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Dossier ❘ SOUPES MARINES

SOUPES MARINES
Comment se démarquer ?
Label Rouge, Pavillon France, bio ou encore MSC : les fabricants de soupes de poisson
multiplient les signes distinctifs.
Un impératif : marquer sa différence sur un marché très disputé.

Enquête : Anne-Caroline RENARD

Montée en gamme, Le choix Zoom


labels à l’appui des ingrédients compte sur une soupe solidaire

U n coup de froid sur la France,


et la soupe fait son retour.
Consommée à la maison, au res-
taurant, dans les bars à soupes ou
au food truck, elle a sa place sur les mar-
chés de Noël, comme à Strasbourg, où des
chefs étoilés créent même des soupes au
les épiceries fines, magasins bio, marchés,
poissonneries, magasins d’usine et gros-
sistes de restauration hors domicile…,
il est difficile de s’imposer sans faire de
promotion. «  D’autant que les marques
de distributeurs pèsent lourd et que les
intervenants, selon les régions, sont nom-
2 880  t
de soupes de poisson
vendues au rayon
traiteur de la mer pour
11 millions d'euros
en 2017.
2017, il a produit 142 tonnes de soupes,
vendues à la marque Mericq depuis 1960.
«  Nous travaillons à partir de légumes
frais entiers, de poissons entiers des criées
françaises, sans colorants, ni additifs, ni
conservateurs », précise la responsable. La
soupe de poisson, riche de 37 % de pro-
Source : FranceAgriMer/
profit d’une association caritative. La soupe breux  », note Julie Piot, directrice marke- Kantarworldpanel duits de la mer, porte d’ailleurs le logo
s’offre aussi un festival international, à Lille, ting du groupe Olives & Co, connu pour Pavillon France. Une soupe à la lotte et une
avec sa remise de prix  : la Louche d’or. les marques Marie-Amélie et Le Marmiton. Environ bisque de homard complètent la gamme.
Accros à la soupe les Français  ? Chacun Pour monter en valeur et faciliter les Aux Sables-d’Olonne, la conserverie
consommerait 12,7 litres de potage indus-
triel par an, auxquels s’ajoutent les prépa-
achats d’impulsion, les fabricants déve-
loppent des offres répondant aux ten-
135  millions
de litres de soupes
La  Sablaise s’approvisionne sur les criées
vendéennes en poissons de pêche fran-
rations maison. Mais soupes, potages ou dances de consommation qui émergeaient liquides vendues çaise. Activité historique d’une PME qui réa-
veloutés font des légumes des rois. Moins déjà voilà cinq ans  : naturalité, made in en France, et plus lise 4 millions d’euros en 2018, les soupes
de 2  900 tonnes seulement de soupes France… de 12 500 tonnes de marines représentent près d’un quart de
vendues au rayon traiteur de la mer sont En témoignent les recettes artisanales du potages déshydratés, son activité, avec cinq recettes tradition-
marines. En 2012, c’était 5  330 tonnes. sud-ouest de Brin d’Océan à Estillac (Lot-et- contre 17,5 millions nelles et sept gourmandes. « Modernisées,
Même en prenant en compte les ventes Garonne), du groupe Mericq. L’atelier est de litres de soupes plus premium, ces dernières se différen-
des rayons marée, épicerie ou des circuits dirigé par Delphine Saynac, sa fondatrice, marines. cient par leurs saveurs et leurs textures,
de distribution qui se multiplient comme titulaire d’un diplôme d’artisan-cuisinier. En comme les veloutés », note sa Pdg Marie
Bévillon. Présente au rayon marée libre-
service des grandes surfaces, où elle réa-
lise 45 % de ses ventes contre 30 % en cir-
En d’autres termes cuits spécialisés bio et un solde en marques
blanches, l’entreprise défend le local. Sur

S
les bouteilles, la mention «  Fabriqué en
ous les mots soupe ou potage, les plus souvent utilisés, se cachent bien d’autres
Vendée  » côtoie le «  Pêche française  ».
préparations comme le bouillon, le consommé, le velouté, la crème, la bisque.
Mais Marie Bévillon n’en affiche pas moins
Cette dernière est un velouté dont l’ingrédient majeur est un crustacé. En Provence,
une ambition nationale. Elle a d’ailleurs
la bouillabaisse ou encore la bourride font partie de cette famille, mais sont plus
investi 2 millions d’euros pour doubler sa
proches d’un plat que d’une soupe.
surface de production d’ici le printemps.
Source : Syndicat national des fabricants de bouillons et potages Autre actualité : le lancement d’une soupe

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DR
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Process soigné, ingrédients de qualité valorisés et animations sont les clés de la relance.

Pavillon France. « Notre recette originale, accompagnée d’une verrine de rouille aux Les amateurs conserves. En 2013, la conserverie lan-
la soupe de poissons de roche et de fond, œufs frais et safran pur. Une promesse de des soupes çait un concept marée aux marques les
sans conservateurs, sans épaississants, gourmandise avec des ingrédients naturels marines Pêcheurs des Calanques, réservée à
sans colorants, disponible en appertisé et de qualité. Carrefour, et le Panier du Pêcheur, pour
en frais, contient 40 % de poisson », rap-
pelle Marie Bévillon. La Sablaise propose
La filiale du groupe Olives & Co, Terre
et Mer Production, basée à Frontignan
73  % ont entre
40 et 75 ans,
les autres enseignes. Une offre de soupe
de poissons de Méditerranée, rouille,
aussi depuis dix ans des soupes et veloutés (Hérault), travaille elle aussi les labels. Pour aïoli, croûtons, mais aussi rillettes, mari-
CSP +, foyers
de poisson aux légumes bio. Sans oublier toutes les convictions. La soupe rouge de de deux personnes nades… accompagnée de meubles adap-
une soupe MSC, même si ce n’est pas à la mer Marie-Amélie, incluant 40  % de ou plus. tés aux contraintes du rayon. Depuis, elle
sa marque. poisson de la petite pêche de moins de s’est étoffée d’une recette Pavillon France,
À Sète, Azaïs-Polito, qui réalise 24  heures, majoritairement du grondin, Attentes d’une soupe rouge de la mer certifiée label
aujourd’hui 3  millions d’euros de chiffre sans épaississants, aromatisée au safran, en 2013  Rouge et d’une soupe bio à base de sau-

100
d’affaires, mettait en bocal la recette locale arbore le label Rouge depuis 2010. Cette mon, moules et légumes. «  Les distribu-
de la soupe de poissons de roche dès 1963, année, la marque lance une soupe de pois-  % naturel, teurs avaient beaucoup de demandes
avec 52 % de poisson. Même si l’offre s’est son bio, à base de saumon et crevettes pêche française, pour le bio au rayon marée LS », justifie
élargie, déclinant aussi bisques et velou- d’élevage. Son habillage est vert, quand élaboré en France. Margaux Baillet, directrice marketing, en
tés de crustacés, pour séduire les épiceries celui de la recette Pêche durable, certi- Source : Arcane Research annonçant le lancement prochain d’une
fines, les métiers de bouche comme les fiée MSC, est bleu. « Cela dit, notre meil- recette MSC. L’offre
grandes surfaces, cette recette historique leure vente reste notre soupe de poisson à Marius Bernard pourrait
reste son emblème. En 2010, elle obtenait la sétoise, estampillée « Pêche française », s’ouvrir à d’autres cir-
d’ailleurs le label Rouge soupe de pois- élaborée à partir de poissons entiers selon cuits de distribution. n
son - petite pêche de moins de 24 heures. un savoir-faire historique  », précise Julie
«  Nous avons dû alors réduire la teneur Piot. Pour autant, de la bouillabaisse à la
en poisson à 45  %, mais nous excluons bisque de homard au cognac, « toutes les
le chinchard, du fait de son goût », note recettes ont leur spécificité ». Label Rouge,
Véronique Britto, directrice commerciale. bio et Pavillon France sont aussi présents
Cette année, la conserverie décline cette sous la signature Le Marmiton, destinée au
recette phare pour le rayon marée, garan- rayon marée. Avec, pour chacune des deux
tissant 48  % de petits poissons sauvages marques, des meubles de PLV dédiés.
entiers, origine France garantie par le logo Depuis les années 1960, Marius Bernard,
Pavillon France. Pour ce rayon, elle propose à Saint-Chamas (Bouches-du-Rhône), pro- Azaïs-Polito décline
sa recette historique
une bouteille contenant cinq assiettes, duit de la soupe de poisson pour le rayon
pour les rayons marée.
DR

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019 ❘  31 ❘


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Ingrédients et process :
une grande diversité
Pasteurisées ou Les documents
appertisées, les soupes de référence
de poisson liquides se ◗ Guide de bonnes
caractérisent par des pratiques pour les
soupes de poisson,
étapes de préparation et bisques de crustacés
d’élaboration variables et potages à base
selon les fabricants. de poisson, élaboré
en concertation avec

D
le  Syndicat national des
fabricants de bouillons
et potages (SNFBP),
u poisson, certes, mais la liste
la Confédération
des ingrédients ne s’y limite pas.
de traitement des
D’autant qu’il n’existe aucun produits de la pêche
cadre réglementaire ou norma- maritime (CITPPM) et
tif qui la définisse. Seules références exis- la Fédération française
tantes  : un guide de bonnes pratiques des industries d’aliments

L.F.
pour les soupes de poisson, bisques de conservés (Fiac), agréé
D’une région à l'autre, les espèces varient. En Vendée, merlu et tacaud peuvent être prisés. par la Direction générale
crustacés et potages à base de poisson,
et une définition des bouillabaisses. Des de la concurrence,
documents anciens réservés à l’usage des de la consommation
professionnels... sont les dénominations précises d’espèces. peuvent acheter fraîches, congelées, ou et de la répression des
fraudes le 7 juin 2000.
Afin de mettre en évidence leurs points Les mentions « poissons divers » ou « pois- encore en poudre – comme les fumets de
de différence, les cahiers des charges des sons selon arrivages » sont plus fréquentes. poisson qui sont ensuite reconstitués. ◗ Décision de la
Enfin, l’incorporation de légumes peut
CITPPM du 16 février
soupes de poisson label Rouge décrivent Finalement ce qui est surtout indiqué, c’est
1954 définissant
toutefois le produit type pour lequel une la quantité de poisson mise en œuvre  : être plus ou moins importante. Si les
les bouillabaisses.
grande variété d’espèces de poissons et souvent de 20 et 35 % du poids total des carottes, oignons, poireaux… et même
d’organismes marins peut être utilisée. Seuls soupes prêtes à l’emploi (1). pommes de terre dominent, les détracteurs
les poissons cartilagineux sont interdits. La présentation du poisson, de pêche soulignent que cela devient une soupe
Mais d’une manière générale, pour une ou d’aquaculture, est toutefois irrégulière. de légumes au poisson. Tout est dans le
soupe de poisson, l’usage d’autres ani- Il peut s’agir de poissons entiers, dont les dosage donc, sachant qu’a priori, la liste des
maux marins doit être proportionnelle- viscères et les branchies ne sont pas systé- légumes ne serait pas complète sans nom-
ment inférieur à celui des poissons. Après, matiquement retirés, notamment dans le mer la tomate ou le concentré de tomate,
aucun nombre minimal d’espèces n’est cas des petits poissons, mais aussi de mor- dont l’acidité s’associe bien au goût typé du
défini, pas plus que la sélection des espèces ceaux, de chair, de pulpe ou de parures poisson et qui apporte un peu de couleur.
n’est réalisée. Le produit final peut donc issus de la valorisation de coproduits. Enfin, dans les soupes de poisson, huiles
varier fortement. Sur les étiquettes, rares Des matières premières que les fabricants végétales ou encore des additifs comme

•••

Agiter le bocal

L e clean label a le vent en poupe. Mais en l’absence de texturants, la stérilisation des soupes
de poisson en autoclave statique peut se compliquer. Les particules solides tendent à décan-
ter, ralentissant le transfert thermique au fond du bocal. « On peut résoudre ce problème grâce
à l’agitation, explique Fabien Aupy, chef de projet technologie au CTCPA. L’autoclave rotatif est
l’alternative la plus utilisée. Le courant de convection forcée créé dans le produit peut permettre
de diviser par trois le temps de stérilisation, limitant ainsi la dégradation des qualités organo-
leptiques. » Mais l’équipement reste coûteux pour les TPE. Quant au stérilisateur à agitation par
vibration Shaka de Steriflow, il est encore moins répandu. Régals du Touquet a été le premier à
D.G.

s’en équiper, en 2010, pour ses soupes Pérard. Au prix d’un investissement d’1,2 million d’euros.

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Photos non contractuelles


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des épaississants, stabilisants, exhausteurs


de goût, arômes ou colorants peuvent
être ajoutés là où les fabrications haut de
pérature moindre lors du traitement ther-
mique. Comptez entre 85 et 100 °C pour
la pasteurisation de produits acides ou aci-
Moins de sel…
gamme préféreront intégrer des herbes,
aromates et épices, parmi lesquels le safran.
difiés, d’un pH inférieur à 4,5, contre 105
à 140 °C pour la stérilisation. une longue marche
La présence d’additifs est généralement La Sablaise, par exemple, embouteille
liée à une teneur en poisson insuffisante. sa soupe à environ 80 °C, juste après cuis-
❱ En 1999, selon l’étude Inca 1 (1), les soupes
« La teneur en poisson augmente l’inten- son. « Elle passe ensuite dans une cellule
étaient le troisième contributeur de sel dans
sité et la spécificité du goût et de la cou- de refroidissement rapide pour abaisser
l’alimentation des Français, avec 10,5 % des
leur. Elle conditionne aussi l’aspect visuel sa température à cœur à 6 °C », explique
apports. En 2002, les adhérents du SNFBP se
et la texture en renforçant naturellement Marie Bévillon, présidente de la conser-
sont engagés à réduire le taux de sel dans leurs
le liant de la soupe, explique un fabricant. verie vendéenne. Cette soupe fraîche en
produits.
En dessous de 30  % de taux d’incorpo- bouteille plastique dispose d’une DLC de
❱ En 2012, ils l’avaient diminué de 19,5 %.
ration, la séparation visuelle des phases 28 jours une fois conservée entre 0 et 4 °C.
Selon l’étude Inca 2, la catégorie des soupes
solide et liquide ne peut être évitée sans Côté process par contre, les étapes préa-
et bouillons était passée de la troisième à la
adjonction de liants et épaississants. » lables à élaboration des soupes de poisson
cinquième place, avec 6,1 % des apports de
«  L’amidon modifié et la gomme xan- sont identiques. Les ingrédients, addition-
sel. Mais il aura fallu dix ans pour atteindre
thane sont les principaux texturants uti- nés d’eau, sont cuits en marmites agitées
ce résultat. Car, comme l’indique l’Oqali
lisés  », précise Fabien Aupy, chef de pro- ou sous pression. Le temps de cuisson est
(initialement Observatoire de la qualité de
jet technologie au Centre technique de plus ou moins long selon la présence de
l’alimentation) (2), « si une réduction de teneur
la conservation des produits agricoles poissons entiers, a fortiori de grande taille,
en sel […] est trop rapide, la modification de
(CTCPA). Il confirme la présence éventuelle ou découpés, voire, plus rarement, pré-
goût induite risque de déplaire au consommateur
d’arômes et de colorants dans les formules broyés. « Le broyage a généralement lieu
qui n’achètera plus le produit ». Il faut aussi
peu riches en poisson mais parfois aussi pendant la phase de cuisson ou en fin de
éviter qu’il ne rajoute du sel pour compenser une
pour des raisons techniques. L’ajout de cuisson pour un traitement de raffinage
supposée perte gustative.
tomate permet d’obtenir un produit plus plus efficace  », explique Fabien Aupy. Le
❱ En juillet 2017, dans l’étude Inca 3, la place des
rouge, mais l’acidifie. Pour les soupes en raffinage consiste à séparer les résidus
soupes et bouillons, contribuant pour 7,4 % aux
conditionnements transparents, comme d’arêtes, écailles, queues… de la chair de
apports en sel, restait inchangée. « Le périmètre
les bouteilles en verre, l’ajout d’un colo- poisson. « Tout dépend ici de la granulo-
de l’étude comprend 80 % de soupes faites
rant peut s’avérer indispensable pour des métrie recherchée, mais même si le tamis
maison », prévenait le SBFBP, qui a lancé alors sa
questions marketing : « La tomate apporte équipant la raffineuse est très fin, 0,1 mm
propre enquête sur le taux de sel des produits de
une couleur qui reste moins stable avec le par exemple, il reste des particules que l’on
ses adhérents commercialisés en 2016. Verdict :
traitement thermique. Or, le verre, qu’il peut ressentir en bouche. » D’où la phase
une réduction effective de 23 % en 15 ans.
s’agisse du bocal twist-off ou de la bou- d’affinage qui peut suivre, afin de casser
teille, reste encore majoritaire sur le marché toutes les structures pour obtenir une tex-
(1) Première étude Individuelle nationale
des soupes liquides destinées au consom- ture plus lisse. La soupe de poisson est alors des consommations alimentaires
mateur final », indique Fabien Aupy. prête pour le conditionnement, avant trai- (2) Bilan des premiers résultats des suivis des évolutions -
En changer pour un conditionnement tement thermique. n Étude de l’évolution des produits transformés
aseptique, notamment monocouche disponibles sur le marché français
comme la bouteille plastique en PET par (1) Les produits concentrés, qui sont à diluer par secteur entre 2008-2010 et 2010-2013
exemple, peut avoir un impact sur la avant utilisation, présentent des teneurs plus
fortes, qui sont ensuite réduites par la dilution
date de durabilité minimale du produit.
Un emballage multicouche comme une
brique avec arrière aluminium ou un bol en
PP/EVOH/PP par exemple, peut permettre
d’allonger cette durée de vie du fait de ses
Pour en savoir +
propriétés barrière.
Toutefois, le CTCPA, reconnu par la Le CTCPA forme
Direction générale de l’alimentation
comme centre référent sur les questions Le CTCPA propose une formation de deux jours sur la formulation et la fabrication des soupes,
de traitement thermique et de validation pour les responsables de fabrication ou créateurs de TPE/PME artisanales. Elle aborde la législa-
de barèmes, enregistre un nombre crois- tion en vigueur concernant les familles de soupes, matières premières, additifs et ingrédients. Les
sant d’interventions pour la mise au point procédés de fabrication et les traitements thermiques sont passés en revue ainsi que les maté-
de soupes pasteurisées. S’il implique un riels et équipements industriels nécessaires. Une journée en halle technologique permet une
stockage en froid positif et garantit une approche pratique. « Les thématiques peuvent varier selon les participants », note Fabien Aupy,
DLC variant de trois semaines à quelques chef de projet technologie. Ouverte sur les sites du CTCPA d’Avignon, Auch, Nantes et Amiens,
mois, ce mode de conservation permet elle donne lieu à une attestation de stage.
d’améliorer la qualité gustative du produit.
Comment ? Grâce à une montée en tem-

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019 ❘  35 ❘


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Panier de la Mer et JF Furic :


partenaires pour une soupe solidaire
À Saint-Guénolé, dans Car l’objectif, en dehors de la vente dans
le commerce de détail, était de la distri-
le Finistère, l’atelier Panier
buer lors des maraudes. «  Nous avons
de la Mer 29 travaille travaillé ensemble pour identifier le pois-
en partenariat avec son. Les invendus proviennent d’espèces
l’entreprise JF Furic pour très diverses, or, il fallait une régularité de
produire une soupe matière première. Le consommateur n’ac-
cepterait pas de différence de goût d’une
de poisson garantissant série à l’autre. »
un apport nutritionnel La soupe du Panier de la Mer est donc
de qualité. réalisée sur la base d’un fumet de poisson

A
cuisiné avec des parures de poisson blanc,
auquel est intégré du poisson blanc, majo-
près la création
ritairement du congre. Elle contient 33 %

Archive PDM
du Panier de
de poisson, mais aussi des oignons, poi-
la Mer 29 en
reaux, pommes de terre, carottes… « Nous
1997, d’autres
avons écarté le poisson bleu en raison de
ateliers ont vu le jour.
la texture de sa chair et de son goût pro-
Ils sont aujourd’hui cinq
noncé », reprend Marie Fertil. Certes, au
(Lorient, Saint-Guénolé, cartons de 10  kg, aux associations d’aide
rythme de trois séries par an, soit 6 000 à
Saint-Malo, Fécamp, alimentaire, moyennant une contribution
7  000  boîtes de 800  grammes en 2018,
Boulogne-sur-Mer) regrou- solidaire de 2  euros/kg qui nous permet
cette production ne représente qu’une
pés au sein de la fédéra- d’amortir la logistique et le transport. »
part infime des volumes de soupe de
tion nationale le Panier de Mais la fédération a voulu aller plus
DR

JF Furic. Pour autant, ce n’est pas du béné-


la Mer. Le mareyage y est loin. «  Nous avons eu des demandes de
volat. « Nous nous efforçons d’accompa-
l’une des activités propo- soupes de poisson pour l’aide alimen-
sées pour l’insertion de personnes en dif-
ficulté. Jusqu’en mars  2013, les invendus
Plus de131
de poisson découpé
t taire.  » L’atelier de Saint-Guénolé, qui
traite d’importants volumes de poisson,
gner au mieux ce chantier d’insertion en
accueillant les stagiaires lors d’une fabri-
cation de soupe afin qu’ils voient l’abou-
sous criée, étaient récupérés gratuitement, en sachets congelés s’est tout naturellement mis en rapport
tissement de leur travail, mais aussi qu’ils
puis transformés et distribués aux cir- produites en 2017 dans avec la conserverie JF Furic. Installée sur le
comprennent les contraintes de l’entre-
cuits de l’aide alimentaire. Depuis, ils sont les cinq ateliers du port de Saint-Guénolé, elle fabrique des
prise. Car le but est qu’ils intègrent le
rachetés aux organisations de producteurs. Panier de la Mer, soit soupes de poisson. La recette, créée par le
plus 870 000 portions monde du travail. »
« Nous disposons pour ce faire d’une enve- chef étoilé Gérard Cagna, connu pour son
distribuées. Le Panier de la Mer, de son côté, entend
loppe de la Direction générale de la cohé- engagement contre le gaspillage alimen-
développer cette production et diversifier

65
sion sociale (DGCS), explique Sébastien taire, a dû être réadaptée. « Il fallait qu’elle
ses débouchés, pour être plus autonome
Pétillon, responsable de pôle d’insertion par postes soit suffisamment nutritive en termes d’ap-
dans son financement. « La soupe de pois-
l’activité économique au Panier de la Mer conventionnés pour des port de protéines mais aussi de vitamines,
son nous a permis de dégager un peu plus
29. Nous pouvons ainsi fournir du poisson CDD d’insertion de six d’où l’ajout de légumes », explique Marie
de bénéfices », convient Sébastien Pétillon.
congelé, conditionné en sachets d’1 kg et mois renouvelables. Fertil, responsable commerciale de JF Furic.
Elle est vendue à environ 4,5 euros la boîte
dans quelques points de vente locaux
comme la cidrerie Kerné (Pouldreuzic)
ou la Cité de la Pêche (Le Guilvinec), où
Avec la Compagnie Bretonne, les stagiaires effectuent des dégustations
en expliquant la démarche. La contribu-
JF Furic cible l’épicerie fine tion est de 2 euros pour l’aide alimentaire,
mais le format 800  grammes est insuf-

N ous sommes reconnus pour l’équilibre et la texture de notre recette », souligne Marie Fertil,
responsable commerciale de JF Furic. La conserverie, qui signe à sa marque la Compagnie
Bretonne une soupe de poisson en bocal en verre à 36 % de poisson, vendue en épicerie fine,
fisant pour cette destination. Les parte-
naires travaillent sur un conditionnement
3/1 (1,6  kg), mieux adapté, qui ciblerait
commercialise dans le même circuit une soupe de poisson aux algues, un suprême de langous- aussi les collectivités, notamment scolaires.
tine et une bisque de homard, sans oublier la rouille et les croûtons bio à l’ail. Un projet à échéance 2019-2020. n
DR

❘  36 ❘ PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019


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