EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN EN LAS PROPIEDADES

ÓPTICAS Y MECÁNICAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE

BERENJENA. ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO.
Acurio, Liliana1; Igual, Marta2; Camacho, María del Mar2

RESUMEN

Los productos deshidratados son una alternativa que permite ampliar la

gama de productos vegetales disponibles en el mercado. Sin embargo, la
calidad de este va a depender de las características de la materia prima, de la
temperatura a la que vaya a ser sometida, de su humedad final y de las
condiciones de almacenamiento. En este trabajo tres variedades de berenjena
fueron deshidratadas mediante tres tratamientos diferentes y analizadas en
cuanto a su humedad, actividad del agua, propiedades mecánicas y de color.
Por otra parte, con el fin de establecer las condiciones de almacenamiento
óptimas, se determinaron las isotermas de sorción de cada una de las
variedades de berenjena deshidratadas mediante cada uno de los tratamientos.
Estos datos fueron ajustados a los modelos de GAB y BET. Posteriormente, a
estas muestras se les realizó un test de compresión y se les analizó su color.
Los resultados muestran una mayor influencia del tratamiento que de la
variedad de berenjena en todos los parámetros estudiados. Así, el secado por
aire caliente (SAC) provoca una mayor reducción de la humedad que el secado
mediante microondas (MW) o la liofilización. Las condiciones de
almacenamiento afectan tanto al color como a la textura de todas las muestras,
siendo las muestras liofilizadas las que presentan menores diferencias de color
y requieren mayor fuerza para llegar al mismo nivel de compactación que las
obtenidas por SAC y MW.

Palabras clave: berenjena, secado por aire caliente, secado por microondas,
liofilización, isotermas, BET, GAB, color, propiedades mecánicas.

RESUM
Els productes deshidratats són una alternativa que permet ampliar la gama
de productes vegetals disponibles en el mercat. No obstant això, la qualitat
d'este dependrà de les característiques de la matèria primera, de la temperatura
a què vaja a ser sotmesa, de la seua humitat final i de les condicions
d'emmagatzemament.

1
 En este treball tres varietats d'albergina van ser deshidratades per mitjà de
tres tractaments diferents i analitzades quant a la seua humitat, activitat de
l'aigua, propietats mecàniques i de color. D'altra banda, a fi d'establir les
condicions d'emmagatzemament òptimes, es van determinar les isotermes de
sorció de cada una de les varietats d'albergina deshidratades per mitjà de cada
un dels tractaments. Estes dades van ser ajustats als models de GAB i BET.
Posteriorment, a estes mostres se'ls va realitzar un test de compressió i se'ls va
analitzar el seu color. Els resultats mostren una major influència del tractament
que de la varietat d'albergina en tots els paràmetres estudiats. Així, l'assecat per
aire calent (SAC) provoca una major reducció de la humitat que l'assecat per
mitjà de micrones (MW) o la liofilització. Les condicions d'emmagatzemament
afecten tant el color com a la textura de totes les mostres, sent les mostres
liofilitzades les que presenten menors diferències de color i requerixen major
força per a arribar al mateix nivell de compactació que SAC i MW.

Paraules clau: albergina, assecat per aire calent, assecat per microones,
liofilització, isotermes, BET, GAB, color, propietats mecàniques.

ABSTRACT
Dehydrated products are an alternative for expanding the form of vegetable
products available in the market. However, the quality of this will depend on the
characteristics of the raw material the temperature at which it is to be subjected,
their final moisture and storage conditions. In this work, three varieties of
eggplant were dehydrated by three different treatments and analyzed for
moisture, water activity, mechanical properties and color. Moreover, in order to
establish the optimum storage conditions were determined sorption isotherms
each eggplant varieties dehydrated by each of the treatments. These data were
fitted to the GAB and BET models. Subsequently, these samples were
evaluated by a compression test and were analyzed for their color. The results
show a greater influence of treatment of the variety of eggplant in all parameters
studied. Thus, the hot air drying (SAC) causes a greater reduction of the
moisture by microwave drying (MW) or freeze-drying. Storage conditions affect
both the color and texture of all samples being lyophilized samples which have
lower color differences and require more force to achieve the same level of
compaction that SAC and MW.

Key words: eggplant, hot air drying, microwave drying, freeze isotherms, BET,
GAB, color, mechanical properties.

2
INTRODUCCIÓN

La berenjena es una hortaliza con renombradas características nutricionales

y funcionales. La elevada capacidad de absorción de radicales de oxígeno
debido a sus constituyentes fenólicos (Cao et al., 1996) y su efecto
hipolipidémico (Sudheesh et al., 1997) y otros efectos beneficiosos para la salud
(Huang et al., 2004; Singh et al., 2009; Matsubara et al., 2005) además de por
sus características sensoriales, la hacen una hortaliza muy interesante para el
consumidor.
Como se muestra en la Tabla 1, es una hortaliza con alto contenido en agua
y bajo contenido calórico además de ser una buena fuente de potasio y de
vitamina C (Mataix et al., 2003).

TABLA 1. Composición nutricional de berenjena

Macronutriente g/100g Micronutriente mg/100g
Humedad 93 Potasio 262
Hidratos de carbono 2,66 Fósforo 21
Glucosa 1,33 Cloro 14
Fructosa 0,97 Magnesio 13
Almidón 0,24 Calcio 10
Sacarosa 0,12 Vitamina C 2
Fibra 1,37 Vitamina B5 0,23
Proteínas 1,24 Vitamina B6 0,08
Grasa total 0,18 Vitamina B1 0,04
Ácidos grasos poliinsaturados 0,08 Vitamina B2 0,03
Colesterol 0 Vitamina E 0,03
Contenido calórico 17 kcal Niacina 0,03 mg Eq.

Contiene compuestos fenólicos con actividad antioxidante formados en su

mayoría por ácidos hidroxicinámicos conjugados (como el ácido cumárico, ácido
cafeico y ácido ferúlico) (Whitaker & Stommel, 2003). A los compuestos
fenólicos de la berenjena se les atribuye propiedades antitumorales,
anticolesterolémicas y actividad captadora de radicales libres (Sawa et al. 1998;
Triantis et al., 2005; Rodríguez de Sotillo & Hadley, 2002). Aunque el aumento
del contenido de fenoles totales es deseable a nivel nutricional, la oxidación de
los fenoles por acción de la polifenoloxidasa puede reducir la calidad de la pulpa
a causa del pardeamiento (Prohens, 2007).
Las variedades seleccionadas para este estudio son la CS16, la Cristal y la
IVIA por su consumo tradicional (Prohens et al., 2005). Estas variedades son
diferentes en cuanto a su composición, sobre todo en potasio y en cinc. A nivel
proteico la variedad IVIA tiene un contenido significativamente más alto y la
variedad CS16 posee cantidades significativamente superiores en calcio y
compuestos fenólicos totales (Tabla 2) (Raigón et al., 2010)

3
 TABLA 2. Composición nutricional de las berenjenas en estudio
Unidades
Nutriente (peso fresco)
CS16 Cristal F1 IVIA
Materia seca g/100g 9,06 8,80 8.39
Proteína g/100g 0,99 a 0,90 a b 0,84 b
Potasio mg/100g 202 a 169 b 180 a b
Cinc mg/100g 0,132 a b 0,121 b 0,155 a
Calcio mg/100g 11,7 a 8,7 b 9,4 b
Fenoles totales mg/100g 47,9 a 39,9 b 44,2 a b
Valores con diferentes letras en la misma fila son significativamente diferentes (p<0.05)

El consumo de estas hortalizas en fresco sería la mejor forma de aprovechar

todas sus virtudes y propiedades nutritivas. Sin embargo, su estacionalidad y/o
su corta vida útil, asociada a su alto contenido en agua, limitan su
disponibilidad. Por ello se recurre a su procesado para la obtención de
productos, los deshidratados entre otros, que permitan ampliar la gama de
productos vegetales disponibles en el mercado.
En este contexto, someter a los alimentos a un tratamiento de secado
perseguiría reducir la humedad de los alimentos a niveles seguros para el
almacenamiento y comercialización (Restrepo & Burbano, 2005). La ventaja
más importante de estos tratamientos es la limitación del crecimiento de
microorganismos y la minimización de las reacciones indeseables de deterioro,
permitiendo incluso el almacenamiento a temperatura ambiente (Doymaz &
Pala, 2003). Además reduce el volumen y peso de los alimentos, disminuyendo
los costes de envasado, almacenamiento y transporte (Jarayaman & Das
Gupta, 1995).
Tradicionalmente, la industria de alimentos ha recurrido a tratamientos
térmicos convencionales más o menos intensos. Estos tratamientos actúan bien
por acción directa o bien mediante la reducción del agua disponible. Así, el
secado por aire caliente (SAC) es uno de los métodos más comunes de
conservación de alimentos. No obstante, las altas temperaturas alcanzadas por
los productos, muchas veces durante un tiempo elevado, son responsables de
importantes pérdidas de calidad relacionadas con cambios de color, aroma,
flavor, valor nutritivo y funcional (Alibas et al., 2005). En el marco de la
tendencia actual de consumir productos procesados de alta calidad sensorial,
seguros y saludables, resulta de gran interés el estudio del impacto de
tratamientos alternativos a los procesos térmicos convencionales. En este
contexto, tecnologías que no requieren la aplicación de altas temperaturas,
como pueda ser la liofilización (LIF) o aquellas que suponen una mayor
eficiencia térmica permitiendo disminuir los tiempos de proceso, como las
microondas (MW) han recibido creciente interés en los últimos años, debido a
su potencial para inactivar microorganismos y enzimas y/o eliminar agua, al
mismo tiempo que pueden ayudar a minimizar pérdidas de calidad en términos
de aroma, flavor, textura, color, valor nutritivo y valor funcional.

4
 El secado por microondas se caracteriza por su fácil control, debido a la
rapidez de respuesta del material al calentamiento (Ratti & Mujumdar, 1996), y
su elevado poder de penetración, que hace que la conversión de la energía sea
más eficiente y supone un calentamiento más rápido y homogéneo (Gulati et al.,
2003; Yuyuan et al., 2007). Hay estudios que apuntan ventajas de la aplicación
de MW frente al SAC desde el punto de vista de una mejor retención de fenoles
totales, catequinas, vitamina C, carotenos totales y licopeno, por ejemplo (Igual
et al., 2010; Zheng-Wei Cui et al., 2008). También, en algunos trabajos se
indica que los productos tratados por MW mantienen mejor color, brillo, aroma y
sabor (George, 1992; Zheng-Wei Cui et al., 2008). La liofilización es también
una técnica de eliminación de agua que permite la obtención de productos de
alta calidad. En este caso, se requiere la congelación previa del producto para
posteriormente sublimar el agua en un proceso realizado a baja presión. Al ser
un proceso a baja temperatura, es adecuado para alimentos con compuestos
sensibles al calor. En este sentido, su efecto en los volátiles responsables del
aroma, flavor, color y valor nutritivo es mínimo (Roos et al., 1996).
La calidad de los productos deshidratados depende del tratamiento de
secado y humedad final del producto obtenido, de las características de la
materia prima y de las condiciones de almacenamiento. Además de su impacto
en el color y valor nutritivo y funcional, en el proceso de secado ocurren
cambios estructurales que suponen alteraciones importantes de la textura.
Estos cambios pueden interpretarse por medio de algunos parámetros físicos
medidos en ensayos mecánicos. Las propiedades mecánicas están
directamente relacionadas con la estructura desarrollada como consecuencia
de las deformaciones celulares inducidas en el proceso
(encogimiento/hinchamiento) y con el cambio en las fracciones pécticas que
ocurre durante el secado.
Por otra parte, un cambio en la humedad del producto puede afectar a las
características microbiológicas y sensoriales del mismo. La ganancia de
humedad se dará con una humedad relativa superior a la actividad del agua
(aw) que tenga el alimento. La relación entre la aw y la humedad de equilibrio a
una temperatura y presión constante constituye la isoterma de sorción. El
conocimiento de esta puede ser útil para asegurar la calidad de la misma,
seleccionando las condiciones de almacenamiento y prediciendo la vida útil en
relación con la evolución en el contenido de humedad en el almacenamiento.
En este sentido, el objetivo del trabajo es evaluar el efecto de diferentes
tratamientos de deshidratación (SAC, MW y LIF) en las propiedades ópticas y
mecánicas de diferentes variedades de berenjena, así como establecer las
condiciones óptimas almacenamiento, a través de las isotermas de sorción.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima

5
 Se trabajó con berenjena (Solanum melongena) de las variedades CS16
(berenjena morada), Cristal F1 (berenjena negra) e IVIA (berenjena listada de
Gandía). Las piezas de fruta fueron seleccionadas visualmente en base a su
tamaño, color, firmeza y ausencia de daños físicos en la superficie.

Preparación de la muestra

SECADO POR AIRE CALIENTE. Las berenjenas fueron lavadas y cortadas en

rodajas de 5 mm de espesor. Posteriormente fueron deshidratadas por aire
caliente, hasta peso constante, utilizando un secador de bandejas perforadas
(Back to Basics FD-600) a 60ºC de temperatura y una velocidad del aire de 1,6
m/s.
SECADO POR MICROONDAS. Las rodajas de berenjena de 5 mm de espesor
fueron colocadas en bandejas perforadas y deshidratadas en un microondas
Molinex 5141 AFW2, hasta peso constante, empleando un ratio W/g de 0,27
(100 W para 370 g de producto).
LIOFILIZACIÓN. Las berenjenas, previamente lavadas y cortadas, fueron
trituradas empleando un equipo Thermomix. El triturado se colocó sobre
bandejas en capas finas y se sometió a congelación a -40 ºC durante 24 horas
antes de su liofilización (liofilizador Telstar lioalfa-6) a 0,026 mbar y -56 ºC
durante 48 horas. Las muestras liofilizadas se molieron para obtener los
productos en polvo.

Determinaciones analíticas

El contenido de agua de las muestras previamente homogenizadas

(Ultraturraz T25, Janke & Kurkel) se obtuvo mediante secado a vacío de las
muestras en una estufa de vacío (Vacioterm, J.P Selecta) a 60 ºC de
temperatura y 100mmHg de presión hasta alcanzar peso constante.
El equipo empleado para la determinación de la actividad del agua (aw) de
las muestras fue un higrómetro de punto de rocío (DECAGON mod. CX-2) con
una sensibilidad de 0,003. El equipo fue calibrado previamente con disoluciones
salinas saturadas de actividad del agua similares a las de las muestras.
El pH de la materia prima (previamente triturada) se determinó con un pH-
metro (Crison, España) con electrodo de contacto. Previamente, el equipo fue
calibrado con soluciones tampón (pH 7,0 y 4,0) a una temperatura de 20ºC.
La determinación de los sólidos solubles (ºBrix) se realizó en la berenjena
fresca mediante la medida del índice de refracción de la fracción líquida de las
muestras previamente homogeneizadas con un equipo ultraturrax. Se
efectuaron tres lecturas usando un refractómetro ABBE ATAGO 89553.
Para la obtención de las isotermas de sorción de las muestras se empleó el
método gravimétrico estático propuesto por Spiess & Wolf (1987) y Wolf et al.,

6
(1985). Para ello se prepararon cámaras herméticamente cerradas que
contenían disoluciones sobresaturadas de sales con actividad del agua
conocidas a la temperatura de trabajo (20ºC) (LiCl, CH3COOK, MgCl, K2CO3,
Mg(NO3)2 y NaNO2) las cuales permitieron obtener ambientes con humedades
relativas (HR) entre 11 y 60% (Greenspan, 1977).
Las diferentes muestras se introdujeron en las cámaras por triplicado y se
registraron los valores de peso hasta llegar a peso constante (ΔP = ±0,0005 g),
correspondiente al equilibrio de la muestra (Spiess & Wolf, 1983). En este
momento, se asume que la HR del ambiente de la cámara es igual a cien veces
la aw de la muestra (Greenspan, 1977) y la humedad en el equilibrio we
(g H2O/ g materia seca) se calculó por diferencia de peso mediante la ecuación (1).

(1)

Donde:
we = humedad en equilibrio (g H2O/ g materia seca)
P0 = peso inicial de la muestra
wo = humedad inicial de la muestra
ΔP = variación de peso (diferencia entre el peso en el equilibrio y el peso inicial)
Los datos de sorción se ajustaron a dos modelos empleados ampliamente
para caracterizar el fenómeno de sorción de agua en alimentos (Chirife e
Iglesias, 1978; Van den Berg y Bruin, 1981), mediante las expresiones que se
muestran en la Tabla 3.

TABLA 3. Modelos empleados en la caracterización de isotermas de sorción de

agua en alimentos
Modelo Ecuación
(2)

Brunauer,
Emmett y (3)
Teller
(BET) Donde:
humedad de equilibrio (g agua/ g sólidos secos)
humedad en la monocapa (g agua/ g sólidos secos)
constante relacionada con el calor de sorción

(4)
( ) ( )

Van den
Berg & (5)
Bruin Donde:
(GAB) humedad de equilibrio (g agua/ g sólidos secos)
humedad en la monocapa(g agua/ g sólidos secos)
constante relacionada con el calor de sorción en la monocapa
constante relacionada con el calor de sorción en las multicapas

7
 El modelo de Brunauer, Emmett y Teller (BET) se obtiene a partir de una
descripción física del proceso de sorción y por lo tanto, los parámetros que se
obtienen del mismo tienen un sentido físico. Sin embargo, presenta un intervalo
limitado de aplicabilidad, de manera que a los valores de humedad-aw en los
que los fenómenos de disolución soluto-solvente empiezan a ser importantes
deja de ser aplicable (aw del orden de 0,4-0,6). El modelo de Van den Berg &
Bruin (GAB), extiende, sin embargo, su aplicabilidad a todo el intervalo de a w
(Martínez-Navarrete et al, 2011)
Las propiedades de color de las muestras se midieron por triplicado con un
colorímetro MINOLTA CM 3600-D, utilizando una ventana de 6 mm de
diámetro, iluminante D65 y observador 10º. A partir de las coordenadas CIE
L*a*b* obtenidas se calculó el tono (h*ab), croma (C*ab) y la diferencia global de
color (ΔE*) tomando como referencia en el caso de las muestras equilibradas la
muestra con menor aw. Las ecuaciones utilizadas se presentan en la Tabla 4.

TABLA 4. Ecuaciones para calcular atributos de color

Atributo Ecuación
Tono (6)
Croma √ (7)
Diferencia global de color √ (8)

Para analizar las propiedades mecánicas de las muestras equilibradas se

empleó un analizador universal de textura TA-XT2 con una sonda cilíndrica de
10 mm. Las muestras se colocaron en cápsulas de aluminio de 11 mm de
diámetro y 5 mm de altura, registrando su peso. La cápsula fue encajada sobre
el soporte de acero del equipo, que presenta una hendidura en el centro
geométrico de 11,5 mm de diámetro y 4 mm de profundidad (Telis & Martínez-
Navarrete, 2010). La velocidad del ensayo fue de 0,1 m/s, penetrando en la
muestra desde la superficie hasta una distancia fijada de 2 mm. A partir de las
curvas fuerza (N) vs distancia (mm) se analizó por triplicado la fuerza máxima.
El análisis estadístico de los resultados se realizó mediante un análisis de la
varianza (ANOVA) con un nivel de significación de 95% (p<0,05), empleando el
programa Statgraphics Plus, versión 5.1.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Tabla 5 muestra los valores de humedad, aw, pH, ºBrix y parámetros de

color de las 3 variedades de berenjena objeto de estudio. El contenido de agua
y el pH presentaron diferencias significativas entre las variedades evaluadas,
siendo mayor, en ambos casos, en CS16 y menor en Cristal F1. La a w fue
significativamente menor en la berenjena Cristal F1, no encontrándose
diferencias significativas entre las variedades CS16 e IVIA.

8
 Las tres variedades mostraron una luminosidad (L*) alta, previsible por el
color claro de la materia prima. El valor de L* de la variedad CS16 fue
significativamente mayor que la de la variedad Cristal F1 mientras que la
variedad IVIA no presentó diferencias significativas con ninguna de las otras
dos variedades estudiadas. Por otra parte, la variedad IVIA fue
significativamente diferente de las demás en cuanto al croma o saturación de
color (C*ab), mostrándose una coloración más apagada, mientras que fue la
Cristal F1 la que presentó un valor de tono (h*ab) significativamente menor, que
se traduce en una diferencia de matiz con las otras variedades.
En general, el análisis estadístico de los valores obtenidos en la
caracterización en fresco de las muestras, reveló que la variedad de las
berenjenas tiene un efecto estadísticamente significativo sobre todos los
parámetros caracterizados (humedad, aw, pH, ºBrix, luminosidad (*L),
coordenadas a* y b*, croma (C*ab) y tono (h*ab), con un 95,0% de nivel de
confianza (Tabla 5).

TABLA 5. Caracterización de la materia prima

CS16 Cristal F1 IVIA
Humedad 0,942 (0,004) a 0,915 (0,005) c 0,933 (0,002) b
(g/g producto)
aw 0,998 (0,003) a 0,994 (0,003) b 0,998 (0,003) a
pH 5,00 (0,01) a 4,26 (0,09) c 4,61 (0,03) b
ºBrix 5,05 (0,07) c 5,55 (0,07) a 5,45 (0,07) b
L* 75,4 (1,5) a 69 (3) b 73,6 (1,0) a b
a* -2,1 (0,3) c -0,5 (0,2) a -1,36 (0,06) b
Color b* 21 (2) a 20,5 (0,6) a 11,7 (0,5) b
C* 21 (2) a 20,5 (0,6) a 11,8 (0,5) b
h* 94 (3) a 90 (2) b 96,6 (0,6) a
Promedios con diferentes letras en la misma fila fueron significativamente diferentes (p<0.05)
Valor entre paréntesis: desviación estándar

Las muestras deshidratadas mediante los diferentes tratamientos fueron

caracterizadas en cuanto a su humedad y su aw (Tabla 6). El tipo de tratamiento
(SAC, MW, LIF) tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el contenido
de agua, lográndose una mayor reducción de humedad al deshidratar las
muestras con aire caliente (SAC). El tratamiento con microondas provoca una
menor reducción de humedad debido probablemente a que el calentamiento en
el producto no es uniforme, siendo esta una desventaja conocida de este tipo
de secadores. Se alcanzaría mayor nivel de deshidratación al variar la velocidad
de calentamiento, trabajando con tiempos y potencias más elevadas; sin
embargo, velocidades de calentamiento muy altas generan cambios físicos
indeseables para la calidad del producto (Singh & Heldman, 2001).

9
 TABLA 6. Nivel de deshidratación después de los tratamientos
Variedad Tratamiento xw aw
(g/100g producto)
c b
SAC 0,8975 (0,0013) 0,088 (0,003)
a ab
CS16 MW 6,907 (0,001) 0,0691 (0,003)
b a
LIF 4,3627 (0,021) 0,321 (0,003)
c b
SAC 0,1915 (0,0014) 0,067 (0,003)
a ab
CRISTAL F1 MW 6,67 (0,05) 0,226 (0,003)
b a
LIF 5,270 (0,001) 0,371 (0,003)
c b
SAC 0,733 (0,012) 0,132 (0,003)
a ab
IVIA MW 6,709 (0,002) 0,306 (0,003)
b a
LIF 5,308 (0,009) 0,367 (0,003)
Promedios con diferentes letras en la misma columna son significativamente diferentes (p<0,05) con la prueba de Tukey

Utilizando el método SAC se consigue reducir la a w a valores menores que

los alcanzados mediante los otros dos procesos, como era de esperar teniendo
en cuenta el contenido de humedad final, aunque sólo se presentan diferencias
significativas entre las muestras SAC y LIF (p<0,05) (Tabla 6).
Según el análisis estadístico, las variedades de berenjena no influyen
significativamente en el nivel de deshidratación (p<0,05), además no existe
interacción entre los factores de estudio (variedad y tratamiento de secado).
En las Figuras 1, 2 y 3 se muestra el contenido en humedad en el equilibrio
(we) en función de la aw de las muestras estudiadas CS16, Cristal F1 e IVIA
deshidratadas mediante SAC, MW Y LIF. Las isotermas de sorción resultantes
se consideran de tipo II, mostrando un comportamiento similar de absorción de
agua, lo que coincide con los resultados obtenidos en estudios realizados en
berenjenas liofilizadas y secadas al vacío que presentan isotermas del tipo II a
5ºC, 25ºC y 45ºC, cambiando a tipo III a 60ºC (Wolf et al., 1973).
De las muestras obtenidas a partir de los tres tratamientos, las liofilizadas
son las menos higroscópicas (we menor a todas las aw estudiadas). Esta
tendencia es contraria a la manifestada por Barbosa-Cánovas & Vega (2002),
ya que al utilizar altas presiones de vacío en el proceso de liofilización, se
produce un polvo poco compacto con muchos poros y gran tendencia a la alta
higroscopicidad. El efecto contrario puede deberse a la baja cantidad de sólidos
solubles que presenta la berenjena (Tabla 5), existiendo así menor posibilidad
de interacción entre los azúcares (de naturaleza hidrofílica) y el vapor de agua
del medio ambiente. Este fenómeno es inverso en frutas liofilizadas que por ser
ricas en azúcares de bajo peso molecular así como en ácidos orgánicos, son
susceptibles a la higroscopicidad, pegajosidad y apelmazamiento (Aguilera et
al., 1995; Chen, 2007). Por otra parte, esta diferencia entre las muestras
liofilizadas y las tratadas por MW o SAC puede ser debido a las altas
temperaturas que se alcanzan con los últimos tratamientos y que pueden
afectar a la estructura del producto desprotegiéndolo y haciéndolo más
higroscópico.

10
 La baja capacidad de las muestras liofilizadas para absorber la humedad
atmosférica es una característica positiva, ya que por el contrario una alta
higroscopicidad podría provocar que una parte de las partículas se disuelvan,
deshaciendo su estructura física.

0,20
we (g H2O/g materia seca) 0,16
0,12
0,08
0,04
0,00
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
aw SAC MW LIF

FIGURA 1. Isotermas de sorción de agua de las muestras de berenjena CS16

(SAC: secado por aire caliente; MW: secado por microondas; LIF: liofilizadas)
we (g H2O/g materia seca)

0,20
0,16
0,12
0,08
0,04
0,00
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
aw SAC MW LIF

FIGURA 2. Isotermas de sorción de agua de las muestras de berenjena CRISTAL

F1 (SAC: secado por aire caliente; MW: secado por microondas; LIF: liofilizadas)

0,20
we (g H2O/g materia seca)

0,16
0,12
0,08
0,04
0,00
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
aw SAC MW LIF

FIGURA 3. Isotermas de sorción de agua de las muestras de berenjena IVIA (SAC:

secado por aire caliente; MW: secado por microondas; LIF: liofilizadas)

11
 Durante el almacenamiento y teniendo en cuenta la estabilidad
microbiológica, se recomienda que los alimentos deshidratados no superen los
valores de aw de 0,6 (Barreiro & Sandoval, 2006). Esto supondría valores de
humedad de 0,12 (g H2O/g materia seca) para las muestras LIF y valores de 0,14 –
0,16 (g H2O/g materia seca) para las muestras SAC y MW.
Los puntos experimentales de las isotermas de sorción obtenidos se
ajustaron a los modelos de BET (r2 ≥ 0,95) y GAB (r2 ≥ 0,90) (Tabla 7).

TABLA 7. Parámetros obtenidos de los ajustes de BET y GAB para las

isotermas de sorción de las berenjenas CS16, Cristal F1 y IVIA, deshidratadas
mediante SAC, MW y LIF.
2
Variedad Tratamiento Parámetro Valor r
BET C 723,30 0,99
w0 0,07
SAC C 31,02
GAB w0 0,09 0,95
K 0,77
BET C 210,18 0,99
w0 0,07
CS16 MW C 85,11
GAB w0 0,07 0,98
K 0,91
BET C 19,83 0,98
w0 0,05
LIF C 13,12
GAB w0 0,06 0,90
K 0,96
BET C 709,09 0,97
w0 0,07
SAC C 31,00
GAB w0 0,09 0,98
K 0,60
BET C 149,35 0,98
w0 0,09
Cristal F1 MW C 29,07
GAB w0 0,13 0,99
K 0,56
BET C 20,19 0,97
w0 0,07
LIF C 16,13
GAB w0 0,08 0,92
K 0,87
BET C 184,90 0,98
w0 0,07
SAC C 30,22
GAB w0 0,08 0,99
K 0,78
BET C 21,20 0,95
w0 0,08
IVIA MW C 14,09
GAB w0 0,11 0,93
K 0,61
BET C 17,46 0,97
w0 0,06
LIF C 13,48
GAB w0 0,08 0,95
K 0,81

12
 El modelo de BET permitió modelizar las isotermas hasta una a w igual 0,43
mientras que el modelo de GAB, tal y como se ha explicado anteriormente,
permitió predecir los parámetros en todo el intervalo de aw.
Ambos modelos están en función de la humedad del producto
correspondiente a la situación en que los puntos de adsorción primaria están
saturados por moléculas de agua (w0, humedad de la monocapa). Este es un
parámetro importante en la estabilidad de los alimentos y representa el
contenido mínimo de humedad que cubre los sitios hidrófilos en la superficie del
alimento. Por debajo de esta humedad las reacciones de deterioro son
mínimas, a excepción de la oxidación de las grasas saturadas. Para los dos
modelos evaluados (Tabla 7), se obtienen valores que varían entre 0,05 y 0,13
(g H2O/g materia seca) sin desviarse de los valores reportados para diversos
alimentos (Kiranoudis et al, 1993; Moraga et al, 2006), y que se corresponde
con aw de 0,12 y 0,22 respectivamente, siendo el último valor el de la muestra
tratada por MW.
En todos los casos, el contenido de humedad calculado en la monocapa (w0)
mediante el modelo de BET fue ligeramente inferior al obtenido a partir del
modelo de GAB para todas las muestras evaluadas, esta tendencia se observa
en estudios de isotermas en productos vegetales (Timmermann et al., 2001;
Timmermann, 2003).
Los valores de contenido de humedad en la monocapa (w0), a excepción de
la muestra CS16 tratada por microondas, fueron mayores que la humedad
alcanzada por las muestras después del tratamiento de deshidratación. Esta
relación permite predecir una buena estabilidad del producto deshidratado a lo
largo del tiempo.
En cuanto a las constantes de la ecuación de GAB, los valores del
parámetro C oscilaron entre 13 y 85 y el factor de correlación relacionado con el
calor de sorción de la multicapa (K) osciló entre 0,55 y 0,95, sin salirse del
intervalo en el que se presentan en la mayoría de los productos alimenticios
reportados en la literatura (Rahman, 1995).
Teniendo en cuenta el parámetro C del modelo de BET se puede identificar
si las isotermas son de tipo II (C > 2) y de tipo III (C < 2) según la clasificación
del Brunauer. Mediante este parámetro se confirma que las isotermas obtenidas
son del tipo II (Brunauer et al., 1940).
Con el fin de comparar de forma objetiva el efecto de los diferentes
tratamientos sobre el color, se evaluó el valor del coeficiente K/S según la teoría
de Kubelka-Munk, para comprobar la translucidez u opacidad de las muestras.
Una vez comprobado que las muestras eran opacas se trabajó con el espacio
uniforme de color CIEL*a*b*.
Los valores de la luminosidad de cada una de las muestras obtenidas
mediante los diferentes tratamientos a las diferentes a w almacenadas se
presentan en la Tabla 8. En general se observa una disminución de la
luminosidad y del tono en todas las muestras a medida que aumenta la a w,

13
dando un aspecto pálido que afectaría a la calidad sensorial. Estas variaciones
no resultan significativas en el caso de las muestras LIF, mientras que SAC
presenta diferencias significativas entre las muestras de a w 0,113 y el resto. En
el caso de las muestras tratadas por MW, la luminosidad disminuyó
significativamente a partir de la aw de 0,33 mientras que el tono disminuyó
significativamente en todo el intervalo.
En conclusión, si comparamos la influencia de los diferentes tratamientos en
las tres variedades de berenjena estudiadas se observa que el método SAC es
el que afecta menos a la luminosidad, sin que existan diferencias significativas
entre las variedades de berenjenas (p<0,05). Al deshidratar por microondas se
reduce significativamente la luminosidad en la variedad CS16, lo que no ocurre
para las variedades IVIA y Cristal F1. En las muestras liofilizadas la variedad
IVIA presenta mayor luminosidad siendo significativamente diferente (p<0,05).
Además, se observa que los valores más altos de luminosidad se alcanzan
al trabajar con la variedad IVIA sin diferencias considerables entre los tres
tratamientos. El valor de luminosidad más elevado es el de las muestras IVIA-
SAC e IVIA-MW.
Por otra parte las muestras LIF de las variedades IVIA y Cristal F1 tienen
valores de tonalidad significativamente más bajos (p<0,05) que las muestras
SAC y MW, mientras que la tonalidad de la berenjena CS16 no presenta
diferencias entre los tratamientos de deshidratación estudiados (Tabla 8).
En general, se observa que los valores de tonalidad más cercanos al
amarillo estricto (90º) se alcanzan al trabajar con las variedades IVIA y Cristal
F1 deshidratada por SAC y MW sin evidenciar diferencias significativas
(p<0,05). Las muestras con menor tonalidad son las liofilizadas de las tres
variedades, y las muestras de la variedad CS16 para los tres tratamientos
ensayados, presentando valores equivalentes entre ellos (p<0,05).
El croma o saturación de color (Tabla 8) aumenta significativamente, en
todas las muestras estudiadas, hasta una aw. de 0,33, a partir de la cual sigue
aumentando pero no de manera significativa. Por otra parte, se observan
valores superiores de este parámetro, estadísticamente significativos, en las
muestras liofilizadas.
Los productos que presentan valores más altos de saturación de color son
de la variedad CS16 deshidratada por los tres métodos y las muestras
liofilizadas de las variedades IVIA y Cristal F1. La muestra que presenta un
valor significativamente menor es IVIA-MW (p<0,05)
La diferencia global de color se calculó mediante la ecuación (8) que
aparece en la Tabla 4 para cada muestra, a cada aw respecto de la aw más baja
(0,113, LiCl) (Tabla 8). En general, el color se ve afectado en menor grado al
almacenar las muestras a aw bajas. Las muestras deshidratadas mediante SAC
y MW presentaron diferencias de color similares a partir de 0,33 de aw, mientras
que las muestras liofilizadas mostraron valores de ΔE* mucho menores en todo
el intervalo (p<0,05).

14
 En la variedad IVIA existen diferencias significativas entre los tres
tratamientos analizados, observando mayor variación global de color en las
muestras sometidas a un tratamiento SAC. El cambio de color durante el
secado por aire caliente es un indicativo de la gravedad de las condiciones de
deshidratación y se relaciona con la composición y concentración de los
pigmentos. Cuantas menos alteraciones de color se produzcan menor será la
descomposición de compuestos colorantes y se logrará una menor formación
de pigmentos indeseables. Para las variedades CS16 y Cristal F1, las muestras
LIF presentaron menores variaciones de color que las muestras deshidratadas
mediante SAC o MW, las cuales no mostraron diferencias significativas.
En conclusión, el proceso de liofilización produce menor variación de color
en todas las variedades estudiadas, este efecto también se ha analizado para
pimentón liofilizado y se determina que es el método de secado más adecuado
para el mantenimiento de la calidad de color (Park & Kim, 2007)
Considerando que a valores de ΔE* entre 1,5 y 12 la diferencia de color es
evidente, todos los productos obtenidos presentarían una variación que es
fácilmente apreciable. Se considera que la variación es muy grande a valores
de ΔE* mayores a 12, este el caso de la muestra CS16-SAC. La elevada
temperatura del aire podría reducir el principal pigmento de la berenjena
(delfinidina-3-rutinósido), como se afirma en bibliografía donde se contrasta el
efecto de altas temperaturas sobre la degradación de compuestos y la
formación de nuevas sustancias por diferentes mecanismos, como por ejemplo
las reacciones de Maillard (Lo Scalzo et al. 2010).
Parte del estudio pretendió averiguar los cambios estructurales que ocurren
en el proceso de secado mediante un análisis de la textura (Tabla 8). Para ello
a cada una de las muestras utilizadas para la obtención de las isotermas se les
realizó un test de compresión. La fuerza máxima (Fuerza máx) para cada una de
las muestras alcanzó valores diferentes tanto si tenemos en cuenta la variedad
como los tratamientos, observándose un aumento de esta con la a w hasta 0,33,
valor a partir del cual disminuye hasta alcanzar el valor de la a w más baja o
menor. Esto coincide con el punto de inflexión de las isotermas de sorción, es
decir, con el momento en el que empiezan los fenómenos de disolución y la
estructura del producto cambia.
Por otra parte, se observó que las muestras liofilizadas requieren mayor
fuerza para llegar al mismo nivel de compactación que las otras muestras
tratadas mediante SAC y MW, entre las que no se observan diferencias
significativas (p<0,05). De entre ellas la variedad CS16 presenta valores
superiores y es significativamente diferente a las demás muestras analizadas.
Es evidente que el proceso de LIF genera una estructura diferente a la inicial
que se caracteriza por el rompimiento celular, el ensayo de comprensión
reorganiza la estructura granular con el aporte de una elevada fuerza de
compactación. Para el resto de muestras no se observa diferencias
significativas en la fuerza máxima sin importar la variedad ni el tratamiento de
deshidratación al que son sometidas.

15
 TABLA 8. Resultados de análisis de color y propiedades mecánicas
Variedad Tratamiento aw L* h*ab C*ab ΔE* Fuerza máx (N/g)
0,113 74 (4) 83 (2) 21 (3) 278 (72)
0,23 66 (4) 78 (3) 25 (1) 11 (3) 789 (555)
0,33 65 (3) 78 (1) 25 (1) 11 (4) 1933 (1402)
SAC
0,43 66,6 (3,3) 77,0 (1,4) 26 (1) 9 (1) 484 (113)
0,52 58 (1) 77 (1) 26 (1) 12 (4,1) 284,3 (82,1)
0,68 54 (2) 74,7 (2,2) 27 (3) 15 (4) 201 (142)
0,113 67 (2) 83 (1) 18 (3) 992 (164)
0,23 61,9 (0,1) 83 (2) 22 (3) 6 (3) 1252 (454)
0,33 58,9 (0,3) 78 (3) 25 (3) 10 (2) 1554 (847)
CS16 MW
0,43 58 (1) 75,5 (1,4) 27 (1) 11,4 (2) 651,1 (40,4)
0,52 53 (2) 74 (2) 27 (2) 16 (2,1) 508 (97)
0,68 50 (4) 71,2 (3,2) 27 (1) 18 (3) 359,1 (185,2)
0,113 61 (2) 77 (2) 21 (2) 4102 (691)
0,23 61 (1) 77 (1) 23,9 (0,1) 3,2 (2) 8127 (504)
0,33 61 (1) 77,2 (0,1) 25 (1) 4 (2) 9536 (520)
LIF
0,43 60 (1) 77 (1) 26,7 (0,2) 6,1 (1,4) 7159,7 (526,3)
0,52 60,3 (0,3) 75,3 (0,3) 28 (1) 7,4 (1,1) 5195,4 (819,1)
0,68 60 (1) 75 (1) 28,1 (0,3) 8 (2) 1974 (635)
0,113 68,1 (0,3) 86 (3) 18,1 (1,2) 631 (161)
0,23 67 (1) 84 (1) 20,8 (1,4) 3,3 (1) 1006 (520)
0,33 63 (1) 81 (2) 24,2 (0,3) 8 (3) 1377 (55)
SAC
0,43 63 (1) 80 (1) 23,4 (2,2) 8,4 (1,3) 1128 (222)
0,52 61,6 (0,4) 78 (1) 25,2 (0,3) 10 (1) 852 (420)
CRISTAL F1
0,68 60 (1) 75 (1) 28 (2) 14 (2) 371 (123)
0,113 66,8 (1,4) 84,7 (0,2) 20 (2) 450,5 (209,3)
0,23 64 (1) 83 (1) 23 (2) 3,1 (0,1) 664 (394)
MW
0,33 64,5 (0,3) 81 (1) 26 (2) 12 (3) 877 (485)
0,43 60 (1) 81 (1) 24 (1) 10 (2) 626 (118)

16
 TABLA 8. Resultados de análisis de color y propiedades mecánicas (continuación)
Variedad Tratamiento aw L* h*ab C*ab ΔE* Fuerza máx (N/g)
0,52 59 (1) 77 (3) 24,4 (2,1) 10,4 (0,2) 515,3 (199,2)
0,68 58,4 (0,4) 75 (2) 25 (3) 12,3 (0,4) 316 (99)
0,113 61 (1) 78,4 (1,4) 22 (1) 2353 (754,2)
0,23 60 (1) 78 (1) 23 (1) 1,5 (0,8) 3558 (472)
0,33 60 (1) 77,4 (0,4) 25 (1) 3 (2) 4296 (250)
LIF
0,43 60,1 (1,4) 78 (1) 25 (1) 4 (1) 5021 (732)
0,52 60 (1) 76 (0,4) 25 (1) 3,1 (1,3) 4653,4 (180,2)
0,68 60 (1) 74,8 (0,3) 26,8 (0,3) 5 (1) 957 (571)
0,113 76 (3) 85 (2) 18 (1) 476 (80)
0,23 69 (6) 79 (3) 22,4 (0,1) 8,3 (3,4) 386 (524)
0,33 66 (3) 81 (2) 22,3 (3,1) 9 (1) 1876 (42)
SAC
0,43 63 (5) 79 (1) 24,3 (1,1) 10 (2) 768 (30)
0,52 63,1 (0,4) 79,1 (1,1) 24,3 (1,4) 13 (4) 704 (72)
0,68 56 (1) 76 (2) 25 (2) 16 (4) 227 (48)
0,113 68 (1) 85 (1) 16,5 (0,4) 486 (197)
0,23 66 (1) 80,7 (2,2) 19 (2) 3,3 (0,4) 1202 (778)
0,33 73 (3) 81,3 (0,3) 21,1 (0,2) 7 (2) 1291 (370)
IVIA MW
0,43 65 (4) 77 (1) 20,4 (1,3) 6 (2) 593 (876)
0,52 62,7 (0,3) 78 (1) 23,3 (0,4) 9,1 (0,4) 671 (255)
0,68 58 (1) 75,1 (2,3) 24 (1) 13 (1) 465 (130)
0,113 65 (1) 78 (1) 23 (1) 829 (197)
0,23 65,4 (0,1) 78 (1) 24 (1) 1,2 (0,4) 1321 (114)
0,33 65 (1) 77 (1) 24 (1) 1,8 (0,4) 4801,2 (522,2)
LIF
0,43 65 (1) 77 (1) 24 (2) 3,2 (0,4) 2066 (921)
0,52 64 (1) 76,2 (0,3) 25 (0,3) 3,1 (01) 671 (53)
0,68 61 (4) 76 (2) 25,1 (1,4) 8 (3) 819,2 (17,2)
Valor entre paréntesis: desviación estándar

17
CONCLUSIONES

La variedad de berenjena no influye en el nivel de deshidratación aunque es

el método SAC con el que se consigue reducir la humedad, y por tanto la aw, a
valores menores que los alcanzados mediante secado por microondas o
liofilización. Estas últimas son las que presentan menor humedad en el
equilibrio a todas las aw estudiadas y por tanto se consideran las menos
higroscópicas.
Durante el almacenamiento y teniendo en cuenta la estabilidad
microbiológica, se recomienda que los alimentos deshidratados no superen los
valores de aw de 0,6. Esto supondría valores de humedad de 0,12 (g H2O/g materia
seca) para las muestras LIF y valores de 0,14 – 0,16 (g H2O/g materia seca) para las
muestras SAC y MW.
Los cambios en el color van a depender más de los tratamientos que de la
variedad de berenjena siendo la liofilización la que afecta en menor medida. Por
otra parte, las condiciones de almacenamiento afectan al color de todas las
muestras, si tenemos en cuenta que sensorialmente se observan diferencias de
color con valores de ΔE* entre 1,5 y 12.
También las propiedades mecánicas se ven más afectadas por los
tratamientos que por la variedad de berenjena, siendo las muestras liofilizadas
las que requieren mayor fuerza para llegar al mismo nivel de compactación que
SAC y MW. La liofilización generaría una estructura diferente a la inicial
caracterizada por la ruptura celular. El ensayo de comprensión podría
reorganizar la estructura granular con el aporte de una fuerza de compactación
elevada. Durante el almacenamiento se observa un cambio en la tendencia de
la fuerza máxima coincidente con el punto de inflexión de las isotermas de
sorción, es decir, con el momento en el que empiezan los fenómenos de
disolución y la estructura del producto cambia.

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