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1. Introducción.
2. Funciones de los envases en los alimentos industrializados.
3. Materiales y envase para el envasado de alimentos.
4. Características generales de los distintos materiales para el envasado de
alimentos.
5. Envases para frutas y hortalizas.
a. Alternativas para el envasado de frutas y hortalizas en fresco.
b. Envasado de frutas y hortalizas en atmósfera modificada.
1. INTRODUCCION.
En la sociedad actual no se concibe la comercialización de un producto, cualquiera que
sea su naturaleza, sin el concurso de alguna forma de envase y/o embalaje que lo
contenga y proteja, desde su producción primaria hasta llegar al consumidor.
Los envases y embalajes cumplen, cada uno a su modo, las funciones básicas de
presentar e identificar al producto que contienen y de proteger y conservar su calidad e
integridad. En cualquier esquema de comercialización de bienes de consumo los
envases y embalajes ocupan, por tanto, un papel decisivo.
Los envases y embalajes no son pues algo superfluo que encarece y complica, como a
veces puede pensarse sin un análisis riguroso, sino todo lo contrario, la base para una
correcta protección y comercialización de todo tipo de artículos a precios razonables.
Así, en el sector de bienes de equipo, los envases y embalajes adecuadamente
diseñados y preparados eliminan los problemas de daños físicos (choque, vibración,
caída,...) durante el transporte y distribución comercial, abaratando sensiblemente el
costo final del producto que llega al consumidor.
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Los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años
como respuesta a factores sociales, tales como el crecimiento de la población, la
urbanización , la necesidad de evitar pérdidas y desperdicios de alimentos, la
incorporación de la mujer al trabajo, el comercio internacional, la creciente preocupación
por la higiene y por el consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente,
etc. A instancias de éstos y otros impulsos los primitivos envases "naturales" como
calabazas, pellejos, recipientes de alfarería, etc., fueron cediendo paso a los nuevos
materiales industriales - papel, vidrio, hojalata, plásticos, ...-, en una progresiva
evolución tecnológica, hasta llegar a la situación actual, caracterizada por una amplia y
variada oferta de materiales y diseños. En ésta, como en otras áreas tecnológicas la
innovación es continua, para dar respuesta a las crecientes exigencias sociales.
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De acuerdo con esta definición en los alimentos industrializados los envases cumplen
las siguientes funciones básicas:
• Contener el alimento
• Proteger al alimento de las acciones físicas, químicas y microbiológicas
• Conservar la calidad y salubridad del alimento
• Evitar fraudes
• Acondicionar el producto para la manipulación comercial
• Presentar e identificar el producto
• Informar al consumidor de las características del alimento, forma de consumo,
vida útil, etc.
Para cumplir adecuadamente las funciones asignadas los envases deben reunir las
siguientes condiciones:
Así pues, los envases deben responder estrictamente a las exigencias técnicas de los
productos y a las necesidades y demandas del mercado. Debe evitarse el uso de
envases y embalajes con prestaciones inadecuadas, tanto por defecto, por sus efectos
negativos sobre la calidad del producto envasado, como por exceso, por lo que significa
de encarecimiento innecesario Debe tenerse en cuenta que un envase malo o
inadecuado puede incidir negativamente y desmerecer la calidad del alimento
envasado; de hecho un mal envase puede hacer malo un producto de la mejor calidad.
• Metales.
• Vidrio.
• Papel y Cartón.
• Materiales Plásticos.
• Materiales Complejos.
• Madera y Derivados.
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A lo largo de los años se han ido desarrollando todo tipo de formas y diseños de
envases haciendo uso de distintos materiales, tratando de cubrir las necesidades
específicas planteadas por la industria y por los consumidores, si bien prevalecen unas
pocas formas bien establecidas. Básicamente:
Pueden fabricarse envases rígidos con todos los materiales en uso, si bien
fundamentalmente son los metales, el vidrio y la madera los mas característicos.
Generalmente se consideran como flexibles los materiales plásticos y complejos, el
papel y el cartón con espesores inferiores a 250 mm
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Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo
de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen
vegetal mantiene sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se
reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración
siguen activos.
Las frutas y hortalizas son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los
daños físicos, acelerando sus mecanismos de deterioro. Es necesario, por tanto, la
protección contra daños mecánicos. Básicamente pueden considerarse: heridas, daños
por compresión, daños por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia
de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte.
Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida
del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su
textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.
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Consumen oxígeno y desprenden CO2 y etileno, con liberación de calor, que puede
contribuir a la aceleración de las reacciones de deterioro. El envase, por tanto, debe
permitir la fácil eliminación de estos subproductos de la respiración.
Con estas consideraciones se entiende fácilmente que las discusiones sobre el sistema
de envasado deben hacerse específicamente para cada producto a envasar.
Las cajas de madera han sido tradicionalmente el envase mas utilizado para el
transporte y comercialización de todo tipo de frutas y hortalizas y aun ocupan un papel
importante. Se fabrican con diferentes materiales (álamo, pino, etc.) y diseños. En
general presentan formas abiertas y están provistas de perforaciones para permitir la
circulación de aire y la evacuación del calor producido en la respiración, sin debilitar la
resistencia del envase. Un diseño incorrecto puede provocar la deformación del envase
con consecuencias para la conservación del producto envasado. Como ventajas
básicas de estos envases pueden citarse: la resistencia mecánica que permite el
apilado, la resistencia a la humedad, se calientan lentamente y se enfrían rápidamente,
pueden reutilizarse repetidamente si bien hay que tomar las precauciones necesarias
para evitar contaminaciones microbiológicas. Como inconvenientes: ocupan mucho
volumen en vacío, fácil rotura durante la manipulación y presentan dificultades para la
impresión, por lo que requieren etiquetado. Aunque la madera es reciclable como
material no existe una buena infraestructura para la recuperación y reciclado de estos
envases .
La alternativa a las cajas de madera son las cajas de cartón ondulado, que día a día
alcanzan mayor difusión a impulso, sobre todo de las grandes superficies de venta.
Se comercializan una gran variedad de diseños con diferentes tipos de material
ondulado. Para envases ligeros se emplea cartón doble cara con ondas B o C. Para
envases de alta resistencia, superior a 10 kg., se emplea mayoritariamente el doble-
doble con ondas B-C ó E-B. Todos los diseños están provistos de ventanas o
perforaciones para permitir la adecuada ventilación del producto, El diseño ha de buscar
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Uno de los diseños mas ampliamente difundidos en España para frutas y hortalizas por
sus excelentes cualidades es el envase Plaform. Este envase, fabricado con cartón
doble-doble de onda E-B, responde a unas especificaciones muy estrictas aplicables a
los diferentes diseños que se comercializan. Es fácilmente apilable y manipulable en los
equipos de envasado automático.
Las cajas de plástico (PE, PVC..) son una buena alternativa para la recolección y
transporte de productos hortofrutícolas por sus buenas cualidades mecánicas y fácil
manipulación automatizada, permitiendo además la aplicación directa de tratamientos
de conservación del producto envasado. Aunque su precio es en la actualidad mayor
pueden reutilizarse repetidamente, si bien la limpieza y traslado de los envases significa
un coste adicional. En la actualidad, por otra parte, no existe un sistema eficaz para la
recuperación y reciclado de residuos de plásticos. Las cajas de plástico se usan
fundamentalmente en la recolección y manipulación en almacenes, pero son muy poco
utilizadas en punto de venta.
También los sacos y bolsas han encontrado gran aplicación sobre todo para el
transporte, particularmente de producto muy consistentes (como patatas, cebollas,
legumbres, etc.) y que no requieren ventilación continua para evitar problemas de
podredumbre. Las tradicionales fibras naturales han sido progresivamente
reemplazados por papel, constituido por varias capas de kraft, y sobre todo cada día
mas por plásticos como polietileno o polipropileno, que pueden ser formados y cerrados
fácilmente por termosoldadura.
Las cajas y los sacos, como se ha dicho, se emplean mayoritariamente como envases
de transporte y distribución. Para la presentación en los puntos de venta se emplean
habitualmente las bolsas flexibles, generalmente de papel o plásticos, con o sin
perforaciones para permitir el intercambio gaseoso del producto envasado, las mallas, o
las bandejas o barquetas moldeadas, de cartón o plásticos, con diferentes formatos y
presentaciones adaptadas a las necesidades del consumidor.
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Ante las múltiples opciones comerciales para el envasado de frutas y hortalizas para la
comercialización en fresco, no siempre es fácil la elección del envase y sistema de
envasado mas adecuado. En principio, hay que atender a consideraciones tales como:
mecanismo usual de deterioro, necesidades de oxígeno en la atmósfera circundante,
sensibilidad a la acumulación de CO2 o etileno, sensibilidad a la incidencia de fisiopatías
debidas a daños mecánicos, desarrollo y/o absorción de olores, necesidad de
tratamientos químicos de conservación, así como temperatura y humedad relativas
recomendadas para la mejor conservación del producto. Junto a las exigencias del
propio producto, que sin duda son fundamentales, no hay que olvidar las exigencias del
mercado consumidor al que va destinado. Entre otras, tiempo de almacenamiento y
forma de conservación, tiempo de vida útil esperado, funcionalidad, sin olvidar el poder
adquisitivo del potencial consumidor
Día a día aumenta la preferencia de los consumidores por adquirir productos fresco o
cuanto menos con el menor tratamiento posible, sin aditivos ni conservantes. Ahora
bien, como se ha dicho, las frutas y hortalizas son productos muy perecederos, que
pierden calidad y se alteran en un breve periodo de tiempo, lo que ha impulsado el
desarrollo de tecnologías que cumpliendo el requisito fundamental de someter al
producto a un tratamiento mínimo permitan alargar la vida útil por un periodo razonable,
tal es la conservación en atmósferas controladas y/o modificadas.
La modificación y control del medio ambiente gaseoso que circunda al alimento se viene
empleando desde principios de siglo para limitar su actividad biológica. Alterando la
composición de los gases del ambiente se reduce el crecimiento microbiano, así como
la velocidad de oxidación o la pérdida de agua del alimento. Estos efectos se ven,
lógicamente, potenciados con la reducción de la temperatura, por lo que en la práctica
estas técnicas se aplican conjuntamente, en general, con la refrigeración.
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Así pues, la atmósfera modificada implica un control muy cuidadoso del gas ambiente
del alimento en un esfuerzo por limitar todas las reacciones que conducen a su
deterioro o alteración, para alargar la vida útil de los alimentos frescos.
El efecto de los gases atmosféricos sobre los alimentos varía muy significativamente
según la naturaleza del alimento e incluso entre alimentos de un mismo grupo por lo
que, en la práctica, debe estudiarse específicamente cada producto a envasar, para
una selección adecuada de la atmósfera de envasado. No obstante, pueden darse
pautas generales a modo informativo, como se muestra en la tabla 1 para algunas
frutas y hortalizas.
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