UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
VII MODULO “B”

INDUSTRIAS LACTEAS

ING. CRISTHIAN VALLEJO

“CLASIFICACION: QUESOS, LECHES FERMENTADAS Y

LECHES CONCENTRADAS”

Pertenece:
TERESA VILLAVICENCIO
CAROLINA AUREA
DAYANA QUIROZ
PETER ARGUELLO
CRISTHIAN GUERRERO

2018
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

A lo largo de la historia y según cada cultura se han desarrollado diversos tipos de

quesos, que podemos diferenciar por sus fuertes olores, tipo de textura e
intensidad de su sabor. Pero, tanto sí se prefieren quesos más fuertes, o más
suaves, es impresionante saber que su consumo registra una demanda a nivel
mundial de unas 2.307.000 toneladas[ CITATION Joe12 \l 12298 ].

Siete maneras de clasificar

Existen múltiples criterios para la clasificación de los quesos, según se basen en

aspectos culturales, dietéticos… Los más utilizados son:

1. Por el tipo de leche utilizada

2. Por contenido en materia grasa
3. Por su maduración
4. Por la textura o por la consistencia de la pasta
5. Por su gusto o intensidad
6. Según el tratamiento de la leche
7. Según el productor

Según el animal del que procede la leche con que se produce el queso:

Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda,

Morbier, etc.

Leche de Cabra: Valençay, Queso de los Ibores, Cabécou

Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena, etc.

Leche de Búfala: Mozzarella.

Leche de Camella: Caravane.

Según su contenido graso:

Extragrasos, Siendo el más graso, con un contenido del 60% de materia grasa.
Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.

Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.

Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.

Desnatados, no sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.

Según el período de maduración:

Frescos, los cuales han sufrido una maduración de menos de una semana.

 Queso fresco o blanco: se consumen como su nombre indica, sin haber

sido afinados, pero en general previamente se le adiciona sal, ajo, cebolla,
etc. para tonificar su sabor amargo[ CITATION Joe12 \l 12298 ].

Tiernos, cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.

 Queso camembert: queso francés elaborado con leche de vaca, tiene

moho aterciopelado en la superficie que lo madura[ CITATION Eul14 \l
12298 ].

Semicurados, entre 45 días y 3 meses de maduración.

 Queso Feta: es un queso blando, griego de color blanco y tiene un ligero

sabor amargo. El queso tiene un sabor salado, como un resultado del
proceso de maduración. El Feta tiene un alto punto de fusión y se usa
típicamente en ensaladas[ CITATION Eul14 \l 12298 ]

Curados, entre 3 y 7 meses de maduración.

 Roquefort: quesos de pasta azul, es el más conocidos de estos. Textura

cremosa y suave, es algo salado y levemente "picante"[CITATION CRa \l
12298 ].

Viejo, deberá madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como máximo

un año.

 Gruyere: su corteza es seca, granulada, cepillada y fina de color natural

amarillo-pálido a naranja. Pasta cocida y prensada, lisa con textura
 compacta y densa, levemente granosa; de color amarillo-crema[ CITATION
Eul14 \l 12298 ].

Añejo, deberá someterse a un período de maduración de más de un año.

 Cotija: Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor
fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a
que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que está casi
completamente seco (concentrando así el sabor salado)[ CITATION CRa \l
12298 ].

Textura de la pasta:

Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que
raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se
rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes,

pero se pueden cortar en lonchas sin romperse

Blanda: son los del tipo cremoso.

Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o

azules.

Muy blanda: son los quesos frescos.

Esta clasificación se basa en el porcentaje de humedad del queso sin tener en

cuenta su grasa: %HSMG (también se denomina %HQD o, lo que es lo mismo,
porcentaje de humedad del queso desnatado).

Queso blando: más del 67% de humedad.

Queso semiblando: entre 61 y 69% de humedad.
Queso semiduro: entre 54 y 63% de humedad.
Queso duro: entre 49 y 56% de humedad.
Queso extra duro: menos del 51% de humedad.

Según su corteza:

Sin corteza: quesos frescos.

Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al
secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay
que lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se
deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior
para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

Por su gusto o intensidad

Esta es, probablemente, la clasificación menos científica de todas ya que la

percepción del sabor es tan personal y subjetiva que lo que para unos resulta muy
fuerte, para otros tendrá una intensidad apenas pronunciada según las
inclinaciones personales, los hábitos alimentarios

En cualquier caso, la clasificación más extendida y aceptada es:

Quesos de intensidad fresca o dulce:

Son los que presentan un sabor ligeramente ácido y láctico (burgos, cuajada…)
mientras que los de intensidad dulce son los de cremosidad alta (a menudo por
haber sido enriquecidos con crema, como el Brillat Savarin, o por tener poca
maduración).

Quesos de intensidad poco pronunciada:

Este grupo lo forman los quesos de maduración corta y con marcado sabor a
leche y mantequilla, ya sean de pasta blanda (camembert, brie…) o de pasta
prensada de menos de tres meses de maduración (reblochon).

Quesos de intensidad pronunciada:

Este grupo lo forman aquellos quesos cuya maduración está en su punto y en los
predominan los sabores a frutos secos, vegetales, cereales, leche cocida… ya
sean de pasta cocida afrutados (gruyère), azules de pasta blanda o semicurados
de cabra de pasta prensada.

Quesos de intensidad fuerte:

Este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor tiene un toque picante mezclado
con referencias animales y de establo, pudiendo incluso llegar a un punto salado.
Esto es característico de quesos de pasta blanda y corteza lavada (époisses…),
quesos azules (fourme d’Ambert) y quesos curados de pasta prensada.

Quesos de intensidad muy fuerte:

Este grupo lo forman aquellos quesos cuyo sabor es más duradero, picante y acre
que los de intensidad fuerte. Pueden incluso llegar a resultar agresivos y con un
pronunciado punto de sal. Esto es característico de algunos quesos azules,
quesos añejos y quesos de doble fermentación (tupí).
Según el tratamiento de la leche

Quesos de leche cruda: aquellos que se han elaborado con leche cruda.
Quesos de leche microfiltrada: aquellos que se han elaborado con leche
microfiltrada.
Quesos de leche termizada: aquellos que se han elaborado con leche termizada.
Quesos de leche pasteurizada: aquellos que se han elaborado con leche
pasteurizada.

Según el productor

Quesos de granja: son los elaborados en granjas siguiendo los métodos

tradicionales. Se suele utilizar leche cruda de los animales criados en la propia
explotación y el quesero está presente en todo el proceso de producción, desde el
manejo del ganado hasta la fabricación y maduración del queso. Los quesos
resultantes suelen ser de gran calidad pero de producción limitada.

Quesos artesanales: son los elaborados en pequeñas queserías, a menudo

familiares, siguiendo métodos tradicionales. Se suele utilizar leche cruda (aunque
también puede ser pasteurizada) procedente de granjas cercanas, controlada por
el propio quesero. Este interviene en todo el proceso de fabricación, en el que sólo
se utiliza la mecanización de manera puntual.

Quesos de cooperativa: son los elaborados con leche de los miembros de la

cooperativa. Esto conlleva un radio más amplio de recogida de la leche y la
mezcla de leches. La fabricación está semi automatizada y la normalización se
basa en la preocupación por el rendimiento medio, combinando seguridad y
productividad.
Quesos industriales: son aquellos que se elaboran industrialmente, es decir,
siguiendo un proceso totalmente automatizado y a gran escala que utiliza como
materia prima leche adquirida en diferentes granjas, a menudo muy distintas unas
de otras. Por esta razón, la materia prima debe ser estabilizada y homogeneizada
con procedimientos como la pasteurización

LECHES FERMENTADAS

Clasificación de las leches fermentadas. Las leches fermentadas se pueden

clasificar en función de diferentes parámetros:

A) Según el tipo de fermentación:

✹ Fermentación láctica pura: Realizada por cultivos iniciadores mesófilos

(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc cremoris o
lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata acidificada, ymer,
langfil y viili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum). [ CITATION
Sal18 \l 2058 ]

Estas ofrecen una cuajada pastosa y consistente, homogénea y de sabor ácido,

aunque este puede modificarse mediante sustancias correctoras. Entre las leches
ácidas se citan el YOGURT, LECHE BULGARA, BUTTER MILK, Y alguna otra de
menor importancia.

Podemos encontrar que según la región vamos a ver que estas leches reciben
otro nombre: por ejemplo:
Elaborado por los Egipcios y preparado con leche cabra, oveja. TARHO De origen
Húngaro, elaborado con leche de vaca y oveja. GIODDU De la isla de Cerdeña
elaborado con leche de oveja.

KOS: De Albania y se elabora con leche de oveja.

MAZUM: Originario de Armenia preparado con leche de búfalo y cabra GRUSAVIN
De Montenegro elaborado con leche de vaca.
SKORUP: De los países Balcánicos se prepara con leche de vaca.
KAIMAC: De Yugoslavia con leche de oveja y con leche de vaca

✹ Fermentación láctica y alcohólica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,

Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir kefir y
kumiss, respectivamente. [ CITATION Sal18 \l 2058 ]

B) Según el contenido graso: Puede ser enriquecida (si se le añade nata),

entera, semidesnatada o desnatada.

C) Según la concentración de la leche: Existen diferentes variedades de yogur

en función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración,
llegando incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado.

D) Según el origen de la leche: la mayoría de las leches fermentadas se realizan

con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra, yegua,
búfala, etc.

LECHES CONCENTRADAS

Leche condensada.
Aquí siento repetirme, pero es la definición que hay: leche natural sometida a
eliminación parcial de su agua de constitución e higienizada, a la que se añade
azúcar para mejorar su conservabilidad.

A la leche estandarizada se le añade un azúcar (sirve cualquiera, aunque lo

normal es utilizar sacarosa), se precalienta y homogeniza. Éste precalentamiento
se realiza en un intercambiador de placas ya que por inyección la leche tiende a
espesar un poco.

Y ya tenemos preparada la leche para el paso definitivo, la evaporación.

En las técnicas clásicas se llevaba a cabo en evaporadores de caldera provistos

de serpentines para el suministro de calor. Hoy se efectúa en sistemas de
evaporación continua.

Suele realizarse a temperaturas y presiones en el último efecto de 48 – 53º C y

alrededor de 70 mm de Hg. El ajuste del grado de concentración hasta los valores
deseados se realiza automáticamente controlando la densidad de la leche al salir
del evaporador.

Y así, sin ponerme colorado, solté ese rollo que no entiende nadie. Vamos a
explicarlo de una forma sencilla: para evaporar el agua de la leche tendríamos que
calentarla a temperaturas bastante altas, lo que implica que la leche “tueste”.
Como el agua hierve en el momento en el que se alcanza la presión atmosférica,
si bajamos esa presión hierve a una temepratura mucho más baja. Para eso se
hace un vacío parcial. Se puede encontrar una mejor explicación aquí.

Así que ya tenemos la leche azucarada y condensada, así que hay que enfriarla. Y
aquí tenemos el mayor problema tecnológico de éste proceso (y que todos
nuestros problemas sean como éste): la cristalización de la lactosa.

Al término de la evaporación la lactosa alcanza una concentración que supera, con

mucho, su límite de solubilidad a temperatura ambiente.
Si se permite que la leche ya condensada se enfríe lentamente por sí misma,
terminarán por formarse unos pocos núcleos de cristalización que crecen luego
para formar un pequeño número de cristales de gran tamaño, dando lugar a un
producto de textura arenosa que es rechazado por el consumidor.

Para evitar este problema hay que dirigir la cristalización de la lactosa hacia la
obtención de un gran número de cristales pequeños, que pasan inadvertidos en el
producto final. Este resultado se obtiene provocando una rápida cristalización
forzada que permite la creación de múltiples núcleos cristalinos e impidiendo su
crecimiento excesivo. Para ello la leche ya condensada se enfría bruscamente.

Ya es el final del proceso, así que sólo queda envasarla.

Leche evaporada.

La leche evaporada es una leche concentrada y esterilizada.

Se diferencia fundamentalmente de la condensada en la no adición de azúcar.

Esto lleva implícitos dos cambios importantes desde el punto de vista tecnológico:

1. Una mayor fluidez, que facilita la separación de la nata durante el

almacenamiento y obliga, por tanto, a su homogeneización.

2. Una mayor actividad de agua, compatible con el desarrollo de un gran

número de microorganismos, lo que exige su esterilización.

Nuestra legislación alimentaria contempla dos tipos de leche evaporada, la “leche

evaporada esterilizada” y la “leche evaporada UHT”. La primera es una leche
concentrada por evaporación, no edulcorada y esterilizada en autoclave tras su
envasado. La segunda se define ella misma: una vez evaporada se trata por UHT.

Los pasos a seguir son muy similares al anterior punto. Se precalienta y

homogeniza la leche estandarizada antes de entrar al evaporador. Una vez
concluido ésta etapa se envasa y esteriliza o se trata por UHT y se envasa.
La calidad de la leche evaporada esterilizada es sólo mediocre: ha de recibir un
tratamiento térmico muy severo tras la concentración, lo que inevitablemente
provoca un sensible empardeamiento, y presenta además las elevadas pérdidas
en valor nutritivo que la esterilización en autoclave determina siempre. Estos
inconvenientes quedan minimizados en la leche evaporada UHT.

Leche concentrada.

Leche natural pasteurizada y privada de parte de su agua de constitución, sin la

adición de azúcar.

Volvemos a seguir los pasos anteriores: se precalienta y homogeniza la leche

estandarizada, se pasteuriza y se pasa al evaporador.

Una vez concentrada se enfría a unos 4ºC y se envasa.

La diferéncia con la anterior es que sólo va pasteurizada, por lo que su vida útil es
de unos 8 días y se tiene que conservar, obligatoriamente, en frío.

Y hasta aquí vimos los tres tipos de leches a los que se le quita una parte de su
agua. Ahora ¿qué pasa si le quitamos toda? Hacemos leche en polvo.

Leche en polvo.

Con el nombre de leche en polvo se conoce al producto obtenido por

deshidratación de la leche hasta reducir su contenido en agua a valores inferiores
al 5%. Con esta operación se pretende:

1. Incrementar su vida útil, que se alarga muy considerablemente.

2. Reducir su peso y su volumen, lo que facilita su almacenamiento y

transporte.
Estos objetivos deben alcanzarse respetando al máximo las propiedades de la
leche, de modo que, tras reponer agua, se obtenga un producto reconstituido de
características lo más próximas posibles a las de la leche natural.

El código alimentario la define como “el producto seco y pulvurento que se

obtiene mediante la deshidratación de la leche natural o de la total o
parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido, antes o durante el
proceso de fabricación”.

Las normas de calidad para leche en polvo destinada al mercado interior fijan en
un máximo de un 5% su contenido en agua y establecen cuatro tipos, según su
contenido en grasa:

 Rica en grasa o extragrasa, con entre un 42 y un 50% de grasa.

 Entera, entre un 26 y 42%.

 Parcialmente desnatada o semidesnatada, entre un 1.5 y un 26%.

 Desnatada, con un máximo de un 1.5% de grasa.

Bibliografía
Blandin, J. (2012). Obtenido de https://cuinando.wordpress.com/2012/09/28/quesos-y-su-
clasificacion/

Huaman, E. (2014). Obtenido de https://prezi.com/6ejn0_jerie_/como-se-clasifican-los-quesos/

Ramírez, C. (2015). Obtenido de http://www.consultatodo.com/quesos/quesosClasificacion.htm

Saludmadrid. (2018). Obtenido de http://www.madrid.org/cs/Satellite?

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