I INTRODUCCIÓN

El café es uno de los commodities productos más comercializados en

términos globales y también la bebida no alcohólica más consumida actualmente

en todo el mundo (VICENTE, 2009; DUARTE et al., 2005). Su alto consumo ha

estimulado el desarrollo de estudios relacionados a la actividad biológica del grano

y constituyentes del café verde, especialmente el café tostado, que es utilizado

para preparar diferentes tipos de bebida (ADRIENE et al., 2010). Además de la

cafeiína cuyos efectos biológicos son ampliamente difundidos, la actividad

antioxidante de los granos y bebidas de café son muy conocidas hace mucho

tiempo y han sido validadas usando diferentes métodos de detección analítica

(CÄMMERER Y KROH, 2006).

Los antioxidantes naturales pueden ser obtenidos de diversas fuentes,

siendo ampliamente encontrados en el reino vegetal (ANGELO Y JORGE, 2007).

Dentro de las bebidas, el café presenta la mayor actividad antioxidante total

(SACCHETTI et al., 2009)

OBJETIVO:

 Determinación de polifenoles en solución hidroalcolica.

 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Café

2.1.1. Botánica y sistemática

El Cafeto Coffea arabica pertenece a la familia de las Rubiáceas, es

un arbusto lampiño de hasta 6 metros de altura en estado silvestre, sus hojas son

perennes, opuestas, ovales, enteras, duras y brillantes por el haz. Sus flores de

color blanco, aromáticas, agrupadas en la axila de las parejas de hojas, en cimas

de 2 ò 3, constituyendo verticilos de 8 a 15 flores. Cada flor está sujeta por un

corto pedúnculo y un cáliz compuesto de 5 pequeñas brácteas, recubre el ovario.

La corola está formada por un largo tubo que se ensancha en cinco lóbulos (seis

en raras ocasiones), muy estrechos.

Los estambres están soldados a los pétalos, anteras alargadas; pistilo

formado por un largo estilo y dos finos estigmas dominando la corola. El ovario da

una drupa llamada corrientemente cereza, ovoidea, subglobulosa, roja si está

madura, de 10 a 15 mm de diámetro por 16 a 18 mm de largo, constituida por un

exocarpio (piel) coloreado, un mesocarpio carnoso y blanco – amarillento (pulpa) y

dos semillas unidas por sus caras planas.

2.1.2. Tipos de Café.

Actualmente existen alrededor de 40 especies de café, sin embargo la

clasificación tradicional de la OIC las agrupa en cuatro grandes tipos en función de

la variedad botánica cultivada y del tipo de proceso que sigue el café para pasar

de café cerezo a café pergamino. La clasificación es la siguiente (Nájera, 2002):

 Suaves Colombianos (Arábica lavado): proceden de la especie Arábica,

son los cafés de mejor calidad y uniformidad. Se producen en Colombia,

Kenya y Tanzania.

 Otros Suaves (Arábica lavado): son similares a los Suaves Colombianos

pero de menor calidad, son producidos en Bolivia, Burundi, Costa Rica,

Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras,India, Jamaica,

Malawi, México, Nicaragua, Panamá, Papúa Nueva Guinea,Perú,

República Dominicana, Rwanda, Venezuela, Zambia y Zimbabwe.

 Arábicas Naturales o no lavados: conocidos como Brasileños y Otros

Arábigos, son de menor calidad que los dos anteriores. Producidos en

Brasil, Etiopía y Paraguay.

 Robustas: son cafés de baja calidad, tienen más cafeína, son amargos, sin

cuerpo ni aroma y se utiliza para café soluble. Se producen en Angola, Rep.

Dem. Del Congo, Ghana, Guinea, Indonesia,Liberia, Nigeria, Filipinas,

Sierra Leona, Sri Lanka, Tailandia,Trinidad y Tobago, Uganda y Vietnam.

2.2. Polifenoles del café.

En este estudio se evaluaron compuestos fenólicos totales tanto en

granos de café comercial tostado y molido, como en los residuos sólidos obtenidos

de la industria soluble y después de su preparación con agua a 90°C y presión

atmosférica. Los cafés arábiga y conilon, tostados y molidos, mostraron niveles

promedio de fenoles totales de 29,97 y 42,93 gGAE/100g respectivamente,

mientras en los resíduos sólidos se verificaron pérdidas de esos compuestos de

cerca de un 66% y 62%, para el café arábiga y conilon, respectivamente. Por otro

lado, en los resíduos sólidos industriales de café tipo conilon se observó una

reducción de los fenoles totales solubles superior al 90%, que puede ser atribuido

tanto al proceso de fabricación como a las condiciones de

almacenamiento(OLIVEIRA y PALUDO, 2001)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 espectrofotómetro UV/VIS

 cuvetas 1 mL

 tubos de vidrios

 micropipetas (1000 µL, 200 µL, 100 µL)

 pipetas, tips

3.1.1 Reactivos

 (+) - catequin

 Solución de fenol de Folin – Ciocalteu

 Carbonato de sodio (NaCO3)

3.2. Metodología

Para la determinación del contenido de fenoles totales en las

muestras, inicialmente fue utilizado el método colorimétrico con el reactivo

Follin-Ciocalteau, según metodología de GEORGÉ et al. (2005).

Posteriormente, fue medida la absorbancia en un espectrofotómetro a 760

nm. Para expresar la concentración, fue utilizado los equivalentels-gramo

del estándar de catequina.

1. preparar las siguientes soluciones stocks:

20% NaCO3 100 mL

1 mM (+) – catequin en metanol 10 mL

 2. agregar a cada tubo 1.58 mL de agua destilada desionizada (ddH2O) y 20

µL de muestra, control y estándares. Vortear ligeramente.

Para los controles agregar 20 µL de agua destilada desionizada.

Para los estándares preparar de la solución stock de 1 mM (+)-catequin las

siguientes concentraciones:

[cat] µg/mL Vmet Vcat Vf

S0 0 1000 0 µL 1000 µL

S1 1 999 1 “

S2 3 997 3 “

S3 10 990 10 “

S4 30 970 30 “

S5 100 900 100 “

Donde:

Vmet: volumen en µL de metanol

Vmet: volumen en µL de 1 mM (+)-catequin (estándar).

Vmet: volumen final

Las muestras, controles y estándares deben ser corridos en triplicados para mayor

precisión y reproductibilidad en los resultados.

3. Luego agregar 100 µL de la solución de fenol Folin-Ciocalteu. Mezclar

nuevamente.

4. Incubar por 1 min a temperatura de ambiente.

5. Para neutralizar la reacción agregar 300 µL de 20% de NaCO3.

6. Incubar por 2 horas a temperatura de ambiente, tiempo en que hay una

completa reacción.

7. Para determinar la cantidad de compuestos fenólicos producidos durante la

reacción, agregar 1 mL de muestra, control o estándar en una cuveta de

poliestireno (1cm x 1cm x 4.5cm) y leer la absorbancia por

espectrofotómetro a 700 nm.

 IV. RESULTADOS y DISCUSION

4.1. Resultados

Cuadro N° 1 Distribución de las concentraciones y las absorbancias respectivos

para elaborar la curva estándar

Números Concentraciones(ug/ml) Abs 1 Abs 2 Abs 3 Abs

prome

1 0 0.08 0.079 0.076 0.0783

2 3 0.086 0.079 0.081 0.082

3 15 0.094 0.091 0.093 0.093

4 30 0.115 0.113 0.101 0.11

5 60 0.129 0.125 0.137 0.13

6 150 0,208 0.201 0.193 0.2

Cuadro N° 2 distribución de concentraciones y la absorbancia promedio de la

curva estandar

concentracion(ug/ml) absorvancia

0 0.0783

3 0.082

15 0.093

30 0.11

60 0.13

150 0.2

GRAFICO N°1 Absorvancia vs

concentracion de la curva estandar
0.25
y = 0.0008x + 0.0811
0.2 R² = 0.9965
absorbancia

0.15

0.1 Series1

0.05 Linear (Series1)

0
0 50 100 150 200
concentracion(ug/ml)
Cuadro N°3 absorbancia de la muestra de café para estimar la cantidad de

polifenoles totales

Absorbancia de la muestra de café Promedio de las absorbancias

0.204 0.128
0.104
0.075

4.1.1 Cálculos para determinar el contenido de polifenoles totales en la muestra

de café

y = 0.0008x + 0.0811

0.128=0.0008*X+0.0811

x=(0.128-0.0811)/0.0008

x=58.625 ug/ml

Numero de diluciones 50 veces ,determinando la concentración de polifenoles en

la solución inicial

X=58.625 ug/ml*50=2931.25ug/ml

4.2. Discusión

Los cafés arábiga y conilon, tostados y molidos, mostraron niveles

promedio de fenoles totales de 29,97 y 42,93 gGAE/100g según (OLIVEIRA y

PALUDO, 2001); puesto nuestro datos existe muchas diferencia es de

2931.25ug/ml ;razones que se debe al mal uso de los materiales como la

micropipeta pues las cantidades de las sustancias que se utilizaron en la

determinación de polifenoles no fueron precisas

 V. CONCLUSION

Se determinó los polifenoles totales en una solución hidroalcolica de

una muestra de café por el método colorimétrico con el reactivo Follin-Ciocalteau,

mediante la utilización de una curva estandar de catequina se estimo el contenido

de polifenoles .
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

ADRIENE, R.L.; PEREIRA, R.G.F.A.; ABRAHÃO, S.A.; DUARTE, S.M.S.;

ARAÚJO, F.B. (2010. Compostos Bioativos do Café: Atividade Antioxidante in

Vitro do Café Verde e Torrado Antes e Após a Descafeinação. Quim. Nova, v. 33,

n. 1, p. 20-24

CÄMMERER, B.; KROH, L.W. (2006). Antioxidant activity of coffee brews.

Eur Food Res Technol, v. 223, p. 469–474.

DUARTE S, M.S.; ABREU, C.M.P.; MENEZES, H.C.; SANTOS, M.H.;

GOUVÊA, C.M.C.P. Efect of processing and roasting on the antioxidante activity of

coffee brews. (2005). Cien. Tecnol. Alimentos, v. 25(2), p. 387-393.

OLIVEIRA,A., PALUDO,G. 2001. Determinación de compuestos fenólicos

totales en los residuos sólidos de lo café instantáneo. Universidade Federal do Rio

de Janeiro, Av. Athos da Silveira Ramos, 149, Ilha do Fundão, Rio de Janeiro,

Brasil.

PAQUIN, P. (2009). Functional and speciality beverage technology. 1ª.

edição. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.