5 Bacterii 2 PDF

Microorganisme prezente în alimente.
Bacteriile
___________________________________________________________________
II.2. BACTERIILE
Termenul de bacterie a fost creat de Ferdinand Cohn în anul 1872,

odată cu încercarea de a elabora una dintre primele clasificări ale acestor
microorganisme.
Bacteriile sunt microorganisme bine definite biologic, având astăzi
un statut taxonomic pe deplin clarificat. Ele sunt microorganisme
unicelulare definite prin tipul de organizare procariot, caracterizat prin
absenţa structurilor intracelulare delimitate prin membrane, spre deosebire
de tipul eucariot, la care nucleul şi unele organite intracelulare
(cloroplastele, mitocondriile) posedă membrane proprii. Materialul genetic
este reprezentat de un cromozom, format dintr-o moleculă mare de ADN şi
unităţi ereditare extracromosomale numite plasmide, constituite din
molecule de ADN mult mai mici. Bacteriile sunt lipsite de mitocondrii, de
aparat Golgi şi de reticul endoplasmatic. Funcţiile acestor structuri,
caracteristice celulei eucariote, sunt suplinite de alte componente celulare,
mai ales membrana citoplasmatică. Pe suprafaţa celulei bacteriene se pot
găsi organite reprezentate de cili sau flageli şi pili sau fimbrii.
Bacteriile sunt metabolic active, având un echipament enzimatic
propriu, prin care se realizează reacţiile celulare de degradare şi biosinteză.
Nutriţia este de tip absortiv din punct de vedere al accesului substanţelor
nutritive în celulă şi de tip chimiotrof sau fototrof sub aspectul asigurării
energiei necesare proceselor nutritive. La bacteriile chimiotrofe energia
rezultă în exclusivitate din reacţii chimice, în timp ce bacteriile fototrofe,
care au pigmenţi fotosintetizanţi, utilizează energia luminoasă.
Principalul mod de multiplicare al bacteriilor este diviziunea simplă,
binară (sciziparitatea).
Unele specii bacteriene pot exista în natură sub două forme
biologice: celula vegetativă, care se identifică cu celula bacteriană dotată cu
toate însuşirile caracteristice speciei din care face parte şi sporul, care este o
formă dormandă mult mai rezistentă la unii factori de mediu decât celula
vegetativă, dar care nu se multiplică, având şi celelalte funcţii vitale
31
Microbiologia alimentelor
___________________________________________________________________
sensibil diminuate. Sporul este pentru bacterii o formă de conservare şi nu

una de multiplicare aşa cum este cazul la ciuperci.
2.1. Morfologia şi biologia bacteriilor
Un număr mare de bacterii se găsesc în natură sub o singură formă -
celula vegetativă. Există însă şi specii care se pot găsi alternativ sub două
forme morfologic şi biologic distincte: celula vegetativă şi sporul. Între cele
două forme există o reversibilitate, fiind posibilă trecerea dintr-una în alta în
ambele sensuri.
Transformarea celulei vegetative în spor şi a sporului în celulă
vegetativă este determinată de factori genetici, care la rândul lor sunt supuşi
acţiunii activatoare sau inhibitoare a condiţiilor de mediu.
Morfologia şi biologia celulei vegetative
Constante morfologice şi fizice ale celulei bacteriene
Forma bacteriilor este controlată genetic. Deşi variază destul de
mult, în funcţie de condiţiile de mediu, polimorfismul acestor
microorganisme este relativ limitat şi caracterizat de cele mai multe ori, prin
predominanţa formei tipice pentru specia dată.
Deoarece forma bacteriilor este greu de apreciat direct în mediile
naturale, cunoştinţele de morfologie bacteriană se referă, de obicei la
celulele cultivate, în condiţii artificiale de laborator, în care caz forma
celulei poate fi influenţată de vârsta culturii, de compoziţia mediului, de
temperatură, etc. Datorită acestui fapt, forma bacteriilor, care reprezintă un
criteriu taxonomic important, se apreciază în mod convenţional pe celule
provenite din culturi tinere, în faza de creştere activă, pe medii de cultură
corespunzătoare şi în condiţii optime de temperatură, pH, etc.
După forma celulei, bacteriile pot fi grupate în trei mari categorii
(Fig.3):
- sferice (coc);
- cilindrice (bacil);
- spiralate sau elicoidale (vibrion şi spirochet)
32
Microorganisme prezente în alimente. Bacteriile
___________________________________________________________________
La aceste forme de bază mai pot fi adăugate:

- forme mai rar întâlnite:
- filamentoase;
- pătrate;
- pedunculate
- forme intermediare:
- cocobacil;
- forma cocoidă
- forme asimetrice, caracteristice pentru anumite genuri sau specii:
- forma bombată la una sau ambele extremităţi, cu aspect
de măciucă, respectiv de haltere, caracteristică genului
Corynebacterium;
- forma lanceolată - caracteristică speciei Streptococcus
pneumoniae;
- forma reniformă caracteristică speciei Neisseria
gonorrhoeae
Fig.3. 1. coc sferic; 2. coc oval; 3. coc asimetric cu un pol

ascuţit şi unul rotunjit; 4. coc asimetric în formă de bob de
cafea (reniform); 5. formă cocoidă; 6. cocobacil; 7. bacili fini;
8. bacili cu dilataţia terminală în formă de măciucă; 9. bacili
cu capete retezate; 10. bacili cu capete rotunjite; 11.
vibrion;12. spirochet cu spirale mari; 13. spirochet cu spirale
mici (după Răducănescu H., 1986)
La cele mai multe specii, celulele fiice se separă şi rămân

independente datorită agitării mecanice, curenţilor de convecţie din mediu,
mişcării browniene şi, mai ales, activităţii flagelilor, în cazul bacteriilor
33
___________________________________________________________________
mobile. La alte specii însă, aparţinând în special grupului bacteriilor sferice

şi uneori al celor cilindrice, celulele fiice nu se despart la sfârşitul diviziunii,
ci formează grupări caracteristice cu mare valoare taxonomică. Trebuie
menţionat totuşi că rareori toate celulele sunt grupate tipic. Caracteristic este
modul de grupare predominant.
Modul de grupare al celulelor după diviziune este în funcţie de
raportul geometric dintre diferitele planuri succesive de diviziune şi de
tendinţa celulelor fiice de a rămâne unite.
Bacteriile sferice sau cocii, au forma sferică, ovoidală, elipsoidală,
reniformă. Forma sferică este modificată de diferiţi factori de mediu. În
funcţie de poziţia celulelor fiice, după diviziune, cocii prezintă următoarele
şase subtipuri morfologice: cocul simplu sau izolat - la care celulele
rezultate din diviziuni rămân independente, diplococul (de la grecescul
“diplos” = dublu) - la care diviziunea se face după planuri succesive
paralele, celulele rezultate rămânând grupate câte două (Diplococcus
pneumoniae); streptococul (de la grecescul “streptos” = împletit) - la care
diviziunea se face tot după planuri succesive paralele, dar celulele rezultate
formează lanţuri de lungimi variabile, ca un şirag de mărgele (Streptococcus
pyogenes); tetracocul sau tetrada - la care planurile succesive de diviziune
sunt perpendiculare unele faţă de altele, iar celulele rezultate sunt dispuse în
grămezi de patru elemente (Micrococcus tetragenes), sarcina, planurile de
diviziune sunt orientate în trei direcţii diferite ale spaţiului şi sunt reciproc
perpendiculare unul pe altul, de unde rezultă o grupare în cuburi sau pachete
(baloturi), exemplu: Sarcina flava; stafilococul, planurile succesive de
diviziune sunt dispuse în câteva direcţii, iar celulele rezultate se organizează
în grupări neregulate în formă de ciorchine (Staphylococcus aureus) (Fig.4).
Fig. 4. Aşezări diferite ale cocilor

1. coc; 2. diplococ; 3. streptococ; 4. streptodiplococ;
5. tetradă; 6. sarcină; 7. stafilococ (după J. Ribereau-Gayon, 1996)
34
___________________________________________________________________
Bacteriile cilindrice sunt cunoscute sub denumirea comună de

bacili, au formă de bastonaşe, diametrul lor longitudinal fiind mai mare
decât cel transversal. Raportul dintre cele două axe variază mult, unele
bacterii cilindrice putând lua un aspect filamentos, în timp ce altele au
aproape o formă sferic-ovalară (cocobacili), acestea din urmă diferenţiindu-
se greu de coci.
În culturile pure există însă totdeauna câteva celule suficient de lungi
pentru a indica natura lor cilindrică. Bacilii sunt drepţi sau uşor curbaţi la
mijloc sau la una din extremităţi şi pot fi grupaţi (Fig.5) câte doi
(diplobacili), în lanţuri cu lungimi variabile (streptobacili) sau în palisadă
(ca scândurile unui gard) (Fig.6).
Unele bacterii (Agrobacterium stellulatum, Agrobacterium
radiobacter) formează grupuri caracteristice în formă de rozetă sau de stea.
Fig. 5. Aşezări diferite ale bacililor

1.bacil; 2. diplobacil; 3. streptobacil (după J. Ribereau-Gayon, 1996)
Fig.6. 1. diplococi; 2. streptococi; 3. tetradă; 4. sarcină; 5. stafilococ; 6.

diplobacil; 7. grupare în formă de litera “V”;8. streptobacil; 9.
filament; 10. filament cu citoplasma granulară; 11. forme ramificate
(caracteristice Actinomycetelor); 12. grupare în palisadă; 13. grupare
neregulată de bacili (după Răducănescu H., 1986)
35
___________________________________________________________________
Bacteriile spiralate sau elicoidale cuprind trei subtipuri

morfologice:
1. vibrionul - formă de virgulă (Vibrio cholerae);
2. spirilul - formă de spirală cu mai multe ture rigide (Spirillum
volutans);
3. spirocheta - formă de spirală cu mai multe ture flexibile, care se
pot strânge sau relaxa (genurile Borrelia, Treponema, Leptospira).
Bacteriile filamentoase - au ca prototip pe Sphaeretilus natas prezent
în apele dulci bogate în substanţe organice.
Bacteriile pătrate - au fost evidenţiate în unele ape hipersaline, au
forma unor pătrate cu latura de 1,5-11µm şi o grosime inegală (0,1 µm sau
chiar mai mică). Bacteriile pătrate au fost încadrate în genul Quadra
aparţinând probabil grupului Archaebacteria.
Bacteriile pedunculate aparţin genului Campylobacter şi sunt
răspândite în mediile acvatice naturale. Celula lor cilindrică, fuziformă sau
curbată asemenea unui vibrion, elaborează un peduncul care este format
dintr-o prelungire tubulară foarte fină, de câteva ori mai lungă decât corpul
celular, terminată cu un fel de “ventuză“ sau “crampon” alcătuit din
material lipicios aderent la substraturi.
2.2. Proprietăţile fizice ale celulei bacteriene
Dimensiunile bacteriilor. Bacteriile sunt organisme cu dimensiuni
foarte mici (în medie 0,5-1x3-6 µm). Cele mai mici aparţinând genului
Mycoplasma au diametrul 125-250 nm; cele mai mari pot ajunge la 10-
20µm lungime, iar în cazul formelor filamentoase, în mod excepţional, chiar
500 µm (Saprospira granidis).
Sub raportul dimensiunilor, cele mai mici bacterii se suprapun
virusurilor mari (Poxivirus), vizibile la microscopul electronic, iar cele mai
mari depăşesc mărimea celor mai mici celule eucariote. De aceea,
dimensiunile bacteriilor nu pot fi utilizate ca un caracter diferenţial absolut
între ele şi alte entităţi. Ca regulă generală însă, dimensiunile bacteriilor sunt
mult mai mici decât ale celulelor eucariote.
Densitatea sau greutatea specifică a celulei bacteriene vii (în stare
umedă) variază între 1,07-1,30. Celulele tinere turgescente, au densitatea
mai mică decât cele bătrâne, iar la bacteriile cultivate pe medii lichide,
valoarea ei este mai mică decât la cele cultivate pe medii solidificate.
36
___________________________________________________________________
Datorită densităţii lor mici, bacteriile rezistă la sedimentare spontană în

medii gazoase şi lichide, din care pot fi separate prin centrifugare.
Suprafaţa celulei bacteriene se poate calcula încadrând bacteriile
într-o formă geometrică regulată, pe baza dimensiunilor celulei. Ea variază
între 1,104 x10-9 cm2 la Mycoplasma, 35,340 x10-9 cm2 la Escherichia coli,
şi 12576 x 10-9 cm2 la Saprospira grandis. Bacillus anthracis are o suprafaţă
de 33 µm2 în timp ce un coc cu diametrul de 1µm are 3,15 µm2.
Volumul celulei bacteriene poate fi apreciat cu ajutorul formulelor
de calcul aplicate corpurilor geometrice regulate (8,75µm3 pentru o bacterie
mare - Bacillus anthracis; 1,5µm3 pentru Salmonella typhi; 0,52µm3 pentru
un coc şi 0,004µm3 pentru Pasteurella tularensis). Ca termen de comparaţie,
amintim că o celulă sanguină, de exemplu un limfocit are volumul de
524µm3.
Greutatea unei bacterii vii se poate calcula împărţind greutatea unei
anumite mase de celule la numărul unităţilor celulare componente (este de
9,6 x 10-12 pentru o celulă de Bacillus athracis şi de 0,012 x 10-12 genul
Brucella).
Raportul între suprafaţa celulei şi greutate are valoare foarte
ridicată la bacterii. La un coc cu un diametru de 1µm acest raport este egal
cu 55000, la Bacillus anthracis cu 35000, la Bacillus melitensis cu 200000,
la Escherichia coli este egal cu 81000. Acelaşi raport la om este de 24000
cm2/70000 g = 0,342.
Raportul între suprafaţa celulei şi volum are valoare foarte mare la
bacterii. Astfel 1g de Escherichia coli, care conţine 1,8x1012 celule
însumează o suprafaţă totală de contact cu mediul de circa 56000 cm2;
comparativ cu 1g celule de drojdie care conţine 8,3x109 celule şi însumează
o suprafaţă de 9100 cm2.
2.3. Structura celulei bacteriene
Cunoaşterea structurii interne a celulei bacteriene a fost posibilă în
urma perfecţionării mijloacelor de cercetare şi în special graţie microscopiei
electronice pe secţiuni ultrafine, microscopiei în contrast de fază şi
metodelor de citochimie. S-a demonstrat că celula bacteriană este o entitate
morfologică şi funcţională fiind constituită din următoarele componente:
peretele celular, structurile subparietale – membrana citoplasmatică şi
mezozomii, citoplasma, ribozomii, materialul nuclear, sporul, cromatoforii
37
___________________________________________________________________
(la bacteriile fotosintetizante) vacuolele şi incluziile şi structurile

exparietale - capsula, stratul mucos, flagelii şi pilii (fimbrii).
Peretele celular
Celula bacteriană este delimitată de un perete celular bine definit
structural şi cu o consistenţă rigidă. Situat în afara membranei
citoplasmatice, el este acoperit, la unele specii, de o capsulă sau un strat
mucos pericelular, iar la bacteriile mobile este străbătut de flageli. Grosimea
lui variază între 15 şi 35 nm, excepţional putând să ajungă la 80 nm, ca la
Lactobacillus acidophylus. Este în general mai subţire la celulele tinere, care
cresc rapid, decât la celulele bătrâne. În funcţie de structură şi de compoziţia
chimică, pereţii celulari ai bacteriilor aparţin la trei categorii, care coincid cu
modul de colorare: Gram-pozitiv, Gram-negativ sau acidorezistent. Pereţii
celulari ai bacteriilor au drept constituient comun peptidoglucanul, dar se
deosebesc în ceea ce priveşte raportul, prezenţa, natura, cantitatea şi
aranjamentul structural al proteinelor, polizaharidelor şi lipidelor.
Peretele celular al bacteriilor Gram-pozitive apare la microscopul
electronic ca un strat unic, relativ omogen. Componentul major este
peptidoglucanul (80-90% din greutatea uscată).
Peretele celular al bacteriilor Gram-negative, deşi mai subţire, este
distinct stratificat, are o structură mai complexă, datorită membranei
externe, care apare ca o structură similară membranei plasmatice (triplustrat)
conferind bacteriilor respective proprietăţi deosebite în raport cu mediul
înconjurător. Ea acţionează ca o barieră impermeabilă pentru moleculele
hidrofobe, împiedicând intrarea în celulă a diferitelor substanţe potenţial
nocive şi pierderea unor metaboliţi necesari.
Diferenţele de structură între bacteriile Gram-pozitive şi cele Gram-
negative demonstrează comportarea lor diferită privind intensitatea fixării
violetului de genţiana precum şi sensibilitatea diferită faţă de penicilină şi
lizozim.
Peretele celular reprezintă sistemul de susţinere mecanică, un fel de
corset neelastic, al întregii arhitecturi celulare. Datorită rigidităţii sale
determină celulelor forma caracteristică şi asigură protecţia acestora faţă de
şocul osmotic. Presiunea osmotică internă este de 5-6 atm la Escherichia
coli, de ∼ 20-30 atm la Staphylococcus aureus şi mult mai mare la
microorganismele mai mari. Fără suportul rigid al peretelui celular,
membrana plasmatică nu ar rezista acestei presiuni interne şi nu ar putea
38
___________________________________________________________________
asigura protejarea protoplastului. Peretele celular îndeplineşte un rol

protector faţă de factorii nocivi de mediu, prin porii săi mediază transportul
de substanţe între mediu şi celulă (pasiv la bacteriile Gram-pozitive şi prin
proteinele transmembranale la cele Gram-negative); conţine receptori pentru
bacteriofagi şi bacteriocine.
De asemenea, peretele celular participă la procesul de creştere şi
diviziune celulară, urmând membrana citoplasmatică în formarea septurilor
transversale, care, după replicarea cromozomului bacterian, separă celula-
mamă în două celule-fiice. Peretele bacterian nu pare să fie dotat cu nici o
activitate vitală esenţială deoarece, atunci când este în întregime îndepărtat,
activitatea metabolică (viaţa celulei) nu este compromisă, deşi celula rămasă
viabilă devine mult mai vulnerabilă la activitatea unor factori fizico-chimici
ai mediului.
Spaţiul periplasmic, prezent numai la bacteriile Gram-negative, este
situat între membrana citoplasmatică şi perete şi conţine numeroase enzime
(fosfatază alcalină, enzime hidrolitice şi deoxiribonucleaze, penicilinaze
etc.); acestea pregătesc substanţele care au traversat peretele pentru trecerea
prin membrana citoplasmatică. În spaţiul periplasmic se găsesc şi proteine
neeenzimatice cu rol în chimiotaxie.
Protoplaştii sunt celule lipsite de perete celular obţinute prin
tratarea bacteriilor Gram-pozitive cu lizozim sau penicilină. Ei au o formă
sferică şi o sensibilitate crescută faţă de factorii de mediu.
Sferoplaştii se obţin în aceleaşi condiţii la bacteriile Gram-negative.
Ei păstrează porţiuni din peretele celular, datorită faptului că factorii litici cu
care se acţionează asupra acestuia nu sunt activi faţă de compuşii lipidici.
Membrana citoplasmatică
Numită şi membrană plasmatică sau membrană celulară, această
formaţiune structurală acoperă de jur împrejur citoplasma bacteriană,
separând-o de suprafaţa internă a peretelui celular, de care este de obicei
strâns lipită, datorită diferenţei de presiune osmotică între conţinutul celular
şi mediul extern.
Este sediul structural al barierei osmotice de permeabilitate care
reglează pătrunderea în celulă şi eliminarea selectivă a diferitelor
substanţe; menţine în celulă o concentraţie ridicată de macromolecule,
molecule mici şi chiar ioni (K+, Mg++), împiedicându-le difuzarea în mediu
deşi concentraţia lor extracelulară este mult mai mică. La nivelul său sunt
39
___________________________________________________________________
localizate permeazele, enzime care asigură transportul activ în interiorul

celulei al unor substanţe organice polare din mediu cu care formează
permeazele complexe uşor disociabile. Ea mai conţine şi numeroase enzime
ale metabolismului respirator (citocromi, enzimele ciclului acizilor
tricarboxilici).
Prezintă asimetrie funcţională, cu importanţă pentru viaţa celulei, în
sensul că suprafaţa internă funcţionează diferit de cea externă. Membrana
citoplasmatică are un rol important în coordonarea creşterii şi diviziunii
celulare, la nivelul său ia naştere semnalul care declanşează iniţierea
replicării cromozomului bacterian şi tot ea asigură segregarea celor doi
cromozomi fii prin formarea septului transversal care separă cele două
celule fiice.
Mezozomii, reprezintă un sistem membranos intracelular format prin
invaginarea membranei citoplasmatice, de care de altfel rămân legaţi tot
timpul vieţii celulei bacteriene. Nu se cunosc diferenţele dintre membranele
plasmatice şi mezozomi.
Mezozomii joacă pe de o parte, rolul de centrii ai sistemelor
transportoare de electroni implicate în semipermeabilitatea acestei
membrane, iar pe de altă parte sunt legaţi de cromozomul bacterian a cărui
replicare pare a fi iniţiată prin intermediul lor. Consideraţi iniţial ca
echivalenţi funcţionali ai mitocondriilor, mezozomii participă la reacţiile de
fosforilare, oxidoreducere şi transport de electroni, care au însă loc cu o
pondere mult mai mică decât în membrana citoplasmatică. Au rol în unele
procese secretorii ca, de exemplu, producerea şi eliberarea unor exoenzime
cum ar fi penicilinaza.
Citoplasma
Este considerată ca un sistem coloidal complex format din proteine,
glucide, lipide, apă şi substanţe minerale. Citoplasma bacteriană poate fi
caracterizată ca un complex de stări fizice într-o continuă transformare, în
funcţie de starea funcţională şi de vârsta celulei.
Citoplasma bacteriană nu are o organizare definită, similară celei din
celulele eucariote, care conţine organite diferenţiate şi delimitate de
membrane. Aspectul ei este variabil în funcţie de vârsta culturii şi de
condiţiile de mediu. La celulele tinere şi în condiţii normale de dezvoltare,
citoplasma aderă la peretele celular şi se prezintă ca o masă densă, omogenă
şi intens colorabilă. La celulele bătrâne, citoplasma îşi pierde treptat
40
___________________________________________________________________
afinitatea tinctorială, se retractă centripet, îndepărtându-se de perete, şi

capătă o structură granulară cu vacuole din ce în ce mai evidente.
O caracteristică a citoplasmei bacteriene este prezenţa unei mari
cantităţi de acizi ribonucleici (ARN) ceea ce explică bazofilia ei intensă, mai
evidentă la celulele tinere. Celulele moarte se colorează mai puţin intens
decât celulele bătrâne, la care sinteza ARN a încetat, iar cel existent este
folosit ca sursă de N şi P. În interiorul citoplasmei se găsesec: materialul
nuclear, incluziile, vacuolele, cromatoforii şi ceilalţi constituienţi ai
protoplastului.
Materialul nuclear (“nucleul”)
Spre deosebire de celulele eucariote care au nucleul cu structură bine
definită, mărginit de membrană şi care conţine un număr definit de
cromozomi capabili de diviziune mitotică, nucleul bacterian reprezintă o
formă primitivă de organizare, lipsită de membrană (de tip procariot),
inclavată direct în citoplasmă, în mod obişnuit în partea centrală a celulei, şi
care nu suferă modificări de tip mitotic în cursul ciclului de diviziune.
Ribozomii
Sunt formaţiuni citoplasmatice de formă aproximativ sferică având
un diametru variabil cuprins între 70 şi 200 Å. Au un rol esenţial în procesul
de biosinteză a proteinelor celulare datorită capacităţii lor de a fixa ARNm
care asigură aranjarea specifică a aminoacizilor în lanţul polipeptidic. De
aceea sunt consideraţi ca adevărate “fabrici“ de proteine celulare.
În cursul procesului de biosinteză a proteinelor, ribozomii
individuali au tendinţa de a se grupa în şiruri lineare de 4-50 elemente,
pentru a forma polizomi (poliribozomi sau ergozomi). Mărimea acestora
este determinată în primul rând, de lungimea moleculelor de ARNm.
Cromatoforii sunt organite citoplasmatice specializate ca centre
fotochimice prezente la bacteriile fotosintetizante purpurii, la care pot
ajunge să constituie până la 40-50% din greutatea uscată a celulei. În afară
de pigmenţii fotosintetizanţi, cromatoforii mai conţin proteine,
lipide şi sisteme enzimatice, precum şi transportorii de electroni care
intervin în fosforilarea fotosintetică (fotofosforilare).
41
___________________________________________________________________
Incluziunile
Sunt formaţiuni structurale inerte care apar în citoplasma bacteriilor
la sfârşitul perioadei lor de creştere activă. Prezenţa şi abundenţa lor variază
în funcţie de condiţiile de mediu.
În funcţie de compoziţia chimică pot fi clasificate în: polimeri
organici (incluziunile de glicogen, amidon); polimeri anorganici
(incluziunile de polimetafosfat) şi incluziunile anorganice simple (granulele
de carbonat de calciu).
După structura lor sunt de două tipuri: incluziuni înconjurate de
membrane şi incluziuni neînconjurate de membrane.
Capacitatea celulei bacteriene de a depune substanţele de rezervă sub
formă de polimeri reprezintă şi o reacţie de apărare a echilibrului osmotic
celular. Prin acest proces de polimerizare, compuşii liberi devin osmotic
inerţi, în timp ce acumularea lor ca atare ar mări presiunea osmotică
intracelulară dincolo de limita de rezistenţă a peretelui celular.
Vacuolele
Vacuolele sunt formaţiuni sferice cu diametrul de 0,3-0,5µm, mai
puţin refringente decât citoplasma, care apar în celula bacteriană în perioada
ei de creştere activă. Numărul lor este variabil în raport cu mediul de cultură
(6-20/celulă). Ele conţin diferite substanţe dizolvate în apă şi sunt
înconjurate la periferie de un înveliş lipoproteic unistratificat, gros de
aproximativ 3 nm, numit tonoplast.
După unii cercetători, vacuolele ar constitui o entitate permanentă
absolut necesară celulei bcteriene, după alţii ar fi o structură temporară care
apare sub influenţa condiţiilor de mediu.
Sunt mai frecvente la celulele tinere şi pot conţine lichid, având în
acest fel rol în reglarea presiunii osmotice faţă de mediul extern, sau pot fi
pline cu gaz, constituit de regulă din azot. Vacuolele pline cu gaz sunt
structuri prezente numai la procariote, fiind întâlnite la bacteriile imobile
acvatice.
Bacteriile care conţin vacuole pline cu gaze au o densitate globală
mai mică decât apa şi de aceea plutesc la suprafaţa acesteia. De asemenea,
vacuolele pline cu gaz reglează raportul suprafaţă/volum al celulelor
bacteriene.
42
___________________________________________________________________
Sporul
Reprezintă o formă primitivă de diferenţiere celulară, care constă în
formarea în celula vegetativă a unui nou tip de celulă, având o ultrastructură,
compoziţie chimică şi enzimatică diferite şi o rezistenţă deosebită la
condiţiile nefavorabile de mediu. Toate bacteriile sporogene, cu excepţia
genului Desulfotomaculum (Gram-variabili) sunt Gram-pozitive, fapt care ar
putea reflecta intervenţia anumitor constrângeri mecanice specifice, impuse
de natura peretelui celular, în procesul de sporogeneză.
Sporogeneza este excepţională la coci şi reprezintă un caracter de
specie, cu valoare taxonomică importantă la bacteriile cilindrice din familia
Bacillaceae; sporul apare ca o structură constantă la bacteriile anaerobe
aparţinând genului Clostridium şi în mod facultativ la bacteriile aerobe din
această familie grupate în genul Bacillus.
Procesul de sporogeneză se desfăşoară în mai multe etape şi anume
(Fig.7):
- pregătirea celulei pentru procesul de sporogeneză;
- formarea presporului:
- constituirea unui sept transversal în urma invaginării
membranei citoplasmatice, care separă cei doi
cromozomi;
- evoluţia pe două căi diferite a celor două segmente
celulare, una din ele devenind prespor, iar a doua
spornagiu (reprezentat de restul celulei vegetative);
- maturarea sporului
43
___________________________________________________________________
Fig. 7. Fazele sporogenezei:

1-celula bacteriană în stadiul premergător sporogenezei; 2-scindarea
materialului genetic cromozomal; 3-formarea presporului prin constituirea
septului de sporogeneză; 4-formarea cortexului; 5-formarea celorlalte
învelişuri sporale; 6- spor matur neseparat de sporangiu; 7-spor liber (după
Răducănescu H., 1986)
Diversitatea sporilor
Gama sporilor bacterieni este largă şi se întinde de la endosporii
rezistenţi până la zoosporii fragili şi extrem de mobili, deosebindu-se după
modul de formare, structură şi rezistenţă la factorii de mediu.
Principalele tipuri de spori sunt următoarele:
- sporul endogen (endosporul) reprezintă forma cea mai
caracteristică pentru bacterii; apare în interiorul unei celule vegetative,
numită sporangiu, ca o formaţiune foarte refringentă, dotată cu mare
rezistenţă la condiţii nefavorabile;
- sporii de origine hifală sunt întâlniţi la actinomicete şi poartă
denumiri împrumutate din micologie, datorită faptului că grupul respectiv a
fost considerat mult timp ca fiind deosebit de bacterii;
- artrosporii (numiţi adesea incorect conidii), similari celor
de la fungi, se formează prin segmentarea hifelor de către o serie de septuri
transversale care cresc inelar sau se invaginează, separând hifele existente.
Artrosporii maturi sunt menţinuţi în lanţuri de o teacă
44
___________________________________________________________________
externă subţire, netedă (Streptomyces venezuelae), sau cu o serie de apendici

ca nişte peri sau ţepi, caracteristice pentru fiecare specie;
- sporii prin fragmentare (oidiosporii) au fost descrişi la
Nocardia şi se formează prin fragmentarea întregului miceliu în elemente
cocoide sau bacilare. Ei sunt de fapt artrospori exogeni, formaţi prin
dezarticularea elementelor hifale la nivelul pereţilor transversali preformaţi;
- aleuriosporii sunt spori solitari care iau naştere apical sau
lateral pe sporofori scurţi, după care sunt eliberaţi pasiv fie prin liza hifei
care îi menţine, fie prin ruperea ei la joncţiunea peretelui sporal;
- sporii menţinuţi în vezicule se formează prin septarea
hifelor existente în interiorul unui înveliş;
- chiştii, descrişi la Azotobacter, sunt stadii de repaus sau de
supravieţuire, formate ca răspuns la modificările de mediu şi provin din
transformarea unei celule vegetative, în întregul ei, prin îngroşarea pereţilor
şi acumularea de material de rezervă. Au o rezistenţă mai mică decât a
endosporului;
- gonidiile, descrise la Leptotrix ochracea, apar endocelular prin
contracţia, condensarea şi fragmentarea protoplasmei unei celule vegetative
numită gonidangiu. În interiorul unei celule pot apărea mai multe gonidii,
care se eliberează în mediu, după ruperea peretelui gonidangiului. Principala
lor funcţie priveşte capacitatea de reproducere. Gonidiile nu au rezistenţa
caracteristică sporilor;
- alte tipuri de spori care au fost descrise sunt: mixosporii,
heterochiştii şi akineţii.
Sporul tipic bacterian (endosporul) este o formaţiune sferică sau
ovalară, refringentă, cu dimensiuni variabile după specie şi în cadrul
aceleaşi specii, în funcţie de vârsta culturii şi de condiţiile de mediu. La
unele specii, diametrul sporului poate depăşi diametrul transversal al celulei,
ceea ce determină deformarea acesteia. În medie, are dimensiuni cuprinse
între 0,5-0,9x1-1,5µm, un volum mediu de 0,448-1,744µm3, ceea ce
corespunde la aproximativ 1/7-1/17 din volum şi 1/3 din greutatea celulei-
sporange.
45
___________________________________________________________________
Aşezarea lui în celulă, variabilă la unele specii, constantă la altele,

constituie un criteriu taxonomic: ea poate fi ecuatorială (centrală) ca la
Bacillus anthracis, subterminală - Bacillus cereus, sau terminală -
Clostridium tetani. Sporul bacterian este în marea majoritate a cazurilor unic
într-un sporangiu (Fig.8).
Fig.8. Raporturi posibile între spor şi sporangiu:

1-spor liber; 2-spor central cu diametrul transversal mai mic decât al
celulei vegetative; 3-6- diferiţi spori cu diametrul transversal mai
mare decât al formei vegetative (3-central; 4-subterminal; 5-terminal;
6-lateral) (după Răducănescu H., 1986)
Sporogeneza apare în faza de creştere staţionară, când de regulă un

nutrient esenţial este epuizat din mediu. Ea poate fi iniţiată de o gamă largă
de nutrienţi, absenţi sau limitanţi, şi în primul rând de cei care servesc drept
sursă de C şi N. Formarea sporilor, ca o alternativă a creşterii vegetative,
reprezintă una din strategiile de adaptare a celulelor procariote la un mediu
sistematic schimbător şi care adesea fluctuează între limite ce depăşesc
condiţiile normale pentru creştere. Odată apărut, particularităţile de structură
şi de funcţie permit sporului să se comporte ca o formă de rezistenţă care
păstrează intacte toate caracterele genotipice ale formei vegetative originare
şi le transmite, ca atare, celulei rezultate din germinarea lui.
Sporii au o rezistenţă mare la căldură, tolerând uneori expuneri de
câteva ore la 120ºC, câteva minute la 180ºC (uneori chiar 2-3 ore la 115-
200ºC căldură uscată) suportând contactul îndelungat cu unele substanţe
antibacteriene, rămân vii o săptămână în fenol 5% şi mai multe săptămâni în
alcool.
46
___________________________________________________________________
Datorită marii rezistenţe şi a lipsei aproape complete de metabolism,

sporul are o longevitate foarte mare, asigurând supravieţuirea speciei în
natură. Astfel, sporii de Bacillus anthracis sunt viabili peste 70 de ani, iar
cei ai unor bacterii saprofite, aflaţi în conserve alimentare, peste 114 ani.
După unii autori, sporii şi-ar păstra viabilitatea zeci, sute şi chiar mii de ani.
S-au găsit spori viabili în roci scoase de la adâncimea de 37-45 m.
Capsula
Unele bacterii au proprietatea de a elabora, în anumite condiţii de
mediu, un material macromolecular cu caracter vâscos, gelatinos.
Speciile capsulogene patogene capsulează de regulă în organism sau
în cazul prezenţei în mediile de cultură a unei substanţe care provine din
organism (ser, plasmă, etc). Dintre speciile capsulogene, mai importante
sunt următoarele: Bacillus anthracis, Streptococcus pneumoniae, Klebsiella
pneumoniae, Clostridium perfingens, Pasteurella multocida.
Pe baza aderenţei la peretele celular, al grosimii şi consistenţei se pot
distinge patru tipuri de capsulă:
- microcapsula, cu o grosime sub 0,2µm, corespunde situaţiei în
care substanţa mucoidă alcătuieşte un strat foarte fin în jurul celulei
bacteriene, nedetectabilă prin metode microscopice uzuale, caracteristică
pentru Pasteurella multocida;
- capsula propriu-zisă, constituită ca entitate morfologică, de o
grosime variabilă, apropiată uneori de grosimea celulei bacteriene,
consistentă şi evidenţiabilă prin metode speciale de colorare, întâlnită la
Bacillus anthracis şi Streptococcus pneumoniae;
- substanţa mucoasă capsulară moale (stratul mucos), difuză,
prezentă uneori în mediu sub formă de mase care nu mai păstrează raporturi
anatomice cu celula bacteriană, prezentă la Klebsiella pneumoniae;
- zoogleea, în care stratul mucos leagă între ele prin fibrele
extracelulare, într-o singură masă, mai multe celule, alcătuind adevărate
colonii mucilaginoase de bacterii. Este întâlnită la unele specii saprofite din
mediile naturale (Fig.9).
47
___________________________________________________________________
1 2 3 4
Fig. 9. Tipuri de structuri capsulare la bacterii

1. microcapsula; 2. capsula propriu-zisă; 3. strat mucos; 4.zooglee; PC- perete
celular; MC- microcapsula; mc-membrana citoplasmatică (după Zarnea G.,1970)
Capsula apare la microscop ca un halou incolor în jurul celulei

bacteriene. Dimensiunile ei variază foarte mult în raport cu corpul bacterian.
Este lipsită de o membrană morfologic diferenţiată. Spre deosebire de stratul
mucos care formează în jurul bacteriilor o reţea laxă şi difuză, capsula este
strâns aderentă la peretele celular. De aceea, bacteriile capsulate
sedimentează prin centrifugare, odată cu capsula, în timp ce la bacteriile cu
strat mucos, bacteriile sedimentează, iar mucusul rămâne în supernatant.
Capsula nu este parte integrantă din celula bacteriană, ci un produs
inert, care rezultă din activitatea ei metabolică şi care poate fi îndepărtat fără
ca ea să sufere. Protejează celula bacteriană de efectul nociv al desicaţiei,
datorită proprietăţilor sale higroscopice şi poate reprezenta un rezervor
pentru stocarea substanţelor nutritive sau a celor rezultate din metabolism; la
bacteriile patogene, capsula exercită un rol protector faţă de acţiunea
fagocitelor. Datorită acestui fapt, bacteriile patogene capsulate au o
virulenţă mai mare pentru om şi animale, iar pierderea capsulei poate
determina pierderea capacităţii de invazie şi a virulenţei.
Flagelii
Sunt formaţiuni cilindrice lungi şi subţiri, unice sau multiple, dispuse
la suprafaţa bacteriilor, reprezentând organitele de locomoţie caracteristice
procariotelor. La eucariote se întâlnesc structuri cu funcţii asemănătoare dar
cu o organizare mult mai complexă şi care se numesc cili, sau flageli de tip
eucariot.
48
___________________________________________________________________
Din punct de vedere morfologic, flagelii sunt structuri fragile, de

formă helicală, cu spire de amplitudine neuniformă. Lungimea lor variază în
funcţie de specie, dar, în general este mult mai mare decât aceea a celulelor
care îi poartă, ajungând să atingă la unii spirili până la 25-72 µm. Ei sunt
mai lungi la celulele bătrâne şi la cele care trăiesc în medii lichide, iar la
aceeaşi celulă pot avea lungimi diferite în funcţie de vârsta lor. La unele
bacterii, flagelii sunt acoperiţi de o teacă sau înveliş. Forma lor tipică este
cilindrică (deşi uneori pot apărea turtiţi ca o panglică), iar diametrul uniform
pe toată lungimea filamentului variază de la o specie la alta între 12 şi 25
nm.
Aranjamentul flagelilor pe suprafaţa celulei, ca şi numărul lor
(variabil între 1 şi 100) sunt, în general, caracteristice pentru o specie. Din
acest punct de vedere bacteriile se pot încadra în una din următoarele grupe
(Fig.10):
- atrihe, care sunt imobile (fără flageli);
- monotrihe, cu un singur flagel dispus polar;
- amfitrihe, cu doi flageli situaţi la cei doi poli;
- lofotrihe, cu un smoc de flageli situaţi la unul din poli;
- peritrihe, cu un număr de flageli răspândiţi pe întreaga
suprafaţă a celulei.
Fig. 10. Diferite tipuri de bacterii ciliate:

1-bacterie atrihă (neciliată); 2-monotrihă; 3-lofotrihă;
4-amfitrihă; 5-peritrihă; 6-cili inseraţi subterminal;
7-cili inseraţi ecuatorial (după Zarnea G., 1970)
49
___________________________________________________________________
Existenţa flagelilor este controlată genetic şi reprezintă un caracter

care poate fi pierdut şi în anumite condiţii redobândit prin mutaţie.
Cu ajutorul flagelilor, bacteriile se pot deplasa cu viteza de 20-80
µm/s, echivalând cu de 40 de ori lungimea corpului bacterian/s. În condiţii
favorabile, flagelii se formează în timp scurt. Creşterea filamentului
extracelular are loc cu o viteză medie de 0,15 nm/minut. Factorii de mediu
capabili să determine variaţii fenotipice în geneza şi mobilitatea flagelilor
sunt temperatura şi diverse substanţe chimice. Astfel, Yersinia
pseudotuberculosis şi Listeria monocytogenes sunt mobile numai dacă sunt
cultivate la 20-25ºC, în timp ce la 37ºC sunt imobile. Serurile hiperimune
specifice inhibă mobilitatea salmonelelor în timp ce acidul boric şi
sulfatiazolul inhibă mobilitatea speciei Proteus vulgaris.
Pilii (fimbriile)
Sunt structuri foarte subţiri şi scurte, de origine intracelulară, aşezate
foarte des (ca o perie) pe suprafaţa bacteriei, vizibile numai la
microscopul electronic. În funcţie de unele caractere morfologice, de număr
şi de funcţia biologică pe care o îndeplinesc, se deosebesc şase tipuri de pili,
notate I-V şi F (pil sexual sau donor). Numărul pililor pe suprafaţa celulei
variază în cazul tipurilor I-V între limitele 1-1000, iar pentru tipul F între 1
şi 10. Dimensiunile lor sunt de 1-20 µm lungime şi 3-14 nm diametru. Pilii
sexuali F au dimensiuni mai mari (20 µm lungime şi 6-15 nm diametru).
Pilii de tip I-V sau fimbriile poartă responsabilitatea următoarelor
însuşiri ale bacteriilor piliate (fimbiate):
- un surplus de vitalitate în comparaţie cu bacteriile nepiliate;
- capacitatea de adeziune pe celule şi alte substraturi;
- activitatea aglutinantă a globulelor roşii;
- formarea de membrane la suprafaţa culturilor în medii lichide.
Pilii de tip F au rol în conjugare (sex-pili) sau sunt receptori ai unor
virusuri.
2.4. Compoziţia chimică a bacteriilor
Compoziţia chimică elementară a bacteriilor, sub aspectul
conţinutului în elemente biogene, nu diferă de a celorlalte organisme vii.
Compoziţia moleculară în schimb este diferită de a organismelor vegetale şi
animale prin prezenţa unor constituienţi macromoleculari specifici
bacteriilor.
50
___________________________________________________________________
În cadrul aceleşi specii bacteriene, compoziţia chimică poate varia,

mai ales în privinţa proporţiilor cantitative dintre diferiţi compuşi
moleculari, în funcţie de sursele nutritive oferite de mediul în care bacteria
se dezvoltă. O celulă bacteriană conţine aproximativ 3000-6000 tipuri de
molecule diferite, dintre care aproximativ jumătate aparţin compuşilor
organici cu masă moleculară mică (apă şi săruri), iar jumătate compuşilor
organici cu diverse grade de complexitate structurală.
Compuşi organici cu moleculă mică
Apa - reprezintă componentul cel mai important al celulelor
bacteriene (în medie 75-85% din greutatea medie a masei celulare). Apa se
găseşte în stare liberă şi legată. Îndeplineşte următoarele funcţii absolut
esenţiale pentru viaţa microorganismelor:
- solvent al diferiţilor constituienţi hidrosolubili şi mediu de dispersie
al celorlalţi constituienţi chimici insolubili în apă;
- condiţionează activitatea enzimelor şi prin aceasta face posibilă
desfăşurarea reacţiilor de metabolism intermediar;
- asigură transportul diferiţilor metaboliţi şi al produşilor de
catabolism în celula bacteriană. Scăderea conţinutului în apă liberă, conferă
bacteriilor o rezistenţă mărită la acţiunea temperaturii şi a substanţelor
chimice, iar dincolo de anumite limite, această scădere determină chiar
întreruperea activităţii metabolice a celulei.
Sărurile minerale
Elementele care intră în compoziţia sărurilor minerale sunt: P, K, Na,
Ca, S, Cl, Fe, în cantităţi mai mici se găsesc Cu, Mg, Zn. Reprezintă 2-30%
din greutatea uscată a bacteriilor. Cel mai bine reprezentat este fosforul,
45%, putând însă ajunge la bacilul tuberculozei până la 75% din greutatea
totală a sărurilor minerale ale celulei. Constituienţii minerali au un rol
deosebit de important în viaţa celulei bacteriene, prin aceea că:
- influenţează permeabilitatea peretelui celular;
- contribuie la reglarea presiunii osmotice şi la menţinerea
echilibrului de membrană;
- intră în compoziţia multor cnstituienţi celulari (rol plastic) şi a
unor enzime;
- activează (Cu, Mg, Zn) unele sisteme enzimatice;
- contribuie la reglarea pH-ului şi a potenţialului de oxido-reducere.
Celulele bacteriene tinere conţin de 6-7 ori mai multe săruri minerale
decât cele bătrâne.
51
___________________________________________________________________
Compuşi organici cu molecule de diverse grade de complexitate

structurală
Glucidele, totalizează 4-25% din greutatea uscată a celulelor
bacteriene. Sunt reprezentate de aproximativ 200 tipuri de molecule
incluzând mono, di, tri şi polizaharide, după cum şi polimeri micşti. Spre
deosebire de celula vegetală, în structura bacteriilor nu intră niciodată
celuloza.
Rolul glucidelor în celula bacteriană poate fi:
- plastic şi ca material de rezervă: incluziunile de amidon şi glicogen;
- energetic: din metabolizarea glucidelor, mai ales a polizaharidelor,
rezultă cantităţi considerabile de energie, necesare proceselor vitale.
Lipidele - reprezintă 1-20% din greutatea uscată a bacteriilor,
cantitatea lor variind după specie, vârsta culturii şi condiţiile de cultivare.
Un conţinut mai bogat în lipide se remarcă la germenii aparţinând genului
Mycobacterium. Lipidele apar atât ca un component major al membranei
citoplasmatice, cât şi sub formă de granule intracitoplasmatice. Formarea şi
degradarea lor în funcţie de condiţiile de mediu, sugerează că ele ar
reprezenta un depozit de rezervă al atomilor de carbon, sub formă de
substanţe cu nivel energetic relativ înalt.
Acizii nucleici
Ambii acizi nucleici sunt prezenţi în celula bacteriană, important
caracter diferenţial faţă de virusuri care conţin un singur tip de acid nucleic.
ADN-ul se găseşte sub forma unei molecule unice dublu helicale, cu
greutatea moleculară 2,5x109 neasociată cu proteine sau alte componente
chimice înrudite, reprezintă circa 1/5 din conţinutul celulei. Această
cantitate fixă de ADN stabileşte prin ea însăşi o limită a numărului de
proteine care se pot sintetiza într-o celulă bacteriană şi implicit o limită a
numărului de molecule mici.
ARN-ul, reprezintă aproximativ 10-20% (media 17) din greutatea
uscată a celulei şi se găseşte în citoplasmă sub trei forme foarte diferite sub
raportul mărimii moleculei, al funcţiilor exercitate în celulă şi al secvenţei
de baze din structura lor: ARN mesager (ARNm), ARN de transport sau
solubil (ARNt sau ARNs) şi ARN ribozomal (ARNr).
52
___________________________________________________________________
Proteinele
Componenţi esenţiali pentru viaţa celulei bacteriene, proteinele
reprezintă în medie 60% din greutatea uscată a bacteriilor. În afară de
proteinele simple în celula bacteriană se mai găsesc proteine combinate cu
molecule neproteice, alcătuind heteroproteide (complexe glicoproteice sau
lipoproteice). În total sunt aproximativ 106 molecule de 2000-3000 tipuri
diferite. Pentru fiecare tip, numărul moleculelor variază între 1 şi 105.
Din punct de vedere al rolului lor biologic, proteinele pot fi împărţite
în:
- proteine constitutive (structurale), care fac parte din structura
diferitelor componente celulare;
- proteine enzimatice, care sunt biocatalizatorii întregii activităţi
metabolice a celulei bacteriene.
Echipamentul enzimatic
Enzimele sunt biocatalizatori organici elaboraţi de celula vie şi sunt
caracterizate prin semnificaţia lor în raport cu substratul - moleculele asupra
cărora acţionează - şi prin comportarea lor ca acceleratori ai unor reacţii
implicând formarea sau desfacerea unei anumite legături covalente din
structura substratului lor. Odată reacţia desăvârşită, enzima se eliberează
pentru a se adsorbi pe noua moleculă de substrat, fiind capabilă să catalizeze
astfel până la 106 reacţii specifice pe minut.
Echipamentul enzimatic este specific pentru o specie bacteriană sub
raport calitativ şi cantitativ şi reprezintă de aceea un important criteriu
taxonomic.
Sub aspect chimic, enzimele bacteriene sunt fie proteine simple, fie
proteine conjugate. În acest din urmă caz, enzima activă (holoenzima) este
formată din două componente, inactive atunci când sunt separate şi anume:
apoenzima - proteina care determină specificitatea reacţiei enzimatice şi
coenzima - un compus termostabil organic sau anorganic.
După locul de acţiune în raport cu celula în care s-au format,
enzimele bacteriene se împart în:
- exoenzime (enzime extracelulare), sintetizate în celulă şi apoi
eliminate în mediul exterior; de aceea sunt considerate secreţii bacteriene.
În această categorie se încadrează hidrolazele care descompun structuri
moleculare complexe în molecule mai mici accesibile celulei bacteriene;
53
___________________________________________________________________
- endoenzime (enzime intracelulare), pot fi decelate în filtratele

culturilor lizate; sunt în majoritatea cazurilor enzime de sinteză, având un
rol esenţial în procesele anabolice. La rândul lor se împart în:
- enzime solubile, localizate la nivelul structurilor de
suprafaţă ale celulei de unde sunt eliberate cu uşurinţă în urma distrugerii
acesteia sub acţiunea ultrasunetelor sau a abrazivilor;
- enzime -”particulate”- legate de constituienţi insolubili ai
celulei ca membrana citoplasmatică, mezozomii, cromatoforii, etc. În
această ultimă categorie intră enzimele metabolismului energetic şi cele ale
aparatului fotosintetizant care rămân, după dezintegrarea celulei, legate de
resturile celulare.
După permanenţa sintezei lor în cursul vieţii bacteriilor, se împart în:
- enzime constitutive, elaborate permanent de bacterie, indiferent de
substratul pe care se dezvoltă;
- enzime adaptative (inductibile), sintetizate numai în prezenţa unui
anumit substrat;
- enzime inductive (mutative), inexistente în mod obişnuit la o specie
bacteriană. Ele apar consecutiv unei mutaţii, iar sinteza lor are loc numai la
mutanta respectivă.
Pigmenţii bacterieni, sunt elaboraţi de celulele speciilor cromogene.
Pigmenţii bacterieni sunt substanţe colorate care pot rămâne în interiorul
celulelor, colorând caracteristic coloniile, sau difuzează la exterior, colorând
mediul de cultură.
După natura lor chimică, pigmenţii se împart în:
- derivaţi pirolici, de tipul bacterioclorofitelor întâlnite la bacteriile
fotosintetizante;
- pigmenţi fenazinici cum sunt: fluoresceina de culoare galbenă şi
piocianina de culoare albastră-verde, prezente la mai multe specii din genul
Pseudomonas;
- pigmenţi carotenoizi, de culoare roşie, galbenă sau portocalie cum
sunt lutexina, xantina, licopenul, întâlniţi mai ales la stafilococi;
- pigmenţii chinonici, înrudiţi cu vitamina K, de culoare galbenă,
întâlnit la bacilul tuberculozei;
54
___________________________________________________________________
- pigmenţi antocianici, elaboraţi mai ales de actinomicete, printre

care şi unele specii producătoare de antibiotice cum este genul
Streptomyces;
- pigmenţi melanici de culoare brună sau neagră, frecvenţi la unele
bacterii care contribuie la îmbogăţirea solului în compuşi azotaţi – genul
Azotobacter.
Semnificaţia biologică a pigmenţiilor este variabilă în funcţie de
natura lor chimică. Aşa de exemplu, bacterioclorofitele au un rol esenţial şi
direct în fotosinteză, carotenoizii - atunci când se găsesc în cromatofori -
participă numai indirect la acest proces, captând energia luminoasă pentru a
o ceda clorofilelor.
Pigmenţii carotenoizi ai bacteriilor care nu sunt capabile de
fotosinteză au rolul de a proteja celula faţă de razele ultraviolete. Anumiţi
pigmenţi se comportă ca vitamine cu acţiune binefăcătoare pentru bacteria
producătoare sau pentru organismele gazdă, în timp ce alţii au o evidentă
activitate antibiotică faţă de alte microorganisme.
În practica identificării bacteriilor, prezenţa pigmenţilor este un
criteriu taxonomic valoros şi uşor decelabil.
2.5. Exigenţele nutritive ale bacteriilor
Posibilităţile bacteriilor de a utiliza diferite surse plastice şi
energetice sunt extrem de variate. În funcţie de prezenţa pigmenţilor
fotosintetizanţi şi prin urmare a posibilităţii utilizării energiei luminoase în
procesul de nutriţie, bacteriile se încadrează în două tipuri principale:
- tipul fototrof, caracterizat prin prezenţa cloroplastelor, conţinând
pigmenţi de natura clorofilelor, adevărate organite de fotosinteză similare
celor ale plantelor care utilizează lumina ca sursă de energie;
- tipul chimiotrof (chimiosintetizant) lipsit de pigmenţi
fotosintetizanţi pentru care unica sursă de energie rezultă din reacţiile
biochimice ale metabolismului energetic.
În funcţie de capacitatea de utilizare a substanţelor anorganice sau
organice ca surse plastice şi energetice, la bacterii pot fi deosebite
următoarele tipuri nutritive:
- tipul autotrof (litotrof) căruia îi sunt accesibile substanţele
anorganice;
- tipul heterotrof (organotrof) dependent de substanţe organice.
55
___________________________________________________________________
Luând în considerare cele două criterii se pot departaja următoarele

tipuri nutritive la bacterii:
- fotoautotrofe;
- fotohetrotrofe;
- chimioautotrofe;
- chimiohetrotrofe
În rândul bacteriilor chimiotrofe se pot deosebi şi tipuri
intermediare, capabile să utilizeze atât compuşi organici cât şi anorganici.
Astfel, bacteriile care utilizează carbonul organic şi anorganic şi azotul
anorganic sunt constituite în grupul bacteriilor mezotrofe, în timp ce
bacteriile care utilizează carbonul organic şi azotul anorganic aparţin
grupului prototrof. O redare sintetică a principalelor tipuri nutritive este
prezentată în tabelul 3.
Tipuri nutritive la bacterii (după Lwoff)

Tabel 3
Tipuri Capacitate Surse Surse de Surse de energie Tipul bacteriilor
nutritive a de de azot
sinteză carbon
Lumina Bacterii fototrofe
(fotosinteză)
Substanţe Bacterii
Autotrof Totală CO2 NH2 chimice chimiotrofe
anorganice
(reacţii chimice)
Incomplet CO2 sau Reacţii chimice Bacterii sulfato-

Mezotrof ă pentru N C NH2 reducătoare
Facultativ organic
ă pentru C
Atenuată C N2 Reacţii chimice Bacterii fixatoare
Prototrof pentru C, organic NH2
totală NO2
pentru N
Heterotrof Atenuată C N organic Reacţii chimice Bacterii
organic chimioorganotrof
e
56
___________________________________________________________________
Utilizarea diferitelor surse nutritive este condiţionată de

echipamentul enzimatic. Ca orice mecanism dirijat genetic şi procesul de
nutriţie este supus variaţiilor fenotipice şi genotipice. Variaţiile fenotipice
sunt de regulă fenomene de adaptare la diferite substraturi la care bacteria
răspunde prin elaborarea enzimelor adaptative (inductibile). Variaţiile
genotipice constau în mutaţii privind pierderea sau dobândirea capacităţii de
a metaboliza diferiţi compuşi chimici.
Accesul substanţelor nutritive în celula bacteriană
O parte din substanţele nutritive pătrund ca atare prin porii
învelişului. Cele care datorită mărimii moleculelor sau structurii lor nu pot
traversa învelişul sunt în prealabil degadate de exoenzime şi reduse
dimensional şi structural, în aşa fel încât să poată străbate peretele celular şi
membrana citoplasmatică. Dacă traversarea peretelui celular este un act
pasiv, pătrunderea prin membrana citoplasmatică se realizează în
majoritatea cazurilor printr-un fenomen de transport selectiv, determinat pe
de o parte de diferenţele de presiune osmotică dintre mediul intern şi cel
extern şi, pe de altă parte, prin activitatea unor enzime -permeazele- sau a
unor complexe enzimatice care acţionează interdependent şi într-o anumită
succesiune - sistemele de transport.
2.6. Metabolismul bacterian
Metabolismul bacterian implică totalitatea proceselor prin care
celula bacteriană preia din mediul ambiant diferite substanţe, le utilizează
pentru biosinteză şi creştere, procurându-şi cantităţile de energie
indispensabile acestora.
Metabolismul se realizează printr-un lanţ de reacţii biochimice
interdependente grupate astfel:
- reacţii catabolice, necesare procurării şi producerii energiei, cu sau
fără crearea de rezerve energetice. Ele constau într-o primă etapă în
degradarea enzimatică a unor substraturi din mediu din care rezultă în final
importante cantităţi de energie, iar o parte din hidrogenul eliberat prin aceste
reacţii este preluat în circuitul proceselor respiratorii, verigă esenţială a
metabolismului energetic;
57
___________________________________________________________________
- reacţii anabolice, necesare biosintezei constituienţilor celulari, pe

seama cărora bacteria creşte şi în cele din urmă se reproduce;
- reacţii amfibolice care servesc, în funcţie de nevoi, ambele căi ale
metabolismului.
Catabolismul
Substraturile exogene care pot constitui principalele surse energetice
pentru bacterii sunt reprezentate în majoritatea cazurilor de proteine (mai
ales polipeptide), glucide şi lipide. Acestea sunt descompuse enzimatic prin
mecanisme de oxido-reducere biologică, care se desfăşoară de regulă în trei
faze:
- faza 1: macromoleculele sunt desfăcute în unităţile lor de
construcţie, proteinele în aminoacizi, polizaharidele în monozaharide iar
lipidele în acizi graşi. În această primă fază cantitatea de energie eliberată
este foarte redusă (aproximativ 1% din energia totală a macromoleculelor);
- faza a 2-a: are loc o degradare incompletă a aminoacizilor,
monozaharidelor şi acizilor graşi, cu formarea de produşi intermediari.
Aminoacizii pot fi degradaţi prin dezaminare (cu formarea de amoniac şi un
compus a cărui structură chimică depinde de modul în care se produce
dezaminarea) sau decarboxilare (cu formarea unei amine şi a CO2).
Monozaharidele sunt catabolizate în majoritatea cazurilor pe calea
hexozodifosfaţilor, produsul intermediar care se formează fiind acidul
piruvic.
Acizii graşi se degradează în trepte, cu intervenţia coenzimei A, în
acizi graşi cu moleculă din ce în ce mai mică, la fiecare treaptă rezultând
câte un acid gras cu câte doi atomi de carbon mai puţin.
În cursul celei de-a doua faze se eliberează aproximativ o treime din
energia totală a substanţelor iniţiale cu formarea de CO2 şi H2O.
- faza a 3-a: produşii intermediari sunt descompuşi în CO2 şi H2O pe
calea ciclului acizilor tricarboxilici. În cazul catabolismului glucidelor, care
sunt principalul furnizor de energie, acidul piruvic poate fi metabolizat pe
cale oxidativă prin ciclul lui Krebs sau prin decarboxilare neoxidativă cu
formare de acetaldehidă.
58
___________________________________________________________________
În ultima etapă rezultă, de regulă, cantitatea maximă de energie. Însă

nu toate substraturile ajung la această ultimă fază. În multe cazuri,
degradarea se opreşte la produşii intermediari.
Anabolismul
O parte din substanţele preluate din mediu, după cum şi o serie de
compuşi rezultaţi din activitatea catabolică, sunt preluaţi sub formă de
precursori şi utilizaţi, sub acţiunea enzimelor biosintetizante, în reacţiile
anabolice. Acestea vor da naştere constituienţilor celulari sub determinismul
codificării genetice înscrise în genomul bacterian.
Biosinteza aminoacizilor este posibilă pornind de la diverşi produşi
intermediari prin aminare directă sau transaminare. Biosinteza proteinelor
celulare se realizează din aminoacizii activaţi. Pentru fiecare din cei 20
aminoacizi există câte un ARN solubil specific, capabil să-l
recunoască datorită complementarităţii chimice dintre aminoacid şi capătul
acceptor al ARNs. ARNs transportă apoi aminoacidul la nivelul ribozomilor,
unde are loc legarea aminoacizilor unul de altul şi formarea lanţurilor
polipeptidice într-o secvenţă impusă de modelul ARNm, care la rândul lui a
copiat informaţia genetică după ADN-ul constituent al aparatului nuclear.
Glucidele ocupă un loc în general minor în activitatea anabolică a
bacteriilor. Ele sunt utilizate îndeosebi ca surse energetice. Cu toate acestea
trebuie menţionate câteva din reacţiile anabolice mai importante ale
metabolismului glucidelor la bacterii: transformarea glucozei în galactoză,
sinteza componenţilor glucidici ai peretelui celular sau ai endoenzimelor
bacteriilor Gram negative (complexul glucido-lipido-polipeptidic).
Lipidele bacteriene sunt sintetizate din acizi graşi, iar aceştia, la
rândul lor, se formează pe o cale inversă celei catabolice, prin adiţionarea a
câte doi atomi de carbon.
Metabolismul energetic
Energia necesară activităţii biosintetice a celulei bacteriene se
realizează prin două categorii de mecanisme: reacţiile catabolice şi
respiraţia.
Respiraţia
La bacterii, respiraţia constă într-un şir de procese de oxidare şi de
reducere prin care bacteriile îşi procură cea mai importantă parte a energiei
necesară celorlalte procese vitale. Prin respiraţie bacteriile preiau hidrogenul
rezultat din diferite reacţii catabolice, prin intermediul unei dehidrogenaze
59
___________________________________________________________________
(enzimă indispensabilă, fără de care viaţa nu ar fi posibilă) şi îl cedează

către un acceptor care poate fi oxigenul sau o altă substanţă.
În funcţie de acceptorii posibili ai hidrogenului, modalităţile şi
etapele transferului, se pot deosebi la bacterii mai multe tipuri şi subtipuri
respiratorii şi anume:
a) Tipul aerob. Este determinat de posibilitatea folosirii oxigenului
ca acceptor de hidrogen. În etapele intermediare intervin citocromii şi
citocromoxidazele, iar la unele bacterii şi diferite coenzime şi flavoproteine.
Subtipul strict (obligat) aerob, cuprinde bacterii pentru care oxigenul
atmosferic este indispensabil. Caracterul aerob se datoreşte fie lipsei
enzimelor necesare respiraţiei anaerobe, fie toxicităţii pentru bacteriile
respective a produşilor finali rezultaţi din respiraţia anaerobă. Exemple de
bacterii patogene aparţinând acestui tip sunt: Mycobacterium tuberculosis,
Bacillus subtilis, etc.
b) Tipul anaerob încadrează bacteriile care utilizează alt acceptor de
hidrogen decât oxigenul, care poate fi un compus organic (aminoacid,
glucidă) sau anorganic (NO3-, SO42+, CO2). Bacteriile anaerobe sunt lipsite
de enzime fixatoare şi activatoare ale oxigenului (citocromi, oxidaze) sau de
enzime capabile să descompună peroxidul de hidrogen (catalaze,
peroxidaze).
Subtipul strict anaerob include bacteriile pentru care oxigenul are
proprietăţile unui gaz toxic; în acest subtip se încadrează Clostridium tetani,
Clostridium botulinum, Fusobacterium necrophorum.
Subtipul microaerofil include bacterii care au nevoie de oxigen, dar
în proporţie mai redusă decât cel din aer. Unele din enzimele lor par a fi
sensibile la condiţiile de oxidare puternică.
c) Tipul aerob-anaerob facultativ. Este determinat de posibilitatea
folosirii ambelor mecanisme respiratorii. Bacteriile din această categorie
sunt capabile să-şi orienteze metabolismul în funcţie de disponibilităţile de
O2. Au în mod obişnuit un metabolism anaerob, fără însă a fi sensibilizate
de prezenţa O2.
60
___________________________________________________________________
Depozitarea energiei suplimentare este posibilă la bacterii prin

înmagazinarea acesteia în acidul adenozintrifosforic, din care poate fi apoi
eliberată la nevoie, prin scindarea radicalilor acidului fosforic.
2.7. Creşterea şi multiplicarea bacteriilor
Creşterea bacteriilor
Celula bacteriană creşte pe seama depunerii de substanţă celulară
nouă şi a sporirii conţinutului în apă. Creşterea se poate realiza uni sau
multidimensional, în funcţie de locul şi modalităţile de depunere a
substanţei nou elaborate. Conform schemei propuse de Lamanna, acestea
sunt (Fig.11):
- creşterea la o singură extremitate a celulei;
- la ambele extremităţi;
- în vecinătatea constituirii viitorului sept de diviziune;
- prin intususcepţiune (depunerea de substanţă nouă, diseminat şi
intercalat printre consituenţii celulari preexistenţi);
- prin depunerea materialului nou în zona periferică a celulei
(limitrof învelişului).
Fig.11. Modalităţi de creştere la bacterii

1- celula bacteriană imediat după diviziune; 2-creşterea la o singură
extremitate; 3-la ambele extremităţi; 4-în zona de construire a septului
transversal; 5-prin intususcepţiune; 6-prin depunere de substanţă în zona
periferică (după Lamanna, preluat de Răducănescu H., 1986)
61
___________________________________________________________________
Multiplicarea
Formele de multiplicare
Bacteriile se multiplică în marea majoritate a cazurilor prin diviziune
directă sau sciziparitate şi numai la un număr limitat de grupuri taxonomice
pot fi întâlnite şi alte forme, cum sunt multiplicarea prin ramificare şi
înmugurire (la unele bacterii fotosintetizante), prin corpi elementari (la
micoplasme). La actinomicete multiplicarea se poate realiza şi prin forme
proprii ciupercilor (prin spori).
Multiplicarea bacteriilor, este în general asexuată. Ea poate fi uneori
precedată de forme rudimentare de sexualitate care constau într-un schimb
de material genetic între două celule bacteriene, prin fenomenul de
conjugare. Procesele de conjugare pot avea loc între celulele aceleaşi specii
bacteriene, dar şi între celulele aparţinând unor specii apropiate filogenetic
(ex. Escherichia coli şi Salmonella).
a) Multiplicarea prin diviziune directă sau simplă (sciziparitate).
Constă în divizarea unei celule bacteriene în două celule fiice. La bacteriile
de formă alungită, ea are loc transversal, pe un plan perpendicular pe
marele ax al celulei, în centrul acesteia şi rareori
excentric. La coci, diviziunea poate avea loc după unul, două sau trei
planuri. În urma diviziunii celulele fiice se pot desprinde una de alta, dar la
numeroase specii ele rămân lipite. În acest din urmă caz, în funcţie de
direcţiile şi planurile diviziunilor celulare, rezultă grupările caracteristice
unor specii bacteriene.
Diviziunea celulei are loc în momentul când bacteria a ajuns la
maturitate şi începe cu modificări ale materialului nuclear, care se alungeşte
şi apoi se segmentează. În funcţie de felul în care se produce separarea
celulei bacteriene în cele două celule fiice, sunt descrise două modele de
diviziune:
- diviziunea prin strangulare care se caracterizează prin invaginarea
concomitentă atât a membranei citoplasmatice, cât şi a peretelui celular
(Fig.12).
62
___________________________________________________________________
- diviziunea prin sept transversal se caracterizează prin constituirea

într-o primă fază a unui sept rezultat din invaginarea numai a membranei
citoplasmatice fără a fi cuprins şi peretele celular. Într-o a doua fază se
constituie şi partea de perete celular, care urmează să despartă celulele fiice
rezultate (Fig.13).
Fig. 12. Reprezentarea schematică Fig. 13. Reprezentarea schematică

a diviziunii bacteriilor prin strangulare a diviziunii bacteriilor prin formarea
(după Scanga, preluat de Zarnea G., 1970) unui sept transversal (după Scanga
preluat de Zarnea G., 1970)
b) Multiplicarea prin ramificare şi înmugurire

Celula bacteriei mature formează o ramificaţie tubulară fină, ca o
mică umflătură terminală, care, crescâd devine o nouă celulă ovoidă, după
care în mijlocul tubului de legătură, se constituie un sept transversal.
Celulele fiice rezultate prin înmugurire au tendinţa să rămână ataşate
de celulele din care au derivat, astfel că prin asemenea procese succesive de
multiplicare se formează colonii de celule unite prin ramificaţiile lor
tubulare (Fig.14).
Fig. 14. Reproducerea bacteriilor prin înmugurire laterală şi terminală

(după Zarnea G., 1970)
63
___________________________________________________________________
Celulele bacteriene fiice (spre deosebire de cele embrionare) ajung la

maturitatea deplină într-un interval extrem de scurt. Viteza de multiplicare a
bacteriilor este excepţional de mare. Rapiditatea multiplicării bacteriilor s-ar
datora valorii foarte ridicate a raportului dintre suprafaţa şi greutatea lor.
Celula bacteriană are de aceea o suprafaţa de absorbţie proporţional foarte
mare, motiv pentru care procesele ei de asimilare şi sinteză, de creştere şi
reproducere se desfăşoară într-un timp foarte scurt.
c) Multiplicarea prin spor. Se întâlneşte numai la actinomicete.
Acest mod de multiplicare este, în general, caracteristic ciupercilor, iar
actinomicetele se găsesc de fapt prin însuşirile lor morfofiziologice, pe o
treaptă filogenetică intermediară între ciuperci şi bacterii. Datorită modului
lor de organizare, care este de tip procariot, ele au fost definitiv plasate
printre bacterii.
Dinamica multiplicării bacteriilor în/pe mediile de cultură
Cultivarea bacteriilor « in vitro », pe medii inerte, a permis un studiu
de detaliu al relaţiilor dintre multiplicare şi factorii de mediu. Pentru
multiplicarea bacteriilor în medii de cultură se folosesc curent termenii de
creştere şi dezvoltare. În funcţie de felul mediului (starea de agregare,
compoziţia chimică, pH, etc.) se constată o serie de particularităţi ale
multiplicării, referitoare la: morfologia bacteriilor, viteza cu care se succed
diviziunile celulare, expresia macroscopică a
populaţiilor bacteriene (caracterele culturale), longevitatea bacteriilor în
culturi, etc.
Evoluţia unei culturi de bacterii
a) Particularităţile multiplicării bacteriilor în medii lichide
În dezvoltarea unei culturi bacteriene într-un mediu lichid se
deosebesc 4 faze (Fig.15):
- faza de adaptare sau de latenţă (de lag), cu o durată medie de 2
ore, depinde de condiţiile de mediu şi de cantitatea de celule bacteriene vii
însămânţate. În această fază o parte din germeni mor, datorită unei
neacomodări cu mediul, iar o altă parte suferă unele transformări
morfofiziologice în sensul unei creşteri în volum şi a unei activări a tuturor
proceselor metabolice ;
64
___________________________________________________________________
- faza de multiplicare exponenţială sau logaritmică, este faza în care

celulele bacteriene se divid activ. Viteza de diviziune este în funcţie de
specia bacteriană şi de factorii de mediu. Majoritatea speciilor, în condiţii
adecvate de mediu, se divid la intervale de 20-30 minute, timp care
reprezintă vârsta unei generaţii. În cazul unor specii, diviziunile se succed la
intervale mult mai mari, cum este cazul bacilului tuberculozei, la care durata
unei generaţii este mult mai lungă. În tabelul 4 este redată durata medie a
intervalului între două diviziuni la câteva specii bacteriene în condiţii
optime de mediu.
Durata medie a intervalului dintre două diviziuni la unele specii bacteriene

(după Răducănescu H., 1986)
Tabel 4
Intervalul între 2 Intervalul între
Specia diviziuni Specia 2 diviziuni
(minute) (minute)
Escherichia coli 20 Staphylococcus aureus 32

Proteus vulgaris 21 Streptococcus 34
pneumoniae
Mycobacterium 930-1080 Bacillus megatherium 9
tuberculosis
Dintre factorii de mediu mai importanţi care influenţează

multiplicarea, trebuie menţionaţi următorii: temperatura, pH-ul, conţinutul
în substanţe nutritive şi gradul de aerare a mediului.
Temperatura optimă pentru multiplicarea majorităţii bacteriilor
patogene este de 37ºC, pH-ul optim este slab alcalin, între 7 şi 8, nevoile de
substanţe nutritive sunt foarte variate în funcţie de specia bacteriană, iar
gradul de aerare al mediului influenţează multiplicarea în sens favorabil sau
defavorabil, după cum bacteria este aerobă sau anaerobă. Durata fazei de
multiplicare logaritmică este de regulă între 6 şi 24 ore.
În practica de laborator, o cultură este considerată dezvoltată la 24
ore, iar majoritatea examenelor şi a experienţelor bacteriologice se execută
pe culturi având această vârstă. În cazul bacilului tuberculozei, durata
dezvoltării unei culturi variază între 15-60 zile (în funcţie de specie sau tip).
În faza de multiplicare logaritmică bacteriile au unele însuşiri deosebite de
ale culturilor în fazele următoare, ca de exemplu sensibilitatea crescută faţă
65
___________________________________________________________________
de antibiotice şi faţă de bacteriofagi. În general, în această fază toate

procesele vitale sunt mai intense. Astfel, bacteriile ciliate sunt mai mobile,
procesele enzimatice sunt mai active, iar gradul de infecţiozitate, în cazul
bacteriilor patogene, este mai ridicat.
- faza staţionară - începe din momentul în care se micşorează
considerabil ritmul diviziunilor celulare bacteriene. Încetinirea multiplicării
este condiţionată de realizarea unei anumite concentraţii limită de celule
bacteriene pe unitatea de volum, care variază între 3x107 şi 3x109/ml.
Concentraţia maximă de germeni pe unitatea de volum, care determină
încetinirea multiplicării logaritmice şi trecerea la faza staţionară este la
rândul ei dependentă de factorii de mediu. Astfel, în cazul unor specii
aerobe, în urma intensificării condiţiilor de aerobioză, concentraţia limită
creşte sensibil.
În această fază, numărul celulelor viabile este maxim şi rămâne
constant o perioadă de timp care durează de la câteva ore la câteva zile, în
funcţie de sensibilitatea bacteriilor la condiţiile defavorabile de mediu.
Celulele bacteriene sunt considerate mature, având morfologia descrisă
drept caracteristică pentru fiecare specie: dimensiuni mai mici decât în faza
de creştere exponenţială, citoplasma mai puţin omogenă datorită apariţiei de
incluzii şi acumulării unor substanţe de rezervă, afinitate moderată, normală
pentru coloranţi şi prezenţa sporilor la speciile sporogene.
Principala cauză a diminuării numărului de diviziuni în faza
staţionară, este o problemă de spaţiu şi nu de epuizare a mediului în
substanţe nutritive.
Acest fapt este demonstrat de altfel prin continuarea diviziunilor
celulare în această fază, dar numai în limita disponibilităţilor de spaţiu creat
prin moartea unor celule (multiplicare de înlocuire).
- faza de declin. În această fază nu mai au loc diviziuni celulare.
Bacteriile mor datorită epuizării mediului în substanţe nutritive şi datorită
acţiunii toxice exercitate de diferiţi metaboliţi acumulaţi în mediu.
Acidifierea mediului are de asemenea un efect nociv asupra bacteriilor vii.
66
___________________________________________________________________
Fig. 15. Curba de creştere a unei populaţii bacteriene în raport cu timpul,

exprimată prin logaritmul numărului de bacterii
A - însămânţarea: A-B - faza de lag; B-C - faza de accelerare a ritmului de
creştere; C-D - faza de multiplicare logaritmică; D-E - faza de încetinire a
ritmului de creştere; E-F - faza iniţială de declin; F-G - faza intermediară;
G-H - faza finală de declin (după Zarnea G.,1970)
b) Particularităţile multiplicării bacteriilor pe medii solide

Dinamica multiplicării pe mediile solide este diferenţiată de cea din
mediile lichide datorită absenţei mişcării brawniene, iar la speciile slab
mobile, a dificultăţii de difuziune în mediu sau pe suprafaţa acestuia. În
funcţie de abundenţa bacteriilor însămânţate şi de activitatea aparatului
ciliar, multiplicarea pe supafaţa mediilor solide poate îmbrăca două forme:
colonia izolată sau gazonul bacterian.
Colonia este unitatea de dezvoltare a bacteriilor pe medii solide. Ea
reprezintă o aglomerare de celule rezultate de regulă prin multiplicarea unei
celule bacteriene. Dinamica dezvoltării pe medii solide este deosebită de cea
caracteristică mediilor lichide. După declanşarea fazei logaritmice,
diviziunile se distanţează treptat ca timp, pe măsură ce bacteriile se
aglomerează.
Se crează diferenţe privind posibilităţile de acces ale bacteriilor la
substanţele nutritive din mediu sau la oxigen, în funcţie de poziţia lor,
limitrofă mediului sau la periferia lui. Cu cât coloniile sunt mai numeroase şi
mai dese, cu atât sunt mai mici, datorită faptului că se jenează reciproc prin
eliminarea de metaboliţi toxici şi prin împuţinarea substanţelor nutritive din
67
___________________________________________________________________
mediu. Dezvoltarea pe medii solide, sub formă de colonii izolate, stă la baza
tehnicilor uzuale de izolare a bacteriilor în culturi pure.
Gazonul sau pânza este forma de dezvoltare în cazul însămânţărilor
abundente când coloniile confluează, formând un gazon bacterian. La
bacteriile care au un aparat ciliar foarte activ, dezvoltarea sub formă de
gazon este rezultatul invaziei mediului (a fenomenului de roire).
2.8. Ecologia bacteriilor
Bacteriile sunt ubicvitare, nu există mediu natural la nivelul căruia să
fie posibilă viaţa, din care bacteriile să fie absente. Aspectele calitative şi
cantitative ale microflorei sunt determinate în primul rând de biotop, de
zona geografică, de climă şi de alţi factori care acţionează la nivelul
biotopului.
Solul este sediul unei mari cantităţi de bacterii, concentraţia lor
maximă este în straturile superficiale, la nivelul aparatului radicular al
plantelor. În straturile profunde numărul germenilor scade proporţional cu
adâncimea. La suprafaţă, datorită efectului antimicrobian al luminii solare
directe, încărcătura bacteriană este de asemenea mai redusă. Microflora
solului are un rol important în circuitele naturale, mineralizarea compuşilor
organici, după cum şi capatarea azotului atmosferic fiind în cea mai mare
parte rezultatul activităţii biologice a bacteriilor. Frecvenţa cea mai mare în
sol o au actinomicetele şi bacteriile sporogene (genurile Bacillus şi
Clostridium).
Solul poate fi şi biotopul unor specii bacteriene patogene pentru
animale. Infecţiile pentru care sursa primară de contaminare este solul sunt
desemnate cu termenul de infecţii telurice. Ele sunt în numeroase cazuri în
relaţie directă cu păşunatul. Distribuţia bacteriilor patogene în sol variază în
funcţie de specie. Astfel Bacillus cereus poate fi izolat aproape din orice
probă de sol de oriunde, Clostridium tetani, Clostridium botulinum sunt
mult mai rare, fără ca prezenţa lor să fie corelată cu o anumită zonă
geografică. Bacillus anthracis, Clostridium chauvoei au o distribuţie zonală
demonstrată de apariţia cazurilor sau a focarelor numai în anumite regiuni.
În afara speciilor bacteriene pentru care solul este nişa ecologică obişnuită,
se mai pot găsi numeroase bacterii patogene care ajunse accidental în sol pot
supravieţui un timp foarte îndelungat, în special în solurile bogate în
substanţe organice şi în cele cu umiditate mare. În acest mod numeroase
68
___________________________________________________________________
bacterii intestinale (Escherichia coli, Salmonella etc.) prezente în sol prin

contaminare fecală pot rămâne viabile un timp îndelungat.
Apa conţine o floră bacteriană care depinde de natura acesteia, astfel:
- apa de izvor are încărcătura bacteriană cea mai redusă, fiind uneori
aproape sterilă;
- apele curgătoare conţin o floră variabilă care creşte, sub aspect
cantitativ, cu cât depărtarea de sursă este mai mare; contaminarea bacteriană
cea mai puternică se realizează prin deversarea produselor reziduale din
localităţi sau unităţi de creştere intensivă a animalelor, în apa râurilor şi
fluviilor;
- apele stătătoare sunt de regulă puternic contaminate;
- apa mărilor şi oceanelor, în mod similar cu solul, are
microbiocenoze specifice, bacteriile componente ale acestora au un rol la fel
de important ca şi cele din sol în degradarea substanţelor organice şi
recircularea unor elemente în natură. Speciile bacteriene componente ale
microflorei marine trebuie să aibă unele însuşiri care le fac posibilă viaţa la
nivelul acestui biotop şi anume halofilia, care le asigură capacitatea de
multiplicare în concentraţii de clorură de sodiu ce poate ajunge la 30% şi
barofilia, însuşire necesară bacteriilor de pe fundul mărilor şi oceanelor, care
le asigură posibilitatea de a rezista unei presiuni hidrostatice de până la 1000
atmosfere.
Apele pot constitui biotopul unor bacterii patogene pentru om
(Vibrio cholerae, toate speciile din genul Shigella) sau sediul pentru un
timp îndelungat al unor bacterii patogene pentru om şi animale, chiar dacă
multiplicarea lor în apă este discutabilă (Leptospira interrogans). Unele
bacterii prezente la diverse specii din fauna marină (peşti, crabi, scoici, etc.)
pot determina, prin consumul acestora, toxiinfecţii alimentare (Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus) sau intoxicaţii (Clostridium
botulinum tipul E) la om. Infecţiile pentru care sursa de contaminare este
apa poartă numele de infecţii hidrice.
Aerul nu poate fi considerat ca biotop „strictu sensu” întrucât
bacteriile nu se pot multiplica în acest mediu, dar ele pot pluti un timp
îndelungat şi pot fi vehiculate uneori la distanţe foarte mari prin curenţii de
aer. Principala sursă din care provin bacteriile din aer este solul, după cum şi
aerul şi aerosolii eliminaţi de animale prin expiraţie, strănut şi tuse.
69
___________________________________________________________________
Numărul bacteriilor din aer este direct proporţional cu altitudinea,

ele putând ajunge până la maximum 10000 m. Cele mai importante
implicaţii ale prezenţei bacteriilor în aer sunt următoarele:
- transmiterea pe cale aerogenă a unor bacterii patogene eliminate pe
căile respiratorii de animale bolnave (bacilul tuberculozei, micoplasmele
aviare, etc.);
- stabilirea numărului de bacterii din aer, ca indicator igienic pentru
aprecierea condiţiilor de microclimat;
- contaminarea culturilor microbiene în timpul însămânţărilor şi
transplantărilor în laboratoare, ceea ce impune sterilizarea aerului în spaţiul
în care se execută aceste operaţiuni.
Organismul animal reprezintă un biotop pentru un număr mare de
specii bacteriene care pot fi grupate astfel:
- microflora autohtonă (proprie) comesală, cu care organismul poate
fi în relaţii indiferente sau care prin activitatea lor biologică participă la
realizarea unor procese fiziologice esenţiale, cum ar fi digestia (Proteus,
Streptococcus, Anaroplasma). Unele bacterii care fac parte din flora
normală pot fi potenţial patogene (Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
unele specii de Mycoplasma etc);
- microflora alohtonă (străină) care ajunge prin contaminare externă
pe suprafaţa pielii şi mucoaselor; ea ajunge în organism prin contactul direct
cu mediul, prin aer, apă, furaje, vectori etc.; comparativ cu flora autohtonă
ea are un caracter tranzitoriu, dar implică posibilităţi nelimitate de a conţine
specii patogene.
Plantele sunt ca şi animalele sediul unei microflore autohtone şi
alohtone. Bacteriile constituente ale microflorei autohtone sunt desemnate
cu termenul de epifite, prin analogie şi pentru germenii comesali ai
organismului animal.
2.9. Mecanismele patogenităţii bacteriilor
Patogenitatea în sensul cel mai larg este însuşirea unui
microorganism de a produce un efect nociv asupra organismului gazdă.
Numărul speciilor bacteriene patogene este relativ redus, nedepăşind
aproximativ 10% din numărul speciilor bacteriene cunoscute. Totodată
gradul de patogenitate nu este egal la toate speciile patogene.
Biotopul bacteriei patogene în raport cu organismul gazdă este
diferit şi se pot deosebi următoarele categorii de bacterii patogene:
70
___________________________________________________________________
- bacterii parazite obligate, incapabile de multiplicare şi

supravieţuire un timp mai îndelungat în afara organismului gazdă; ele au în
general un grad ridicat de patogenitate;
- bacterii comesale, potenţial sau condiţionat patogene; ele fac parte
din flora autohtonă a organismului şi nu-şi exprimă proprietăţile patogene
decât în anumite condiţii. Gradul lor de patogenitate este foarte variat;
pentru unele bacterii din această categorie, care produc mai rar infecţii, mai
ales în condiţiile diminuării accentuate a rezistenţei organismului este în uz
şi termenul de bacterii oportuniste;
- bacterii saprofite, accidental patogene, prezente în mediile naturale;
gradul lor de patogenitate este variabil, dar producerea infecţiei depinde de
accesul bacteriei în organism, care are un caracter întâmplător.
Principalele însuşiri care asigură patogenitatea bacteriilor sunt:
- virulenţa care exprimă capacitatea bacteriilor de a se multiplica în
organism, la nivelul ţesuturilor, intra sau extracelular;
- infecţiozitatea este capacitatea unei bacterii de a pătrunde în
organism, de a ajunge la un organ sau ţesut ţintă, de unde declanşează
procesul patologic;
- invazivitatea este capacitatea bacteriei de a difuza în diverse
compartimente ale organismului;
- agresivitatea este proprietatea unor bacterii de a neutraliza sau
anihila prin unele elemente structurale (capsula) sau secreţii
(stafilocoagulaza) diverse mecanisme de apărare ale organismului, cu
precădere fagocitoza. Aceste componente sunt numite factori de agresivitate
sau agresine;
- toxicogenitatea (toxicitatea) este proprietatea unor bacterii de a
exercita un efect alternativ sau dereglator prin anumite componente
structurale sau secreţii numite toxine.
Toxigenitatea bacteriilor variază în cadrul speciei, de la o tulpină la
alta şi chiar şi în cadrul aceleaşi tulpini, în funcţie de condiţiile de mediu.
Toxinele bacteriene pot fi clasificate după mai multe criterii şi anume:
- după natura lor chimică
• toxine de natură proteică;
• toxine cu structură mai complexă
71
___________________________________________________________________
- după relaţia în care rămân cu celula microbiană

• exotoxine;
• endotoxine
- după mecanismul prin care acţionează asupra
organismului gazdă
• toxine celulare propriu-zise;
• toxine enzime
Exotoxinele sunt substanţe toxice solubile, elaborate de celula
bacteriană şi eliminate la exterior, în mediul de cultură sau în organismul
infectat. Bacteriile patogene care elaborează exotoxine sunt G (+), excepţie
făcând specia Shigella dysenteriae care este G (-). Aceste bacterii rămân
localizate la poarta de intrare în organism exercitându-şi efectul toxic de la
distanţă prin intermediul toxinelor. Determinismul genetic al exotoxinelor
este cromozomic (toxina holerică) sau plasmidic (enterotoxina produsă de
Escherichia coli). Exotoxinele sunt foarte toxice şi specifice.
Ele permit obţinerea uşoară de anatoxină (vaccin) şi de seruri
antitoxice. Puterea lor toxică este enormă, doza minimă mortală variind, în
funcţie de toxină de la 10-3 la 10-6 mg. Mecanismul activităţii toxice este
variat: inhibă respiraţia celulară (toxina difterică), sunt neurotoxice (toxina
botulinică), crează necroze ale ţesuturilor, sunt citotoxice (toxina Shiga).
Cele mai periculoase toxine transmise prin intermediul alimentelor sunt
enterotoxinele stafilococice, toxina botulinică, toxina produsă de
Clostridium perfringens.
Exotoxinele sunt substanţe de natură proteică ceea ce le face să fie
termolabile. Eliberarea celor mai multe exotoxine în mediul înconjurător se
face în perioada de creştere activă a celulelor bacteriene sau puţin după
aceasta.
Endotoxinele
Sunt în general produse de bacteriile G (-). Ele sunt complexe
glucido-lipido-proteice care provin din structurile celulare (adesea
membrana externă). Fracţiunea proteică este responsabilă de antigenitate, a
cărei specificitate este asigurată de fracţiunea glucidică.
Fracţiunea lipidică este implicată în activitatea toxică. Endotoxinele
sunt termostabile, toxicitatea lor este moderată.
72
___________________________________________________________________
Mecanismele apărării antiinfecţioase a organismului

În relaţia ecologică cu caracter de conflict între bacteria patogenă şi
organismul gazdă, acesta se opune mecanismelor patogenităţii bacteriei prin
următoarele categorii de factori:
- factori genetici, responsabili de receptivitatea sau nereceptivitatea
organismului faţă de specia bacteriană patogenă;
- factori fiziologici, reprezentaţi de numeroase structuri şi funcţii,
mecanisme definite prin conceptul de imunitate naturală;
- factori imunologici specifici, reprezentaţi de efectorii imunităţii
(anticorpii) şi de cei celulari (diferite tipuri de limfocite).
2.10. Norme generale de nomenclatură a bacteriilor
Codul Internaţional de Nomenclatură al Bacteriilor, elaborat în anul
1966, consideră drept categorie taxonomică de bază specia şi admite
următoarele categorii taxonomice principale în succesiunea lor ascendentă:
specia, genul, familia, ordinul, clasa şi diviziunea.
Potrivit acestor norme, fiecare microorganism este denumit după
sistemul binomial al lui Linne′, prin două cuvinte latinizate (ex. Bacillus
subtilis). Primul cuvânt care indică genul este un substantiv la singular de
origine latină, greacă sau oricare altă limbă dar latinizat. El desemnează
anumite trăsături morfologice (Bacillus - baston mic, Micrococcus - grăunte
mic, sarcină - pachet) uneori asociate cu habitatul natural al bacteriei
(Lactobacillus - bastonaş mic din lapte) sau este derivat din numele unor
oameni de ştiinţă (Pasteurella - Pasteur).
Numele genului se scrie cu iniţială majusculă şi poate fi prescurtat
(B. subtilis). Cel de-al doilea cuvânt - epitetul specific - este în general
descriptiv pentru substantivul care reperezintă genul şi se referă la culoare,
sursă, boală produsă, descoperitor sau orice alt element distinctiv. El poate fi
după caz:
- un adjectiv acordat în gen cu numele speciei (Bacillus albus,
Sarcina aurantica, Spirillum rubrum);
- un adjectiv în forma participiului prezent al unui verb
(Clostridium dissolvens care este capabil să dizolve);
- un substantiv al genitivului posesiv (Streptococcus lactis –
streptococul laptelui; Diplococcus pneomoniae - diplococul pneumoniei);
- un substantiv în opoziţie cu rol explicativ (B. radicicula - care
trăieşte pe rădăcini);
73
___________________________________________________________________
- un nume propriu la genitiv (Proteus rettgeri) sau un adjectiv

derivat dintr-un nume propriu (Clostridium pasteurianum).
Epitetul specific se scrie totdeauna cu iniţială mică şi nu se
prescurtează. În unele cazuri, denumirea speciei este urmată de un singur
nume, acela al descoperitorului ei, sau două nume, al celui care i-a dat
primul numele şi al celui care l-a clasat (Micrococcus luteus - Schroeter
Cohn). Pentru speciile de bacterii, ca şi pentru plante şi animale se folosesc
două feluri de denumiri care trebuie bine diferenţiate: numele ştiinţific
acceptat internaţional (Mycobacterium tuberculosis) şi numele comun sau
popular (bacilul tuberculozei, bacilul lui Koch).
Tulpina bacteriană este o cultură pură a unei specii provenind din
descendenţii unei singure izolări din mediul natural; în mod obişnuit ea este
denumită adăugându-se la numele de specie numele persoanei care a făcut
izolarea, al localităţii, un număr sau un alt semn conevenţional de laborator.
Unele specii sunt subdivizate în subspecii sau varietăţi cu denumiri latine
(Mycobacterium tuberculosis, var. hominis – varietate provenită de la om).
Genul reprezintă un grup taxonomic format din mai multe specii
înrudite cu specia tip. El poate fi format dintr-o singură specie (gen
monotipic) sau din mai multe specii.
Familia este un grup format din mai multe genuri înrudite, dintre
care unul este denumit genul tip. Numele familiei se formează de la numele
genului tip plus sufixul aceae, adăugat la rădăcina numelui generic. De
exemplu: Bacillus - Bacillaceae; Spirochaeta - Spirochaetaceae.
Ordinul este constituit dintr-un grup de familii înrudite şi este
denumit prin substituirea cu sufixul ales a sufixului aceae din numele
familiei tip: Spirochaetaceae - Spirochaetales.
Clasa este un grup taxonomic format din mai multe ordine înrudite.
Diviziunea (Phyllum) este constituită dintr-un grup de clase înrudite.
Încadrarea bacteriilor în regnul vegetal este justificată de o serie de
particularităţi morfologice şi mai ales fiziologice cum sunt:
- multe bacterii au capacităţi de sinteză similare acelora ale plantelor
verzi care au un sistem metabolic autotrof, graţie căruia se hrănesc cu
substanţe anorganice;
- bacteriile heterotrofe au nevoie de substanţe organice pentru
nutriţia lor;
74
___________________________________________________________________
- substanţele nutritive pătrund în corpul bacterian sub formă solubilă.

În rarele cazuri când bacteriile folosesc o hrană solidă, aceasta este iniţial
hidrolizată şi solubilizată în mediul extracelular sub acţiunea unor enzime
eliberate din corpul bacterian;
- bacteriile pierd apa şi substanţele hidrosolubile prin diviziune
indirectă din interiorul celulei spre mediul extern, prin peretele celular;
- multiplicarea bacteriilor se face prin diviziune binară de-a lungul
axului transversal;
- bacteriile au un perete celular rigid, morfologic diferenţiat, care
înveleşte la exterior citoplasma şi membrana citoplasmatică aşa cum
membrana celulozică înveleşte celula vegetală.
2.11. Clasificarea generală a bacteriilor
Clasificarea bacteriilor s-a realizat pe baza criteriilor morfologice şi
fiziologice încât pentru identificarea unei specii sunt uneori necesare 40
până la 100 de teste. Dintre criteriile morfologice mai importante sunt cele
ce se referă la formele derivate prin sciziune, care dau denumirea de gen.
Un criteriu de bază este afinitatea tinctorială a bacteriilor; familia ca
unitate taxonomică, conţine acelaşi tip de bacterii: Gram pozitiv sau Gram
negativ.
Dintre criteriile fiziologice sunt folosite testele de asimilare sau
fermentare a glucidelor, relaţia faţă de oxigen, temperatură, pH, rezistenţa la
inhibitori, etc.
Dintre datele ecologice se iau în considerare: habitatul,
patogenitatea, sensibilitatea la bacteriofagi. În cazul bacteriilor patogene şi
facultativ patogene, pentru identificare se folosesc reacţii serologice,
deoarece aceste bacterii, prin compoziţia lor, ajungând în circuitul sanguin,
îndeplinesc funcţia de antigen, declaşând în organism reacţiile de apărare
prin formarea de anticorpi specifici. Identificarea se face pe baza reacţiilor
specifice între antigen-anticorp.
Clasificarea de bază folosită în prezent aparţine lui Bergey, în care
bacteriile sunt grupate în 10 ordine şi 47 familii (1952); această clasificare
este modificată în 1984 după criterii morfologice, prin care bacteriile sunt
reîmpărţite în 33 de secţiuni. În continuare, în mod selectiv se vor trece în
revistă principalele ordine, familii şi genuri cu importanţă practică.
În clasificarea generală a microorganismelor, bacteriile sunt incluse
în regnul Procariotae, cu două diviziuni:
75
___________________________________________________________________
- Diviziunea Scotobacteria - cuprinde bacterii care folosesc pentru

creştere şi multiplicare energia rezultată din reacţii chimice (bacterii
chimiosintetizante);
- Diviziunea Photobacteria - cuprinde bacterii ce conţin pigmenţi
similari clorofilei şi care pot folosi energia luminoasă în procese de
biosinteză celulară.
În diviziunea Scotobacteria bacteriile sunt clasificate în 3 clase:
Clasa Bacteria - bacterii chimiosintetizante propriu-zise, eubacterii;
Clasa Actinomyces, bacterii filamentoase;
Clasa Mollicutes (micoplasma) - bacterii lipsite de perete celular,
prezintă polimorfism, sunt bacterii patogene.
Principalele familii şi genuri de bacterii din diviziunea Scotobacteria
sunt redate în tabelele 5 şi 6.
Familii şi genuri de bacterii cuprinse în clasa Bacteria

Tabel 5
Clasa Bacteria
Ord. Pseudomonadales
Familia Familia Familia Familia
Pseudomonadaceae Nitrobacteriaceae Thiobacteriaceae Spirillaceae
Genuri: Genuri: Genuri: Genuri:
Pseudomonas Nitrobacter Thiobacillus Cellvibrio
Acetobacter Nitrosomonas Cellulomonas
Xantomonas
Zymomonas
Ord. Eubacteriales
Fam. Fam. Fam. Fam. Fam.
Bacillaceae Enterobacteria Lactobacillaceae Micrococcaceae Propioni-bacteriaceae
Genuri : -ceae Genuri : Genuri : Genuri:
Bacillus Genuri : Streptococcus Micrococcus Propionibacterium
Clostridium Escherichia Lactobacillus Sarcina
Enterobacter Pediococcus Staphylococcus
Erwinia Leuconostoc
Proteus
Salmonella
Serratia
Shigella
76
___________________________________________________________________
Bacterii cuprinse în clasa Actinomycetes

Tabel 6
Clasa Actinomyces
Ordinul ACTINOMYCETALES
Familia Mycobacteriaceae Familia Actinomycetacea Familia
Genuri: Streptomycetaceae
Mycobacterium Genuri :
Streptomyces
Ordinul RICKETSIALES
Fam. Rickettsiaceae Fam. Clamydiaceae
Genuri : Genuri :
Coxiella Chlamydia
Clasa Mollicutes este foarte slab reprezentată în industria alimentară

şi cuprinde bacterii recunoscute sub denumirea de micoplasme care spre
deosebire de restul bacteriilor sunt lipsite de peretele celular.
2.12. Principalele genuri de bacterii importante pentru
microbiologia alimentelor
Acţiunea bacteriilor transmise la om prin intermediul alimentelor se
urmăreşte prin intermediul a două coordonate şi anume: modificările asupra
substratului (alimentului) şi patogenitatea bacteriilor, notându-se care sunt
microorganismele frecvent incriminate în toxiinfecţiile alimentare.
Bacteriile mai frecvent întâlnite în produsele alimentare aparţin la
aproximativ 14 familii şi la peste 50 genuri bacteriene.
În tabelul 7 se prezintă o clasificare a bacteriilor transmise prin
alimente, modificările produse şi alimentele mai frecvent contaminate.
77
___________________________________________________________________
Bacterii prezente în alimente

(după F.Jantea, preluat de Mănescu S., 1989)
Tabel 7
Familie; Gen Tip Reacţia Metabolism Ecotip Habitat, surse Alimntul Modificări
morfologic Gram energetic contaminat produse
1 2 3 4 5 6 7 8
Pseudomonadaceae
1. Pseudomonas Bacil - Aerob Psihrotrof Sol, apă, plante Lactate, car- Proteo-lipo-
Halofil ne, ouă, legu- glicoliză
me, cereale
2. Xanthomonas Bacil - Aerob Psihrotrof Plante cu Suc fructe, Proteo-lipo-
Halofil necroze, sol, apă legume pectoliză
3. Acetobacter Bacil - Aerob Psihrotrof Oţet, must de Suc de fructe, Pigment,

fructe, de bere bere, murături mâzgă, acrire
Bacil - Aerob/facul- Psihrotrof Apă, mîl, canal Peşte, broaşte, Proteoliză,

4. Aeromonas tativ anaerob ouă, lactate „alterare
neagră”
Bacil - Aerob/facul- Psihrotrof Apă marină, Peşte marin, Luminiscenţă,
5. Photobactetrium polimorf tativ anaerob Halofil peşti marini, carne, maţe mâzgă,
piele sărate proteoliză
Bacil - Anaerob/ Fructe, legume Suc fructe, Fermentaţie,
6. Zymomonas Microaerofil alterate bere „boala
cidrului”
Bacil - Halofil Apă marină, Peşte marin Proteoliză,
7. Halobacterium polimorf peşte marin, sare sărat, pigmentare
saramuri
Sprillaceae
1. Vibrio Vibrion - Aerob/ Halofil Apă sărată, sol, Peşte, carne, Denitrificare
anaerob Psihrofil intestin om, saramură, lac-
animale tate, legume
___________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8
Rhizobiaceae
1. Chromobacterium Bacil - Aerob/facul- Psihrofil Sol, apă Cereale, Pigment,
tativ anaerob carne, lactate, proteoliză
legume
Achromobacteriaceae
1. Alcaligens Bacil - Aerob/facul- Psihrofil Apă, sol, intestin Lactate Vâscozitate,
tativ anaerob mâzgă, roteo-
lipoliză
2. Achromobacter Bacil - Aerob Psihrofil, Apă, sol, Carne, peşte, Proteo-
polimorf Halofil alimente lactate, ouă, lipoliză
saramuri,
sucuri
3. Flavobacterium Bacil - Aerob Psihrofil, Apă, sol, peşte Peşte, carne, Proteo-
polimorf halofil marin ouă, lactate, pectinoliză,
murături, mâzgă,
bere, legume pigment
congelate
Entebacteriaceae
1. Shigella Bacil - Aerob/ Euriterm Intestin, ape Lactate, Fermentaţie
facultativ poluate carne, ouă
anaerob
2. Salmonella Bacil - Aerob/facul- Euriterm, Intestin, apă, sol Lactate,
tativ anaerob psihrotrof carne, ouă
Bacil - Aerob/facul- Euriterm, Intestin, apă, Lactate, Fermentarea
3. Escherichia tativ anaerob psihrofil sol, alimente carne, ouă berii
Bacil - Aerob/ Euriterm, Intestin Lactate,
4. Citrobacter facultativ psihrofil carne, ouă
anaerob
Apă, sol, rezidii, Lactate,
Bacil - Aerob/ Euriterm,
intestin, carne, ouă
5. Enterobacter facultativ psihrofil
alimente
anaerob
___________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8
6. Klebsiella Bacil - Aerob/facul- Euriterm Tract respirator, Lactate, Proteoliză

tativ anaerob psihrofil intestin, piele, carne, ouă
urină
Bacil
7. Proteus - Aerob/ facul- Euriterm, Ape poluate, sol, Lactate, Proteo-
tativ anaerob psihrofil intestin, carne, ouă lipoliză,
- alimente înroşire
Bacil
8. Providencia Aerob/facul- Euriterm, Intestin, ape Lactate, Înmuiere,
tativ anaerob psihrofil poluate, sol carne, ouă pigmentare,
9. Serratia - Aerob/facul- Halofil, Apă, sol, Peşte, lactate, Proteo-
tativ anaerob psihrofil alimente ouă, saramuri, pectinoliză
făinoase
Bacil -/+ Aerob/facul- Psihrofil, Vegetale, sol Legume,
10. Erwinia tativ anaerob halofil fructe
Brucellaceae
1. Pasteurella Bacil - Aerob/facul- Euriterm Apă, sol, Carne, organe
tativ anaerob intestin, leziuni,
rozătoare
2. Brucella Bacil - Aerob Mamifere, Lactate, carne
păsări, alimente,
gunoi, apă
Bacterioidaceae
1. Bacteroides Bacil - Anaerob Halofil Intestin Peşte, carne Proteoliză
bipolar
Micrococacceae
1. Micrococcus Coc + Aerob Psihrofil, Sol, apă, lactate, Lactate, Pigment
halofil peşte marin carne, peşte, proteoliză
saramuri
2.Staphylococcus Coc + Facultativ Euriterm, Leziuni, Lactate,
aerob/anaerob halofil purtători carne, peşte
___________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8
3.Sarcina Coc +/- Aerob/anae- Halofil, Sol, apă, intestin Pigment
rob psihrofil
Brevibacteriaceae
1.Brevibacterium Bacil + Aerob/facul- Psihrofil, Lactate, peşte, Brânză, peşte, Pigment,
tativ anaerob halofil legume, sol, lapte proteo-
intestin, vite lipoliză
Lactobacillaceae
1.Streptococcus Coc + Aerob/facul- Psihrofil, Leziuni, Lactate, Înverzire,
tativ anaerob halofil purtători, carne, creme acrire
intestin
2. Aerococcus Coc + Aerob Faringe, aer, Carne, lactate
piele
3. Pediococcus Coc + Aerob/micro- Psihrofil, Bere, murături, Bere, Tulburare
aerofil halofil suc fructe murături, bere, suc,
salam, suc maturare
salam
4. Leuconostoc Coc + Facultativ Psihrofil, Zaharoase, Zaharoase, Mâzgă, gaz,
anaerob/micro osmofil, lactate, suc, lactate, suc, acrire
aerofil halofil vegetale vegetale,
saramuri,
vinuri
5. Lactobacillus Bacil + Facultativ Psihrofil, Vegetale Lactate, Acrire,
anaerob/micro Termofil fermentate, murături, înverzire
Aerofil lactate, intestin mezeluri (carne)
maturate
6. Bifidibacterium Bacil + Anaerob Intestin Lactate, carne

bipolar
Propionibacteriaceae
1.Propionibacterium Bacil + Facultativ Brânzeturi Brânzeturi Pigment
bipolar anaerob/aerob maturate
___________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8
Corynebacteriaceae
1. Corynebacterium Bacil +/- Aerob/facul- Psihrofil, Mucoase, Lactate, Pigment,
bipolar tativ anaerob halofil intestin, sol, carne, lipoliză, gaz
leziuni, plante legume,
saramuri,
2.Microbacterium Bacil + Aerob Termofil Lactate conserve Pigment
3. Cellulomonas Bacil +/- Aerob/facul- Sol, praf, plante Lactate Înmuiere,
bipolar tativ anaerob descompuse Legume, celuloliză
fructe
Bacillaceae
1. Bacillus Bacili +/- Aerob/ Termofil Sol, apă, intestin Carne, lactate, Pigment,
anaerob conserve proteoliză
2. Clostridium Bacili +/- Microaerofil/ Termofil Sol, apă, intestin Carne, Proteo-lipo-
anaerob conserve liză, gaz
Mycobacteriaceae
1. Mycobacterium Bacili + Aerob/ facul- Psihrofil, Leziuni Carne, lactate
tativ anaerob termofil,
halofil
___________________________________________________________________
Pentru a schematiza prezentarea genurilor şi speciilor de bacterii

implicate în industria şi igiena alimentară, am grupat bacteriile în funcţie de
forma celulelor şi de caracterul Gram.
Grupa cocilor Gram pozitivi, aerobi şi facultativ anaerobi
Genul Staphylococcus Rosenbach , 1884
Genul Staphylococcus face parte din familia Micrococacceae,
împreună cu genurile Micrococcus şi Sarcina. Cuprinde bacterii cu formă de
coci, Gram pozitivi cu diamterul de 0,5-1,5 µm, grupate cel mai frecvent în
formă de ciorchine (Fig.16).
Fig.16. Staphylococcus spp.
Sunt bacterii facultativ anaerobe, imobile, nesporogene, necapsulate.

În cadrul genului sunt incluse 32 specii, importanţă pentru industria
alimentară prezentând numai 5 specii: S. aureus, S. epidermidis, S.
saprophyticus, S. intermedius şi S. hyicus.
Staphylococcus aureus, sinonim S.pyogenes
Observat pentru prima dată de Billroth (1874) în colecţii purulente
umane şi izolat în culturi de Pasteur (1880), germenul a fost denumit în
1884 de către Rosenbach.
Aerob, facultativ anaerob, S.aureus se dezvoltă bine pe medii uzuale,
dar pentru izolarea din materiale patologice sau alimente se utilizează medii
selective hiperclorurate ca Chapman, Bayrd-Parker, care permit
multiplicarea stafilococilor, datorită halofiliei acestora, inhibând restul florei
microbiene. Totodată, aceste medii dau şi indicii privind unele activităţi
enzimatice ale germenului (mediul Chapman - fermentarea manitolului;
mediul Bayrd-Parker - activitatea coagulazică).
83
___________________________________________________________________
Specia este de tip pigmentogen având pigmenţi de natură

carotenoidă, nedifuzabili în mediu, de culori diferite: alb-cretaceu, alb-gri,
auriu-portocaliu, galben-citrin. Longevitatea germenilor în culturi
este de 2-3 ani. Majoritatea tulpinilor fermentează fără producţie de gaz
glucoza, lactoza, maltoza, zaharoza şi manitolul.
Sensibilitatea faţă de factorii de mediu
În comparaţie cu alte specii nesporulate, stafilococii sunt mai
rezistenţi faţă de factorii de mediu. Majoritatea celulelor bacterine sunt
distruse la 60ºC în 30 minute, la 70ºC în 15 minute dar unele celule rezistă
chiar până la 80ºC. Stafilococii sunt sensibili faţă de numeroase antibiotice
ca penicilina, tetraciclina, eritromicina, cloranfenicolul, neomicina, dar
generează frecvent variante antibioticorezistente. Stafilococii sunt sensibili
la numeroşi bacteriofagi, fapt care a permis împărţirea lor în lizotipuri.
Patogenitate
Germenii din denul Staphylococcus şi ca atare şi S.aureus îşi
exercită activitatea patogenă prin virulenţă şi printr-un bogat arsenal de
factori de agresivitate şi toxicitate.
Factorii de agresivitate sunt de natură enzimatică şi intervin în
evoluţia infecţiei, înlesnind difuziunea germenilor în ţesuturi sau
neutralizând mecanismele defensive ale organismului. Aceştia sunt:
- factori coagulanţi (coagulazele): coagulaza legată, coagulaza liberă,
hialuronidaza, fibrinolizina, deoxiribonucleaza, fosfataza. Fosfataza este
singura enzimă care se evidenţiază în special pentru testarea stafilococilor
din alimente;
- factori toxici care acţionează provocând direct alterări morfologice
sau funcţionale ale ţesuturilor. Aceştia sunt:
- hemolizinele care acţionează prin liza globulelor roşii.
Stafilococii dispun de patru tipuri de hemolizine, notate α, β, γ, δ;
- leucocidinele care determină distrugerea leucocitelor;
- enterotoxinele, secreţii prezente numai la unele tulpini de
stafilococ. Acţiunea enterotoxinei asupra organismului uman este posibilă
între limite largi de temperatură: -6,7ºC → +45,5ºC, este influenţată
favorabil de condiţiile de aerobioză, nu este inhibată de acidifierea mediului
(toxina poate fi elaborată chiar la pH 4) şi nici de concentraţii mari de
clorură de sodiu. Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la grade
ridicate de apă activă şi la valori de temperatură până la 117ºC. Incomplet
84
___________________________________________________________________
inactivate, enterotoxinele se reconstituie parţial în 24 ore la 25ºC, sunt

de asemenea rezistente la acţiunea enzimelor digestive, distrugerea florei
intestinale prin antibioticoterapie le măreşte efectul. O tulpină de stafilococ
poate produce una sau mai multe tipuri de enterotoxină. Specii sensibile la
enterotoxinele stafilococice sunt numai omul, maimuţa şi pisica.
La fel ca faţă de orice bacterie condiţionat şi accidental patogenă,
integritatea anatomică şi funcţională şi ecologia normală a tegumentelor şi
mucoaselor asigură apărarea eficientă antistafilococică. Organismul uman se
imunizează treptat, la adult întâlnindu-se imunoglobulinele antista-
filococice.
La om S. aureus produce toxiinfecţii alimentare, furunculoză,
septicemii, abcese şi inflamaţii în diverse ţesuturi şi organe (flegmoane,
pleurezii, peritonite, artrite). Cele mai importante sunt toxiinfecţiile
alimentare produse de tulpinile enterotoxigene prezente în alimente din
categoria produselor lactate, a ouălor fierte şi a diferitelor preparate din ouă,
mai rar a preparatelor din carne. Condiţiile de producere a unei toxiinfecţii
alimentare sunt cantitatea de germeni din aliment (în jur de 100000
germeni/g) şi capacitatea enterotoxigenă a acestora.
S. aureus poate fi izolat şi din numeroase infecţii cu localizări foarte
variate, ca: bronhopneumonii, peritonite, rinite, otite, apendicite, dermatite
în care se găsesc în stare pură sau în asociaţie cu alte specii bacteriene, ca:
streptococi, Corynebacterium pyogenes, colibacili.
Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comesal al pielii şi
mucoaselor la animale şi om, izolându-se însă în mod curent şi din sol, aer
şi apă. Sursele principale de infectare a omului şi de contaminare a
alimentelor sunt:
- oamenii bolnavi sau purtătorii sănătoşi. Infecţiile cutanate,
furunculele, panariţiile, epidermitele, eczemele, tăieturile infectate şi alte
leziuni supurative deschise, ca şi infecţiile căilor respiratorii şi digestive
superioare (laringite, faringite) sunt deseori provocate de S. aureus care se
elimină în mediul extern contaminând oamenii, alimentele, suprafeţele;
- animalele bolnave purtătoare;
- alimentele, în primul rând laptele, untul, smântâna, îngheţata,
cremele dulci, salatele vegetale cu maioneză, carnea şi preparatele din carne,
peştele.
85
___________________________________________________________________
Simptomele gastrointestinale apar în 1-6 ore de la consumarea

produsului. De exemplu, 48% din persoanele care au consumat pui rece,
fiert cu o zi înainte, dezosat cu mâna şi menţinut la frigider, au făcut
toxiinfecţii, acelaşi lizotip de S. aureus producător de enterotoxină A a fost
izolat de la bolnavi, din cavitatea nazală a persoanelor care au preparat puii,
de pe mâinile ajutoarelor care au preparat puii şi 2x109 celule/g pui.
Ca frecvenţă, toxiinfecţiile stafilococice se plasează după cele prin
specii de Salmonella.
Deşi S. aureus prezintă cea mai mare importanţă dintre toate
speciile genului, cu implicaţii mari în patologia umană şi igiena alimentară
sunt şi speciile S. epidermidis, S. saprophyticus, S.intermedius, S.hyiscus.
Familia Streptococcaceae
Cuprinde 5 genuri: Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc,
Aerococcus, Gemella, importanţă pentru industria şi igiena alimentară
prezentând numai primele 3 genuri.
Genul Streptococcus Rosenbach , 1884
Cuprinde bacterii în formă de coci sferici sau ovali, simetrici sau
asimetrici, cu diametrul sub 2 µm, grupaţi caracteristic în lanţuri (Fig.17).
Fig.17. Streptococcus spp.
Lungimea lanţurilor diferă în funcţie de specie, tulpină şi mediul de

cultură. În mediile lichide lanţurile sunt lungi şi caracteristice, în timp ce pe
mediile solide şi în materialele patologice se întâlnesc de regulă lanţuri
scurte sau grupări diplo. Neciliat, nesporulat, genul prezintă unele specii
capsulate.
86
___________________________________________________________________
Majoritatea speciilor sunt serofile, dezvoltându-se în condiţii optime

pe medii cu ser sau sânge. Tipul respirator, în funcţie de specie, este aerob,
microaerofil sau anaerob aerotolerant. Unii streptococi sunt halofili, fiind
capabili să se dezvolte ca şi stafilococii, pe medii hiperclorurate. Capacitatea
de a se multiplica la anumite temperaturi, respectiv 10-45ºC alături de
halofilie şi de posibilitatea dezvoltării în lapte cu adaos de albastru de
metilen 0,1 % constituie criterii de diferenţiere a speciilor.
Activitatea hemolitică a streptococilor permite împărţirea lor în trei
tipuri:
- tipul α se caracterizează printr-o hemoliză incompletă, mediul se
decolorează parţial şi nu devine transparent;
- tipul β se caracterizează printr-o hemoliză completă, însoţită de
hemodigestie, mediul decolorându-se şi devenind transparent;
- tipul γ cuprinde streptococi nehemolitici.
Sensibilitatea faţă de factorii de mediu
Streptococii sunt germeni foarte sensibili la acţiunea temperaturii,
sunt distruşi la 60ºC, dar rezistă uneori la pasteurizare. Numeroase
antibiotice acţionează asupra streptococilor, printre care şi penicilina. Spre
deosebire de stafilococi, streptococii nu dau mutante penicilino-rezistente.
Streptococii sunt sensibili la bacteriofagi, pentru unele grupe şi specii
aplicându-se scheme de lizotipie.
Din punct de vedere taxonomic, în prezent speciile genului
Streptococcus sunt grupate în funcţie de criteriile ecologice şi metabolice
(clasificarea Sherman) care diferenţiază 4 grupe:
- grupa pyogenes – cuprinde majoritatea speciilor patogene pentru
om şi animale, diferite ca tip de hemoliză, cu toate că cele mai multe specii
sunt β hemolitice, incapabile de dezvoltare la 10ºC şi 45ºC şi în lapte cu
albastru de metilen 0,1%. Ei pot ajunge pe alimente de la animale şi oameni
bolnavi sau de la purtătorii sănătoşi. Deoarece aceste alimente pot
reprezenta sursa de infecţie pentru consumatori, în ultimul timp, o serie de
ţări impun cercetarea streptococilor piogeni în unele alimente, în special
produse lactate;
- grupa viridans - cuprinde streptococii α hemolitici, care produc
infecţii de obicei cronice, se dezvoltă slab la 10ºC şi 45ºC, sunt foarte des
prezenţi pe mucoasa bucofaringiană a omului şi datorită inflamaţiilor şi
microtraumatismelor ei ajung în sistemul circulator localizându-se pe
87
___________________________________________________________________
endocard unde determină apariţia endocarditelor bacteriene subacute. Grupa

cuprinde 4 specii - S. mitis, S. salivarus, S. sanguis, S. anginosus – care sunt
implicate în unele îmbolnăviri umane. Unii autori au inclus în aceasă grupă
şi specia S. thermophylus care poate fi întâlnită în alte lucrări de specialitate
în grupa fermenţilor lactici datorită utilizării ei la fabricarea produselor
lactate;
- grupa enterococilor (streptococii fecali) - cu sediul în tubul
digestiv, al omului şi animalelor, β sau α hemolitici, halofili, de regulă
nepatogeni, incriminaţi rareori ca agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare la om.
Enterococii prezenţi în alimente sunt utilizaţi şi ca indicator igenico-sanitar,
prezenţa lor demonstrând posibilitatea contaminării alimentului în cauză cu
germeni enterici patogeni, ca şi insuficienţa unor tratamente, în special
termice, aplicate în procesul de obţinere a unor alimente.
Prezenţa enterococilor în alimente nu trebuie considerată totdeauna
ca un indicator de contaminare fecală, deoarece aceşti germeni sunt prezenţi
şi pe suprafeţele de lucru sau pe utilaje şi datorită unei bune rezistenţe la
factorii de mediu, ei pot supravieţui timp îndelungat. Se consideră că
rezistenţa enterococilor se apropie de cea a unor spori bacterieni. În unele
ţări, prezenţa enterococilor în apă este considerată ca un indicator de poluare
mai veche a apei, tocmai datorită rezistenţei acestora.
- grupa streptococilor lactici – cuprinde streptococii saprofiţi
nehemolitici prezenţi în lapte, capabili de multiplicare la 10ºC; numeroase
specii sunt utilizate în industria produselor lactate. În această grupă sunt
încadraţi S. lactis, S.lactis subsp. diacetylactis şi S.cremoris. Luând în
considerare anumite criterii tehnologice, în această grupă a streptococilor
lactici este adesea inclus şi S. thermophylus.
Streptococii lactici fermentează lactoza, cu producere de acid lactic,
acidifică substratul şi pregătesc terenul pentru acţiunea lactobacililor. Toate
speciile de streptococi din această grupă sunt homofermentative, în urma
acţiunii lor asupra lactozei rezultând 85-95% acid lactic şi cantităţi foarte
mici de dioxid de carbon şi acid acetic. Sunt foarte pretenţioşi faţă de sursa
de hrană azotată şi vitaminică.
Streptococii patogeni sunt virulenţi şi elaborează o serie de secreţii
cu rol agresinic sau toxic. Streptococii capsulogeni îşi asigură virulenţa prin
rolul antifagocitar al capsulei.
88
___________________________________________________________________
Streptococcus lactis. Se poate izola din lapte şi produse lactate.

Tulpini selecţionate din această specie se utilizează pentru prepararea
diferitelor produse lactate: lapte bătut, sana, smântână fermentată, brânză
feta, brânză de tip Camembert.
Specia se dezvoltă bine în mediul bulion glucozat căruia îi coboară
pH-ul până la 4,0-4,5. Se dezvoltă bine în medii cu 4 - 6,5% NaCl dar nu se
dezvoltă în medii cu pH = 9,6 sau în lapte cu 0,3 % albastru de metilen.
Poate activa la 10ºC dar nu se dezvoltă la 45ºC. Prin metabolizarea leucinei,
unele tulpini pot produce 3-metil butanol care dă mirosul de malţ produselor
lactate. Are nevoi nutritive mari necesitând prezenţa în mediu a 4-5 vitamine
din complexul B şi 10-13 aminoacizi.
Streptococcus lactis subsp. dyacetylactis prezintă caracteristici
morfo-fiziologice şi biochimice foarte asemănătoare cu specia din care
provine (S.lactis), dar spre deosebire de aceasta, produce diacetil. Alături de
specia S. lactis este cel mai mult utilizată în industria laptelui.
Streptococcus cremoris. Se poate izola din lapte şi produse lactate şi
este foarte mult utilizată pentru producerea de lapte bătut, sana, smântână
fermentată, unt, brânză proaspătă, brânză Olanda, brânză Camembert. Spre
deosebire de S.lactis nu produce amoniac din arginină, nu fermentează
maltoza şi nu se dezvoltă în medii cu 4% NaCl.
Genul Leuconostoc
Cuprinde bacterii de formă sferică sau lenticulară care se grupează
frecvent în perechi sau lanţuri. Sunt imobile, nesporogene, în general
capsulate, Gram pozitive, facultativ anaerobe, catalazo-negative, chemo-
organotrofe.
Pentru dezvoltare necesită prezenţa vitaminelor în mediu şi a
hidrocarbonaţilor fermentescibili. Nu hidrolizează arginina, nu acidifică şi
nu coagulează laptele, nu sunt proteolitice, nu formează indol, nu reduc
nitraţii şi sunt nehemolitice.
Temperatura optimă de dezvoltare este de 20-30ºC, pot creşte şi la
5ºC dar nu se dezvoltă la 45ºC. Nu sunt bacterii patogene pentru plante,
animale sau om. Contaminează frecvent produsele acide şi zaharoase cu
defecte şi produc fermentaţia malolactică a vinurilor (L. oenos). Unele specii
ale genului (L.mesenteroides subsp. cremoris) se utilizează la fabricarea
unor tipuri speciale de brânză (brânza cu crăpături).
89
___________________________________________________________________
Genul cuprinde 4 specii: L. mesenteroides care încadrează la rândul

ei 3 subspecii (L.m. subsp. mesenteroides, L.m. subsp. dextranicum, L.m.
subsp. cremoris), L.paramesenteriodes, L.lactis, L.oenos care se
diferenţiază pe baza caracteristicilor prezentate în tabelul 8.
Caracterele diferenţiale ale speciilor de Leuconostoc
(după Bergey, 1986)
Tabel 8
L. mesenteroides L. para- L. L. oenos
subsp. subsp. subsp. mesentero- lactis
Caracteristici ides
mesenteroide dextranicum cremoris
s
Creşterea la d + - d + d
37ºC
Creşterea în 3,0
% Nacl + d - d d ND
6,5 % NaCl d - - d - ND
Creşterea la pH
4,8 - - - d - +
pH 6,5 + + + + + d
pH final în 4,5 4,5 5,0 4,4 4,7 ND
mediu bulion
glucozat
Rezistenţa 15 d d d + - D
min. la 55ºC
Creşterea în 10% - - - - - +
etanol
Fermentează
Zaharoza + + + + - -
Arabinoza + - d - - d
+ + + - - +
Trehaloza
+ + + + - +
Fructoza
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; d = diferit de la o tulpină la alta; ND = nedeterminat
Cu excepţia speciei L.oenos care se întâlneşte în vinuri şi care se

dezvoltă la pH 4,8-4,2 sau chiar mai mic, celelalte specii ale genului sunt
întâlnite în soluţii mucilaginoase de zahăr, sucuri de fructe şi legume în
fermentare şi produse lactate
Genul Pediococcus
Cuprinde bacterii cu formă sferică, niciodată alungite, aşezate în
perechi sau tetrade, nu formează lanţuri şi s-au evidenţiat rar celule izolate.
Speciile genului sunt Gram-pozitive, imobile, nesporogene, facultativ
anaerobe însă unele specii tolerează proporţii mici de oxigen în mediu.
Chemoorganotrofe, bacteriile cunoscute sub denumirea de pediococi
necesită prezenţa în mediu a aminoacizilor şi factorilor de creştere.
90
___________________________________________________________________
Dezvoltarea pediococilor este condiţionată de prezenţa

carbohidraţilor fermentescibili, în special a glucozei. Au activitate
hemolactică producând acid lactic racemic (DL). Speciile genului sunt
saprofite şi contaminază produsele vegetale. Unele specii ale genului
Pediococcus sunt răspunzătoare de degradarea berii.
Genul cuprinde 8 specii diferenţiate pe baza criteriilor din tabelul 9.
Specia reprezentativă a genului este P. damnosus.
Caractere diferenţiale între speciile genului Pediococcus

Tabel 9
Caracterul
P. acidilactici
P. inopinatus
P. halophilus
P.dextrinicus
P. damnosus
P. pentosaceus
P. parvulus
urinaeequi
P.
Creşterea la:
35ºC - + + + + + + +
40ºC - - - + + + - +
50ºC - - - - - + - -
Creşterea la:
pH 4,2 + + - - + + - -
pH 7,5 - + d + + + + +
pH 8,5 - - - - d d + +
Creşterea în:
4% NaCl - + + + + + d +
6,5 % NaCl - + d - + + + +
18% NaCl - - - - - - + -
Producerea - - ND - + + - -
de catalază
Hidrolizarea - - - - + + - -
argininei
Formarea de
acizi din:
- maltoză d + + + + - + +
- melibioză d - - - - - + -
- zaharoză d - d d - - + +
- trehaloză + d + - + d + +
- dextrină - - d + - - - +
Acidul lactic DL DL DL L – (+) DL DL D- (-) L - (+)
format
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; d = diferit de la o tulpină la alta;
ND = nedeterminată
91
___________________________________________________________________
Dintre speciile genului Pediococcus, mai frecvent întâlnite în

industria alimentară sunt: P.parvulus, P.inopinatus, P.dextrinicus care
fermentează vegetalele şi băuturile (berea şi vinul).
Grupa bacililor Gram pozitivi, nesporogeni
Familia Lactobacillaceae
Genul Lactobacillus Beijerinck , 1901
Cuprinde specii de bacterii cu formă alungită sau cocobacili, izolate
sau grupate în lanţuri de dimensiuni variabile, necapsulaţi, nesporulaţi,
neciliaţi, Gram pozitivi. Sunt bacterii aerobe sau facultativ anaerobe. Se
cultivă pe medii cu pH slab acid (5,5-6,2) pe care se dezvoltă în 2-6 zile.
Temperatura optimă de dezvoltare este cuprinsă între 30-40ºC, cu limite
cuprinse între 2-53ºC.
Din acest punct de vedere, speciile genului se pot grupa în termofile
(L.lactis, L.bulgaricus, L.helviticus, L.acidiphylus) care se dezvoltă bine la
37- 45ºC dar nu se pot multiplica la 15-20ºC şi specii mezofile (L.casei,
L.plantarum) cu temperatura optimă de dezvoltare 28-30ºC şi care nu se pot
multiplica la temperaturi mai mari de 40ºC. Toate speciile genului
fermentează glucoza cu formare de acid lactic, coborând astfel pH-ul
mediului cu una-două unităţi. Nu reduc nitraţii, nu lichefiază gelatina, nu
produc indol sau hidrogen sulfurat. Sunt acidofile, puţin proteolitice şi puţin
lipolitice, catalazo-negative.
Lactobacilii se găsesc în lapte, produse lactate, cereale, preparate din
carne, apă (în special cea de canal), bere, vin, fructe, legume, saramură,
malţ, aluat fermentat, cavitatea bucală şi intestinul uman şi animal. Specii
ubicvitare, contaminează frecvent suprafeţele de lucru şi utilajele din
industria alimentară de unde pot ajunge cu uşurinţă în produsele prelucrate
(lapte, carne, peşte). Nici una dintre speciile genului nu este patogenă.
Până în prezent au fost descrise 44 specii care din punct de vedere
taxonomic au fost încadrate în genul Lactobacillus, alte 4 specii având
caractere foarte asemănătoare cu lactobacilii, dar deocamdată nu au fost
incluse în acest gen.
Datorită faptului că speciile genului Lactobacillus au acţiune diferită
asupra hexozelor şi pentozelor, au fost împărţite în 3 grupe şi anume:
- grupa I, lactobacili obligat homofermentativi, care fermentează
hexozele cu producere exclusivă de acid lactic. Pentozele nu sunt
92
___________________________________________________________________
fermentate. Din această grupă fac parte: L.delbrueckii, L.lactis,

L.acidophylus, L.amylovorus, L.amylophilus, L.helviticus, L. bulgaricus;
- grupa a II-a, lactobacili facultativ heterofermentativi, care
fermentează glucoza cu producerea în principal a acidului lactic şi cantităţi
mici de acid acetic, etanol, acid formic. Pentozele sunt fermentate cu
producerea de acid lactic şi acid acetic. Specia reprezentativă a grupei este
L.plantarum la care se adaugă L.casei cu numeroase subspecii: L.curvatus,
L.sake, L.bavaricus;
- grupa a III-a, lactobacili obligat heterofermentativi, care
fermentează hexozele cu producere de acid lactic, acid acetic, etanol, CO2.
Pentozele sunt metabolizate cu producere de acid lactic şi acid acetic.
Reprezentative pentru această grupă sunt speciile L.bifermentans şi
L.divergens, la care se adaugă L.brevis, L.kefir, L.hilgardii, L.fermentum.
În tabelul 10 sunt redate câteva dintre caracterele diferenţiale ale
lactobacililor.
Caractere diferenţiale între lactobacili (după Bergey, 1986)

Tabel 10
Caracterul Dezvoltarea Dezvoltarea Producerea de Producerea de
la 15ºC la 45ºC CO2 din NH3 din
Specia glucoză arginină
Grupa I (temobacterium)
L. acidiphylus - V - -
L. delbrueckii - + - d
L. bulgaricus - + - -
L. lactis - + - d
Grupa a II-a
(streptobacterium)
L. plantarum + V - +
L. casei + - - +
Grupa a III-a (bacterium)
L. brevis + - + +
L. buchneri + - + +
L. fermentum + + + +
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; v = reacţie variabilă; d = recaţie diferită de la o
tulpină la alta
93
___________________________________________________________________
O altă grupare a lactobacililor a fost realizată de Orla-Jensen care a

stabilit tot trei grupe denumite: termobacterium care corespunde cu grupa I
Bergey, streptobacterium care corespunde cu grupa a II-a Bergey şi
bacterium, care corespunde cu grupa a III-a Bergey.
Genuri neîncadrate în familii
Genul Listeria
Bacteriile cuprinse în acest gen sunt bacili scurţi sau cocobacili, de
1-2/0,3-0,5 µm care pot fi grupaţi uneori sub forma literelor V şi Y sau chiar
în formă de palisadă. În culturi vechi, bacteriile pot căpăta formă
filamentoasă. Sunt germeni necapsulaţi, nesporulaţi şi ciliaţi. Este unul
dintre genurile cu mare variabilitate morfo-fiziologică, în sensul că la
temperatura de 20-25ºC este mobil în timp ce la 37ºC devine imobil. Se
colorează Gram pozitiv dar se decolorează destul de repede şi ca atare a fost
inclus în grupa germenilor Gram labili.
Germeni aerobi sau microaerofili, se dezvoltă bine în limite largi de
temperatură (3-45ºC), temperatura optimă este de 30-37ºC. Necesită
prezenţa în mediu a vitaminelor şi aminoacizilor. Prezintă activitate
enzimatică variabilă faţă de glucide şi polialcooli.
Din punct de vedere al rezistenţei faţă de factorii de mediu, listeriile
sunt mai rezistente comparativ cu alte bacterii nesporulate. La temperatura
de 55ºC rezistă 40 minute, la 60ºC -12 minute, la 63ºC numai 10 minute. În
culturi vechi şi uscate, germenii supravieţuiesc timp de câteva luni, în
condiţiile naturale ale mediului ambiant, rezistă timp de o lună vara şi 3-4
luni iarna. Perioadele cele mai lungi de supravieţuire în medii naturale sunt,
pentru Listeria monocytogenes care este specia reprezentativă a genului de
295 zile în sol la 24-26ºC, de 346 zile în apa unor lacuri la 35-37ºC şi 750
zile în apa de lac şi de râu, la 2-5ºC. Antibioticele cele mai active faţă de
listerii sunt tetraciclinele, cloranfenicolul, eritromicina, ampicilina şi
neomicina. Germenii sunt rezistenţi la streptomicină. Au fost de asemenea
izolaţi bacteriofagi specifici pentru Listeria.
Mediul alcalin induce listeriilor protecţie faţă de căldură, în timp ce
expunerea lor la clor le măreşte sensibilitatea faţă de agentul termic. Prin
expunerea timp de 1-3 ore la 0-15ºC, sensibilitatea listeriilor la căldură
creşte. Etanolul, datorită vătămării membranei citoplasmatice bacteriene,
măreşte sensibilitatea listeriilor faţă de pH-ul scăzut, acizii organici şi
stresul osmotic.
94
___________________________________________________________________
Din punct de vedere al patogenităţii, germenii din genul Listeria au

un foarte larg spectru de patogenitate, cuprinzând numeroase specii de
mamifere, păsări şi animale cu sânge rece. Omul este de asemenea receptiv
la infecţia cu Listeria.
Germenii din genul Listeria pot duce o existenţă saprofită, în
diferite medii naturale (sol, ape de suprafaţă şi ape de canal uzate, plante,
furaje însilozate). S-a constatat că listeriile sunt frecvent comesale la om şi
animale sănătoase. Au fost izolate din amigdalele de porc şi din carcasele de
pui congelaţi. Unele serotipuri de L. monocytogenes au fost izolate din
peştele afumat dar s-a constatat că efectul patogen al acestora este destul de
scăzut. Au fost puse în evidenţă listerii şi pe suprafeţele de lucru şi pe
utilajele neigenizate din industria alimentară. Dintre alimente, laptele şi
produsele lactate sunt deseori implicate ca sursă de infecţie pentru om.
Transmiterea listeriilor la om, prin intermediul alimentelor implică
mai întâi pătrunderea germenilor în intestin. Multiplicarea intracelulară
poate avea loc în diferite tipuri de celule, după ajungerea lor în vacuole.
Datorită virulenţei de care dispun, listeriile rup membrana vacuolelor şi
pătrund în citoplasmă unde continuă multiplicarea. Sensibilitatea omului
faţă de acţiunea listeriilor depinde în primul rând de imunitatea lui celulară,
majoritatea infecţiilor cu listerii având loc pe fondul unei imunităţi slăbite
aşa cum este cazul persoanelor afectate de SIDA, aflate sub diferite
medicaţii sau cu o stare fiziologică specială, cum este graviditatea. Infecţia
se manifestă prin semne grave de meningită, meningoencefalită, septicemie,
însoţite de moarte, avorturi sau forme cu evoluţie uşoară.
Izolarea listeriilor din alimente este destul de dificilă datorită
microflorei de asociaţie şi a faptului că din punct de vedere fiziologic
listeriile au caracteristici foarte asemănătoare cu specii ale genului
Staphylococcus şi Corynebacterium.
Frecvent întâlnite la animale şi în produsele din carne sunt genurile
Erysipelothrix, care determină la porcine boala numită rujet, şi Brochothrix
care se dezvoltă frecvent în carnea şi produsele din carne refrigerate.
Datorită faptului că determină la om boli destul de grave, este absolut
necesar ca în cazul în care se evidenţiază animale infectate să se evite
introducerea lor la tăiere iar în cazul în care carnea este suspectă să fie
imediat supusă testelor de laborator pentru confirmare. Foarte important este
faptul că ambele genuri se dezvoltă bine în atmosferă săracă în oxigen şi cu
95
___________________________________________________________________
5-10% dioxid de carbon. Ambele genuri sunt psihrofile şi microaerofile fapt

ce le dă posibilitatea să se dezvolte în produsele din carne ambalate sub vid
şi refrigerate. Deoarece nu prezintă caracteristici comune cu alte specii, cele
două genuri nu au fost încadrate în familii.
Grupa bacteriilor cu formă de bacili, Gram pozitive, sporogene
Genul Bacillus
Cunoscut la început ca genul Vibrio, termenul de Bacillus a fost
introdus în nomenclatura stabilită de Ferdinand Cohn. Genul cuprinde 48
specii larg răspândite în natură, din care numai 22 sunt mai bine studiate.
Este un gen destul de heterogen care cuprinde bacili Gram pozitivi şi
Gram labili, aerobi sau facultativ anaerobi, cu dimensiuni de 2,5-10 x 0,5-
1,2 µm. Speciile genului Bacillus sunt în general mezofile cu un optim de
temperatură de 25-37ºC, fiind însă întâlnite şi specii psihrofile care se pot
dezvolta la 3ºC precum şi specii termofile care se dezvoltă şi la 75ºC. De
asemenea speciile genului se pot dezvolta atât la pH 2 cât şi la pH 10. Toate
speciile care formează genul sunt sporogene, unele fiind capsulogene şi
mobile. Heterogenitatea foarte mare a genului este determinată în special de
varietatea nişelor ecologice. Pe de altă parte datorită hetrogenităţii mari a
speciilor ce aparţin genului Bacillus s-a propus transformarea genului în
familie.
Lucrările de specialitate grupează speciile genului Bacillus, în
funcţie de forma şi dimensiunea sporului, în trei grupe:
- grupa I cuprinde speciile: B. anthracis, B. cereus, B. cereus var.
mycoides, B. megaterium, B. thuringiensis şi B. subtilis, B. pumilus, B.
licheniformis, B. firmus, B. coagulans, care formează spori elipsoidali,
cilindrici sau ovalari care nu deformează sporangiul;
- grupa a II-a cuprinde speciile: B. circulans, B. macerans, B.
polymyxa, B. laterosporus, B. stearotermophilus şi B.brevis. Sporii acestor
specii au poziţie subterminală şi au diametrul mai mare decât diametrul
celulei astfel că deformează sporangiul;
- grupa a III-a este reprezentată numai de specia B. sphericus cu
spori sferici, aşezaţi terminal şi care deformează sporangiul.
Diferenţierea speciilor de Bacillus este foarte dificilă, în special
atunci când speciile sunt foarte înrudite, aşa cum este cazul speciilor de
Bacillus thuringiensis şi Bacillus cereus var. mycoides care diferă de
Bacillus anthracis şi Bacillus cereus prin numai 9 nucleotide. Pentru
96
___________________________________________________________________
identificarea speciilor de Bacillus se pot utiliza criteriile din tabelul 11 iar

pentru speciile mai înrudite cele din tabelul 12.
Caracteristici diferenţiale ale unor specii de Bacillus (după Bergey, 1986)
Tabel 11
Specia
thermophylus
B. coagulans
thuringiensis
B. macerans
B.megateriu
B. anthracis
B. circulans
B. mycoides
B. pumilus
B. brevuis
B. subtilis
B.stearo-
B.cereus
B.
m
Caracterul
Diametrul celulei - + - + - - - + + - - +
> 1,0 µm
Spori rotunzi - - - - - - - v - - - -
Sporangiu - + + - + v + - - - + -
deformat
Catalaza + + + + + + + + + + d +
Creşterea - + - + d + + - + - - +
anaerobă
Testul Voges- + + - + - + - - + + - d
Proskauer
Formarea acizilor
din:
D-Glucoză + + d + + + + + + + + +
L-Arabinoză + - - - + d + d - + d -
D-Xiloză + - - - + d + d - + d -
D-Manitol + - d - + d + d - + d -
Hidroliza
- cazeinei + + d + d d - + + + d +
- gelatinei + + d + d - + + + + + +
- amidonului + + d + + + + + + - + +
Reducerea + + d + d d + d + - d +
nitraţilor la nitriţi
Creşterea la pH
6,8 + + + + + + + + + + + +
5,7 + - d + d + + d + + - +
Creşterea la:
5ºC - - - - - - - d - - - -
10ºC d - - d d - d + d + - d
30ºC + + + + + + + + + + - +
40ºC + + + d + + + d d + + +
50ºC d - + - - + d - - d + -
55ºC - - - - - + - - - - + -
65ºC - - - - - - - - - - + -
Creşterea în NaCl
2% + + ND ND ND + ND ND ND + ND +
5% + + + ND d - - ND ND + D +
7% + + ND d d - - d d + - +
10% N N - ND - - - ND ND ND - ND
D D
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; v = reacţie variabilă; d = reacţie diferită de la o tulpină la alta;
ND = reacţie nedeterminată
97
___________________________________________________________________
Caracteristici de diferenţiere a unor specii de Bacillus mult înrudite

Tabel 12
Specia Caracterul
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B. cereus verzi
strălucitoare + + - + + + + - -
B. anthracis alb gri - - + Ŧ - + - + +
B. thuringiensis verzi
strălucitoare + + - + / + + - -
B. cereus var. rizoide cu
mycoides tendinţă de - (+) - Ŧ + Ŧ Ŧ - -
extindere
Notă:
1 = aspectul coloniilor pe agar cu sânge 9 = elaborarea + = > 85% tulpini pozitive
2 = mobilitate de toxină antrax Ŧ = 15-49% tulpini pozitive
3 = hemoliză şi capsulă - = 15% tulpini pozitive
4 = sensibilitatea la penicilină 10 = virulenţa (+) = slab pozitive
pe animale V = variabile
5 = folosirea citratului 7 = dezvoltarea în 7% NaCl
6 = dezvoltarea pe agar cu clorhidraţi 8 = descompunerea tirozinei
În continuare vor fi descrise câteva specii de Bacillus mai

importante pentru industria alimentară sau pentru om.
Bacillus anthracis
Numele comun al acestei specii este bacteria antaxului sau
cărbunelui sau bacteridia cărbunoasă. Boala produsă de această bacterie a
fost descrisă de numeroşi autori de specialitate şi chiar de unii scriitori ca
urmare a epidemiilor care au fost produse de aceasta de-a lungul vremurilor.
Pe baza studiului antraxului, Pasteur şi-a fundamentat teoria microbiană a
infecţiei iar Robert Koch a studiat fenomenul de sporogeneză. De asemenea
Pasteur a fost cel care a creat primul vaccin anticărbunos.
Morfologie. Bacteria se prezintă sub forma unor bacili mari şi drepţi,
cu capetele retezate, de 4-6 x 1-1,25 µm, dispuşi de obicei în lanţuri
(Fig.18).
Fig.18. Bacillus anthracis
98
___________________________________________________________________
Sinteza capsulei depinde foarte mult de factorii din organism. După

inoculare, capsulogeneza are loc în câteva minute. În mediul bulion nutritiv
şi pe agar germenii nu capsulează. Sporii au formă ovală şi poziţie centrală
diametrul lor nedepăşind pe cel al celulei vegetative în interiorul căruia se
formează. Cu cât gradul de aerare al mediului este mai accentuat cu atât
sporogeneza este mai intensă. În cadavrele închise, datorită anaerobiozei, nu
se găsesc spori. Un alt factor care influenţează sporogeneza este
temperatura, limitele între care procesul poate avea loc sunt 12 şi 42,5ºC;
temperatura optimă fiind de 37ºC. Bacilul antraxului este neciliat, spre
deosebire de majoritatea speciilor genului Bacillus care sunt mobile. Din
punct de vedere al metabolismului energetic, bacilul antaxului este germen
aerob, facultativ anaerob, fiind însă favorizat de condiţiile de aerobioză.
Condiţii de cultivare. Se dezvoltă bine în mediu bulion şi pe agar. În
mediu lichid, după dezvoltare coloana rămâne limpede, depozitul format
având aspect aglutinat asemănător cu flacoanele de vată, constituite din
ghemuri de lanţuri de bacili. Tulpinile care formează lanţuri scurte tulbură
mediul lichid deoarece nu se depun. Pe mediu solid formează colonii mari,
neuniforme, neregulate, opace, nepigmentate, uneori cu expansiuni vizibile
macroscopic numite cornişoare. Proprietăţile biochimice ale bacilului
antaxului sunt redate în tabelul 11.
Sensibilitatea faţă de factorii de mediu. Sporii rezistă ani de zile în
sol şi nu sunt distruşi în carnea supusă tratamentelor termice (70ºC). Căldura
umedă de 100-120ºC distruge sporii în 10 minute în timp ce la 140ºC
căldură uscată, sporii sunt distruşi abia în trei ore. Dintre dezinfectante,
formolul are cea mai mare eficienţă. Antibioticele cele mai active sunt
penicilina, eritromicina, teramicina, tetraciclinele şi cloranfenicolul. Faţă de
streptomicină, majoritatea tulpinilor dau mutante rezistente.
Patogenitate. Mecanismele patogenităţii la bacilul antaxului sunt
reprezentate de procesele de capsulogeneză şi toxicogeneză.
Capsula are rol antifagocitar, împiedicând înglobarea bacililor de
către fagocite. Rezistenţa mai mare a unor specii animale (câinele, porcul,
şobolanul) faţă de bacilul antraxului poate fi explicată prin prezenţa unei
enzime - glutamilaza - capabilă să degradeze capsula.
Toxina este constituită din trei fracţiuni: fracţiunea I care conţine
fosfor, compuşi proteici şi glucidici, cu acţiune edematogenă; fracţiunea II
proteică, cu proprietăţi antigenice; fracţiunea III, tot proteică, cu efect letal.
Fiecare fracţiune separată este lipsită de proprietăţi toxice. Efectul toxic se
99
___________________________________________________________________
exercită numai de toxina completă. Antraxul este o infecţie prin excelenţă

septicemică, germenii multiplicându-se în sânge, prin care sunt vehiculaţi în
toate organele.
Boala produsă de B.anthracis, cunoscută sub denumirea de antrax,
cărbune, dalac, buba neagră (forma cutanată a bolii) este o infecţie de
origine telurică, necontagioasă. Germenul are un spectru larg de
patogenitate cuprinzând practic toate mamiferele şi, în rare cazuri, păsările
datorită temperaturii corporale a acestora.
Ecologie. Bacteria se găseşte în sol sub formă sporulată, fiind
favorizată de reacţia alcalină sau neutră a solului, de temperaturi cuprinse
între 21-37ºC, şi de umiditatea de 60%. Frecvenţa cazurilor de antrax este
mai mare în perioada păşunatului. Insectele pot fi vectori ai germenului,
rolul lor în transmiterea bolii având o pondere mai mare în zonele cu climă
caldă şi grad mare de umiditate. Omul se infectează prin contactul direct cu
animalele bolnave şi mai ales cu produsele rezultate din acestea, după tăiere
(carne, piei, lână, păr), sau prin inhalarea sporilor în timpul prelucrării unor
produse contaminate.
Bacillus cereus
Morfologie. Este o bacterie foarte asemănătoare din punct de vedere
morfologic cu specia B.anthracis cu care este înrudit antigenic. Spre
deosebire de acesta, bacteria are capete rotunjite, dimensiuni mai mari
(celulele sunt mai late) şi lanţurile care se formează sunt de dimensiuni mai
mici. Specia este necapsulată, este ciliată, cu numeroşi cili dispuşi peritrih.
Mobilitatea este mai accentuată în culturi tinere şi în mediile lichide. Sporii
formaţi sunt ovali şi pot deforma uşor celula vegetativă (Fig.19).
Fig.19. Bacillus cereus
100
___________________________________________________________________
Condiţii de cultivare. B.cereus se dezvoltă bine în bulion şi pe agar

la temperaturi cuprinse între 10-48ºC (temperatura optimă este de 28-35ºC),
existând şi specii psihrotrofe. În mediu lichid produce turbiditate moderată
sau intensă, necaracteristică. Pe mediu solid formează colonii mari, opace,
neuniforme, având aspect cerat. Atunci când mediul conţine suficient fier,
coloniile se pigmentează în roşu. Cultura pe agar se diferenţiază uneori greu
de cea de B.anthracis.
Proprietăţi biochimice: fermentează glucoza, nu fermentează
arabinoza şi xiloza, hidrolizează amidonul şi cazeina, majoritatea tulpinilor
izolate din alimente fermentează lactoza, lichefiază gelatina, reduce nitraţii
în nitriţi şi produce lecitinază (tabelul 11). Este intens hemolitică, utilizează
citratul de amoniu ca unică sursă de carbon.
Patogenitate. Slab patogenă în condiţii naturale şi experimentale,
specia îşi asigură patogeneza prin prezenţa unei game largi de metaboliţi
extracelulari eliberaţi de bacterie în principal în faza de multiplicare
logaritmică şi în faza staţionară. O parte din aceşti metaboliţi sunt veritabile
toxine sau factori de virulenţă. Principalele toxine produse de B.cereus sunt
enterotoxina diaregenă, toxina vomigenă, hemolizinele, fosfolipazele şi
citolizinele. Enterotoxina diaregenă şi toxina vomigenă sunt responsabile de
apariţia semnelor clinice din sindromul diareic şi vomitiv al îmbolnăvirilor
gastrointestinale cu aspect de toxiinfecţie alimentară. Celelalte toxine ar
putea fi factori de virulenţă în infecţiile rănilor, ale ochilor sau în infecţiile
sistemice produse de B.cereus.
Când în alimente se găseşte un număr mare de germeni aparţinând
unei tulpini toxigene de B.cereus, pot să apară toxiinfecţii alimentare la om.
Acestea pot îmbrăca două forme: una diareică, febrilă, asemănătoare cu
toxiinfecţiile produse de Clostridium perfringens, determinată de obicei de
consumul de produse de carne, alimente vegetale, sosuri, prăjituri şi una
vomitivă, afebrilă, asemănătoare cu toxiinfecţiile produse de stafilococi,
provocată numai de consumul mâncărurilor cu orez.
Prin cultivarea în medii semisintetice s-au stabilit condiţii optime de
elaborare a enterotoxinei diaregene şi anume:
- inoculul format din culturi în faza de multiplicare exponenţială să
reprezinte 0,1-1% din mediul de dezvoltare;
- adăugarea în mediul de cultură a 0,5-1% glucoză sau amidon;
- menţinerea pH-ului la valori de 7-8 pe toată perioada cultivării, la
anumite concentraţii de NaCl, nitrit şi nivele de temperatură;
101
___________________________________________________________________
- temperatura de incubare de 32ºC, agitarea continuă a mediului de

cultură inoculat, cu evitarea formării spumei.
Toxina vomigenă este foarte rezistentă la căldură (90 minute la
126ºC) şi la acţiunea enzimelor proteolitice. Se formează în culturi aflate la
sfârşitul fazei exponenţiale şi în faza staţionară, în timp ce unii autori
asociază producerea acestei toxine cu sporularea.
Tulpinile de B. cereus produc, de regulă una şi foarte rar ambele
toxine. Hemolizinele sunt incriminate în principal în infecţiile
extraintestinale.
B. cereus este în prezent implicată în:
- infecţii locale, mai ales după arsuri, răni traumatice şi
postoperatorii şi infecţii ale ochilor;
- bacterimii, septicemii, infecţii ale sistemului nervos central
(abcese, meningite);
- infecţii respiratorii;
- endocardite şi pericardite;
- toxiinfecţii alimentare: sindromul diareic şi sindromul vomitiv,
care pot evolua concomitent sau, de cele mai multe ori izolat.
B. larvae formează spori ovali, centrali sau subterminali, deformanţi
pentru sporangiu. Este agentul care infectează larvele albinelor,
contaminează mierea din stupii infectaţi, prezentând în acest caz interes
pentru controlul microbiologic al mierii. Bacil lung şi subţire, cu capetele
uşor rotunjite, necapsulat, ciliat peritrich, cu celule dispuse izolat sau în
lanţuri lungi este patogen numai pentru larvele albinelor.
B. subtillis şi B. pumilus (Fig.20) sunt implicate în producerea de
toxiinfecţii alimentare cu evoluţie uşoară.
Fig.20. Bacillus pumilus
102
___________________________________________________________________
B. coagulans, B. macerans, B. polymyxa, datorită capacităţii de a se

dezvolta mai bine în condiţii de anaerobioză, sunt implicate în alterarea
conservelor din recipiente închise ermetic. În plus, B. coagulans se poate
dezvolta atât la 30ºC cât şi la 50ºC, la pH = 4,6-5 fiind astfel cauza frecventă
a acririi fără bombaj a conservelor semiacide. Sporii acestei specii sunt slab
rezistenţi la temperatură astfel încât prezenţa lor în conserve denotă o
subtratare termică a acestora.
B. macerans este puternic fermentativă şi gazogenă. Ea produce
bombaje pronunţate ale cutiilor şi o alterare mixtă a conservelor. Datorită
frecvenţei reduse în mediul înconjurător, se întâlneşte rar în conservele
alimentare.
Unele specii ale genului Bacillus sunt utile în laboratorul de
microbiologie. Astfel B. licheniformis, B. brevis şi B. polymyxa sunt
utilizate pentru producerea de antibiotice în timp ce B. stearothermophylus
este utilizată pentru testarea eficienţei autoclavării (sporii acestei specii sunt
foarte rezistenţi la temperaturi ridicate şi presiune mare).
Genul Clostridium
Bacteriile din genul Clostridium sunt în totalitate anaerobe, în marea
lor majoritate mobile, iar sporul lor depăşeşte în diametrul transversal pe cel
al celulei vegetative. În funcţie de poziţia lui, sporul deformează celula
vegetativă imprimând bacililor sporulaţi diferite forme, cum sunt: lămâie
sau suveică (sporul central); sticlă sau lampă de petrol (sporul subterminal),
măciucă sau rachetă (sporul terminal) (Fig. 21).
Fig.21. Clostridium pasteurianum
Bacteriile din genul Clostridium sunt catalazo-negative, în general

mezofile, dar se pot dezvolta la variaţii mari de temperatură şi pH. Se
multiplică uşor pe medii uzuale, în condiţii anaerobe, fiind zaharolitice,
103
___________________________________________________________________
proteolitice şi frecvent gazogene, în funcţie de specie. Larg răspândite în

natură: sol, apă, materii organice în descompunere speciile acestui gen sunt
prezente în conţinutul intestinal al celor mai diverse animale şi al omului.
Contaminează frecvent alimentele de origine animală, fiind una din cauzele
degradării lor. În urma acţiunii lor asupra alimentelor pun în libertate
compuşi cu mirosuri dizgraţioase ca: acidul butiric, hidrogenul sulfurat,
indolul, făcându-le improprii consumului. Unele specii sunt implicate în
provocarea unor toxiinfecţii alimentare la om (Cl. perfringens, Cl.
botulinum).
Pe baza unor criterii metabolice şi a modului lor de acţiune asupra
diferitelor zaharuri, speciile de clostridii sunt grupate în:
- clostridii zaharolitice, agenţi foarte activi ai fermentării glucidelor
(glucoză, zaharoză, manitol, glicerol, amidon), şi care produc adesea acid
butiric, motiv pentru care se mai numesc şi clostridii butirice. Ele acidifică
şi coagulează laptele, nu lichefiază gelatina, nu produc hidrogen sulfurat şi
sunt gazogene. Specii reprezentative: Cl. butiricum, Cl. beijerinckii, Cl.
pasteurianum, Cl. tyrobutiricum, Cl. termosaccharolyticum;
- clostridii proteolitice sau de putrefacţie, agenţi foarte activi ai
degradării proteinelor. Lichefiază gelatina, digeră în general cazeina cu sau
fără coagulare prealabilă şi produc adesea hidrogen sulfurat. Au proprietăţi
fermentative reduse şi sunt puţin gazogene. Specii reprezentative: Cl.
bifermentans, Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens, Cl. botulinum, Cl.
nigrificans;
- clostridii cu activitate intermediară, care lichefiază gelatina dar au
şi o activitate fermentativă intensă, produc în general hidrogen sulfurat, nu
peptonizează laptele după coagulare şi sunt foarte gazogene. Specii
reprezentative: Cl. perfringens, Cl. septicum.
Caracteristicile morfologice şi biochimice ale unor specii de
Clostridium mai frecvent întâlnite şi care au importanţă pentru industria
alimentară sunt redate în tabelul 13.
104
___________________________________________________________________
Caractere diferenţiale ale unor specii de Clostridium care hidrolizează gelatina

şi produc acizi din glucoză (după Bergey, 1986)
Tabel 13
Specia
C. sporogenes
C. beijerinckii
pasteurianum
bifermentans
C. botulinum
C. butyricum
saccharoly-
C. septicum
perfringens
tip C,D
ticum
C.
C.
C.
C.
Caracteristica
Mobilitate ± ± - - ± ± + ± ±
Producerea de H2 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Producerea de indol - ± - + - - - - -
Producerea de + ± + - - - - - -
lecitinază
Producerea de lipază - + - - - + - - -
Hidroliza amidonului ± - ± + - - ± + -
Formarea acizilor din:
Fructoză + w- + + + -w + + +
Galactoză + -w +w - +w - + + w-
Glicogen - - d - - - d + -
Inozitol - ± ± - - +
Lactoză + - + w + - + + -w
Maltoză + d + +w + -w + + +
Melibioză ± -w -w w - - d + +
Rafinoză - - d + - - ± + +
Ramnoză - - - + - - ± - -
Amidon -w - d - - - ± + -w
Sucroză + - + w - - + + +
Trehaloză w+ - d w +w - + +
Xiloză - - - w - - ± + w
+
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; ± = reacţie pozitivă pentru 61-89% din tulpini;
d= 40-60% din tulpni au reacţie pozitivă; w = dezvoltare slabă; 4 = aprecierea pe o scală de la -4 la +4
În continuare vor fi descrise speciile de Clostridium mai des întâlnite

în industria alimentară.
Clostridium botulinum
Izolată şi descrisă pentru prima dată în anul 1897, agentul etiologic
al botulismului a primit denumirea de la produsul din care a fost izolat şi
anume cârnaţi (botulus = cârnat). Botulismul este o boală paralitică
ameninţătoare pentru viaţă cauzată de o toxină produsă de C. botulinum.
Dacă nu este tratată la timp boala poate evolua ducând la paralizia braţelor,
a picioarelor, a trunchiului şi a muşchilor respiratori. Toxina se instalează în
corp prin intermediul alimentelor puse la păstrat necorespunzător, alimente
105
___________________________________________________________________
care conţin toxina, sau prin pătrunderea bacteriilor în răni. Infecţia nu se

extinde de la o persoană la alta. Sunt afectaţi atât copii cât şi adulţii.
Sursa de infecţie o constituie animalele domestice şi sălbatice, mai
ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peşti, crustacee, moluşte),
în intestinele cărora se acumulează C.botulinum, excretat apoi cu fecalele în
mediul extern, unde va persista în stare sporulată. Trecerea sporilor în stare
vegetativă pe substraturi organice în condiţii anaerobe, în special la
temperaturi de 22-37ºC, este însoţită de acumularea germenilor şi toxinelor
lor. Omul se contaminează ca şi în alte toxiinfecţii alimentare, prin
intermediul produselor alimentare. Mai frecvent botulismul apare după
ingestia unor preparate din carne (jamboane, costiţă, salam) şi a ciupercilor
conservate în condiţii casnice, fără o corectă prelucrare termică.
Contaminarea se mai poate realiza şi prin roşii, vinete, ardei, cireşe, vişine,
piersici, caise şi alte fructe şi legume conservate în condiţii casnice, peşte
sărat, afumat ori conservat în condiţii casnice.
Produsele alimentare conservate sub acţiunea toxinei botulinice nu-şi
schimbă gustul, culoarea şi mirosul. Uneori conservele, mai ales cele din
carne, ce conţin toxina botulinică, se pot bomba, în salamuri, carnea
afumată, peştele preparat în condiţii casnice, toxina botulinică se poate
acumula sub formă de focare, de aceea nu se îmbolnăvesc toţi cei care au
consumat acelaşi produs, ci numai persoanele care au consumat porţia
infectată. Cazurile de botulism se înregistrează mai frecvent primăvara
(aprilie, mai) când se utilizează mai des produsele conservate.
Eliberată în conserva insuficient sterilizată care oferă condiţii de
anaerobioză pentru germinarea sporilor, bacteria se multiplică şi eliberează
toxina botulinică spunându-se astfel că ”boala a fost inventată„ odată cu
metodele de conservare. Boala are o evoluţie sporadică, în focare familiale
sau de colectivitate. Incidenţa la 100000 locuitori, în anul 1998 a fost de
0,18 în România în timp ce în zona de vest a ţării, frecvenţa acestei boli a
fost chiar mai mare (0,28).
Morfologie. Bacil drept sau uşor curbat, cu dimensiuni uşor variabile
(în funcţie de tipul antigenic al toxinei) cuprinse între 1,6-9,4x 0,3-1,9 µm
prezintă cili dispuşi peritrih, spor oval situat subterminal.
Condiţii de cultivare: strict anaerob, se dezvoltă în condiţii optime la
25ºC. Sporii sunt foarte rezistenţi, fiind capabili să supravieţuiască 6 ore la
100ºC, şi 30 minute prin autoclavare; sub acţiunea formolului 0,5 % sunt
106
___________________________________________________________________
distruşi în 24 ore, iar a acidului clorhidric într-o oră. Exotoxina botulinică

este distrusă prin fierbere în 10 minute sau prin autoclavare în 3 minute.
Tulbură mediile lichide depozitul format fiind uşor omogenizabil cu miros
de rânced caracteristic. Pe mediile solide formează colonii mari cu centrul
opac, margini rizoide, de culoare gri, cu suprafaţa mată.
Proprietăţi antigenice. Prin reacţia de seroaglutinare s-au putut
diferenţia mai multe tipuri antigenice. Din punct de vedere practic
interesează însă proprietăţile antigenice ale toxinei botulinice. Se cunosc
cinci tipuri antigenice principale de toxină: A, B, C, D, E şi două tipuri mai
rar întâlnite, F şi G.
Proprietăţile biochimice ale speciei C. botulinum variază de la tip la
tip, unele fiind intens proteolitice, în timp ce altele lichefiază gelatina. Toate
tipurile produc hidrogen sulfurat, nu produc indol şi au activitate variabilă
faţă de glucide şi polialcooli, cu excepţia glucozei şi maltozei pe care le
metabolizează constant şi puternic. Serotipurile A şi B prezintă activitate
hemolitică datorită unei hemolizine activă faţă de hematiile umane, mai
intensă fiind la serotipul B.
Tulpinile de C.botulinum au fost grupate în funcţie de proprietăţile
proteolitice, zaharolitice, antigenice şi a homologiei ADN-ARN în 4 grupe
(Bergey, 1986):
- grupa I care încadrează tipul antigenic A şi tulpinile proteolitice de
la tipurile B şi F: cuprinde bacterii cu dimensiuni de 0,6-1,4x 3,0-20,2µm.
Optimul de temperatură este de 30-40ºC, întâlnindu-se tulpini care se
dezvoltă la 25ºC şi altele care se dezvoltă la 45ºC. Creşterea este inhibată la
6,5% NaCl şi la pH 8,5. Prin fermentaţie produce acid acetic, butiric şi mici
cantităţi de acid propionic, izobutiric şi izovaleric şi alcooli: propilic,
izobutilic, butilic şi izoamil. Digeră laptele şi elaborează o toxină care este
patogenă pentru animalele de laborator dar care nu invadează ţesuturile.
Izolate frecvent din sol şi din sedimentele marine, tulpinile din această grupă
au fost găsite şi în intestinul păsărilor, animalelor şi peştilor precum şi în
conservele vegetale preparate impropriu în condiţii casnice, în carne şi
peşte;
- grupa a II-a încadrează tipul E şi tulpinile zaharolitice de la tipurile
B şi F: cuprinde bacterii mobile cu cili dispuşi peritrih, de dimensiuni 0,8-
1,6 x 1,7-15,7 µm, dispuse singure sau în perechi. Sporii sunt ovali, dispuşi
subterminal şi deformează celula vegetativă. Temperatura optimă de
107
___________________________________________________________________
dezvoltare este de 25-37ºC. Creşte foarte slab sau deloc la 45ºC. Creşterea
este stimulată prin fermentarea carbohidraţilor şi inhibată la 6,5% NaCl,
20% bilă şi pH 8,5. Digeră gelatina dar nu şi laptele sau carnea. Toxina
elaborată nu invadează ţesuturile fiind astfel patogenă numai în anumite
condiţii. Tulpinile din această grupă au fost izolate din sol, sedimente
marine, alimente, peşte, păsări şi mamifere;
- grupa a III-a cuprinde tipurile C şi D. Bacteriile din această grupă
sunt mobile datorită cililor dispuşi peritrih. Celulele au dimensiuni cuprinse
între 0,5-2,4 x 3,0-22,0 µm şi sunt dispuse singure sau în perechi. Sporii
formaţi sunt ovali, dispuşi subterminal şi deformează celula vegetativă.
Temperatura optimă de dezvoltare este 30-37ºC şi în mod asemănător cu
tulpinile din grupa a II-a sunt stimulate de fermentarea carbohidraţilor şi
inhibate la 6,5% NaCl, 20% bilă şi pH 8,5. Digeră gelatina, toate tulpinile
acidifică laptele şi numai anumite tulpini digeră laptele şi carnea. Tulpinile
din această grupă au fost izolate din carcasele animalelor şi păsărilor, din sol
şi nămoluri precum şi de pe vegetalele putrezite;
- grupa a IV-a cuprinde tipul G. Bacteriile din această grupă sunt de
dimensiuni mai reduse comparativ cu restul grupelor respectiv 1,3-1,9 x 1,6-
9,4 µm. Sporii sunt rar observaţi, sunt ovali, dispuşi subterminal şi
deformează celula. Temperatura optimă de dezvoltare este de 30-37ºC
observându-se creşteri bune atât la 25ºC cât şi la 45ºC. Concentraţia de
6,5% NaCl şi cea de 20% bilă inhibă dezvoltarea tulpinilor. Digeră gelatina
şi cazeina rapid, în timp ce laptele şi carnea sunt digerate după 3 săptămâni.
Tulpinile din această grupă au fost izolate din sol şi din infecţiile
septicemice umane.
Tipurile A, B, E şi F produc toxiinfecţii alimentare la om, iar tipurile
C şi D la bovine, cabaline, oi, nurci şi păstrăvi. Tipul G nu a fost
deocamdată implicat în îmbolnăviri la om şi animale.
Sporii de C.botulinum sunt mai rezistenţi la căldură decât sporii altor
bacterii anaerobe patogene. În prezent sterilizarea conservelor vegetale se
face ţinând cont de eficienţa tratamentelor aplicate asupra sporilor de
C.botulinum. În urma studiilor întreprinse asupra termorezistenţei sporilor
botulinici s-au constatat următoarele (Bărzoi D. şi colab.):
- termorezistenţa variază în raport cu tipul şi tulpina, fiind mai
rezistenţi sporii tipului A decât cei ai tipului B;
108
___________________________________________________________________
- mediile puternic acide şi cele puternic alcaline scad rezistenţa

sporilor la căldură;
- sporii celulelor tinere sunt mai rezistenţi decât cei ai celulelor
bătrâne;
- sporii formaţi la 37ºC sunt mai rezistenţi la căldură decât cei
formaţi la 24ºC, 29ºC sau 41ºC;
- termorezistenţa sporilor creşte pe măsura creşterii concentraţiei de
zahăr, Fe+, Ca+, Mg+;
- sporii rezistă mai mult la căldură atunci când se află în medii cu
acizi graşi cu lanţul mai lung;
- în medii umede sporii botulinici rezistă 5-6 ore la 100ºC şi 4-5
minute la temperaturi de 120ºC.
Multiplicarea bacteriei şi elaborarea toxinei botulinice se face numai
pe medii nutritive, în condiţii stricte de anaerobioză şi la temperaturi de 25-
30ºC. În mediile lichide, toxina se acumulează către sfârşitul fazei de
creştere, este decelabilă după 5-9 zile şi atinge concentraţia maximă după
11-13 zile.
Izolarea bacteriei C.botulinum din alimentele incriminate în
toxiinfecţiile botulinice reuşeşte în rare cazuri, deoarece bacteria după
multiplicare şi elaborarea toxinei se autolizează dacă nu găseşte condiţii
favorabile sporulării. Atunci când se doreşte izolarea din materiale
patologice, dificultăţile de izolare sunt şi mai mari deoarece bacteria nu se
multiplică în tubul digestiv şi ajungând la nivelul stomacului este distrusă de
aciditatea ridicată. La adulţi, de cele mai multe ori bacteria C.botulinum este
inhibată de microflora intestinală normală. La sugari, în primele luni de
viaţă, datorită microflorei insuficient formate şi a hipoacidităţii, bacteria se
poate multiplica la nivelul colonului fiind uşor izolată din fecale unde poate
ajunge la peste 108 celule/g.
În toate tipurile de botulism, perioada de incubaţie, evoluţia şi
letalitatea sunt în raport direct cu cantitatea de toxină ingerată şi tipul de
toxină: ingestia de doze mortale determină simptome după 12-36 ore,
letalitatea în boala netratată atinge 60-80% (bacilul poate invada
postmortem cadravul). Toxina botulinică, alături de cea tetanică sunt
considerate printre cele mai puternice otrăvuri biologice cunoscute până în
prezent. Doza mortală de toxină botulinică este de 0,00006 mg, fiind la fel
ca şi toxina tetanică, de 700.000 ori mai puternică decât stricnina. 1 mg
109
___________________________________________________________________
toxină botulinică tip A purificată conţine 1200000 DLM putând provoca

moartea a 1200 t cobai şi 2000000 şoareci. 198,422 g toxină botulinică
poate provoca moartea a tot ceea ce este viu pe glob.
Clostridium tetani
Bacterie cu origine telurică, C.tetani este cunoscută sub numele
comun de bacil al tetanosului. Germenul este saprofit în sol şi în tubul
digestiv al diferitelor specii animale.
Morfologie. Bacili lungi şi subţiri cu dimensiuni cuprinse între 0,5-
1,7 x 2,1-18,1 µm, dispuşi izolat sau în perechi, fiind întâlnite chiar şi forme
mai scurte sau filamentoase. Sporul este terminal, sferic şi deformează
celula vegetativă astfel încât bacteria ia forma specifică de „bold” (Fig.22).
Specia este mobilă datorită cililor dispuşi peritrih. Celulele în culturi tinere
sunt Gram-pozitive dar după 24 ore devin Gram-negative.
Condiţii de cultivare. Temperatura optimă de dezvoltare este de
37ºC, creşte moderat la 30ºC şi nu creşte deloc la 25ºC şi la 45ºC. Creşterea
bacteriei este inhibată în medii cu 20% bilă sau 6,5% NaCl. Culturile
expuse în timpul fazei logaritmice la oxigen hiperbaric (100% O2 la 3 atm)
înregistrează 99,9% celule moarte. Bacterie strict anaerobă, determină în
mediile lichide turbiditate omogenă moderată, cu producere de gaz. Pe
mediile solide formează colonii cu margini neregulate şi suprafaţă mată, de
culoare gri.
Fig.22. Clostridium tetani
Proprietăţi biochimice. Germenul este lipsit de proprietăţi

glucidolitice şi proteolitice. Majoritatea tulpinilor produc indol, dar un
număr redus produc H2S, reduc albastrul de metilen într-o leucobază
110
___________________________________________________________________
incoloră, reduc nitraţii în nitriţi. Este o bacterie hemolitică. Coagulează

inconstant şi lent laptele. Descompune peptona şi extractul de drojdie de
bere, rezultând acid acetic, butiric şi cantităţi reduse de acid propionic,
alcool etilic şi butilic.
Sensibilitatea faţă de factorii de mediu. Sporii sunt foarte rezistenţi
la temperaturi ridicate şi uscăciune. La 100ºC rezistă o oră, iar la 120ºC 15-
20 minute. În sol şi materiale patologice uscate rămân viabili timp de zeci de
ani. Au fost de asemenea obţinute culturi de C.tetani din cordonul ombilical
al unui copil mort de tetanos, după 55 ani de conservare a materialului în
laborator (Ungureanu C., citat de Răducănescu H. şi colab., 1986).
Patogenitate. C. tetani nu se multiplică în organism decât la nivelul
porţii de intrare, constituită dintr-o plagă tetanigenă, a cărei profunzime sau
întindere trebuie să asigure germenelui condiţii corespunzătoare de
anaerobioză. Germenii nu difuzează în organism, numai toxina elaborată la
nivelul porţii de intrare se propagă pe cale nervoasă sau sanguină către
centrii nervoşi, la nivelul cărora acţionează. Toxina tetanică este o exotoxină
tipică, de natură proteică. Gradul ei de toxicitate este foarte ridicat. 1 mg de
toxină conţine 4800000 DLM pentru cobai. Concentraţia de toxină este
proporţională cu vechimea culturii. Toxina tetanică este termolabilă, fiind
degradată în 5 minute la 65ºC şi sensibilă la acţiunea enzimelor proteolitice.
Toxina tetanică este un foarte bun antigen; sub acţiunea formolului şi a
căldurii se transformă în anatoxină, care este un vaccin ideal.
Clostridium perfringens
Germen saprofit, prezent în sol, apă (inclusiv apa mărilor şi
oceanelor), tubul digestiv al ovinelor, suinelor şi altor specii animale,
C.perfringens a fost izolat şi din probe de carne, legume şi furaje.
Morfologie. Bacil scurt şi gros de 0,6-2,4x 1,3-19,0 µm, cu capetele
retezate, dispus în frotiuri izolat sau în lanţuri scurte, neciliat, capsulat,
sporulat. Capsula, ca şi la B.anthracis, se formează în organismul animal,
dar este greu evidenţiabilă, necolorându-se prin metode uzuale. Sporii sunt
ovali, cu poziţie subterminală, sunt prezenţi numai în leziuni, rareori fiind
observaţi în culturi.
C.perfringens poate fi divizată în cinci tipuri: A, B, C, D, E toate
producând toxine cu efect letal. În anumite lucrări de specialitate este
descris şi tipul F, dar recent acesta a fost inclus în tipul C (Bergey, 1986).
111
___________________________________________________________________
Condiţii de cultivare. Bacterie anaerobă, cu toleranţă mai mare faţă

de prezenţa oxigenului, comparativ cu restul bacteriilor anaerobe se dezvoltă
foarte bine în mediile lichide unde produce turbiditate intensă cu producere
de gaz şi miros de rânced. Pe suprafaţa mediilor solide formează colonii cu
suprafaţa netedă, centrul opac de culoare gri şi margini transparente.
Temperatura optimă de cultivare este de 45ºC pentru tipurile A, D şi E în
timp ce tipurile B şi C cresc la fel la temperaturi cuprinse între 37- 45ºC.
Sporii majorităţii biotipurilor sunt distruşi la 100ºC în 2-3 minute, cu
excepţia tipului C ai cărui spori rezistă la această temperatură până la 2 ore.
Antibioticele cele mai active sunt penicilina, eritromicina, cloranfenicolul şi
sulfamidele.
Proprietăţi biochimice. Specia prezintă activitate lecitinazică
intensă, fermentează numeroase substanţe hidrocarbonate: glucoza, fructoza,
lactoza, galactoza, maltoza, zaharoza, manoza şi inozitolul. Hidrolizează
amidonul, lichefiază gelatina şi nu produc indol. Unele tulpini sunt
hemolitice însă cele din tipul A care provoacă de regulă toxiinfecţii
alimentare sunt nehemolitice.
Patogenitate. Specie virulentă şi toxigenă, secretă o toxină foarte
activă a cărei elaborare este dependentă de tulpină, de mediul de cultură şi
de temperatura de incubare, al cărei nivel optim este de 37- 40ºC. Germen
condiţionat patogen, comesal al mucoaselor tubului digestiv, provoacă
infecţii la diferite specii animale; caracterul infecţiei depinde de biotip, de
patogenitatea tulpinii, de factorii de mediu şi vârsta animalelor. Infecţiile se
manifestă de cele mai multe ori sub forma unor enterite.
Frecvent sunt semnalate complexe etiologice în care C. perfringens
se asociază şi acţionează cooperant cu alte specii bacteriene. Cele mai
frecvente sunt infecţiile mixte produse împreună cu Escherichia coli,
germen a cărui patogenitate pare să fie potenţată de toxina α a lui
C.perfringens. O asociaţie mai rară, semnalată pentru prima dată de Secaşiu
(1979), citat de Rădulescu H. (1986) este cea dintre C.perfringens şi
C.botulinum într-un caz de toxiinfecţie alimentară la om.
Omul este receptiv la tipul A al speciei C.perfringens. Alături de
gangrena gazoasă care a devenit din ce în ce mai rară, bacteria determină
toxiinfecţii alimentare care, se situează ca frecvenţă imediat după cele
salmonelice şi stafilococice. În mai rare cazuri au fost semnalate la om
enterite necrotice produse de tipul C.
112
___________________________________________________________________
Speciile C.bifermentans şi C.sporogenes sunt ocazional patogene.

În sol se găsesc sub formă sporulată numeroase alte specii de
Clostridium: C.butyricum, C.putrefaciens, majoritatea fiind agenţi ai
putrefacţiei. Deşi aceste specii nu sunt patogene, au o importanţă practică
deosebită deoarece prezenţa şi numărul lor în alimentele de origine animală,
în special carne şi preparate din carne pot conduce la deprecierea acestor
produse, în special în timpul conservării, datorită activităţii enzimatice
intense de care dispun aceste bacterii. De aceea, în practica analizei
microbiologice a alimentelor, unul din indicatorii igenico-sanitari, la a cărui
determinare se recurge curent, este numărul de clostridii sulfito-reducătoare
pe gram produs (reducerea sulfiţilor este o însuşire comună a majorităţii
speciilor).
Grupa bacteriilor cu formă neregulată de bacili, Gram pozitive,
nesporogene
În această grupă se încadrează foarte multe genuri de bacterii, în
marea lor majoritate saprofite în mediul extern, unele dintre ele patogene
pentru om, animale sau plante. Deşi din punct de vedere al afinităţilor
tinctoriale sunt Gram pozitive, uneori celulele se colorează foarte greu. Din
punct de vedere morfologic, la bacteriile din această grupă se întâlnesc
bastonaşe, ramificaţii, palisade şi chiar micelii (Sreptomyces). Toate
genurile acestei grupe elaborează catalază. Metabolismul energetic la
genurile cuprinse în această grupă este atât aerob cât şi anaerob.
Având în vedere marea variabilitate a bacteriilor din această grupă,
s-a încercat gruparea lor funcţie de unele caracteristici biochimice în:
- bacterii corineforme - nu se dezvoltă pe acid lactic;
- bacterii propionice - se dezvoltă pe acid lactic şi degajă
CO2;
- bacterii acido-alcoolo-rezistente;
- bacterii acido-alcoolo-sensibile
Bacteriile corineforme
În această subgrupă de bacterii sunt încadrate mai multe genuri care
sunt contaminanţi frecvenţi ai alimentelor, marea lor majoritate
neinfluienţând negativ calitatea alimentelor. Cele mai reprezentative genuri
din această subgrupă sunt Corynebacterium şi Brevibacterium.
113
___________________________________________________________________
Genul Corynebacterium nu prezintă importanţă foarte mare pentru

microbiologia alimentelor, unele specii fiind însă patogene pentru om
(C.dipheteriae) sau animale (C pyogenes, C.pseudotuberculosis).
Genul Brevibacterium. A fost descris pentru prima dată în anul
1953 şi cuprinde specii care prezintă importanţă pentru industria
brânzeturilor precum şi specii patogene pentru om. Larg răspândite în
natură, brevibacteriile se întâlnesc în sol, apă, cu precădere în apele uzate,
produse marine, plante, fructe, alimente (în special laptele crud), pielea
omului şi animalelor, materiale patologice. Speciile B.casei, B.iodium,
B.lines se utilizează pentru maturarea brânzeturilor pe care le colorează şi
cărora le conferă miros specific.
Din punct de vedere morfologic, speciile acestui gen sunt bacterii cu
formă de bacili, imobile. În culturi vechi celulele devin cocoide şi se
decolorează uşor atunci când sunt colorate cu metoda Gram. Unele specii
ale genului sunt pigmentogene: B.lineus formează pigment roşu, B.iodinum
formează pigment purpuriu, B.flavum formează pigment galben. Sunt
proteolitice, strict aerobe dar nefermentative şi se pot dezvolta pe medii
bogate în NaCl (>6,5%).
Bacteriile propionice
Cuprinse în familia Propionobacterium cu două genuri:
Propiobacterium şi Eubacterium bacteriile din această subgrupă sunt
responsabile de fermentaţia propionică. Din punct de vedere morfologic sunt
polimorfe cuprinzând bastonaşe regulate, filamente sau chiar celule
ramificate. Speciile zaharolitice din această subgrupă produc în special
dioxid de carbon, acid propionic, acid acetic sau alţi acizi monocarboxilici
(butiric, formic, lactic). Aerobe sau aerotolerante, bacteriile din această
subgrupă se dezvoltă bine în prezenţa CO2.
Genul Propionibacterium
Întâlnite în produsele lactate, în intestinul omului şi animalelor,
propionibacteriile se pot utiliza la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare
pentru a forma orificiile caracteristice tipurilor de brânză Emmenthal şi
Gruyere.
Din punct de vedere morfologic, bacteriile acestui gen capătă forme
diferite în funcţie de condiţiile de aerare din mediul de cultură. Astfel, în
mediile aerate celulele sunt alungite, umflate la un capăt şi ascuţite la
celălalt capăt, uneori fiind chiar ramificate. În condiţii de anaerobioză
114
___________________________________________________________________
celulele se prezintă sub formă de bastonaşe foarte scurte sau chiar capătă
aspect de cocobacili. Au metabolism de tip fermentativ metabolizând mulţi
hidraţi de carbon, peptona, piruvatul sau lactatul. Principalii produşi ai
fermentaţiei sunt dioxidul de carbon, cantităţi mari de acid propionic şi
acetic la care se adaugă, deşi în cantităţi mici acidul isovaleric, formic,
succinic şi lactic. Toate speciile genului produc acid din glucoză şi amoniac
din substraturile proteice. Temperatura optimă de dezvoltare este 30-37ºC,
unele specii dezvoltându-se bine la 25ºC în timp ce altele preferă
temperatura de 45ºC, pH optim este 7, speciile acestui gen se dezvoltă bine
în mediile cu 20% bilă, 6,5% NaCl, condiţii care de cele mai multe ori sunt
improprii dezvoltării altor bacterii.
Familia Mycobacteriaceae
Genul Mycobacterium
Însuşirea de bază a bacteriilor încadrate în acest gen este
acidorezistenţa, proprietate tinctorială care constă în rezistenţa bacteriilor la
acţiunea decolorantă a acizilor care au fixat în prealabil o substanţă
colorantă. Acido-rezistenţa micobacteriilor se pune în evidenţă prin
coloraţia Ziehl-Neelsen. Această proprietate este determinată de compoziţia
chimică a peretelui celular care din punct de vedere morfologic este format
din patru straturi în compoziţia cărora intră o cantitate foarte mare de lipide
şi acizi micolici. Micobacteriile sunt clasificate în funcţie de mai multe
criterii: după rapiditatea cu care se dezvoltă pe suprafaţa mediilor de cultură,
după patogenitatea faţă de om şi animale.
Micobacteriile sunt bacili drepţi sau curbaţi, cu dimensiuni de 0,2-
0,6 x 1,0-10,0 µm. Unele specii ale genului sunt cocobacilare, filamentoase
sau chiar ramificate. Sunt imobile, nu formează spori şi nici capsulă.
Speciile genului sunt aerobe şi microaerofile.
Întâlnite în apă, sol, pe vegetale şi în particulele de praf,
micobacteriile se multiplică numai în organismul bolnav. Capacitatea de
supravieţuire, în afara organismului, depinde de materialul în care se găsesc
bacilii. Astfel, în fecalele animalelor, în pământ şi pe păşuni rezistă până la
un an, în spută, la adăpost de lumină 3-4 luni, iar în cadavrele îngropate şi
intrate în putrefacţie, mai multe luni. Sensibilitatea micobacteriilor la
acţiunea temperaturii este ceva mai mare decât a altor bacterii nesporulate,
viabilitatea acestor germeni fiind un criteriu de stabilire a eficienţei
diferitelor metode de pasteurizare a laptelui. Astfel germenii pot rezista 40
115
___________________________________________________________________
minute la 60ºC, şi numai 5 minute la 80ºC. În brânza telemea fabricată din

lapte contaminat, M. bovis rezistă peste 60 zile, iar în unt peste 240 zile.
Sunt bacterii sensibile la lumina solară. Datorită compoziţiei de natură
lipidică a peretelui celular, bacilii tuberculozei sunt mai rezistenţi la
acţiunea factorilor chimici, comparativ cu alte specii nesporulate. Astfel
rezistă la acţiunea acidului sulfuric în concentraţie de 10-40%, la acţiunea
hidroxidului de potasiu 4% dar sunt distruse de bromocet 1%, apa fenicată
5%, cresol 4% (Bârzoi D., 2002).
Deşi genul cuprinde foarte multe specii (53 sunt descrise în
determinatorul Bergey, 1986), cele mai frecvent întâlnite şi care au
importanţă în industria alimentară sunt: M.avis, M.bovis, M.leprae,
M.tuberculosis, M.paratuberculosis, M.ulcerans.
Micobacteriile se multiplică mai greu decât alte specii bacteriene,
funcţie de momentul apariţiei coloniilor speciile genului fiind grupate în:
specii cu creştere rapidă (în general nepatogene) şi specii cu creştere înceată
(majoritatea speciilor patogene), acestea fiind singurele bacterii la care în
cadrul genului apar astfel de diferenţieri.
Creşterea mai înceată a micobacteriilor poate fi pusă pe seama
faptului că difuzia substanţelor nutritive prin peretele celular se face mai
greu decât în cazul bacteriilor la care peretele nu este atât de bogat în lipide,
în plus micobacteriile sunt mai sărace în enzime respiratorii decât alte
bacterii, acizii nucleici se biosintetizează mai greu şi cerinţele nutritive
sunt mai mari comparativ cu cele ale altor bacterii. Cultivarea
micobacteriilor este aşadar dificilă şi necesită medii speciale. M.laprae nu se
poate cultiva în timp ce M.paratuberculosis necesită prezenţa în medii de
bacili tuberculoşi omorâţi sau alte bacterii acido-rezistente. Izolarea
micobacteriilor din produsele alimentare este destul de dificilă mai ales în
cazul probelor în care numărul acestor germeni este foarte mic. De aceea se
practică în ultimul timp inocularea probelor recoltate la animalele de
laborator care chiar şi în prezenţa unui singur germen pot face tuberculoză.
Animalele de laborator utilizate sunt cobaiul pentru detectarea germenilor
M.tuberculosis sau M.bovis şi iepurele pentru M.avium.
M.tuberculosis determină în principal tuberculoza pulmonară,
M.bovis determină tuberculoza intestinală în timp ce M.laprae determină
lepra. Bacilii tuberculozei se transmit de la animalele infectate în lapte, unt,
brânzeturi unde nu se pot multiplica dar pot supravieţui timp îndelungat.
116
___________________________________________________________________
Grupa bacteriilor cu formă de bacili Gram negative

Familia Enterobacteriaceae
Cuprinde foarte multe genuri de bacterii cu grade diferite de
patogenitate, marea lor majoritate fiind importante pentru igiena alimentară.
Dintre cele 14 genuri incluse în această familie, 11 sunt patogene pentru om
şi animale. Unele specii sunt saprofiţi normali ai intestinului uman şi animal
în timp ce altele contaminează frecvent produsele alimentare de origine
animală cărora, de multe ori le produc degradări importante făcându-le
uneori improprii consumului.
Caracterele generale ale enterobacteriaceelor sunt:
- nişa lor ecologică este tubul digestiv, fiind foarte frecvente în
intestinul gros;
- sunt foarte asemănătoare din punct de vedere morfologic, dar la
fiecare specie se constată un polimorfism accentuat;
- nu sunt halofile;
- fermentează glucoza, în majoritatea cazurilor cu producere de gaz;
- glucidele şi polialcoolii sunt în general fermentate;
- marea majoritate sunt catalazo-pozitive;
- reduc nitraţii la nitriţi (cu excepţia unor tulpini de Erwinia şi
Yersinia);
- sunt oxidazo-negative;
- complexul lipoglucidic din peretele celular intervine în determi-
nismul proprietăţilor antigenice şi toxice.
Enterobacteriaceele diferă prin prezenţa sau absenţa cililor şi prin
proprietăţile biochimice.
Genurile de bacterii care alcătuiesc familia Enterobacteriaceae au
fost grupate în 5 triburi şi anume:
Tribul I. Escherichiae: 1. Escherichia (2 specii, 163 serogrupe)
2. Edwarsiella (1 specie, 18 serotipuri)
3. Citrobacter (2 specii, 42 serogrupe)
4.Salmonella (4 subgenuri, >2000
serotipuri)
5. Shigella (4 subgrupe, 34 serotipuri)
117
___________________________________________________________________
Tribul II. Klebsiellae 1. Klebsiella (3 specii, 23 biotipuri, > 80

serotipuri)
2. Enterobacter (22 specii, > 80
serotipuri)
3. Hafnia (1 specie, 49 serotipuri)
4. Serratia (1 specie, 46 serotipuri)
Tribul III. Proteae 1. Proteus (5 specii, 277 serotipuri)
2. Morganella (1 specie, 2 subspecii)
3. Providencia (5 specii)
Tribul IV. Yersinia 1. Yersiniae (3 specii, multe serotipuri)
Tribul V. Erwiniae 1. Erwinia (13 specii, multe subspecii)
Enterobacteriaceele sunt în majoritate specii cu habitat intestinal

(mai puţin Yersinia pestis), diferenţiindu-se în funcţie de habitat următoarele
grupe:
- specii patogene, prezente numai la om bolnav sau fost bolnav:
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella;
- saprofiţi ai colonului la om şi animale: Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter;
- specii cu habitat în colon la diferite animale, transmisibile omului:
serotipuri de Salmonella, Yersinia enterocolitica, Yersinia pseudo-
tuberculosis, Edwarsiella;
- saprofiţi ai mediului extern care populează uneori colonul la om şi
animale: Klebsiella, Proteus, Serratia, Hafnia;
- Yersinia pestis este prezentă numai la rozătoarele sălbatice şi este
vehiculată la om prin intermediul puricilor.
Familia Enterobacteriaceae conţine mii de serotipuri de toate
gradele de patogenitate (tabelul 15). Grupele care pun azi mari probleme nu
mai sunt speciile înalt patogene, în schimb creşte mereu numărul infecţiilor
cu specii condiţionat patogene, Escherichia, Klebsiella, Proteus, în
competiţie cu acestea fiind toxiinfecţiile alimentare şi enteritele cu cele
peste 1500 serotipuri de Salmonella şi infecţiile cu Shigella.
În tabelul 14 sunt redate caracterele diferenţiale ale genurilor din
familia Enterobacteriaceae.
118
___________________________________________________________________
Caractere diferenţiale ale unor specii de Enterobacteriaceae

Tabel 14
Specia
enterocolitica
Enterobacter
Hafnia alvei
pneumoniae
Edwarsiella
liquefaciens
Escherichia
Citrobacter
dysenteriae
Salmonella
aerogenes
Kebsiella
Yersinia
Shigella
vulgaris
Serratia
freundii
Proteus
tarda
typhi
coli
Caracterul
Mobilitate + + + [+] + - + + + - -
Lichefierea - - - - - - + - + - -
gelatinei la
220 C
Producerea de - + - + - - + - - d d
indol
Testul roşu- + + - + d [-] + + [+] + +
metil
Testul Voges- - - + - d + - - [+] - -
Proskauer
Producerea de + + + + + + [+] - D - -
gaz din
glucoză
Lactoza d - + + - + - - - - -
Sucroza d - + D - + + - + - +
D-manitol + - + + + + - + + - +
Dulcitol d - - D - d - - - - -
Rafinoză d - + D - + - - + - -
Ramnoză + - + [+] + + - - [-] d -
Maltoză + + + + + + + + + [-] d
D-Xyloză + - + + + + + [+] + - d
Trehaloză + - + + + + d + + [+] +
Celobioză d - + - [-] + - - [-] - [+]
Melibioză d - + [+] - + - + [+] - -
NO3-→NO2 + + + + + + + + + + +
+ = 90-100% reacţie pozitivă; [+] = 76-89 % reacţie pozitivă; d = 26-75% reacţie pozitivă;
[-] =11-25% reacţie pozitivă, - = 0-10 % reacţie pozitivă
119
___________________________________________________________________
Grade de patogenitate la Enterobacteriaceae

(după Duca E. şi colab, 1979)
Tabel 15
Gradul de patogenitate Specia Boala produsă
Înalt patogene Yersinia pestis Pesta
Salmonella typhi Febra tifoidă
Shigella dysenteriae Dizenterie gravă
Salmonella paratyphi ABC Febre paratifoide
Salmonella typhimurium
Salmonella enteridis
Patogene Salmonella cholerae suis Toxiinfecţii alimentare
Salmonella wien
Salmonella panama Enterite
Shigella flexneri, sonnei
Condiţionat patogene Escherichia Infecţii ale tractului urinar
Klebsiella
Proteus Enterite
Yersinia enterocolitica,
pseudotuberculosis
Accidental patogene Citrobacter Toxiinfecţii alimentare
Enterobacter Infecţii ale tractului urinar
Serattia
Nepatogene Edwarsiella
Hafnia
Erwinia
Genul Escherichia
Genul cuprinde 2 specii: E. coli şi E.blattae. Deşi unii autori citează
încă 3 specii ale genului, acestea nu au fost incluse în determinatoarele în
vigoare şi nici nu sunt implicate în patologia omului sau animalelor.
Escherichia coli. Izolată pentru prima dată de Escherich, E.coli este
specia reprezentativă atât a genului cât şi a familiei Enterobacteriaceae,
fiind cel mai mult studiată şi utilizată în cercetările de bacteriologie şi
genetică microbiană pe de o parte şi un indicator igenico-sanitar utilizat în
industria alimentară, pe de altă parte. Mai este cunoscută şi sub denumirea
comună de colibacil.
Prezenţa colibacililor, cât şi al altor enterobacteriacee lactozo-
pozitive în apă şi alimente constituie un important indicator igenico-sanitar.
Numărul de germeni pe unitatea de volum reprezintă indicele sau titrul coli,
iar tehnica de numărare a acestor germeni poartă numele de colimetrie.
Indicele coli reprezintă criteriul de apreciere al gradului de poluare al apei şi
alimentelor cu materii fecale. În standardele de stat sunt prevăzute valorile
120
___________________________________________________________________
indicelui coli, care permit ca o sursă de apă să fie considerată potabilă şi un

aliment bun de consum.
Morfologie. Bacil sau cocobacil polimorf, frecvent bipolar, de 1,1-
1,5 x 2,0-6,0 µm, nesporulat, necapsulat, în foarte rare cazuri poate fi
evidenţiată o formaţiune capsulară, mobil datorită unui bogat aparat ciliar
dispus peritrich, prezintă fimbrii, formaţiuni cu rol în patogenitatea
tulpinilor. Există două tipuri fimbriale: fimbriile de tip 1 sunt manozo
sensibile şi mai omogene antigenic, iar cele de tip 2 sunt manozo rezistente
şi se caracterizează printr-o mai mare diversitate antigenică. Fimbriile
manozo rezistente îndeplinesc funcţia unor factori de patogenitate.
Numeroase tulpini au plasmide F, celulele lor fiind prevăzute cu pil de sex,
detectabil serologic sau cu ajutorul fagilor sexuali. Sunt Gram negative.
Condiţii de cultivare şi caractere culturale. Se dezvoltă bine în 24
ore la 37ºC în bulion şi pe agar. În mediu lichid produce turbiditate intensă,
uneori inel la suprafaţa mediului şi depozit abundent, neaderent. Pe mediu
solid formează colonii opace, nepigmentate. Culturile degajă miros de
amoniac. Germenii rămân viabili în culturi timp de câteva luni sau chiar
câţiva ani (pe mediile selective).
În ceea ce priveşte comportarea faţă de factorii de mediu, colibacilii
rezistă timp de o oră la 55ºC şi 15-20 minute la 60ºC. Sunt sensibili la
acţiunea dezinfectantelor uzuale (fenol, cloramină) motiv pentru care
această bacterie este utilizată pentru controlul eficienţei dezinfectantelor şi
stabilirea gradului de igienă în anumite locaţii. Colibacilii sunt de asemenea
sensibili la coloranţii din grupa trifenil metanului cum sunt verdele briliant
şi verdele de malachit. Antibioticele cele mai active faţă de E.coli sunt
streptomicina, cloranfenicolul, aureomicina.
Proprietăţile biochimice ale speciei E.coli au fost prezentate în
tabelul 16 de unde se remarcă fermentarea glucozei, a lactozei, maltozei,
trehalozei, manitolului şi a altor glucide şi polialcooli. Produce β-
galactozidază şi lizin decarboxilază, nu produce H2S, nu utilizează citratul
de amoniu ca unică sursă de carbon, este neproteolitic, este roşu-metil
pozitiv şi Voges-Proskauer negativ.
Proprietăţi antigenice. Principalele antigene identificate la E.coli
sunt următoarele: 171 antigene lipopoliglucidice somatice O, 80 antigene
poliglucide capsulare K, 56 antigene proteice flagelare H. Pe baza structurii
antigenice s-a elaborat o clasificare a colibacililor în serogrupe şi serotipuri.
121
___________________________________________________________________
Grupele au fost constituite pe baza identităţii de structură antigenică

somatică şi sunt notate cu numărul antigenului precedat de iniţiala
indicatoare O. Există relaţii între structura antigenică somatică şi
patogenitatea tulpinilor pentru diferite specii animale. De aceea în mod
curent se determină serogrupa O.
Patogenitate. Tulpinile de E.coli au fost grupate în funcţie de factorii
de patogenitate în: tulpini toxigene, tulpini virulente, tulpini invazive. S-a
descris şi un al patrulea tip de tulpini patogene la E.coli şi anume tulpini
hemoragice. Aceste tulpini sunt cunoscute sub denumirea de:
enteropatogene (EPEC), enterotoxigene (ETEC), enteroinvazive (EIEC) şi
enterohemoragice (EHEC).
Tulpinile de tip EPEC nu produc enterotoxine şi nici nu prezintă
invazivitate acţionând însă asupra microvilozităţilor intestinale pe care le
distrug. Astfel de tulpini sunt agenţii etiologici ai diareei infantile.
Tulpinile de tip ETEC sunt producătoare de enterotoxine şi în plus
prezintă fimbrii cu care aderă la eritrocite. Au fost izolate şi studiate două
enterotoxine colibacilare: una termostabilă (rezistă 15 minute la 100ºC)
rezistentă la acţiunea enzimelor proteolitice, slab antigenică şi o a doua
termolabilă, sensibilă la proteinaze, cu specificitate antigenică şi imunogenă
bine exprimată, foarte asemănătoare cu toxina produsă de Vibrio cholerae.
Tulpinile de E.coli pot elabora una sau ambele enterotoxine.
Enterotoxina termostabilă se produce numai la 30-35ºC, rezistă 30
minute la 100ºC fiind însă distrusă la 121ºC în 15 minute. De asemenea,
acest tip de enterotoxină rămâne activă la pH 1 şi este inactivată la pH 9-10.
Este rezistentă la tripsină, proteaza K, ribonucleaza A, fosfolipaza C,
amilază şi solvenţi organici cum sunt acetona, amestecul cloroform-metanol,
fenol. Enterotoxina termolabilă se produce la 25-40ºC, este distrusă la 65ºC
în 30 minute, în 24 ore la 4ºC sau după 5 ore la 22ºC precum şi la pH<6.
Este sensibilă la acţiunea proteazei K în timp ce tripsina îi intensifică
activitatea.
Tulpinile de tip EIEC posedă plasmide de virulenţă, invadează şi se
multiplică în celulele epiteliale intestinale şi în culturile celulare.
Tulpinile de tip EHEC produc cantităţi mari de toxine, se ataşează de
microvilozităţile intestinale şi le distrug şi în plus posedă plasmide de
virulenţă. Astfel, acest ultim tip de tulpini însumează practic caracteristicile
primelor trei descrise mai sus. Cel mai studiat serotip este O157:H7 care are
122
___________________________________________________________________
semnificaţia patogenă cea mai mare pentru om, la care produce toxiinfecţii
alimentare grave, această tulpină fiind descrisă în continuare.
Din punct de vedere morfologic şi cultural, tulpina O157:H7 prezintă
caracteristicile descrise pentru specia E.coli, deosebirile constând în
caracterele biochimice (nu fermentează sorbitolul, nu produc β-D-
galactozidază şi β-D-glucoronidază). Se dezvoltă la 30-42ºC dar nu şi la 44-
45ºC. Supravieţuieşte la temperaturi mai mici de -80ºC în carnea de vită
tocată. După un an de păstrare a cărnii la -20ºC, procentul de viabilitate al
celulelor a fost de 30%. Temperatura limită la care nu se mai multiplică
supravieţuind însă timp îndelungat, este de 5ºC. La temperaturi de 6,5-7,2ºC
se multiplică cu o rată destul de redusă. Temperatura de 64,3ºC distruge
bacteria într-un minut în carnea de vită, porc sau pasăre în timp ce în lapte
este distrusă la aceeaşi temperatură în 16 secunde, în timpul pasteurizării.
Temperatura de 57ºC utilizată pentru opărirea coagulului pentru brânzeturi o
distruge în 90 minute. Termorezistenţa acestei tulpini creşte în absenţa
oxigenului, atunci când celulele se află în faza staţionară de multiplicare sau
când sunt înglobate în grăsime sau soluţii zaharoase. De asemenea rezistă şi
chiar se multiplică în medii cu 2,5-6,5% NaCl fiind relativ rezistentă la
aciditate (iaurt, suc de mere păstrat la 8ºC) astfel că aceste alimente acide
pot produce uşor toxiinfecţii alimentare. Anumiţi conservanţi alimentari ca
sorbatul şi benzoatul limitează multiplicarea celulelor la fel ca şi radiaţiile
ionizante care în doze mici pot să omoare bacteria prezentă în carnea tocată
unde se ştie că rezistă timp îndelungat. Se apreciază că rezistenţa acestei
bacterii este foarte asemănătoare cu cea a salmonelelor (Bârzoi D. şi colab.,
2002).
Tulpina O157:H7 este răspunzătoare de îmbolnăviri grave la om
manifestate de obicei prin colită hemoragică şi poate avea caracter
epidemiologic de toxiinfecţie alimentară, sursa de infecţie fiind reprezentată
de alimente, în special carnea de bovine şi mai rar cea de porc sau a
rumegătoarelor la care bacteria se dezvoltă în mod normal în intestinul gros
şi de unde este eliminată o dată cu dejecţiile, în special fecaloide.
Bacteria ajunge la alte animale neinfectate prin intermediul
materialelor vegetale rezultate de pe terenurile fertilizate cu gunoi de grajd.
Tot astfel bacteria poate ajunge la om prin intermediul unor vegetale (salată,
ridichi de lună, pătrunjel) cultivate pe terenuri fertilizate cu gunoi de grajd
sau irigate cu ape contaminate. Prin experienţe efectuate asupra puilor de
123
___________________________________________________________________
găină de o zi s-a constatat că bacteria rămâne foarte mult timp viabilă şi la

maturitate aceşti pui produc ouă contaminate.
Detectarea tulpinilor EPEC, ETEC, EIEC şi a tulpinii O157:H7
prezente în alimente este foarte dificilă în primul rând datorită microflorei
de asociaţie impunându-se în acest caz utilizarea unor medii de cultură de
izolare şi îmbogăţire precum şi a unor medii selective pentru E.coli. Se
utilizează astfel medii de izolare şi îmbogăţire cum sunt: bulion cu bilă,
lactoză şi verde briliant (BBLV) sau bulion cu lauril sulfat iar ca medii
selective se utilizează agarul Mac Conkey, mediul GEAM (geloză, eosină,
albastru de metilen). Pe de altă parte este dificilă incubarea la o anumită
temperatură, în special pentru tulpinile de tip ETEC care, aşa cum am
amintit mai sus pot produce două tipuri de toxine cu grade diferite de
termolabilitate, astfel încât manifestarea patogenităţii lor este diferită, în
funcţie de enterotoxina care a fost elaborată.
O altă specie a genului Escherichia este E.blattae care a fost izolată
din gândacul de bucătărie (Blatta orientalis) şi care este transmisă la om
prin intermediul acestor insecte. Nu sunt deocamdată cunoscute proprietăţile
antigenice ale acestei specii şi nici gradul de patogenitate.
Genul Citrobacter
Bacteriile din genul Citrobacter se găsesc în tubul digestiv al omului
şi al animalelor. Din punct de vedere morfo-fiziologic seamănă foarte mult
cu specia Escherichia coli de care se deosebeşte prin proprietăţile
biochimice (tabelul 14). Denumirea genului este inspirată de capacitatea de
a utiliza citratul de amoniu ca unică sursă de carbon. Din punct de vedere al
patogenităţii sunt consideraţi ca oprtunişti, putând produce gastroenterite la
om, mai ales la copii. Cuprinde trei specii: C.freundii, C.diversus,
C.amalonaticus.
Genul Salmonella
Este cel mai numeros gen al familiei Enterobacteriaceae cuprinzând
peste 2000 serotipuri, grupate în patru subgenuri. Prezent în foarte multe
alimente, în special de origine animală, genul Salmonella prezintă foarte
mare importanţă pentru microbiologia alimentelor.
Fiecare ţară are un centru naţional de salmonele desemnat de
autorităţile de stat (la noi în ţară centrul naţional se găseşte la Institutul
Cantacuzino). Aceste centre acordă asistenţă tuturor laboratoarelor de
bacteriologie interesate pentru identificarea serotipurilor mai rare sau atipice
124
___________________________________________________________________
şi întreprind studii epidemiologice privind incidenţa şi circulaţia

serotipurilor pe teritoriul ţării noastre. Centrele naţionale sunt afiliate
centrului internaţional care este un organism OMS şi funcţionează în prezent
la Institutul Pasteur din Paris.
Centrul internaţional culege informaţiile de la centrele naţionale,
întreţine o colecţie cu tulpini de referinţă pentru toate serotipurile pe care le
pune la dispoziţia centrelor naţionale, studiază tulpinile care nu au putut fi
identificate la nivelul centrelor naţionale şi omologhează serotipurile noi,
fiind singurul for din lume căruia îi revine această competenţă. Anual,
centrul internaţional publică un supliment pe care îl difuzează centrelor
naţionale, supliment care cuprinde serotipurile nou omologate în cursul
anului respectiv.
Serotipurile de Salmonella pot fi diferenţiate din punct de vedere
patogenic în două grupe şi anume:
- agenţii febrelor tifoide: S.typhi, S.paratyphi A şi B, bacterii cu
habitat exclusiv uman (în vezica biliară la purtătorul sănătos şi bolnav) şi
eliminate prin fecale (~ 1011 bacili tifici virulenţi/g materii fecale).
Contaminează apele, unde pot supravieţui până la 1-2½ luni, vegetalele şi
alimentele. Epidemiile de febră tifoidă sunt mai ales hidrice (determinate de
infiltraţia apei de canal în conducte de apă potabilă) şi prin alimente
(manipularea produselor alimentare cu mâini murdare sau transmiterea cu
ajutorul muştelor);
- agenţii toxiinfecţiilor alimentare sau salmoneloze S.typhimurium,
S.enteritidis, S.cholera suis, patogene pentru diferite mamifere, păsări, peşti
şi transmise omului prin alimente (carne, lapte şi produse lactate, ouă).
Acestea determină la om enterite cu localizări secundare.
Morfologie. Bacil sau cocobacil, de 2-5x0,7-1,5 µm, necapsulat,
nesporulat. Cu excepţia speciei Salmonella galinarum pullorum, toate
salmonelele sunt mobile având cili dispuşi peritrih.
Condiţii de cultivare. Salmonelele se dezvoltă bine la temperatura
de 37ºC şi la pH 7. În mediile lichide produc turbiditate intensă sau
moderată, în general mai redusă decât la E.coli. Pe mediile solide formează
colonii mici, nepigmentate.
Proprietăţi biochimice. Toate salmonelele fermentează glucoza cu
producere de gaz, metabolizează citratul de amoniu ca unică sursă de
carbon, reduc nitraţii în nitriţi, nu produc indol şi nici urează. Reacţiile
125
___________________________________________________________________
hidrogenului sulfurat, lizin şi ornitin decarboxilazei sunt pozitive la

majoritatea salmonelelor care nu fermentează zaharoza, inozitolul şi
salicina.
În multe tratate de specialitate, genul Salmonella este împărţit pe
baza unor proprietăţi biochimice în patru sau cinci subgenuri conform
schemei Kauffman, la care s-a adăugat un alt subgen descris de Le Minor.
Cel mai frecvent însă se întâlneşte gruparea salmonelelor pe baza
proprietăţilor enzimatice. Astfel, în cadrul aceleaşi specii sunt descrise mai
multe serotipuri iar în cadrul unui serotip sunt descrise mai multe
chimiotipuri.
În tabelul 16 sunt redate caracterele diferenţiale ale unor serotipuri
de Salmonella.
Caractere diferenţiale ale unor serotipuri de Salmonella

(după Duca E. şi colab, 1979)
Tabel 16
Specia Fermentarea zaharurilor Producerea
de H2S
Glucoză Trehaloză Ramnoză Xiloză Arabinoză
S.typhi + + - v v +
S.paratyphi A +g + +v - + -*
S.paratyphi B +g + + + + +
S.paratyphi C +g + + + + +
S.typhimurium +g v v + + +
S.enteritidis +g + + + + +
S.cholerae suis +g - + + - -
g = producere de acid cu gaz v = reacţie variabilă
* = rare tulpini produc H2S + = producere de acid
Proprietăţi antigenice. Salmonelele posedă trei categorii principale

de antigene: antigene somatice O amplasate în interiorul celulei bacteriene,
antigene flagelare H care intră în structura cililor şi antigene de suprafaţă Vi,
amplasate la suprafaţa celulei bacteriene.
Antigenele somatice O sunt termostabile, alcoolorezistente,
reprezentate de complexul lipoglucidic din membrana externă a peretelui
celular. Aglutinarea O are un aspect granular şi este inhibată de formol în
126
___________________________________________________________________
concentraţie de 0,5%. Antigenele O sunt notate cu cifre arabe. Antigenele

flagelare H sunt termolabile, de natură proteică, alcoolo-sensibile.
Aglutinarea H are un aspect mătăsos şi nu este inhibată de formol.
S.gallinarum-pullorum fiind lipsită de cili nu posedă nici antigene H.
Marea majoritate a salmonelelor mobile produc alternativ două
categorii de antigene H. Acest fenomen poartă numele de ”variaţie de fază„.
Antigenele din faza întâi sunt notate cu litere mici din alfabetul latin.
Antigenele din faza a doua sunt notate cu cifre arabe. Antigenele de
suprafaţă Vi sunt termolabile, dar insensibile la alcool şi formol şi sunt
prezente numai la 3 serotipuri: S.typhi, S.paratyphi şi S.dublin. Antigenul Vi
fiind situat în celulă exterior antigenului O, îl maschează şi împiedică
aglutinarea cu seruri anti O.
Formula antigenică constă în notarea tuturor antigenelor care intră în
structura unui serotip dat. Notarea se face totdeauna începând cu antigenele
somatice, urmate de antigenele flagelare de faza întâia şi apoi de antigenele
flagelare de faza a doua. Prezenţa antigenului de suprafaţă se notează simplu
cu Vi. Antigenele inconstant prezente se pun între paranteze drepte, iar cele
insuficient dezvoltate (slab aglutinate) se pun între paranteze mici. Formula
antigenică a salmonelelor are o importanţă deosebită pentru clasificarea
acestora. Antigenele majore O reprezintă criteriul de încadrare a
salmonelelor în serogrupe, iar antigenele H de faza întâia, în serotipuri.
Clasificarea salmonelelor rămâne în continuare o problemă,
subcomitetul internaţional de taxonomie şi nomenclatură neelaborând până
în prezent un document director menit să clarifice în mod definitiv acest
aspect. Practica bacteriologică operează în prezent cu clasificarea
salmonelelor pe baza structurii antigenice. În funcţie de prezenţa anumitor
antigene somatice şi flagelare, salmonelele se împart în 51 serogrupe şi
peste 2000 serotipuri.
Grupele serologice sunt constituite pe baza structurii antigenice
somatice. Grupele mai vechi au fost notate cu literele mari ale alfabetului,
de la A la Z, iar cele mai recente cu numere arabe. Serotipurile se disting
între ele pe baza antigenelor H. Nomenclatura salmonelelor este o problemă
destul de controversată datorită abaterilor existente de la codul internaţional
de nomenclatură a bacteriilor. Salmonelele au fost iniţial denumite cu
numele afecţiunii care o provoacă, ulterior denumirea speciei s-a dat după
127
___________________________________________________________________
numele localităţii de unde a fost izolată în timp ce în ultimele decenii

salmonelele au fost notate numai cu formula antigenică.
În prezent, pentru identificarea speciilor şi serotipurilor de
Salmonella se utilizează schema Kauffmann-White care este un catalog
iniţiat de Kauffman, continuat de alţi specialişti şi care rămâne o listă
deschisă pentru fiecare serotip nou identificat.
Patogenitate. Salmonelele au grade diferite de patogenitate care
variază în funcţie de serotip. Cele care au un grad mare de patogenitate au în
majoritatea cazurilor capacitatea de a se multiplica în organism atât
extracelular cât şi intracelular. Parazitismul intracelular al germenilor
determină şi caracterul predominant celular al imunităţii antisalmonelice.
Bacteria acţionează şi prin factori toxici care sunt în general componenţi
celulari. Atât antigenul O cât şi antigenul Vi au şi o funcţie toxică. Aceste
mecanisme determină şi caracterul variat al afecţiunilor produse de
salmonele care pot fi septicemice, toxice sau de tipul toxiinfecţiilor.
Patogenitatea salmonelelor se manifestă prin cele două mecanisme:
virulenţă şi toxicitate. Virulenţa reprezintă mecanismul major de agresiune a
salmonelelor şi constă în capacitatea lor de a se ataşa şi de a se multiplica în
peretele intestinal pe care ulterior îl invadează. Fixarea salmonelelor se
face cu ajutorul fimbriilor, a adezinelor de suprafaţă nefimbriale
(hemoaglutinine) sau a unor peptide induse de eritrocit. Toxigenitatea
salmonelelor este determinată de cele două tipuri de toxine pe care acestea
le produc: exotoxine şi endotoxine.
Exotoxinele produse de salmonele sunt de două tipuri: enterotoxină
şi citotoxină. Ambele sunt termolabile. Enterotoxina blochează mecanismele
energetice ale celulei gazdă având ca rezultat blocarea retroabsorbţiei Na+
din lumenul intestinal, acumularea de lichid şi diareea. Citotoxina este o
proteină localizată în membrana citoplasmei bacteriene. Ea inhibă sinteza
proteică la nivelul celulei gazdă pe care o lizează. Activitatea ei este blocată
de Ca2+..
Endotoxinele salmonelice eliberate în urma fagocitării bacteriei
exercită rolul toxic prin lipopolizaharidele componente care produc
coagulări intravasculare, eliberează mediatori vaso-paralitici şi declanşează
sindromul febril.
128
___________________________________________________________________
Infecţiile produse de salmonele poartă numele de salmoneloze sau

paratifoze. Ele pot fi primare sau secundare. Receptive sunt omul,
numeroase specii de mamifere şi păsările. Unele serotipuri sunt
monopatogene, producând îmbolnăviri în exclusivitate fie la om
(S.typhi, S.paratyphi, S.sendai), fie la o singură specie animală
(S.abortusovis la oaie, S.typhisuis la porc, S.gallinarum-pullorum la păsări).
Alte serotipuri patogene au însă o răspândire aproape ubicvitară şi pot
produce infecţii la diferite specii animale (S.typhimurium, S.enteridis) fiind
în acelaşi timp transmisibile la om. Unele serotipuri de Salmonella care au
avut iniţial o arie geografică restrânsă, s-au răspândit foarte repede datorită
traficului internaţional de animale şi a produselor de origine animală. Aşa
este cazul serotipului S.agona care s-a răspândit prin intermediul făinii de
peşte şi a serotipului S.hadar care s-a răspândit prin intermediul cărnii de
curcan.
S-au studiat mai multe tipuri de circuite posibile la salmonele şi
anume: animal→ animal; furaj→ animal (→aliment) → om; animal→ om
→ om→ animal; mediu ambiant/obiecte → alimente → om.
La om salmonelele sunt agenţii cei mai frecvenţi ai toxiinfecţiilor
alimentare. Infecţiile salmonelice se caracterizează prin stări febrile,
simptome şi leziuni gastroenterice, splenice şi hepatice. O afinitate
deosebită o au salmonelele pentru căile şi vezica biliară, unde se găsesc în
cantitate mare şi unde rămân de regulă localizate la purtători.
Ecologie. Salmonelele se găsesc în tubul digestiv al omului,
mamiferelor, păsărilor şi animalelor cu sânge rece. Spre deosebire de E.coli,
ele nu sunt prezente la fiecare individ, iar sub aspect cantitativ, numărul lor
este mai redus. Prezenţa salmonelelor este legată de starea de boală sau de
portaj. Prin materiile fecale de la bolnavi şi purtători se contaminează şi
mediile naturale, mai ales apa şi alimentele prin care sunt vehiculate în
majoritatea cazurilor salmonelele.
Rezistenţa la factorii de mediu. Timpul de supravieţuire în medii
naturale şi în diferite produse de origine animală variază între limite largi ca
de exemplu (Răducănescu H. şi colab.,1986):
- în sol 28-280 zile;
- apă 2-45 zile;
- lapte 2-41/2 luni;
- unt 105-212 zile;
129
___________________________________________________________________
- carne proaspătă depozitată între -1ºC şi -3ºC până la 18

zile;
- carne afumată 1-2 luni;
- făină de peşte 4 săptămâni - 2 ani;
- materii fecale de vacă 930-1069 zile, de găină 5-26 zile,
de raţă 122-190 zile;
- coji de ouă 87 zile- 14 luni;
- pene 1-4 ani
Salmonelele sunt în general distruse la temperaturi de peste 60ºC,
mai rezistent fiind serotipul S.senftenberg. Dintre antibiotice, cel mai
eficient este cloranfenicolul. Apariţia mutantelor antibioticorezistente este
rară, în schimb plasmidele (factori de rezistenţă faţă de unul sau mai multe
antibiotice) se pot transfera prin recombinări genetice de la o salmonelă la
alta şi chiar la genuri înrudite cum ar fi Escherichia coli.
Izolarea salmonelelor este relativ uşoară atunci când se realizează de
la animale şi oameni care au ajuns în stadiul final, al septicemiei. În acest
caz se practică numai reacţiile serologice. Atunci când se doreşte izolarea
salmonelelor din alimente sau din materiale patologice, pentru a îndepărta
microflora de asociaţie se utilizează medii de îmbogăţire.
Serotipuri de salmonele patogene
- S.paratyphi B este patogenă pentru om izolându-se mai rar de la
animale;
- S.typhimurium este o specie cu spectru larg de patogenitate. Cel
mai frecvent produce salmoneloză la rozătoare şi păsări. În multe ţări,
printre care şi în ţara noastră, este cel mai frecvent agent al toxiinfecţiilor
alimentare la om;
- S.paratyphi C este una dintre puţinele specii patogene care
produce H2S, este patogenă pentru om;
- S.typhi fermentează glucoza fără producere de gaz, produce
inconstant H2S, se dezvoltă neregulat în mediile cu citrat de amoniu. Este
monopatogenă pentru om, la care produce febra tifoidă sau tifosul
abdominal. Animalele sunt frecvent purtătoare de S.typhi, dar până în
prezent nu se cunoaşte nici un caz de îmbolnăvire clinică;
- S.enteridis are un spectru larg de patogenitate fiind unul dintre
principalii agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare la om;
130
___________________________________________________________________
- S. gallinarum-pullorum este singurul serotip mobil şi prin urmare

lipsit de antigene de tip H. În noile ediţii ale determinatoarelor
bacteriologice, acest serotip a fost asimilat cu serotipul S.gallinarum, unii
specialişti considerându-l a fiind un chimiobiotop. Se transmite prin ou,
motiv pentru care se impune o severă supraveghere serologică a efectivelor
de păsări. În cazul depistării de focare, măsura cea mai indicată este
excluderea ouălor provenite din fermele contaminate şi asanarea focarelor
prin lichidarea efectivelor, urmată de o severă dezinfecţie;
- S.anatum, patogenă pentru raţă, care poate fi purtătoare fără nici o
exprimare anatomoclinică. Se transmite prin ou. Elaborează o toxină cu
efect nociv pentru om. Intoxicaţia la om se produce în urma consumului de
ouă de raţă;
- S.arizonae se găseşte în tubul digestiv al unor reptile; uneori se
izolează şi de la mamifere şi păsări. Poate fi prezent în anumite alimente
(ouă, carne). Produce uneori toxiinfecţii alimentare la om;
- alte serotipuri de Salmonella, agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare la
om: S.agona, S.derby, S.heidelberg, S.bredeney, S.infantis, S.panama,
S.london. Frecvenţa acestor serotipuri variază în funcţie de factorii timp şi
zonă geografică.
Genul Shigella
Cuprinde bacterii patogene exclusiv pentru om, la care produc
dizenteria bacilară. Agent multirezistent la antibiotice şi chimioterapice,
bacilul Shiga a cauzat peste 12000 morţi în Guatemala în perioada 1968-
1969, în timp ce în Bangladesh în perioada 1972-1973, o treime din
populaţia unei insule a fost afectată.
Genul cuprinde 4 specii (sau serogrupe): serogrup A sau
Sh.dysenteriae, serogrup B sau Sh.flexneri, serogrup C sau Sh.boydii şi
serogrup D sau Sh.sonnei, agenţii dizenteriei bacilare.
Din punct de vedre morfologic, bacteria se prezintă sub formă de
bacili de 1-3/0,5 µm, imobili, necapsulaţi, unele tulpini prezentând fimbrii.
Condiţii de cultivare şi caractere culturale. Se dezvoltă bine la
temperatura de 37ºC, Sh.flexneri multiplicându-se chiar şi la 19ºC.
pH-ul optim este de 7-7,4. Nu are cerinţe speciale pentru dezvoltare.
În mediul bulion nutritiv determină o turbiditate evidentă, uniformă în timp
ce pe mediile solide formează colonii mari, rotunde, semitransparente, uşor
convexe şi foarte asemănătoare cu cele de Salmonella.
131
___________________________________________________________________
Caractere biochimice. Pe baza caracteristicilor biochimice şi

antigenice au fost descrise serotipuri la fiecare specie de Shigella după cum
urmează:
- Sh.dysenteriae – 10 serotipuri
- Sh.flexneri – 6 serotipuri
- Sh boydii – 15 serotipuri
- Sh.sonnei – 1 serotip
În tabelul 17 sunt redate câteva dintre caracteristicile biochimice ale
speciilor şi serotipurilor de Shigella.
Patogenitate. Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om,
producând dizenteria bacilară şi toxiinfecţii alimentare. Mecanismele
patogenităţii la genul Shigella sunt reprezentate de capacitatea mare de
invazie şi de toxicitate. Toxina produsă este cunoscută sub denumirea de
toxina Shiga, are acţiune citotoxică (se ataşează ireversibil de celule
cărora le blochează sinteza proteică) şi este termolabilă fiind distrusă la
75ºC într-o oră.
Habitatul normal al shigelelor este tractul intestinal al omului şi
maimuţelor superioare. Răspândirea shigelelor în natură este limitată numai
la om. Alimentele constituie un vector nespecific datorită faptului că nu
oferă condiţii favorabile multiplicării shigelelor. Rezistenţa shigelelor în
condiţiile mediului extern este mai redusă decât a salmonelelor, dar ele pot
supravieţui timp suficient pentru a fi transmise. În apele poluate
supravieţuiesc 2-4 zile în timp ce în alimente durata de supravieţuire este
dependentă de aciditatea acestora, shigelele fiind foarte sensibile la
aciditate. Cu toate acestea, Sh.flexneri a fost izolată din icre de Manciuria cu
pH 5,5 şi o concentraţie în sare de 6%. Foarte important este că shigelele nu
se dezvoltă în produsele bogate în Escherichia coli, fiind sensibile la
anumiţi produşi de metabolism ai acestei bacterii.
132
___________________________________________________________________
Caractere diferenţiale ale speciilor şi serotipurilor de Shigella

(după Bergey’s, 1986)
Tabel 17
Sh.dysenteriae Sh.flexneri Sh.boydii Sh.
Specia
sonnei
Serotip Serotip Serotip Serotip
(serotipul) 1 2 3-10 1-5 6 1,5 2-4 1
7-9 6,10
Caracterul
11-15
Lactoză + - - - - - - (+)
Gaze din glucoză - - - - - - - -
Gaze din maltoză - - - + + - - -
Manitol - + + + - + + +
β-galactozidază - - - - - - - +
Dulcitol d d d - d1 - + -
Xiloză - - - - - d d d
Indol - + d d - d d -
Ornitin- - - - - - - - +
decarboxilază
Arginină - - - - - - - +
Catalază - + + + + + + +
Producere de + - - - - - - -
exotoxină
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; d = caracter diferit de la o tulpină la alta;
1 = cu producere de gaze
Genul Klebsiella Trevisan, 1885

Prima descriere a genului a fost făcută de Friedlander în 1883,
numele genului fiind atribuit în cinstea bacteriologului german Edwin
Klebs.
Genul cuprinde 4 specii (în actuala clasificare au fost incluşi în acest
gen şi bacilii denumiţi anterior Aerobacter aerogenes): K.pneumoniae, cu
trei subspecii - K.pneumoniae subsp. pneumoniae, K.pneumoniae subsp.
ozaenae şi K.pneumoniae subsp. rhinoscleromatis- K.oxytoca, K.terrigena
şi K.planticola.
Germenii din genul Klebsiella sunt polimorfi fiind aşezaţi singuri,
în perechi sau lanţuri scurte. Dimensiunea celulelor este de 0,3-1,0 x 0,6-
6,0µm, sunt imobili, capsulaţi, facultativ anaerobi. Pe mediile solide
formează colonii bombate şi mucoase. Temperatura optimă de dezvoltare
este de 35-37ºC, iar pH-ul optim este 7,2. Fermentează glucoza cu
133
___________________________________________________________________
producere de gaz, fermentează inozitolul, hidrolizează ureea, nu produc

H2S. Majoritatea tulpinilor utilizează citratul de amoniu ca unică sursă de
carbon şi sunt Voges-Proskauer pozitive.
Caracterele biochimice diferenţiale ale speciilor de Klebsiella sunt
redate în tabelul 18.
Caractere diferenţiale ale speciilor de Klebsiella

Tabel 18
Caracteristica K.pneumoniae K.oxytoca K.terrigena K.planticola
Producere de indol - + - D
Producere de gaz din + - - -
lactoză la 44,5ºC
Creşterea la 10ºC - + + +
Testul roşu-metil - - + D
Testul Voges- + + + +
Proskauer
Utilizarea citratului + + + +
Utilizarea + d d +
malonatului
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; d = reacţie diferită de la o tulpină la alta
Din punct de vedere al proprietăţilor antigenice, la klebsiele au fost

descrise 11 serogrupe „O” (polizaharizi de perete care dau frecvente reacţii
serologice încrucişate cu polizaharizi „O” Escherichia) şi 80 serotipuri „K”
(polizaharizi capsulari care dau reacţii încrucişate cu polizaharizi capsulari
de Escherichia şi Salmonella paratyphi B).
Klebsielele sunt natural sensibile la toate antibioticele cu spectru larg
şi la concentraţii mari de penicilină G dar tot mai multe tipuri sunt
multirezistente. Datorită procentului foarte mare de tulpini multirezistente,
împreună cu Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeroginosa şi specii de
Proteus, Klebsiella pneumoniae formează grupul bacteriilor problemă.
134
___________________________________________________________________
Ecologie. La fel ca şi în cazul celorlalte enterobacteriacee,

principalul habitat al klebsielelor este tubul digestiv. În proporţii mai reduse
se pot găsi pe mucoasele căilor respiratorii anterioare şi în mediul extern. În
urma contaminării fecale a mediilor naturale, K.pneumoniae se poate adapta
şi multiplica într-o mare diversitate de biotopuri cum ar fi suprafaţa
arborilor şi a altor plante, pe pereţii rezervoarelor de apă din lemn. Prezenţa
germenilor pe astfel de materiale imprimă suprafeţei acestora un caracter
mucos-vâscos. În alimente klebsielele au fost întâlnite mai rar.
Genul Proteus Hauser, 1885
Hauser a izolat şi a descris pentru prima dată, în anul 1885, germeni
care au fost ulterior încadraţi în genul Proteus, subliniind rolul acestor
bacterii în procesele de putrefacţie. Numele genului Proteus este inspirat din
polimorfismul germenilor, el fiind folosit în limba greacă pentru
desemnarea unei zeităţi capabile să apară sub mai multe înfăţişări.
Cuprinde 3 specii: P.vulgaris, P.mirabilis, P.myxofaciens.
Morfologie. Bacili drepţi polimorfi, mai ales în ceea ce priveşte
dimensiunile longitudinale, în frotiuri se pot întâlni forme cocoide, bacilare
sau filamentoase; dimensiunile medii sunt de 0,4-0,8 x 1-3 µm. Germenii se
grupează frecvent câte doi sau în lanţuri, fără ca acest mod de grupare să fie
considerat caracteristic; sunt necapsulaţi, nesporulaţi, mobili, având un
aparat ciliar foarte activ, responsabil pentru dezvoltarea invadantă în medii
de cultură. Sunt singurele enterobacteriacee care au forme variate ale cililor
(normale sau curbate) în funcţie de pH-ul mediului de cultură. Fimbriile
prezente la suprafaţa celulei sunt asociate cu virulenţa tulpinilor de Proteus.
Se dezvoltă bine pe medii uzuale, la temperaturi de 10-43ºC; în
mediile lichide produc turbiditate uniformă cu depozit moderat, peliculă fină
şi miros amoniacal în culturi vechi. Pe mediu solid prezintă caracter de
invadare deosebit de caracteristic şi constant pentru speciile P.vulgaris şi
P.mirabilis. Germenii însămânţaţi în centrul plăcii cu geloză formează
colonii care progresează spre periferie acoperind întreaga suprafaţă în 18-24
ore sub forma unui văl cu valuri concentrice. Tulpinile care au un singur cil
nu prezintă acest caracter invadant al mediului solid. Identificarea speciilor
genului Proteus şi obţinerea de culturi pure devine foarte greoaie datorită
acestui caracter invadant.
Dienes a remarcat faptul că tulpinile invadante de Proteus se pot
comporta în două moduri, când sunt cultivate în acelaşi mediu. În unele
135
___________________________________________________________________
cazuri gazoanele lor pot conflua, iar în alte cazuri între cele două tulpini
rămâne o linie tranşantă de demarcare. Acest mod de comportare a fost
numit „fenomenul Dienes” şi a fost adoptat ca un criteriu de stabilire a
identităţii sau heterogenităţii tulpinilor. Variantele neivadante produc colonii
rotunde, semiopace, de tip S nepigmentate. Fenomenul de roire poate fi
inhibat prin încorporarea în mediu a unor substanţe ca acidul boric 0,1%,
sulfatiazolul 0,02%, etc.
Prorietăţi biochimice
Speciile genului Proteus fermentează constant glucoza cu producere
de gaz, mai lent şi neregulat fructoza, galactoza şi glicerolul, dezaminează
fenilalanina reducând-o în acid fenilpiruvic, reacţionează diferit la testul
roşului metil, produce indol cu excepţia speciei P.mirabilis. Diferenţierea
speciilor pe baza caracterelor biochimice este redată în tabelul 19.
Caractere diferenţiale ale speciilor de Proteus

Tabel 19
Caratere diferenţiale P.vulgaris P.mirabilis P.myxofaciens
Dezvoltare invadantă + + +
Producere de indol - + -
H2S + + +
(3-4 zile)
Testul ureei + + +
Acid din glucoză + + +
Gaz din glucoză + + +
Fermentarea maltozei - + -
Utilizarea citratului D d +
Ornitin-decaraboxilază + - -
Comportarea faţă de factorii de mediu. Speciile genului Proteus

rezistă timp de o oră la 60ºC, fenolul 1% îi distruge în 30 minute, sunt
sensibile la cloranfenicol şi kanamicină şi rezistă la penicilină, tetraciclină şi
polimixină B. Rezistă relativ puţin în mediul extern datorită sensibilităţii lor
mari la lumina solară, la temperatura ridicată, uscăciune şi congelare.
Patogenitate. Structura antigenică a speciilor din genul Proteus este
foarte neomogenă. Posedă antigeni somatici „O” termostabili şi antigeni
136
___________________________________________________________________
flagelari „H” termolabili, pe baza cărora s-au descris mai multe serotipuri la
fiecare specie de Proteus. Consideraţi multă vreme ca germeni nepatogeni
sau oportunişi, în prezent optica privind patogenitatea acestor germeni s-a
schimbat datorită implicării lor în tot mai multe infecţii intraspitaliceşti, în
toxiinfecţii alimentare şi infecţii cu diferite localizări la om.
Ecologie. Speciile genului Proteus se întâlnesc frecvent în tubul
digestiv al omului şi animalelor, în sol şi apă unde participă la efectuarea
circuitelor biogeochimice din natură. Sunt principalii agenţi de putrefacţie.
Degradează rapid alimentele datorită proteazelor pe care le eliberează.
Prezenţa lor pe alimente semnifică, de regulă, o contaminare de dată recentă.
Genul Yersinia, Van Loghem, 1944
Cuprinde şapte specii, Y.pseudotuberculosis, Y.enterocolitica,
Y.intermedia, Y.pestis, Y.frederiksenii, Y.ruckeri, Y.kristensenii două dintre
ele fiind transferate de curând din genul Pasteurella. Denumirea genului a
fost atribuită ca omagiu adus lui Yersin, cel care a descris pentru prima
dată agentul pestei (Yersinia pestis).
Yersiniile au forme cocoide, cocobacilare sau bacilare, cu
dimensiuni de 0,5-0,8 x 1-3 µm sunt necapsulate, două specii sunt mobile,
fermentează glucoza, fructoza, galactoza, riboza, maltoza, trehaloza,
manoza, manitolul şi N-acetilglucozamida fără a produce gaz. Sunt β-
galactozidazo-pozitive, majoritatea tulpinilor nu fermentează lactoza, nu
produc indol şi nu metabolizează citratul de amoniu.
Caracterele diferenţiale ale speciilor de Yersinia sunt redate în
tabelul 20.
Condiţii de cultivare. Temperatura optimă de multiplicare pentru
yersinii este de 30-37ºC, limitele fiind cuprinse între -4ºC şi 45ºC. Se
dezvoltă pe medii nutritive simple. În mediul lichid produce turbiditate
medie şi formează flacoane caracteristice care atârnă de o membrană situată
la suprafaţa mediului, sub forma unor stalactite. Pe mediile solide formează
colonii mici, neomogene, semiopace şi nepigmentate.
Se izolează mai greu din alimente necesitând medii de preîmbogăţire
şi de îmbogăţire selectivă.
137
___________________________________________________________________
Caractere diferenţiale ale speciilor genului Yersinia

Tabelul 20
Specia
enterocolitica
frederiksenii
pseudotuber
kristensenii
intermedia
Yersinia
Yersinia
Yersinia
Yersinia
Yersinia
Yersinia
Yersinia
ruckeri
Caracterul
ulosis
diferenţial pestis
Mobilitate (25º) C - + + + + + d
Lizin decarboxilază - - - - - - +
Ornitin decarboxilază - - + + + + +
Urează - + + + + + -
Gelatinază - - - - - - +
Citrat (25ºC) - - - + d - +
Testul Voges- - - + + + - d
Proskauer (25ºC)
Producere de indol - - d + + d -
Producere de acid
din:
- ramnoză - + - + + - -
- sucroză - - + + + - -
- celobioză - - - + - - -
- melibioză d + - + - - -
- sorbitol - - + + + + -
- rafinoză - d - + - - -
Producerea de acid + + + + + + +
din: glucoză,
fructoză, galactoză,
riboză, manoză,
maltoză, trehaloză,
manitol
Comportarea faţă de factorii de mediu. Yersiniile sunt foarte

sensibile la acţiunea dezinfectantelor, la streptomicină, neomicină,
tetraciclină, penicilină şi sulfamide. Sunt distruse în 10 minute la 60ºC în
timp ce la o pasteurizare medie (72ºC) rezistă numai 18 secunde. Cu toate
acestea, speciile genului sunt destul de rezistente în mediul natural, în
special Y.enterocolitica.
Prezente în tubul digestiv al diverselor animale sălbatice şi
domestice, yersiniile contaminează mediul extern, inclusiv alimentele.
138
___________________________________________________________________
Patogene pentru om sunt speciile Y.pestis, Y.pseudotuberculosis,

Y.enterocolitica.
Yersinia pestis. Cu toate că prezintă interes redus pentru igiena
alimentelor, am considerat necesară descrierea acestei specii datorită
faptului că este agentul etiologic al ciumei.
Ultima mare pandemie de ciumă a început din China în 1889 şi a
cuprins toată lumea; a omorât ¼ din populaţia Europei lăsând ca o sumbră
amintire, în multe oraşe, statuile care-i marchează trecerea şi care sunt
cunoscute sub denumirea de coloanele ciumei. Ultima mare epidemie de
ciumă în ţara noastră a avut loc în 1812-1819 şi este descrisă sub denumirea
de ciuma lui Caragea.
Cazuri sporadice de ciumă au mai fost înregistrate în Europa, în 1920 la Paris,
1945-46 în Italia, Malta, Corsica. Focare naturale sălbatice sunt încă active în Asia, Africa
şi cele două Americi. Numărul cazurilor de ciumă a scăzut de la 6000 înregistrate în 1967 la
numai 4 în 1977 (într-unul dintre cazuri transmiterea s-a facut de la pisica de familie).
Prezenţa pestei la rozătoarele de câmp, existenţa şoarecilor şi şobolanilor de casă, traficul
internaţional de alimente şi rezistenţa puricilor la insecticide constituie o ameninţare destul
de mare.
Rezervorul natural de infecţie este reprezentat de rozătoare sălbatice,
bacteria fiind transmisă de la rozător la rozător sau la om prin înţepătură de
purici. Epidemiile de ciumă mai sunt cunoscute şi ca epidemii de iarnă,
datorită rezistenţei mari a bacteriei la temperatură scăzută.
Pesta umană (ciuma) îmbracă toate formele de severitate; de la
infecţii inaparente imunizante (demonstrate serologic), până la pesta gravă
cu letalitate de 100%, în formele pulmonare netratate.
Contaminarea pe cale aerogenă determină pesta pulmonară care
evoluează ca o dublă pneumonie, este foarte contagioasă şi a generat mari
epidemii.
Bacteria este polimorfă, predominând formele cocoide şi
cocobacilare. Se diferenţiază de alte specii de Yersinia prin absenţa cililor.
Este înrudită antigenic cu specia Y.pseudotuberculosis.
Yersinia pseudotuberculosis. Este o specie epifită pe mucoasele
organismului animal. Omul se poate infecta pe cale digestivă, bacteria
persistă îndelung în intestin. Produce inflamaţii asemănătoare cu tuberculii
produşi de Mycobacterium tuberculosis de unde şi denumirea speciei.
Yersinia enterocolitica. Este o specie ubicvitară în colonul
animalelor domestice (cal, bovine, porc, oaie, câine) şi rozătoarelor,
contaminează frecvent alimentele pe care se poate multiplica şi persistă
139
___________________________________________________________________
îndelung ca saprofit în colonul omului sănătos. Specia a fost izolată frecvent

în laptele de capră şi pe carcasele de pui congelat.
Patogenitatea acestei specii se manifestă prin virulenţă şi toxicitate.
Produce o endotoxină şi o enterotoxină care este termostabilă şi foarte
asemănătoare cu cea produsă de Escherichia coli. Ca şi celelalte specii
patogene ale genului, Y.enterocolitica produce urează, enzimă care îi asigură
speciei toleranţă faţă de mediile acide. Prin descompunerea ureei, se
eliberează ioni de amoniu care tamponează mediile acide. Bacteria produce
urează în cantităţi semnificative, mai ales în faza de creştere staţionară.
Testarea patogenităţii tulpinilor de Yersinia izolate din alimente este
obligatorie, deoarece acestea sunt foarte răspândite în natură şi pe alimente,
dar multe sunt nepatogene.
Y.intermedia este o specie recent descoperită, prezintă caractere
intermediare între Y.enterocolitica şi Y.pseudotuberculosis. Este o specie
saprofită în apă, furaje şi alte medii naturale.
Y.frederiksenii este tot o specie descoperită mai recent. A fost
izolată din apă, peşte şi alimente, ocazional de la om şi animale bonave sau
sănătoase. Y.enterocolitica,Y.intermedia şi Y.frederiksenii au fost izolate din
laptele crud.
Y.ruckeri este o specie implicată în patologia piscicolă, fiind agentul
unei septicemii hemoragice la păstrăv.
Grupa bacteriilor Gram negative, polimorfe, predominant
cocobacilare, aerobe
Familia Pseudomonadaceae
Germenii încadraţi în familia Pseudomonadaceae sunt cuprinşi în
patru genuri şi au următoarele caracteristici comune: sunt polimorfi, cu
predominarea formelor cocobacilare, ciliaţi cu cili dispuşi polar, strict
aerobi, catalazo-pozitivi, în majoritatea cazurilor oxidazo-pozitivi, se
dezvoltă în limite de temperatură cuprinse între 4 - 43ºC. Singurul gen din
care fac parte specii care interesează microbiologia alimentelor este genul
Pseudomonas.
Genul Pseudomonas Migula, 1894
Cuprinde numeroase specii larg răspândite în natură, în marea lor
majoritate saprofite şi nepatogene, cu sediul în sol şi apă unde, prin
activitatea lor biologică, contribuie la mineralizarea substanţelor organice.
140
___________________________________________________________________
Unele specii ale genului sunt fitopatogene iar altele sunt patogene pentru om
şi animale.
Morfologie. Celulele au formă de bastonaşe drepte sau curbe, fără a
fi helicale, cu dimensiuni cuprinse între 0,5-1,0 µm diametru şi 1,5-5,0 µm
lungime. Sunt mobile datorită flagelilor dispuşi polar, au metabolism
respirator, niciodată fermentativ, cu nutriţie chemoorganotrofă, unele specii
sunt chemolitotrofe, capabile să utilizeze hidrogenul molecular sau dioxidul
de carbon ca sursă de energie. Marea majoritate a speciilor sunt aerobe,
excepţie făcând speciile denitrificatoare care utilizează nitratul ca acceptor
de hidrogen, fiind astfel capabile de respiraţie anaerobă.
Unele specii ale genului produc acizi din zaharuri şi alcooli. S-a
constatat de asemenea că unele specii de Pseudomonas produc pigmenţi
difuzibili sau nu în mediul de cultură, de culori diferite de la cei fluorescenţi
la cei fenazinici (pigmenţi albaştri, roşii, galbeni, verzi).
În manualul Bergey care tratează taxonomia bacteriilor, gruparea
speciilor din genul Pseudomonas este făcută în funcţie de similitudinile sau
deosebirile compoziţiei acizilor ribonucleici ribozomali (ARNr), existând
astfel cinci grupe.
Noskova (citat de Bârzoi D. şi colab., 2002) a propus o altă grupare
a speciilor genului Pseudomonas, în funcţie de capacitatea de a produce
pigment difuzibil în mediu şi de a forma acizi din glucoză. Pe baza acestei
grupări speciile sunt cuprinse într-una din cele 4 subgrupe:
- subgrupa I-a:
- produc pigmenţi difuzibili în mediul de cultură
- produc acizi din glucoză
Specii reprezentative: P.fluorescens, P.putida, P.geniculata. Sunt
psihrofile şi sunt deseori implicate în alterarea cărnii refrigerate.
- subgrupa a II-a:
- nu produc pigmenţi difuzibili în mediul de cultură
- produc acizi din glucoză
Specii reprezentative: P.putrefaciens, P.fragi.
- subgrupa a III-a:
- nu produc acizi din glucoză
- alcalinizează mediul Hugh-Leifson
141
___________________________________________________________________
- subgrupa a IV-a :
- nu produc acizi din glucoză
- nu alcalinizează mediul Hugh-Leifson
Condiţii de cultivare. Temperatura de dezvoltare este de 4 - 43ºC,
optimul fiind cuprins între 25-30ºC. Speciile psihrofile ale genului se pot
dezvolta chiar şi la temperaturi cuprinse între -9ºC şi 5ºC. Pe măsură ce
scade temperatura mediului, se prelungeşte şi durata per generaţie (la
P.fluorescens apare o generaţie după 25 ore la temperatura de -2ºC şi după
4,8 ore la temperatura de 8,7ºC). Sunt mai puţin rezistente decât alte bacterii
nesporogene la acţiunea temperaturilor subminime şi maxime.
Astfel, la temperaturi de -2ºC până la -10ºC, bacteriile din acest gen
sunt rapid omorâte. Speciile psihrofile sunt distruse la temperatura de 37ºC.
pH-ul optim de dezvoltare este 7-8,5 majoritatea speciilor fiind incapabile
să se dezvolte la pH ≤ 6,0. Sunt pretenţioase la umiditatea atmosferică astfel
că pe suprafaţa produselor congelate la -1,0ºC au nevoie de 98-98,5%
umiditate atmosferică.
Rezistenţa la antibiotice este diferită, în special în ceea ce priveşte
tetraciclina. Astfel, tulpinile care colorează mediul de cultură sunt rezistente
atât la oxitetraciclină cât şi la clortetraciclină, în timp ce speciile care nu
colorează mediul sunt rezistente la oxitetraciclină şi sensibile la
clortetraciclină. Acest fenomen a fost observat pe suprafaţa carcaselor de
pasăre tratate cu clortetraciclină unde numărul bacteriilor din genul
Pseudomonas a scăzut de la 60% la 5% din numărul total de germeni.
Speciile genului Pseudomonas au o intensă activitate inhibantă
asupra microflorei de asociaţie a alimentelor. Foarte pregnant se manifestă
activitatea inhibantă asupra speciei Staphylococcus aureus şi asupra unor
specii de enterobacterii. Inhibă de asemenea levurile şi mucegaiurile
prezente pe suprafaţa alimentelor. Datorită caracterului lor psihrofil speciile
acestui gen sunt agenţii alterării cărnii refrigerate depozitată în condiţii
aerobe.
Unele specii ale genului Pseudomonas, prezente în alimente, sunt
patogene pentru om şi animale astfel încât în ultimul timp s-a propus ca
prezenţa acestor germeni în alimente, în special carne şi produse din carne
să fie considerată ca indicator igenico-sanitar.
Cele mai importante specii ale genului sunt: P.aeruginosa, P.mallei,
P.pseudomallei, P.cocovenenans care vor fi descrise în continuare.
142
___________________________________________________________________
Pseudomonas aeruginosa (Schroter, 1872), Migula,1900

Specia este cunoscută sub numele comun de bacil piocianic (pyo =
puroi, kyanos = albastru închis) sau bacilul puroiului albastru. Denumirea
speciei - aerogenes - a fost dată de Schroter deoarece înverzeşte mediul, ca
rugina de cupru (aeris = cupru). Este cuprinsă în grupa ARNr I.
Este bacil mic sau mijlociu, polimorf, cu dimensiuni de 1,5-3,0 x
0,5-0,8 µm, sunt dispuşi izolat, uneori grupaţi câte doi sau în lanţuri scurte.
Este ciliat de obicei monotrich, rareori are cili dispuşi polar, este necapsulat,
nesporulat, Gram negativ.
Condiţii de cultivare şi comportarea faţă de factorii de mediu. Se
dezvoltă pe medii uzuale dar şi pe medii sintetice cu o compoziţie relativ
simplă. Amoniacul ca sursă de azot şi glucoza ca sursă de carbon sunt
suficiente pentru satisfacerea exigenţelor nutritive ale acestor bacterii. În
încăperi, supravieţuieşte şi se înmulţeşte în cantităţi oricât de mici de
materie organică.
Se poate multiplica la 42,5ºC fără a se multiplica la 4ºC, fapt ce o
diferenţiază de alte specii de Pseudomonas care sunt psihrofile. În mediile
lichide produce turbiditate intensă, depozit abundent, uşor omogenizabil şi
peliculă. Pe suprafaţa mediilor solide formează colonii rotunde şi
neuniforme, semitransparente şi pigmentate. Culturile degajă miros plăcut,
aromat.
Specia este sensibilă la acţiunea sulfamidelor, a streptomicinei,
tetraciclinei şi bacteriofagilor. Piocianicul moare în 5-15 minute la 60ºC şi
în 60 minute la 55ºC, este însă foarte rezistent în condiţii de mediu extern.
În spital, se selecţionează tulpini rezistente la antiseptice şi dezinfectante
care devin agenţi de contaminare a acestor produse şi a soluţiilor
medicamentoase, cu utilizare repetată din acelaşi recipient.
Producerea de pigmenţi. P.aeruginosa este capabilă în diferite
condiţii de mediu să producă diverşi pigmenţi cum ar fi: piocianina,
fluoresceina, pigmentul albastru, piorubina, clororafina, acidul α-fenacin-
carbonic şi heterocianina. Un număr redus de tulpini sunt nepigmentogene.
Piocianina este pigmentul caracteristic pentru P.aeruginosa, face
parte din grupa fenazinelor şi are culoarea albastră. Elaborarea piocianinei
este condiţionată de prezenţa oxigenului. În absenţa oxigenului, pigmentul
este produs sub forma unui leucoderivat incolor. Piocianina este solubilă în
apă şi cloroform.
143
___________________________________________________________________
Fluoresceina (pioverdina) are o nuanţă verde-gălbuie, fluorescentă.

Se găseşte şi la alte specii de Pseudomonas. La P.aeruginosa este de regulă
mascată de piocianină. Prin oxidare se colorează în roşu, este solubilă în
apă, dar nu în cloroform.
Piorubina (pigmentul eritrogen roşu) şi piomelanina (pigmentul
melanic brun) sunt prezente la un număr mai redus de tulpini.
În afară de pigmenţi, tulpinile de P.aeruginosa produc şi substanţe
cu proprietăţi antibiotice faţă de alte specii bacteriene. Principala secreţie cu
efect antibacterian este o piocianază, substanţă de natură lipoidică, activă
faţă de numeroase enzime bacteriene.
Proprietăţi biochimice. Reduce nitraţii la nitriţi, lichefiază gelatina,
produce arginin-dehidrolază şi oxidază, nu produce indol şi nici H2S,
fermentează glucoza, D-xiloza, arabinoza, galactoza şi manoza, testele roşu-
metil şi Voges Proskauer sunt negative.
În funcţie de comportarea faţă de manitol, trehaloză şi fructoză se
pot distinge 6 chimiotipuri. Majoritatea tulpinilor hidrolizează ureea, produc
catalază şi au proprietăţi hemolitice. Patogenitate. Factorii de patogenitate
evidenţiaţi până în prezent la P.aeruginosa sunt: o secreţie mucoasă
asemănătoare celei capsulare, o leucocidină, o elastază, o exotoxină cu efect
letal, o endotoxină, o enterotoxină şi lecitinaza C. P.aeruginosa provoacă,
singură sau în asociaţie, infecţii purulente cu diferite localizări la om şi
animale. Puroiul are o culoare albastră-verde, datorită piocianinei. Fiind un
germen condiţionat patogen, infecţiile apar mai ales la organismele
debilitate. La om infecţiile apar mai ales în mediul de spital, fiind descrise şi
focare de toxiinfecţii alimentare.
Ecologie. Este o bacterie de putrefacţie cu răspândire largă; face
parte din microbiocenozele solului, apei de scurgere şi a celei de suprafaţă,
mai ales pe vegetale de unde ajunge pe piele, pe mucoase şi în colon, la om
şi animale. La om a fost pus în evidenţă în intestin şi pe tegumentele axilare
la 15% din persoanele sănătoase.
Păsările şi animalele suspecte de a fi infectate cu P.aeruginosa
trebuie înlăturate de la tăiere iar atunci când această bacterie este prezentă în
probele de carne, se recomandă tratarea termică a cărnii.
Tot din această grupă ARNr I face parte şi specia P.fluorescens care
se deosebeşte de P.aeruginosa prin capacitatea de multiplicare la 4ºC, dar
nu şi la 42ºC, prin secreţia de fluoresceină, dar nu şi de piocianină. Această
144
___________________________________________________________________
bacterie este capabilă să elaboreze o endotoxină în conserve de carne bogate

în sânge.
Pseudomonas mallei (Zopf, 1885), Redfearn şi colab, 1966
Specia face parte din grupa ARNr II, m ai poate fi întâlnită în vechile
denumiri sub numele de Actinobacillus mallei, Bacillus mallei,
Corynebacterium mallei şi este agentul etiologic al infecţiei cunoscută sub
numele de morva, incurabilă până la descoperirea antibioticelor. În prezent
boala este eradicată în ţara noastră, în lume fiind prezentă sporadic în
Orientul Apropiat şi Mijlociu.
Din punct de vedere morfologic este un bacil polimorf, cu
dimensiuni de 1,5-4 x 0,5 µm, nu are un mod caracteristic de dispunere şi
spre deosebire de alte specii ale genului este imobil. Este necapsulat,
nesporulat, Gram negativ. Prezintă incluziuni de poli-β-hidroxibutirat,
observabile în frotiurile colorate Gram.
dezvoltă bine pe medii glicerinate, la 2-4 zile de la însămânţare. În mediile
lichide produce turbiditate moderată, depozit aglutinat şi mucus în timp ce
pe mediile solide formează colonii rotunde, uşor bombate, mucoase,
nepigmentate. Atunci când mediul solid este cartoful glicerinat, coloniile
dezvoltate au caracter mucos, nuanţă gălbuie, asemănătoare cu picăturile de
miere care prin învechire se pigmentează în brun-şocolatiu. Longevitatea în
culturi este de aproximativ 1-2 luni.
Germenul este sensibil la acţiunea factorilor fizici şi chimici, este
distrus în 10 minute la 55ºC şi aproape instantaneu la 100ºC. Este foarte
sensibil la acţiunea sulfatiazolului, a streptomicinei, auromicinei,
tetraciclinei, eritromicinei şi kanamicinei.
Ecologie. Germen parazit obligatoriu, se găseşte numai în
organismul infectat, supravieţuieşte foarte puţin în mediile naturale. În
materialele patologice, infectate experimental, în funcţie de gradul de
uscăciune şi de expunere la lumina solară, are o capacitate de supravieţuire
până la maximum 30 zile.
P.mallei este un germen virulent şi toxigen, toxinele elaborate fiind
puţin studiate. Speciile cele mai sensibile sunt solipedele (calul, măgarul) şi
omul. Carnivorele sunt de asemenea sensibile, în mod indirect, prin
consumul de carne infectată.
145
___________________________________________________________________
Carnea provenită de la animalele bolnave nu se valorifică în

consumul uman. Atunci când se depistează animale infectate cu bacilul
morvei, se evită tăierea, animalele sunt omorâte prin împuşcare sau
electrocutare, cadavrele se ard sau se îngroapă. Atunci când se urmăreşte
transformarea în făină proteică este necesară manipularea cu maximă
atenţie.
Pseudomonas pseudomallei (Whitmore, 1913), Haynes, 1957
Este o bacterie înrudită cu bacilul morvei prin prezenţa unor antigene
comune şi sensibilitatea la unii bacteriofagi comuni. Se deosebeşte prin
prezenţa cililor cu dispunere lofotrihă, prin prezenţa unui halou în jurul
celulelor, fără a fi vorba de o capsulă propriu-zisă. Culturile degajă un miros
putrid. Este de tip oxidazo şi catalazo-pozitiv, reduce nitraţii la nitriţi,
utilizează citratul de amoniu ca unică sursă de carbon, nu fermentează
glucoza, lichefiază gelatina, produce lecitinază şi lipază, acidifică şi
coagulează laptele turnesolat, este indol şi H2S negativ.
Germenul se găseşte ca saprofit în mediile naturale, principala sa
nişă ecologică fiind solul. Infecţia naturală pe care o produce se numeşte
melioidoză şi este întâlnită în zonele tropicale, mai ales în sud-estul Asiei, la
om şi numeroase specii animale. Rezervorul principal îl constituie
rozătoarele sălbatice de la care infecţia se transmite la animalele domestice
şi sălbatice (cerbi, antilope, canguri) şi la om.
Animalele bolnave vor fi excluse de la tăiere, evitându-se chiar şi
contactul cu acestea.
O specie nou descrisă a genului Pseudomonas este P.cocovenenans.
În ultimele două decenii s-a acordat o atenţie tot mai mare acestei specii, o
dată cu descrierea unor cazuri grave de intoxicaţie alimentară din insula
Jawa, apărute în urma consumului preparatului local „bongkrek klappa”, un
produs de nucă de cocos fermentat cu ajutorul mucegaiurilor (Bârzoi D. şi
colab., 2002). S-a stabilit că toxicitatea produsului se datora multiplicării
bacteriei P.cocovenenans care produce două toxine active în organismul
uman: toxoflavina şi acidul bonkrekic.
Numeroase genuri ale acestei grupe nu au putut fi încadrate în
familii deoarece nu prezintă caracteristici asemănătoare. Unele genuri
cuprind numai specii saprofite în sol, care participă la efectuarea circuitelor
biogeochimice în timp ce altele deşi sunt prezente pe mucoasele şi
146
___________________________________________________________________
tegumentele unor specii animale, nu sunt patogene nici pentru animale şi

nici pentru om. Cele mai importante genuri, care prezintă patogenitate
pentru om şi care se pot transmite prin intermediul alimentelor, sunt:
Alcaligenes, Halobacterium şi Brucella.
Genul Alcaligenes Castellani şi Chalmers, 1919
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe sau de coci, cu dimensiuni
cuprinse între 0,5-1,2x1,2-2,6 µm, aşezate de obicei izolat, mobile, strict
aerobe, Gram negative, oxidazo-pozitive. Majoritatea tulpinilor pot folosi ca
sursă unică de azot sărurile de amoniu, nu au activitate proteolitică asupra
cazeinei şi gelatinei şi nu hidrolizează celuloza sau chitina. Se dezvoltă bine
la temperaturi cuprinse între 20-37ºC.
Prezente în sol şi apă, participă la procesele de descompunere şi
mineralizare. Se întâlnesc frecvent în tubul digestiv al omului şi animalelor.
Contaminează alimentele producându-le descompunerea, în asociaţie cu alte
microorganisme. Sunt printre agenţii principali ai alterării ouălor.
Genul Halobacterium
Denumirea genului a fost atribuită ca urmare a faptului că rezistă
foarte bine în medii concentrate în sare. Speciile acestui gen se întâlnesc ca
saprofite în mări, unele lacuri cu apă sărată şi în materialele şi produsele
foarte sărate. Supravieţuiesc mai mulţi ani în concentraţii mari de sare
prezentând interes deosebit pentru alimentele conservate cu ajutorul sării.
Bacteriile din acest gen au formă de bastonaşe de 0,6-1,0 x 1,0-
6,0µm, aşezate izolat. Polimorfismul acestor bacterii este determinat de
condiţiile de mediu. Astfel, în mediile bogate în sare bacteriile îşi menţin
forma în timp ce la concentraţii mici de sare acestea capătă formă sferică
datorită pirderii peretelui celular care menţine forma celulelor. Menţinerea
structurii lipoproteice şi a rigidităţii peretelui celular se realizează numai în
prezenţa ionilor de sodiu, clor şi magneziu. Este genul care are cel mai acid
perete celular dintre toate bacteriile Gram negative. Metabolismul acestor
bacterii este respirator, niciodată fermentativ. Sunt puternic proteolitice, nu
sunt zaharolitice ceea ce înseamnă că obţin energia necesară din aminoacizi,
folosind rar carbohidraţii.
Temperatura optimă de dezvoltare este de 35-40ºC, putându-se
dezvolta şi la 30ºC sau 50ºC. Limitele de pH la care se pot dezvolta sunt
5,5-8,0 cu un optim de 7,2-7,4.
147
___________________________________________________________________
Genul Brucella Meyer şi Shaw, 1920

Primul germen din acest gen a fost izolat de David Bruce în anul
1887 din organele mai multor oameni morţi în urma unei boli numite în acel
timp febră de Malta. Numită iniţial Micrococcus melitensis, specia a primit
ulterior denumirea actuală, în semn de omagiu adus descoperitorului.
Genul cuprinde şase specii: B.abortus, B.melitensis, B.suis, B.ovis,
B.canis, B.neotomae, toate fiind patogene pentru animale şi unele chiar şi
pentru om.
Morfologie. Bacterie mică, cocoidă sau cocobacilară, cu dimensiuni
de 0,6-1,5 x 0,5-0,7 µm, cu celule dispuse izolat sau câte două, în lanţuri
scurte sau grupe mici, fără a avea un mod caracteristic de grupare. Este
necapsulată, nesporulată, Gram negativă.
dezvoltă bine la 37ºC şi la pH 6,6-7,4. Longevitatea în culturi este de
aproximativ 2 luni. Brucelele necesită condiţii speciale de mediu; au nevoie
de ioni de amoniu ca unică sursă de azot, au nevoie de aminoacizi, de
tiamină, niacină şi biotină. Unele specii şi biotopuri necesită la izolare o
atmosferă îmbogăţită în CO2 5-10%, nevoia de CO2 fiind un test de
diferenţiere a speciilor şi biotopurilor. În vederea izolării din materiale care
conţin o floră mixtă, acestea se tratează în prealabil cu soluţie 2,5% KOH
timp de 30 minute.
În mediile lichide produc turbiditate moderată cu depozit cenuşiu şi
uneori inel la suprafaţă, mediul se alcalinizează până la pH 8. Pe mediile
solide formează colonii mici şi mijlocii, rotunde, opace, lucioase de culoare
gălbuie şi care prin învechire devin şocolatii. La brucele se întâlneşte un
fenomen de disociere spontană în trei tipuri culturale, diferenţiate pe baza
caracteristicilor coloniale examinate în lumină oblică.
Temperatura de 100ºC distruge brucelele aproape instantaneu, la 60-
65ºC rezistă 5-15 minute. Dezinfectantele sunt active faţă de brucele chiar şi
în concentraţii uzuale. Cele mai eficiente antibiotice sunt streptomicina,
cloranfenicolul şi aureomicina.
Proprietăţi biochimice. Activitatea enzimatică faţă de glucide şi
polialcooli este foarte redusă, practic absentă, reduc nitraţii, sunt indol
negative, nu utilizează citratul ca unică sursă de carbon, nu lichefiază
gelatina, sunt roşu-metil şi Voges-Proskauer negative.
148
___________________________________________________________________
Speciile genului şi biotopurile se deosebesc prin producerea de H2S

şi capacitatea de metabolizare a L-alaninei, L-asparaginei, DL-ornitinei,
DL-argininei, L-lizinei, L-arabinozei, D-galactozei, D-ribozei, D-glucozei şi
eritrolului.
Ecologie. Germeni paraziţi obligatorii, se multiplică numai în
organismul infectat, ajunse în mediul ambiant prin placentă, lichide fetale,
avortoni, urină sau lapte, rezistă o perioadă îndelungată.
În funcţie de materialul patologic, de umiditate, temperatură şi
lumină, brucelele pot supravieţui în afara organismului peste 200 zile.
Infecţiile produse la animale şi om se numesc bruceloze şi se încadrează în
categoria antropozoonozelor. Omul se infectează relativ uşor prin
manipularea de materiale patologice, consum de lapte nefiert provenit de la
animalele bonave, consum de smântână, unt şi brânzeturi obţinute din
materie primă nepasteurizată şi care nu suferă un proces de maturare-
fermentare. În anumite tipuri de brânzeturi, brucelele au rămas viabile 90
zile - brânza Pecorino sau chiar 180 zile - brânza Cheddar (Bârzoi D. şi
colab., 2002).
Familia Acetobacteraceae Gillis şi De Ley, 1980
Cuprinde două genuri: Acetobacter şi Gluconobacter, genul
reprezentativ fiind Acetobacter.
Multă vreme bacteriile din genurile Gluconobacter şi Acetobacter au
fost încadrate diferit. Deşi sunt destul de asemănătoare, bacteriile din cele
două genuri au fost separate pe baza diferenţei de aranjare a flagelilor.
Astfel, genul Gluconobacter a fost inclus în familia Pseudomonadaceae, pe
baza aranjării polare a cililor, în timp ce genul Acetobacter nu era încadrat
în nici o familie. Având însă caractere fenotipice şi genotipice
asemănătoare, s-a propus plasarea celor două genuri în aceeaşi familie:
Acetobacteraceae.
Bacteriile cuprinse în această familie sunt Gram negative sau Gram
labile, elipsoidale sau sub forma unor bastonaşe, dispuse izolat sau în
perechi. Unele specii pot fi mobile datorită flagelilor dispuşi peritrich sau
polar (1-8 flageli/pol) în timp ce alte specii sunt imobile. Sunt aerobe având
metabolism strict respirator, oxigenul fiind acceptorul final de electroni.
Sunt bacterii chemoorganotrofe, catalazo-pozitive (excepţie fac Acetobacter
pasteurianus subsp. paradoxus şi Acetobacter peroxydans), oxidazo-
negative. Temperatura optimă de dezvoltare este 25-30ºC, pH optim 5-6. Nu
149
___________________________________________________________________
lichefiază gelatina, nu reduc nitraţii, nu formează indol. Etanolul este oxidat

la acid acetic în mediile acide şi neutre (pH 4,5). Se întâlnesc pretutindeni în
mediile zaharoase, alcoolizate şi uşor acide, pe flori, fructe, în bere, vin,
cidru, oţet, sucuri acrişoare de fructe şi chiar în miere. Diferenţierea celor
două genuri se face pe baza caracterelor biochimice. Astfel dacă oxidează
acidul lactic şi acetic până la CO2 şi au flagelii dispuşi peritrich,
bacteriile respective aparţin genului Acetobacter. Dacă în schimb nu
oxidează acidul lactic sau acetic până la CO2 şi speciile mobile au flageii
dispuşi polar, bacteriile respective sunt încadrate în genul Gluconobacter.
Genul Acetobacter, Beijerinck 1898
Cuprinde bacterii de formă elipsoidală sau bastonaşe scurte, drepte
sau uşor curbate, cu dimensiuni cuprinse între 0,6-0,8 x 1,0-4,0 µm, dispuse
singure, în perechi sau lanţuri. La multe tulpini pot fi întâlnite forme de
involuţie astfel încât bacteriile apar sferice, alungite, curbate sau
filamentoase. Nu formează endospori, au cili dispuşi peritrich, sunt Gram
negative, unele tulpini, în anumite condiţii devin Gram labile. Obligat
aerobe, prezintă metabolism de tip respirator, niciodată fermentativ.
Coloniile sunt nepigmentate, puţine specii ale genului produc pigment brun,
solubil în apă, sau pigment roz. Oxidează etanolul până la acid acetic,
acetatul şi lactatul sunt oxidate în CO2 şi H2O. Cele mai bune surse de
carbon sunt etanolul, glicerolul şi lactatul. Produce acizi din n-propanol, n-
butanol şi D-glucoză. Nu hidrolizează lactoza şi nici amidonul. Sunt
chemoorganotrofe, se dezvoltă bine la 25-30ºC şi la pH = 5,4-6,3. Întâlnite
în foarte multe medii naturale: flori, fructe, vin, tequila, sake, cidru, bere,
kefir, drojdia de bere, oţet, lichioruri vegetale, solul de grădină şi apa de
canal, acetobacteriile produc pete roz pe fructele de ananas şi putrezirea
fructelor de măr şi păr.
În ediţia a 8-a a manualului de sistematică bacteriană (Bergey,s), în
genul Acetobacter erau incluse trei specii: A.aceti cu patru subspecii (aceti,
orleanensis, xylinum şi liquefaciens), A.pasteurianus cu cinci subspecii
(pasteurianus, lovaniensis, estunensis, ascendens şi paradoxus) şi
A.peroxydans. Ulterior, pe baza unor caractere fenotipice, speciile genului
au fost reorganizate, în ediţia actuală a manualului fiind descrise patru specii
de Acetobacter: A.aceti, A.liquefaciens, A.pasteurianus, A.hansenii.
150
___________________________________________________________________
Speciile genului Acetobacter sunt foarte heterogene astfel încât

prezentarea caracteristicilor morfologice, culturale şi biochimice este redată
în procente pozitive din totalul tulpinilor fiecărei specii (tabelul 21).
Caractere diferenţiale ale speciilor de Acetobacter

(după Bergey,s, 1984)
Tabel 21
A.liquefacie
A.pasteuria
(66 tulpini)
(12 tulpini)
A.hansenii
(7 tulpini)
tulpini)
A.aceti
ns (10
nus
Caracteristici
Morfologia coloniilor după 10 zile de

cultivare pe mediul GYG:
Creştere moderată sau abundentă 57 100 83 83
Colonii translucide 0 10 2 0
Colonii slab colorate 100 40 98 100
Colonii roze 0 0 2 25
Pigment brun solubil în apă 0 90 0 0
Diametru < 3mm 71 70 90 75
Morfologia celulelor în culturi de 2-3
zile: 100 100 79 100
Celule Gram negative 0 0 21 0
Celule Gram labile 86 100 64 92
Bastonaşe 71 30 73 33
Celule ovoide sau cocoidale 0 70 32 50
Celule filamentoase 0 20 34 33
Celule dispuse în lanţuri 57 90 83 92
Celule dispuse în perechi 57 40 39 75
Celule curbate 57 40 53 75
Diametru ≥ 0,7 µm 14 30 17 0
Mobilitatea celulelor
Reacţii biochimice
- catalaza 100 100 94 100
- reducerea nitraţilor 0 0 9 8
Formarea de acetilmetilcarbinol din Ca- 14 20 56 58
D,L-lactat
Oxidarea Ca-D,L-lactat 100 100 91 100
151
___________________________________________________________________
Creşterea pe surse de carbon:

- metanol 0 0 11 0
- etanol 100 100 79 0
- n-propanol 71 100 38 0
- D-manitol 100 90 15 50
- sorbitol 43 60 9 0
- dulcitol 0 0 0 25
- D-riboză 14 60 9 0
- D-xiloză 29 40 30 0
- D-fructoză 57 100 30 58
- D-glucoză 57 100 30 50
- celobioză 14 20 0 0
- sucroză 14 70 0 17
- maltoză 29 50 18 17
- rafinoză 0 10 0 0
- dextrină 14 20 0 0
Creşterea pe mediu cu 0,5% extract de
drojdii:
+ 20% D-glucoză 14 10 27 33
+ 25% D-glucoză 14 0 17 8
+ 30% D-glucoză 0 0 6 8
Cifrele din tabel indică procentele de tulpini pozitive din totalul celor studiate
Genul Gluconobacter Asai, 1935; Asai, Iizuka şi Komaqata, 1964

Cuprinde bacterii de formă elipsoidală sau bastonaş, cu dimensiuni
de 0,5-0,8 x 0,9-4,2 µm, izolate şi/sau în perechi, rar grupate în lănţişoare.
Nu formează endospori, sunt Gram negative sau Gram labile (puţine
tulpini). Prezintă specii imobile şi mobile cu flageli dispuşi polar (3-8, rar
apar celule cu un flagel). Au metabolism strict respirator, fiind obligat
aerobe. Temperatura optimă este de 25-30ºC, nu cresc la 37ºC. pH optim
este de 5,5-6,0 dar creşteri foarte bune s-au înregistrat la pH 3,6. Sunt
catalazo-pozitive, oxidazo-negative, nu reduc nitraţii, nu lichefiază gelatina
şi nu produc indol sau H2S. Oxidează etanolul la acid acetic, nu oxidează
acetatul sau lactatul la CO2 şi H2O. Formează acizi din D-glucoză şi D-
xiloză. Nu produc acizi şi nu cresc pe lactoză şi amidon. Speciile acestui gen
se întâlnesc în flori, solul de grădină, drojdia de bere, fructe, cidru, bere, vin
şi oţet de vin, băuturi slab alcoolizate. La fel ca şi speciile genului
Acetobacter, pot produce pete roz pe fructele de ananas şi putrezirea merelor
şi perelor.
Genul Gluconobacter cuprinde o singură specie, G.oxydans cu cinci
subspecii: oxydans, industrius, suboxidans, melanogenes şi sphaericus.
Caracteristicile speciei Gluconobacter oxydans sunt redate în
tabelul 22.
152
___________________________________________________________________
Caracteristicile speciei Gluconobacter oxydans

Tabel 22
Caracteristici Reacţia
Creşterea în mediu Fratur,s Hoyer cu factori de creştere şi:
Glucoză d
Manitol +
Toleranţa la sare în mediu bulion SM cu 0,5-1,0 % NaCl d
Creşterea în mediu bulion SM cu pH 3,6 d
Creşterea în mediu bulion SM la:
34ºC d
37ºC -
Creşterea pe mediu cu extract de levuri şi:
20-25% glucoză d
30% glucoză -
Surse de carbon:
Glicerol, D-manitol, sorbitol +
Etanol, m-erythritol, m-ribitol, m-xylitol, m-inositol, dulcitol, D-riboză, D- d
fructoză, D-glucoză
Utilizarea aminoacizilor ca singură sursă de azot:
Asparagină, glutamină +
Alanină, arginină, acid aspartic, cisteina, acid glutamic, histidină, d
izoleucină, prolină, serină
Catalază +
Oxidază -
Reducerea nitraţilor -
Producere de indol -
Hidroliza gelatinei -
Producere de acetil metil carbinol din lactat d
Genul Gluconobacter este foarte bine adaptat pentru a fi utilizat în

industrie pentru obţinerea de L-sorboză din D-sorbitol, acizi 5-ceto şi 2-
cetogluconic, acid D-tartric din D-glucoză şi dihidroxiacetonă din glicerol.
Grupa bacteriilor Gram negative cu formă helicoidală sau de
virgulă
În această grupă sunt incluse două genuri de bacterii: Helicobacter
şi Campylobacter, importanţă pentru microbiologia alimentelor prezentând
numai ultimul gen.
Genul Campylobacter Sebald şi Veron, 1963
Cuprinde bacterii polimorfe, cu predominanţa formelor încurbate şi
spiralate, de 0,5-5 x 0,2-0,8µm, necapsulate, nesporulate, prevăzute cu un
153
___________________________________________________________________
singur cil dispus polar care imprimă bacteriei o mobilitate foarte accentuată.
Aparţine grupei bacteriilor Gram negative.
Germen microaerofil, necesită la izolare condiţii de anaerobioză şi o
atmosferă îmbogăţită în CO2. Tulpinile de laborator se adaptează treptat la
condiţii aerobe. Pentru izolare necesită medii selective. Antibioticele care se
pot adăuga în mediu pentru a conferi selectivitate sunt bacitracina,
polimixina.
Din punct de vedere al proprietăţilor biochimice, speciile genului
Campylobacter se caracterizează printr-o slabă activitate enzimatică faţă de
glucide şi polialcooli, este indol negativ, urează negativ, nehemolitic. Unele
specii produc oxidază şi catalază; reduc nitraţii în nitriţi, metabolizează
malonatul. În funcţie de producerea de H2S, speciile genului se împart în
pozitive şi negative, acest gen de bacterii caracterizându-se printr-o
heterogenitate mai mare, comparativ cu alte genuri de bacterii. O altă
grupare a speciilor de Campylobacter este realizată în funcţie de activitatea
catalazei: specii catalazo-pozitive şi catalazo-negative.
Este o bacterie considerată fragilă din punct de vedere al rezistenţei
la condiţiile de mediu: este uşor distrusă de factorii naturali de mediu:
lumină solară, uscăciune, căldură (la 58ºC este distrusă în 5 minute), este
sensibilă la numeroase antibiotice printre care: cloranfenicol, streptomicină,
eritromicină şi oxitetraciclină.
Mecanismele patogenităţii sunt încă insuficient cunoscute la această
bacterie. Principalul factor de patogenitate este producerea de toxine cum
sunt: enterotoxina, citotoxina, endotoxina. Enterotoxina produsă de specia
C.jejuni este asemănătoare cu enterotoxina holerică. Aceasta este o proteină
cu greutate moleculară mare, este termostabilă inactivându-se la 56ºC în 60
minute, în condiţii de pH extrem (2 sau 8) sau după o depozitare timp de o
lună la 4ºC. Producerea de toxine este favorizată de prezenţa fierului în
mediul de cultură.
Specii mai importante sunt: C.fetus, C.jejuni, C.coli, C.lari,
C.concisus.
C.fetus este specia tip a genului, are habitatul în intestinul
rumegătoarelor. Ajunsă la om, prin intermediul preparatelor din carne
insuficient tratate termic, poate produce infecţii sistemice cu septicemii,
artrite, meningite, meningoencefalite, avorturi în special la persoanele
154
___________________________________________________________________
imunodeficitare sau cu antecedente de alcoolism, cu ciroză, diabet sau

cardiopatii.
C.jejuni este specia dominantă a genului, fiind responsabilă de
producerea de gastroenterite acute cu caracter epidemiologic de toxiinfecţie
alimentară. Este larg răspândită la păsări şi mamifere (60% la purcei, 14-
91% la puii de găină, 35% la raţele sălbatice).
C.coli, a fost considerată ca o subspecie de la C.jejuni, în prezent
fiind descrisă ca specie. Este implicată în cazuri de enterită la om, fiind
găzduită în intestinul diferitelor animale, gazda obişnuită fiind porcul.
C.lari se întâlneşte frecvent pe carcasele, pipota şi ficatul de pasăre.
Produce enterite la om şi păsări.
C.concisus produce gingivite la om.
Grupa bacteriilor Gram negative, polimorfe, de formă alungită,
predominant încurbate sau neregulat ondulate (vibrionii)
Familia Vibrionaceae Pacini, 1854
Cuprinde patru genuri: Vibrio, Aeromonas, Photobacterium,
Plesiomonas. Bacteriile cuprinse în această familie au forma unor bastonaşe
drepte sau încurbate în formă de virgulă, sunt mobile datorită prezenţei unui
cil dispus la unul din poli sau lateral. Se găsesc în ape marine, fauna
acvatică şi cu o incidenţă mai redusă la păsări şi mamifere. Speciile
patogene fac parte din genurile Vibrio şi Aeromonas.
Genul Vibrio, Pacini 1854
Bacteriile cuprinse în acest gen au formă de bacili drepţi sau curbaţi,
cu dimensiuni cuprinse între 0,5-0,8 x 1,4-2,6 µm. Formele de involuţie sunt
prezente în culturi vechi sau în medii sărace în elemente nutritive. Nu
formează endospori sau microchişti. Sunt Gram negative. Facultativ
anaerobe, sunt capabile să treacă de la metabolismul fermentativ la cel de tip
respirator. Sunt bacterii chemoorganotrofe, cele mai multe sunt capabile să
crească în medii minerale care conţin D-glucoză şi NH4Cl. Ionii de sodiu
stimulează creşterea la toate speciile. Speciile genului fermentează D-
glucoza cu producere de acizi dar fără să producă gaz; utilizează D-glucoza,
D-fructoza, maltoza şi glicerolul. Cele mai multe specii sunt oxidazo-
pozitive, cresc bine la 20ºC, unele specii chiar şi la 30ºC.
Sunt întâlnite în medii acvatice, în special în cele saline. Sunt
bacterii foarte comune în mediile marine, în apele sălcii şi în zona
estuarelor, fiind întâlnite pe suprafaţa sau în intestinul animalelor marine. În
155
___________________________________________________________________
cadrul genului există specii atât saprofite cât şi parazite pentru animalele
acvatice, fiind cunoscute sub denumirea de vibrioni de apă; alte specii sunt
patogene pentru om: V.cholarae, V.vulnificus, V. parahaemolyticus.
Majoritate speciilor de Vibrio fiind halofile se izolează din mediile marine
din zonele calde şi temperate, din estuare, lacuri sărate sau sălcii, peşte,
moluşte şi crustacei care pot concentra vibrionii în organele şi carnea lor.
Vibrionii sunt izolaţi mai frecvent în anotimpul călduros, când frecvenţa
toxiinfecţiilor alimentare este mai mare. Din apele a căror temperatură nu
scade sub 10ºC, vibrionii au fost izolaţi în tot timpul anului.
Genul cuprinde 20 specii, reprezentativă fiind specia Vibrio cholarae
(agentul holerei la om). Caracterele diferenţiale ale unor specii importante în
industria alimentară sunt prezentate în tabelul 23.
Caractere diferenţiale ale unor specii de Vibrio

Tabel 23
V.metschnikovii
V.anguillarum
Specia V.parahemol-
V.cholerae
itycus
Caracteristica
Flagelarea:
3-12 flageli polari - - - -
flageli laterali - - + -
Pigmentarea:
galben-orange - - - -
negru-albăstrui - - - -
roşu - - - -
Hidroliza argininei - - - +
Oxidază + - + +
Reducerea nitraţilor la nitriţi + - + +
Formarea de gaz din glucoză - - - -
Producerea de acetoină şi/sau diacetil + + - +
Creşterea la:
4ºC - - - -
30ºC + + + +
35ºC + + + +
40ºC + + + -
Producerea de:
- amilaze + + + +
- gelatinaze + + - +
- lipaze + + + +
- chitinaze + + + +
156
___________________________________________________________________
Utilizarea: - - - -
D-xylozei - - d +
L-arabinozei d d + +
+ d + d
D-manozei
+ + - +
D-galactozei + + + +
Sucrozei - - - +
Trehalozei - - - -
Celobiozei - d - -
Lactozei - - + -
Melibiozei
Etanolului
V.cholerae, sinonim V.comma, izolat şi descris de Robert Koch în

1884, este agentul holerei la om, o boală foarte gravă caracterizată printr-o
printr-o gastroenterită supraacută care a evoluat în trecut sub formă
epidemică şi pandemică, iar în prezent se limitează la puţine focare
cantonate în Extremul Orient şi în Africa Occidentală. Apa, alimentele
poluate şi muştele reprezintă principalele surse de contaminare. Culturile de
V.cholerae pot constitui o temută armă bacteriologică.
V.cholerae posedă antigeni somatici, un antigen flagelar şi sunt
capabile să elaboreze enterotoxină care îi conferă patogenitate. Mobilitatea
bacteriei este un factor important de virulenţă în timp ce chemotoxinele
permit celulelor mobile să se îndrepte către suprafaţa mucoasei intestinale.
Vibrionii holerici nu trec bariera intestinală deoarece au o putere invazivă
redusă astfel încât produc numai infecţii localizate la nivelul intestinului.
Holera se manifestă prin pierderea unei cantităţi mari de apă (15-20 l în 24
ore) şi de electroliţi, eliminaţi prin fecale. Ca urmare are loc o creştere a
vâscozităţii sanguine, dificultăţi circulatorii, slăbiciune musculară cu
influenţă asupra miocardului.
V.parahaemolyticus este o bacterie patogenă care are activitate
hemolitică pentru sângele omului. Poate contamina diferite alimente de
origine marină. Pornind de la încărcături mici, bacteria este capabilă să se
multiplice foarte rapid astfel încât în 100 g moluşte crude au fost depistate
105-106 celule, cantitate suficientă pentru a produce infecţia (Bârzoi D. şi
colab., 2002). Poate produce gastroenterite uşoare, care capătă aspectul unei
diareei holeriforme.
157
___________________________________________________________________
Genul Aeromonas Kluyver şi Van Niel 1936

Cuprinde bacterii cu formă de bastonaş, drepte şi cu marginile
rotunjite sau chiar forme cocoide cu dimensiuni de 0,3-1,0 x 1,0-3,5 µm.
Celulele sunt dispuse singure, în perechi sau lanţuri scurte. Sunt Gram
negative, mobile (cu excepţia unei singure specii) datorită cililor dispuşi
polar (pe mediile solide în culturi tinere se sintetizează flageli pe toată
suprafaţa celulei-dispunere peritrihă).
Asupra glucozei manifestă atât metabolismul respirator cât şi pe cel
fermentativ. Carbohidraţii sunt transformaţi în acizi sau în acizi şi gaz (CO2
şi H2). Nitraţii sunt reduşi la nitriţi. Sunt oxidazo şi catalazo-pozitive.
Temperatura optimă de creştere este 22-28ºC, cele mai multe specii nu cresc
la 35ºC. Se dezvoltă în limitele pH = 5,2-9,8. Sunt chemoorganotrofe
utilizând diferite zaharuri şi acizi organici ca sursă de carbon. Deşi unele
tulpini supravieţuiesc în apele clorinate, speciile genului sunt slab rezistente
la salinitate.
Genul cuprinde patru specii: A.hydrophila, A.caviae, A.sobria şi A.
salmonicida cu trei subspecii: A.salmonicida, A.achromogenes,
A.masoucida. În funcţie de mobilitate şi temperatura optimă de dezvoltare,
speciile genului Aeromonas au fost împărţite în două grupe: o grupă ce
conţine bacterii psihrofile şi imobile (A.salmonicida) şi o a doua grupă care
conţine bacterii mobile şi mezofile (A.hydrophila, A.caviae, A.sobria).
Temperatura optimă pentru A.salmonicida este de 22-25ºC, multe specii
cresc la 5ºC dar nu şi la 35ºC. Speciile mobile ale genului cresc la 28ºC,
puţine specii cresc la 5ºC, temperatura maximă la care se mai observă
creşterea fiind de 38-41ºC. Speciile imobile produc pigment brun în timp ce
speciile mobile nu produc pigmenţi.
Unele specii ale genului (A.salmonicida) conţin plasmide care le
conferă rezistenţa la streptomicină, cloranfenicol, tetraciclină şi sulfatiazol.
Caracterele diferenţiale ale genului Aeromonas sunt prezentate în
tabelul 24.
Se întâlnesc frecvent în apă, unele specii fiind patogene pentru peşti
sau broaşte. Astfel A.salmonicida produce furunculoza la peştii din specia
Salmonidae. Sursa de infecţie este apa de suprafaţă, în special apa cu
conţinut mare de compuşi organici, apa din puţuri şi animalele cu sânge
rece. Transmiterea infecţiei se face prin contactul cu apa de suprafaţă,
158
___________________________________________________________________
ingestia, aspiraţia apei de suprafaţă sau consumarea de alimente produse în

mediile acvatice contaminate.
Pot fi întâlnite de asemenea în sol şi pe multe produse agricole.
Animalele pot fi purtătoare sănătoase diseminând astfel aceste bacterii în
apă şi pe vegetale. Bacteriile din genul Aeromonas pot produce alterarea
superficială a cărnii refrigerate.
Caractere diferenţiale ale speciilor de Aeromonas (după Bergey’s, 1986)

Tabel 24
A. A. A. A. salmonicida
hydrophi- caviae sobria salmoni achromogenes masoucida
Caracteristica la -cida
Mobilitate + + + - - -
Flageli monotrihi în + + + - - -
mediu lichid
Flageli lophotrihi în - - - - - -
mediu lichid
Cocobacili dispuşi în - - - + + +
perechi sau lanţuri
Bacili izolaţi sau în + + + - - -
perechi
Producere de pigment - - - + - -
brun
Creşterea la 37ºC + + + - - -
Producerea de indol + + + - + +
în 1% apă peptonată
Producerea de gaz + - + + - +
din glucoză
Producerea de + - d - - +
acetoină din glucoză
(testul Voges-
Proskauer)
Producerea de H2S + - + - - +
din cisteină
Fermentarea sucrozei + + + - + +
Fermentarea + + + + + +
maltozei, galactozei
şi trehalozei
Fermentarea d d d - - -
celobiozei, lactozei şi
sorbitolului
Oxidaza + + + + + +
Reducerea nitriţilor + + + + + +
159
___________________________________________________________________
Genul Plesiomonas Habs şi Schubert, 1962

Cuprinde bacterii cu formă de bastonaş cu capetele rotunjite cu
dimensiuni cuprinse între 0,8-1,0 x 1,0-3,0 µm, aşezate izolat sau în perechi.
Sunt mobile datorită flagelilor aşezaţi polar, necapsulate, nesporulate, Gram
negative. Din punct de vedere al metabolismului energetic sunt facultativ
anaerobe putând trece uşor de la metabolismul respirator la cel de tip
fermentativ. Chemoorganotrofe ca mod de nutriţie, metabolizează
carbohidraţii cu producere de acizi dar fără să producă gaz. Cele mai multe
specii cresc pe medii minimale în care au numai săruri de amoniu ca sursă
de azot şi glucoza ca sursă de carbon. Reacţiile oxidazei şi catalazei sunt
pozitive. Nu sunt proteolitice şi nici lipolitice. Decarboxilează lizina şi
arginina şi sunt indol pozitive.
Temperatura optimă de creştere este de 37-38ºC, maxima termică
este de 40-44ºC iar minima de 8ºC. Nu cresc în medii care au concentraţia în
săruri mai mare de 7,5% NaCl. pH-ul optim pentru aceste bacterii este 5,0-
7,7; unele tulpini pot creşte la pH =8 dar nu cresc la pH =3.
Genul cuprinde o singură specie: P.shigelloides care s-a demonstrat
că este înrudită antigenic cu specia Shigella sonnei. Este întâlnită la peşti, la
vieţuitoarele din mediile acvatice şi la mamifere. La om, deşi nu face parte
din flora intestinală, poate cauza diareea, fiind descrise cazuri de
gastroenterită determinate de această bacterie.
Cel de al 4-lea gen al familiei Vibrionaceae este genul
Photobacterium care cuprinde trei specii cu importanţă redusă în industria
alimentară. Sunt întâlnite mai ales pe suprafaţa corpului şi în tubul digestiv
al unor peşti şi al altor vieţuitoare marine, nişa ecologică a acestei bacterii
fiind apa marină. Pot produce alterarea preparatelor din peşte.
Genul Zymomonas Kluyver şi van Niel, 1936
Cuprinde bacterii sub formă de bacili cu marginile rotunjite, uneori
celulele pot avea chiar formă elipsoidală; sunt dispuse în perechi, au
dimensiuni de 2,0-6,0 x 1,0-1,4µm şi sunt Gram negative. De regulă sunt
imobile, dar s-au remarcat şi tulpini mobile care au patru flageli dispuşi
polar. Din punct de vedere al metabolismului respirator sunt facultativ
anaerobe, unele tulpinii fiind obligat anaerobe.
160
___________________________________________________________________
Chemoorganotrofe, bacteriile din acest gen pot fermenta glucoza şi

fructoza cu producere de etanol, acid lactic şi CO2. Câteva tulpini pot utiliza
sucroza, dar alte zaharuri nu sunt metabolizate. Temperatura optimă de
creştere este de 25-30ºC. Sunt oxidazo-negative, nu hidrolizează gelatina, nu
reduc nitraţii şi nu produc indol. Speciile genului tolerează etanolul în
proporţie de 5%, cresc bine în mediile acide având pH optim de creştere la
3,5-7,5.
Genul cuprinde o singură specie: Z.mobilis care încadrează două
subspecii: Z.mobilis subsp. mobilis şi Z.mobilis subsp. pomacii.
Caracteristicile biochimice ale speciei sunt prezentate în tabelul 25.
Caracteristicile speciei Zymomonas mobilis

(după Zarnea, 1986)
Tabel 25
Caracteristica Reacţia Caracteristica Reacţia
Creşterea pe mediu cu 0,5% - Toleranţa la glucoză:
extract de levuri şi peptonă 20% glucoză +
40% glucoză d
Creşterea în bere care conţine + Vitamine necesare:
2% glucoză şi extract de malţ - biotină şi pantotenat +
- acid lipoic, acid folic, -
riboflavină
Producerea de indol - Catalază +
Toleranţa la sare: Oxidază -

0,5% NaCl +
1,0% NaCl d Testul Voges-Proskauer w
2,0% NaCl -
Creşterea la pH: Reducerea nitraţilor -
3,0 -
3,5 d Producerea de H2S d
4,0-7,0 +
7,5 d Supravieţuirea la 60ºC timp de 5 -
8,0 - minute
Testul ureazei
d
Temperatura de dezvoltare Sursa de carbon:
30-36ºC + - glucoză, fructoză +
38ºC d - sucroză d
40ºC - - manoză, arabinoză, manitol,
rafinoză -
Toleranţa la etanol
5,5% etanol +
7,7% etanol d
+ = reacţie pozitivă; - = reacţie negativă; d = reacţie diferită de la o tulpină la alta;
w = reacţie slabă
161
___________________________________________________________________
Speciile genului degradează berea şi cidrul fiind în acelaşi timp

agenţi de fermentare ai sucurilor dulci, ai mierii, ai sucului de palmier şi de
Agave. Z.mobilis subsp.mobilis a fost izolată din fabricile de bere, de pe
suprafaţa instalaţiilor, în timp ce subspecia pomacii a fost izolată mai
frecvent din cidru şi din pulpa de mere.
Genul Chromobacterium
Cuprinde bacterii cu formă de bastonaşe cu dimensiuni de 0,6-0,9 x
1,5-3,5 µm, cu marginile rotunjite, uneori curbate, dispuse de obicei singure,
mai rar în perechi, formele alungite fiind dispuse în lanţuri. Pe mediile
solide formează colonii pigmentate în violet, în timp ce la suprafaţa mediilor
lichide formează inel de culoare violet. Sunt Gram negative, necapsulate,
mobile datorită fie unui flagel dispus polar, fie unui grup de patru flageli
dispuşi subpolar sau lateral. Sunt facultativ anaerobe, cresc la 25ºC, existând
diferenţe între tulpini în ceea ce priveşte temperatura minimă, optimă şi
maximă.
Creşterea este bună la pH=7-8, dar nu cresc la pH<5. Nu cresc în
medii care conţin mai mult de 6% NaCl. Au metabolism fermentativ
producând acid din glucoză şi alţi carbohidraţi, fără a produce însă gaz. Sunt
oxidazo-pozitive, catalazo-pozitive, indol negative şi pot reduce nitraţii la
nitriţi. Cresc pe medii uzuale, pot utiliza citratul şi amoniul ca unică sursă de
azot dar cresc de regulă slab. Nu necesită prezenţa în mediu a factorilor de
creştere. Sunt rezistente la benzilpenicilină dar sensibile la tetraciclină.
Se întâlnesc în sol şi la vieţuitoarele marine, cauzează uneori infecţii
la mamifere şi chiar la om.
Genul cuprinde două specii: C.violaceum izolată mai frecvent din sol
şi apă în zonele tropicale şi C.fluviatile care a fost izolată din apa de râu.
Bacterii cu particularităţi morfobiologice deosebite admise mai
târziu în grupa bacteriilor
Grupa Actinomicetelor
Această grupare taxonomică include bacteriile cu tendinţă de
ramificare. Multe specii formează micelii aeriene şi se pot multiplica prin
spori, însuşire care apropie aceste microorganisme mai mult de ciupercile
microscopice decât de bacterii. Datorită organizării lor celulare procariote,
au fost definitiv amplasate printre bacterii.
162
___________________________________________________________________
În ordinul Actinomycetales sunt încadrate şi familiile

Actinomycetaceae, Mycobacteriaceae şi Nocardiaceae, care în lucrarea de
faţă au fost tratate în cadrul altor grupe, având proprietăţi morfobiologice
asemănătoare cu alte familii şi genuri. Numeroase specii şi genuri cuprinse
în această grupă sunt antibioticosecretoare şi au largi utilizări în industria
farmaceutică. Una din familiile importante din acest punct de vedere este
familia Streptomycetaceae.
Familia Streptomycetaceae
Microorganismele cuprinse în familia Streptomycetaceae au
caracterele tipice ale actinomicetelor, fiind constituite din micelii, din care
se detaşează corpi fructificanţi pe care se formează spori aerieni. Sporul
actinomicetelor este o celulă reproducătoare, la fel ca la ciuperci. În general,
biologia streptomicetelor se apropie de a ciupercilor, singurul argument care
le situează printre bacterii fiind tipul de organizare procariot.
Genul Streptomyces Waksman şi Henrici, 1943
Morfologic se prezintă sub formă de filamente lungi ramificate,
purtătoare de conidii (spori) sub formă de lanţuri, în general foarte lungi.
Sunt bacterii Gram pozitive.
Cultivarea streptomicetelor se face cel mai bine pe mediile pentru
ciuperci, mai ales geloza Sabouraud. Dezvoltarea este lentă (7-14 zile), iar
coloniile, adesea pigmentate, seamănă cu cele ale ciupercilor. Sunt bacterii
aerobe care se dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 25-35ºC, unele
specii putându-se multiplica şi în zona termică a microorganismelor
psihrofile, în timp ce altele se dezvoltă mai bine la temperaturi ridicate. pH-
ul optim de dezvoltare este 6,5-8,0.
Majoritatea speciilor sunt saprofite având sediul în sol. Un număr
restrâns de specii - S.madurae, S.pelletieri, S.somaliensis - sunt patogene
pentru om, producând micetoame, întâlnite mai ales în Africa.
Numeroase specii sunt producătoare de antibiotice cu largă aplicaţie
în terapia umană şi veterinară, ca de exemplu S.griseus - streptomicina,
S.aureofaciens - aureomicina, S.venezuelae - cloromicetina.
163
___________________________________________________________________
Alte specii din genul Streptomyces pot contamina şi altera

alimentele, producând mirosuri şi gusturi dezagreabile.
Grupa Rickettsiilor
Microorganismele din acest grup au fost considerate multă vreme ca
având o poziţie intermediară între bacterii şi virusuri, datorită dimensiunilor
lor reduse şi parazitismului intracelular obligatoriu. Studiul ultrastructurii şi
al fiziologiei rickettsiilor au permis clasarea definitivă a acestora în rândul
bacteriilor, pe baza următoarelor argumente:
- conţin ambii acizi nucleici;
- au un echipament enzimatic propriu;
- au aceleaşi componente structurale ca bacteriile;
- se multiplică prin diviziune simplă
Ricketsiile se multiplică deci la fel ca alte bacterii parazite
intracelulare obligate şi nu sunt sintetizate de celulă cu mijloacele acesteia,
ca virusurile. Parazitismul intracelular obligatoriu al rickettsiilor pare a se
datora dificultăţilor de acoperire a nevoilor de energie prin mijloacele
enzimatice proprii ale acestor microorganisme.
În grupa ricketsiilor sunt incluse genul Rickettsia şi Coxiella, prin
intermediul alimentelor fiind transmişi numai germenii din genul Coxiella.
Genul Coxiella Philip, 1948
Infecţia produsă de această bacterie a fost diagnosticată prima dată în
anul 1937 la lucrătorii unui abator, fiind denumită la început febra
necunoscută.
Specia reprezentativă a genului este C. burnetti. Bacili sau
cocobacili cu dimensiuni de 0,4-1,0x0,2-0,4 µm, bacteriile ce aparţin acestei
specii sunt Gram negative dar uneori se pot colora şi Gram pozitiv. Sunt
bacterii imobile, necapsulate, nesporogene.
În condiţii naturale germenul produce febra Q, o antropozoonoză
care afectează numeroase specii animale şi omul. Speciile cele mai receptive
sunt omul, oaia, capra, vaca, mai rar câinele, calul şi porcul. Febra Q este
transmisă prin căpuşi sau direct prin lapte, contactul cu dejecţii, lichide
fetale sau pe cale aerogenă prin praf.
164
___________________________________________________________________
Boala poate fi transmisă la distanţă prin lâna şi pieile contaminate.

Ea apare mai des la lucrătorii din fermele de animale, din abatoare, din
industria de prelucrare a lânii, la personalul veterinar, având caracter
profesional.
În ţara noastră apar din când în când explozii epidemice de febră Q
la populaţia din zonele în care boala este prezentă la animale.
165

5 Bacterii 2 PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

5 Bacterii 2 PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Microorganisme prezente în alimente.

Termenul de bacterie a fost creat de Ferdinand Cohn în anul 1872,

sensibil diminuate. Sporul este pentru bacterii o formă de conservare şi nu

La aceste forme de bază mai pot fi adăugate:

Fig.3. 1. coc sferic; 2. coc oval; 3. coc asimetric cu un pol

La cele mai multe specii, celulele fiice se separă şi rămân

mobile. La alte specii însă, aparţinând în special grupului bacteriilor sferice

Fig. 4. Aşezări diferite ale cocilor

Bacteriile cilindrice sunt cunoscute sub denumirea comună de

Fig. 5. Aşezări diferite ale bacililor

Fig.6. 1. diplococi; 2. streptococi; 3. tetradă; 4. sarcină; 5. stafilococ; 6.

Bacteriile spiralate sau elicoidale cuprind trei subtipuri

Datorită densităţii lor mici, bacteriile rezistă la sedimentare spontană în

(la bacteriile fotosintetizante) vacuolele şi incluziile şi structurile

asigura protejarea protoplastului. Peretele celular îndeplineşte un rol

localizate permeazele, enzime care asigură transportul activ în interiorul

afinitatea tinctorială, se retractă centripet, îndepărtându-se de perete, şi

Fig. 7. Fazele sporogenezei:

externă subţire, netedă (Streptomyces venezuelae), sau cu o serie de apendici

Aşezarea lui în celulă, variabilă la unele specii, constantă la altele,

Fig.8. Raporturi posibile între spor şi sporangiu:

Sporogeneza apare în faza de creştere staţionară, când de regulă un

Datorită marii rezistenţe şi a lipsei aproape complete de metabolism,

Fig. 9. Tipuri de structuri capsulare la bacterii

Capsula apare la microscop ca un halou incolor în jurul celulei

Din punct de vedere morfologic, flagelii sunt structuri fragile, de

Fig. 10. Diferite tipuri de bacterii ciliate:

Existenţa flagelilor este controlată genetic şi reprezintă un caracter

În cadrul aceleşi specii bacteriene, compoziţia chimică poate varia,

Compuşi organici cu molecule de diverse grade de complexitate

- endoenzime (enzime intracelulare), pot fi decelate în filtratele

- pigmenţi antocianici, elaboraţi mai ales de actinomicete, printre

Luând în considerare cele două criterii se pot departaja următoarele

Tipuri nutritive la bacterii (după Lwoff)

Incomplet CO2 sau Reacţii chimice Bacterii sulfato-

Utilizarea diferitelor surse nutritive este condiţionată de

- reacţii anabolice, necesare biosintezei constituienţilor celulari, pe

În ultima etapă rezultă, de regulă, cantitatea maximă de energie. Însă

(enzimă indispensabilă, fără de care viaţa nu ar fi posibilă) şi îl cedează

Depozitarea energiei suplimentare este posibilă la bacterii prin

Fig.11. Modalităţi de creştere la bacterii

- diviziunea prin sept transversal se caracterizează prin constituirea

Fig. 12. Reprezentarea schematică Fig. 13. Reprezentarea schematică

b) Multiplicarea prin ramificare şi înmugurire

Fig. 14. Reproducerea bacteriilor prin înmugurire laterală şi terminală

Celulele bacteriene fiice (spre deosebire de cele embrionare) ajung la

- faza de multiplicare exponenţială sau logaritmică, este faza în care

Durata medie a intervalului dintre două diviziuni la unele specii bacteriene

Escherichia coli 20 Staphylococcus aureus 32

Dintre factorii de mediu mai importanţi care influenţează

de antibiotice şi faţă de bacteriofagi. În general, în această fază toate

Fig. 15. Curba de creştere a unei populaţii bacteriene în raport cu timpul,

b) Particularităţile multiplicării bacteriilor pe medii solide

bacterii intestinale (Escherichia coli, Salmonella etc.) prezente în sol prin

Numărul bacteriilor din aer este direct proporţional cu altitudinea,

- bacterii parazite obligate, incapabile de multiplicare şi

- după relaţia în care rămân cu celula microbiană

Mecanismele apărării antiinfecţioase a organismului

- un nume propriu la genitiv (Proteus rettgeri) sau un adjectiv

- substanţele nutritive pătrund în corpul bacterian sub formă solubilă.

- Diviziunea Scotobacteria - cuprinde bacterii care folosesc pentru

Familii şi genuri de bacterii cuprinse în clasa Bacteria

Bacterii cuprinse în clasa Actinomycetes