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CÓMO HACER MASA MADRE

Duración del proceso: 4 ó 5 días.


Material necesario: un bote o tuper grande y harina integral de centeno.
Día 1: Mezclamos 25 g de harina integral de centeno con 50 g de agua mineral y dejamos
reposar tapada para que no se seque, pero sin enroscar la tapa si usas un bote (la
fermentación produce gas que necesita salir).
Día 2: Añadimos otros 25 g de harina integral de centeno y 50 g de agua mineral a la
mezcla anterior, removemos y volvemos a dejar reposar.
Día 3: Repetimos el paso 2.
Día 4: Repetimos el paso 2. Si la masa tiene burbujas grandes, ha crecido mucho y tiene
un olor ligeramente ácido que puede recordar a una mezcla de yogur y fruta madura, ya
está lista.
Día 5: Si la masa no ha subido mucho, repetimos el paso 2.

Una vez terminado el proceso, tendrás entre 300 g y 400 g de masa madre lista para hacer
pan. Permanece atento a este blog, porque publicaremos en pocos días la receta de pan
de centeno con masa madre. Si no vas a usarla inmediatamente, guárdala en la nevera.

La masa madre paso a paso


(II): creando una masa
madre de centeno
Tiempo estimado: 4-5 días
Ingredientes Totales
125 gr. Harina de centeno integral
250 ml. Agua
Recipiente
Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.
Tasa de hidratación: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)

Observaciones generales
 La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y
las bacterias y levaduras presentes en la harina que utilices.
 La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo
que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
 En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de esa temperatura, podemos
ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos
son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un
radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una
caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una
toalla; …
 Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos
acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria.
No hace falta que sea a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una
hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la
noche….).
 En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa
se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y
se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo
en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
 Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que
esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta
descartar la mitad y volver a la etapa 2.
 Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada
posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos
creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y
cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de
tiempo.
 La MM de centeno que preparamos a continuación tiene una hidratación del
200%. Ello significa que tiene dos partes de agua y una de harina. Siempre
añadiremos el doble de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el
recipiente

 25 gr. de harina integral de centeno


 50
ml. agua
Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura
ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no
dejar destapado todo el tiempo o crearía una costra por encima.
Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso.

Si no es así, esperar 24 horas más y alargar


por tanto el proceso un día más.
Añadir al
recipiente del día anterior:

 25
gr. de harina integral de centeno
 50
ml. agua

Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3
Añadir al
recipiente del día anterior:

 25
gr. de harina integral de centeno
 50 ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 4
Con un poco de suerte, nuestra MM ya tendrá signos de bastante actividad.
Añadir al
recipiente del día anterior:

 50 gr. de harina integral de centeno


 100 ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 12 horas hasta por la noche a temperatura ambiente. Antes de irse a
dormir, guardar en la nevera si la actividad es frenética, como en esta foto.

Copyright EWPG

Si no, mejor dejar a temperatura ambiente. Si la tapa


se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía
una costra por encima.
Al día siguiente, la MM se habrá colapsado casi al nivel de la alimentación del principio de
la etapa 4, así. Sabemos que ha subido y bajado porque deja el cristal con restos de MM.

Nuestra MM está ya muy activa y dispuesta para la panificación. Podemos empezar a hacer
pan con ella. Para ello utiliza cualquier receta de pan, teniendo siempre en cuenta para
hacer los cálculos de ingredientes e hidratación que en 150 gr. de esta MM, hay 50 gr. de
harina y 100 de agua.
Ahora toca aprender a mantenerla activa y a utilizarla en su mejor momento. Con el tiempo
y según vayamos usándola se irá enriqueciendo con sabores y aromas más complejos y algo
más ácidos.
En nuevas entradas, aprenderemos a mantener el equilibrio de acidez, el ciclo de
alimentación en función de nuestro ritmo a la hora de hacer pan y distintas maneras de
conservarla cuando no la vamos a utilizar en mucho tiempo.
La masa madre paso a paso
(III): creando nuestra masa
madre de trigo
.

Instrucciones para
preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta

Tiempo estimado: 3-4 días

Ingredientes Totales
275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta
275 ml. Agua
Recipiente
Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.
Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)

Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación
de la MM de centeno. No obstante, la tasa de hidratación es diferente, por lo que el
ritmo de fermentación puede ser distinto.

 La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y


las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina.
 La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo
que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
 En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de sea temperatura, podemos
ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos
son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un
radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una
caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una
toalla; …
 Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos
acostumbremos a “alimentar” la masa madre siempre en la misma franja horaria.
No hace falta que se a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una
hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la
noche….).
 En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa
se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y
se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo
en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente “alimentación”.
 Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que
esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta
descartar la mitad y volver a la etapa 2.
 Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada
posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos
creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y
cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de
tiempo.
 La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del
a00%. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. Siempre
añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el recipiente:

 50
gr. de harina blanca de trigo
 50 ml. agua
Tapar y dejar
reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa
se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía
una costra por encima.

Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso. El aspecto será parecido a este:
Si no es así, esperar 24 horas más y alargar
por tanto el proceso un día más.

Añadir al
recipiente del día anterior:

 50
gr. de harina harina blanca de trigo
 50
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a
temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de
gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.

Etapa 3
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca
inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una
fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal
sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la
mitad de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.En esta foto,
ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque
con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.

Copyright EWPG

Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al


recipiente del día anterior:

 75
gr. de harina blanca de trigo
 75
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya
fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima
expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).

Luego se
desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a
la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
crearía una costra por encima.

Etapa 4
Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de
alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando
profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan
equilibrándose.Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad,
añadir al recipiente
del día anterior:

 100
gr. de harina blanca de trigo
 100
ml. agua
Mezclar, tapar y
dejar reposar fuera de la nevera durante 4-8 horas, según la temperatura ambiente, hasta que
alcance su máxima expansión. Si la
tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o
crearía una costra por encima.

Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre… ¡que se sale!

Copyright EWPG

Y a partir de la próxima entrega…

¡Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez!


La masa madre paso a paso
(V): alimentación y control
de acidez
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Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre


propio
Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer
pan con ella… sólo queda … aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejarás que se
marche de tu casa en mucho tiempo.No sé si más o menos que a un hij@, pero llegarás a
quererla, ponerle nombre, buscarle su rincón favorito, su comida preferida (no todas las
harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. ¿Lo dudas? Date tiempo.

Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructífera y productiva no viene mal tener en
cuenta algunos detalles. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro:
fermentar nuestros panes y darles sabor.

Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros
queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que
los panes sean gratos a nuestro paladar. Entretanto aprendemos a convivir, habrá más de
un pankenstein por el camino… ¡Ocurre en las mejores familias!
Dos son por tanto los temas básicos que vamos a explorar en esta entrada.

 ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM?


 ¿Cómo controlar la acidez, ya sea reduciéndola o aumentándola?

Una masa madre activa y sana

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan
a decir cosas como: “aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad
que tienes”.
Cuando yo comencé a hacer pan con masa madre, me parecía inadmisible, casi un crimen,
estar desechando continuamente parte de la masa madre. Y además, eso de que cada día -
fuéramos o no a hacer pan- hubiera que estar pendiente de ella era superior a mis
posibilidades reales. Yo ya había comprobado en aquella época que entre mis super-poderes
no estaba que mi día tuviera más de 24 horas.
Siempre me plantée que debía haber otro sistema para mantenerla activa, saludable y con un
aroma adecuado, sin tener que dedicar tiempo y recursos que luego irían a parar a la basura.
En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin
tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día.
En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos
sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la
cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.

 El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra,
y alimentarla para su uso.
 El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos
envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para
desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear.
Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM
recién alimentada.

1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan
(o bizcocho, o tortitas, o donuts,… porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40
gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes
de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco
donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.

2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de


harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr.
de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al
200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina
y 50 ml. agua).

3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote,


removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en
el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera.
Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura
ambiente antes de guardarla en la nevera.

4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que


estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina
(50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y
bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.

5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de


cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM
queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos
alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la
acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).

6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a


las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1
(para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo,
con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente
de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si
la tenemos al 200%).

7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido


de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de
los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.

8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y
volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer
más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y
agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que
la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM
con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que
tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración
de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM
alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a
acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que
comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias
sin comida acidifican rápidamente la MM.

Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una
cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá
acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de
horneado.

1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo


colocamos en un recipiente bien limpio.

2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que
esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.

3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar


hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si
necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad
adecuada.

4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos


en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en
la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de
cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de
agua en la MM que guardamos en la nevera.

Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer
sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene
bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que
utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.

Una masa madre con la acidez bajo control

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la


fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y
nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros
podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.A
veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de
centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por
tanto acidificarla.
Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al
“rescatarla” nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una
sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de
actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una
MM homogénea, pero muy líquida.

En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo
y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que
haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas
capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello
rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas
de levaduras y bacterias presentes en la MM.

Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando
recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de
la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.

Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la
acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:

1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;

2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la
hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.

Para reducir la acidez de la MM “refrescamos” la MM. Esa técnica de “refresco” pretende


“lavar” la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con
garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades
que podemos combinar.

 Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar


proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares
disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den
un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
 Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las
levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la
acética) se encuentran en su ambiente perfecto. Por debajo de los 20º la
fermentación será más acética que láctica.
La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:

1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.

2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de
harina y 20 de agua).

3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano.
En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina
(encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una
ventana por la que entre el sol; … o encima de una bolsa de agua caliente envuelta
en una toalla, …). Tardará entre 4 y 8 horas.

4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por


cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de
MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.

5. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la
MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

La masa madre paso a paso


(VI): conservar la masa
madre
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Una MM para toda la vida
La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. Irá cambiando,
acidificándose,… pero será difícil que muera. Necesitará una “cura” y limpieza para
dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de
“abandono”. Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y
alimentación, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V):
alimentación y control de acidez.

Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos
los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:

 Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la


fermentación y por tanto indican que hay “vida” en nuestra MM.
 Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el
cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su
naturaleza, mejor descartar la MM.
Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos
guardar una “copia de seguridad”, regalar una parte o prepararla para el transporte durante
un viaje, podemos utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:

1. Solidificación

2. Congelado

3. Secado

Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes, particularidades y precauciones, que


merece la pena conocer.

Solidificando la MM: una buena solución para viajar con ella

Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre
(en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.
Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la
proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación,
completemente sólida.
La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una
cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM
al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte
de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).
Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto 25
de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM
al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua).
Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un
recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje
sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un
tarro de cristal.
Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para
solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de
harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100%
(50 gr. de harina y 50 gr. de agua).
La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto
será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que
ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2
o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor
acidez..
En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la
MM antes de licuarla y utilizarla. Este procedimeinto lo he aprendido de Pablo Conesa
Alternative Bakery, un gran maestro. Resumo y simplifico sus explicaciones para
adaptarlas al panadero casero, ya que él trabaja a una escala diferente.
Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca.
Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por
litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la
fermentación y habrán comenzado a reactivarse.
Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se
mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente
fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-
equilibren los sabores. Estará lista para usar.
Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación.


Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM.Si tras el secado, la
envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se
conservará casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe
humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal
cerrado…) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso
se ha activado y luego muerto por falta de alimentación.
En principio, para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una hoja de papel
de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará
y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. En esta foto,
MM de centeno extendida sobre papel de hornear para secar.
Copyright EWPG

Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en un hoja quebradiza, que se
despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro
bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad.

Copyright EWPG

Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será


muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única
precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar
humedecer o contaminar la MM seca.
Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar
la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la
humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo
húmedo.

1) Humedad ambiente: es más fácil secar la MM cuando el tiempo es seco. Está claro que
dependerá del clima y la vivienda. En nuestra casa, la época perfecta es el verano con una
humedad ambiente de en torno al 30%. En cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de
humedad es más lento. E incluso viene bien una ayudita con el horno. Pero, cuidado, la
forma de secar la MM en el horno es más exigente.

2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto que en


épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. Por ello podemos ayudarnos del
horno. Pero hay que tomar precauciones.
Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta, la temperatura a la
que sequemos los cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimática o malta
enzimática. La primera es fruto del secado rápido y a alta temperatura. La segunda, exige
una temperatura baja para no “matar” las enzimas.
Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º
para el secado, o morirán levaduras y bacterias en el proceso. Ello significaría que no
sería útil como cultivo para iniciar una nueva masa madre. Es decir, tendríamos harina
acidificada y seca en un tarro, pero no MM seca.
Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos
de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina
total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación
podemos utilizar la siguiente fórmula:

10 gr. de MM seca
15 gr. de harina
25 gr. de agua
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Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos


directamente copos de MM seca, harina y agua. Con ello tendremos 50 gr. de cultivo de
MM. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la actividad: comprobaremos que
comienza a tener burbujijas. Tras 24 horas con burbujas, podemos comenzar a alimentar
como una MM normal.

Beatriz Echevarría, de La cocina de Babette, te cuenta cómo reactiva ella su MM seca, con
un método ligeramente distinto: Cómo revivir la masa madre seca de Babette
Congelar y reactivar: todo en 24 horas
Congelar la MM es una buena solución para guardar varias MM de distintas procedencias
durante mucho tempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5 años en el congelador y una
MM de centeno que me regaló Andrew Whitley y cuyo cultivo original proviene de una
MM de centeno que él se trajo de Rusia hace más de 20 años.
Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el congelador o
solidificarla primero. Las que yo tengo guardadas son sólidas, porque habían estado
viajando primero desde el Reino Unido.
Para solidificar la MM líquida podemos utilizar una bandeja de hacer cubitos de hielo,
pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco (unos 10 gr.). Una vez congelados
podemos sacar los cubitos de MM de la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una
bolsa de plástico alimentario bien cerrada.
En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:

 Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al


sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que
tiene suficiente actividad.
 El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la
bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra.
Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y
reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM
que deseamos. Este método lo utiliza, entre otros panaderos, Dan Lepard, quien congela
cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan.
Por ejemplo, sacamos una porción de 10 gr. de MM congelada y le añadimos 25 gr. de
harina y 25 gr. de agua y lo dejamos toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene
buena actividad alimentamos en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina
y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas
6 horas 300 gr. de MM activa.
Con estas tres técnicas de conservación a medio y largo plazo concluye esta serie de
entradas sobre la Masa Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos
traiga ahora la experimentación.

Hacer masa madre en 5 días:


Es la cosa mas simple del mundo.
Ingredientes:

 Harina de Trigo o centeno


 Agua (idealmente sin cloro)
 Yogurt o pasas (opcionales)
 Un recipiente o frasco de cristal con tapa
Es un proceso simple que solo necesita tiempo, en total lleva unos 5 días aunque
puede variar según el clima, en verano será mas rápido y en invierno puede incluso
llevar algún día mas.

Día 1
Lo que haremos es tomar un bote de cristal con tapa (puede ser cualquier otro
recipiente pero con el cristal podemos ver que pasa en todo momento, es mas
didáctico) dentro del bote ponemos unas cuatro o cinco cucharadas de harina en
este caso yo use centeno pero puede ser de trigo, eso si por lo menos para
comenzar que sea integral ya que tiene la cascara y allí es donde esta nuestra
levadura natural dormida. Luego mezclamos con agua (generalmente es la misma
proporción que la harina) hasta que quede una masa liquida pero espesa cerramos
el bote y la dejamos reposar 24 horas.

Día 2

Abrimos para mirar y volvemos a cerrar este segundo día no hay que hacer nada.
Puede que ya veamos alguna burbuja y un olor como ácido o puede que no
veamos diferencia, dejamos reposar y esperamos al siguiente día.

Día 3
Ya debe haber algunas burbujas y un olor mas fuerte, esto quiere decir que
nuestras levaduras y bacterias comenzaron a comer y claro no se pueden quedar
sin alimento por lo que hay que quitar un par de cucharadas que pueden ir al
compost perfectamente y poner un par de cucharadas de harina nueva, a partir de
aquí podemos usar harina blanca común o la que tengamos en casa, también
agregamos un par de cucharadas de agua templada.

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lo que debes saber para hacerlas en casa

Día 4
Lo mismo que el día 3, otra vez alimentamos la masa, es lo que en la jerga
panadera conocen como refresco.

Día 5
Vuelta a refrescar con un par de cucharadas y al otro día esta lista.
¿Como saber si esta realmente lista?. Tomamos unas tres cucharadas de la masa y
la ponemos en un bote le agregamos tres cucharadas de harina y 3 de agua,
tapamos. Hacemos una marca en el bote con la altura a la que esta la masa y la
ponemos en un lugar calentito por dos horas miramos y si duplico o esta cerca,
esta lista. Sino alimentamos la masa madre y seguimos un día mas.

¿Como saber si esta mala?, es muy simple si esta mala huele a podrido.
Conservación de la masa madre:

Como se conserva, si hacemos pan a diario se puede alimentar todos los días y
tenerla viva a temperatura ambiente, si hacemos pan una vez a la semana o menos
la guardamos en la nevera sacándola el día antes para darle de comer y
despertándola ( por así decirlo).

Para guardar por mas tiempo o incluso regalar se puede secar. Para esto se estira
un poco de masa madre sobre un papel de horno y se deja un par de días queda
como escamas cuando la vamos a usar la ponemos en un bote un par de
cucharadas de harina un par de agua a temperatura ambiente mezclamos cerramos
y la dejamos un día en un lugar no muy frió y listo.

Forma de uso de la masa madre:


Vamos a publicar todo un artículo haciendo un pan con masa madre, pero en forma
general: si vamos hacer un pan de 500 gr de harina precisamos 200 gr de masa
madre cogemos el bote, le ponemos un par de tazas de harina y agua la
misma cantidad. Tapamos y dejamos fermentar entre 2 o 3 horas, deberíamos
tener un montón de burbujas en la superficie, es decir un montón de masa
madre. Devolvemos al bote la misma cantidad que sacamos y mezclamos estos
200gr de masa madre con 300 de harina, mas la sal y el agua que haga falta,
dejamos fermentar por lo menos una hora; amasamos. Vuelta a fermentar un par
de horas, moldeamos, horneamos y listo.

De buenas a primeras, y visto desde fuera, elaborar masa madre puede parecer
una tarea compleja, difícil y llena de misterio, pero en realidad es bastante
sencillo, con harina, agua y paciencia, y un poco de cuidado, se puede obtener
una masa madre natural, que cambiará notablemente el sabor de tus panes, y
mejorará la conservación del mismo. Además es barata de hacer, así que por
qué no nos ponemos manos a la obra.
Primero que nada veamos que es la masa madre, y como hace que nuestro pan
suba sin añadirle levadura comercial. La masa madre es simplemente un
cultivo de las levaduras salvajes que hay en el ambiente y en la propia harina,
las que junto a ciertas bacterias del ambiente generan un ecosistema que hará
que tu pan leve (gracias a las levaduras naturales) y se llene de sabor.
Entonces, para elaborar nuestra masa madre en casa, lo que tenemos que hacer
es generar las condiciones propicias para atraer a estas levaduras salvajes, y
bacterias que coexistirán en ella, y que una vez instaladas generarán una
relación simbiótica que protegerá al cultivo.
Hay muchas maneras de realizar esta captura de los microorganismos que
formarán nuestra masa madre natural, algunos incluyen utilizar en las
primeras etapas pieles de fruta, pasas u otros elementos donde naturalmente se
encuentran las levaduras que necesitamos. Pero te proponemos hacer esta
versión simple, que es la que se encuentra en el libro Pan Casero, de Ibán
Yarza, donde con las levaduras que se encuentran en el medio ambiente y en
la harina es más que suficiente, en especial si utilizamos harina integral. La
única diferencia es que nosotros preferimos pesar los ingredientes para
conocer el porcentaje de hidratación de nuestra masa madre casera en todo
momento, por lo demás el proceso es el mismo.
Necesitaremos un recipiente, lo mejor es uno de cristal, así podremos ver lo
que está pasando al interior de nuestra masa madre e ir comprobando su
evolución. No hace falta que sea hermético, de hecho es mejor que no lo sea,
si tienes un viejo bote de mermelada bastará con hacerle un agujero a la tapa.
Día 1
Mezclar harina integral y agua, en nuestra masa madre utilizamos harina
integral de centeno, que es ideal porque fermenta muy bien, las cantidades que
utilizamos en las imágenes que aquí ves fueron 50 g de agua y 40 g de harina,
lo que nos da una hidratacion del 125 %, mezclamos todo muy bien y la
dejamos reposar tapada a temperatura ambiente por 24 horas.
Día 2
Es normal que en este momento no haya actividad visible, el cultivo está en
una etapa muy inicial, bastará con revolver bien todo, así homogenizamos la
masa y los microorganismos que comienzan a aparecer. Volvemos a tapar y a
dejar reposar a temperatura ambiente por otras 24 horas.

Día 3
Ya es probable que se note a simple vista la actividad, en forma de pequeñas
burbujas y un característico olor a fermentación, son buenos indicadores.
Es el momento de alimentar la masa madre, o como también se dice, hacerle
un refresco. Para ello primero eliminamos la mitad de nuestro cultivo, esto
solo para no terminar con una cantidad inmanejable de masa madre al final del
proceso.
A continuación añadimos unos 30 g de harina integral de centeno y unos 30 g
de agua, revolvemos todo bien y dejamos que repose otras 24 horas tapada.
Día 4
Ya se nota una actividad más alegre de nuestro cultivo, las burbujitas ya están
presentes en toda la masa y la velocidad de fermentación ha aumentado, ya
casi estamos en la meta. Nuevamente la refrescamos igual que el día anterior,
tapamos y dejamos reposar otras 24 horas.

Día 5
Hoy es un gran día, nuestra masa madre está ya madura, se nota por la
actividad frenética de nuestros microorganismos que han hecho que nuestra
masa se hinche notablemente y aumente considerablemente y se notan ya
grandes burbujas de gas por todo el bote.

Ahora que tenemos la masa madre a punto podemos usarla en la elaboración


de un pan, o meterla en la nevera hasta que necesitemos de ella, en el caso de
querer guardarla tenemos que alimentarla una vez más, y cuando burbujee
ponerla en la nevera, donde puede aguantar meses.
La masa madre que hemos realizado es una masa madre de harina integral de
centeno, si quieres una masa madre de harina blanca, bastara con irla
refrescando con harina blanca para ir “aclarándola” paulatinamente.
Si quieres saber más sobre la masa madre te recomendamos acudir al Foro del
Pan, ver esta excelente entrada en Un Pedazo de Pan, o ver al mismo Ibán
Yarza explicar como hacer masa madre en este entretenido video, ademas
cuenta con una serie de respuestas a las preguntas y dudas mas frecuentes,
imperdible.

Pan de verdad
Bueno el otro día vimos como hacer masa madre, anteriormente hablamos de los
tóxicos que se encuentran en los panes comunes y de la importancia de hacer pan
en casa.
Hoy les traigo como hacer el pan mas sano del mundo con solo 3 ingredientes
harina, agua y sal como se hizo durante milenios.

Es simple, solo hay que seguir algunos pasos y respetar algunos tiempos, pero no
lleva mas tiempo en total que hacerlo de la forma habitual, vamos a hacer un pan
maravilloso a partir de nuestra masa madre.

A los que les parezca demasiado rollo pueden ir a la forma moderna y usar
levadura en un par de horas pueden tener un pan de una calidad muy superior a
cualquiera que puedan comprar por ahí: Haz tu propio pan casero, barato y natural.
Si estas dispuesto/a a pasar un poco mas de trabajo y hacer un PAN de verdad, que
te va dejar alucinado/a vayamos al grano.

Ingredientes:
 450 gramos de harina (cualquier harina común sirve si es de fuerza que
absorbe mas agua mejor) ecológica para que no tenga tóxicos por nada del
mundo usar esa harina leudantes que son simple harina con bicarbonato y
cremor tártaro o similares, esta subirá sola por nuestra masa madre.
 
290-300 gramos de agua si es posible filtrada
.
 200 gramos de masa madre natural burbujeante.
 12 gramos de sal.
Si no sabes como hacer masa madre ver: Como hacer masa madre para un pan
100% natural
Preparación:
Sacamos nuestra masa madre de la nevera, la ponemos en un bol y la pesamos. Si
tenemos por ejemplo 100 gramos de masa madre, le agregamos 100 gramos de
harina (en este caso el pan lo haremos con harina blanca) y 100 gramos de agua, lo
tapamos y la dejamos en algún sitio tibio por 4 o 5 horas hasta que tengamos una
masa bien llena de burbujas entonces tendremos 300 gramos apróx. de masa
madre. Guardamos 100 gramos en el bote para seguir teniendo masa madre para
un nuevo pan.

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saludable

Nuestra masa
madre inicial la harina y el agua para alimentarla y tener mas masa madre
En el bol ahora tenemos los 200 gramos de masa madre, entonces agregamos la
harina, la sal y el agua. La vamos agregando de a poco ya que a veces lleva menos
agua y aveces mas dependiendo de la harina. Siempre corregimos con agua el
punto de la masa por que si agregamos mas harina nos faltara sal y masa madre,
así que el elemento para jugar y poder corregir es el agua.
Masa madre lista
Una vez que tenemos todos los ingredientes mezclados y nuestra masa formada, la
tapamos y la dejamos reposar una media hora o mas en algún sitio tibio.

Pasado este tiempo de reposo comenzamos con el amasado lo vamos hacer de una
forma que parece engorrosa pero en verdad es muy simple y casi no hay que
amasar, lo que hacemos es movimientos rápidos por unos diez segundos y luego
dejamos la masa reposar, asi hasta cuatro veces al final tendremos una masa suave
y perfectamente amasada. En la mesa pondremos un poquito de aceite para que no
se pegue, de esa forma no agregamos harina a la masa y ensuciamos menos

Durante los reposos la masa tapada y sitio tibio, la técnica de amasada esta descrita
en las fotos que siguen:
Primero estiramos hacia adelante la
masa usando la muñeca, sin estirar demasiado que tampoco queremos romper el
gluten. Devolvemos nuestra mano hacia
atrás plegando la sección que estiramos en el paso previo.
Giramos un cuarto de vuelta y
volvemos a repetir, así una 6 o 7 veces y volvemos a reposar la masa.
Una vez terminado el amasado dejamos fermentar la masa unas 3 horas o un poco
mas, se gasificara un poco y subirá algo, una vez hecho este reposo, pasamos a
formar la hogaza.
La masa luego de reposada.
Esta vez si ponemos un poco de harina
tomamos por el borde y vamos recogiendo la masa como haciendo un paquetito.
Seguimos hasta que el paquetito
quede bien recogido y la masa este bien tensa.
Una vez formada la masa, la vamos a poner en un bol con un trapo ponemos el
trapo un poco de harina para que no se pegue y la parte lista de la hogaza hacia
abajo, nos quedara la parte del recogido encima, tapamos y dejamos fermentar por
3 o 4 horas.

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Pasado este tiempo de reposo, desmoldamos idealmente sobre una tabla o similar
con un papel de horno yo no tenia así que lo mande directo a una placa. Lo ideal
es que la placa ya estuviese en el horno precalentada, el horno lo ponemos a lo que
de unos 250 o 230 grados que es el máximo de los hornos comunes.

Antes de meter en el horno haremos unos cortes con el cuchillo de pan, tratemos
que sean profundos en este caso tratamos de hacer una E de ecocosas claro esta.

Durante los primeros diez minutos del horno es bueno hacer vapor para que el pan
cree una buena costra, para esto rociamos un poco de agua en las paredes del
horno un par de veces en los primeros diez minutos.
La cocción lleva unos 50 o 60 minutos luego de los primeros 15 minutos vamos
bajando la temperatura de a 10º cada unos 10 minutos hasta que el termostato
quede en 200 o 190, cuando veamos que cogió el tostado que queremos
apagamos esperamos que enfrié y disfrutamos de un pan rico y sano, un PAN de
verdad.

Dado los altos tiempos de fermentación este pan es mucho mas fácil de digerir
para nuestro organismo, se aprovechan mas los nutrientes y como ven no tiene
nada extraño, solo amor, harina, agua y una pizca sal, por que así se hace un PAN
de verdad.

Un Pan que no se pone feo, ni duro, ni blando después de unos días. Un pan como
los de antes.
El enharinado es
fruto de harina que pusimos en el paño cuando formamos la hogaza no se le
agrego mas harina, la E de ecocosas no quedo muy bien por que los cortes
deberían haber sidos mas profundos.

Listo para comer solo o


acompañado de lo que queramos que este pan se lo aguanta todo sin perder
firmeza.

BIZCOCHO CON MASA MADRE


Me encanta hacer pan en casa sobre todo los fines de semana que la actividad semanal
se ralentiza y es cuando me gusta preparar comidas ricas, las de toda la vida. Este fin de
semana estuve preparando uno de esos panes con masa madre que luego suelo utilizar
durante toda la semana para hacer unas buenas tostadas mañaneras. Y es que para que
un buen pan tenga consistencia, hay que darle sus buenas horas y una buena dosis de
una masa madre bien refrescada, muy activa y llena de vida como los niños. Lleva su
tiempo pero merece la pena pero para eso están los fines de semana para mi, mi
momento de ocio y disfrute gastronómico

En esta ocasión preparé mucha masa madre la víspera con intencion de elaborar varios
panes y al final se convirtió en uno solo, así que ese excedente no lo quería tirar, ni
deshidratar ni tampoco lo quería en la nevera ni en el congelador ( ya que tenía una
buena dosis de reserva ). Como venían amigos a pasar el domingo a casa y encima con
niños que no había mejor excusa para preparar un bizcocho sencillo para la merienda,
el de toda la vida pero con masa madre, un bizcocho con fundamento

Me encanta este bizcocho sencillo, nada complejo, sin mucho tiempo de elaboración. Es
un bizcocho adaptado al bizcocho básico de yogur de toda la vida que preparamos en
España pero con una ligera adaptación en cantidades. Para los que no habéis probado
este tipo de bizcochos, es una elaboración con un sabor mas contundente, la masa
madre le confiere una consistencia a la miga distinta, con mas cuerpo pero con mucha
jugosidad y esponjosidad. Ese toque muy difuminado a masa fermentada para mi es el
complemento justo y perfecto. La masa madre la podéis usar con cualquier hidratación.
Yo la suelo usar al 100% porque me resulta más cómoda. Para hacer el bizcocho o bien
lo usáis alimentada al 100% con agua o sino otra opción sería hacer otro refresco pero
con leche ( al 100% )

Para los que no habéis hecho nunca la masa madre os dejo un enlace de como se elabora
( receta de Yban Yarza )

La receta adaptada, parte de la masa clásica del bizcocho de yogur pero en vez de
yogur lo he sustituido por buttermilk. Suelo usarlo siempre en los bizcochos pues
confiere una textura distinta. La única precaución que tenéis que tener cuando uséis el
buttermilk es usar bicarbonato para neutralizar la acidez extra que confiere a la masa,
sino el bizcocho resultante es demasiado ácido. También el bicarbonato que he usado en
la receta sirve para bajar la acidez de la masa madre ( ya sabéis que la masa madre tiene
un PH muy ácido ). Como combinación del bicarbonato y los ácidos, se genera CO2 lo
que ayuda a impulsar el bizcocho y sal lo que realza el sabor del conjunto. De la misma
manera hay que tener la precaución de reducir la cantidad de impulsor para balancear la
subida en el horno, sino se produce el efecto volcán, crece mucho al inicio y luego se
hunde por el centro. Esto es normal, no es capaz de aguantar tanta presión de gas en el
interior y deja escapar parte del gas hundiéndose.

Otra precaución que tenéis que tener en cuenta cuando uséis bicarbonato, es que los
bizcochos no pueden esperar fuera del horno mucho tiempo. Al contrario que los
impulsores que reaccionan con calor ( normalmente y que permiten tener la masa en
nevera hasta una noche sin que reaccione ), el bicarbonato actúa con los ácidos
a cualquier temperatura ( frio y calor ) y empieza a gasificar, pero esta gasificación con
el tiempo se va perdiendo. Por eso una vez que tengamos la masa lista al horno rápido

Ahora os voy a resumir el procedimiento de elaboración del bizcocho con la masa


madre

La receta del básica del bizcocho de yogur es la siguiente

 195 gr de huevos ( 3 huevos L )


 125 gr de yogur ( 1 vaso de yogur ). Para la receta siempre uso el doble o sea 250
gramos pero en vez de yogur lo sustituyo por buttermilk ( 230 gr de leche entera + 20
gr de zumo de limón )
 110 gr de aceite suave, girasol u oliva suave ( 1 vaso de yogur )
 260 gr de azúcar ( 2 vasos de yogur ). Podemos variar un poco dependiendo del dulzor
que queramos
 270 gr de harina baja en proteína ( 3 vasos de yogur )
 16 gr de impulsor ( 3 cucharaditas ) si lo hacemos de yogur. Si usamos buttermilk
entonces usamos 10 gramos de impulsor + 3 gramos de bicarbonato
 Ralladura de limón
 Esencia de vainilla ( opcional )

Para la receta sustitutiva he usado 200 gr de masa madre al 100% alimentada con agua,
lo que viene a ser 100 gr de agua + 100 gr de harina. Ahora sólo falta referenciar todo a
la harina total de la receta con una simple regla de 3

Si en 270 gr de harina ( que es la harina que lleva la receta inicial ) hay un 100%, en 370
gr de harina ( 270 de la receta + 100 de la masa madre ) habrá X. despejando la X me
sale un 137%. Todos los valores de la receta habrá que multiplicarlos por 1.37

Para el buttermilk habrá que tener en cuenta que parte del líquido lo lleva la masa madre
( 100 gramos de agua o leche que hemos usado para el refresco). Si la receta inicial
lleva 250 gr, al multiplicarlo por 1,37 nos quedará 342 gr ( 242 gr de buttermilk y 100
gr que lleva la masa madre )

RECETA FINAL % PANADERO

 200 gr de MASA MADRE ……………. 74 %


 270 gr de harina…………………………. 100%
 267 gr de huevos………………………… 99 %
 242 gr de butternilk……………………… 90 %
 150 gr de aceite suave……………………. 56 %
 356 gr de azúcar…………………………. 131 %
 5 gr de bicarbonato……………………… 1,9 %
 10 gr de impulsor………………………… 3,7 %
 Ralladura de limón………………………. n/a

PESO ….. 1445 GRAMOS DE MASA

ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Lo primero que vamos a elaborar es el buttermilk.


Yo he usado un buttermilk natural que tenía en la nevera, pero si no disponéis de el
usamos el sustituto que hacemos siempre en casa. Colocamos los 230 gr de leche y le
añadimos los 20 gr de zumo de limón. Movemos un poco y dejamos descansar 30
minutos hasta que cuaje. Reservamos

Precalentamos el horno a 170ºC

Mientras preparamos la masa. En un bowl añadimos los huevos ( 267 gr que vienen a
ser 4 huevos XL ), el azúcar ( 356 gramos ) y batimos hasta blanquear bien. Esta fase es
importante para introducir mucho aire y que el bizcocho quede muy esponjoso.
Añadimos el aceite ( 150 gr ) y batimos a velocidad muy baja hasta integrar
Añadimos el buttermilk ( 242 gr ) que teníamos reservado. Vamos a usar una varilla de
mano para no romper las burbujas de aire que hemos introducido durante la batida de
los huevos. Integramos el buttermilk. Añadimos la masa madre ( 200 gr ) y mezclamos
Añadimos las ralladuras, el bicarbonato ( una cucharadita=5 gr ) y el impulsor ( 2
cucharaditas = 10 gr ). Integramos bien
Añadimos la harina tamizada ( 270 gr ) y volvemos a integrar. En la ultima foto podéis
ver las burbujas de aire que salen sobre la superficie. Estas burbujas son parte de la
efervescencia del bicarbonato cuando entra en contacto con los ácidos del buttermilk en
forma de CO2 y parte las burbujas de aire que hemos introducido en la batida de los
huevos
Engrasamos el molde. He usado un molde con 4 litros de capacidad. Introducimos la
masa y horneamos por unos 55 minutos o hasta que el al introducir la punta de un
cuchillo salga seco
Sacamos del horno y dejamos enfriar sudar sobre la rejilla durante unos 10 minutos para
que se asiente. Luego desmoldamos y dejamos enfriar con un trapo cubierto para evitar
que se seque. Una vez frio podemos consumirlo
Decoramos a gusto. Yo le he puesto una glasa de limón y unos pistachos picados pero
podéis usar la decoración que mas os guste

Caracolas
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Pero no suenan a mar: saben a campo


En estos días de feria en Sevilla, con horarios de vida surrealistas, la gente entra y sale de
las casas para reponer fuerzas y poco más. Por eso, he pensado en esta variación de una
receta que ya he publicado que creo que será perfecta para la ocasión. Después de unas
horas en la calle, querrás llegar a cada, coger uno de estos bollos, meterlo unos segundos en
el micro y tomártelo como si estuviera recién hecho: una caracola y un tazón de caldo con
hierba buena… y vuelta a la feria.

Copyright EWPG

Aunque lo parezcan, no son bollos de canela en esta ocasión. Es una variación para los que
prefieren las meriendas saladas. La inspiración de la receta está en los famosos cinnamon
rolls, aunque he eliminado el huevo de la masa, para que el resultado fuera más similar a un
pan tierno que a un bollito de leche. Y el relleno: jamón york y gorgonzola. Y la casa está
invadida por un olor… como siempre se ha dicho: ¡Huele que alimenta!
La próxima vez que los prepare, seguiré el consejo de Pumuki e intentaré hacer la receta
con un water roux o TangzHong. La primera vez que leí sobre esta preparación fue en el
blog de Hilmar (Mis recetas favoritas). En El foro del pan también encontramos ya un
hilo sobre el tema. Sólo me queda ponerme a experimentar. Por ahora os dejo con esta
adaptación de la receta de caracolas.

Para evitar que, al fermentar el pan, las lonchas de jamón york actúen de freno o pared, he
picado el jamón muy finito. El queso lo he troceado y repartido aleatoriamente: unas
caracolas han salido más queseras que otras, claro.
Ingredientes
100 gr. masa madre
250 gr. harina de fuerza Hovis
200 gr. harina corriente de supermercado
50 gr. azúcar
300 ml. leche
2 gr. levadura seca
8 gr. sal
50 gr. mantequilla
Relleno
25 gr. mantequilla derretida
75 gr. jamón yok triturado
75 gr. queso gorgonzola en pedacitos
Método de elaboración
En un cuenco pesar la masa madre, y las harinas. Añadir el azúcar, la levadura seca y
mezclar bien añadiendo toda la leche.
Amasar hasta lograr una textura muy elástica: cuanto mejor se desarrolle el gluten más
esponjosos resultarán las caracolas. Añadir la sal sobre la masa, plegarla sobre sí misma
envolviendo la sal y dejar reposar 5 minutos. Amasar cinco minutos más hasta la completa
distribución de la sal en la masa.
Añadir la mantequilla cortada en pedacitos. Amasar hasta que se integre plenamente toda la
mantequilla en la masa.
Formar en una bola con tensión y colocar en un cuenco aceitado. Tapar bien y dejar
fermentar 6-8 horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera (en ese caso y
antes de tapar el cuenco puede recubrirse la masa con film transparente para evitar que se
forme costra).

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Sacar de la nevera y, sin atemperar y aprovechando que la masa está fría, extender con
rodillo formando un rectángulo de 36x 30 cms sobre una superficie bien enharinada o sobre
papel de hornear engrasado.
El proceso de formado de los bollos es igual al de los bollos de canela, salvo que
sustituimos el azúcar con canela por jamón york picado y queso gorgonzola.
Pincelar el rectángulo con la mantequilla derretida. Espolvorear el jamón picado y el
gorgonzola de forma que se cubra toda la superficie del rectángulo excepto el centímetro
superior (que servirá para sellar el rollo).

Enrollar por el extremo largo, dejando la masa suelta, sin apretar en exceso.
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Cortar con un hilo dental en 12 prociones de 3 cms. de grueso. Colocar las 12 espirales en
un molde rectangular forrado de papel de hornear.

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Dejar fermentar 2-3 horas fuera de la nevera o hasta 8 horas en la nevera.


Calentar el horno a 180º. Hornear durante 25-30 minutos, sin vapor, hasta que tengan un
buen color dorado.
Se pueden -casi se deben- servir tibios con el queso derretido y tierno.

Ingredientes
Para personas

 Harina de trigo500 g
 Masa madre200 g
 Agua fría340 ml
 Sal10 g
 Levadura fresca de panadería2.5 g

Cómo hacer pan casero de masa madre


y lenta fermentación
Dificultad: Fácil

 Tiempo total1 h
 Cocción1 h
 Reposo12 h
Para hacer este pan del que nos saldrán tres barras con estas
cantidades, mezclamos los ingredientes hasta obtener una
masa. Yo lo he hecho con una amasadora pero lo podéis hacer
perfectamente a mano sobre una superficie enharinada.
Hacemos una especie de volcán con harina, añadimos en el
centro la masa madre y vamos añadiendo el agua poco a poco
hasta formar la masa.

Como queremos que esta masa fermente en frío, es


importante usar agua fría de la nevera para que el proceso
de fermentación de las levaduras sea muy lento. Esa
fermentación después de hacer la mezcla se hará también
dentro de la nevera como explicaré después.

Con las cantidades indicadas, se obtienen 1050 g de masa de


pan, que dan justo para 3 barras de 350 g. Por si queréis usar
otra cantidad o hacer otros formatos, la proporción en
porcentajes de la mezcla total es: para un peso de 100% harina,
usar 40% de masa madre, 68% de agua, 2% de sal y 0,5% de
levadura.

Una vez hecha la mezcla la dejamos fermentar en bloque. Para


ello damos forma y tensión a la masa formando una bola y la
ponemos en un bol. Espolvoreamos con harina, cubrimos con
un paño y dejamos que fermente muy despacio dentro de la
nevera por entre 16 horas como mínimo. Yo la dejé 24 horas,
horneándola de un día para otro.

Al día siguiente, sacamos la masa y la dividimos en tres partes


para hacer las tres barras, dejándolas a temperatura ambiente
durante una hora aproximadamente. Después formamos las
barras, estirando la masa y plegándola sobre sí misma en tres
tercios, presionando para cerrar cada pliegue. Una vez tiene
forma alargada, la estiramos deslizando sobre la mesa y la
dejamos reposar a temperatura ambiente -ya con su forma-
durante una hora aproximadamente.

El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando


que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta
que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con
vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se
precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros
minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos
unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con
harina cruda. En el horno notaremos cómo crecen enseguida y
cómo los cortes se van abriendo.

PAN DE MOLDE RÚSTICO CON MASA MADRE

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Preparación
5 horas
Cocinado
35 min
Total
5 horas 35 min
Pan de molde con harina de trigo, espelta integral, miel y masa madre.
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Raciones: 8

INGREDIENTES
 200 g de masa madre de trigo al 100% de hidratación
 300 g de agua
 400 g de harina de fuerza de trigo ecológico de El Amasadero
 100 g de harina de espelta integral de El Amasadero
 2 cucharadas de miel
 1 cucharadita de sal

INSTRUCCIONES
1. Se mezclan la masa madre, el agua y las harinas. Sin más que mezclar, se deja
reposar todo 30 minutos por aquello de la autólisis (véase mi diccionario
panadero).
2. Se añaden la sal y la miel, y se amasa bien, a mano o con amasadora, hasta
obtener una masa lisa y apetecible.
3. Se pone la masa en un cuenco o recipiente aceitado, se tapa y se deja levar. La
mía tardó unas 3 horas. Se puede hacer un plegado intermedio.
4. Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea
harina por encima y se desgasa, apretando bien.
5. Se forma un rollo con ella, más o menos del largo del molde que se va a usar,
recogiendo bien la masa para crear tensión, y se mete en el molde con cuidado. Se
vuelve a tapar y se deja doblar (más o menos, al apretarla ligeramente con la
punta del meñique en un costado debe volver a su forma con cierta lentitud).
Mientras tanto, se pone el horno a calentar a 220 ºC.
6. Antes de meter el pan en el horno, le hice una greña longitudinal porque no sé si
hago algo mal, pero a mí los panes de molde casi siempre se me abren por un
lateral y no me gusta. Así queda más uniforme.
7. Y ya sabéis, se calienta una bandejita con piedra volcánica en el horno, se mete el
pan, y justo después se rocía la piedra volcánica con agua hirviendo; se cierra el
horno de inmediato para que la humedad quede dentro y ayude a que no se forme
la corteza al principio (para más info, véase mi diccionario panadero).
8. Se hornea el pan 10-15 minutos sin aire, solo con calor radiante, y luego otros 20-
25 minutos con aire. Si veis que se tuesta mucho se puede bajar la temperatura a
200 ºC en los últimos minutos. Y queda fetén.

NOTAS
Si no tenéis masa madre, ya sabéis: añadís 100 g de agua al agua y 100 g de harina a
las harinas, y ponéis la levadura de panadero que queráis (de 15 g para abajo, según
como seais de impacientes. Pero cuanta menos, mejor).

La receta que presento aquí no tiene nada de especial, está hecha con la proporción
que aprendí de Ibán para los panes de masa madre:
 200 g de masa madre de San Francisco refrescada con espelta (porcentaje del
panadero: 100%)
 300 g de agua
 500 g de harina de trigo blanco del Rincón del Segura (tuve que añadir unos
50 g más)
 2 cucharaditas de sal
1. Se mezclan todos los ingredientes y se amasan a mano o a máquina, hasta
que el gluten esté bien desarrollado. Se hace una bola que se pone en un
cuenco, se tapa con un gorro de plástico y se mete al frigo toda la noche.
2. Se saca la masa al día siguiente y se deja que atempere y que siga subiendo
si no aún no ha doblado. Tardará por lo menos dos horas.
3. Cuando ha doblado de volumen, se vuelca en la encimera bien enharinada y
se le hace la forma que se desee. Se pone sobre un trapo enharinado, banasto
o cuenco para el segundo levado, según la forma que se haya escogido, y se
deja doblar otra vez.
4. Yo las hogazas como esta las hago en una marmita. Se precalienta el horno a
250 ºC (el máximo que da el mío) con la marmita dentro y, cuando el pan
está bien levado, se saca la marmita caliente y se mete el pan dentro. Se
greña y al horno. Este pan tardó en cocerse 30 minutos escasos. Para
comprobar que está bien hecho, yo mido su temperatura interior, que sea al
menos 92 ºC (lagrimones como puños rodaban por mi cutis cuando abrí la
marmita… nunca me había salido un pan tan bonito, con unos cortes tan
abiertos, con un color tan arrebatador… ayssssss).
5. Se deja enfriar en una rejilla y… se devora. No tengo palabras para expresar
su sabor untado de mantequilla…
Así que, como soy muy aplicada, estoy dispuesta a seguir probando si esta masa
produce un sabor y un aroma especiales o no… tantas veces como sea necesario.
Hala, os dejo que voy a hacer otro pan. Agur.