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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VII

INDICE

I. INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS .................................................................................................................................................................... 3
2.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................................. 3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................................................................... 3
3.1. PROCESO DE LA PANADERÍA ................................................................................................................................ 3
3.1.1. Adquisición de insumos ................................................................................................................................ 3
3.1.2. Dosimetría .................................................................................................................................................... 4
3.1.3. Mezclado-amasado ...................................................................................................................................... 5
3.1.5. Formado ....................................................................................................................................................... 9
3.1.6. Fermentación ............................................................................................................................................. 11
3.1.7. Barnizado, acabado o pintado .................................................................................................................... 13
3.1.8. Horneado del pan ....................................................................................................................................... 14
3.1.9. Almacenamiento para su venta.................................................................................................................. 15
3.2. Distribución de planta ........................................................................................................................................ 16
3.2.1. Máquinas y equipos................................................................................................................................... 23
IV. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................... 34
V. LINKOGRAFIA .............................................................................................................................................................. 34

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I. INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer el proceso de


producción del Pan. En donde se muestran todos los elementos del proceso
de producción los cuales son los insumos, el proceso como tal, las salidas
la retroalimentación y el ambiente que rodea al mismo. Así como también
mostrar las maquinas e quipos q se utilizaría en una planta de panadería.

A lo largo de la historia la humanidad se ha encontrado en continua


evolución y avances tecnológicos, el área de producción de alimentos
también se ha encontrado en constante evolución. Actualmente se tiene un
cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la forma de transformar
la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se busca solamente
que un alimento proporcione un beneficio extra al ser consumido ,sino que
proporcione un beneficio extra a la salud.

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II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Identificar las diferentes maquinas industriales para el proceso


de producción pan.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender las partes más importantes del horno de cocción


 Conocer la importancia de las distintas máquinas de
panificación.

III. MARCO TEORICO

3.1. PROCESO DE LA PANADERÍA

3.1.1. Adquisición de insumos

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los


insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo
a los requerimientos de producción.

Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque de


ella dependen todas las otras etapas del proceso.

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 Operaciones

a. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana,


teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción
estimado.

b. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración.

ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero,


teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de
unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser
necesario".

3.1.2. Dosimetría

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los


insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción
será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de
costos.

 Operaciones

a. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción


para la producción del día.

b. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos

c. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos


recibidos

d. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la


mesa de trabajo.

e. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

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f. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de


su envase original.

g. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.

h. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que


todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

i. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

j. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo

3.1.3. Mezclado-amasado

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución


uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa


debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente
de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción,
buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto,
buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las
celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).

 Operaciones

a. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

b. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con
agua y jabón desinfectante.

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c. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

d. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

e. Encender la amasadora en velocidad 1.

f. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,


azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto
aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

g. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca,


margarina, emulsificantes).

h. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

i. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o


trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

j. Controlar la formación de liga.

k. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

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 Controles

 Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y


haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la
huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.

 Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

3.1.4. División de la masa

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El


peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar.
Este proceso debe ser rápido.

 Operaciones.

a. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

b. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

c. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

d. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

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e. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir,


teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de
igual peso.

f. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

g. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

h. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de


trabajo.

i. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

 Controles.

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la


masa para asegurar una buena división de ella.

Tipo de pan Peso de masa para Número de


la divisora (gr.) porciones
Francés 2400 60
Rosetas doble 2400 30
Baguetino 1500 30
Yema chica 2400 60
Yema grande 2000 30
Petit pan 1200 60
Chancay 1200 30
Maiz chico 2400 60
Maiz grande 2500 30
Pan de camote 2400 60
Encimado con azúcar 2000 30

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Encimado con crema 2300 30


Hamburguesa, Hot 2000 30
dog
Anís, quinua, integral 1200 30

3.1.5. Formado

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para


cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo
cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si
posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe
durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría
la calidad del pan.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento


en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u
otro relleno elegido.

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 Operaciones.

a. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

b. Realiza el boleo usando ambas manos.

c. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a


elaborar.

d. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

e. Engrasar las bandejas

f. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio


disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver
cuadro)

g. Colocar en coches para su fermentación.

 Controles.

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas


y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

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Disposición de panes en bandejas


Tipo de pan Modo de disposición Nª de panes
en bandejas por bandeja
Francés (40 g) 5x5 25
Yema grande (65 g) 5x3 15
Yema chica (40 g) 5x4 20
Hamburguesa (65 g) 3x5 15
Anís (40 g) 6x4 24
Petit pan (20 g) 8x9 72

3.1.6. Fermentación

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la


incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en
que se inicia la cocción de los panes.

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en


presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo
denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares
fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

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La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser


26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura
un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la
superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de
comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión
permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

 Condiciones para la fermentación:

 Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar


ningún alimento.

 Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

 Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.

 Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

 Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es


alrededor de 21-32°C.

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 Operaciones.

a. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la


fermentación.

b. Verificar que la cámara esté en condiciones de iniciar el fermentado.

c. Efectuar el llenado correcto de la cámara

d. Controlar el proceso de fermentación.

e. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

3.1.7. Barnizado, acabado o pintado

Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en


cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos
adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc.

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 Operaciones

a. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

b. Preparar la solución de huevo para el pintado.

c. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.

d. Pintar adecuadamente los panes.

e. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.

3.1.8. Horneado del pan

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza


su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre
200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

 Operaciones

a. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y


temperatura de cocción.

b. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de


introducir los panes.

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c. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno

d. Controlar la cocción.

e. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar


previamente determinado.

 Control.

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de


pan que se vaya a hornear.

Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura


horneado vaporizado
Francés 15 - 20 15 – 20 200 – 220
Otros crocantes 10 30 200
Yema 10 No se 225
emplea
Maíz, cebada, 10 30 200
quinua
Bollería 10 No se 150
emplea

3.1.9. Almacenamiento para su venta

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada


manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

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 Operaciones.

a. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

b. Verificar la temperatura del producto.

c. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su


almacenamiento o exhibición.

d. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

e. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

 Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de


traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

3.2. Distribución de planta

La sala de elaboración debe estar diseñada de manera tal que asegure un


espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el
almacenamiento de los materiales, la circulación de la gente que está
trabajando, y realizar la limpieza y desinfección en forma adecuada. En
muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para

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circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que antes de


decidirse a romper paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si no es
todo un problema de orden. Le contamos algunas recomendaciones
generales sobre el lugar:

Paredes interiores azulejadas o revestidas de material no absorbente


(tipo pintura epoxi) hasta 2,10 metros, de color claro.

Pisos lisos de material lavable, cerámicos, cemento alisado o similar,


con un ligero declive para facilitar la eliminación de la suciedad.

Ventanas cubiertas con protección (mosquiteros).

Puertas con cierre automático con protección. –Cielorraso incombustible,


liso y no absorbente. –Instalación eléctrica embutida con llave de corte y
tablero

Abastecimiento de agua potable fría y caliente.

Mesadas de acero inoxidable o similar. –Espacio entre los equipos y


paredes de 50 cm

Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse


sobre tarimas o pallets separados a 14 cm del piso y a 50 cm de las
paredes para permitir la correcta higienización de la zona. –Se deberán
contar con lavamanos

 DISTRIBUCIÓN

Actualmente la planta se encuentra distribuida de la siguiente manera

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Planta baja:

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Planta alta:

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 Línea de panadería

Esta línea se encuentra ubicada en la planta baja, el recorrido que realiza


el producto es el siguiente:

Huevos (1) q se encuentra ubicados en una bodega externa a 61,05


metros de la línea

Harina (2) , sal, emulsificantes y manteca (3), las que se encuentran en la


bodega de materias primas en la planta alta a 33,54 metros

Una ves formado el pan en la línea (4) y colocados en los coches es


llevado a la cámara de leudo (5) a 26,88 metros

Luego es llevado al horneo (6) ubicada en la planta alta a 22,12 m

Ya horneado el producto es empacado (7) para ello recorre 3,73 m

Finalmente es despachado (8) en este punto recorre 15,18 m de


distancia
Los productos de esta línea recorren un total de una distancia de 162,5 m
como se puede observar en el siguiente

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 Capacidad de la planta

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De acuerdo a la nueva cantidad de equipos y personas


obtenidas, se muestra las siguientes capacidades

La capacidad de la planta seria de 134,850 kg/año que es con la


que actualmente se maneja. Los recursos asignados para esta línea
cubren perfectamente la capacidad, y al tener las distintas
actividades es una tasa alta por operario.

3.2.1. Máquinas y equipos

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3.2.1.1. Amasadoras

a. Amasadoras k15

 Eficiente, robusta y de fácil manejo

 Amasa y soba de forma homogénea desde 01


Kg de harina

 Accionado por un sistema de fajas y poleas,


silenciosas y estables

 Tiene una canastilla de seguridad que activa y


desactiva el funcionamiento de la máquina

 Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable


AISI 304

 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con


velocidad que evita el recalentamiento de la
masa

 Panel de control frontal que establece tiempos de


amasado (mezcla) y sobado (refinado)

Capacidad de producción: 15 Kg. de harina / 23 Kg. de masa

AMASADORA K 15

Acero al carbono
Material Estructura ASTM A36
Material Taza, espiral y Acero Inoxidable
Canastilla AISI 304

Poliuretano/
Pintura Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en harina (kg) 15
Capacidad en masa (kg) 23
Potencia de motor (kW) 0.85/1.5
Velocidad de motor(rpm) 850-1700

220
Tensión eléctrica (V) 380

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Frecuencia 50/60 Hz

Fases Trifásico

Sistema de mando zConmutador

Velocidad del Agitador (rpm) 168-330

Velocidad del tazón (rpm) 16-32


Ancho 0.50 m

Longitud 0.92 m

Altura 1.13 m

Peso aprox. (kg) 105

b. AMASADORA SOBADORA K25

 Eficiente, robusta y de fácil manejo


 Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina
 Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables
 Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el funcionamiento de
la máquina
 Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304
 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el
recalentamiento de la masa
 Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla) y sobado
(refinado)

Capacidad de producción: 25 Kg. de harina / 40 Kg. de masa

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AMASADORA K 25
Material Taza,
Acero Inoxidable
agitador y
AISI 304
canastillas
Material Acero al carbono
Estructura ASTM A36
Capacidad en harina
25
(Kg)
Capacidad en masa
38
(Kg)
Velocidad del motor
900-1800
(rpm)
Potencia de Motor
1.8 / 3
Agitador (Kw)
220
Voltajes 380
Ciclos 50/60 Hz
Fases 1 ph o 3 ph
Conmutador

Sistema de control Programador


Ancho Variador
0.60 m
Longitud 0.98 m
Altura 1.17 m
Peso aprox. 220 Kg.
c. AMASADORA SOBADORA KN50

 Eficiente, robusta y de fácil manejo


 Amasa y soba de forma homogénea desde 01 Kg de harina
 Accionado por un sistema de fajas y poleas, silenciosas y estables
 Tiene una canastilla de seguridad que activa y desactiva el
funcionamiento de la máquina
 Tazón, cuchilla y agitador en acero inoxidable AISI 304
 Diseño de espiral y cuchilla sincronizadas con velocidad que evita el
recalentamiento de la masa

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 Panel de control frontal que establece tiempos de amasado (mezcla)


y sobado (refinado)
 Capacidad de producción: 50 Kg. de harina / 80 Kg. de masa

AMASADORA KN 50 PREMIUM
Material Acero al carbono
Estructura ASTM A36
Material Acero Inoxidable
Taza, agitador y canastillas AISI 304
Poliuretano
Pintura
Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en harina (kg) 50
Capacidad en masa (kg) 80
Potencia de motor del
0.85 / 1.5
tazón (kW)
Potencia de motor 3 / 4.6
Agitador (kW)
Motor Agitador (rpm) 900-1800
Motor de taza (rpm) 900-1800
220
Tensión eléctrica (V) 380
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Sistema de mando Programador
Velocidad de agitador
155 - 300
(rpm)
Velocidad de taza (rpm) 18
Ancho 0.82 m
Longitud 1.26 m
Altura 1.20 m
Peso aprox. 420 kg

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Nota:

Cuenta con 2 motores: uno muestra 2 velocidades (mezclado y sobado) que


es accionado por un sistema de fajas y poleas que hace la máquina
silenciosa y el otro motor permite el giro de la taza en ambos sentidos.
La taza gira en sentido horario y anti-horario, permitiendo ahorro de tiempo
en el proceso y mejor homogeneización del producto final

3.2.1.2. Batidoras

A. BATIDORA 15L

 Batidora industrial ideal para pastelería

 Es el equipo principal para la producción de pasteles y cremas

 De fácil manejo y óptimo rendimiento. Permite batir desde 1 litro

 Sistema de variador de velocidad eficiente y silencioso

 Tazón y espumante en acero inoxidable AISI 304

 Velocidad continua y variable de acuerdo a sus necesidades

 Motor eléctrico trifásico

 Incluye 02 accesorios: 01 paleta (cremado) y 01 espumante (batido)

 Capacidad: 15 litros

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Batidora 15L
Acero al
carbona
Material estructural ASTM A36
Taza, batidor de Acero inoxidable
alambres y agitador AISI 304
Batidor plano Duraluminio
Poliuretano
Pintura Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad de batido
(L) 15
Potencia de motor
trifásico (kW) 0.75
Velocidad de motor
(rpm) 1700
Tensión eléctrica (V) 220
Frecuencia 50/60 Hz

fase Monofásico

Sistema de mando Selector, perilla

Ancho (m) 0.55

Alto (m) 0.95

Longitud (m) 0.80


Peso (kg) 100

3.2.1.3. Divisoras

a. DE MESA 30MM

 Modelo: De mesa

 Divisora manual de fácil manejo, robusta y versátil

 Tapa, periferia y cuchillas de división en acero


inoxidable AISI 304

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 Base construida en polímero de alta densidad,


resistente e ideal para su uso con alimentos

 Divide la masa en 30 partes iguales

Capacidad: 01 Kg (mínimo) y 03 Kg (máximo)

DIVISORA MANUAL 30M


Estructura Fundición gris
Polietileno de alta

Prensa densidad con base de


fundición
Acero gris
inoxidable
Cuchillas de
AISI 304
Tapa y mesa con inserto
Acero inoxidable
de
Pintura Poliuretano
Divisiones de masa 30
Capacidad de masa (kg) 0.9-3
Dimensiones
Ancho 0.50 m

Largo 0.65 m
1.00 m
Altura
170 K
Peso aprox.

3.2.1.4. Hornos

A. HORNO MAX 2000

 Horno rotativo eficiente y de fácil manejo,


fabricado con tecnología propia

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 Ideal para hornear todo tipo de productos de


panadería, pastelería y afines
 Fabricado en acero inoxidable AISI 304
 Tablero electrónico inteligente
 Control de temperatura, tiempo de horneado,
vapor y reposo
 Motores eléctricos y quemador automático
importados
 Cocción uniforme mediante circulación forzada
de aire y sistema rotativo
 Intercambiador de calor en acero inoxidable,
especialmente diseñado para soportar altas
temperaturas.
 Alimentación de energía trifásica. Óptimo
consumo de energía
 Capacidad de bandejas: 36
 Producción: 864 panes por horneada (15 min.
aprox.)
 Disponible en: gas, petróleo o eléctrico

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CARACTERISTICAS
AISI
Material de AISI
ASTM304A-653
construcción 430
AISI 310S
Material AISI
estructura ASTM A36
Intercambiador
Aislamiento térmico Lana304de roca
Potencia Instalada 3
de calor
Quemado Diesel / gas
kWBTU/H
210,000
r D2 – 1.5 gal/h
GLP – 4.7 Kg/h
Potencia
onsumo de combustible GN – 6.3m3/h
Tensión eléctrica
calorífica 220 / 380/ 440 V
Frecuencia 50/60 Hz
Fase Trifásico
Temperatura máxima
s 280
de
Gradiente 6
°C
de Trabaj
Panel de mando °C/min
Digital programable
Presióno de agua 0.2-8 bar
Precalentamient
temperatur De alto
Generador
a de vapor o
Área de cocción rendimiento/
9
Capacidad de bandejas 36 (045x065m)
apacidad de ciclos
m2 de
864 panes /
horneado
producción
Peso Aproximado 1520
horneada
(24 kg
panes/bandeja)

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IV. CONCLUSIONES

 Determinamos que el proceso de producción del pan es realizado por una serie
de pasos, donde podemos darnos cuenta que tipo de máquinas o equipos son
utilizados
V. LINKOGRAFIA

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