UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Utilizarea antioxidanților și a coloranților

naturali din plante în fabricația
preparatelor din carne

Nume: Ardelean Diana-Gabriela

Specializarea: SPCCPA

An: I

2017
 Cuprins

1. Introducere
2. Rezumat
3. Sfecla roșie
4.Studiu realizat de Societatea Koreeană pentru Știința
Alimentară privind Resursele Animale
5. Tehnologia de fabricație a salamurilor semiafumate
6. Concluzii și recomandări
7. Bibliografie
 1. Introducere

Carnea este un aliment indispensabil în alimentația omului deoarece reprezintă o sursă

importantă de proteine, substanțe minerale, vitamine și grăsimi. În țările în curs de dezvoltare se
consumă aproximativ 28 kg carne/locuitor, iar în cele dezvoltate se consumă 77 kg/locuitor, în
condițiile în care producția de carne se ridică la peste 235 mil. tone. (Georgeta Bărbulescu,
Merceologie alimentară)

Conform mediafax.ro piața de mezeluri este estimată la aproximativ 800 de milioane de

euro. Potrivit reprezentanților de profil Meda, românii cumpără câte 200-300 de grame de
mezeluri, în medie, de trei ori pe săptămână, consumul cel mai ridicat înregistrându-se toamna.

În cadrul tehnologiei de obținere a semiafumatelor (salamuri și cârnați) se utilizează ca și

colorant natural carminul (E120). Acest colorant natural este un pigment al unui colorant roșu-
deschis din sarea de aluminiu a acidului caminic, care este produs de unele insecte la scară largă,
cum ar fi coșenila roșie și coșenila poloneză. Acest colorant poate provoca alergii.

Colorantul natural (E120) poate fi înlocuit cu extractul de sfeclă roșie. Sfecla roșie
contribuie la obținerea unei culori plăcute a mezelurilor și totodată aduce un aport important de
compuși bioactivi. Sfecla roșie este bogată în carbohidrați, proteine, calciu, fosfor, fier și
vitaminele A și C. Betalainele, principalii compuși bioactivi din sfecla roșie prezintă o capacitate
antioxidantă mare. Betalainele sunt solubile în apă și sunt mai stabile în ceea ce privește pH-ul
decât antocianii, care sunt folosiți mai des ca pigmenți naturali. Multe studii s-au focusat pe
dezvoltarea unor metode de purificare și de extracție a acestor pigmenți. Doar câteva studii au
cercetat utilizarea sfeclei roșii în alimentele procesate. (Korean Jurnal For Food Science Of
Animal Resources)

Scopul acestei lucrări este de a studia modalitatea de a utiliza sfecla roșie ca și colorant
natural în diferite preparate din categoria semiafumatelor și de a veni cu o alternativă la
colorantul natural numit carmin extras din insecte.
 2. Rezumat

Salamurile fac parte din categoria produselor semiafumate. În urma acestei lucrări s-a
vizat valorificarea superioară a sfeclei roșii prin imbogățirea Salamului Bihor cu numeroși
compuși biologici activi. Procesul tehnologic a urmărit tehnologia convențională, extrasul de
sfeclă roșie fiind adăugat în etapa de preparare a compoziției, pentru a înlocui colorantul natural
(E120) carmin.

S-a urmărit un studiu realizat de Societatea Koreeană pentru Știința Alimentară privind
Resursele Animale în urma căruia s-a ajuns la concluzia că sfecla roșie nu modifică celelalte
proprietăți senzoriale, exceptând culoarea, într-un preparat din carne, respectiv cârnații din carne
de porc. Sfecla roșie ar putea fi un bun colorant natural în cârnați de carne de porc, însă are
nevoie de o prelucrare suplimentară, cum ar fi concentrația betalainei și extracția ca suc, pentru a
fi utilizat ca antioxidant în produsele din carne.

Rezultatele cercetării au condus la obținerea unui salam Bihor îmbunătățit cu numeroși

compuși antioxidanți și totodată cu un pigment natural foarte valoros. Produsul obținut se
adresează tuturor categoriilor de consumatori, excepție făcând diabeticii.

Cuvinte cheie: colorant natural, sfecla roșie, salam Bihor, semiafumate, compuși
biologici, capacitate antioxidantă
 3. Sfecla roșie

Sfecla roșie face parte din familia legumelor rădăcinoase. Este o plantă erbacee, bienală,
leguminoasă, cu valoare terapeutică, cultivată. Provine din specia spontană răspândită în
regiunile invecinate Mării Mediterane și pe țărmul răsăritean al Oceanului Atlantic. Culoarea
roșie este dată de pigmenții antocianici. Cu cât în sol este mai mult potasiu, cu atât bulbii sunt
mult mai roșii și calitățile gustative sunt mai ridicate.

Conține glucide (în special din zaharoză), protide, vitaminele: A, complexul B, C, E PP,
acid folic, biotină, oligoelemente, săruri minerale:potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru,
zinc, mangan, iod, bor, crom, nichel, seleniu, fibre(din care 80% sunt insolubile.)

Sfecla roșie reprezintă o sursă bogată de acizi fenolici și are o mare capacitate
antioxidantă. Consumul de sfeclă roșie contribuie la protecția împotriva bolilor legate de vârstă.
Compușii fenolici prezenți în sfecla roșie reduc deteriorarea oxidantă a lipidelor și îmbunătățesc
statutul antioxidant la oameni. Activitatea antioxidantă a sfeclei roșii este asociată cu implicarea
antioxidanților în curățarea radicalilor liberi și, în consecință, în prevenirea bolilor precum
cancerul și bolile cardiovasculare. (Delgado-Vargas și colab, 2000) Acizii fenolici au atras
interesul în ultimii ani datorită numeroaselor beneficii pentru sănătate. Aceștia sunt antioxidanți
puternici și prezintă acțiuni antibacteriene, antivirale, anticarcinogene, antiinflamatorii și
vasodilatatoare. (Duthie, Duthie și Kyle, 2000). Acizii fenolici sunt, de asemenea, cunoscuți ca
fiind utili în combaterea inflamației, stimularea sistemului imunitar și îmbunătățirea circulației
sanguine. (Kavitha Ravichandran, 2012)

Pigmenții naturali care conferă culoarea roșiatic-violet sfeclei sunt betalainele. (Stintzing
și Carle, 2007) Betalainele sunt compuși hidrosolubili și sunt considerați mai solubili în apă în
comparație cu antocianii. (Stintzing și colab, 2006)
 Extractul de betalaină din sfecla roșie, constând în principal din betanină (E162) este
utilizat pe scară largă ca un colorant natural în multe produse lactate ( de exemplu: lapte,
înghețată, iaurt și kefir), băuturi, deserturi și în preparate din carne (mezeluri fierte, afumate,
semi-afumate sau fermentate). (Azeredo HMC, 2008) Pe lângă culoarea roșie, betalaienele
posedă mai multe activități biologice dorite, incluzând proprietăți antioxidante, antiinflamatorii,
hepatoprotectoare și antitumorale. Activitatea antioxidantă ridicată a betaninei a fost asociată cu
o creștere a capacității sale de donare de elecroni. (Gliszezynska-Swiglo A, 2006)

Betalainele sunt pigmenți solubili în apă care conțin azot și conferă culori roșu-violete
fructelor și legumelor. Cea mai interesantă caracteristică aplicabilă a betalainelor este stabilitatea
în intervalul de pH de la 3 la 7, atunci cand sunt supuse unor procese de pasteurizare joasă, în
prezența acidului ascorbic și depozitate la temperatură scăzută. Acest fapt face ca pigmenții să fie
adecvați pentru aplicarea lor într-o gamă largă de alimente. Din punct de vedere nutrițional,
betalainele reprezintă un grup de substanțe fitochimice importante în dieta oamenilor, însă
betalainele se găsesc în mod limitat. Astfel, utilizarea betalainei ca și colorant alimentar și
utilizarea extractelor de betalaină la realizarea de alimente funcționale conduc la mărirea
consumului de substanțe fitochimice de aceste tip. Experimentele preliminare privind
proprietățile biologice și sănătoase ale betalainelor au fost focalizate pe proprietățile lor
antioxidante.
În ciuda studiilor limitate efectuate privind disponibilitatea și metabolizarea betalainelor,
toate arată că acești pigmenți sunt disponibili. Biodisponibilitatea betalainelor a fost raportată ca
fiind ridicată la om și rămâne stabilă în tractul gastrointestinal fără nicio pierdere semnificativă a
proprietăților antioxidante, ceea ce crește valoarea acestora ca aditivi. Studiile de absorbție
gastrointestinală simulate au arătat că betalainele sunt absorbite pasiv fără nicio transformare
metabolică. În cazul compusului betaninei din betalaină, biodisponibilitatea sa pare să fie limitată
de o instabilitate digestivă și de un mecanism de reflux intestinal, reducându-se astfel absorbția
cu aproximativ 35%. Matricea alimentară poate influența în mod negativ gradul de absorbție.
Este necesar să se elaboreze studii suplimentare. (CABALLERO B și colab, 2016)
 Beneficiile unui consum regulat de sfeclă roșie sunt:

 contribuie la prevenirea cancerului, având o acțiune antitumorală – conform terapeutului

faimos Rudolf Breuss;
 scade riscul bolilor cardiovasculare- nitriții din sfecla roșie reduc tensiunea arterială și
oferă protecție împotriva bolilor cardiovasculare;
 îmbunătățește circulația sângelui;
 previne bolile hepatice – este un detoxifiant excelent pentru ficat deoarece topește
grăsimile acumulate la nivelul lui;
 combate anemia – datorită conținutului ridicat de fier
 combate problemele gastrointestinale – sfecla roșie are un conținut ridicat de fibre (80%);
 este un aliment hipertensiv;
 stimulează creierul – un studiu din 2011 al Universității Wake Forest a scos în evidență
faptul că sfecla roșie poate împiedica progresia demenței. Acest lucru este posibil datorită
oxidului nitric care crește fluxul de sânge către creier. Nivelul crescut de acid folic pe
care îl conține (aproximativ 75% din doza zilnică recomandată) joacă un rol important în
prevenirea bolii Alzheimer.

Contraindicații în consumul de sfeclă roșie

Medicii susțin că un consum prelungit de sfeclă roșie poate modifica ușor culoarea urinei,
acasta dobândind o nuanță roșiatică. Manifestarea este cunoscută sub denumirea de beturie și nu
semnalează o boală. De asemenea, un consum exagerat de sfeclă roșie este contraindicat
deoarece poate cauza paralizia temporară a corzilor vocale. Consumul de sfeclă roșie nu este
recomandat diabeticilor deoarece furnizează organismului o cantitate destul de mare de zahăr.

Compoziția chimică a sfeclei roșii

Valori nutriționale pentru 100 g sfeclă roșie proaspătă

Valoare energetică 180kJ (43kcal)
Carbohidrați 9.56 g
Grăsimi 0.17 g
Proteine 1.61 g
Apă 87.58 g
Sursa: USDA Nutrient Database

Figura 3.1. Extractul de sfeclă roșie

4. Studiu realizat de Societatea Koreeană pentru Știința

Alimentară privind Resursele Animale
În urma unui studiu efectuat privind evaluarea sfeclei roșii ca și colorant natural și
evaluarea calității mezelurilor de porc care conțin pulbere de sfeclă roșie, în timpul depozitării la
rece, s-au obținut următoarele rezultate: sfecla roșie a mărit ușor conținutul de umiditate în
cârnații de porc, însă textura și proprietățile senzoriale, cu excepția culorii, nu au fost afectate în
mod semnificativ prin adăugarea sfeclei roșii. Trăsăturile de culoare, inclusiv măsurarea
intrumentală, au fost afectate de adăugarea sfeclei roșii, deoarece sfecla roșie are atât niveluri
naturale de nitrit, cât și de pigmenți. Prin urmare sfecla roșie ar putea fi un bun colorant natural
în cârnații din carne de porc emulsionat și în alte produse din carne. Cu toate aceastea, un efect
antioxidant nu a fost identificat la nivelurile adăugate de 0,5% și 1%.
Prin urmare, sfecla roșie ar putea fi un bun colorant natural în cârnați de carne de porc,
însă are nevoie de o prelucrare suplimentară, cum ar fi concentrația betalainei și extracția ca suc,
pentru a fi utilizat ca antioxidant în produsele din carne.
Fibrele dietetice totale din sfecla roșie liofilizată sunt în proporție de 17,2-21,8%, iar
adăugarea sa îmbunătățește retenția apei în produsele din carne. În 1999 Puolanne a raportat că
această capacitate de legare a apei a afectat conținutul ingredientului și interacțiunile
ingredientelor între ele, în special ingredientele care nu conțin carne.
Scopul acestui studiu a fost de a evalua sfecla roșie ca și colorant natural folosit în
cârnații din carne de porc și de a investiga efectul sfeclei roșii asupra caracteristicilor de calitate
ale cârnaților în timpul depozitării la rece timp de 20 de zile. Sfecla roșie a fost preparată sub
formă de pulbere și adăugată în proporție de 0,5% și 1% în cârnați. Sfecla roșie a crescut
semnificativ conținutul de umiditate și pH-ul și a adus modificări de culoare. În urma evaluării
senzoriale a rezultat faptul că adăugarea pudrei de sfeclă roșie a avut un efect semnificativ asupra
culorii, în timp ce celelalte proprietăți senzoriale, cum ar fi aroma, sensibilitatea, suculența și
acceptabilitatea generală nu au fost afectate de adaosul de sfeclă roșie.

5. Tehnologia de fabricație a salamurilor semiafumate

 Fi
gura 5.1. Schema tehnologică de fabricație

Sursa: Dan S.,2012

Grupa salamurilor și a cârnaților cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de
vedere compozițional și al condimentării.
 La fabricarea semiafumatelor se pot adăuga și derivate proteice de natură vegetală sau
animală, coloranți pentru colorarea derivatului vegetal în proporții asemănătoare celor utilizate la
fabricarea prospăturilor.

În cazul utilizării tehnologiilor moderne de obținere a preparatelor semiafumate trebuiesc

amintite câteva aspecte:

 se utilizează la ora actuală granule din concentrat sau izolat proteic din soia colorate în
roșu, tocate la volf la dimensiunile dorite, care imită perfect șrotul de vită sau de porc.
 se utilizează emulsie de șoric la majoritatea preparatelor din carne
 s-a diminuat proporția de carne din compoziție

În cazul salamului BIHOR procesul tehnologic este următorul:

1. Prepararea compoziției

Prepararea compoziției se face în malaxor, în care se introduce mai întâi bradtul, apoi apa răcită,
șrotul de porc tocat prin sita de 5 mm, adaosurile și la final slănina. Malaxarea componentelor se
face maxim 6-10 minute.

2. Umplerea membranelor se face cu ajutorul șprițurilor în membranele artificiale cu diametrul

de 50-60 mm. Se formează batoane de 40-60 cm lungime.

3. Legarea membranelor se face după umplerea lor. Batoanele se leagă la capete cu sfoară sau se
clipsează. Pentru mărirea rezistenței, legarea se face transversal și longitudinal. După legare se
practică stufuirea membranelor. Batoanele și șiragurile se agață pe bețe și acestea se așează pe
rame, avându-se grijă să nu se atingă între ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe
la afumare.

4. Tratamentul termic al semiafumatelor constă în mai multe etape și anume: zvântarea

membranei la temperatura de 45-75C timp de 25-30 de minute. A doua etapă este reprezentată
de afumarea caldă cu fum cald la temperatura de 75-95C până când suprafața produsulu capătă
o culoare cărămizie roșcată. Ultima etapă este pasteurizarea și se face în apă sau în abur la
temperatura agentului de 72-75C până când se realizează în centrul geometric al produsului
temperatura de 69-70C. Durata pasteurizării este de 1-2 ore.

5. Răcirea și depozitarea produselor

Batoanele de salam aranjate pe bețe și rastele se depozitează în camere frigorifice uscate și bine
ventilate, la temperaturi de 10-12C, umiditate relativă a aerului de 75-80%. Durata maximă de
păstrare a Salamului Bihor este de 6 zile.

6. Etichetarea produselor se face conform normelor în vigoare.

 Pigmentul natural extras din sfecla roșie va înlocui colorantul natural (E 120), un pigment
al unui colorant roșu-deschis din sarea de aluminiu a acidului caminic, care este produs de unele
insecte la scară largă, cum ar fi coșenila roșie și coșenila poloneză. Înlocuirea acestui colorant are
ca scop eliminarea din consum deoarece acest colorant poate provoca alergii și îmbogățirea
produsului finit cu compuși biologici activi.

Literatura de specialitate prezintă două variante frecvent aplicate de concentrare în

compuși coloranți, în special betalaina, a sucului de sfeclă roșie: concentrarea sucului prin
evaporare și obținerea de pudre prin spray-drying. În cazul de față s-a aplicat prima variantă,
metoda de evaporare la rotavap timp de 30 minute, la temperatura de 50C. Volumul
concentratului s-a redus la jumătate din volumul inițial.

Extractul de sfeclă roșie se încorporează în etapa de preparare a compoziției într-un

procent de 2% împreună cu restul de condimente și aditivi pregătiți în prealabil.

Colorantul natural extras din sfecla roșie influențează produsul finit din punct de vedere
al culorii și mai puțin al celorlalte caracteristici senzoriale.
 6. Concluzii și recomandări

În urma acestui studiu s-a ajuns la următoarele concluzii și recomandări:

 În România consumul de mezeluri este în creștere datorită prețului avantajos și a

diverselor sortimente puse pe piață;
 Colorantul cel mai des utilizat la fabricarea produselor semiafumate este carminul;
 Sfecla roșie este o sursă importantă de pigmenți naturali și anume betalainele;
 Pigmenții naturali extrași din sfecla roșie conțin numeroși compuși biologic activi care
conferă multe beneficii asupra sănătății oamenilor;
 În urma unui studiu realizat in Coreea, s-a constatat faptul că sfecla roșie nu modifică
celelalte proprietăți senzoriale, exceptând culoarea, într-un preparat din carne, respectiv
cârnații din carne de porc;
 În urma analizei senzoriale, subiecții au apreciat cârnații cu un conținut de 0,5%,
respectiv 1% pudră de sfeclă roșie;
 În urma acestui proiect s-a propus încorporarea extractului de sfeclă roșie în salamul
Bihor pentru a imbunătăți proprietățile senzoriale și nutriționale ale acestuia;
 Se recomandă consumul regulat de sfeclă roșie deoarece aduce numeroase beneficii
asupra sănătății.
 7. Bibliografie

1. Dorin Țibulcă, Claudiu-Dan Sălăgean, 2016, Procesarea cărnii – Vol. 2, , Editura Risoprint,
Cluj-Napoca
2. Claudiu-Dan Sălăgean, Dorin Țibulcă, 2015, Tehnologia produselor de origine animală
(carne), Editura Mega, Cluj-Napoca
3.Claudiu-Dan Sălăgean, Dorin Țibulcă, 2012, Tehnologia cărnii și a produselor din carne –
Îndurmător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca
4. Maria Tofană, 2006, Aditivi alimentari/Interacțiunea cu alimentul, Editura ACADEMICPRES
5. Caballero B., Finglas P. M., Toldra F., 2016, Encyclopedia of Food and Health Volume 1: A-
Che, Academic Press, United Kingdom
6. Nemzer B., Pietrzkowski Z., Sporna A., Stalica P., Thresher W., 2011, Betalainic and
nutritional profiles of pigment-enriched red beet root (Beta vulgaris L.) dried extracts
7. Ravichandran K., Abdelraham R., 2012, The effect of different processing methods on
phenolic acid content and antioxidant activity of red beet, Food Research International,
Germany;
8. Georgeta B, Neicu B., Merceologie alimentară, Editura Universitară, București
9. Azeredo HMC, 2008, Betalains: proprieties, sources, applications and stability
10. Gliszezynska-Swiglo A, 2006, Betanin, the main pigment of red beet; molecular origin of its
exceptionally high free radical-scavenging activity
*** https://en.wikipedia.org/wiki/Beetroot
*** https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4662151/
*** https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11130-010-0156-6
*** http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408690091189257
***http://www.mediafax.ro/economic/piata-mezelurilor-cum-evolueaza-consumul-si-cate-
mezeluri-cumpara-romanii-11026399