UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS II

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.5.01-01.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
Determinar organolépticamente el mucilago
Determinar el pH del mucilago
Determinar los sólidos solubles en el mucilago

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Quinto
FECHA: 08/05/2018 - 10/05/2018.
DOCENTE RESPONSABLE: Wilson Carrión

2. FUNDAMENTACIÓN

La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por el cambio
de color en la cáscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del área del cacao, y
luego en un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao en baba.
Las mazorcas al madurar cambian del color variando según los grupos y mezclas de cacao de cada
zona. En los cacaos híbridos la variación de color es mayor que en los cacaos criollos.
En la región centroamericana, se pueden encontrar las siguientes variaciones en los colores:

 Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de los surcos o canales, pero no llegan a
ponerse totalmente amarillas.
 También hay mazorcas verdes que cambian a color café́ oscuro.
 Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequeños puntitos amarillos en los surcos de la mazorca.
 Las mazorcas con color oscuro desde pequeñas que no cambian de color al madurar.
 La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del cacao. Esto
aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la superficie de las
mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el transporte de
los granos a la fermentación, el mucilago seco en las superficies de los utensilios para la fermentación
anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja del banano o plátano.

 El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las
levaduras transforman el almidón y azúcares del muciĺ ago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico.
Esta fase dura los dos primeros días del proceso.

 La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol
en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan
buen sabor y aroma al cacao.

El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días
para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La fermentación es un proceso que necesita
mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero sí que esté
bien ventilado.

Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentación es óptima:
1. Color externo de los granos
2. Tiempo.
3. Disminución de la temperatura.
4. Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
5. Aroma de la masa fermentándose.
6. Crecimiento o hinchazón de los granos. (Cosecha, fermentacion y secado del cacao , 2010)

3. OBJETIVOS

- Extraer el mucilago de la mazorca de cacao para su respectivo.

Analizar los sólidos solubles y pH en el mucilago (mazorca de cacao).
-Comparar resultados obtenidos con normativa vigente.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
-Vaso de precipitación 250 ml – 100 ml
-varilla de vidrio
- micro pipeta

Equipos
-Ph metro (ph 20 ph –tester)
-Dinsometro digital

Muestras (cantidad de muestra calculada para el grupo en el día de la práctica)

- 4 mazorca de cacao

5. PROCEDIMIENTO
6. CUADROS DE RESULTADOS

¿Cumple
Muestra Ph °alcohol ° Brix normativa?

Mucilago 3,6 20 21,3 Si

7. CONCLUSIONES

 Siguiendo los procesos necesarios para el análisis y tratamiento de las muestras

o productos utilizados en la practica de determinación de humedad, se logro
obtener mediante los datos practicos obtenidos y gracias a los cálculos
realizados correctamente, el porcentaje de humedad presentes en las muestras
de avena y néctar de frutas.
Con base en objetivos y condensar información del apartado 6 de la presente guía.

8. RECOMENDACIONES

Tener precaución con altas temperaturas, registrar pesos y tener cuidado con manejo de
instrumental analítico.

9. BIBLIOGRAFÍA

AOAC (2005). Official Methods of Analysis. 18th Edition AOAC INTERNATIONAL

(Gaithersburg).
Instituto de Salud Pública de Chile (2009). Determinación de Humedad en Alimentos. Método
de estufa universal y/o estufa de vacío. ME-711.02-023 (Santiago).
Lees, R. (2000). Manual de Análisis de Alimentos. Editorial Acribia (Zaragoza).
Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud.
Universidad Técnica de Machala (Machala).
Badui, S. (1986). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra (Ciudad de México).

ANEXOS

Pesado de capsula Pesado de muestra Se coloca la muestra en la estufa

Después se lleva al desecador Pesado de la muestra seca

Se coloco la muestra en la estufa Despues se lleva a baño maría

Resultado después del baño maría Pesado de la muestra seca