Alur Produksi Makanan

1. Purchasing / Pembelian

Pembelian / purchasing dapat di definiskan sebagai sebuah fungsi yang bertugas untuk

melakukan pencarian, pemilihan, membeli. Menerima, menyimpan dan

mengeluarkannya sesuai dengan kebijakan katering yang ditetapkan perusahaan.

Bagian ini secara umum tidak saja menangani pengadaan komoditi makanan tetapi

juga dapat bertugas dalam pengadaan semua keperluan operasional usaha jasa boga

seperti pengadaan peralatan, minuman dan lain sebagainya.

Bagian ini harus dilakukan secara terarah dan baik karena menyangkut permasalahan

pembiayaan dan kualitas makanan. Apabila terjadi kelalaian dalam mengelola bagian

ini berdampak pada ketidakpuasan pengelola karena berakibat pada peningkatan

biaya, sedangkan di lain pihak konsumen merasa kecewa karena makanan yang

dihasilkan tidak pada kualitas yang diharapkan seperti yang dijanjikan dalam menu

ketika mereka memesan makanan.

Dengan tidak adanya ketentuan spesifikasi dan qualitas komoditi yang diharapkan

oleh perusahaan maka berdampak pada qualitas makanan yang dihasilkan.

Tugas Utama Purchasing antara lain adalah:

1. Mengelola pembelian, penerimaan, penyimpanan dan pergudangan.

2. Membeli semua komoditi makanan yang diperlukan

3. Menjamin kelangsungan pasokan semua keperluan operasional produksi

makanan.

4. Menemukan sumber-sumber pasokan dengan harga yang murah dengan

kualitas yang optimal.

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 11

Alur Produksi Makanan

5. Selalu memperhatikan perkembangan barang yang ada di pasar disertai

pembaharuan dalam perjanjian dengan sumber pasokan/pasar dan

memperhatikan barang-barang baru yang beredar di pasar.

6. Melakukan penelusuran dalam memperhatikan barang-barang dalam segi

pangsa pasar, trend harga.

7. Melakukan koordinasi dengan bagian yang membutuhkan untuk menentukan

spesifikasi komoditi yang sesuai dengan qualitas yang diharapkan serta

berupaya mengurangi persediaan.

8. Melakukan kerjasama dengan bagian produksi, pengawasan, keuangan dan

pemasaran.

9. Melakukan pelaporan kepada atasan.

Dalam membeli barang-barang perlu dilakukan secara cermat sehingga perlu

memperhatikan prinsip-prinsip pembelian, yaitu:

1. Beli pada kualitas bukan hanya pada harga saja.

2. Beli barang pada harga yang tepat, waktu yang tepat dan kualitas yang baik.

3. Mengetahui ketersediaan pasokan barang setiap waktu.

4. Mengetahui lebih dahulu trend pasar untuk menghindari masalah pengadaan.

5. Mengetahui menu dan daftar minuman serta kebijakan harga perusahaan.

6. Memiliki lebih dari satu supplier.

7. Jangan menganggap remeh pada hal yang kecil

8. Gunakan hanya pada supplier yang dapat dipercaya.

9. Mengetahui kapasitas penyimpanan sehingga tidak terjadi penumpukkan

bahan.
Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 12
Alur Produksi Makanan

10. Melakukan pemeriksaan barang pada saat diterima,

11. Mencapai kesepakatan harga yang murah tanpa mengorbankan kualitas barang.

12. Memastikan bahwa hanya perlu satu orang yang bertugas dalam pembelian

Selain memperhatikan itu dalam melakukan pembelian dikenal ada 3 cara, yaitu:

1. Pembelian dengan cara kontrak (Purchasing by Contract)

Pembelian dengan cara seperti ini dilakukan bila pemesanan sering dilakukan

dalam jumlah yang sangat besar.

Pembelian yang dilakukan dengan perjanjian dengan pihak pemasok / supplier.

Pada kondisi ini harga barang biasanya tidak akan sama dengan harga pasaran,

karena pihak pemasok / supplier akan mempertimbangkan penentuan harga

dengan memperhatikan kondisi harga inflasi barang. Sehingga walaupun harga

barang naik ataupun turun, pemasok tetap memakai harga tetap yang

disepakati dalam kontrak selama periode tertentu.

2. Pembelian secara tunai ( Cash and Carry)

Pembelian secara ini dilakukan apabila kebutuhan akan barang kecil sehingga,

purchaser langsung melakukan transaksi dengan cara dibayar tunai begitu

barang di dapat. Hal ini karena lokasi produksi berada di tengah keramaian dan

dekat dengan sumber pasokan sehingga kapan dibutuhkan dapat dengan segera

dapat dan langsung dibayar tunai.

Keuntungan khusus dari cara ini adalah:

- Tempat pasokan ( pasar ) terletak dekat dengan perusahaan jasa boga

dan buka setiap saat.

- Harga didapat secara kompetitif

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 13

Alur Produksi Makanan

- Konsumen melihat langsung kepada barang secara fisik tanpa harus

melihat pada daftar barang berikut harganya.

- Pelanggan dapat dengan mudah membeli sehingga tidak memerlukan

persediaan yang cukup banyak.

3. Pembelian secara harian ( Daily Purchase / Market Buying)

Metode ini dilakukan bila keperluan membeli barang harus setiap hari dan

berasal dari pemasok / supplier lebih dari satu.

Bagian dapur harus setiap hari memeriksa ketersediaan barang, kemudian pada

sore hari daftar kebutuhan barang harus diserahkan kepada pemasok/supplier

untuk selanjutnya barang dikirim pada keesokan hari. Penyerahan daftar

kebutuhan barang bisa dilakukan dengan cara pertelepon atau memakai fax..

2. Receiving / Penerimaan

Setelah barang dipesan, maka barang akan dikirim dan diterima di bagian

receiving. Di bagian ini dilakukan pekerjaan:

1. Jumlah barang harus sesuai dengan jumlah pemesanan/pembelian se.belumnya

2. Kualitas barang sesuai dengan spesifikasi pemesanan

3. Pemeriksaan harga

4. Bila barang yang dikirim tidak sesuai dengan jumlah dan spesifikasi, maka

harus dilaporkan dan dicari solusinya agar bisa ditemukan pengganti dengan

segera menghindari keterlambatan dalam produksi makanan dan minuman.

5. Melakukan pencatatan untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan pelaporan

ke bagian keuangan.

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 14

Alur Produksi Makanan

3. Storing/Penyimpanan

Setelah barang diterima kemudian barang disimpan di gudang atau di lemari dingin

sesuai dengan karakteristik barang.

Tujuan utama dari penyimpanan ini adalah untuk menjamin keberlangsungan pasokan

barang agar pada saat diperlukan maka akan segera didistribusikan.

Barang secara umum dibagi kedalam 2 bagian yaitu:

1. Perishable, yaitu barang-barang yang mempunyai daya tahan hidup/pakai

relatif pendek. Contoh: sayuran, daging, ikan dan lain sebagainya.

Untuk itu jenis barang ini harus disimpan pada ruangan yang suhunya dapat

diatur sesuai kebutuhan atau dengan kata lain barang disimpan di lemari

dingin/refrigerator

2. Non-perishable, yaitu barang-barang yang mempunyai daya tahan hidup/pakai

relatif panjang. Contoh: makanan yang diawetkan seperti makanan dalam

kaleng, bahan-bahan makanan yang kering, dan lain sebagainya. Untuk itu

jenis barang ini dapat di simpan di ruangan dengan suhu biasa. Dalam

penyimpanan di ruangan maka perlu diperhatikan pengaturannya yaitu:

1. Barang yang sering digunakan diletakkan dekat pintu keluar sedangkan

sisanya diletakkan di tempat yang sesuai kebutuhan.

2. Mengelompokkan barang yang sejenis.

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 15

Alur Produksi Makanan

4. Issuing/Pengeluaran

Pengeluaran barang harus pada waktu tertentu dan berdasarkan pada daftar permintaan

yang telah ditandatangani pihak berwenang, seperti Chef atau Manajer Restoran. Bila

permintaan dalam jumlah besar maka perlu waktu untuk menyiapkannya.

5. Produksi

Dalam produksi makanan yang harus diperhatikan adalah kualitas makanan. Yang

dimaksud dengan kualitas makanan yang baik dilihat dari segi:

- Rasa

- Tekstur

- Aroma

- Penampilan

- Kandungan Gizi

- Kebersihan

- Harga

Untuk mendapatkan kondisi demikian maka perlu ditunjang dengan adanya:

- Kualitas bahan makanan yang baik

- Tenaga kerja yang terampil

- Alat –alat yang memadai

- Penggunaan resep baku

Dalam rangka produksi makanan maka sebaiknya memperhatikan tahapan berikut

guna efesiensi alur produksi agar berjalan lancar dan tidak saling mengganggu alur

produksi dan jalur distribusi:

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 16

 Alur Produksi Makanan

Receiving Stores Preparation Cooking Service Dining

Area Area Area Room
(1) (2) (3) (4) (5)

Pot Plate Still

Wash Room Room
(6) (7) (8)

Kebersihan dan Keselamatan

Selain faktor produksi yang tidak kalah pentingnya adalah faktor kebersihan dan

keselamatan kerja.

Kebersihan disini tidak hanya berkaitan dengan kebersihan makanan saja tapi dimulai

dengan kebersihan pribadi /Personal Hygiene dan setiap area yang terlibat dalam alur

produksi (seperti yang tertera dalam gambar di atas) harus diperhatikan

kebersihannya.

Kebersihan sangat memegang peranan penting guna menghindari makanan menjadi

rusak yang berakibat pada keracunan makanan atau penyakit yang disebabkan oleh

rusaknya makanan.

Receiving dan storing area: kebersihan lingkungan dan wadah tempat penyimpanan

dan selalu diperhatikan

Cara penanganan: alat yang dipakai, SDM, area harus dalam kondisi bersih juga

dalam memegang makanan tidak boleh dilakukan dengan menggunakan tangan

terbuka harus menggunakan hands glove

Pengetahuan Industri Katering/UPI/Chr 17