Evaluación del estado nutricional

El estado nutricional refleja el grado de satisfacción de las necesidades fisiológicas nutritivas de un

sujeto. El equilibrio entre la ingesta de nutrientes y las necesidades de los mismos equivale al
estado nutricional. Cuando el consumo de nutrientes es adecuado para cubrir las necesidades
diarias del organismo, lo que incluye cualquier aumento de las necesidades metabólicas, la
persona presenta un estado nutricional óptimo. La ingesta idónea favorece el crecimiento y el
desarrollo, conserva la salud general, contribuye a la realización de las actividades diarias y ayuda
a proteger al organismo frente a la enfermedad.

La valoración exacta de la ingesta dietética reviste una enorme importancia para la mejora de la
salud pública por parte de los investigadores y profesionales que trabajan en ese campo, en
especial en grupos poblacionales con unas prevalencias elevadas de enfermedad (Fialkowski et al.,
2010). Las técnicas de valoración adecuadas hacen posible la detección de carencias nutricionales
en sus etapas iniciales, lo que permite mejorar la ingesta dietética mediante el soporte y el
asesoramiento nutricionales antes del desarrollo de un trastorno de mayor gravedad.

Objetivos

 Identificar a los pacientes que necesitan soporte nutricional intensivo

 Restablecer o mantener el bienestar nutricional en individuos
 Identificar el tratamiento nutricional médico adecuado
Métodos para la evaluación
 Método Antropométrico
 Método Clínico
 Método Dietético
 Método Analítico

MÉTODO ANTROPOMÉTRICO
La obtención de mediciones físicas de una persona relacionadas con valores de referencia que
reflejan su crecimiento y desarrollo
Los datos antropométricos revisten mayor interés cuando reflejan mediciones a lo largo del
tiempo registrando y comparando los datos obtenidos
La altura y el peso resultan de importancia en la EEN del adulto, es preciso determinar ambos
parámetros debido a la tendencia a sobrestimar la altura e infravalorar el peso lo que se
traduciría en una infraestimación del peso relativo o el índice de masa corporal (IMC)
El crecimiento de los niños a cada edad se controla a través de la representación de los datos en
curvas CDC: Centro de control y Prevención de enfermedades de los EU 8Centers for Disease
Control and Prevention)
Curvas en niños y niñas de Nacimiento a 36 meses
Peso-estatura/ edad
Percentiles de circunferencia de la cabeza por edad y peso por estatura
Curvas en niños y niñas de 2 a 20 años
Peso-estatura/ edad
Peso/ talla
IMC/ edad
PARÁMETROS

Longitud y altura
Las determinaciones de la altura revisten interés cuando se combinan con otras mediciones en la
valoración. Pueden adoptarse diversos métodos para cuantificar la longitud y la altura.
La altura puede determinarse merced a enfoques directos o indirectos. El método directo se basa
en el uso de una barra de medición, o estatiómetro, y la persona ha de ser capaz de mantenerse
en bipedestación o colocarse en posición de decúbito.
Los métodos indirectos, como las mediciones de la altura de la rodilla, la envergadura de brazos o
la talla en decúbito, pueden aplicarse a personas incapaces de mantenerse en bipedestación o
erguidos, como las afectadas de escoliosis, cifosis (curvatura de la columna vertebral), parálisis
cerebral, distrofia muscular, contracturas, parálisis, o las que están encamadas. Las mediciones de
la altura en decúbito mediante una cinta métrica de un paciente encamado pueden ser apropiadas
en personas hospitalizadas y en estado comatoso o crítico, o que no son capaces de moverse. Sin
embargo, este método está restringido a personas carentes de deformaciones
musculoesqueléticas y contracturas.
La altura en sedestación se utiliza en niños que no pueden mantenerse en bipedestación. Las
mediciones de la talla en decúbito se aplican a lactantes y niños menores de 2 o 3 años. En teoría,
estos niños pequeños deberían medirse con un pediómetro, como muestra la figura 6-1. Las tallas
en decúbito en niños de edad igual o menor a 2 años deberían anotarse en las curvas desde el
nacimiento hasta los 24 meses de edad, mientras que las alturas en bipedestación de niños de 2 a
3 años deberían registrarse en las curvas de crecimiento de 2 a 20 años. La anotación en un gráfico
de crecimiento adecuado permite registrar el aumento de altura del niño con el paso del tiempo y
comparar sus valores con los de otros niños de la misma edad. La velocidad de aumento de la talla
o la altura refleja la adecuación a largo plazo de la nutrición.

Mediciones de la longitud de un lactante.

La determinación de la longitud coronilla-talón de niños de edad ≤ 3 años se realizará del
siguiente modo:
1) Disponga al niño en un pediómetro con un panel de madera unido a uno de sus extremos
y una pieza móvil en el otro.
2) Estire al niño sobre el instrumentopara obtener una medición más precisa.
3) Coloque el extremo móvil pegado a la planta de los pies del niño y lea la longitud en el lateral
del pediómetro.

Medición de la estatura de un adulto método directo

Se utiliza una barra de medición o estatiómetro o tallímetro
En bipedestación o en posición de decúbito
Medida con el tallímetro homologado y calibrado. La medida se efectuará con el sujeto descalzo,
talones juntos, en posición firme, con los brazos y hombros relajados y la cabeza en la posición
Frankfort (Reborde infraorbitario y el punto más alto del conducto auditivo externo estén en el
mismo plano horizontal)

MÉTODOS INDIRECTOS
Brazada o envergadura de brazo
Es la distancia existente entre los puntos dedales de la mano derecha (dedo mayor) y de la mano
izquierda cuando la extremidad superior esta en máxima extensión y colocada a la altura de los
hombros. La medida de la envergadura se expresa en centímetros (cm), la persona se coloca de
pie erguida, con los pies juntos, apoyando talones, y espalda en la pared.
Se mide desde la distancia máxima entre los dedos de la mano derecha e izquierda

Envergadura o medida de antebrazo

Altura de rodilla
Con la rodilla en ángulo de 90 grados se mide la distancia desde la planta del pie hasta el límite
superior de la rótula.

PESO
El peso es otra medida de interés. Constituye una determinación más sensible de la adecuación
nutricional que la altura en los niños, ya que refleja la ingesta dietética reciente. De igual modo, el
peso representa una estimación aproximada de las reservas totales de grasa y músculo. En
personas obesas o con edema, el peso no permite por sí solo efectuar una valoración del estado
nutricional global. El peso corporal se obtiene e interpreta a través de distintos métodos, como el
IMC, el peso habitual y el peso real. Los valores de referencia del peso ideal respecto a la altura,
como los de las Metropolitan Life Insurance Tables de 1959 y 1983 o los percentiles del National
Health and Nutrition Examination Survey han caído en desuso. Un método aplicado de manera
frecuente para la determinación del peso corporal ideal es la ecuación de Hamwi (Hamwi, 1964).
No tiene en cuenta la edad, la raza ni la complexión corporal, y su validez es cuestionable.
No obstante, los médicos la utilizan a menudo para realizar estimaciones rápidas:
Hombres: 48 kg para los primeros 152 cm de altura y 3 kg por cada 2,5 cm por encima de 152 cm;
o bien 3 kg sustraídos a cada 2,5 cm por debajo de 152 cm.
Mujeres: 45 kg para los primeros 152 cm de altura y 3 kg por cada 2,5 cm por encima de 152 cm; o
bien 2 kg sustraídos a cada 2,5 cm por debajo de 152 cm.
El peso corporal real corresponde a la medición del peso en el momento de la exploración. Esta
determinación puede verse influida por las variaciones en el estado de hidratación de la persona.
La disminución del peso es, en ocasiones, reflejo de una deshidratación, pero también de una
incapacidad inmediata de satisfacer las necesidades nutricionales, lo que podría apuntar hacia la
existencia de un posible riesgo nutricional. El porcentaje de disminución del peso indica, en gran
medida, el alcance y la gravedad de la enfermedad de un individuo.
La fórmula de Blackburn (1977) tiene interés para determinar el porcentaje de disminución
reciente del peso:
Disminución significativa del peso: disminución del 5% en 1 mes, 7,5% en 3 meses, 10% en 6 meses
Disminución grave del peso: disminución >5% en 1 mes, >7,5% en 3 meses, >10% en 6 meses
Índice de masa corporal
Otro método de determinación de la adecuación del peso de un adulto respecto a su altura es el
índice de Quetelet (P/A2) o índice de masa corporal (IMC). El cálculo del IMC se basa en las
mediciones del peso y la altura e indican la sobrenutrición o la infranutrición. El IMC da cuenta de
las diferencias respecto a la composición corporal, al definir el nivel de adiposidad y relacionarlo
con la altura, por lo que prescinde de la dependencia de la complexión corporal 1990.
El IMC presenta la correlación más baja con la altura corporal y la correlación más alta con
mediciones independientes de la grasa corporal en adultos. No constituye una medición directa de
la grasa corporal, pero sí está relacionado con sus determinaciones directas, como el peso debajo
del agua y la absorciometría dual de rayos X.
El IMC se calcula del siguiente modo:
Sistema métrico: IMC = peso (kg)/altura (m)2
En la clasificación de los valores de referencia del IMC del adulto, se considera que un valor
inferior a 18,5 corresponde a peso insuficiente, un valor comprendido entre 25 y 29 refleja
sobrepeso, y un valor mayor de 30 indica obesidad. Un IMC sano en el adulto se sitúa entre 18,5 y
24,9. A pesar de la existencia de una firme correlación entre la grasa corporal total y el IMC, es
preciso reconocer las variaciones individuales antes de extraer conclusión alguna
Composición corporal
La composición corporal se emplea, junto con otros factores, para obtener una descripción precisa
del estado global de salud de una persona. Las diferencias en el tamaño del esqueleto y la
proporción de masa corporal magra influyen en las variaciones del peso corporal en sujetos de
altura similar. Por ejemplo, los deportistas musculosos pueden clasificarse como «personas con
sobrepeso» debido al aumento del peso derivado del exceso de masa muscular, pero no de tejido
adiposo. Las personas de edad avanzada tienden a presentar una densidad ósea menor y una
masa corporal magra más baja, por lo que su peso puede ser inferior al de adultos más jóvenes
con esa misma altura. Existe variabilidad en la composición corporal, tanto entre distintas
poblaciones como dentro del mismo grupo. Es posible que los resultados de la mayoría de los
trabajos, centrados en la composición corporal en individuos de raza blanca, no sean extrapolables
a otros grupos étnicos. Se han detectado diferencias y semejanzas en personas de diferentes razas
con relación a la masa corporal magra, el patrón de distribución del tejido adiposo y las
dimensiones y las proporciones corporales. Las personas afrodescendientes se caracterizan por
una densidad mineral ósea y una proteína corporal más altas que las de raza blanca. Además, los
IMC de las poblaciones asiáticas han de aproximarse a los valores inferiores para el mantenimiento
de un estado óptimo de salud, debido a su mayor índice de riesgo cardiovascular. Es preciso tener
en cuenta estos factores, con el fin de evitar la estimación imprecisa de la grasa corporal y la
interpretación inexacta de los riesgos correspondientes.
Los métodos indirectos de determinación de la composición corporal son las medidas del grosor
del pliegue cutáneo tricipital, el perímetro muscular braquial medio y el perímetro mesobraquial
Estas medidas son de interés para el profesional sanitario en la valoración de las personas a lo
largo del tiempo, pero no en situaciones críticas ni agudas; las variaciones de los líquidos y la
composición corporal podrían distorsionar los resultados. En la determinación de los parámetros
de composición corporal, se deben observar de forma estricta los protocolos predefinidos para
obtener unos resultados precisos. Por ejemplo, la mayoría de los especialistas estadounidenses
emplean el lado derecho del cuerpo en las determinaciones del pliegue cutáneo y los valores de
referencia se basan en esta convención. Se deben tener en cuenta los métodos utilizados para
recabar datos significativos.
Grosor del pliegue cutáneo del tejido adiposo subcutáneo
El grosor del pliegue graso o pliegue cutáneo es un método de valoración de la cantidad de grasa
corporal en una persona. Resulta práctico en el marco clínico, si bien su validez depende de la
precisión de la técnica empleada y la repetición de las mediciones a lo largo del tiempo. En caso de
se produzcan, la aparición de los cambios se demora de 3 a 4 semanas. En la medición del grosor
del pliegue cutáneo, se asume que la localización del 50% de la grasa corporal es subcutánea La
precisión disminuye conforme aumenta la obesidad.
Las localizaciones en las que el pliegue cutáneo refleja en mayor medida magnitud de la grasa
corporal se encuentran sobre el tríceps y el bíceps, por debajo de la escápula, por encima de la
cresta ilíaca (suprailíacas) y en la porción superior del muslo. El pliegue cutáneo tricipital (PCT) y
las mediciones subcapsulares tienen mayor interés, debido a la existencia de referencias más
completas y métodos de evaluación de estas localizaciones.
Las localizaciones en las que el pliegue cutáneo refleja en mayor medida la magnitud de la grasa
corporal son:
Tricipital: Punto medio entre la región posterior del brazo entre el acromion y el olécranon. El
pliegue cutáneo tricipital tiene mayor interés debido a la existencia de referencias más
completas y métodos de evaluación de estas localizaciones
Bicipital: en el punto medio de la región anterior del brazo
Subescapular: un centímetro por debajo del ángulo de la escápula siguiendo la línea media
paralelo a la hendidura natural de la piel (45 ° de la línea horizontal)
Suprailíaco: Se localiza en la cara lateral superior de la cresta ilíaca en su cruce con la línea media
axilar
Mediciones de perímetros
Pueden realizarse otras mediciones cuando sea necesario disponer de información más completa
acerca de la composición corporal real. Por ejemplo, en los procesos agudos en los que el paciente
sufre variaciones patológicas más acusadas, como cambios diarios del estado de hidratación, no
suelen efectuarse mediciones del perímetro braquial y el PCT. Sin embargo, estas mediciones se
pueden repetir con el tiempo (p. ej., con una periodicidad mensual o trimestral) en la asistencia a
largo plazo, los centros deportivos o el entorno domiciliario, con el fin de aportar información de
interés acerca del estado nutricional global.
Las mediciones de perímetros o circunferencias pueden emplearse debido a que la distribución del
tejido adiposo es un indicador del riesgo. La presencia de exceso de grasa corporal alrededor del
abdomen, de una manera desproporcionada en relación con la grasa corporal total, constituye un
importante factor de riesgo de enfermedades crónicas asociadas a obesidad y síndrome
metabólico. El índice cintura-cadera (ICC) se utiliza para detectar posibles signos de exceso de
acumulación de grasa (lipodistrofia) en pacientes infectados por el VIH. Asimismo, constituye un
mejor factor pronóstico del riesgo cardiovascular que el IMC. Un cociente ≥ 0,8 indica riesgo en la
mujer y un valor ≥ 1 señala riesgo en el hombre.
El perímetro de la cintura se obtiene al medir la menor circunferencia por debajo de la caja
torácica y por encima del ombligo mediante una cinta métrica no extensible. Un valor mayor de
102 cm en hombres y de 88 cm en mujeres se considera un factor de riesgo independiente de
enfermedad. Es posible que estas mediciones revistan menos utilidad para las persona con una
altura menor de 152 cm o un IMC ≥ 35 (CDC, 2009).
El perímetro mesobraquial (PMB) se mide en centímetros en el punto medio entre el proceso
acromion de la escápula y el proceso olécranon del extremo del hombro (v. fig. 6-4, A). La
combinación del PMB con el PCT se considera una estimación indirecta del área muscular braquial
(AMB) y el área de grasa braquial. El AMB libre de hueso se calcula mediante la fórmula incluida en
la figura 6-7. En el hombre se resta un factor de 10 del AMB, mientras que en la mujer se sustrae
un valor
El área muscular libre de hueso es un buen indicador de la masa magra y las reservas proteicas
esqueléticas. El AMB es un parámetro relevante en los niños en edad de crecimiento y la
evaluación de la desnutrición proteico-energética secundaria a enfermedades crónicas, estrés,
trastornos de la alimentación, varias intervenciones quirúrgicas o una dieta inadecuada.
Las mediciones del perímetro craneal tienen interés en niños menores de 3 años de edad, en los
que se utilizan como indicadores de anomalías no nutricionales. La infranutrición ha de ser muy
grave para llegar a afectar al perímetro de la cabeza
Perímetro de cintura
El perímetro de la cintura se obtiene al medir la menor circunferencia por debajo de la caja
torácica y por encima del ombligo mediante una cinta métrica no extensible
Un valor mayor de 102 cm en hombres y de 88 cm en mujeres se considera un factor de riesgo de
enfermedad
De forma genérica denominamos «circunferencia de cintura» a la grasa del tronco
 Además de la cintura mínima, existen otros puntos donde medir el perímetro de cintura
 A la altura del punto medio entre el reborde costal y la cresta ilíaca
 A la altura del ombligo
 A la altura del borde superior de la cresta ilíaca
Perímetro de cadera
De forma genérica denominamos circunferencia de cadera a la grasa del tronco a nivel de las
caderas
El índice cintura-cadera (ICC) se utiliza para detectar posibles signos de exceso de acumulación de
grasa (lipodistrofia)
Se obtiene dividiendo el perímetro de cintura para el perímetro de cadera
Constituye un mejor factor pronóstico del riesgo cardiovascular que el IMC
Un cociente ≥ 0,8 indica riesgo en la mujer y un valor ≥ 1 señala riesgo en el hombre.