UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:
CARRETERO MIRANDA BILLY

EGOAVIL SOTO MISHEL

MATTA CANOVA YULEISY

TINOCO MONTES FRESCIA

UTRILLA CAMONES BRAYAN

VALERA VASQUEZ RINA

DOCENTE:
ING.GARRIDO LECCA

CURSO:
INGENIERIA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

CICLO:
VIII

NUEVO CHIMBOTE-PERU
2018
 INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 4
MATERIALES ...................................................................................................................................... 10
METODOS .......................................................................................................................................... 13
RESULTADOS ..................................................................................................................................... 17
DISCUSION......................................................................................................................................... 22
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 23
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................... 24
INTRODUCCION
El polisacárido más utilizado en la industria alimentaria como ingrediente esencial,
por su gran versatilidad y su costo relativamente bajo, es el almidón. Debido a sus
propiedades fisicoquímicas y funcionales los almidones se emplean como: agentes
espesantes para incrementar la viscosidad de salsas y potajes, como agentes
estabilizantes de geles o emulsificantes, como elementos ligantes y agentes de
relleno. La extracción y caracterización del almidón nativo proveniente de diferentes
fuentes no convencionales, como la quinua, puede proveer materias primas con
propiedades especiales para usos específicos en la industria. La quinua, es un
grano cultivado en el Perú desde épocas prehispánicas; este cultivo ha sido
considerado por la FAO como uno de los alimentos del futuro a nivel mundial por su
gran capacidad de adaptación agronómica. Existen alrededor de 100 cultivares de
quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo
y transformados en múltiples derivados; entre ellos, las variedades: Collana negra,
Pasankalla roja y blanca Junín. Los carbohidratos de la semilla de la quinua
contienen entre 58 a 68% de almidón; se encuentran localizados en el perisperma
en gránulos pequeños (2 μm), siendo más pequeños que los granos comunes; son
parcialmente cristalinos e insolubles en agua a temperatura ambiente; los tamaños
y formas dependen de la fuente biológica; es altamente digerible . El almidón de la
quinua ha sido estudiado muy poco. Sería importante estudiar sus propiedades
funcionales. El almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al
congelamiento y la retrogradación. Estos almidones podrían ofrecer una alternativa
interesante para sustituir almidones modificados químicamente. La variación
genética del tamaño de gránulo de almidón de la colección boliviana de quinua
fluctuó entre 1 a 28 μm, permitiendo esta variable dar una orientación agroindustrial.

OBJETIVOS
 Obtener almidón a partir de yuca, papa, camote, maíz mote, maíz cancha,
fríjol, quinua, arroz, trigo, oca
 Realizar el balance de materia respectivo
 Realizar la hidrólisis ácida del almidón obtenido
 Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.
 Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón.
MARCO TEORICO

DEFINICIÓN

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de

los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o
ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales. En la
cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que
provoca la formación de geles, o de espesar un líquido o un producto licuado.

La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar

(digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el
jugo pancreático. En 2007, un grupo de investigadores encabezado por George H.
Perry, de la Universidad estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, de la
Universidad de California en Santa Cruz, demostraron que los humanos poseen
copias adicionales del gen AMY1 (básico para la síntesis de la amilasa) y mayor
proporción de AMY1 que los demás primates. Existen también diferencias entre
poblaciones humanas, según cuál haya sido el consumo de productos ricos en
almidón durante generaciones. Los almidones, ricos en calorías, pudieron resultar
cruciales para la alimentación y la evolución humana.

El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la patata y la

tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de patata); si
es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del
producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las
cadenas y, sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman.
La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas
tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor
viscosidad.
EL ALMIDÓN COMO SUSTANCIA QUÍMICA

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir

moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mínimas.

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo

sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que
toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma
de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del
almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente
hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las
moléculas de glucosa) .

En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro

polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy
difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente.

En los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética,

es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. El
almidón se puede identificar fácilmente gracias a que la amilosa en presencia de
yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
POLISACÁRIDOS CONSTITUYENTES DEL ALMIDÓN

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos,

la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el
caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1 - 4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces a 1 - 6.

Enlaces a 1-4 entre moléculas de glucosa

La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas

sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de
moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadenas de
amilosa es del orden de un millón.

En la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace entre las unidades de glucosa,

los a 1-4 como en la amilosa, y los a 1-6 que dan lugar a las ramificaciones.

Enlaces en la amilopectina. Las flechas de color rojo señalan los enlaces a 1-4, la
de color verde un enlace a 1-6 y la de color azul el extremo reductor terminal.
 En
la

amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de

las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está totalmente
aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando
una estructura que podríamos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que
es la única que tiene un extermo reductor. El resultado son moléculas enormes de
un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el
de patata, la amilopectina tiene también algunos ésteres de fosfato.

ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL

Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando una

hélice doble.

Esta asociación se produce a lo largo de tramos de cadenas de amilosa y entre las

ramificaciones de las cadenas de amilopectina. Las zonas de doble hélice son
responsables de los dominios cristalinos que se observan dentro de los gránulos de
almidón
GRÁNULOS DE ALMIDÓN

En los cereales y tubérculos que lo contienen, el almidón se encuentra en la células

formando estructuras discretas, los gránulos de almidón. Estos gránulos tienen un
tamaño entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal
aparece una cierta heterogeneidad de tamaño Los gránulos de almidón de arroz
están entre los más pequeños, y los del almidón de patata, entre los más grandes,
en los extremos del rango de tamaños indicado. La forma suele ser redondeada,
pero también aparecen gránulos de forma alargada o más o menos irregular.
En los gránulos de almidón, que no están rodeados por ninguna envoltura, las
moléculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una
serie de capas concéntricas. Estas capas tienen alternativamente una estructura
amorfa y una estructura parcialmente cristalina, en las que las cadenas están
asociadas en forma de hélices, que a su vez están situadas de forma ordenada

Estructura interna del gránulo de almidón abservada con microscopio electrónico

de barrido. Las capas amorfas de amilosa han sido eliminadas por tratamiento con
amilasas, de modo que resaltan las capas semicristalinas de amilopectina
Fotografía obtenida de Braukaiser.com .
TIPOS DE ALMIDÓN

Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones

contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el
maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa,
mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%. En el
caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas
negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su interacción con el agua.

Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación

amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina)
como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz
céreo produce geles claros y cohesivos, minetras que el almidón de arroz forma
geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas,
pero en cambio no producen geles resistentes

La utilidad del almidón

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las

patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de
la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se
hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para

algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones
entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El
problema surge porque muchas veces no se nos informa de su surge porque
muchas veces no se nos informa de su uso
MATERIALES
 Papa

 Yuca

 Balanza analítica

 Materiales de vidrio diversos

 Cocina.

 Acido sulfúrico concentrado.

 Solución de NaOH 0,1N
METODOS
1. Obtención de almidón

MATERIA PRIMA

LAVAR

PELAR

RALLAR

EXPRIMIR

SEDIMENTADO

ELIMINAR SOBRENADANTE

LAVADO CON ALCOHOL

SECADO

Ilustración 1: Diagrama de bloques para la obtención de almidón.

2. Detección de almidón
 Colocamos las muestras sobre papel aluminio.
 Se añadió unas gotas de lugol sobre las muestras
 La aparición de color azul indica presencia de almidón.

Imagen 1: Prueba de lugol

3. Reacción de almidón con el yodo

 Se preparó 6 tubos de ensayo agregándole 5ml. de solución de almidón al 2%.
 Se agregó a 5 de ellos 2ml. de HCl concentrado y al sexto 1ml. de agua.
 Se colocó en baño maría a 100ºC y se fue retirando cada 5 minutos un tubo.
 Se enfrió con agua corriente.
 Se agregó 2 gotas de yodo y se observó el tono y la intensidad del color.
 Imagen 2: Reacción del almidón al yodo respecto al tiempo.

4. Determinación del punto de gelatinización

 Se preparó una suspensión de almidón al 1%.
 Se preparó 8 tubos de ensayo y se añadió 10ml. de la suspensión.
 Durante 5 minutos se extrajo un tubo luego de haber estado en baño maría a 45ºC. Se
subió la temperatura a 50ºC durante 5 minutos y extraer otro tubo, así sucesivamente
hasta los 75ºC.
 Observar los resultados y determinar la temperatura de gelatinización.
Imagen 3: Determinación del punto de gelatinización por temperatura.
RESULTADOS
Análisis de peso de cáscara en tubérculos

Cáscara en tubérculos de muestra

322.00
Yuca
1482.59

Peso cáscara
129.16 Peso inicial
Papa
866.16

0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00

Gramos (g)

Gráfico 1.- Pesos bruto y de cáscaras en muestras

Porcentaje de cáscara en muestras

25.00%

20.00%
Gramos (g)

15.00%
Porcentaje
10.00% 21.72%
14.91%
5.00%

0.00%
Papa Yuca

Gráfico 2.- Porcentaje de cáscara en tubérculos

Análisis de pesos de carne de tubérculos

Peso de carne de tubérculos

1160.59
Yuca
1482.59 Peso carne de
tubérculo

Peso inicial
737.00
Papa
866.16

0.00 500.00 1000.00 1500.00

Gramos (g)

Gráfico 3.- Pesos bruto y de carne en tubérculos

Porcentaje de carne de tubérculo en

muestras

86.00%
84.00%
82.00%
80.00% Porcentaje
85.09%
78.00%
76.00% 78.28%

74.00%
Papa Yuca

Gráfico 4.- Porcentaje de carne en tubérculos

Peso de afrecho resultante en muestras

Peso de afrecho resultante

1600.00
1400.00
1200.00
1000.00
Gramos (g)

800.00 Peso inicial

1482.59
600.00 Peso afrecho

400.00 866.16

200.00
222.00 208.00
0.00
Papa Yuca

Gráfico 5.- Peso de afrecho luego de obtención de almidón

Análisis de almidón obtenido en muestras

Peso almidón
180.0000
160.0000
140.0000
120.0000
Gramos (g)

100.0000
80.0000 170.1886 Peso almidón
60.0000
40.0000
64.1051
20.0000
0.0000
Papa Yuca

Gráfico 6.- Peso de almidón obtenido

Rendimiento de muestras
 Rendimiento
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
Porcentaje

8.00%
14.66% Rendimiento
6.00%
4.00% 8.70%

2.00%
0.00%
Papa Yuca

Gráfico 7.- Rendimiento de tubérculos para obtención de almidón

Detección del almidón

Por adición de lugol en muestras se aprecia el color azul, tono característico de esta sustancia
frente al reactivo.

Reacción del almidón con el yodo

Se tuvo que añadir más reactivo del esperado, posiblemente por las bajas concentraciones de
muestras empleadas.

Determinación del punto de gelatinización

El equipo en el cual se
realizó el baño maría
contaba con la función
de determinar el punto
de gelatinización en
muestras. El punto de
gelatinización en estas
muestras fue 55°C.
DISCUSION
 Según Barrera, (2004). El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el de las calorías consumidas por
los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos del
hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón
utilizado en la preparación de productos alimenticios.
 Según Denmark, (1993). La temperatura a la cual se inicia la gelatinización
depende de una serie de factores la cual se inicia la gelatinización de
diferentes tipos de almidones depende de una serie de factores como es la
variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de
amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una
estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina,
con una estructura ramificada no puede.
 Según Barrientos, (1992). En el caso de la papa, los gránulos de almidón
se encuentran libres en el interior de las células, de tal modo que su
aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como en los cereales, el
almidón se encuentra en el endospermo contenido en una matriz proteica y
por ello su extracción es algo más difícil.
 Según Villa, (2013). El almidón de papa comercial contiene el 25% de
amilosa y el 75% de amilopectina (1:3), mientras que los almidones nativos
están en la relación 1:4, es notoria que existe un mayor porcentaje de
amilopectina.
 Según Badui, (1986). Las modificaciones en el almidón involucran el
tratamiento del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que
causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o
inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante,
estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación,
dispersión o fluidez.
 El contenido en porcentaje de almidón presente en los tubérculos es entre el
50-70% en peso del tubérculo tomando en consideración el valor más alto
 aproximadamente el contenido de almidón presente en 200g de papa es de
14g. Esto nos permite discutir que frente a nuestros gramos utilizados los
cuales son mayores, tuvo que afectar la temperatura durante el secado.
 Sin embargo, en la yuca, en base a trabajos ya realizados, su porcentaje de
rendimiento de almidón es de 19 %. Comparando con el rendimiento de
almidón de yuca obtenido podemos decir que fue un resultado óptimo y esto
se debe a que la humedad afecta directamente en el rendimiento del proceso
lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia
que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

CONCLUSIONES
 En conclusión, logramos conocer el flujo de procesamiento para la extracción
de almidón a partir de una materia prima vegetal como lo es la papa y la yuca;
la cual fue realizado para la buena y optima obtención de almidón.
 Logramos detallar la caracterización del almidón extraído para papa y yuca,
observando detalles que nos ayudan a mejorar pata una próxima
elaboración.

RECOMENDACIONES
 En nuestra práctica se notó el turbamiento del agua y esto se debe a que se
originó una oxidación en la papa ya que es muy sensible al ambiente y para
evitar esto se debe lavar muy bien la papa y en algunos casos echar bisulfito
de sodio para que evite el pardeamiento.
 Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en baño maría, tener
precaución de no usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de
agua, ya que podría generar reacciones no deseadas.
 El tiempo de espera no debe de exceder lo indicado, de lo contrario, los
resultados no serán los esperados, debido a la total fragmentación del
almidón en el primer tubo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Svihus, B.; Uhlen, A.; Harstad O. Effect of starch granule structure,
associated value of cereal starch: A review. Animal Feed Sci.
Technol. 2005. 122: 303-320.
 Konsula, Z.; Liakopoulou, M. Hydrolysis of starches by the action of an a-
amylase from Bacillus subtilis. Process Biochem. 2004 . 39: 1745-1749.
 Arcila. (2002). Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana:
ACORBAT.
 Badui. (1986). Química de los Alimentos. México: Alhambra.
 Barrientos, C. 1992. Evaluación del contenido y rendimiento de almidón en
22 líneas de papa (Solanum Tuberosum Spp. Tuberosum) derivadas del
Germoplasma Chileno. Tesis Lic. Agronomía. Valdivia. Universidad Austral
de Chile. Facultad de Ciencias Agrarias.
 Cheftel. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Zaragoza: Acribia.
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