UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial
CURSO: Séptimo
FECHA:

TEMA: ELABORACION DE DURAZNOS EN ALMIBAR

1. INTRODUCCIÓN.

La conservación de frutas y hortalizas, en su forma más simple, se realiza empleando la materia

prima integra o dividida en porciones o trozos. Algunas frutas (por ejemplo las piñas) permiten
adaptarse a diferentes formas de presentación, cubos, en segmentos, etc.

La conservación de frutas en almíbar, es un mecanismo de conservación indirecto en el que se

usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para
preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, que sirve de método de
conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos
microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir.
Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada °Brix, cuyos
grados miden la cantidad de sólidos solubles, en este caso, de la solución agua-azúcar, con la
ayuda de un instrumento llamado brixómetro. Se debe evitar el aclarado de los alimentos en
conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.

2. OBJETIVOS.

2.1 Familiarizar al estudiante con los diferentes mecanismos de conservación de alimentos, en

este caso mediante el empleo de soluciones azucaradas.

3. MATERIALES.

30 Kg. de frutas (60 – 70 % de madurez).

6 Kg. de azúcar
Ácido cítrico (0.25 % - 1 %)
sorbato de potasio. (0.05 % - 0.1 %)
Envases de vidrio 250 ml
Envases de vidrio 500 ml

4. PROCEDIMIENTO.

4.1 Recepción: operación que se basa fundamentalmente, en un control de peso y un control de

calidad hecha a la materia prima que se verá reflejada idealmente en la coloración y tamaño
además de estar libre de daños mecánicos, de insectos, pudrición e indicio de esta.

4.2 Selección manual: antes del procesamiento es necesario separar frutas verdes, muy
maduras y demasiado pequeñas con el fin de obtener un producto uniforme y de óptima calidad.
Especial cuidado debe tenerse con la ausencia de defectos, especialmente ciertos
endurecimientos o puntos negros que aparecen en la corteza, que significan que la fruta está
dura y será difícil de pelar.

Luego de la recepción se procede a una selección manual, basándose en tres parámetros

principales:
Daños: Se eliminan los frutos que presenten daños de tipo biológico, fisiológicos y mecánicos.
Madurez: Los índices de madures son particulares para cada fruta en particular.

Tamaño: Se busca una uniformidad de la materia prima.

4.3 Lavado: destinado a la eliminación de la suciedad, microflora de superficie y residuos

tóxicos. Esta puede realizarse de tres formas: Remojado, con agitación y duchas o sistema
Spray. El agua de lavado preferentemente será clorada a una concentración de 15 ppm.

4.4 Pelado: puede ser:

Manual: Mediante el uso de cuchillos; bajo rendimiento.

Mecánicos: a) Mediante el uso de superficies abrasivas. b) Rodillos con cuchillos.

Químicos: a) Solución de hidróxido de sodio 2 %, por 1 – 3 minutos a temperatura de 90 °C, b)

Solución de hidróxido de sodio con un agente humectante: El FASPEEL, es un aditivo de pelado
que se adiciona a la solución cáustica para penetrar los tejidos de la cáscara completa y
rápidamente y disolver los tejidos de la cutícula. Los tejidos ablandados son fácilmente
removidos con agua a presión o manualmente ( en este caso se debe hacer un lavado con el fin
de eliminar la solución cáustica).

4.5 Cortado: la fruta se corta aproximadamente 1 cm. de la base, para eliminar la parte
carnosa y agria de este extremo (por lo general en tomates). Se corta la fruta en mitades o
cubos de 2 cm. de lado. (va ha depender del tipo y tamaño del envase que se vaya a utilizar).

4.6 Escaldado o blanqueado: esta operación expone el producto en agua hirviendo durante 1 –
5 minutos aunque el tiempo exacto depende del producto y propósito del escaldado.

Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y
deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de
bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Detiene la decoloración en
productos que como la manzana y los tomates, poseen fenoxidasas activas.

Además el blanqueo permite la eliminación de aire y gases del producto, limpiar y disminuir la
carga microbiana de la superficie.
Elimina el acumulo de gases intercelulares, con lo cual evita que aumente en exceso la presión
interior de las latas durante el tratamiento térmico, en algunos casos mejora el aspecto del
producto.
Reblandece los tejidos y provoca cierta contracción que permite introducir un volumen mayor de
material en un recipiente de un tamaño dado.

Después del blanqueo, el producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y
del color.

4.7 Preparación del almíbar: las soluciones de azúcar en agua se conocen como almíbares o
jarabes. Existen los almíbares ligeros, que contienen 30% de azúcar (500 g de azúcar en 1 litro
de agua); los almíbares medianos con 40% de azúcar (750 g de azúcar por cada litro de agua) y
los almíbares fuertes con 50% o más de azúcar (1000 g de azúcar para 1000 ml de agua).
Siempre es aconsejable agregar al almíbar 0,25% a 1% de ácido cítrico, para darle sabor y para
disminuir la acidez, con lo cual se favorece la conservación.

Por cada litro de agua utilizar 500 g. de azúcar, 1 g. de ácido cítrico, 0.5 g de sorbato de
potasio, y llevar a ebullición durante 5 minutos.

4.8 Envasado: Este puede ser manual o mecanizado. Se debe de tener en cuenta:
4.8.1 Características del medio de envase: Los almíbares empleados para la fruta enlatada
suelen prepararse a base de sacarosa, aunque algunas veces se incluyen también cantidades
más pequeñas de glucosa líquida y de azúcar invertido.

Las concentraciones de azúcar difieren para los diversos productos y para los diferentes grados
de calidad. Las frutas que son dulces naturalmente precisan menos azúcar que las frutas ácidas,
y se utiliza un almíbar más denso para los envases que contienen postres de alta calidad que
para los envases de tipo comercial. Los °Brix pueden oscilar desde 15 a 70. Cualquier colorante
artificial o producto para mejorar el sabor suele introducirse junto al almíbar.

Siempre lave los frascos, aunque sean nuevos, ya que las fábricas de envases no los limpian.
Lavar con agua y solución de jabón(debe ser adecuada libre de olores) para luego se
“esterilizados” en agua hirviendo por lo menos durante 15 minutos, los frascos deben quedar
sumergidos totalmente en el agua para que el tratamiento sea efectivo.

4.8.2 Dosificación del medio de envase: Se deben adicionar en el envase, primero los trozos de
frutas y luego el almíbar, según la siguiente relación; 70 % de fruta, 30% de almíbar
correspondiendo al 100%, el peso neto del envase estando completamente lleno de agua.
Dejando un espacio libre (espacio de cabeza) de 5 mm entre la superficie del jarabe y el borde
del cuerpo de la lata.

4.8.3 Temperatura : El almíbar se introduce calientes en la mayoría de los casos, entre 82 y

90°C, para facilitar la extracción de aire, cuando sea preciso, y para poder realizar los
tratamientos térmicos subsiguientes en el menor espacio de tiempo posible.

4.9 Exhausting: se realiza manteniendo los envases tapados pero sin sellar en atmósfera de
vapor durante 5 minutos para luego proceder al sellado.

El objeto de pasar los envases que contienen el producto por el exhausting consiste en eliminar
el aire que contienen las frutas introducidas en la lata, así como el situado en el espacio libre
antes de cerrarla. Así se evita la producción de presiones excesivas en el interior de la lata
durante el tratamiento térmico, se reduce la corrosión interna que es acelerada por la presencia
de oxigeno. La eliminación puede lograrse mediante el calor o por la aplicación de vacío.

4.10 Sellado: se puede realizar mediante el uso de una selladora automática o manual, se debe
observar que no queden defectos en el sellado doble. Se puede verificar la calibración de la
selladora, llenando un envase con agua y colocando una alkselser, sellar, y colocar el envase en
un recipiente con agua, agitar ligeramente y observar si se desprenden burbujas de la lata, si es
así el sellado no es correcto.

4.10 Esterilización comercial: el producto será sometido a una temperatura de 110 °C por 8 – 10
minutos en el autoclave.

El objetivo primordial del tratamiento térmico consiste en la destrucción de los microorganismos

capaces de alterar el producto y los que pueden originar intoxicaciones alimenticias ( llamada
esterilización comercial ). El tratamiento térmico cuece también el producto enlatado, y en
algunos casos lo hace más apetitoso y atractivo.
El efecto de la esterilización depende principalmente de las temperaturas utilizadas y del periodo
de exposición a las temperaturas, un factor principal es el que ejerce el pH del producto final,
llevando a una clasificación de las distintas alimentos, según el pH que estos presenten.

4.11 Enfriamiento: Se baja la temperatura del envase con agua fría hasta que esta desciende a
40-45°C, lo que permite la evaporación posterior del agua de la superficie, evitando oxidaciones
posteriores. Con esta operación se evita la sobre-cocción del producto y se logra una
condensación del vapor presente en el espacio de cabeza y por consiguiente el vacío. Es
conveniente que el agua de enfriado este previamente clorada.
4.12 Almacenamiento: (Cuarentena), se realiza por un periodo de 15-20 días para su inspección
este debe hacerse en lugar fresco, ventilado y de poca humedad. Al final de este periodo se
produce una baja en la concentración del almíbar. Su objetivo es permitir una homogeneización
entre el producto y el medio de empaque y además detectar posibles alteraciones como:
abombamiento, deformaciones, oxidaciones, etc.

5. RESULTADOS.

5.1 Reporte los datos obtenidos en la ejecución de la práctica: Peso de la materia prima, °Brix
de la fruta, pH del producto elaborado, °Brix del almíbar, cantidad de almíbar elaborado (peso de
azúcar, ácido cítrico, conservante), peso del producto elaborado.

5.2 Revisar en la etiqueta los ingredientes y aditivos que está elaborado un producto similar que
se expenda en el mercado nacional (indique a que marca y país de procedencia del producto
que hace referencia) y compare con el producto elaborado en el laboratorio, cuales son las
diferencias.

6. CUESTIONARIO.

6.1 Indique que es °Brix, pH y que importancia tiene en la industria procesadora de alimentos.

6.2 Como la acidez es un factor importante en la determinación de la cuantía del proceso

térmico necesario para alcanzar la esterilidad comercial, los alimentos según su pH (acidez) se
clasifican en?.

6.3 Si usted esta trabajando en una Industria que elabora frutas en almíbar, cual sería la
madurez de la fruta óptima que exigiría a su proveedor?. (Indique el por que).

7. BIBLIOGRAFÍA.

7.1 BANLIEU, Jaime. 1967. “Técnica de la Fabricación de Conservas Alimenticias”.Segunda

Edición. Ed. Sintes. Barcelona- España. Pp. 46-57.

7.2 ARTHEY/DENNIS. 1992.”Procesado de Hortalizas”. Ed. Acribia. Zaragoza- España. Pp.

79,85,86.

7.3 www.pasqualinonet.com.ar