Practica de Panetones

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EFP INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................................. 2
II. OBJETIVOS............................................................................................................................ 3
III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA ........................................................................................... 3
3.1 Historia del panetón .............................................................................................................. 3
3.2 Harina de trigo ....................................................................................................................... 3
3.3. La levadura: .......................................................................................................................... 4
3.4. El Agua:................................................................................................................................ 4
3.5. El azúcar: .............................................................................................................................. 5
3.6. El huevo................................................................................................................................ 5
3.7. Fruta confitada: .................................................................................................................... 5
3.8. Pasas secas: .......................................................................................................................... 6
IV. INGREDIENTES, INSUMOS Y EQUIPOS ....................................................................... 6
4.1 Ingredientes para la Esponja ............................................................................................ 6
4.2 Ingredientes e insumos para la masa ................................................................................ 6
4.3 Materiales para el producto .............................................................................................. 6
4.4 Materiales y Equipo ........................................................................................................... 7
V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO .......................................................................................... 7
VI. RESULTADOS Y DISCUSION .......................................................................................... 9
VII. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 12
VIII. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 12
IX. BIBLIOGRAFÌA ................................................................................................................ 13
X. CUESTIONARIO ................................................................................................................. 14
XI. ANEXOS ............................................................................................................................ 18
1
I. INTRODUCCION
Este presente trabajo se dará a conocer el uso de los huevos en la elaboración de los panetones
navideños siguiendo los pasos del flujograma para la elaboración de panetones, teniendo en
cuenta los parámetros óptimos; realizados en la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
por los alumnos del IV Ciclo de la carrera de Industrias Alimentarias.
Hoy en día el huevo en la industria de la panificación representa un ingrediente de vital
importancia, el cual no puede prescindirse ya que este es el que otorga suavidad, cuerpo y
volumen a las piezas de panificación.
El panetón o panettone se origina en Milán y según cuenta la historia surge de la idea de un
famoso cocinero llamado Toni, quien al ser requerido por el Duque de Milán para hacer una
gran cena navideña se encontró con falta de alimentos para la misma. Toni, entonces, utilizó
todo lo que quedaba en la despensa para realizar un dulce nunca antes cocinado que encantó a
todos los comensales; ellos lo llamaron: pane di Toni o panettone. (Doktuz,2010)
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional primero en Italia y luego en
todo el mundo. En 1919, el empresario milanés Angelo Motta y luego en el 1933 Gino
Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
En el Perú, el panetón ingresó a comienzos del siglo XX gracias a los inmigrantes italianos que
llegaron al país y en nuestro territorio es un postre imprescindible no sólo en las fiestas
navideñas, sino también (aunque no en grandes proporciones) durante las Fiestas Patrias.
Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas
confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos,
superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el
asunto. El Perú es el segundo consumidor más importante del mundo de panetón por encima de
países de gran demanda como Brasil y solo superado por Italia1,2. Se estima que cada hogar
peruano consume alrededor de 4 kilogramos de panetón, lo que equivale a 20 mil toneladas de
panetón anuales consumidas en el Perú. Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la
receta del panetón a Perú. El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se
cambió al pan dulce con forma acampanada y ese quedó hasta ahora. Con la industrialización
del panetón se empezó a usar insumos nacionales, en el caso de la harina, ya no era la italiana
con la que se elaboraba el artesanal.
En nuestro querido país es una tradición ya conocida festejar las navidades con panetón,
acompañado del riquísimo chocolate para taza en compañía de nuestros seres queridos, a
continuación, les presentamos una receta alternativa para prepararlo.
2
II. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de panetones teniendo en cuenta los

parámetros que rigen.
Conocer los pasos fundamentales en el proceso de elaboración.
Resalta la importancia que tiene cada uno de los ingredientes utilizados como el huevo.
III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA
3.1 Historia del panetón: Cuando escuchamos la palabra Paneton lo relacionamos con Italia
y la propaganda del “Il vero Paneton italiano”. Y es que el Paneton verdaderamente tiene su
origen en Milán aproximadamente hace 500 años y ya desde casi un siglo que se apodero de
las mesas de los peruanos. Esto a consecuencia de los primeros migrantes italianos que lo
consumían como parte de sus costumbres y con el tiempo fue adoptado por las familias
peruanas. La receta original ha sido modificada con el tiempo, puesto que el Paneton milanés
tiene una forma achatada y no tuvo tanta acogida si no después de ser modificado por nosotros
a un pan más dulce de forma acampanada y este es el que se ha conservado hasta ahora.
Nosotros los peruanos, nos hemos convertido en los segundos consumidores a nivel mundial
de este delicioso Paneton siendo desplazados en primer lugar por los italianos.
(ComidasPeruanas.net, 2015)
Podemos comerlo con mantequilla y variar de insumos en el caso de pasas, pecanas, frutas
secas. Inclusive algunos lo rellenan de helado o frutas. Nosotros nos quedaremos con este
clásico y dejamos a elección la cuota extra que ustedes podrían tomar.
Fue en las décadas del 50 que el panetón obtuvo fama dentro de Italia y en parte de Europa.
En Perú, este pan dulce llegó con Angelo Motta y Gino Alemagna quienes comenzaron a
industrializarlo.
Pero en en 1960 que el panetón fue producido por D’onofrio usando la receta de Gino
Alemagna. Pero fue con el pasar del tiempo que la receta original comenzó a variar hasta tener
el clásico panetón que todas las familias peruanas consumen en los tiempos de navidad.
(Trome,2017)
3.2 Harina de trigo: Según Calaveras (2004) deberá entenderse por harina, al producto
finamente triturado,
3
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar añadido el nombre
genérico de la harina del grano del cual proceden.
La composición de la harina cambiará de acuerdo a la variedad y tipo de trigo utilizado en
su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y cosechó el trigo. En el
cuadro 4 podemos observar la composición química de la harina de trigo según Calaveras
(2004).
Las características organolépticas de una buena h
arina deben ser: color blanco amarillento,
no deben tener mohos ni olores anormales, ser suave al tacto y no contener acidez, amargor
o dulzor.
Según Pinto (2004) la clasificación de las harinas es: flojísima, floja, floja/alta, de
galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran fuerza y de gran fuerza. En la
elaboración de panetones se usan harinas de gran fuerza.
3.3. La levadura: Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto

obtenido por proliferación del Sacharomices cerevisae de fermentación alta, en medios
azucarados como la melaza. Dentro de las levaduras más conocidas se encuentran: Las
biológicas o naturales, levaduras químicas o gasificantes, levadura deshidratada, la levadura
liquida y por último la industrial granulada. Las principales funciones de la levadura son la
transformación de la masa, creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo,
desarrollo del aroma, debido a formación de compuestos de alcohol y éteres, y por último la
producción de C02, que permite el crecimiento de la masa.
3.4. El Agua: Esta aporta con la función nutritiva para la levadura. Además, permiten que
se desarrollen las diversas acciones diastáticas. Juega un papel sumamente importante ya que,
si se añade poca agua, la masa no desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que
la masa resulte pegajosa y se afloje quedando el pan aplanado.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorción, y de
la maquinaria que tenemos en el taller.
Calaveras (2004) considera al agua como material de unión impartiendo tenacidad a la
estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo la calidad del agua tener
grandes efectos en los productos horneados, así como también la cantidad y tipo de minerales
4
disueltos y presencia de sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y atributos físicos
de los productos finales.
Según Quaglia (1991) el agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se forman
masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente disuelve el
jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá que emplearse
más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más recomendable es utilizar
el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales minerales que
refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la
producción.
3.5. El azúcar: El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los
productos horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la propiedad de retener
humedad. El azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final,
esto es sobre el color de la superficie y aroma.
De acuerdo a Manley (1989), el azúcar se conoce químicamente con el nombre de sacarosa
(es la que generalmente se adiciona con más frecuencia a la masa de harina) y se obtiene casi
exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Se adquiere normalmente en
estado puro, en forma de cristales blancos.
El color de la superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos
(reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por el calor: según el tipo y la
cantidad de los azucares utilizados se obtiene un color moreno más o menos intenso. El azúcar
actúa también en la formación del aroma (reacción de Maillard), además asegura una mejor
conservación del producto ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo
más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento (Quaglia 1991).
3.6. El huevo: El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería pastelería;
este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto.
Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y
minerales (Calaveras 2004).
3.7. Fruta confitada: La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes
navideños y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de
caracterizar al panetón dando un sabor especial y agradable (Calaveras 2004)
5
3.8. Pasas secas: Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en

el panetón, cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros
panes o bizcochos (Calaveras 2004).
3.9. Levadura: La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la

panificación es el Saccharomyces cerevisiae, que bajo condiciones anaerobia son capaces de
fermentar el azúcar en disolución dando como resultado anhídrido carbónico y alcohol
(Manley 1989).
Las levaduras en panificación tienen principalmente tres efectos (Calaveras 2004):
- Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.
- Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de
panificación y éteres
- La función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la producción de CO2
(anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol.
IV. INGREDIENTES, INSUMOS Y EQUIPOS
4.1 Ingredientes para la Esponja

 Harina
 Levadura
 Agua
 Leche en polvo
4.2 Ingredientes e insumos para la masa

 Harina
 Huevos
 Margarina y manteca
 Sal
 Frutas confitadas
 Pasas
 Esencia de panetón
4.3 Materiales para el producto
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 Pirotines
 Bolsas
4.4 Materiales y Equipo
 Paletas
 Tazones
 Jarra medidora
 Balanza
 Mezcladora industrial
 Horno eléctrico
 Mesa de Acero inoxidable
 Indumentaria Completa
V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboración de panetones consta de las siguientes operaciones:
En esta elaboración se utilizara directamente ya lista la pre mezcla, debido a la mayor
confiabilidad del producto.
A.- Recepción de la Materia Prima: Se recibe la materia prima, se realiza la inspección
visual y organoléptica cuando corresponda, se anotan la fecha, lotes, cantidades, tipos y
proveedores como así también observaciones correspondientes al estado general de
conservación de las mismas.
B.- Mesclado: Se procede a hacer una mezcla uniforme con todos los ingredientes más el
agua, a excepción de las frutas cristalizadas y frutos secos, luego se revuelve hasta que se
transforme en una pasta suave.
C.- Amasado: Como se menciona anteriormente el objetivo de esta parte es obtener una masa
suave a velocidad media durante aproximadamente 10- 15 minutos. Verificar que la masa
posea la red de gluten formada, esto es a lo que se llama una masa con propiedades de elásticas.
Antes de terminar el amasado y obtener las características deseadas en la masa, permitir que
la amasadora revuelva las frutas confitadas, luego de esto podrá darse por terminado este paso.
D.- Reposo: Son aproximadamente 5 minutos que la masa necesita de un reposo adecuado,
con esto se consigue una susceptibilidad a que la masa sea modelada y más maleable al hecho
7
de que se obtiene un gluten con mejores propiedades, ya que en este proceso se infla lo
suficiente para una mejor manipulación de la misma. Como se aprecia en la primera Imagen,
el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un enlace predeterminado. Si usamos las
masas inmediatamente, tendrá un difícil trabajo y se complicaría o malograría las masas. Al
observar la tercera imagen se distingue que el gluten se encuentra estirado, es decir, tuvo
tiempo de formar enlaces entre la glutenina, gliadina y el agua. En palabras simples se logra
a que se relaje la elasticidad de la masa al pasar el tiempo.
E.- Modelado: En este paso lo que se hace es dividir la masa en fragmentos adecuados,
aproximadamente 850 gramos, los cuales son pesados en una balanza. Es importante que la
temperatura de la masa se mantenga dentro del rango de 20 a 25 °C. El modelado de la masa
se lo hace realizando movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola
no pegajosa de masa. aproximadamente entre 10 minutos.
F.- Moldeado: En este paso lo único que se realiza es el colocar la masa antes modelada en
unos pirotines característicos del Panetón para luego hacerlos fermentar dentro de ellos.
G.- Fermentación: Como es de conocimiento la fermentación es el mecanismo indispensable

para la fabricación del pan, este proceso es anaeróbico, por lo que se obtienen mejores
resultados si se posee una cámara especial de fermentación, con una temperatura ideal entre
26 a 27 °C, en donde se coloca el pan con una alta humedad para permitir que la masa no se
reseque demasiado, y crear un ambiente adecuado de desarrollo para la levadura, en donde
degradara el azúcar a ácido pirúvico, y este mismo se convierte luego en C02 y etanol. El
dióxido de carbono formara burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa
que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas
pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.
H.- Horneado: Se realiza a 150º durante aproximadamente 45 minutos y 160º durante 15

minutos. En este proceso dará su última hinchada, y dependerá de cuánto tiempo lo hayamos
dejado reposar para que el sabor del Panetón sea ácido o dulce. De habremos excedido en el
tiempo de fermentación el panetón sabrá acido.
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I.- Enfriado: La temperatura rápida de enfriamiento que se recomienda es de

aproximadamente 20 oc. ésta temperatura es la adecuada para a su vez evitar el ahilamiento
producida por "Bacillus Subtilis" o "Bacilus Mesentericus"
J.- Envasado: En este proceso solo corresponde a empaquetar el panetón en su mayoría de

veces en fundas de propietileno o en caja. Es aquí donde se coloca la fecha de vencimiento y
lote de producción.
PROCEDIMIENTO DE MANERA BREVE.

1. Primero se agrega la Premezcla a la Mezcladora.
2. Despues se añade la mitad el azúcar.
3. Seguidamente las yemas de huevo.
4. Luego el agua 700ml.
5. Mientras se va mezclando la masa se añadimos la esponja.
6. Luego se añade la margarina y la manteca.
7. Ahora se añade la otra mitad del azúcar.
8. También se agrega la esencia del panetón.
9. Se añade las pasas ya hidratadas con agua y las frutas.
10. Finalmente se termina de mezclar todo hasta que se forme una el gluten.
11. Pasamos a hacer el boleado de 850gr. cada uno.
12. Cada uno se llena en el pirotin.
13. Llevamos al horno a los panetones ya listos durante 1 hora.
14. Por 45min a 150º, y por los últimos 15min a 160º.
15. Sacamos del horno y dejamos enfriar por 3 horas.
VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Total, de la Pre mezcla = 4kg. (100%) para 14 panetones de 850gr.
Formulación para la esponja.
Ingredientes (%) Cantidad

Pre mezcla 40% 1600gr
Levadura seca 2% 80gr.
Agua 24% 700ml
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Se realizó la esponja directamente con la pre mezcla para tener un mejor producto de mayor
vida útil.
Formulación para la esponja.
Ingredientes (%) Cantidad

Pre mezcla 60% 2.400gr.
Azúcar 24% 960gr.
Yemas 12% 480gr.
Agua 24% 700ml
Manteca 8.4% 336gr.
Margarina 8.4% 336gr.
Pasas 2.8% 112gr.
Frutas confitadas 28% 1120gr.
Esencia 0.6% 24ml
Aquí la suma total del porcentaje en la formulación para la esponja es 168,2%
PRECIO DE LOS INGREDIENTES
Ingredientes Precio
(s./)
Pasas Rio 14.00
Pre Mezcla (Levapan) 13.00
Frutas 8.00
Azúcar 2.50
Huevo 4.00
Esencia 2.90
TOTAL 44,40
10
El consto total de los ingredientes es de 44,40 soles para la elaboración de 14 panetones ,

13 panetones de 850gr. y 1 de 700gr.
COSTOS INDIRECTOS
C. Indirectos Precio (s./)

Energía eléctrica 8.00
Gas 15.00
Agua 3.00
Pirotines y bolsa 14.00
Total 40.00
Dentro de los costos indirectos que utilizan como energía eléctrica, gas , agua y entre
otros esta un aproximado de 40 soles.
El total de los Costos Directos + Costos Indirectos = 84,40 soles
Precio costo unitario por cada paneton sería de 84,40/ 14 = 5,74 soles.
Discusión:
Siendo el agua uno de los puntos importantes para la elaboración de los panetones Según
Quaglia (1991) el agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se
forman masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales minerales y difícilmente
disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa la fermentación. En este caso tendrá
que emplearse más tiempo en la producción y más levadura encareciéndola. Lo más
recomendable es utilizar el agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene
suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la
levadura mejorando de esta forma la producción. Por lo tanto se justifica que es mejor
usar el agua potable para la elaboración de los panetones.
La levadura es un punto crítico obtener un mejor producto ya que:
1. Transformación de la más, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo
fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más
activas
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2. Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos

de panificación y éteres
3. La función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la producción
de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol
Por ello es importante llevar a cabo la levadura ya que si queremos un mejor aroma,
textura y sabor tenemos que agregar menos cantidad de levadura y para que la
fermentación sea más tiempo y se obtenga un mejor panetón. Ya que el paneton que
elaboramos solo tenía un promedio de 1 hora y media de fermentación. Que normalmente
otros se llevan hasta 24 horas.
VII. RECOMENDACIONES
 Usar materia prima de primera calidad si se desea un panetón como el de Donofrio o Gloria.
 Si buscamos un mejor producto de calidad esto influye en tiempo de fermentación en base
a mas días.
 Dejar en reposo el panetón por una semana para que se conserve sus propiedades, y tenga
una mejor textura para ser consumida.
 Usar menos porcentaje de levadura si deseas un panetón con buen aroma y textura.
VIII. CONCLUSIONES
Se conoció el procedimiento paso a paso para la elaboración de los panetones, teniendo en

cuenta los parámetros que rigen como la materia prima en cuanto a la calidad de los
insumos como la pre mezcla, pasas, frutas y la frescura de las yemas del huevo. Para tener
un rico paneton.
Se conoció los pasos fundamentales en el proceso de elaboración desde la recepción,
Pesado, Amasado, Mezclado, Boleado, Horneado, Enfriado y Envasado.
Se resaltó la importancia que tiene cada uno de los ingredientes utilizados, como el huevo
que cumple el papel que aportan con la textura de la masa, y por su alto contenido de
proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del Panettone es muy común la
diversidad de ingredientes
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IX. BIBLIOGRAFÌA
Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, España,

MundiPrensa. 621 p. Recuperado de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3136/yepez-valdez-
boris-daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y
ComidasPeruanas.net. (2015). “HISTORIA DEL PANETON”. ComidasPeruanas.net.

Consultado el 25 de noviembre del 2018. Recuperado de:
https://comidasperuanas.net/paneton/
Doktuz, C. (2010). “ORIGEN DEL PANETON”. De Wikydoks. Consultado el 25 de

diciembre del 2018. Recuperado de:
https://www.doktuz.com/wikidoks/nutricion/el-paneton.html
Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crakers y otros horneados.

Zaragoza, España, Acribia. Recuperado de:
Pinto, K. 2004. Métodos de producción de panetones y control de calidad. Tesis Ing. Lima,
Perú, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España, Acribia.

Recuperado de:
13
X. CUESTIONARIO
1.- La Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud propuso para su
aprobación la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
como Panetones, Panificación, Galletería y Pastelería, la misma que fue aprobada por el
Ministro de salud mediante la RM N° 1020-2010/MINSA de 30 de diciembre de 2010, siendo
su base legal la siguiente:
Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Ley No 29571, Código de protección y defensa del consumidor o Decreto Legislativo N°
1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los alimentos
Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos. o Decreto Supremo N" 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley
N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
Decreto Supremo N" 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley No 27932, Ley
que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y
otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece
los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano.
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Asimismo, está sustentada técnicamente
en las siguientes normas:
Programa Conjunto F AO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex
Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3• edición FAO/OMS 2003.
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Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP

206.002.198l.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan
blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984, OBLEAS.
2.- Mediante un cuadro Indique la composición nutricional promedio del panetón.
Composición Nutricional por 100gr.
Composición Cantidad CDR(%) INFORMACIÓN POR

(gr) NUTRICIONAL 100 G
Kcalorías 1500 78.4%
Carbohidratos 580 186.5% Energía 368 kcal

Proteínas 110 229.9%
Fibra 30 100% Grasas 14,4 g
Grasas 80 150.5%
Grasas saturadas 8,0 g
Grasas Trans 0,5 g
Carbohidratos 53,2 g
Azúcares Totales 23,3 g
Proteínas 7,3 g
Sodio 147 mg
3.- Mencione que materia prima e ingredientes intervienen en el procesamiento del Paneton y
descríbelo.
Harina: Deberá entenderse por harina, sm otro calificativo, el producto finamente triturado,
obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Los productos finalmente tríturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre
genérico de la harina del grano del cual procede.
Azúcar: El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los productos
horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la propiedad de retener humedad. El
azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final, esto es sobre
el color de la superficie y aroma.
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Levadura: La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la

panificación es el Saccharomyces cerevisiae, que bajo condiciones anaerobia son capaces de
fermentar el azúcar en disolución dando como resultado anhídrido carbónico y alcohol.
Huevo: El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería; este
otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto. Los
huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y
minerales.
Fruta confitada: La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes navideños
y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función de caracterizar al
panetón dando un sabor especial y agradable.
Pasas: Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en el panetón,
cumple la función de caracterizar en sabor y olor el panetón a diferencia de otros panes o
bizcochos.
4.- Que funciones cumple el Huevo como ingrediente principal en la Elaboración del Panetón.
Los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común, sin embargo en
panificación dulce como en el caso de Panettone aportan con la textura de la masa, y por su
alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza, ya que en el caso del Panettone es
muy común la diversidad de ingredientes.
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5.- De acuerdo a la presente práctica desarrollada elabore un Diagrama de Flujo de Proceso

de la Elaboración del Paneton.
PREMEZCLA PARA
PANETON
RECEPCION *Materia prima

*Insumos
PESADO
MEZCLADO 1 *Pre mezcla, yemas, agua, azucar (50%)
MEZCLADO 2 CON LA *Anadimos la otra mitad de azucar y

ESPONJA esencia
PASAS Y FRUTAS
PESADO *Cada unos 850gr.
BOLEADO
LLENADO
HORNEADO * 45min a 150º

*15 min a 160º
ENFRIADO
ENSASADO 14 panetones
17
XI. ANEXOS
Fig. 1 Materiales e Fig. 2 Pre mezcla y Fig. 3 Esencia de

insumos. yemas . paneton.
Fig.5 Mezclado de la
Fig.6 Mezclado con
Fig.4 Esponja lista. harina, yemasy
las pasas y frutas.
azúcar.
Fig.7 Muestra de la Fig.9 Pesado de cada

masa lista por el Fig.8 Masa lista para
panetón a 850gr. cada
gluten. ser dividida.
uno.
18
Fig.10 Masa dividida

Fig.11 El boleado de Fig.12 Llenado al
en 14 partes de
cada muestra. pirotin.
850gr.
Fig.13 Horneado de
dos tiempo a 150º Y Fig.14 Enfriado de
Fig.15 Enpaquetado
160º. los panetones.
de los panetones.
Fig.16 Explicado del

procedimiento del
paneton.
19

Practica de Panetones

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Practica de Panetones

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA ........................................................................................... 3

3.1 Historia del panetón .............................................................................................................. 3

3.2 Harina de trigo ....................................................................................................................... 3

3.3. La levadura: .......................................................................................................................... 4

3.5. El azúcar: .............................................................................................................................. 5

3.7. Fruta confitada: .................................................................................................................... 5

3.8. Pasas secas: .......................................................................................................................... 6

IV. INGREDIENTES, INSUMOS Y EQUIPOS ....................................................................... 6

4.1 Ingredientes para la Esponja ............................................................................................ 6

4.2 Ingredientes e insumos para la masa ................................................................................ 6

4.3 Materiales para el producto .............................................................................................. 6

4.4 Materiales y Equipo ........................................................................................................... 7

V. MÈTODO Y PROCEDIMIENTO .......................................................................................... 7

VI. RESULTADOS Y DISCUSION .......................................................................................... 9

VII. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 12

VIII. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 12

IX. BIBLIOGRAFÌA ................................................................................................................ 13

XI. ANEXOS ............................................................................................................................ 18

Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de panetones teniendo en cuenta los

III. REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

3.3. La levadura: Según el Código Alimentario Español la levadura prensada es el producto

3.8. Pasas secas: Fruta procesada se utiliza en la industria de panificación especialmente en

3.9. Levadura: La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la

IV. INGREDIENTES, INSUMOS Y EQUIPOS

4.1 Ingredientes para la Esponja

4.2 Ingredientes e insumos para la masa

4.3 Materiales para el producto

G.- Fermentación: Como es de conocimiento la fermentación es el mecanismo indispensable

H.- Horneado: Se realiza a 150º durante aproximadamente 45 minutos y 160º durante 15

I.- Enfriado: La temperatura rápida de enfriamiento que se recomienda es de

J.- Envasado: En este proceso solo corresponde a empaquetar el panetón en su mayoría de

PROCEDIMIENTO DE MANERA BREVE.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Formulación para la esponja.

Ingredientes (%) Cantidad

Formulación para la esponja.

Ingredientes (%) Cantidad

Aquí la suma total del porcentaje en la formulación para la esponja es 168,2%

PRECIO DE LOS INGREDIENTES

El consto total de los ingredientes es de 44,40 soles para la elaboración de 14 panetones ,

C. Indirectos Precio (s./)

El total de los Costos Directos + Costos Indirectos = 84,40 soles

2. Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos

Se conoció el procedimiento paso a paso para la elaboración de los panetones, teniendo en

Calaveras, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. Madrid, España,

ComidasPeruanas.net. (2015). “HISTORIA DEL PANETON”. ComidasPeruanas.net.

Doktuz, C. (2010). “ORIGEN DEL PANETON”. De Wikydoks. Consultado el 25 de

Manley, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crakers y otros horneados.

Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza, España, Acribia.

Ley N° 26842, Ley General de Salud.

Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP

2.- Mediante un cuadro Indique la composición nutricional promedio del panetón.

Composición Nutricional por 100gr.

Composición Cantidad CDR(%) INFORMACIÓN POR

Carbohidratos 580 186.5% Energía 368 kcal

Fibra 30 100% Grasas 14,4 g

Levadura: La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la

5.- De acuerdo a la presente práctica desarrollada elabore un Diagrama de Flujo de Proceso

RECEPCION *Materia prima

MEZCLADO 1 *Pre mezcla, yemas, agua, azucar (50%)

MEZCLADO 2 CON LA *Anadimos la otra mitad de azucar y

PESADO *Cada unos 850gr.