SISTEMA DE CONTROL AUTOMATIZADO DE LA FERMENTACION DEL PAN
Andrango Quilumbaquin Geovanny German,Bastidas cashicana Wilson Roberto,Quinatoa Lema Silvio
David,Roto Tenesaca Jhony German,Vilca Monta Victor Damian.
CIYA
Universidad Técnica de Cotopaxi
cyberlec.geo@gmail.com,wilson.bastidas3786@utc.edu.ec,davidquinatoa9@gmail.com
germanch5892@gmail.com,victordamian19997@gimail.com
Resumen- (Se inserta al culminar el proyecto)
I. INTRODUCCIÓN
En el mundo el proceso de fermentación es muy utilizado
en muchas aplicaciones industriales. En el sector de los
alimentos tienen muchísima importancia, en el sector de
lácteos es fundamental, en la panadería es muy útil. En la
elaboración del pan las levaduras transforman el almidón
(un azúcar complejo) en glucosa. Alcohol (por eso se dice
que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este
alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el
horneado. Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la
masa, en forma de burbujas. Para comprender que no
siempre han existido cámaras de fermentación con
automatismo regulables por la mano del hombre. Hasta
hace poco tiempo se utilizaban (y se siguen utilizando en
las panaderías tradicionales) armarios de madera con
diferentes cajones en los que masa fermenta el tiempo
necesario hasta alcanzar el punto para ser horneada. En
realidad, estos armarios son también cámaras de
fermentación ya que su misión es la de que la masa
fermente en su interior. Pero los tiempos de fermentación
obtenidos con este sistema presentan la desventaja de que
están directamente relacionados con la temperatura del
local donde se realizan y con la cantidad de levadura
añadida en la formulación del producto. De esta manera lo
que se busca es conseguir automatizar este proceso en
donde la fermentación del pan sea totalmente
independiente de la temperatura y variaciones del exterior
para eso se deberá determinar todas estas variables que
serán controladas y medidas mediante sensores.
II. OBJETIVOS
Implementar un sistema de control automático para el
fermentado del pan empleado instrumentos de medición y
control por medio de un dispositivo programable LOGO
para mejorar la calidad del producto.
III. OBJETIVOS
Realizar la automatización de este proceso por medio de
la programación en un LOGO.
Implementar instrumentos de medición en el proceso de
fermentación del pan como sensores.
Diseñar un tablero de control para la manipulación y
control del proceso de fermentación del pan.
IV. SENSOR DE TEMPERATURA
Es importante conocer el grado de eficiencia de cada sensor
relacionado con sus circunstancias de calibración y
mecanismo de detección. Hoy en día, las técnicas de
simulación y los asistentes de diseño se utilizan
adecuadamente para predecir y mejorar los datos de salida
antes de la implementación de los procesos de producción
en masa para ahorrar tiempo y mejorar la calidad. La
miniaturización de los dispositivos sensores ofrece
numerosas ventajas, como la baja histéresis, fabricación
por lotes, facilidad de embalaje / integración junto con el
costo correspondiente reducciones. [1]
Un sensor convierte una señal física de un tipo en una señal
física de otra naturaleza. Por ejemplo una termocupla
produce un voltaje que está relacionado con la temperatura,
así mismo en una resistencia metálica se aprovecha el
fenómeno de variación de la resistencia con la temperatura
para producir una señal de voltaje que sea proporcional a
la temperatura. [1]
Los polímeros de coeficiente de temperatura positivo
(PTC) se han utilizado para fabricar mecánicamente
flexibles Sensores de temperatura que exhiben cambios de
órdenes de magnitud en resistividad sobre unos pocos
grados. Resistencia extraordinariamente grande los
cambios pueden eliminar la necesidad de circuitos de
amplificación por píxel, Como la señal de salida del sensor
se puede multiplexar y alimentar directamente a equipos de
grabación externos, reduciendo en última instancia la
complejidad del dispositivo y costes de fabricación. El
efecto PTC en relleno de conductividad, los polímeros
resultan de un aumento en el volumen específico como el
aumenta la temperatura, típicamente durante la progresión
a través del Punto de fusión de las regiones cristalinas. [2]
Por este motivo, la resistividad, se cambia drásticamente
por el cambio de temperatura para sólo unos pocos grados,
Sin embargo, muy pocos materiales poliméricos de PTC
con sensibilidad. Se han demostrado temperaturas
fisiológicas cercanas, y Aún no se han fabricado en
geometrías altamente flexibles. Además, Flexibilidad y
requisitos de medición multipunto, cada sensor. Tiene que
exhibir alta sensibilidad (<0.1 ° C) cerca de la temperatura
corporal, rápido Tiempo de respuesta (menos de 100 ms),
y repetibilidad cíclica. Este trabajo Demuestra un
compuesto de polímero altamente afinado que cambia seis
órdenes de magnitud sobre menos de 5 ° C cerca de la
Ilustración 1
temperatura corporal con alta estabilidad cíclica. Según el
conocimiento de los autores, ningún otro sensor de
temperatura, ya sean rígidos o flexibles, orgánicos o
inorgánicos, exhiben simultáneamente estas cualidades: el cual es un ejemplo verdadero. Inicialmente, éste presenta
menos de 0.1 ° C de sensibilidad, Estabilidad cíclica cerca su mayor presión cuando el caudal es cero, lo que
corresponde a tener la salida completamente cerrada, y el
de 37 ° C, fácilmente procesable, con baja complejidad
caudal aumenta a medida que disminuye la resistencia al
circuitos de lectura.Entre los sensores más comunes
paso del aire. Las pérdidas de presión causadas por el
empleados para medir temperatura con instrumentación
sistema dependen del caudal que pasa a través de los
electrónica se tienen: RTDs, termistores, sensores de elementos que conforman el sistema de secado [3]
circuito integrado (IC ) y termocuplas
EFECTOS
Detector de resistencia metálica (RTD) Debido al aumento de la incidencia de la enfermedad
celíaca (EC) y otros trastornos relacionados con el gluten,
El detector de resistencia metálica RTD, es uno de los
diferentes tipos de productos sin gluten.
sensores más precisos de temperatura. Se caracteriza por su
excelente estabilidad, usualmente es utilizado para medir Los panes se han desarrollado utilizando almidones y
temperaturas de 0 °C a 450 °C. [2] aditivos como sustituto del gluten. Así, los pacientes se
pierden
Sensor de circuito integrado IC No solo el sabor y el aroma del pan de trigo, sino también
el riesgo de sus intestinos sensibles. El diagnóstico de la
Los sensores de circuito integrado se fundamentan en la enfermedad celíaca (EC), una enteropatía autoinmune.
característica de la unión p-n de los semiconductores. Están desencadenado en individuos susceptibles por gluten de
formados por circuitos integrados sobre un chip, el cual trigo dietético, así como otros trastornos relacionados con
presenta una salida lineal y proporcional a la temperatura. el gluten, ha aumentado en los últimos
Se consiguen sensores IC que presentan salidas en voltaje años.1 El tratamiento para estos trastornos es una vida sin
gluten. Dieta, cuyas ventas estimadas alcanzarán los 6.6
analógico y en forma digital. Su rango de temperatura está
mil millones de dólares en EE. UU. 2017.2 Pan sin gluten,
limitado aproximadamente a los 150 °C. [2] quizás el más alto sin gluten. Alimento para pacientes con
EC, se prepara con almidones y varios. Aditivos para
V. VENTILADOR sustituir, al menos parcialmente, el gluten.
propiedades para hornear. [4]
Un ventilador centrífugo básicamente se comporta de la
manera como se representa en la

Ilustración 2
 VI. EL GLUTEN
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la
semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada,
centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y
derivados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y
está compuesta por gliadina y glutenina. El grano de estos
cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino
que existen otras partes como son el almidón, el germen o
el salvado, que si se extraen de manera cautelosa y con un
control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes
en alimentos sin gluten.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y
otros cereales, lavando el almidón. Esta proteína es
la responsable de la elasticidad de la masa de harina y
confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y
masas horneadas. Por este motivo es apreciado en
alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el
gluten es el responsable de que los gases de la fermentación
queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que
esta suba, impulsándola hacia arriba. Después de la
cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el
bollo no se desinfle una vez cocido. [5]
VII. CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Varias cámaras donde podemos tener la opción de frío
calor y humedad para poder controlar la fermentación y
tener diferentes temperaturas para poder alternar los
diferentes métodos de trabajo y poder retener la
fermentación o adelantarla. [6]
VIII. FASES DEL AMASADO
Pesado
Tomar como referencia el peso de harina necesaria y
calcular, a partir de este peso, las: Unos calculan los demás
ingredientes en porcentajes del peso de la harina (ej. 60%
de agua, 2% de sal, 2% de levadura).Tomar como base el
peso de la harina utilizada, lo que facilita el manejo del
grado de hidratación. Y determinar las cantidades de los
demás ingredientes cantidades de los demás ingredientes.
Esta forma de hacer permite una mayor regularidad y
facilita las correcciones eventuales para los amasados
siguientes. En este caso, existen todavía variantes para el
cálculo de los otros ingredientes en porcentaje del peso de
la harina. [6]
Temperatura
La temperatura de la masa al final del amasado juega un
papel importante tanto en el equilibrio y en la fuerza de las
masas como en la fermentación. Es indispensable conducir
la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que
puede oscilar entre 22º y 27º C., dependiendo del grado de
mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los procesos más
mecanizados, y los 27º en los procesos más artesanos.
Factor importante para la calidad del pan. La temperatura
de la masa puede influir en dos formas sobre la fuerza de
la misma. A partir de 25ºC. Va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, favoreciendo
la marcha de la fermentación. Por el contrario con
temperaturas inferiores a los 25ºC. Aumenta la
extensibilidad frena la fermentación y, disminuye la fuerza,
de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja
producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará
ampollas (burbujas en la corteza de los panes). De la
temperatura de las masas dependen dos factores: Por una
parte la temperatura del obrador y la de los ingredientes
(harina, agua, sal, masa madre etc.). Por otro lado el
recalentamiento por la fricción de la masa durante el
amasado, que está determinado por la velocidad de la
amasadora, cantidad de masa de la cuba de tal forma que
cuanta más alta sea la velocidad mayor será la fricción más
fría habrá que añadir el agua para obtener la temperatura
ideal. Sobre el primer punto es evidente que no se puede
variar la temperatura del obrador, ni de la harina. Sólo
queda la temperatura del agua, para producir la temperatura
ideal de la masa. Una de las habilidades más importante
que debe aprender el panadero es la capacidad de controlar
de forma precisa la temperatura de la masa en general los
rangos de la temperatura optima rondan entre 22ªC y los
26ªC siendo aconsejable las más baja para procesos
mecanizaos y las más altas para procesos más artesanos [6]
Temperatura
[7] La temperatura de la masa al final del amasado juega
un papel importante tanto en el equilibrio y en la fuerza de
las masas como en la fermentación. Es indispensable
conducir la masa, al final del amasado a la temperatura
ideal, que puede oscilar entre 22º y 27º C., dependiendo del
grado de mecanización siendo lo óptimo 22ºC en los
procesos más mecanizados, y los 27º en los procesos más
artesanos. Factor importante para la calidad del pan. La
temperatura de la masa puede influir en dos formas sobre
la fuerza de la misma. A partir de 25ºC. Va aumentando
proporcionalmente la fuerza y la tenacidad, favoreciendo
la marcha de la fermentación. Por el contrario con
temperaturas inferiores a los 25ºC. Aumenta la
extensibilidad frena la fermentación y, disminuye la fuerza,
de tal forma que si la temperatura es extremadamente baja
producirá en la masa una gran debilidad lo que provocará
ampollas (burbujas en la corteza de los panes).
 De la temperatura de las masas dependen dos factores: Por
una parte la temperatura del obrador y la de los ingredientes
(harina, agua, sal, masa madre etc.). Por otro lado el
recalentamiento por la fricción de la masa durante el
amasado, que está determinado por la velocidad de la
amasadora, cantidad de masa de la cuba de tal forma que
cuanta más alta sea la velocidad mayor será la fricción más
fría habrá que añadir el agua para obtener la temperatura
ideal. Sobre el primer punto es evidente que no se puede
variar la temperatura del obrador, ni de la harina. Sólo
queda la temperatura del agua, para producir la temperatura
ideal de la masa. Una de las habilidades más importante
que debe aprender el panadero es la capacidad de controlar
de forma precisa la temperatura de la masa en general los
rangos de la temperatura optima rondan entre 22ªC y los
26ªC siendo aconsejable las más baja para procesos
mecanizaos y las más altas para procesos más artesanos.
IX. MÉTODO TEMPERATURA BASE
[7] Detalla que la Temperatura de base para determinar la
temperatura del agua es igual a la suma de la temperatura
de la harina, más la temperatura del obrador, más la
temperatura del agua que produciría una masa 25ºC. La
Temperatura de base = Temperatura de harina +
Temperatura del obrador + Temperatura del agua.
Temperatura del agua = Temperatura de base -
(Temperatura de la harina + Temperatura del obrador). La
Temperatura de base está determinada por la velocidad de
la amasadora. Amasadora Lenta Temperatura de base =
63/70 Amasadora Rápida Temperatura de base = 53/60
Amasadora muy Rápida Temperatura de base = 40/45
Ejemplo: Temperatura del agua = Temperatura de base -
(T. Harina + T. Obrador) 63 - ( 26 + 36) = 1 Para asegurar
con precisión las temperaturas, es indispensable utilizar el
termómetro.
X. CÁLCULO DE LA TEMPERATURA PARA
ELABORAR PAN A MANO
[7] Menciona lo siguiente. Para obtener una temperatura,
de la masa aproximada de 25ºC, Tenemos que tener en
cuenta varios factores: La temperatura base para la
elaboración del pan a mano es 70ºC. Se suman la
temperatura del obrador y la de la harina y el resultado se
le resta a la temperatura base y el resultado final es a la
temperatura que hay que añadir el agua. Ejemplo: harina
21º+ obrador 25º=46º. 46-70=24ºC 24ºC Es a la
temperatura que ay que añadir el agua.
XI. BIBLIOGRAFIA
[1]
H. Farahani , R. Wagiran y M. Nizar Hamidon,
«Sensors,» 30 Abril 2014. [En línea]. Available:
file:///C:/Users/germa/Downloads/sensors-14-07881.pdf.
[Último acceso: 07 Noviembre 2018].
[2]
T. Yokota, Y. Inoue, Y. Terakawa, J. Reeder, T.
Ware y T. Someyaa, «Temperature Sensor,» 28 Septiembre
2015. [En línea]. Available:
http://www.pnas.org/content/pnas/112/47/14533.full.pdf.
[Último acceso: 07 Noviembre 2018].
[3]
C. A. González-Salazar*, J. R. Sanz-Uribe y C. E.
Oliveros-Tascón*, «CONTROL DE CAUDAL Y
TEMPERATURA DE AIRE,» 2014. [En línea]. Available:
http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/503/1/arc06
1%2804%29281-296.pdf. [Último acceso: 07 Noviembre
2018].
[4]
a. A. R. I.-R. F. C.-C. Nina Gisella Heredia-
Sandoval, 17 Mayo 2014. [En línea]. Available:
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/Transamidation-
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wheat-flour-to-produce-breads-with-less-immunoreactive-
gluten.pdf. [Último acceso: 08 Noviembre 2018].
[5]
M. M.-L. M. d. M. Y. (. Á. Irati Mendia Azkoaga
(1), 6 Marzo 2017. [En línea]. Available:
https://upo.es/revistas/index.php/biosaia/article/viewFile/2
498/2009. [Último acceso: 07 Noviembre 2018].
[6]
M. Flecha, «Procesos y Tecnicas de
Panificacion,» 2015. [En línea]. Available:
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/5062
7391/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-
MANUAL.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2
Y53UL3A&Expires=1541687805&Signature=30iw0Aiw
glIHDs5Se8i%2F5tlmLuk%3D&response-content-
disposition=inline%3B%20filename%3DP. [Último
acceso: 6 Noviembre 2018].
[7] M. FLECHA,
«PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION,»
2015.