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INDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS .................................................................................................................................................................... 3
2.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................................. 3
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ....................................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ...................................................................................................................................................... 3
3.1. PROCESO DE LA PANADERÍA ................................................................................................................................ 3
3.1.1. Adquisición de insumos ................................................................................................................................ 3
3.1.2. Dosimetría .................................................................................................................................................... 4
3.1.3. Mezclado-amasado ...................................................................................................................................... 5
3.1.5. Formado ....................................................................................................................................................... 9
3.1.6. Fermentación ............................................................................................................................................. 11
3.1.7. Barnizado, acabado o pintado .................................................................................................................... 13
3.1.8. Horneado del pan ....................................................................................................................................... 14
3.1.9. Almacenamiento para su venta.................................................................................................................. 15
3.2. Distribución de planta ........................................................................................................................................ 16
3.2.1. Máquinas y equipos................................................................................................................................... 23
IV. CONCLUSIONES ...................................................................................................................................................... 34
V. LINKOGRAFIA .............................................................................................................................................................. 34
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Operaciones
3.1.2. Dosimetría
Operaciones
3.1.3. Mezclado-amasado
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción,
buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto,
buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las
celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
Operaciones
b. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con
agua y jabón desinfectante.
Controles
Operaciones.
Controles.
3.1.5. Formado
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo
cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si
posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe
durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría
la calidad del pan.
Operaciones.
Controles.
3.1.6. Fermentación
Operaciones.
Operaciones
Operaciones
d. Controlar la cocción.
Control.
Operaciones.
Controles.
DISTRIBUCIÓN
Planta baja:
Planta alta:
Línea de panadería
Capacidad de la planta
3.2.1.1. Amasadoras
a. Amasadoras k15
AMASADORA K 15
Acero al carbono
Material Estructura ASTM A36
Material Taza, espiral y Acero Inoxidable
Canastilla AISI 304
Poliuretano/
Pintura Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en harina (kg) 15
Capacidad en masa (kg) 23
Potencia de motor (kW) 0.85/1.5
Velocidad de motor(rpm) 850-1700
220
Tensión eléctrica (V) 380
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Longitud 0.92 m
Altura 1.13 m
AMASADORA K 25
Material Taza,
Acero Inoxidable
agitador y
AISI 304
canastillas
Material Acero al carbono
Estructura ASTM A36
Capacidad en harina
25
(Kg)
Capacidad en masa
38
(Kg)
Velocidad del motor
900-1800
(rpm)
Potencia de Motor
1.8 / 3
Agitador (Kw)
220
Voltajes 380
Ciclos 50/60 Hz
Fases 1 ph o 3 ph
Conmutador
AMASADORA KN 50 PREMIUM
Material Acero al carbono
Estructura ASTM A36
Material Acero Inoxidable
Taza, agitador y canastillas AISI 304
Poliuretano
Pintura
Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad en harina (kg) 50
Capacidad en masa (kg) 80
Potencia de motor del
0.85 / 1.5
tazón (kW)
Potencia de motor 3 / 4.6
Agitador (kW)
Motor Agitador (rpm) 900-1800
Motor de taza (rpm) 900-1800
220
Tensión eléctrica (V) 380
Frecuencia 50/60 Hz
Fases Trifásico
Sistema de mando Programador
Velocidad de agitador
155 - 300
(rpm)
Velocidad de taza (rpm) 18
Ancho 0.82 m
Longitud 1.26 m
Altura 1.20 m
Peso aprox. 420 kg
Nota:
3.2.1.2. Batidoras
A. BATIDORA 15L
Capacidad: 15 litros
Batidora 15L
Acero al
carbona
Material estructural ASTM A36
Taza, batidor de Acero inoxidable
alambres y agitador AISI 304
Batidor plano Duraluminio
Poliuretano
Pintura Electrostático
Transmisión Correas
Capacidad de batido
(L) 15
Potencia de motor
trifásico (kW) 0.75
Velocidad de motor
(rpm) 1700
Tensión eléctrica (V) 220
Frecuencia 50/60 Hz
fase Monofásico
3.2.1.3. Divisoras
a. DE MESA 30MM
Modelo: De mesa
Largo 0.65 m
1.00 m
Altura
170 K
Peso aprox.
3.2.1.4. Hornos
CARACTERISTICAS
AISI
Material de AISI
ASTM304A-653
construcción 430
AISI 310S
Material AISI
estructura ASTM A36
Intercambiador
Aislamiento térmico Lana304de roca
Potencia Instalada 3
de calor
Quemado Diesel / gas
kWBTU/H
210,000
r D2 – 1.5 gal/h
GLP – 4.7 Kg/h
Potencia
onsumo de combustible GN – 6.3m3/h
Tensión eléctrica
calorífica 220 / 380/ 440 V
Frecuencia 50/60 Hz
Fase Trifásico
Temperatura máxima
s 280
de
Gradiente 6
°C
de Trabaj
Panel de mando °C/min
Digital programable
Presióno de agua 0.2-8 bar
Precalentamient
temperatur De alto
Generador
a de vapor o
Área de cocción rendimiento/
9
Capacidad de bandejas 36 (045x065m)
apacidad de ciclos
m2 de
864 panes /
horneado
producción
Peso Aproximado 1520
horneada
(24 kg
panes/bandeja)
IV. CONCLUSIONES
Determinamos que el proceso de producción del pan es realizado por una serie
de pasos, donde podemos darnos cuenta que tipo de máquinas o equipos son
utilizados
V. LINKOGRAFIA