El chifa es un t�rmino originado en el Per� para referirse tanto a la cocina tra�da

y adaptada por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX, como tambi�n a
los restaurantes donde esta comida es servida.12

El origen del t�rmino �chifa� provendr�a de la combinaci�n de los t�rminos

cantoneses �chi� y �fan� que significan, respectivamente �comer� y �arroz�.234 El
t�rmino habr�a surgido en la d�cada de 1930 entre los lime�os al escuchar a los
chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que
regentaban.5

El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia,

formando parte de la gastronom�a del Per� desde el siglo XIX.4

�ndice
1 Historia
2 Platos m�s populares
2.1 Piqueos
2.2 Sopas
2.3 Platos m�s populares
2.4 Dulces
2.5 Innovaciones
2.6 Bebidas
2.7 Acompa�amientos
3 Impacto sociocultural
4 Galer�a
5 Notas
6 V�ase tambi�n
7 Enlaces externos
Historia

Un chifa en Nazca, Per�.

El chino llega al Per� bajo el nombre "cul� (es)" desde 1849. Los trabajadores
chinos firmaban un contrato en donde se compromet�an a trabajar durante ocho a�os
para los latifundistas. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este
documento permit�a al inmigrante ingresar a Per� sin problemas. Asimismo, aseguraba
al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensaci�n que daba el
Estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a destinar parte de su suelo al
cultivo de plantas comestibles de origen chino para el consumo de los contratados.
Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones
semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contra�an para venir
al Per� y vivir en este pa�s y a las manipulaciones de sus patrones.

Aquellos cul�es que lograban liberarse se retiraban a las ciudades, donde

implementaban peque�os negocios en los mercados locales, generalmente de comida.4
Esta era una reacci�n coherente si se considera que el mayor porcentaje de trabajos
que realizaban los chinos correspond�an a cocineros y sirvientes.5

Los chinos llegados a Per� fueron insert�ndose en la sociedad, adapt�ndose a las

costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria. Conforme progresaban
econ�micamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus propias
verduras para que nada les faltara. Incluso algunos platos criollos como el tacu-
tacu, lomo saltado se cree que fueron influencia de los chinos.4 De este modo, se
puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las dem�s
culinarias de origen chino.

El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas
que organizaban los cul�es al obtener su libertad. Estos eran peque�os negocios de
alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.25 Los documentos m�s
antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los a�os 1863 y 1874, en las
ciudades de Caman� y Hu�nuco, respectivamente.2

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el a�o 1921, fue conocido como
�Kuong Tong� (Cant�n) y all� se acu�� el t�rmino �tayp�; perteneci� al adinerado
peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador del Tayouc Club y C�nsul de la China
en Per�, estuvo ubicado en la calle Cap�n, que por ese entonces ya conocida como el
Barrio Chino de Lima.6

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (�Entre los cerros y el mar�), que
alcanzar�a gran renombre, aunque ya ven�a funcionando desde 1911 como un peque�o
negocio familiar.6 Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho (que tom� el nombre
de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (�Luna Clara�), entre otros.

Las clases altas lime�as quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz
chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambi�n a
partir de ah�, el ama de casa incorpor� a sus men�s el uso del ki�n (jengibre), el
sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebollita china, la col china, el pakchoy y
tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria lime�a. La comida chifa
se hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la capital y departamentos del
pa�s surgieron locales que vend�an este tipo de comidas, los cuales tambi�n se
denominan "Chifas".

El a�o 1950 se public� el primer recetario de comida �chifa� dentro de un recetario

de comida criolla y reposter�a peruana.2

Un arroz chaufa en el chifa Ton Kin Sen de la calle Cap�n.

A modo ilustrativo existen diferentes cr�nicas sobre el desarrollo de los chifas en
Lima, capital del Per�, como por ejemplo la siguiente:7

�Por qu� se llama Cap�n el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la
capital? Porque en el jir�n Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se
capaba chanchos, toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen m�s
apetitosos. Muy cerca de la calle Cap�n se abr�a un corral�n conocido como Otaiza,
que fue rentado por un grupo de chinos liberados de la contrata, libres para trazar
su propio horizonte con lo que mejor sab�an hacer: cocinar y vender cosas (...)
Cap�n, �mbito de castraci�n, se convirti� en la cuna de la comida china y de los
primeros chifas peruanos, una bendici�n del cielo. Pronto toda Lima va a comer al
Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adem�s se bailaba con
orquesta en vivo (...) En alg�n momento, nadie sabe cu�ndo, los restaurantes chinos
hab�an comenzado a llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (�ya
comiste?). Luego vendr�a el chau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa,
amante que acompa�a a casi todos los platos chiferos.

Le�n, R., 2007 pp.134-136.color

Como se desprende, la historia del chifa se encuentra vinculada al desarrollo del
Barrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir
de los a�os se ha convertido en un foco de inter�s cultural, art�stico, comercial
y, especialmente, gastron�mico. Este barrio est� ubicado en la calle Cap�n, en los
Barrios Altos, muy cerca del centro hist�rico de Lima.

Platos m�s populares

Piqueos
Vienen generalmente acompa�ados con salsa de tamarindo, salsa hoisin, salsa de soja
y una salsa picante china.

Want�n frito
Siu Mai
Ja kao
Sui kao
Rollo primavera
Chanqui
Sopas
Sopa want�n
Sopa wom�n
Sopa fuchif�
Sopa sui kao
Platos m�s populares
Arroz chaufa: Es un plato muy popular que consiste en un arroz frito donde los
ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muy alta. Existen muchas
versiones de arroz chaufa seg�n la carne utilizada: pollo, res, cerdo, langostinos,
mariscos, charqui, entre otros. En los hogares peruanos tambi�n se prepara una
versi�n de chaufa �criollo�, agreg�ndole ingredientes como hot dog o pescado. El
consumo del arroz chaufa en los restaurantes populares peruanos (no solo en los
chifas) se asume como un plato de fondo, mientras en los de mayor rango es tenido
como acompa�ante de los platos especiales.8
Tallar�n saltado: fideos cocidos hechos de harina de trigo. Luego son salteados en
un wok a altas temperaturas con varios tipos de verduras y carnes.
Aeropuerto: plato popularizado en la d�cada de los 1990, preparado realizando un
salteado de arroz chaufa, tallar�n saltado y frejolito chino. Se prepara en un wok
y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones, muy del gusto popular.
Combinado: es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz
chaufa y el tallar�n saltado pero sin saltearse juntos, solo son servidos uno junto
al otro. Se suele acompa�ar con want�n frito.
Pollo con tamarindo.
Burrito Chijaukay
Chancho con tamarindo.
Chancho agridulce con pi�a.
Kam Lu Want�n.
Pollo con verduras.
Lomo saltado (estilo chifa).
Pollo al ajo.
Chancho al ajo.
Cuy al ajo.
Taypa especial.
Tortilla de verduras.
Pollo chijaukai.
Pollo Ti Pa Kay.
Pollo enrollado.
Pollo con almendras.
Pollo a la fruta.
Pollo 5 Sabores.
Vegetales salteados.
Pescado al vapor estilo chifa.
Dulces
Min pao: Una especie de bolillo de masa cocida al vapor relleno de frejol colado.
El min pao tambi�n tiene su versi�n salada con otros rellenos. En Lima es muy
popular y f�cil de encontrar en locales y puestos de bocadillos chinos; en el
interior del pa�s, por el contrario, es poco com�n y casi inexistente.
Innovaciones
Chi Jau Cuy, a base de cuy.9
Ti Pa Cuy, a base de cuy.9
Mostro: Arroz chaufa acompa�ada de 1/4 de pollo a la brasa y papas fritas.
Choclaufa: Arroz chaufa acompa�ado de choclo mezclado.
Salvaje: Arroz chaufa con verduras arrebosadas y carnes, no confundir con el arroz
chaufa especial.
Bebidas
T� jazm�n. Su consumo es muy tradicional. Se sirve en tazas o en peque�as teteras
con capacidad para servir a 3 o 4 personas.
Pisco sour chino:9 Es una bebida elaborada bas�ndose en la receta tradicional del
pisco sour peruano, a�adi�ndole "chirimoyita china" o lichi.
Inca Kola: Muchas personas en Per� recomiendan acompa�ar el chifa con la bebida
gaseosa Inca Kola.10
Acompa�amientos
Los platos de chifa se acompa�an de sillao y algunos otros con salsa de tamarindo.
En muchos chifas se evidencia el proceso de mestizaje con otros acompa�amientos
como las salsas de aj�, rocoto y el jugo de lim�n.

Impacto sociocultural
Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras
partes del mundo. Su integraci�n (fusi�n) con la saz�n propiamente peruana le ha
dado un sabor muy especial a sus variados platos; dando como resultado una comida
de sabor diferente a pesar de que muchas veces los cocineros sean chinos de primera
generaci�n.4

Durante la primera mitad del siglo XX, la cocina chifa fuertemente se consolid� en
el gusto de los comensales peruanos; as� los restaurantes chifas se convirtieron en
lugares imprescindibles para celebrar un acontecimiento familiar, confraternizar o
concertar negocios. El chifa en el Per� forma parte de todos los estratos
socioecon�micos, siendo posible encontrar desde chifas de alto nivel hasta los
populares �chifas de barrio�.5 En la actualidad se calcula que solo en la ciudad de
Lima existen unos cinco mil chifas.11

Con el auge internacional de la gastronom�a peruana, la comida chifa se viene

expandiendo hacia otros pa�ses de la regi�n. Asimismo, la cercan�a con Per� y la
presencia reciente de migrantes peruanos, y franquicias de empresas peruanas, como
por ejemplo la cadena de comida r�pida �China Wok�,12 ha permitido la apertura de
chifas en Bolivia, con las mismas caracter�sticas gastron�micas y sociales que en
Per�. Tambi�n se puede encontrar chifas en Chile, Brasil, Argentina, Ecuador,
Colombia, EE.UU. y Espa�a.1314

Galer�a

Pollo cinco sabores

Pollo enrollado

Notas
"chifa" en el Diccionario de la lengua espa�ola, vig�sima segunda edici�n en l�nea
(enlace roto disponible en Internet Archive; v�ase el historial y la �ltima
versi�n).
Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronom�a peruana
tradicional (1 edici�n). Lima, Per�: Universidad San Mart�n de Porres. ISBN 9972-
54-155-X.
Rodr�guez Pastor, Humberto (2005). �Per�: presencia china e identidad nacional�.
Cuando Oriente llego a Am�rica: Contribuciones de inmigrantes chinos, japoneses y
coreanos. Inter-American Development Bank. ISBN 1-931003-73-4, ISBN 978-1-931003-
73-5.
Agencia Andina de Noticias (mayo de 2008). �La inmigraci�n china encontr� en el
Per� una oportunidad �nica para desplegar toda su destreza culinaria� (Web).
Archivado desde el original el 12 de septiembre de 2014. Consultado el 14 de
febrero de 2009. �Al t�rmino de sus contratos, algunos optaron por seguir en la
cocina en forma independiente, preparando platillos y vendi�ndolos en los
alrededores de los mercados. Posteriormente, instalaron fondas en algunos barrios y
en concurridas calles del centro de la ciudad. Hasta entonces, los comensales
hablaban de comida china. Pero la picard�a y el ingenio lime�os la bautizaron con
nombre propio. A la hora del refrigerio, los peruanos entend�an a duras penas que
los asi�ticos iban a "chifar". En chino, "chi" significa comer, y "fan", arroz. De
all� surge la famosa palabra, que ha hecho del chifa una versi�n peruana de la
generosa culinaria china.�
Rodr�guez Pastor, Humberto (2008). �Gastronom�a chino-cantonesa y el chifa
peruano�. Gaceta Cultural del Per� (32). �Chifas hay de todas caracter�sticas,
desde los muy lujosos hasta los que ofrecen al p�blico el consumo "al paso", o los
vendedores que ofertan chifita por las calles lime�as, en puestecillos muy modestos
pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo
venden en triciclos�.
Asociaci�n Peruano-China (enero de 2008). �Arte Culinaria del Celetes Imperio:
Gastronom�a China Conquista los Paladares Criollos� (Web). Archivado desde el
original el 15 de diciembre de 2008. Consultado el 1 de noviembre de 2008. �En 1921
que se inaugura en Cap�n el primer chifa el Kuong Tong (que significa �cant�n�),
logr� introducir en los lime�os el h�bito de comer potajes chinos gracias a la gran
acogida que alcanz� una de sus preparaciones a base de abalones, hongos chinos y
gallina, y que el ingenio criollo bautiz� despu�s como "tayp�".�
Le�n, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antigu�a del centro de la capital. 2da edici�n.
Lima-Per�: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9.
Silva Acu�a, Katherine (2012). �Habitus y consumo: el caso del arroz chaufa� en La
Inmigraci�n China al Per�. Arqueolog�a, Historia y Sociedad. Richard Chuhue, Li
Jing Na y Antonio Coello (editores). P�ginas 333-344. Instituto Confucio de la
Universidad Ricardo Palma. Lima-Per�. ISBN 978-612-4059-66-7.
Agencia Andina de Noticias (noviembre de 2008). �Platos de comida fusi�n peruano-
china cautivan paladares en calle Cap�n� (Web). Consultado el 12 de febrero de
2008. �Entre las principales combinaciones de esta gastronom�a fusi�n se encuentra
el popular �Chi Jau Cuy�, hecho a base del t�pico roedor peruano cocinado en salsa
de osti�n, el cual se caracteriza por tener un ligero sabor picante, producto del
aj� amarillo peruano. Adem�s de la comida t�pica de China, los establecimientos de
la calle Cap�n ofrecen el �Ti Pa Cuy�, que consiste en una especie de chicharr�n de
cuy preparado en salsa agridulce de tamarindo, al igual que el Kam Lu Want�n de
camarones peruanos de r�o. La bebida de bandera del Per�, el Pisco Sour, no pod�a
quedarse atr�s en este abanico de fusiones y se presenta en su versi�n oriental
como el ya famoso Pisco Sour Chino, elaborado con chirimoyita china o Lay Chi y
bastante jarabe de goma, para no obtenerlo tan �cido.� (enlace roto disponible en
Internet Archive; v�ase el historial y la �ltima versi�n).
* Cecilia Fern�ndez (12). �La gaseosa irrumpe con fuerza como acompa�amiento en la
buena mesa�. Andina. Agencia Peruana de Noticias. Archivado desde el original el 30
de agosto de 2008. Consultado el 7 de septiembre de 2008. �Cuando hablamos de
maridaje inmediatamente lo asociamos al vino; sin embargo, esa costumbre est�
cambiando en nuestro pa�s, ya que hoy incorporamos nuevas sensaciones no s�lo en
materia culinaria, sino en el rubro de bebidas gaseosas. En la actualidad, se
escucha del maridaje de cerveza, sin contar con el de agua, muy com�n en Europa. En
el Per�, existe desde hace mucho tiempo la costumbre de acompa�ar nuestros platos
m�s entra�ables con las emblem�ticas bebidas gaseosas del medio. As�, quien desea
disfrutar de un buen chifa no duda en acompa�arlo con Inca Kola; y si de pizza se
trata, la elecci�n para muchos ser�a una Coca Cola. Preferencias aparte sorprende
lo arraigado que se encuentra en la comida arequipe�a, por comentar s�lo una, la
tradicional Kola Escocesa, fiel acompa�ante de los platillos m�s representativos
del Misti.�
Le�n, 2007, pp.134-136
Agencia Andina de Noticias (septiembre de 2006). �Franquicias peruanas abrir�n
restaurantes de pollo a la brasa, chifas y cevicher�as en toda Am�rica� (Web).
Consultado el 1 de noviembre de 2008. �Asimismo, la cadena de chifas China Wok, uno
de los restaurantes de comida r�pida, ya tiene alrededor de 20 franquicias en
Centroam�rica, en pa�ses como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Panam�, entre
otros, adem�s de ampliar su cadena hacia los pa�ses lim�trofes con el Per�.�
(enlace roto disponible en Internet Archive; v�ase el historial y la �ltima
versi�n).
Costero, Edy (3 de noviembre de 2012). �Chifa, comida chino-peruana en el antiguo
Sudestada�. Blog Vivant. Consultado el 21 de mayo de 2014.
Capel, Jos� Carlos (23 de julio de 2013). �Restaurantes de mercado�. Blog El Pa�s.
Consultado el 21 de mayo de 2014.
V�ase tambi�n
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Chifa.
Gastronom�a del Per�
Relaciones China-Per�
Inmigraci�n en el Per�
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