Revista Ingenieria Alimentaria Completa

REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL Año 04 | Nº 04 | Diciembre 2018
REVISTA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Universidad Nacional del Centro del Perú
Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018”

CONTENIDO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 03 Presentación
04 La Investigación Científica en La Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Dr. Moisés Vásquez Caicedo Ayras
RECTOR 04 Comité interno de acreditación
Dra. Layli Maraví Baldeón 05 El nuevo currículo de la Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
VICERRECTORA ACADÉMICA 06 Dirección de Extensión Cultural y Proyección Social de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Dra. Delia Gamarra Gamarra Alimentarias
VICERRECTORA DE INVESTIGACIÓN 08 Cinética de degradación del color durante almacenamiento de caramelos duros con adición
de colorante de la flor de mastuerzo (tropaeolum majus l.)
09 Efecto bioinsecticida de capsaicinoides en sitophilus zeamais (gorgojo) de maíz almacenado
11 Efecto de la temperatura de secado en la difusividad efectiva y fenoles totales en residuos de
alcachofa criolla (cynara scolymus)
13 Estabilidad de las propiedades fisicoquímicas de un embutido escaldado tipo salchicha
elaborado con carne de alpaca usando carragenatos
14 Elaboración de galletas con semillas de chía (salvia hispánica) como alimento funcional
FACULTAD DE INGENIERÍA EN
16 Efecto de presión y temperatura en la extracción de isotiocianato de bencilo por fluidos
supercríticos a partir de hojas de Tropaeolum majus L.
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa 19 Evaluación de presión y temperatura, en el rendimiento de alcaloides de tarwi (lupinus
DECANO mutabilis), extraído por dióxido de carbono supercrítico
21 Determinación de parámetros cinéticos de la destrucción de esporas de bacillus sp. Por un
Dra. Nora Veliz Sedano método no isotérmico
DIRECTORA DE DEPARTAMENTO ACADÉMICO
22 Uso sostenible de los servicios ecosistemicos
COMITÉ EDITOR 23 Estandarización de los parámetros de calidad de los derivados lácteos de la Asociación
Agroindustrial de Productores Lácteos de Pariamarca - Pasco
Grupo Monovalente de Proyección Social 24 Proyecto: Certificación HACCP en la producción de quinua perlada de la empresa Foods Perú
“PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” Andinos SRL
25 Pasantías y movilidad estudiantil
REVISTA INGENIERÍA ALIMENTARIA 25 Plantas pilotos en investigación e innovación de la FAIIA Estación Experimental El Mantaro -
Nº 04 AÑO 2018 UNCP
Hecho en el Depósito Legal en la 28 La importancia de la tutoría en el licenciamiento y acreditación
Biblioteca Nacional del Perú Nº 2019-01097 29 Implementación de laboratorios de la FAIIA con equipos de alta tecnología
Directora 30 Nuestros profesores y su participación en eventos científicos
Dra. Clara Raquel Espinoza Silva 31 Ángel Héctor Zarate Malpica2
MSc. Nancy Elisa Saavedra Mallma
Editores
MSc. Acosta López Edgar Rafael
MSc. Casas Vásquez José Paúl
Dra. Clara Raquel Espinoza Silva
Ing. Corilla Flores Denis Dante
MSc. Hinostroza Quiñonez Greta
Dr. Quispe Solano Miguel Ángel
MSc. Saavedra Mallma Nancy Elisa
Fotografía
Angel Pasquel
Diseño y Diagramación
Omar Manrique Marquez
Impresión
INVERSIONES DALA
Jr. Cuzco Nº 421 - Huancayo
Telf.: 064-222132
Grupo Monovalente de Proyección Social
“PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018”
REVISTA DE LA FAIIA - UNCP
Presentación
El Programa Académico de Ingeniería en Industrias Alimen-

tarias de la UNCP fue creado mediante Resolución N° 7359-CO-
NUP el 23 de abril de 1979, siendo adscrito al Programa Aca-
démico de Agronomía, para asegurar la competitividad y el
crecimiento económico y social de la Región Central del Perú.
El papel del ingeniero en industrias alimentarias en la sociedad
está cambiando, por los conocimientos cada vez más exactos
y cada vez más sofisticados, por lo que debe estar preparado
para enfrentar no sólo cuestiones técnicas de calidad, sino estar preparado para analizar
los problemas en forma interdisciplinar y plantear alternativas integrales de solución. Para
ello la Facultad está preparada para el licenciamiento con ambientes, laboratorios, biblio-
teca especializada para la investigación, enseñanza/aprendizaje y proyección social en la
Ciudad Universitaria.
Se está implementando con equipos de laboratorio de investigación en El Mantaro

y la culminación de la Planta Piloto, también en El Mantaro, con la Planta de Lácteos y
Derivados, la Planta de Frutas y Hortalizas, la Planta de Cereales y Leguminosas, y el La-
boratorio de Supercríticos. Además, se está reestructurando el Centro de Capacitación,
Producción y Servicios para un mejor manejo empresarial y bolsas de trabajos para los
alumnos. La Facultad está trabajando con los alumnos, para forjar futuros empresarios in-
novadores, en la incubadora empresarial. Con todo ello mejorar la calidad con las compe-
tencias profesionales y una próxima acreditación por el Sistema Nacional de Evaluación,
Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE) de nuestra Facultad.
La Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias debe centrarse no sólo en la for-

mación técnica de la ingeniería de proceso (operaciones unitarias y maquinarias), sino
de la interacción entre la tecnología, las ciencias sociales, las ciencias financieras y el am-
biente, con especial énfasis en el desarrollo de habilidades, procedimientos, actitudes y
valores (desmaterialización); de esta forma estaría dentro de las consideraciones de com-
petencia para el Desarrollo Sostenible. Las actividades industriales también deben estar
enmarcadas a un desarrollo humano ambiental y socialmente sostenible (Aznar Minguet
y Ull Solís, 2009).
La Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias debe fomentar la ética ambiental

en las asignaturas formativas y de especialidad (deontología o teoría del deber), cono-
ciendo las bondades de la biodiversidad, respetando la cultura alimentaria de los pue-
blos, conociendo las bondades y desventajas de los productos alterados genéticamente
y cumplimiento de la inocuidad de los alimentos, cuyo objetivo final es de lograr la segu-
ridad ambiental y alimentaria sostenible.
Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

Decano
Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 3

INGENIERÍA ALIMENTARIA
LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN LA FACULTAD DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Gracias por darme esta oportunidad y expresarles libremente sobre

la responsabilidad social que tenemos los investigadores de la Fa-
cultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Es notorio nuestro
avance de equipamiento en el laboratorio de investigación ubicado
en la Estación Experimental de El Mantaro y de los laboratorios que
coyunturalmente se encuentran en Ciudad Universitaria, a ese mis-
mo ritmo, se han incorporado nuevos investigadores, que al tiem-
po y al desarrollo de la Universidad, nos estamos constituyendo en
una Facultad donde no solo se imparten conocimiento de carácter
académico que garantizarán una buena formación profesional, sino
también se imparten nuevos conocimientos, que fortalecerán la ca-
pacidad de los estudiantes para resolver problemas. Entre laboratorios y plantas pilotos, son las plantas
pilotos las destinadas a generar nuevos productos, que ayuden a resolver el problema del destino de la
producción agropecuaria y que a su vez contribuirán en la calidad nutritiva y una buena alimentación
de nuestra población. Una población bien alimentada, bien educada, genera un desarrollo sostenible
de la sociedad, con respeto del medio ambiente. Muchos países desarrollados lo vienen demostrando,
la ingeniería es la llave maestra de la innovación y la Universidad pueda convertirse así en la realidad de
los que en algún momento soñaron en el progreso de la región Junín.
Ph.D. Emilio Fredy Yábar Villanueva

Director del Instituto Especializado de Investigación
COMITÉ INTERNO DE ACREDITACIÓN
Dr. Miguel Quispe Solano
La Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú,
hace unos años viene realizando su proceso de acreditación, en este sentido la Oficina de Calidad y Acre-
ditación viene realizando consultorías, talleres, capacitaciones a través de su Comité Interno de Acredi-
tación con la finalidad de tener el reconocimiento público como una institución educativa en la carrera
profesional, ello es un proceso que voluntariamente se viene contando con la participación de su plana
docente, administrativo y alumnado.
La obtención e implementación implica un proceso de evaluación interna y externa que venimos
trabajando, como un reto, a fin de que en un tiempo más corto se obtenga la ansiada certificación, y que
esta comisión de acreditación se ha comprometido, por ello se invita a todos los egresados, empresarios,
grupos de interés a sumarse a este reto institucional ante el Sistema Nacional de Evaluación, Acredita-
ción y Certificación de la Calidad Educativa (SINEACE), como lo señala la Ley N° 28740.
4 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

El nuevo currículo
DE LA CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Juan Federico Ramos Gómez
Presidente de la Comisión de Asuntos Académicos de la FAIIA
E
l año 2017, se aprobó el cu- ducción y entregar a la sociedad pro-
rrículo con enfoque de com- ductos inocuos, jefes de investigación el currículo se construyó a
petencias de la FAIIA, esta y desarrollo de productos, con capaci- partir de la demanda que se
busca ser inclusiva, donde es- dad de innovación de procesos y pro- tiene en el mercado laboral, el
tudiantes, docentes y administrativos ductos, gerentes de empresas agroin-
fortalezcamos el proceso de aprendi- dustriales con capacidad para generar
perfil a ser logrado, se prevé, se
zaje-enseñanza, con una formación y gestionar empresas de alimentos. ajustará mejor a las necesidades
basada en valores y actitudes, como y funciones requeridas por
fundamento del querer hacer, sin de- Acorde con la suscripción de la De- las empresas de alimentos,
jar de lado el saber hacer, para formar claración de Bolonia en 1999, el currí- los organismos públicos y la
al futuro profesional en los roles y des- culo recientemente aprobado, busca
empeños que tendrá en la sociedad. crear un espacio de Educación Supe-
sociedad en general...
Las corrientes educativas contem- rior Universitaria competitivo, orien-
poráneas, muestran también como tado al aseguramiento de la calidad, para nuestros estudiantes.
fundamental a lo cognitivo, el tercer basado en dos niveles, la adaptación Todo lo construido en el currículo,
pilar de la formación por competen- curricular al entorno y la aplicación de tendrá que ser sometido a evalua-
cias, sin embargo, a diferencia de lo nuevas tecnologías educativas. Estos ciones periódicas, para verificar si en
que venía ocurriendo hasta ahora, puntos son fundamentales, y se en- verdad, se está alcanzando lo previsto
es el estudiante el responsable de la cuentran en manos de los docentes, en el perfil profesional de salida, e ir
construcción de todos sus saberes, quienes requerimos urgente actuali- incorporando correctivos de ser nece-
con el acompañamiento del docente zación para cumplir un mejor rol de sarios, teniendo siempre el norte claro.
en su rol más bien de facilitador. Por facilitador-formador y de referentes
tanto, en la era de la información, el
autoaprendizaje cada vez va tomando
más fuerza, y permite generar matices
diversos dentro del mismo perfil que
se tiene previsto lograr durante los
cinco años de permanencia en la FAIIA
y se vuelve en una constante durante
el ejercicio profesional.
Siendo que el currículo se cons-
truyó a partir de la demanda que se
tiene en el mercado laboral, el perfil a
ser logrado, se prevé, se ajustará mejor
a las necesidades y funciones requeri-
das por las empresas de alimentos, los
organismos públicos y la sociedad en
general, lo que garantizará la emplea-
bilidad de los nuevos profesionales.
Los resultados muestran que requie-
ren jefes de planta, con capacidades
para organizar y gestionar procesos
productivos, jefes de control de cali-
dad, con capacidades para gestionar
la calidad durante el proceso de pro-

Dirección de Extensión Cultural y Proyección Social

DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN
Productos Lácteos en el Distrito Chon- dores que en su accionar han partici-
gos Bajo-Chupaca, Buenas Prácticas pado en eventos a nivel mundial, Im-
de Ordeño y elaboración de deriva- plementación con equipos modernos
dos lácteos en Tambo – Potaca, Vista de alta tecnología para el laboratorio
Alegre; Distrito Chicche -Huancayo y de investigación, desarrollo de ideas
Capacitación a Empresarios de Huan- de negocios en la Incubadora de em-
cayo en tecnologías de vanguardia presas de la Facultad y otros.
producto de investigaciones de la Fa- El esfuerzo en conjunto de autori-
cultad de Ingeniería en Industrias Ali- dades, docentes, estudiantes y admi-
mentarias, obteniéndose resultados nistrativos de la Facultad de Ingeniería
M.Sc. Edgar Rafael Acosta López favorables en la sociedad. en Industrias Alimentarias se ve plas-
DIRECTOR La Dirección de Extensión cultural mado en los logros que va en benefi-
L
y proyección social a través del Grupo cio de la institución y de la comunidad
a Dirección de Extensión Cul- Monovalente de Proyección Social en general. De esta manera ponemos
tural y Proyección Social de la “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS a disposición la revista para divulgar
Facultad de Ingeniería en Indus- 2018” de la Facultad de Ingeniería en los logros y ratificar nuestro compro-
trias Alimentarias de la Universi- Industrias Alimentarias presenta a la miso y fortalecer nuestro vínculo con
dad Nacional del Centro del Perú tiene comunidad universitaria y público en la sociedad.
como finalidad fortalecer la interacción general, la revista N° 4 de imagen ins- En este contexto, el Grupo Mo-
entre la sociedad y la Universidad ge- titucional de la Facultad denominada novalente de Proyección Social “Pro-
nerando impactos positivos en el de- “INGENIERÍA ALIMENTARIA”. La revista yección Alimentaria y Social” de la
sarrollo con responsabilidad social de institucional contiene información de Facultad de Ingeniería en Industrias
la región. La Proyección Social en el proyectos de extensión universitaria, Alimentarias ha capacitado a la co-
contexto de la Responsabilidad Social imagen institucional y transferencia munidad de Chongos Bajo en las
Universitaria transfiere tecnología y sa- tecnológica ejecutados en el año 2017 buenas prácticas de manipulación de
beres que contribuyen en el desarrollo en beneficio de la comunidad que es productos lácteos, brindando charlas
humano con el manejo adecuado de un claro reflejo que la Facultad con e información de la facultad median-
recursos y cuidado del medio ambien- sus docentes, estudiantes y personal te dípticos, gigantografías y medios
te. Los docentes, estudiantes y perso- administrativo están trabajando con audiovisuales. El proyecto fue ejecu-
nal administrativo de la Facultad de responsabilidad social, se resaltan in- tado en la Comunidad Campesina de
Ingeniería en Industrias Alimentarias vestigaciones de relevancia e impacto Chongos Bajo. Los beneficiarios fue-
comprometidos con el desarrollo de desarrollados por docentes investiga- ron los campesinos de la Comunidad
la sociedad ejecutan proyectos anua-
les en la solución de problemas en la
Industria de alimentos, alimentación
saludable, buenas prácticas de manu-
factura, nutrición y cursos de extensión
universitaria y otros.
En el año 2017 se ejecutaron los
siguientes proyectos: Capacitación
en Buenas Prácticas Agrícolas, Manejo
Post cosecha y Calidad de hortalizas
en la Comunidad de Huala en el distri-
to de Yauli provincia de Jauja, Buenas
Prácticas de Manufactura e Higiene en
la preparación de alimentos dirigidos
a los comerciantes de comidas de San
Jerónimo de Tunan, Buenas Prácticas
de Manufactura en la elaboración de

de Chongos Bajo, representados por ños y personales de los restaurantes

el Presidente Sr. Jesús Yaurivilca Rojas. deberían de ser partícipes de ello, para La Proyección Social en el contexto
Se logró capacitar a los campe- luego cada uno de ellos los ponga en de la Responsabilidad Social
sinos de la Comunidad de Chongos práctica en sus ambientes respectivos Universitaria transfiere tecnología
Bajo desde las Buenas Prácticas de logrando así nuestro principal objetivo y saberes que contribuyen en el
Manufactura en el ordeño y luego en la mejora de la calidad de servicio de desarrollo humano con el manejo
la elaboración de productos lácteos los centros de expendio de comida en adecuado de recursos y cuidado del
como el yogurt y el queso fresco, ob- el distrito beneficiario para determinar medio ambiente.
servando una participación entusiasta el número total de restaurantes.
de cada uno de ellos y absolviendo
las preguntas respectivas, llegando a
tener como meta lograda un 100%
de lo planificado. El proyecto buenas
prácticas de manufacturas en prepa- “INGENIEROS PROMOVIENDO LA CALIDAD
ración de e higiene alimentos dirigidos ALIMENTARIA”
a los comerciantes de comidas de San
Jerónimo de Tunan fue realizada en Las buenas prácticas
el distrito de san jerónimo de tunan y agrícolas y el manejo pos
las charlas se realizaron en el auditorio cosecha garantizan que los
de este distrito por el grupo monova- productos de consumo hu-
lente de proyección social “industria- mano cumplan los requisi-
les alimentarios forjadores de buena tos necesarios de inocuidad
calidad” para lo cual se trabajó con 25 y así proteger la salud de los
personas que fueron participes de las consumidores, por eso estas
charlas brindadas concerniente al tema prácticas se realizaron en la
del proyecto ejecutado. Siendo el pro- comunidad de Huala, distri-
blema en tal distrito el escaso conoci- to de Yauli, Jauja, para poder garantizar que los consumidores un
miento con respecto a la seguridad e producto de calidad e inocuo.
inocuidad alimentaria, como también El problema de la contaminación cruzada y el problema de con-
en los procesos higiénicos sanitarios taminación ambiental la degradación del suelo que cada vez se va
durante la preparación de los alimen- deteriorando, junto con problemas de salud, hábitos y costumbres
tos; los restaurantes quienes expenden de trabajo de los trabajadores en campos agrícolas.
los alimentos preparados para los con-
sumidores que vienen a ser personas
de toda las edades y cada vez son más,
este desconocimiento por parte de
ellos genera una gran preocupación
por las consecuencias que se genera
por el inadecuado manejo y manipu- “TRANSFIRIENDO TECNOLOGIA”
lación de alimentos; siendo el más re-
levante las enfermedades transmitidas Las actividades programadas en las diferentes reuniones de coor-
por alimentos (ETAs).conociendo este dinación por el Grupo Monovalente de Proyección Social TRANSFI-
problema se hizo una evaluación de los RIENDO TECNOLOGÍA, se desarrollaron en los ambientes de la Facul-
restaurantes en las visitas que se realizó tad de Ingeniería en Industrias alimentarias, ubicado en el Pabellón E,
considerando así que se tenía que rea- segundo piso de la ciudad Universitaria. El número de beneficiarios
lizar capacitaciones sobre el tema me- atendidos con las diferentes transferencias son los empresarios que
diantes charlas en los cuales los due- se encuentran registrados en PROMPERU e interesados como do-
centes de universidades (Huancavelica) e institutos (Marco) y estu-
diantes de la Facultad. Con la divulgación de los temas de microen-
capsulación, extracción de biocomponentes con CO2 supercrítico,
crioconcentración y elaboración de embutidos, se aborda el proble-
ma identificado de escasa transferencia de resultados de investiga-
ción que realiza la universidad hacia la sociedad.

CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DEL COLOR DURANTE ALMACENAMIENTO DE

CARAMELOS DUROS CON ADICIÓN DE COLORANTE DE LA FLOR DE MASTUERZO
(Tropaeolum majus L.)
KINETICS OF COLOR DEGRADATION DURING STORAGE OF HARD CANDIES WITH

ADDITION OF COLORING OF MASTUERZO FLOWER (Tropaeolum majus L.)
Miguel Quispe1, Yennyfer Muchac, Jesús Obregón, Clara Espinoza, Walter Cuadrado
Universidad 1Nacional del Centro del Perú. Perú.
Email: quispe_miguelangel@hotmail.com
RESUMEN:
Evaluar el efecto de la temperatura de
almacenamiento sobre la cinética de
cambio de color de caramelos duros
con adición de colorante de la flor de
mastuerzo (Tropaeolum majus L.) bajo
dos condiciones. Métodos: Se obtuvo
el extracto antocianico de los pétalos
anaranjados de mastuerzo utilizando
la metodología descrita por Rodrí-
guez-Saona y Wrolstad (2001), encap-
sulándose con maltodextrina al 10%
y secándose en un atomizador Buchi
B-290 a 160°C. El pigmento en polvo
y extracto se adiciono a la formulación
de caramelos duros, los que se almace-
naron a 20, 25, 30 y 35°C método pro-
puesto Mercali et al. (2013) y Maskan
(2001), luego mediante el uso del colo-
rímetro Minolta CR-400; se determina-
ron los parámetros de color a*, b* y L*
a los tiempos de exposición de 1, 7, 14,
21 y 28 días. Conclusiones: La velocidad
de degradación del color se modelizó
apropiadamente a una cinética de pri-
mer orden en las dos condiciones de
adición del pigmento. La temperatura
de almacenamiento, tiene una influen-
cia sobre las constantes de velocidad
de reacción, ajustándose a la ecuación
del modelo de Arrhenius; de esta ma-
nera se obtuvo la energía de activación
(Ea) para la reacción de degradación
del pigmento.
PALABRAS CLAVE:
mastuerzo (Tropaeolum majus L.), mo-
delos cinéticos, degradación, color.

EFECTO BIOINSECTICIDA DE CAPSAICINOIDES EN Sitophilus zeamais

(GORGOJO) DE MAÍZ ALMACENADO
Norma N. Gamarra Mendoza | Facultad de Ing. Industrias Alimentarias, Lab. Química de Alimentos
José Luis Claros Cuadrado | Facultad de Ciencias Forestales y del Ambiente
Raúl Gamarra Poma | Facultad de Agronomía
INTRODUCCIÓN
El uso excesivo de insecticidas sin- OBJETIVOS
téticos no son muy amigables con la • Reutilizar la placenta (residuo) de • Evaluar el efecto de diferentes
naturaleza, contaminan el medio am- ají panca para la extracción de concentraciones de extractos de
biente (aguas subterráneas, aire y sue- capsaicinoides. capsaicinoides en la mortalidad de
lo). cultivos agrícolas y son dañinos a gorgojos de maíz almacenado
nuestra salud y otros organismos vivos
de la tierra. METODO
Frente a estos hechos, surge la La extracción de capsaicinoides de preparó diluciones de 10, 25 y 50% de
búsqueda de BIOINSECTICIDAS de placenta (residuo) de ají panca se rea- capsaicinoides y se aplicó a 10 unida-
plantas con efecto BIOSIDAS para con- lizó en medio etanólico (99%) a 60°C, des de gorgojos de maíz/tratamiento
trolar a los insectos plaga de cultivos agitado a 250 rpm, en 25 h, los extrac- en 30 y 60 min de contacto. Los ensa-
agrícolas y en poscosecha. tos fueron analizados por HPLC. Se yos biotóxico se realizó por triplicado.
Los CAPSAICINOIDES de los resi-
duos de ají, surgen como una alter-
nativa favorable en el control de los
insectos plaga como el Sitophilus zea-
mais (gorgojo) de maíz almacenado.
Estos compuestos naturales pue-
den servir de base para el desarrollo Ají panca Placenta Extracto de capsaicinoides Aplicac. en gorgojos
de nuevos productos fitosanitarios
más selectivos y menos contami- Diseño experimental estadístico: Se utilizó un DBCA con un nivel de signif. 5%
• Tratamientos: concentración de capsaicinoides (%), To, T1, T2, T3
nantes.
• Bloques : Tiempo de exposición (min)
• Variable respuesta: % mortandad gorgojos
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
En la figura 1 se observa los cromatogramas de capsaicinoides extraídos de placenta de ají y analizados por HPLC. La
concentración de capsaicinoides es 5,74 veces mayor en placenta (no comestible) que en pericarpio (comestible) (tabla 1).
Figura 1. Tabla 1.
Cromatograma de Capsaicinoides de venas de ají panca Capsaicinoides totales y pungencia de ají panca
Cap.
NDHC DHC UNIDADES
Fruto de CAP Totales
(mg/100 (mg/100 SCOVILLE
ají panca (mg/100 g) (mg/100
g) g) (SHU)
g)
Placenta 345,16 16,27 100,86 462,29 66 845,05
Pericarpio 61,09 2,65 16,76 80,49 11 696,83

Las diluciones de capsaicinoides que tuvieron efecto biosida significativo (P≤ 0,05) mayor al 90% fueron del tratamien-
to T2 y T3 respecto a To y T1 (Tabla 2 y figura 2).
Tabla 2. Figura 2.
Efecto de concentraciones de capsaicinoides en la mortan- Resultados de la mortalidad de gorgojos de maíz tratados
dad de gorgojo de maízde con extractos de capsaicinoides
Mortalidad
(%)
Concentración
Tratamientos
de BI B II
capsaicinoides (30 min) (60 min)
(%)
To 0 40,00 40,00
T1 10 73,33 76,66
T2 25 90,00 93,33
T3 50 83,33 96,66
CONCLUSIÓN
La placenta (residuo) de ají panca
presenta una mayor concentración de
capsaicinoides que el pericarpio del
fruto de ají.
El efecto de los capsaicinoides re-
sulto favorable en el control del gor-
gojo de maíz (Zea mays), logrando
porcentajes mayores al 70% de morta-
lidad en los ensayos biotoxicos, siendo
el T3 (50% de dilución) y el Bloque II (60
min) el más agresivo con un 99,66%,
seguido del T2 (25% de dilución) y el
Bloque II (60 min) con un 93,33% de
mortalidad respectivamente.
El efecto de los capsaicinoides re-
sulto favorable en el control del gor-
gojo de maíz (Zea mays), logrando
porcentajes mayores al 70% de morta-
lidad en los ensayos biotoxicos, siendo
el T3 (50% de dilución) y el Bloque II (60
min) el más agresivo con un 99,66%,
seguido del T2 (25% de dilución) y el
Bloque II (60 min) con un 93,33% de
mortalidad respectivamente.
BIBLIOGRAFIA
 Edelson JV, Duthie J, Roberts W.  Fattorusso, E. A. 2008. Modern  García Pérez, D. (2009). Evaluación
Toxicity of biorational insecticides: Alkaloids: Structure, Isolation, Syn- de insecticidas de cuatro grupos
activity against the green peach thesis and Biology. Weinheim: WI- toxicológicos para el control de
aphid, Myzus persicae (Sulzer). LEY – VCH Verlag GmbH & KGaA. Situphilus zeamais Mtschulsky. Tí-
Pest Manag Sci. 2002; 58(3):255-60. tulo de Ingeniero. Universidad Au-
tónoma Agraria “Antonio Narro”
AGRADECIMIENTO
A INNOVATE PERÚ

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO EN LA

DIFUSIVIDAD EFECTIVA Y FENOLES TOTALES EN RESIDUOS
DE ALCACHOFA CRIOLLA (Cynara scolymus)
Edgar Rafael Acosta López | Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú
Angélica Castro Garay | Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional del Centro del Perú
OBJETIVOS
 Calcular la difusividad efectiva en el secado de residuos de alcachofa c riolla (Cynara scolymus) a las temperaturas de 30°C, 40°C y 45°C.
 Medir la energía de activación en el secado de residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus)
 Determinar el contenido de fenoles totales en el secado de residuos de alcachofa criolla (Cynara scolymus).
INTRODUCCIÓN
La industrialización de la alcachofa, genera residuos que son destinados para alimentación animal o son desechados en vertederos
que contaminan el ambiente. Las brácteas es uno de los residuos que contienen compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes.
Con la temperatura de secado adecuada se logra la estabilidad de los componentes nutritivos que es de gran importancia para la in-
dustria alimentaria, farmacéutica y otras. Con la difusividad efectiva se controla el proceso, predecir el tiempo de secado y en el mode-
lamiento se utiliza en el diseño de equipo, evitado el uso indebido de energía.
MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS

Se llevó cabo en los laboratorios de Ingeniería de alimen-
Tabla 1. Humedad, tiempo de secado, difusivcidad y
tos-FAIIA y de FCA fenoles en el secado de brácteas de alcachofa
Inulina,
fibra Brácteas Humedad Humedad Tiempo de Difusividad Fenoles
(%) en base secado efectiva totales (mg
dietaria,
seca (Xwt) g (horas) Deff (m2/s) EAG/g
polfenoles , agua/g ms muestra)
enzimas Fresca 83,21 ± 4,96 0 50,23±0,03
0,01
Seca 30°C 9,83 ± 0,02 0,11 14 8.71E-11a 37,13±0,04 a
40°C 9,55 ± 0,01 0,11 11 1.14E-10 b 45,54±0,03 b
45°C 9,41 ± 0,02 0,10 10 1.156E-10 b 46,74±0,02 b
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE 3 30°C 40°C 45°C

BRÁCTEAS DE ALCACHOFA CRIOLLA SECA 2 30°C
1 y = -0.3437x + 2.0423
R² = 0.9275
SELECCIÓN Horas
0
0 5 10 15
LAVADO Y
Ln E -1
Agua -2
Hipoclorito 2,5 DESINFECTADO
ppm -3 40°C
y = -0.4502x + 2.0585 45°C
OREADO -4 R² = 0.8451 y = -0.4563x + 1.9674
R² = 0.9135
-5
SECADO
Figura 1. Difusividad efectiva (Deff) en el secado de
brácteas de alcachofa
MOLIENDA
T: 30, 40 y 45°C
V = 1,5±0,1 m/s ENVASADO
60
ALMACENAMIENTO
50
mg EAG/g
Métodos de análisis
Humedad, fenoles 40
totales:
espectrofotometría UV 30
Método de Folin- Ecuación de Arrhenius
Ciocalteau 20
− Ea 10
X we − X wt 8 − Deff π t
2 Deff = Do exp( )
E= = exp( ) RT 0
X we − X wo π 2 4l 2 Fresca 30ºC 40ºC 45ºC
Análisis estadístico
Ecuación de Crank - DCA, para la difusividad Fenoles 50.23 37.13 45.54 46.74
efectiva y fenoles totales.
- Ea: regresión lineal entre
la (1/T vs Deff), se evalua
Figura 2. Fenoles totales en brácteas secas de
la r2
alcachofa

DISCUSIÓN La energía de activación (Ea) de brácteas de alcachofa secada a

La humedad de brácteas de alcachofa criolla fresca fue de las temperaturas de 30°C a 45°C fue de 16,085 kJ/mol. Este valor se
83,21%, valor que es diferente a lo reportado por Ricse et al., (2013) encuentra en el rango reportado por Zogzas N, Maroulis Z y Mari-
de 87,332% y Cárdenas (2016) 71,84% las diferencias existentes pue- nos-Kouris (1996) quienes mencionan que la energía de activación
den ser a la variedad y procedencia. Después del secado con aire en el secado de productos alimenticios varían entre 13 a 110 kJ/mol,
caliente presento una humedad de 9,83%, 9,55% y 9,41% a las tem- inclusive para el mismo alimento el valor puede variar y las diferen-
peraturas de 30°C, 40°C y 45°C respectivamente. Ricse et al., (2013) cias de valores se atribuyen a la velocidad de secado. Sánchez (2016)
reportaron la humedad de 10,231% en harina de brácteas de alca- en la cinética de secado de la Broza de café obtiene un valor de la
chofas. energía de activación que sale del rango mencionado y atribuye a la
El secado de brácteas de alcachofa se realizó con una velocidad alta velocidad de secado, humedad del producto, temperatura y hu-
de aire de 1,5 ± 0.2 m/s. considerándose una masa de muestra de medad relativa, menciona además que la energía de activación no es
174 ± 0,8 g, el proceso finalizo cuando se alcanzó peso constante. Se constante en todo el secado. En el secado de pimiento a las tempe-
necesitó un tiempo de 10 a 14 horas incrementándose el tiempo al raturas de (50, 60, 70 y 80 ºC) se obtiene una Ea 39,7 kJ/mol con un
disminuir la temperatura, el producto seco presento un contenido factor de Arrhenius (Do) igual a 9,19x10-3 m2·s-1 Vega, Andrés y Fito
de humedad de 9,83%, 9,55% y 9,41% para temperaturas de 30°C, (2005,. Vega y Lemus (2006) reporto la Ea 28.57 a 31.49 kJ/mol para
40°C y 45°C respectivamente. A mayor temperatura, la velocidad de el secado de papaya chilena en el rango de temperaturas de 40°C a
evaporación del agua desde el alimento se incrementa y por lo tanto 80°C valores que son mayores a los encontrados.
el tiempo de secado disminuye. El contenido de fenoles totales en brácteas de alcachofa criolla
Las curvas de secado de brácteas de alcachofa obtenidas son fresca fue de 50,23 ±0.03 mg ácido gálico/g de muestra y en brác-
semejantes a los reportados por Giraldo et al (2010), se observa la teas secas fue de 37,13; 45,54 y 46,74 mg ácido gálico/g de muestra,
influencia de la temperatura sobre el secado, al aumentar la tempe- se observa mayor degradación de fenoles a menor temperatura de
ratura y disminuye el tiempo de secado (Vega y Lemus, 2006). Para secado. Cárdenas (2016), reporto un contenido de 51,0 mg ácido
obtener una humedad de equilibrio de 0,10 g agua/g ms, se requiere gálico/g de muestra en alcachofa criolla con espinas, mientras que
de 10 horas a la temperatura de 45°C. Cruzado (2012) reporto fenoles totales en brácteas de alcachofa de
Al aumentar la temperatura de secado se incrementa la difusivi- 117,3 ácido gálico/ g de muestra el autor no menciona la variedad.
dad efectiva (Deff ), el aumento de la temperatura favorece la transfe- Las diferencias en los fenoles y los valores de la literatura pueden ser a
rencia de masa y como consecuencia aumenta la difusividad efectiva la variedad estudiada, grado de madurez, lugar de cultivo, tiempo de
Giraldo et al (2010). Los valores encontrados fueron de 0,8706 x 10-10 cosecha, entre otros En el proceso de secado a las diferentes tempe-
m2/s – 1,156 x 10-10 m2 /s en el rango de temperaturas de 30°C a raturas se observa que los fenoles totales disminuyen con el tiempo
45°C, valores que se encuentran dentro de los reportados por Sa- de secado para cada una las temperaturas similar comportamiento
ravacos y Maroulis (2001). Al incrementar la temperatura de secado reporto Uurrea D., V. Eim, C.Roselló, S.Simal. (2012) en la degradacion
aumenta la velocidad de secado y disminuye el tiempo de secado. de polifenoles durante el secado convectivo de zanahoria. Kyi et al.
En la regresión lineal Los valores de la difusividad efectiva para las (2005), mencionan que la disminución de fenoles totales durante el
temperaturas utilizadas presentan una r2 igual o superior a 0,8451, secado puede ser por la oxidación enzimática, los fenoles de las brác-
que significa un buen ajuste. El análisis de varianza de la difusividad teas de alcachofa en la investigación son sensibles al tiempo largo de
efectiva muestra que en las temperaturas de secado existe diferencia exposición 14 horas en el caso del secado a 30ºC presento una dis-
estadística significativa a un nivel de 0,05%. En la prueba de Duncan minución del contenido de fenoles totales de 26,08%. En el análisis
las temperaturas de secado tienen efectos estadísticamente diferen- de varianza para el contenido de fenoles existe diferencia estadística
tes sobre la difusividad. Los tratamientos temperatura de secado a significativa a un nivel de 0,05%. Los tratamientos 3 y 2 presentaron
45ºC y 40ºC no presentan diferencia significativa, pero si presentan mayor estabilidad en el contenido de fenoles totales, lo que puede
diferencia con el tratamiento a 30ºC que es el que presento el menor suponerse que a menor temperatura de secado y mayor tiempo de
de difusividad. exposición se presenta menor estabilidad de fenoles totales.
CONCLUSIONES
La difusividad efectiva para el secado se incrementa ligeramente con la temperatura.
La Ea en el rango de temperaturas de estudio para el secado fue de 16,085 kJ/mol
La temperatura de secado influye en el contenido de fenoles, a mayor temperatura y menos tiempo de secado menor degradación de fenoles.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Béjar Camapaza, Estefanía Ángela (2017). Determinación de ácido caféico, evaluación de la actividad antioxidante y contenido polifenólico
en brácteas secas de Cynara scolymus L. (Alcachofa), Arequipa - 2013” Tesis Ingeniera Biotecnóloga Facultad de ciencias farmacéuticas,
bioquímicas y biotecnológicas. Universidad Católica de Santa María. Arequipa, Perú.
2. Cárdenas T., Karen. 2017. Estudio químico - bromatológico, compuestos bioactivos, y evaluación de la capacidad antioxidante de Cynara
scolymus “alcachofa” procedente de Huaral. Tesis. Universidad Nacional Mayor de san Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Lima, Perú.
3. Crank, J. 1975. The mathematics of diffusion. Pergamon Press. Oxford
4. Cruzado Ore, Martin Carlos (2012). Obtención, caracterización y cuantificación de extractos de residuos de Cynara scolymus L. (alcachofa)
ricos en metabolitos bioactivos. Rev. Química PUCP, 2012, vol. 26 n° 1-2, pag 50-51.
5. Dueñas J. (2009) Extracción y caracterización de principios activos de estructura fenólica con propiedades antioxidantes y antibacterianas,
a partir de residuos del procesamiento de alcachofas. [tesis] Ingenieria Biotecnologia. Escuela politécnica del Ejercito. Sangolqui.
6. RizviI, S. H. (1995). Thermodynamic properties of food in dehydration. In M.A. Rao. y S.S.H. Rizvi (Eds). Engineering Properties of Foods. 2nd
Edition Revised and Expanded. New York Marcel Dekker, Inc. pp 223-309.
7. Saravacos, G. D.; Maroulis, Z. B. (2001). Transport properties of foods, Marcel and Dekker Inc., New York, United States of America
8. Zogzas N, Maroulis

ESTABILIDAD DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE

UN EMBUTIDO ESCALDADO TIPO SALCHICHA ELABORADO
CON CARNE DE ALPACA USANDO CARRAGENATOS
Jose Luis Solis Rojas | Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú
OBJETIVOS
 Determinar el porcentaje óptimo de carragenatos para la elaboración de salchicha con carne de alpaca.
 Determinar las características fisicoquímicas de salchicha con carne de alpaca.
INTRODUCCIÓN
Tabla 4: La formulación definitiva del producto final para la elaboración de
salchicha
Se llevó cabo en los laboratorios de Tecnología de Alimentos I, y Ingredientes Formula 2 (g)
Análisis Instrumental de Alimentos - FAIIA
Carne de alpaca 305,00
Grasa dorsal de porcino 150,00
Sal común 21,40
Carne de Sal de cura 1,43
alpaca Pimienta negra molida 2,14
Carragenatos
Especias Comino molido 1,00
Ají amarillo 2,14
Ajos 2,86
Fosfatos 1,43
Almidón 101,00
Hielo 100,00
Métodos de análisis Colorante monte bixin 0,50 mL
Determinación de pH
Carragenatos 41,43
Acidez Titulable
DIAGRAMA DE FLUJO DEFINITIVO PARA LA
OBTENCIÓN DE SALCHICHAS CON CARRAGENATOS
RESULTADOS
Tabla 1: Ingredientes utilizados en las formulaciones para la elaboración de
salchichas con carragenatos
Ingredientes Formula 1 (g) Formula 2 (g) Formula 3 (g)
5% 10% 15%
Carne de alpaca 350,00 305,00 350,00
Grasa dorsal de 150,00 150,00 150,00 Carne de ALPACA
porcino Grasa
Sal común 21,40 21,40 21,40
Sal de cura 1,43 1,43 1,43
Pimienta negra 2,14 2,14 2,14
molida
Comino molido 1,00 1,00 1,00
Ají amarillo 2,14 2,14 2,14
Ajos 2,86 2,86 2,86
Fosfatos 1,43 1,43 1,43
Almidón 101,00 101,00 101,00
Hielo 100,00 100,00 100,00
Colorante monte 0,50 mL 0,50 mL 0,50 mL
bixin
Carragenatos 29,72 41,43 62,13
Tabla 2. Rendimientos a las distintas concentraciones de carragenatos
Carragenatos Rendimiento
5% 140,4
10% 160,8
15% 177,2
CONCLUSIONES
Tabla .3. Determinación de los coeficientes técnicos
Concentración Coeficiente técnico 1. El diagrama de flujo seguido para la elaboración de salchichas es el
5% 0,71 siguiente: materia prima, deshuesado, trozado, molido, mezclado I,
10 % 0,62 mezclado II, embutido, oreado, ahumado, escaldado, enfriado,
15 % 0,56 envasado, refrigerado
2. La formulación que tiene las mejores características organolépticas
ANÁLISIS SENSORIAL como es la textura es la formulación 2. La formulación tiene un
10% de sustitución de carragenatos
3. El rendimiento obtenido para la formulación 2 es de 160,8 y su
Los resultados del análisis de varianza para la evaluación coeficiente técnico de 0,62.
sensorial de salchicha nos indican que el tratamiento 2, es 4. Se determinó el pH de la salchicha teniendo un valor de 5,8 y la
acides expresado en ácido láctico es de 0,63%.
el que gusta más en cuanto al color, olor, textura

ELABORACIÓN DE GALLETAS CON SEMILLAS DE CHÍA (Salvia hispánica) COMO

ALIMENTO FUNCIONAL
María Libia Gutiérrez Gonzales | FAIIA-UNCP • Eduardo S. Balvín Calderón | FAIIA-UNCP
Luz B. Contreras Turín | Centro de Capacitación Producción y Servicios-FAIIA-UNCP • Marlhid Valdivieso Tomas | FFAIIA-UNCP
OBJETIVO GENERAL
Obtener galletas enriquecidas con semillas de chía (Salvia hispánica) con diferentes porcentajes de sustitución
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Efectuar ensayos preliminares para obtener una fórmula estándar.
 Determinar la aceptabilidad de las galletas con semillas de chía(Salvia hispánica) de acuerdo a las porcentajes de sustitución investigados
 Evaluar físico-químicamente a las galletas con semillas de chía que tuvo la mejor aceptabilidad comparada a un patrón para evaluar
su funcionabilidad
INTRODUCCIÓN
La industria de alimentos también hace uso de la semilla de chía para incluirlo como un ingrediente importante por sus propiedades
funcionales y bajo costo que presenta para la elaboración de diversos productos. En ese sentido la presente investigación incluye las
semillas de chía en la elaboración de galletas por ser un producto de consumo masivo y en especial para la lonchera de los niños.
MATERIALES Y METODOS
Lugar de Ejecución
La investigación se realizó en el Centro de Capacitación, Producción y Servicios y el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS CON SEMILLAS DE CHÍA

Se utilizaron tres formulaciones de semillas de chía por harina de trigo (4 %,7% y 10%) para elaborar las ga-
RECEPCIÓN DE
lletas , estas formulaciones fueron sometidas a evaluación sensorial. Al igual que la muestra patrón. A la mejor
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
sustitución se le realizó la evaluación físico-química comparada a una muestra patrón
ANÁLISIS REALIZADOS
ALMACENAMIENTO Análisis Químico Proximal de la semilla de chía y de la mejor muestra de galleta con semilla de chía
y de la muestra patrón que fueron los siguientes:
- Humedad. Método AOAC (1998)
PESADO DE
- Proteína total. Método AOAC (1998)
MATERIA PRIMA - Determinación del contenido de fibra cruda. Método A: OAC. (1998)
- Determinación del contenido de cenizas. Método AOAC (1998
-Determinación del contenido de grasa. Método AOAC. (1998
CREMADO
- Determinación de carbohidratos. Por diferencia de peso.
DETERMINACIÓN DELA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

REPOSO Método DDPH propuesto por Brand William et.al (1 995) basado en la reducción del radical libre estable2,2
difenil-1-1 picrahidrazil.
LAMINADO ANÁLISIS ESTADÍSTICO

DCA para la evaluación sensorial y capacidad antioxidante
CORTADO RESULTADOS DISCUSIÓN

Componente Porcentaje La Tabla 1, relacionado a la composición proximal se puede observar que el por-
(%) centaje de proteína 19% difiere ligeramente del reportado por Solís (2006) que
Humedad 10,2 dio un porcentaje de 21,1%, igualmente el porcentaje de grasa (27,5% )obtenido
HORNEADO
Proteína 19,0 difiere del reportado por Solís (2006) que reportó 32,2% pudiendo influenciar
factores agronómicos incluso el lugar de producción. El contenido de fibra de
Lípidos 27,5
ENFRIADO 29,5 % fue mayor que el reportado por Solís (2006) que fue de 27,7% siendo esto
Ceniza 5,0 muy importante por que influye en el aspecto funcional de la semilla de chía. El
contenido de ceniza de 5% fue ligeramente mayor que el reportado por el mis-
ENVASADO Fibra 29,5
mo autor que obtuvo un 4,8%. Esta composición refleja en sí misma un alto con-
Carbohidratos 8,8 tenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos
ALMACENAMIENTO de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad pero además
tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto
que presenta un perfil notable en casi en todos los aminoácidos esenciales.

Tabla 2: Composición proximal de las galletas con semillas de chía y sin chía (por 100 g. de galletas)
Galleta sin semilla de chía

Componente Galleta con Semilla de Chía (4%)
(patrón)
Humedad 5,62 5,79
Proteína 15,89 5,97
Grasa 14,78 12,78
Ceniza 2,97 1,61
Fibra 5,05 0,92
Carbohidratos 55,69 72,93
Con respecto a las grasas esta semilla tiene el contenido natural conocido más elevado de ácido α-linolénico o ácido graso omega tres,
que es aproximadamente de 58,7% (Salazar- Vega, 2007). De la Tabla 2, respecto a la composición proximal de las galletas con chía y sin
chía(patrón) hay diferencia notable en el contenido de proteína siendo de 15,89 % en las galletas con chía respecto a la muestra patrón
que fue de 5,97% , en cuanto al contenido de grasa también observamos que fue mayor el porcentaje en las galletas con chía (14,78%)
con respecto a las galletas sin chía 12,78%, este incremento obedece a la semilla de chía incluida siendo está grasa rica en ácidos grasos
esenciales tipo omega. En cuanto al porcentaje de ceniza las galletas con semilla de chía también presentaron un porcentaje mucho
mayor que las galletas sin chía (0,92%) brindando mejor aporte en minerales. Por último, el contenido de fibra fue mayor en las galletas
con chía (5,05%) que sin chía que fue de 0,92% este aumento de fibra tiene los siguientes efectos si se consume diariamente , Solís
(2006) indica que a diferencia de lo que creemos, la fibra insoluble no pasa por nuestro sistema digestivo intacta. Tiene la capacidad
de absorber toxinas y metales pesados presentes en nuestro tracto digestivo y arrastrarlos fuera de nuestro cuerpo. Al facilitar el paso a
través de los intestinos también evita que las toxinas presentes en las heces puedan verse reabsorbidas y que no abandonen el organis-
mo. A la mejor muestra de galleta con chía que fue la de 4% de sustitución tuvo 32.4112 % de inhibición de radicales libres que pueden
proteger frente a agentes oxidativos .Muy a pesar que el porcentaje de semilla de chía fue del 4% provee una capacidad antioxidante im-
portante. Monaghan P, et. al (2009) indica que enfermedades como la diabetes, la artritis, los infartos, las infecciones, las intoxicaciones,
el empleo de algunos fármacos, entre muchas otras, cursan con fases oxidativas que son susceptibles de ser tratadas con antioxidantes y
mejorar la evolución y evitar algunas complicaciones. En tal sentido, la evaluación de la oxidación de los antioxidantes y la capacidad an-
tioxidante adquieren un papel sobresaliente, adicional al empleado en el estudio básico y el estudio clínico de las enfermedades nuevas.
CONCLUSIONES
- La semilla de chía tuvo una composición proximal de: Humedad 10,2%, proteína 19,0%, lípidos 27,5%, ceniza 5%, fibra 29,5% y car-
bohidratos 8,8%
- La galleta que tuvo mejor aceptabilidad fue la muestra patrón con 0% de semilla de chía y de las galletas con semilla de chía la de
mejor aceptabilidad fue la de 4% de sustitución.
- La galleta con semilla de chía con 4% de sustitución tuvo la siguiente composición proximal: Humedad 5,62%, proteína 15,89%, grasa 14,78%,
ceniza 2,97%,fibra 5,05% y carbohidratos 55,69% y la muestra patrón presentó una composición proximal de: Humedad 5,79%, proteína
5,97%, grasa 12,78%, ceniza 1,61%, fibra 0,92% y carbohidratos de 72,69%.
- La capacidad antioxidante de las galletas con chía con 4% de sustitución fue de 32,4112% de inhibición de radicales libres.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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tad de Agronomía, Pontificia Universidad Católica de Chile,Disponible en http://www.puc.cl/agronomia/2_alumnos/ProyectosTitu-
los/pdf/MElenaCovarrubias- K Ortega. pdf(consulta: 20 Abril 2016)
2. FAO, (1997). “Grasas y aceites en la nutrición humana” Consulta FAO/OMS de expertos (Estudio FAO Alimentación y nutrición 57 )
3. Hough G., Fiszman S.( 2005) “Evaluación de la vida útil sensorial de los alimentos”, Primera edición, Programa CYTED, Madrid, España
4. Disponible en : http://www.pronamed.cl/chia.html
5. Salazar-Vega, I., y Rosado, R.J.G,1 Facultad de Ingeniería Química. Universidad Autónoma de Yucatán. [en Línea]. URL: ww.cienciaytec-
nologia.yucatan.gob.mx/audio/200509074866.doc (consulta: 15 de Mayo 2016)
6. Solís Fuentes, (2006) “Al rescate de la Chía, una planta alimenticia prehispánica casi olvidada” Revista de divulgación científica y
Tecnológica de la Universidad de Veracruzana volumen xix número 3. [en Línea]. URL: http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae
(consulta: 17 de Mayo 2016)
Efecto de presión y temperatura en la extracción de isotiocianato de bencilo por

fluidos supercríticos a partir de hojas de Tropaeolum majus L.
Espinoza S. Clara es profesora de la Universidad Nacional del Centro del Perú, Departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos . Huancayo – Junín
– Perú. (corresponding autor, pone +51 960515040; email: cespinoza_silva@hotmail.com)
Gamarra Q. Flor, estudiante del departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, email: gamarraflor@gmail.com)
Ramos F. Marianela estudiante del departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, email: Marianela.filio@gmail.com)
Flores R. Omar es profesor de la Universidad Nacional del Centro del Perú, (email: omarfloresramos@hotmail.com.)
Quispe S. Miguel es profesor de la Universidad Nacional del Centro del Perú, departamento de Ciencia e Ingeniería de Alimentos. Huancayo – Junín-
Perú. (email: Quispe_miguelangel@hotmail.com)
RESUMEN: alta eficiencia (HPLC). El mayor rendi- ria con la quimioterapia [2]. Las célu-
El Tropaeolum majus L. es una miento de oleorresina de la extracción las cultivadas de Tropaeolum majus L.
planta originaria de América del Sur por CO2 supercrítico se obtuvo a pre- producen cantidades significativas de
y Central, era usada desde tiempos sión de 300 Bar y temperatura a 60°C glucosinolato de bencilo [3]. La gluco-
muy antiguos por nuestros antepa- (35, 67 %); y el mayor contenido de tropaeolina o bencil glucosinolato se
sados para combatir distintas enfer- bencil isotiocianato se obtuvo a pre- acumula en plantas maduras de Tro-
medades. Entre sus componentes se sión de 200 Bar, temperatura de 70°C paeolum majus L. [4], siendo este el
encuentra la glucotropaeolina, que por 30 minutos, obteniéndose 113,615 principio activo principal del Tropaeo-
al ser hidrolizado forma el bencil iso- ± 0,03 mg de BIT/100 g de materia seca. lum majus L. que es un aceite esencial
tiocianato (BIT) que fomenta la apop- glucósido llamado glucotropaeolina
tosis celular (muerte celular progra- PALABRAS CLAVE: Tropaeolum Ma- que ingerido en dosis terapéuticas se
mada en células cancerosas). Por ello, jus L., Fluidos supercríticos, bencil iso- le atribuyen propiedades bacteriostá-
el presente trabajo de investigación tiocianato. ticas y antimicóticos [5].
tiene como objetivo la evaluación del El Tropaeolum majus L. es una Para esta investigación se tomó
efecto de la presión y temperatura de planta originaria de América del Sur y como referencia la investigación rea-
extracción del bencil isotiocianato por Central que a nivel mundial es usada lizada por Barroso P., Carvalo P., Rocha
CO2 Supercrítico a partir del Tropaeo- para combatir distintas enfermeda- T., Pessoa F. Azevedo D., Mendes M. [6]
lum majus L. des, debido a que tiene un compo- quien realizó la extracción de bencil
La extracción se realizó en un equi- nente llamado glucotropaeolina, que isotiocianato (BIT) a partir de semillas
po extractor de fluidos supercríticos al ser hidrolizado produce el bencil de Carica papaya L., del cual se tomó
Speed SFE BASIC Marca: Poly science, isotiocianato el cual es un potente como referencia su metodología, la
las hojas de Tropaeolum majus L. fue- antibiótico para combatir infecciones identificación del bencil isotiocianato
ron trituradas resposadas por una hora respiratorias y urinarias, impidiendo se realizó por cromatografía de capa
y liofilizadas hasta obtener una hu- la proliferación de las bacterias [1]. A fina y la cuantificación por cromatogra-
medad de 6%. La extracción con CO2 nivel mundial la preocupación a cau- fía liquida de alta resolución (HPLC).
supercrítico, se realizó con presiones sa de enfermedades cancérígenas va Para la extracción se usó CO2 su-
de 200 y 300 bar, temperaturas de 50 aumentando y con ello va crecien- percrítico considerado una tecnología
° C, 60 ° C y 70 ° C, obteniendo por la do el interés de la investigación para verde cada vez más usado, en la cual
conjugación de estos seis tratamien- obtener compuestos presentes en en el producto extraído no existen
tos. Se identificó el bencil isotiocianato vegetales, semillas, flores ornamen- residuos de solventes orgánicos y su
por cromatografía de capa fina usando tales, que ayudan a contrarrestar la pureza es alta.
como patrón el bencil isotiocianato enfermedad y prevenirla. El bencil Existe muy poca bibliografía referi-
al 98%, y como fase móvil hexano: di- isotiocianato fomenta la apoptosis o da a la extracción de isotiocianato de
clorometano (4:2). Posteriormente la muerte celular programada en células bencilo por CO2 supercríticos por lo
cuantificación del bencil isotiocianato cancerosas de la mama y ovarios, sin que se realizó previamente al trabajo
se realizó por cromatografía liquida de afectar a las células sanas cosa contra- un screening de extracción a varias

Fig. 3. Pico cromatografico del estándar de bencil isotiocianato
Fig.4. Cromatograma de los extractos de isotiocianato de Fig.5. Cromatograma de los extractos de isotiocianato de
bencilo a presión de 300 bar , T1 = 50°C T2=60°C T3=70°C bencilo a presión de 200 bar , T1 = 50°C T2=60°C T3=70°C
presiones y temperaturas seleccio- a 0,7, puede ocurrir que lo que parece B. Cuantificación de BIT
nándose las que reportaron un mayor un compuesto único sea en realidad Se cuantificó por HPLC la cantidad
rendimiento. Los objetivos planteados una mezcla de varios, en estos casos de bencil isotiocianato que presentó
fueron: Determinación el efecto de la se debe cambiar otro disolvente más cada tratamiento, se obtuvo la canti-
presión y temperatura de extracción o menos polar, respectivamente, el Rf dad más alta en el tratamiento a con-
por fluido supercrítico en el rendimien- obtenido está dentro de los estánda- diciones de presión 200 bar y tempe-
to de oleorresina y bencil isotiocianato res mencionados anteriormente. ratura de 70 ° C con 113,615 ± 0,03 mg
de hojas de Tropaeolum majus L. Se utilizó como eluyente la solu- de BIT por 100 g de muestra seca. Las
ción de hexano: diclorometano en cantidades de BIT se calcularon a par-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN relación 4:2, se realizó la visualización tir de las áreas de los picos obtenidos
en una cámara de luz UV a 254 nm y al realizar HPLC.
A. Identificación de isotiocianato usó como revelador el nitrato de plata Se muestra el perfil cromatográ-
de bencilo amoniacal hasta la aparición de man- fico del estándar del bencil isotiocia-
Por cromatografía de capa fina se chas marrón oscuro, luego esprayó nato (Fig. 3) el cual nos muestra el
detectó la presencia de BIT en todas las con ácido nítrico al 0,5N, identificán- pico cromatografico bien definido y
muestras extraídas. Csáky y Martinez dose de este modo el bencil isotiocia- resuelto a un tiempo de retención de
[4] menciona que si un componente nato, para luego realizar la cuantifica- 1,367 min que corresponde al bencil
eluye a un Rf inferior a 0,2 o superior ción por HPLC. isotiocianato.

Se realizó los perfiles cromatografi- masa, ya que provoca el aumento de diciembre, 2016 de www.youbli-
cos de los seis tratamientos aplicados la presión de vapor de los compuestos sher.com/p/61602-Capuchina-Tro-
para la extracción de bencil isotio- extraíbles que es más significativo que paeolum-majus-L/
cianato del Tropaeolum Majus L. por la reducción en la densidad del disol- [2] Colbert (2010) LA NUEVA CURA BÍ-
CO2 supercrítico (Fig 4 y 5) donde los vente, aumentando por consiguiente BLICA PARA EL CÁNCER: verdades
picos cromatograficos están bien de- el rendimiento de extracción global. antiguas y remedies naturales y los
finidos y resueltos en un tiempo de Se realizó análisis estadístico, con últimos hallazgos para la salud
1,367 minutos, al ser comparados con el análisis de varianza ANOVA con un [3] Spiridon, E. & Barberaki, M. (2003).
el estándar aparecen en un tiempo de α=0,05 de la cantidad de bencil iso- Plants That Fight Cancer. Editorial
retención aproximado lo que indica tiocianato obtenido en los seis tra- Taylor Francis Group. LONDON
la presencia del compuesto (BIT) en tamientos realizados con CO2 super- AND NEW YORK. (pag 187).
las oleorresinas obtenidas por CO2 su- crítico en hojas de mastuerzo, para [4] Lykkesfeld, J. & Lindberg M. B.
percrítico. El rango de la cantidad de examinar la variabilidad, y comprobar (1993) Synthesis of Benzylgluco-
bencil isoticianato extraído por CO2 si las medias difieren significativamen- sinolate in Tropaeolum majus L.
supercrítico va desde 100,963 ±0,02 te, se probó dos variables operacio- Plant Biochemestry Laboratory.
mg de BIT/100 g de materia seca has- nales como la presión en dos niveles Recuperado el 12 de Diciembre,
ta 113, 615 ±0,03 mg de BIT/100 g de (200 y 300 Bar) y la temperatura a tres 2016 de maltawildplants.com/
materia seca (Fig.6). Al comparar solo niveles (50, 60 y 70 °C), se aplicó seis TROP/Docs/TPLMJ/TRPMJ-Synthe-
la presión de 300 Bar se observa que tratamientos con dos repeticiones. sis_Benzylglucosinolate.pdf
la cantidad de BIT aumenta conforme Se utilizó el diseño completamente al [5] Benedí G., C. y Simón P., J. (2013).
aumenta la temperatura que va desde azar (DCA) con arreglo factorial 2x3. Se Plantes ornamentals toxiques. Bar-
101,684 a 109,905 mg de BIT por 100g realizó la prueba de comparaciones celona
de materia seca, esto no sucede con múltiples de TUKEY, donde se observó [6] Barroso, P., de Carvalho,P., Rochab,
la presión de 200 Bar ya que a tem- que los tratamientos T1 (P = 300 bar ^ T., Pessoa, F., Azevedo, D., & Men-
peratura de 70°C presenta una mayor T = 50°C) y T5 (P = 200 bar ^ T = 60°C) des, M. (2016). Evaluation of the
cantidad de BIT, con respecto a las no presentan diferencia estadística- composition of Carica papaya L.
temperaturas de 50 y 60°C, al bajar la mente significativa para el rendimien- seed oil extracted with supercri-
temperatura en 10 °C el BIT disminuye to del bencil isotiocianato presente en tical CO2. Biotechnology Reports
notablemente y al disminuir en 20°C las hojas de Tropaeolum Majus L. Volume 11, September 2016, Pa-
el BIT disminuye también pero pre- ges 110–116
senta mayor cantidad que el de 60°C. CONCLUSIÓN [7] Rodriguez, T. L. (2011). Determina-
La mayor cantidad de BIT se obtuvo El mayor rendimiento de oleorre- ción de la actividad antibacteriana
en el tratamiento T6 (P=200 y T=70) sina de hojas de mastuerzo (Tropaeo- in vitro del bencil isotiocianato
con 113,615mg de BIT por 100g de lum majus L) extraído con CO2 super- de carica pubescens (papaya del
muestra seca, seguido del T6 (P=300 crítico fue de 35,67% a las condiciones monte) frente a helicobacter pi-
y T=70), ambos presentan la misma de Presión = 300 Bar y Temperatura = lory. Revista Médica Basadrina.
temperatura con la diferencia que al 60 °C y la mayor cantidad de bencil Revista Médica Basadrina. UNJBG
disminuir la presión se obtiene mayor isotiocianato extraído con CO2 super- – FACS.
cantidad de BIT. crítico a partir de hojas de mastuerzo [8] USP. The United States Pharmaco-
Barroso et al [6] realizó la evaluación (Tropaeolum majus L) fue de 113,615 peial Convention (2007). Usp 39.
de la eficiencia y composición del acei- ±0,03 mg de BIT/100 g de materia Estados Unidos de America. Pag
te extraído de semillas de Carica papa- seca a las condiciones de: Presión= 499-500.
ya L con dióxido de carbono supercrí- 200 Bar y Temperatura = 70 °C. [9] Ahluwalia , S., Shivhare, U. & Basu,
tico, llegando a la conclusión que el S.(2013). Supercritical CO2 Extrac-
mejor tratamiento se encontró a 40 °C RECONOCIMIENTO: A INNOVATE tion of Compounds with Antioxi-
y 150 bar seguidas por 80 °C y 200 bar, PERU por el financiamiento del pre- dant Activity from Fruits and Vege-
al respecto Ahluwalia [9] menciona que sente trabajo tables Waste -A Review. Focusing
la composición del extracto se puede on Modern Food Industry (FMFI)
controlar mediante la regulación de la REFERENCIAS Volume 2 Issue 1, February 2013
presión; con el aumento de tempera- [1] Nanzi, A. (1999). Monografía CA-
tura hay mejoras en la transferencia de PUCHINA. Recuperado el 12 de

EVALUACIÓN DE PRESIÓN Y TEMPERATURA, EN EL RENDIMIENTO DE

ALCALOIDES DE TARWI (Lupinus mutabilis), EXTRAÍDO POR DIÓXIDO DE
CARBONO SUPERCRÍTICO
Carlos Guillermo Seguil Mirones | Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias Huancayo, Perú – cseguil60@gmail.com
Enma Elea Egas Peña | Investigadora independiente
Saavedra Mallma Nancy Elisa | Samaniego Rimache Sharon Raquel | Soria Villanueva Lorena
INTRODUCCIÓN Preparación de Métodos analíticos c. Determinación de alcaloides

La extracción de los alcaloides, se a. La muestra, las semillas de tarwi por el método espectrofotomé-
pue realizar utilizando otras técnicas se redujo el tamaño de partícula trico, planteado por Von Baer
no convencionales, una de ellas es la (0,425 mm a 0,841 mm). (1978) en Sosa (2000) y Castillo
extracción con dióxido de carbono (1979).
supercrítico, que en este estado tiene b. Procedimiento para la extrac-
las propiedades tanto de gas para la ción con fluido supercrítico, se d. Diseño experimental
difusión, como de líquidos para la sol- realizó las extracciones con un sis- Se aplicó un diseño de bloques
vatación, propiedades que se puede tema de flujo continuo y estático, completo aleatorio (DBCA) con un
lograr realizando cambios en la presión utilizando como cosolvente etanol arreglo factorial de 2 x 2, con tres blo-
y temperatura en la zona supercrítica. al 91 %, en un porcentaje del 10 % ques (repeticiones) y con nivel de sig-
en comparación al flujo del dióxi- nificancia de 5 %.
OBJETIVOS do de carbono.
• Evaluar el efecto del dióxido de
Harina
carbono supercrítico en la extrac- deshidratada
ción de alcaloides de semillas de de tarwi
tarwi (Lupinus mutabilis).
• Establecer el efecto de la presión Temperatura Temperatura

y temperatura en el rendimiento de extracción de extracción
del extracto de harina de tarwi 1 2
(Lupinus mutabilis), extraído por
dióxido de carbono supercrítico y
etanol.
Presión de Presión de Presión de Presión de
extracción 1 extracción 2 extracción 1 extracción 2
• Determinar la influencia de la
presión y temperatura en el ren-
dimiento de alcaloides quinolizídi-
cos de semillas de tarwi (Lupinus
mutabilis), extraído por dióxido de
carbono supercrítico y etanol.
MATERIAL Y MÉTODOS
El trabajo de investigación se rea-
lizó en el laboratorio de química de RESULTADOS
alimentos de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias de la Uni-
versidad Nacional del Centro del Perú.
Se utilizó tarwi sembrado y cose-
chado en la provincia de Jauja, distri-
to de Acolla, cosecha 2017, de la va-
riedad andenes; es un tarwi de color
blanco.

DISCUSIONES vindolina con CO2 supercrítico, cuyos tracción 45 °C, se obtiene la mayor
a. Rendimientos de extractos valores de extracción fueron 40 °C y 15 cantidad de extracto 15,25 g de
El tratamiento T2, (45 °C y 30 MPa), MPa, valor cercano al obtenido 40,87 extracto / 100 g de harina de tarwi.
se obtiene significativamente la mayor % de los alcaloides quinolizidínicos. El • La mayor presión 30 MPa y la me-
cantidad de extracto. La composición uso de un sistema ternario para la ex- nor temperatura de extracción 45
del extracto, de acuerdo a como indi- tracción de los alcaloides CO2, etanol y °C, se logra la menor cantidad de
ca (Zegarra, 2010), es una mezcla de agua (10,5 – 13,5 %), genera algunos alcaloides quinolizidínicos residua-
aceite, alcaloides, esteroles / terpenoi- inconvenientes por la formación de les 3,79 g de alcaloides / 100 g de
des y flavonoides que son componen- tres a cuatro fases que están determi- torta de tarwi.
tes no polares y que son extraídos por nados en los rangos de 4 a 16 MPa y
la afinidad con el dióxido de carbono. 25 a 100 °C; y un sistema de dos fases REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
en el sistema CO2 y agua formando Castillo R. (1979). Extracción y ca-
b. Alcaloides residuales en la torta fases altas en CO2 y agua en valores racterización de extracto etéreo de
de tarwi alrededor de 45 °C / 25 MPa (Bamber- tarwi. Tesis para optar el título de inge-
Un incremento de la temperatura ger et al., 2000; Lee et al., 1996; Shyu niero en industrias alimentarias. Uni-
de extracción deja significativamente et al., 1977; Yoon et al. 1994 en Pereira versidad Nacional Agraria La Molina.
mayor cantidad de alcaloides residua- y Meireles, 2010), dado las caracterís- Perú.
les extraído por el CO2 – etanol super- ticas de extracción de 20 a 30 MPa y Huen L., Won-Hi H., Ji-Ho Y., Kyu-
crítico en la torta de tarwi, esto se ex- de 45 a 55 °C para favorecer las fases Min S., Sang-Soo K. & Jang-Ryol L.
plica que al aumentar las propiedades altas de CO2 y agua, no se obtuvo el (1992). Extraction of indole alkaloids
difusionales disminuye la extracción efecto deseado en especial para las from Catharanthus roseus by using
de alcaloides de la harina de tarwi, características de polaridad necesarias supercritical carbon dioxide. Biotech-
quedando mayor cantidad en la torta, posiblemente por el bajo contenido nology Techniques, volume 6, número
estos resultados son coherentes con la de agua en la muestra. Por otro lado, el 2, pp. 127 – 130.
menor extracción del extracto, lo que uso de etanol permite incrementar la Pereira, G. C. y Meireles M., A. A.
indica que las propiedades de gas su- polaridad por las características de ser (2010). Supercritical fluid extraction of
percrítico no favorece a la extracción un fuerte donador de protones que bioactive compounds: Fundamentals,
de alcaloides. La figura 5 muestra que, permite la formación de puentes de applications and economic perspec-
a mayor presión menor contenido de hidrógeno característica que permite tives. Food Bioprocess Technol 3: 340-
alcaloides residuales, lo que se tradu- incrementar la polaridad, lo que tam- 372. DOI 10.1007/s11947-009-0263-2.
ce que, al incrementar el poder de sol- poco favoreció la extracción posible- Petruczynik, A.; Waksmundzka-Ha-
vatación, se logra disolver alcaloides mente por la poca cantidad utilizada jnos, M. y Hajnos, M. L. (2005). The
que son extraídos con mayor eficien- en la extracción que solo represento effect of chromatographic conditions
cia. Las interacciones entre las tempe- un 10 % respecto a la cantidad de CO2, on the separation of selected alkaloids
raturas y presiones de extracción, no como indica (Seabra, Braga y Sousa; in RP-HPTLC. J. Chromatogr. Sci. 43
tienen un perfil definido, cada uno de 2012) ya que los enlaces hidrógeno – (2005) 183–194.
los factores ejercen un efecto sinérgi- hidrógeno se debilitan, cuando es alto Seabra, J. J.; Braga M., E. M.; Sousa,
co o en contraposición, esto puede el contenido de CO2. Por otro lado, el H. C. (2012). Statiscal design research
explicarse que las características an- hecho de no haber tenido mayor pre- of mix CO2-Ethanol-H2O pressurized
tagónicas que tiene los dos alcaloides ponderancia en la extracción de los extractions with solvents from tara
quinolizidínicos mayoritarios del tarwi, alcaloides el CO2 supercrítico, hace seed coat. J. Supercrit. Fluids 64: 9–18.
la lupanina componente polar y la es- que la no polaridad, no le permite rea- Sosa C. (2000). Influencia de dos
parteína componente no polar, el uso lizar una extracción eficiente, porque métodos de extracción de un aislado
del cosolvente etanol, para incremen- los alcaloides se encuentran natural- proteico de lupino (L. mutabilis) en sus
tar la polaridad en el momento de la mente en los tejidos vegetales como propiedades funcionales. Tesis de ma-
extracción con el CO2 supercrítico, clorhidratos, siendo bajo la solubilidad gister. Universidad Nacional Agraria La
no se obtuvo resultados satisfactorios en disolventes no polares y adicional- Molina. Perú.
para la extracción de la lupanina, que mente que el CO2 tiene reacción ácida Zegarra V., G. H. (2010). Actividad
se encuentra mayoritariamente en el (Petruczynik, Waksmundzka-Hajnos y deterrente y acaricida de principios
tarwi; se distingue que la interacción Hajnos; 2005). activos de quinuas amargas, aceites
T2 (a1b2), (45 °C y 30 MPa) se obtiene esenciales y tarwi. Tesis de licenciado
significativamente la menor cantidad CONCLUSIONES en química. Pontificia Universidad Ca-
de alcaloides residuales. Huen et al. • Con la mayor presión 30 MPa y tólica del Perú. Perú.
(1992), logró extraer 52 % del alcaloide con la menor temperatura de ex-

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS CINÉTICOS DE LA

DESTRUCCIÓN DE ESPORAS DE Bacillus sp. POR UN
MÉTODO NO ISOTÉRMICO
Casas J. P. , Velezmoro C. | Escuela de Post Grado, UNALM, Lima, Perú.
Laboratorio de Ecología Microbiana y Biotecnología “Marino Tabusso”,
Universidad Nacional Agraria La Molina, Av. La Molina s/n La Molina, Lima, Perú.
L
as características de termorre- micas equivalentes (EIE) de manera se-
sistencia de los microorganis- cuencial. Estas son halladas a partir de
mos son fundamentales para un valor inicial aleatorio de la energía
los cálculos del tratamiento tér- de activación Ea, la cual varia de forma
mico. El presente estudio utiliza el mé- iterativa hasta volverse constante) y G,
todo PEIE (Paired Equivalent Isothermal que es obtenido al evaluar la integral
Exposure) que es un modelo mate- del la ecuación (1), mediante el méto-
mático iterativo para la determinación do de Simpson 1/3.
de parámetros cinéticos con datos no
isotérmicos. Los ensayos se realizaron
con cepas de Bacillus subtilis/amyloli-
quefaciens obtenidas de estudios rea-
lizados en una empresa procesadora
de espárragos (Trujillo-Perú), las cepas Donde y
fueron aisladas de una conserva de- .
teriorada y congeladas a -80°C, estas
se reactivaron en Agar TGE a 35ºC, los A partir de cada EIE, se obtienen las
cultivos frescos fueron sembrados e in- Te (temperatura equivalente) y te (tiem-
cubados en un medio de esporulación, po equivalente), este último junto a
que contenía sales de manganeso. Al los recuentos de microorganismos (Co,
cabo de 72 horas se verificó una alta inicial y C, final) servirán para obtener
producción de esporas (método de las constantes de velocidad isotérmica
Wirtz) y se procedió a recolectarlas, kT (Ec.2).
purificarlas y cuantificarlas (aprox. 108
UFC/mL). En las pruebas de termorre-
sistencia se emplearon celdas de alu-
minio TDT (Washington State Univer-
sity) implementadas con termocuplas El método PEIE permitió, con datos
tipo T y acopladas a un Hi-seepd USB no isotérmicos, la estimación de los pa-
Carrier que registraron la temperatura rámetros cinéticos: k0, Ea, KT y DT del B.
mediante un Software de adquisición subtilis /amyloliquefaciens. La secuencia
de datos en LabVIEW. La concentra- del método matemático permite su
ción inicial y final de microorganismos, sistematización y puede contribuir a la
como los perfiles de temperatura fue- elaboración de programas de control
ron los datos experimentales para la de calidad para la industria conservera.
aplicación del método. Las pruebas se El buen funcionamiento del método
realizaron con tres procesos térmicos, depende de la fiabilidad de los datos
la energía de activación fue de 208.33 ± experimentales.
2.59 kJ/mol y los valores D (D90ºC =2.7
± 0.13 min, D100ºC =1.6 ± 0.06 min, Agradecimientos: Proyecto Especial
D110ºC =0.53 ± 0.03 min). 353-2007-CONCYTEC-OAJ.Lima - Perú
Método PEIE (Welt et al., 1997a).
Requiere de datos experimentales, Welt B., Teixeira A., Balaban M.,
los cuales fueron obtenidos en el la- Smerage G., y Sage D. (1997) Ite-
boratorio (historia térmica y recuento rative Method for Kinetic Parameter
de la concentración inicial y final de Estimation from Dynamic Thermal
microorganismos). El método está ba- Treatments. Journal of Food Science. 62
sado en pares de exposiciones isotér- (1): 8-14.

USO SOSTENIBLE DE LOS SERVICIOS ECOSISTEMICOS

Articulo elaborado a partir del Trabajo de Investigación: Servicios Ecosistémicos en los Bosques de Pino Radiata
Comunidad de Tingo Paccha. Centro de Investigación UNCP 2017.
Ángel Héctor Zarate Malpica | Ing. en Industrias Alimentarias. Dr. en Ciencias Ambientales y Desarrollo Sostenible UNCP.
C
omo se sabe, la naturaleza conservación y manejo. Según Hajek y servicios sosteniblemente manejados
ofrece a la humanidad mu- Martínez (2012) los bosques, y en ge- pueden estar asociados a formas de
chos servicios, que les permi- neral todos los ecosistemas naturales, ecoturismo rural. En el Valle del Manta-
te satisfacer no solamente sus son productores de bienes y servicios ro, si bien se cuenta con alto potencial
necesidades primarias sino también ecosistémicos. Estos servicios son fun- de desarrollo en las comunidades se
otras necesidades. En este contexto, damentales para sostener la vida hu- observa cierto descuido, debido prin-
según el MINAM, 2015 la conservación mana en el planeta. cipalmente a intereses de grupo y di-
y uso sostenible del patrimonio natural El estudio se realizó en el territo- vergencias por parte de los pobladores,
es una pieza fundamental en la estra- rio de la comunidad de Tingo Paccha, ello es desmedro de la biodiversidad y
tegia de desarrollo sostenible del país. donde el desarrollo progresivo de los los servicios ecosistémicos.
También es vital promover la recupe- árboles de pino ha permitido el mejo-
ración de los ecosistemas para la pro- ramiento de los pastos naturales y los BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
visión de los servicios ecosistémicos, humedales puesto que el pino es una Camacho, V. y Ruiz A. (2012) Marco
los cuales proporcionan bienestar a la especie que permite captar agua y me- Conceptual y Clasificación de los Servi-
humanidad. jorar los suelos degradados. Este mejo- cios Ecosistémicos. Revista Bio Ciencias.
A decir de Camacho y Ruiz (2012) ramiento de la humedad en el bosque, Enero 2012 Vol.1 Núm. 4 Año 2.
Bajo la designación de servicios eco- también ha permitido el mejoramiento Hajek, F. y Martínez, P. (2012) Gratis.
sistémicos se integran los beneficios, de los pastos naturales en el área del Los servicios de la naturaleza y cómo
tangibles e intangibles, que se derivan bosque, dando lugar a la aparición de sostenerlos en el Perú. 1a ed. Tarea Grá-
de la naturaleza para provecho del ser las vicuñas y venados que bajan de las fica. Lima-Perú.
humano y que, de acuerdo a ciertos alturas en busca de alimento fresco. MINAM (2015) Guía Nacional de
criterios, pueden ser valorados econó- Los Servicios ecosistémicos sos- valoración económica del patrimonio
micamente a fin de equipararlos de teniblemente utilizados generan be- natural. Ministerio del Ambiente. Direc-
alguna manera con actividades eco- neficios a la sociedad en su conjunto. ción General de Evaluación, Valoración
nómicas que implican cambios en los De regulación y de soporte, son los y Financiamiento del Patrimonio Natu-
usos de suelo y de esta manera contar que permiten garantizar la biodiversi- ral. Lima-Perú.
con argumentos adicionales para su dad y generar fuentes de agua. Estos
Poda de ramas para uso como leña Hongos comestibles Arboles de pino en Tingo Paccha
ACUICOLA DEL CENTRO S.A.C.

Venta de truchas salmonadas en sus diferentes presentaciones
(Enteras, evisceradas, filetes y deshuesadas).
Anexo de Layannioc s/n Comas – Concepción - Junín

Teléfonos: 957338095 / 957300035 / 972088490

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS

LÁCTEOS DE LA ASOCIACIÓN AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTORES LÁCTEOS
DE PARIAMARCA - PASCO
Clara Raquel Espinoza Silva | María Libia Gutierrez Gonzales | Lucy Mirta Cordova Ponce | Carmen Monago Mosquera
CEDEPAS NORTE
Universidad Nacional del Centro del Perú.
RESUMEN INTRODUCCIÓN
La Asociación Agroindustrial de El proyecto de innovación adap-
Productores Lácteos de Pariamarca tativa para estandarizar los derivados
tiene como objetivo la elaboración de lácteos de la Asociación Agroindus-
productos lácteos así como la crianza trial de productos Lácteos de Paria-
y venta de ganado vacuno para fo- marca Pasco se enmarca en los pro-
mentar el mejoramiento genético de gramas sectoriales prioritarios - PNCTI
los animales que van a producir y co- y política nacional agraria, dentro del
mercializar productos agroecológicos. plan nacional de CTI - programas sec-
Promover las actividades de capacita- toriales se encuentra dentro del área
ciones de desarrollo humano a los aso- de agricultura y agroindustria alimen-
ciados, buscando la participación sin taria, y en la política nacional agraria
discriminación con solidaridad y ayuda – eje fortalecer el sistema nacional de
mutua en la solución de los problemas. innovación agraria con la participa-
Se presentó a un concurso convo- ción del sector privado para el desa-
cado por el PNIA e INIA con el objetivo rrollo agrario sostenible en el marco
de estandarizar los derivados lácteos de del sistema nacional de ciencia tec-
la Asociación Agroindustrial plantean- nología e innovación. En el rubro de
do la implementación de las BPM que biotecnología se orienta a generar
se inició con un diagnóstico, capacitan- productos de alto valor de mercado
do a los asociados, asignando respon- mediante la aplicación de procesos ministrativo Ing. Lucy Mirta Córdova
sabilidades, elaborando los manuales biotecnológicos a los recursos de la Ponce, como entidad oferente CEDE-
e implementando las BPM en planta, biodiversidad, asimismo en el rubro PAS NORTE y como Investigadora Prin-
con capacitación constante a los pro- de ciencia y tecnología ambiental se cipal la Dra. Clara Espinoza Silva.
ductores en la tecnología a adaptar en encuentra en el rubro de crecimiento
maquinarias y equipos y estableciendo productivo y competitividad del país y MÉTODOS
los parámetros de estandarización de en el item de tecnología de informa- La metodología empleada fue rea-
proceso por línea de procesamiento ción y comunicación se enmarca en lizar el diagnóstico situacional de la
de: queso, yogurth, mantequilla y man- aplicar tecnologías de la información planta para luego formular el Manual
jar blanco. Profesionales de la Facultad y comunicación para la mejora de la de Buenas Prácticas de Manipulación
de Ingeniería en Industria Alimentarias competitividad industrial, y en la iden- y adecuación de las condiciones para
UNCP participaron en el proceso. tificación de los puntos críticos en la poder realizar la estandarización de
etapa de la cadena productiva se en- los parámetros de los distintos pro-
cuentra en la transformación. ductos lácteos.
En términos generales podemos
afirmar que el proyecto se enmarca en RESULTADOS
las líneas prioritarias del concurso de Se logró implementar 20 módulos
investigación adaptativa 2017. En este de ordeño ubicados en puntos estra-
aspecto se presentó la propuesta para tégicos del entorno del centro de pro-
la estandarización de los parámetros ducción a través del aporte de CEEPAS
de los productos lácteos producidos NORTE con materiales de construc-
por la Asociación Agroindustrial de ción y la mano de obra de los asocia-
Productos Lácteos de Pariamarca, en dos. Se implementó una ordeñadora
la que participaron como coordina- de leche asistida por dos fuentes de
dora general la Sra. Carmen Monago motor eléctrico y gasolinera para me-
Mosquera, coordinador técnico ad- jorar la calidad sanitaria de la leche. 

Se dotó de porongos a los pro- Perú referido a las BPM y las considera-
ductores para poder mantener en ciones a tomar para producir produc-
condiciones higiénicas la leche que tos lácteos inocuos. Se logró participar
traían de los establos. Se adecuó el exitosamente el IV Festival y II Concur-
ambiente de proceso, de materias so Nacional de Quesos obteniendo el
primas, producto terminado y cámara primer lugar en la categoría de quesos
de maduración en la planta. Se logró tradicionales en la ciudad de Lima el
realizar los análisis de la leche antes y 16 de octubre del 2018.
después de la estandarización y apli-
cación de las BPM, obteniendo menor CONCLUSIONES
merma de productos fermentados en Se consiguió estandarizar los pará-
planta, debido a la capacitación de los metros de procesamiento de queso y
productores. yogurt, logrando insertar los produc-
Se hizo pasantías en distintas tos de la planta de derivados lácteos
Se implementó la planta con bie- plantas de Lima y Huancayo apren- de la Asociación de Pariamarca en
nes duraderos; equipo analizador diendo in situ el procesamiento en nuevos mercados con mejores pre-
profesional de leche para analizar la otras plantas de procesamiento de cios como es la empresa MILPO. Otro
calidad de leche que ingresa a la plan- lácteos. Se realizó la capacitación de gran logro es haber ganado el II Con-
ta. Descremadora de leche como ins- los productores en la Facultad de In- curso Nacional de Quesos en la ciudad
trumento para la estandarización de la geniería en Industrias Alimentarias de de Lima.
leche destinado a diversos derivados. la Universidad Nacional del Centro del
PROYECTO: CERTIFICACIÓN HACCP EN LA

PRODUCCIÓN DE QUINUA PERLADA DE LA EMPRESA
FOODS PERÚ ANDINOS SRL
Proyecto convenio N°373-FIDECOM-INNOVATEPERU-CMCEI-2016,financiado por Innóvate Perú a la
Empresa Foods Perú Andinos SRL
E
n la Provincia de Huancayo,
hay un hermoso distrito cono-
cido como Viques, lugar don-
de se encuentra ubicada la empresa
FOODS PERÚ ANDINOS SRL, dedi-
cada al procesamiento de quinua
perlada y otros productos naturales
de nuestro Perú, como: maca, maíz
morado, cacao, etc, dándole valor Proceso Productivo de Quinua Perlada Equipo de Trabajo Foods Perú Andinos SRL
agregado y logrando posicionarse
en el mercado a nivel Nacional. Des- ción HACCP del proceso productivo nes, estandarización-validación de
de su fundación en Julio del 2014, la de quinua perlada. Durante el periodo procesos, asistencia técnica), los cua-
empresa viene trabajando con la fi- de implementación de 22 meses bajo les permitieron alcanzar resultados
losofía de mejora continua y por ello el trabajo arduo entre el equipo téc- muy favorables y productivos en la
surge su necesidad de implementar nico de la empresa ejecutora liderada microempresa. Este proyecto finali-
el sistema de prevención HACCP por su Gerente General Diana Barzola zó obteniendo la certificación HAC-
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos Huamán, y la consultoría-asistencia CP, mediante una auditoría externa
de Control), y seguir creciendo a ni- técnica de la Ing. Lily Segura Contre- realizada en Octubre del 2018, por la
vel Nacional e Internacional, logran- ras, se logró la implementación de empresa certificadora Control Unión
do la exportación de sus productos. las Buenas Prácticas de Manufactura, Perú SAC, especializada en este rubro
Con el objetivo ya trazado, se Procedimientos Operativos Estanda- a nivel Internacional; alcanzando la
optó postular a un proyecto con In- rizados – Saneamiento y el Sistema aprobación y así cumpliendo con el
nóvate Perú y es así que a fines del de Prevención HACCP, mediante una objetivo que se planteó al inicio de
2016 se empieza con el desafío de serie de herramientas, y metodologías este proyecto.
Implementar y alcanzar la certifica- adaptadas a la empresa (capacitacio-

PASANTÍAS Y MOVILIDAD ESTUDIANTIL

Mi nombre es Renata de Castro Nunes Santos, tengo 24 años y soy estudiante de
Ingeniería de Alimentos de La Universidad Federal la Lavras (UFLA). Yo vine a Huancayo,
para estudiar en la UNCP, a través de un programa de Movilidad Estudiantil acordado
entre las dos instituciones. La UFLA es una institución de Brasil que busca la excelencia
en todas sus vertientes, siendo la internacionalización de la institución un paso muy
importante para su crecimiento, vivir la realidad de la universidad peruana es una opor-
tunidad para llevar los conocimientos adquiridos a la (UFLA) y aprovechar al máximo
todo lo aprendido. Mi experiencia en la UNCP ha sido muy gratificante y de aprendizaje.
Me gustaría agradecer el apoyo de todos los compañeros y profesores de la UNCP, quie-
nes han siendo muy receptivos y amables conmigo, haciendo mi experiencia aún más
placentera y enriquecedora. Muchas gracias Universidad Nacional del Centro del Perú.
La aventura de dos semestres académicos en la Universidad Nacional Agraria

La Molina (UNALM), una de las pocas con licenciamiento y de referente para
nuestra facultad, empezó cuando me entregaron la carta de aceptación para la
movilidad estudiantil. La calidad educativa de la UNALM está relacionada con
la calidad humanística. Es así como en la Agraria es evidente el compartir entre
todos los estudiantes. Un ejemplo es durante la semana de aniversario, en el
cual cada semestre elige a un profesor como padrino para cumplir un listado de
retos, los cuales son presentados durante la noche de gala (día central de cele-
bración). Finalmente, me encuentro muy agradecida de aquella familia formada,
donde cada persona está disponible en ayudar o compartir sus conocimientos,
amistad y sus actividades. También quiero agradecer a la Universidad Nacional
del Centro del Perú y en especial a la Facultad de Ingeniería en Industrias Ali-
mentarias por permitir mi crecimiento no solo profesional sino personal. Recuer-
da, todo depende de ti.
María Luz Andamay Adauto
PLANTAS PILOTOS EN INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

DE LA FAIIA ESTACIÓN EXPERIMENTAL EL MANTARO - UNCP
Con código SNIP 61874 se ejecutó ral, los grupos de interés como los em-
con la modalidad de contrata a suma presarios de las líneas de lácteos, frutas
alzada-llave en mano, y cuyo costo de y hortalizas, cereales y leguminosas, y
inversión fue de 7,190,228.98 soles, el el laboratorio de supercríticos.
Proyecto de ejecución e Implementa-
ción de Planta Piloto en Investigación e Planta Piloto de Frutas y
Innovación de la Facultad de Ingeniería Hortalizas.
en Industrias Alimentarias de la Univer- En esta Planta se podran investi-
sidad Nacional del Centro del Perú en gar y desarrollar multiples alimentos,
el Centro Experimental El Mantaro, dis- como es la producción de hojuelas
trito de El Mantaro, provincia de Junín, fritas, chifles, mermeladas, nectar, con-
cuyo objetivo central es de adecuar el servas en almibar, salmuera o aceite,
acceso a servicios de investigación e pulpa de frutas exoticas envsadas al
innovación de alimentos. Los benefi- vacio y conservadas en congelación,
ciarios son los pobladores del Valle del bebidas fermentadas, etc. 
Mantaro y de la región Junín en gene-

Planta Piloto de Cereales.

Permitirá la evaluación funcional,
bioquímica, propiedades reológicas
y características de procesamiento
en cereales y harinas, mezclas, extrui-
dos, por ejemplo que efecto causa la
concentración de Hidróxido de calcio
para la nixtamalización del maíz, for-
mulaciones con colorantes naturales
procedentes de quinua, maca, papa
nativa, kañihua, kiwicha, chia, avena,
arracacha etc.
Planta de Tecnologías Extractivas

de Compuestos Bioactivos con CO2 Su-
percrítico.- Alguan vez escucho hablar
sobre los fluidos supercriticos? ¿Para
qué se utilizan?. Este tipo de fluidos por
ejemplo se utilizan en la extracción de
lípidos, antioxidantes, descafeinización,
etc. En esta planta se podran realizar
las siguentes investigaciones: Nanoen-
capsulación de polifenoles de diferen- pesticidas en alimentos con HPLC, Ex- una bebida a base del tumbo, y la ca-
tes alimentos, Extracción de lípidos por tracción de antioxidantes con fluidos racterización de otros alimentos poten-
fluidos supercríticos determinacion de supercríticos, para la elaboración de cialmente funcionales.
Alumnos Metodología de la Investigación Científica
INAUGURACIÓN DE LAS PLANTAS PILOTO

Las obras de las Plantas Piloto se
iniciaron el 03 de julio 2017, y la in-
auguración se realizó el jueves 13 de
diciembre del 2018, evento que con-
tó con la presencia del Gobernador
Regional electo Dr. Vladimir Cerrón,
autoridades de la UNCP, presidido por
el Dr. Monises Vásquez Caicedo Ayras
(Rector), Dra. Laily Maraví Baldeon (Vi-
cerrectora Académica) y el Dr. Hermes
A. Rosales Papa (Decano FAIIA), cabe
indicar que ese día de júbilo estuvie-
ron egresados (desde la primera pro-
moción), empresarios, grupos de inte-
rés, autoridades locales, y el futuro de
nuestra facultad: los estudiantes. Fue
un día de mucha alegría y el comienzo
de grandes retos.


La importancia de la tutoría en el
licenciamiento y acreditación
E
l trabajo tutorial se realiza para que los estudiantes desarrollen capacidades, com-
petencias y habilidades para el logro de la dimensión académica, personal social
y profesional que corresponde al perfil de egreso de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias, se debe trabajar principalmente talleres de liderazgo y
trabajo en equipo por que los egresados dirigirán empresas y se relacionaran con clien-
tes y proveedores. La Tutoría busca tener profesionales que se adapten a las exigencias
del mercado laboral y establezcan relaciones personales y profesionales adecuados para
mejorar la sociedad, además deben estar preparados para solucionar todo tipo de proble-
mas. Para ello, es necesario plantear una serie de aspectos de mejora que nos con-
duzcan a un modelo integral, donde deben participar de forma coordinada todos sus
miembros: Autoridades, docentes, alumnos y personal administrativo, en los diferentes
niveles o modalidades, con la implicación, motivación y formación de todos los invo-
lucrados de la FAIIA. El trabajo tutorial es parte de la función docente y se deben dar las
condiciones que permitan la consolidación de dicho trabajo y esto no puede venir exclu-
sivamente por la vía de una imposición, sino a través de un plan de trabajo consensuado.
Los estudiantes de la FAIIA tienen en promedio 19 años, son estudiantes que les in-
teresa la carrera y son muy responsables, sin embargo el 84% de ellos sufren de gastritis
debido a la presión de los estudios y no toman sus alimentos adecuadamente. Este pro-
blema por ejemplo se debe mejorar organizando mejor su tiempo y formas de estudio.
Existen otras falencias que en la medida del seguimiento académico se diagnostican y se
planifican su solución, esto ayudara a que los estudiantes mejoren su nivel académico, su
permanencia en la Facultad y su logro como profesional exitoso.

IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIOS
DE LA FAIIA CON EQUIPOS DE ALTA TECNOLOGÍA
A continuación se muestra algunos de los equipos con los que se viene implementando a la FAIIA para el
desarrollo de diversos trabajos de investigación.
Cabina de bioseguridad. Ensayos Ultrasonido JAC. Tecnología limpia de Biorreactor eppendorf BioFlo 120.
Microbiológicos extracción
Centrifuga refrigerada Spectofotometrode UV-V15 Microscopio euromex
Sistema de refrigeración para Secador UHPLC

tejidos biológicos
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD TOTAL

UNCP
BRINDA SERVICIOS
DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Contacto: 964 680 525

NUESTROS PROFESORES
Y SU PARTICIPACIÓN EN EVENTOS CIENTÍFICOS
Dra. Clara Raquel Espinoza Silva
participó como ponente en la ICFTA
2018 20th International conference
on Food Technology and agricultu-
ral engineering - Tokio, Japón del 25
de mayo al 01 de junio 2018. En este
evento académico, el equipo de in-
vestigación (C. Espinoza, M. Quispe,
O. Flores, F. Gamarra y M. Ramos) lograron la premiación al me-
jor paper, con el trabajo: “Efecto de presión y temperatura en la
extracción de isotiocianato de bencilo por fluidos supercríticos
a partir de hojas de Tropaeolum majus L.” Investigaciones reali-
zadas por la Dra. Espinoza han demostrado que el Tropaeolum
majus (Mastuerzo) propiedades anticancerígenas del mastuerzo
que fue evaluada en líneas tumorales de las glándulas mamarias.
Dra. Mary Ana Luisa Porras Osorio, participó como ponen-

te Internacional en el Instituto Riddet de la Universidad de
Massey – Nueva Zelanda, lugar donde se realizó el 7° Simpo-
sio Internacional de sistemas de Alimentos Funcionales, en el
Gran Hotel Millenium del 5 al 8 de noviembre 2017 en la ciu-
dad de Auckland. El evento estuvo interesante y muy concu-
rrido con la presencia de investigadores de países de Europa,
EEUU, América del Sur, Asia y Oceanía. El trabajo de Investiga-
ción presentado fue “Evaluación de la Capacidad Antioxidante
y Compuestos fenólicos en harina extruída de mashua (Tro-
paelum tuberosum)”, el cual interesó mucho a la Comunidad
Científica Internacional, dado que la mashua es un alimento
andino con potencial de industrialización y exportación, que
presenta propiedades funcionales importantes.
MSc. Norma Gamarra investigadora y docente de nuestra

Facultad participó como Ponente en la IX Convención Inter-
nacional de Capsicum, desarrollado en la ciudad de Trujillo los
días 5 y 6 de setiembre del 2018. La Profesora Gamarra expu-
so el tema: “Bioinsecticidas: Aplicación de capsaicinoides de
placenta de ají panca (Capsicum chinense) en el control de
insectos plaga en la región Junín”. Así mismo la maestra ha
ganado la Jornada Científica UNCP el presente año.

ALEGRÍA ALIMENTARIA
Equipo de Básquet damas Equipo de Futbol varones
Chacramamay
de Cerro de Pasco
Danza Jija de Paccha
Festidanzas UNCP 2018. Elenco de Danza Nacional
Presentación de productos Plantas Piloto El Mantaro

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REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL Año 04 | Nº 04 | Diciembre 2018

REVISTA DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA EN

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018”

El Programa Académico de Ingeniería en Industrias Alimen-

Se está implementando con equipos de laboratorio de investigación en El Mantaro

La Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias debe centrarse no sólo en la for-

La Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias debe fomentar la ética ambiental

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 3

LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN LA FACULTAD DE

Gracias por darme esta oportunidad y expresarles libremente sobre

Ph.D. Emilio Fredy Yábar Villanueva

COMITÉ INTERNO DE ACREDITACIÓN

Dr. Miguel Quispe Solano

4 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 5

Dirección de Extensión Cultural y Proyección Social

6 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

de Chongos Bajo, representados por ños y personales de los restaurantes

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 7

CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DEL COLOR DURANTE ALMACENAMIENTO DE

KINETICS OF COLOR DEGRADATION DURING STORAGE OF HARD CANDIES WITH

8 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

EFECTO BIOINSECTICIDA DE CAPSAICINOIDES EN Sitophilus zeamais

Placenta 345,16 16,27 100,86 462,29 66 845,05

Pericarpio 61,09 2,65 16,76 80,49 11 696,83

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 9

10 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

EFECTO DE LA TEMPERATURA DE SECADO EN LA

MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE 3 30°C 40°C 45°C

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 11

DISCUSIÓN La energía de activación (Ea) de brácteas de alcachofa secada a

12 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

ESTABILIDAD DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE

Tabla 2. Rendimientos a las distintas concentraciones de carragenatos

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ELABORACIÓN DE GALLETAS CON SEMILLAS DE CHÍA (Salvia hispánica) COMO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS CON SEMILLAS DE CHÍA

DETERMINACIÓN DELA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

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CORTADO RESULTADOS DISCUSIÓN

14 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

Galleta sin semilla de chía

Efecto de presión y temperatura en la extracción de isotiocianato de bencilo por

16 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

Fig. 3. Pico cromatografico del estándar de bencil isotiocianato

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 17

18 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

EVALUACIÓN DE PRESIÓN Y TEMPERATURA, EN EL RENDIMIENTO DE

INTRODUCCIÓN Preparación de Métodos analíticos c. Determinación de alcaloides

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Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 19

20 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS CINÉTICOS DE LA

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 21

USO SOSTENIBLE DE LOS SERVICIOS ECOSISTEMICOS

ACUICOLA DEL CENTRO S.A.C.

Anexo de Layannioc s/n Comas – Concepción - Junín

22 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL

ESTANDARIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS

Grupo Monovalente de Proyección Social: “PUBLICANDO NUESTROS LOGROS 2018” 23

PROYECTO: CERTIFICACIÓN HACCP EN LA

24 REVISTA DE IMAGEN INSTITUCIONAL