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De: Daniele Santiago e Elaine Campelo

Data: 18/12/2018

Para: Laboratório de análise sensorial

Projeto: Nº 006/2018

Estudo: Teste descritivo – Escala não estruturada

Introdução: O teste consiste em uma linha inteira, ancorada nos extremos por
termos que indicam a intensidade do atributo avaliado. Na escala não estruturada o
avaliador deve marcar um traço no ponto da escala que melhor representa a intensidade
da sua sensação. Os dados são obtidos medindo-se a distância, em cm, que o julgador
marcou ao longo da linha, a partir do extremo esquerdo da escala. Linhas de 9 cm e 15
cm são as mais utilizadas.

Objetivo: Identificar qual das amostras de biscoitos wafer sabor chocolate,


produzidas com diferentes formulações, apresenta maior dureza.

Metodologia: Para o teste, foram analizadas três amostras de biscoitos wafer,


sabor chocolate, aplicando-se o teste Descritivo De Escala Não Estruturada, em
laboratório, foram utilizados 16 julgadores, sendo 4 homens e 12 mulheres. Para o teste
sensorial, aproximadamente 20g de cada amostra foram servidas em temperatura
ambiente em recipientes de vidros, devidamente codificados com números de três dígitos
aleatórios. As amostras foram avaliadas sob iluminação artificial tipo luz do dia, sendo
utilizado biscoito cream cracker e água como suporte. A análise estatística foi realizada
utilizando-se a Análise de Variância (ANOVA) utilizando-se o programa EXCEL e o
teste de média Tukey.

Resultado: A tabela abaixo (Tabela1- Análise de variância) apresenta a análise de


variância (ANOVA) para o teste descritivo de avaliação de atributo de escala não
estruturada.
Tabela 1- Análise de Variância
FONTE G.L SQ QM FC FT
VARIAÇÃO
AMOSTRAS 15 93,03917 6,202611 3,69371 2,0148037
AVALIADORES 2 40,27625 20,13813 11,99243 3,3158295
RESÍDUO 30 50,37708 1,679236 - -
TOTAL 47 183,6925 - - -
GL = graus de liberdade; n = nº de amostras; p = nº de avaliadores; SQ = soma dos
quadrados; QM = quadrado médio; Fc; Ft = estimativa de variância calculada e tabelada.

Ao fim do teste, os resultados foram comparados com o valor “F” tabelado, ao nível
de 5% de significância, onde notou-se que o “F” calculado apresenta um maior valor que
o “F” tabelado, dessa forma nota-se que há diferença significativa entre as amostras A, B
e C. Dessa forma, a fim de avaliar se todas as amostras diferem entre si, fez-se o teste de
média Tukey, obtendo-se os seguintes resultados:

Teste de Tukey

√QMres
DMS = q × 𝑃

5,21 × √(1,68 ÷ 16) =

DMS = 1,69

DMS = diferença mínima significativa;

D = 5,21 (obtido da tabela n° 13 ao nível de erro 5%);

Q.M. Resíduo = 1,68 (quadrado médio do resíduo);

p = 16 (número de julgamentos).

Em seguida foi feita a comparação do DMS calculado com a diferença entre as


médias de cada amostra.Onde pode-se observar tais resultados na Tabela 2-
Comparação de médias:
Tabela 2- Comparação de médias
C- 2,7375 B- 3,86875 A- 4,98125
A- 4,98125 2,24375 1,1125 -

B- 3,86875 1,13125 - -

C- 2,7375 - - -
Conclusão: Conclui-se dessa forma que entre as três amostras de biscoito wafer sabor
chocolate avaliadas, as amostras A e C apresentaram diferença estatística ao nível de
5% de significância, sendo a amostra (A) a que possui a dureza mais firme.

Referencia:

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3ª ed. Curitiba: Champagnat,


2011.