Manual de Practicas LACTEOS

PLANTEL CECYT No.
VALLE DE ALLENDE, CHIHUAHUA
MANUAL DE PRÁCTICAS
“Procesamiento de lácteos”
Especialidad de Agroindustrias
Módulo III: Aplica la tecnología para la
conservación y transformación de la leche
Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento
a lácteos
Periodo:ADRIANA
LIC.MARTHA Febrero -julio
ZAPIÉN 2013
RODRÍGUEZ
DOCENTE DEL PLANTEL
Lic. Martha Adriana Zapién Rdz.
Valle de Allende, Chih. Agosto 2013.
1
ÍNDICE
Presentación 3
Introducción 4
Objetivo 5
Datos Generales de la Asignatura o Modulo Profesional 5
Prácticas desarrolladas por competencia 6
COMPETENCIA 1: Procesos de transformación a la leche cruda
 Obtención de leche pasteurizada 7
 Obtención de leche condensada 11
 Obtención de leche evaporada 15
COMPETENCIA 2: Procesos de transformación para obtener derivados de leche
 Obtención de leches fermentadas (Elaboración de yogurt) 19
 Obtención diferentes tipos de queso (queso fresco) 23
 Obtención diferentes tipos de queso (queso asadero) 28
 Obtención diferentes tipos de dulces de leche (leche quemada(envinada y
vainilla) y cocadas) 32
 Obtención diferentes tipos de dulces de leche (barquillos y jamoncillos ) 36
 Obtención diferentes tipos de helados 40
Conclusiones 44
Fuentes de Información 44
2
PRESENTACIÓN
Se presenta a la comunidad escolar este manual de prácticas con el propósito de

ofrecer una herramienta a la planta docente así como al estudiante para el desarrollo
de los diferentes ámbitos de competencias mediante el saber-hacer, evidenciando sus
desempeños. Para facilitar el aprendizaje sobre los procesos de transformación de la
leche cruda para obtener derivados de la leche.
La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a
desarrollar tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y
alternativas de transformación.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes
microbiológicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las
enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e
inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud pública si no se aplican
prácticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeño, transporte, procesamiento
y manufactura.
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y
desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos
lácteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o
eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que
no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen.
Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos
familiares, es necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre “Procesos
para la elaboración de productos lácteos”.
3
INTRODUCCIÓN
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir

etapas básicas como por ejemplo en el caso de elaboración de queso: medir y colar la
leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el
producto.
Existen muchos tipos de productos lácteos. Cada uno se prepara de forma individual a
partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y, de este
modo, permite lograr una textura y sabor definidos.
Los derivados lácteos son alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de
elaborar; hacer los diferentes derivados lácteos es una manera de preservar los
principios nutritivos de la leche cuando ésta no se puede comercializar en forma
líquida (sea por abundancia de producción o por no contar con medios para su
conservación en refrigeración).
Este manual ofrece información útil y de fácil manejo para el proceso de elaboración
de productos lácteos como la crema, mantequilla, queso asadero, leche quemada,
jamoncillos, barquillos, helado, diferentes dulces de leche, entre otros.
4
OBJETIVO
Este manual tiene como objetivo ofrecer información útil y de fácil manejo para el
proceso de elaboración de productos lácteos como la crema, mantequilla, queso
asadero, leche quemada, jamoncillos, barquillos, helado, diferentes dulces de leche,
entre otros.
DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA O MODULO PROFESIONAL
Módulo III: Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche
Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos
Cuarto semestre de la especialidad de Agroindustrias
Periodo: febrero – julio 2013
5
PRÁCTICAS DESARROLLADAS POR COMPETENCIA
COMPETENCIA 1: Procesos de transformación a la leche cruda

 Obtención de leche pasteurizada
 Obtención de leche condensada
 Obtención de leche evaporada
COMPETENCIA 2: Procesos de transformación para obtener derivados de leche

 Obtención de leches fermentadas (Elaboración de yogurt)
 Obtención diferentes tipos de queso (queso fresco)
 Obtención diferentes tipos de queso (queso asadero)
 Obtención diferentes tipos de dulces de leche (leche quemada(envinada y
vainilla) y cocadas)
 Obtención diferentes tipos de dulces de leche (barquillos y jamoncillos )
 Obtención diferentes tipos de helados
6
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA
Plantel No. 3
Valle de Allende, Chih.
Subdirección de Planeación y Evaluación
Registro de Prácticas
1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:

Asignatura/Módulo Profesional Período de aplicación
Módulo III
Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche
Febrero / Julio 2013
Submódulo I:
Aplica los métodos de procesamiento a lácteos
Docente Titular Grado
Martha Adriana Zapién Rodríguez Cuarto
Especialidad (es) Grupo (s)
Agroindustrias 401A Y402A
2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:
Nombre de la Práctica: Obtención de leche pasteurizada.. No. 1
Tiempo requerido
Tipo de práctica Lugar de desarrollo
(horas/clase)
Guiada Autónoma 3 Horas Talle de Agroindustrias
Competencia a Desarrollar: Procesos de transformación a la leche cruda
Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:

El alumno debe conocer los materiales y el proceso para realizar la practica
Habilidades y destrezas a desarrollar
El alumno procesa la leche cruda para obtener leche pasteurizada
Conocimientos a adquirir
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche pasteurizada.
Actitudes a formar
Responsabilidad, orden y limpieza.

Competencias Genéricas a Desarrollar
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de
sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Instrucciones para el Alumno
7
Procedimiento
1. Esterilizar los envases
2. Higienización de la leche (filtración)
3. Poner a hervir la leche hasta 60-65°C durante 30 minutos mantenerla a esa temperatura
por media hora, si es necesario para regularla apagar el fuego para que la temperatura se
regule (checar frecuentemente la temperatura utilizando un termómetro.
4. Al terminar los 30 minutos bajar la temperatura de la leche a 4°c en el menor tiempo
posible, puede utilizar un recipiente con agua fría o hielos.
5. Filtrar la leche
6. Colocar la leche en los envases adecuados
7. Refrigerar
Instrucciones para el Docente

El docente debe dotar a los alumnos del material y equipo necesarios, guiar, observar y evaluar el
desarrollo de la práctica.
Recursos materiales de apoyo
Para el docente: Proporcionados por:
Artículo Cantidad Unidad Docente Alumno Escuela
Diagrama del flujo del proceso 1 rotafolio
Para el alumno: Proporcionados por:
Leche 3 lts
Colador 4 piezas
Manta fina 4 trozos
Olla exprés 4 piezas
Estufa 1 pieza
Cuchara 4 piezas
Termómetro 4 piezas
Envases 3 piezas
Contingencias Acciones preventivas

Recordar alos alumnos un dia antes el material.
Que los alumnos no cumplan con el material
Checar con anticipoacion los servicios auxiliares
Fallas en los servicios auxiliares
8
Errores típicos Acciones correctivas
3.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Equipo personal a utilizar
Bata y cofia para el cabello
Equipo complementario a utilizar
Reglas a observar
No jugar con el material y equipo.
Mantenerse en la mesa de trabajo donde les tocó.
No ir a las mesas de los otros equipos.
Primeros auxilios / protocolo de accidente
Guardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera acuda al taller

4.- ORGANIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:
Organización recomendada para el grupo
Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo y un espacio en la estufa.
Organización recomendada del material y el equipo
El docente entrega limpio y en buenas condiciones los materiales a un integrante del equipo.
El equipo lo utilizaran en el lugar fijo que este ocupa, en caso de que se pueda mover se tiene que
pedir autorización al docente o encargado del taller.
Normas y reglas de orden
No jugar en el laboratorio.
Llevar el material requerido para la realización de la práctica.
No tomar el material de otro equipo o del taller sin autorización.
5.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:
Tipo Ámbito Tipo de Instrumento
Por Guía de
Por producto desempeño Formativo Sumativo Rúbrica
observación
Aspectos críticos a evaluar
Realización del proceso
9
Preguntas detonantes para investigación
¿Normas que aplican en este proceso?
6.- FUENTES DE INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Video:https://www.youtube.com/watch?v=q1arwBXvlqY
www.curiosidadesdelaciencia.com/.../163-pasteurizacion-de-la-leche
7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:

Elabora Autoriza Recibe Avala
C.P. TERESITA DE JESUS ACADEMIA DE

MARTHA ADRIANA ZAPIEN TEC. HEDI MACIAS PONCE
DE LA O VIZCARRA AGROINDUSTRIAS
RODRIGUEZ
10
Plantel No. 3

Módulo III
Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la
leche Febrero / Julio 2013
Submódulo I:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche condensada No. 2
Tiempo requerido
(horas/clase)
Guiada Autónoma 2Horas Talle de Agroindustrias

El alumno obtiene leche condensada
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche condensada.
Actitudes a formar

11
Procedimiento
1. Preparar 2 tazas de la leche en polvo, 2 de azúcar y una de agua.
2. En un recipiente poner a hervir agua
3. Después colocar la leche y azúcar en el vaso de la licuadora.
4. Agregar el agua hirviendo, ½ cucharita de vainilla y licuar durante 5min.
5. Enfriar la leche condensada en un recipiente utilizando agua helada.
6. Colocar la leche condensada en el envase adecuado
7. Elaborar un postre a su gusto utilizando la leche condensada
Leche en polvo 2 Tazas
Azúcar 2 Tazas
Agua 4 piezas
Vainilla 1/2 cucharita
Licuadora 2 piezas
Cucharas chicas 4 piezas
Vaso de peltre 4 piezas
Vaso chico 4 piezas
Envases 4 piezas
Ingredientes del postre - -

Que los alumnos no cumplan con el material Recordar alos alumnos un dia antes el material.
Fallas en los servicios auxiliares Checar con anticipoacion los servicios auxiliares
12
Reglas a observar

Se asignarán a cada equipo una mesa de trabajo.
Los alumnos entregan limpio y en buenas condiciones su área de trabajo, material y equipo.

Por Guía de
observación

13
Video: https://www.youtube.com/watch?v=vOprpzjnWYs
https://www.youtube.com/watch?v=PYLE2rSR_k0
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada


RODRIGUEZ
14
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:
Nombre de la Práctica: Obtención de leche evaporada No. 3
Tiempo requerido
(horas/clase)
Guiada Autónoma 3 Horas Talle de Agroindustrias

El alumno obtiene leche evaporada
El alumno conoce el procedimiento paso a paso para la obtención de leche evaporada .
Actitudes a formar

15
Procedimiento
8. Filtrar la leche
9. Hervir la leche y dejarla a fuego lento durante 3 horas.
Durante el proceso de evaporación elaboraremos barquillos de leche quemada.
Para lo cual tendrán que medir la leche y por cada dos tazas de leche agregar 1 de azúcar,
luego agregar una pizca de carbonato; mezclar bien los ingredientes y colocar al fuego,
cuidar que no se derrame, checar el punto idóneo para los barquillos con apoyo del
docente, enfriar el dulce un poco y llenar los conos.

Docent
Artículo Cantidad Unidad Alumno Escuela
e
Leche 10 Litros
Azúcar 3 Kgrs.
Conos 50 piezas
Carbonato 100 grs
Olla exprés 6 piezas
Cucharas de madera 6 piezas
Colador 4 piezas
Vaso chico 4 piezas
Estufa 6 Quemadores


16
Reglas a observar


Por Guía de
observación

17
Video: https://www.youtube.com/watch?v=csGnokzqHpE
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada


RODRIGUEZ
18
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:
Agroindustrias 401A Y 402A

Obtención de leches fermentadas (Elaboración de
Nombre de la Práctica: No. 4
yogurt)
Tiempo requerido
(horas/clase)
Guiada Autónoma 4 Horas Taller de Agroindustrias
Competencia a Desarrollar: Procesos de transformación para obtener derivados de leche

Que es la fermentación, como elaborar mermelada.
Elaborar yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación.
La fermentación de leche para conseguir yogurt
Actitudes a formar

8.-Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Atributo 8.1:
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un
curso de acción con pasos específicos.
19
Procedimiento
1. Filtrar la leche
2. Calienta el litro de leche a una temperatura de 82° C por 15 minutos.
3. Enfríala hasta alcanzar una temperatura de 43° C
4. Agrega el yogurt natural mezcla muy bien.
5. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.
6. Coloca los frascos dentro de la incubadora y déjalos de 3 a 4 horas.
7. Después de ese tiempo retíralos de la incubadora y observa su color, olor, sabor y
consistencia. Anota tus observaciones.
8. Puedes agregar mermelada, miel, azúcar o fruta de la región según tu gusto.
9. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.
10. Sí deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche y sigue el mismo
procedimiento.
11. Si deseas preparar más yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue el
12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones y
entrégaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios correspondientes.
El docente debe dotar a los alumnos del material y equipo que se encuentren en el taller
necesarios, guiar, observar y evaluar el desarrollo de la práctica.
Copia de la practica

Docent
e
Leche fresca 5 Litros
Yogurt natural 250 grs.
Frascos de vidrio con tapa 5 piezas
Olla de acero inoxidable 5 grs
Cuchara de plástico 5 piezas
Estufa 1 piezas
incubadora 1 piezas
Refrigerador 1 piezas
Termómetro 6 Piezas
Mermelada 100 gramos
20

Bata, cofia y cubre bocas
Reglas a observar
Guardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera para que acuda al taller
Por Guía de
observación
21
1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentación de la leche.
2. ¿Qué bacterias son las responsables de la fermentación?
3. ¿Qué función desempeña el ácido láctico de la leche?
4. ¿Por qué el yogurt debe almacenarse en refrigeración?


RODRIGUEZ
22
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:

Obtención diferentes tipos de queso (queso fresco)
Nombre de la Práctica:
No. 5
Tiempo requerido
(horas/clase)

Saberes sobre la filtración, pasteurización
Elaborar queso fresco
Sobre la coagulación, corte, desuerado empaque y maduración del queso fresco
Actitudes a formar

23
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
1.- Practicar a la leche los análisis necesarios para saber su densidad y acidez.
2.- Filtrar la leche para eliminar las sustancias extrañas.
3.- Pasteurizar, calentar la leche a 65°C por 30 minutos. Vigilar para mantener la temperatura.
4.- Enfriar a 37°C.
5.- Cuando se haya estandarizado la temperatura a 37°C, se procede a la inoculación:
- Agregar 15 ml de cuajo por cada 100 lts de leche.
- Agregar 15 gr de Cloruro de calcio por cada 100 lts de leche.
Cada ml y gr, respectivamente, se diluyen en 10 ml de agua. Añadir a la leche y agitar.
6.- Reposar aproximadamente 40 minutos.
7.- Realizar las pruebas de prendido. Su finalidad es saber si hay coagulación. Mojar la mano y
ponerla sobre la cuajada, al retirarla debe estar limpia y la huella debe quedar sobre la cuajada.
8.- Hacer una pequeña incisión, para observar si aparece el suero, lo que indica que está lista
para cortarse.
9.- Cortar con las liras en formas horizontal y vertical.
10.- Reposar de 10 a 15 minutos.
11.- Desuerar con la tela de pabellón.
12.- Salar la cuajada al 5% y amasar.
13.- Prensar para moldear el queso con los aros.
ELABORACION DE REQUESÓN
1.- Cocer el suero del queso con sal, mezclar.
2.- Cuando se empieza a formar la nata se deja de mezclar.
3.- No permitir la ebullición (burbujeo) ya que se mezcla la nata con el agua y se pierde el
producto, esto se controla agregando agua fría a las burbujas que se empiecen a formar.
4.- Se recoge la nata que se forma y se estila en tela de pabellón, sin amasar.
24
.
necesario, guiar, observar y evaluar el desarrollo de la práctica.
Copia de la practica 6 juegos
25
Docent
e
Litros de leche cruda 5 litros
Cuajo líquido marca CUAMEX 15/100 Ml/litros
Cloruro de calcio 15/100 Gr/litros
Sal común 2 piscas
Densímetro 1 pieza
Potenciómetro 1 pieza
Tela de pabellón (tussor para desuerar) 1 metro
Moldes circulares 30 piezas
Ollas grandes 6 piezas
Liras ó palas de madera 6 piezas


Reglas a observar
26
Por Guía de
observación
¿Qué es la coagulación?
¿Qué técnica se emplea para el corte de cuajada?

http://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/topics/pdf/agriculture01.pdf

RODRIGUEZ
27
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:

Obtención diferentes tipos de queso (queso asadero)
Nombre de la Práctica:
No. 6
Tiempo requerido
(horas/clase)

Saberes sobre la filtración
Elaborar queso asadero
Procedimiento para elaborar queso asadero
Actitudes a formar

28
Organizarse para iniciar la práctica.
Seguir las instrucciones del facilitador
Seguir el siguiente procedimiento
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la leche fresca y la agria
2. Poner al fuego la mezcla; cuando está tibio se retira
3. Agregar la pastilla disuelta en el agua o cuajo líquido.
4. Reposar cerca del calor hasta que cuaja.
5. Colocarla en el fuego hasta que entibie de nuevo, sin para de mover con una cuchara. El
movimiento debe ser de abajo hacia arriba, como envolviendo la cuajada con el suero que
va soltando.
6. Se aparta del fuego.
7. Retirar el suero con una gasa o tela fina
8. Colocar al fuego la cuajada y agregar sal al gusto.
9. Mover constantemente y retirar el suero que suelta, hasta que la cuajada este suave y
permita hacer hebra al levantarla con la cuchara.
10. Se vacía en un recipiente plano para formar una plancha. Se mojan las manos en agua fría
para formar las tiras y formar las trenzas o asaderos


Leche fría 5 litros
Leche agria 5 litros
Cuajo líquido marca CUAMEX 20 mililitros
Sal común 2 piscas
Tela de pabellón (tussor para desuerar) 1/4 metro
Ollas grandes 5 piezas
Ollas tipo exprés 5 Piezas
Cedazos 5 Piezas
29

Reglas a observar
30
Por Guía de
observación

Practica: elaboración de queso asadero

RODRIGUEZ
31
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:
Obtención diferentes tipos de dulces de leche (leche

quemada(envinada y vainilla) y cocadas)
Tiempo requerido
(horas/clase)

Elaborar leche quemada y cocadas
Procedimiento para elaborar leche quemada
Actitudes a formar

32
PREPARACIÓN:
1. Filtrar la leche
2. Agregar 400gr de azúcar por cada litro de leche y mezclar bien
3. Colocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato.
4. Estar al pendiente por que al alcanzar un alta temperatura provoca ebullición y se puede
derramar.
5. Dejar hervir aproximadamente 2 horas
6. Retira un poco de leche quemada en un recipiente, agregar vainilla al gusto y mezclar.
7. Retirar un poco de leche quemada en otro recipiente, agrega máximo un poco de alcohol
ingerible y mezclar bien.
8. El resto de la leche quemada se coloca al fuego aproximadamente de 15 a 20 minutos.
9. Posteriormente se retira del fuego, se enfría un poco.
10. Agregar coco rallado, corazón de nuez al gusto y mezclar.
11. Formar bolitas con la mezcla y colocarlas en una charola.
12. Envolver especial para alimentos.


Cantidad
Artículo por equipo Unidad Docente Alumno Escuela
(6)
Leche cruda de vaca 5 litros
Azúcar 2 kg
Bicarbonato 2 gr
Vainilla 5 ml
Alcohol ingerible 5 ml
Coco rallado 250 gr
Corazón de nuez 50 gr
Cedazos 1 Piezas
33
Tela fina para filtrar 1/4 Metro
Piezas de ½
Recipientes 2
litro
Charola 1 Pieza
Hule para envolver alimentos 40 cm



Reglas a observar

34
Por Guía de
observación
Norma aplicable en este proceso


RODRIGUEZ
35
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:
401A
Agroindustrias
402A

Obtención diferentes tipos de dulces de leche (barquillos
y jamoncillos )
Tiempo requerido
(horas/clase)

Elaborar leche barquillos y jamoncillos
Procedimiento para elaborar barquillos y jamoncillos
Actitudes a formar

36

PREPARACIÓN:
1. Filtrar la leche
2. Agregar 400gr de azúcar por cada litro de leche y mezclar bien
3. Colocarla al fuego y agregarle media cucharadita de bicarbonato.
4. Estar al pendiente por que al alcanzar una alta temperatura provoca ebullición y se puede
derramar.
5. Dejar hervir aproximadamente 2 horas
6. Retirar del fuego enfriar un poco y llenar los conos.
7. El resto del dulce colocarlo nuevamente al fuego aproximadamente de 15 a 20 minutos.
8. Retirar del fuego enfriar y dar forma a los jamoncillos
9. Envolver de preferencia en hule para alimentos.


Cantidad
(6)
Leche cruda de vaca 3 litros
Azúcar 1.2 kg
Bicarbonato 2 gr
Conos 5 ml
Cedazos 1 Piezas
Tela fina para filtrar 1/4 Metro

Piezas de ½
Recipientes 2
litro
Charola 1 Pieza
Hule para envolver alimentos 40 cm
37


Reglas a observar

Por Guía de
observación
38


RODRIGUEZ
39
Plantel No. 3

Módulo III
Submódulo I:

Obtención diferentes tipos de helados
Tiempo requerido
(horas/clase)

Como muchos otros derivados de la leche, el helado es uno de los mas consumidos, ya que
son deliciosos y refrescantes, además de la gran variedad de sabores y estilos.
En su formula más simple el helado o crema de helado es un postre congelado hecho de leche
o natilla con saborizantes .
El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La
máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfrían
por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la
mezcla en su interior.
El helado es un producto que proviene de la leche y este producto es muy consumido en el
estado de Chihuahua porque aquí hace mucho calor estresante .

Elaborar helado
40
Procedimiento para elaborar helados
Actitudes a formar


1. Hervir la leche con la crema y azúcar durante 2 a 3 minutos, agregar la maicena disuelta en
un poco de leche fría y cocinar unos minutos más, hasta obtener una crema liviana.
2. Retirar, añadir la esencia de vainilla, dejar enfriar, colocar en la máquina heladora o

cubeteras y llevar al congelador hasta que esté firme, revolviendo de vez en cuando para que
no se cristalice.

Cantidad
(6)
Leche 1 litro
Crema de leche 500 gr
Azúcar 250 gr
Esencia de vainilla 2 Cucharaditas
Maicena 1 Cucharadita
Estufa 1 Pieza
Recipientes 2 Piezas
Congelador 1 Pieza
Batidora 1 Pieza
41


Reglas a observar

Por Guía de
observación
42


RODRIGUEZ
43
CONCLUCIONES
Con el desarrollo de las prácticas que se integran en este manual se logra que el
alumno elabore de manera colaborativa diferentes derivados lácteos utilizando leche
cruda de vaca. Se logra cubrir en un 90% las competencias profesionales del
submodulo antes mencionado, el 10% que no se cubrió fue porque se tenía que
transformar leche cruda ultra pasteurizada y en polvo, estos procesos solo se hacen de
forma industrial, por lo que se compensa con observación de videos con dicho
proceso.
FUENTES DE INFORMACIÓN
http://www.ehowenespanol.com/pasteurizar-leche-casa-como_71043/
http://esolercocina.blogspot.mx/2011/08/como-hacer-leche-evaporada-en-casa.html
http://www.directoalpaladar.com/postres/leche-condensada-receta
http://www.youtube.com/watch?v=vOprpzjnWYs
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/9603000/Como-Hacer-la-Verdadera-Leche-Condensada-y-
Dulce-de-Leche_.html
http://deiraelianamendozaromero.blogspot.com/2009/09/modulo-virtualizar-vision-de- la.html
http://www.slideshare.net/pamame10/libro-blanco-delaleche
http://fepale.org/sialaleche/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf
http://www.slideshare.net/EDWINARLEYAMAYA/agroindustria-guia-de-lacteos-modulo
http://www.lacocinaalternativa.com/2012/02/09/como-hacer-yogur-casero-con-o-sin-yogurtera/
http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche
http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-de-lacteos
http://www.slideshare.net/mauromeza/lacteos
https://www.youtube.com/watch?v=UwSdOM7Gem4
https://www.youtube.com/watch?v=62kxOchoPcY
https://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI&feature=endscreen
https://www.youtube.com/watch?v=L3UTFxfp6_U
https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://biologiaygeologia.wordpress.com/2007/03/28/%C2%BFque-es-un-mapa-conceptual/
Análisis microbiológico y fisicoquímico de la leche
https://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&playnext=1&list=PLFE76D9359790FD3A&feature=res
ults_main
44

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PLANTEL CECYT No.

VALLE DE ALLENDE, CHIHUAHUA

DOCENTE DEL PLANTEL

Lic. Martha Adriana Zapién Rdz.

Valle de Allende, Chih. Agosto 2013.

Se presenta a la comunidad escolar este manual de prácticas con el propósito de

Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir

DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA O MODULO PROFESIONAL

Módulo III: Aplica la tecnología para la conservación y transformación de la leche

Submódulo I: Aplica los métodos de procesamiento a lácteos

Cuarto semestre de la especialidad de Agroindustrias

Periodo: febrero – julio 2013

COMPETENCIA 1: Procesos de transformación a la leche cruda

COMPETENCIA 2: Procesos de transformación para obtener derivados de leche

1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche pasteurizada.. No. 1

Guiada Autónoma 3 Horas Talle de Agroindustrias

Competencia a Desarrollar: Procesos de transformación a la leche cruda

Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:

Responsabilidad, orden y limpieza.

Instrucciones para el Docente

Para el docente: Proporcionados por:

Artículo Cantidad Unidad Docente Alumno Escuela

Diagrama del flujo del proceso 1 rotafolio

Recursos materiales de apoyo

Para el alumno: Proporcionados por:

Artículo Cantidad Unidad Docente Alumno Escuela

Manta fina 4 trozos

Olla exprés 4 piezas

Contingencias Acciones preventivas

3.- ASPECTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA PRÁCTICA:

Bata y cofia para el cabello

Equipo complementario a utilizar

Guardar la calma y acudir a enfermería o llamar la enfermera acuda al taller

Organización recomendada del material y el equipo

5.- ASPECTOS A EVALUAR DE LA PRÁCTICA:

Tipo Ámbito Tipo de Instrumento

Realización del proceso

6.- FUENTES DE INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA:

7.- VALIDACIÓN DE LA PRÁCTICA:

C.P. TERESITA DE JESUS ACADEMIA DE

1. DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA:

Especialidad (es) Grupo (s)

2.- DATOS DE LA PRÁCTICA:

Nombre de la Práctica: Obtención de leche condensada No. 2

Guiada Autónoma 2Horas Talle de Agroindustrias

Competencia a Desarrollar: Procesos de transformación a la leche cruda

Saberes previos necesarios para el logro de los objetivos de la práctica:

Responsabilidad, orden y limpieza.

Para el docente: Proporcionados por:

Artículo Cantidad Unidad Docente Alumno Escuela

Diagrama del flujo del proceso 1 rotafolio

Recursos materiales de apoyo

Para el alumno: Proporcionados por:

Artículo Cantidad Unidad Docente Alumno Escuela

Leche en polvo 2 Tazas

Vainilla 1/2 cucharita

Cucharas chicas 4 piezas

Vaso de peltre 4 piezas

Vaso chico 4 piezas

Ingredientes del postre - -

Contingencias Acciones preventivas