

permite calcular, mediante fórmulas especiales tanto el porcentaje de sólidos totales
como el de sólidos no grasos. Esta determinación puede hacerse utilizando diversas
técnicas como aquellas que emplean la balanza de MohrWestphal, el picnómetro, el
lactómetro o las técnicas de la esfera plásticas (Golding, - 1959).

2.3.2. La medición de la absorbancia en el infrarrojo, como en el Milko-Scan de N. Foss

Electric.

A. SÓLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN LECHE, LECHE DESCREMADA O

SUERO.

MÉTODO A.O.A.C.

En este método, una cantidad exactamente conocida de la muestra preparada se

evapora en baño de María para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete a
desecación en una estufa hasta peso constante. La muestra desecada puede utilizarse
para determinar el porcentaje de cenizas totales por incineración a no más de 550°C
realizando el cálculo por diferencia de peso.

B. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN

LECHE.

MÉTODO LACTOMÉTRICO.
 El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de sólidos
no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la
adición de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la separación de la
grasa láctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que
la leche integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido formulas
especiales que permiten calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos en
las leche a partir de la lectura lactométrica corregida y el porcentaje de grasa.

A continuación se presentan las formulas simplificadas de Babcock:

Donde: % ST: porcentaje de sólidos totales

% SNG: porcentaje de sólidos no grasos

L: lectura lactométrica corregida (15ºC) en grados Quevenne

G: porcentaje de grasa

Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una corrección de

0,14 para ST.

% ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 % SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

C. SÓLIDOS TOTALES EN LECHE. MÉTODO DE MOJONNIER

Su fundamento es el mismo que el del método de la A.O.A.C. con la diferencia de que

la desecación se hace en una plancha eléctrica en presencia de vacío. Los resultados
obtenidos son más exactos que los arrojados por el método de la A.O.A.C., debido
principalmente a las altas temperaturas alcanzadas en este último, que conlleva a la
formación de una película superficial que dificulta mucho la evaporación, impidiendo
muchas veces la total eliminación del agua. A las temperaturas próximas a los 100 ºC,
se pierden junto con el agua ciertos componentes volátiles como ácidos grasos de
cadena corta. Además se desencadena diversas reacciones químicas que repercuten
en variaciones de peso, así por ejemplo, reacciones de óxido reducción lipídica que dan
lugar a ganancias de peso o de reacciones de Maillard que producen lo contrario.

III.MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
- leche fresca
- vasos de precipitación
- matraz
- probetas
- termómetro

3.2. Método
Procedimiento para determinar la densidad de la leche
- Tomamos la muestra representativa, y se coloca en una probeta.

- Luego se introduce el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote

libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
 - Se determinara la temperatura de la leche.

- Se efectúa la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza
el menisco.

IV.RESULTADOS

Cuadro 1. Resultados de densidad de leche fresca

Muestra Densidad (g/ml) Temperatura ρ corregido

°(C)
Leche A 1.030 21 1.042 g/ml
Leche B 1.025 25 1.045 g/ml
Leche C 1.025 23 1.041 g/ml
Fuente: Elaboración propia (2017)
Determinación de la densidad corregida de la leche
ρ corregida = ρ1 + (𝑇𝐹 _ 𝑇𝑖 ) xF

Leche A:
ρ corregida = 1.030 + (21 - 15) x 0.002
= 1.042 g/ml
Leche B:
ρ corregida = 1.025 + (25 - 15) x 0.002
= 1.045 g/ml
Leche C:
ρ corregida = 1.025 + (23 - 15) x 0.002
= 1.041 g/ml

V. BIBLIOGRAFÍA

 http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/solidos-totales-de-la-leche.html
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_807
6.pdf
 http://alimka2014.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-solidos-totales-en-
la.html
 ftp://ftp.fao.org/Codex/Meetings/CCMMP/ccmmp4/mm00_16s.pdf