Vous êtes sur la page 1sur 7

Dossier ❘ SÉBASTE

SÉBASTE
Ouvre-toi !
Très populaire de l’autre côté du Rhin, de loin son premier marché en Europe,
le « poisson rouge » ouvre sa zone de chalandise en France, sous l’effet
des arrivages croissants en provenance d’Islande. Il complète efficacement la palette
de filets de poissons blancs sur les rayons frais et surgelés.

Dossier : Bruno VAUDOUR

La revanche du frais L’Islande, L’offre crée Le match simple


sur le surgelé fournisseur en titre la demande en France et double surgélation

À voir la progression des impor-


tations ces dernières années, le
sébaste, redfish pour les Anglo-
Saxons, se taille un beau suc-
cès sur le marché européen. Entre  2013
et  2017, l’Union européenne a accru ses
achats dans les pays tiers de 28  % pour
gelé progresse moins rapidement. Il fait
l’objet d’une sévère concurrence entre, la
simple surgélation à terre, bien maîtrisée
par les Islandais, et la double congélation
en Chine.
La tendance forte porte sur le frais avec
du sébaste importé entier et découpé
Les trois
premiers
fournisseurs
de l’Union
européenne
(tonnage équivalent
européen en frais », observe Daniel Cornic,
président du groupe Lutak.
Du côté des pays fournisseurs, l’Is-
lande est en première position avec une
production comprise entre 40  000  et
60  000  tonnes. Pour  2018 et  2019, le
Marine and freshwater research insti-
poisson entier en 2017)
atteindre l’équivalent en poissons entiers ensuite en Pologne, dans les pays baltes, tute et le Ciem (1) recommandent un
de 68 800 tonnes. Soit 72 % des approvi- en France (lire page 42) ou en Espagne. Les • Islande : total de captures de 56  600  tonnes en
sionnements communautaires en sébaste,
bien que la part des captures européennes
tende à progresser.
producteurs scandinaves suivent un cou-
rant de consommation qui valorise mieux
leurs captures. « La rentabilité des navires
44 000  t
comptant les deux espèces. Le mode de
gestion islandais a fait ses preuves et la
double certification IRS et MSC du seul
• Chine :

12 160
À l’échelle des 28, les flux d’importation surgélateurs diminue avec le poisson vidé Sebastes marinus lui offre un accès privi-
de sébaste dominent en surgelé, la moitié décapité et beaucoup d’armements islan-  t légié sur les marchés allemand, néerlan-
sous la forme de poisson entier, l’autre en dais ou norvégiens se tournent vers le frais dais, suisse, britannique et de plus en plus
• Norvège :
filet. Surgelé en bloc, le poisson entier est transformé à terre. Cela représente moins en France. Alors que le sébaste marinus
alors découpé et retransformé pour beau-
coup dans l’est européen. Depuis 2013,
d’investissements, moins de stocks et des
règlements plus rapides. C’est vrai pour le
4 780  t
se pêche davantage près des côtes et se
prête davantage à la logistique du frais,
ce débouché a beaucoup augmenté. sébaste et tous les autres poissons blancs Source : AIPCE Finfish l’espèce mentella fréquente les grands
study 2018
Très important en volumes, le filet sur- qui profitent du dynamisme du marché fonds. Plus petite, celle-ci se destine en
priorité à l’export, vidée et décapitée,
pour une retransformation en Chine.
Même si les coûts de main-d’œuvre

Encore la couleur… augmentent dans ce pays, la Chine reste


la première usine de poisson au monde et
le second fournisseur de l’UE. Son atout

L e grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du


nord est d’un rouge plus marqué. Sur certains marchés, princi-
palement asiatiques et américains, le rouge de la peau est un argu-
compétitif principal réside dans le filet
de sébaste désarêté, produit sur lequel
Islandais et Européens ne peuvent riva-
ment commercial, d’où l’emploi possible d’antioxydants, comme liser vu le faible rendement au filetage
l’érythorbate de sodium, pour fixer la couleur qui pâlit à la mort du sébaste et les écarts de salaires. Les
du poisson. En Asie, 20 % du prix du sébaste dépend de sa couleur, Islandais se seraient-ils fait hara-kiri en
DR

souligne le rapport de veille 2018 de Biomar-Innovation au Canada. exportant du poisson vidé-décapité aux

❘  38 ❘ PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019


Dossier ❘ SÉBASTE

DR
Lionel Flageul

DR
L’Islande est, de loin, le premier pays fournisseur de l’Union européenne. En haut, le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus)
est la principale espèce commercialisée. En bas, le sébaste du nord (Sebastes mentella).

Chinois ? Cela dépend des stratégies des


producteurs islandais  : certains ont fait
vers le débouché du frais avec du sébaste
entier ou du filet. + 51
La hausse
 %
nouvelle toutefois, les stocks canadiens
sont en voie de reconstitution et la pêche
le choix de filets single frozen sur le sol Troisième pays tiers exportateur vers repart très progressivement selon les pres-
national, mais dans la version pauvre en l’UE, la Norvège présente des volumes des importations criptions des scientifiques (lire page 40).
de sébaste entier frais
arêtes. « Car le marché ne paie pas le prix beaucoup moins conséquents et en grande À l’échelle européenne, le facteur prix
par l’UE de 2013
pour du filet de sébaste désarêté. Son ren- partie sous forme de poisson entier, frais à 2017.  contribue au développement des ventes
dement est très faible du fait de la ligne ou surgelé. En mer de Barents, le grand de sébaste. «  Quand la Russie a fermé
Source : AIPCE Finfish
d’arêtes qui est très longue  », souligne sébaste est classé comme espèce en dan- study 2018 ses frontières, l’impact s’est fait sentir sur
Daniel Cornic, dont l’entreprise importe ger. Ce pourquoi la Norvège n’autorise que le marché du surgelé. Les cours ont alors
du sébaste depuis 40 ans. les prises accessoires. Parallèlement, les baissé de façon significative  », rappelle
Sur le premier marché européen du chaînes d’approvisionnement de la Russie Frank Hartmann. «  Depuis 2016, les prix
sébaste qu’est l’Allemagne, l’empreinte vers la Chine manquent de transparence. du filet sont restés stables, note Matthieu
des premiers prix est si forte que «  le Longtemps sujet à la pêche illégale, le Demeyer, acheteur chez Rungis Express, en
filet surgelé islandais s’est effondré au sébaste a vu la situation s’améliorer grâce Allemagne. C’est un produit très courant,
profit du produit chinois  », remarque aux mesures prises ces dernières années. j’en vends environ une tonne par semaine,
Frank Hartmann, patron d’Atlantic Fresh Les autres pays tiers fournisseurs arrivent principalement en frais par avion.  » Avis
Europe, à Boulogne-sur-Mer. Ce qui loin derrière, à l’instar des Féroé, de la plus nuancé chez FFG Marée à Boulogne :
explique encore le report des Islandais Russie, des États-Unis et du Canada. Bonne «  La demande a beaucoup progressé
en 2016 et 2017 grâce à des prix attrac-
tifs. C’était encore important jusqu’à l’au-
tomne. Depuis, la demande de la Chine a
Fragile poisson rouge fait remonter les cours  », constate Yann
Poret, un de ses dirigeants.

T rois espèces de sébaste cohabitent de l’Atlantique nord à la mer de Barents jusqu’au


Spitzberg, mais seulement deux font l’objet d’une pêche commerciale  : le grand
sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils
L’enjeu industriel et commercial est tou-
tefois moins important comparé au cabil-
laud, au colin d’Alaska ou au merlu. Les
se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le importations de sébaste par l’Union euro-
petit sébaste (S. viviparus) offre d’autant moins d’intérêt qu’il est peu pêché. La croissance péenne représentent en effet à peine 3 %
lente et la maturation sexuelle tardive des sébastes freinent la reconstitution des stocks. des volumes de poissons blancs importés
Comptez une douzaine d’années avant que le poisson n’atteigne une taille commerciale. des pays tiers, part légèrement supérieure
Seule la gestion dans l’Atlantique nord-est permet de maintenir les stocks de S. norvegicus. à celle du hoki. n
Les autres stocks souffrent de l’absence d’accords de gestion entre l’Islande, le Groenland, (1) Conseil international
les îles Féroé, la Norvège et l’Union européenne. pour l’exploration de la mer

PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019 ❘  39 ❘


Dossier ❘ SÉBASTE

Le sébaste canadien
prépare son retour
La reconstitution de la ressource
dans le golfe du Saint-Laurent
permet de relancer progressivement
la pêcherie. Ocean Choice entame
la commercialisation de filets
surgelés IQF simple surgélation
vers la France.

DR
L’usine Fortune d’Ocean Choice International, située sur la péninsule

L
DR de Burin (Terre-Neuve-et-Labrador) au Canada, filète le sébaste pêché par les côtiers.

a nature fait bien les choses quand ventes d’Ocean Choice en France. Dans À savoir assez pour faire tourner l’usine. Ils pour-
un temps de repos lui est donné. Il l’immédiat, le transformateur canadien dis- Davantage de sébaste suivent avec le crabe des neiges au prin-
aura fallu un moratoire de 25 ans pose d’un double quota  : 6  300  tonnes pêché, donc moins temps puis la crevette jusqu’en septembre
sur la pêche au sébaste pour que pêchées au large par les chalutiers usines de crevettes pandalus, pour cibler ensuite le sébaste. »
le poisson revienne dans le golfe du Saint- et 5 000 tonnes en pêche côtière. Cela cor- la nourriture préférée Plus petit de taille que celui pêché en
Laurent. Afin de gérer au mieux cette res- respond à deux catégories différentes de du poisson. Islande, le sébaste du golfe du Saint-Laurent
source, pêcheurs, transformateurs de la marchés. Le poisson du large, étêté-vidé et a plusieurs atouts. Le premier
Nouvelle-Écosse et chercheurs canadiens surgelé bord, s’exporte au Japon, en Chine est la simple surgéla-
travaillent de concert sur les spécificités ou au Portugal. Tandis que la pêche côtière tion IQF à partir d’un
de la pêcherie. À la fois pour définir des alimente l’usine d’Ocean Choice située à poisson pêché sur
mesures conservatoires, des pratiques de Fortune qui produit du filet frais pour le des marées courtes.
pêche durable et des possibilités de trans- marché américain et canadien ainsi que du De petit calibre,
formation en adéquation. Au travers du filet simple surgélation. les filets pelés sans
projet d’amélioration de la pêche (Fip), «  La reprise du filetage de sébaste à arêtes ont aussi leurs
l’objectif du groupe de travail est de décro- Fortune nous amène à planifier le tra- D R propres applications. « Le
cher une certification MSC. vail sur la période de pêche la plus pro- 30-60  grammes se destine
«  Le rétablissement progressif de la pice, de septembre à décembre, explique plutôt à la fabrication de plats préparés ou
pêcherie nous a déjà permis d’ouvrir la Sandrine Étienne. Ce qui suppose de pas- pour les chaînes de tacos, comme nous le
production cette année. D’ici 2020, il y ser des accords avec les côtiers qui font des faisons aux États-Unis. Il y a aussi des pistes
aura une réactualisation des quotas en marées de deux à trois jours. Ces bateaux pour des filets surgelés sous vide vendus en
fonction de l’abondance de la ressource », pratiquent des pêches saisonnières, un refresh, segment que l’on anticipe aussi en
explique Sandrine Étienne, directrice des peu de sébaste en début d’année mais pas GMS car le petit filet est pratique pour une
consommation familiale. Nous proposons
également du 60-120 grammes sans peau

Golfe du Saint-Laurent : biomasse record ni arêtes. Ces deux profils de filets corres-
pondent à 85 % de la pêche », souligne la
responsable.

H ier très abondante avec 100 000 tonnes de captures dans le golfe du Saint-Laurent, la pêche-
rie de sébaste mentella a souffert d’une surpêche qui a entraîné un moratoire en 1995.
Seule une pêche scientifique a été autorisée en 1998, suivie d’un petit quota de 2 000 tonnes
L’offre comprend également du filet avec
peau, avec ou sans arêtes, principalement
en 60-120  grammes. «  Plus joli et moins
depuis 2006. Biologistes, transformateurs et gestionnaires des pêches observent une nette amé- cher, le produit avec peau se situe en des-
lioration du recrutement à partir de 2011. La biomasse atteindrait 2,5 millions de tonnes, niveau sous de 6 euros/kg selon les volumes et les
record dans le golfe. Selon les prévisions, 77 % de la cohorte de 2011 atteindra une taille mini- tailles. Tandis que le filet pelé reste en des-
male de 22 cm en 2019. sous de 7 euros », estime Sandrine Étienne.
En mai dernier, les scientifiques de Pêches et Océans Canada ont recommandé la levée du mora- Précision importante à l’heure du sans
toire dans une zone du golfe et au sud de Terre-Neuve. La pêche reste scientifique jusqu’en additifs, Ocean Choice exclut l’utilisation
2020, année à partir de laquelle doit repartir la pêche commerciale. d’antioxydants sur ses filets avec peau
commercialisés en Europe. n

❘  40 ❘ PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019


Poisson entier MSC :
Dorade sébaste
Lingue franche
Lieu noir
Cabillaud
Lingue bleue
22 rue d’Alsace Loup de mer
62200 Boulogne-sur-mer Lotte
Jeff : 06 40 66 03 46 Merlan
email : jeff@vsv.is Eglefin

Découpe de poisson MSC :


Dos de cabillaud
Dos de lieu noir
Filet de queue de cabillaud
Filet de queue de lieu noir
Filet de dorade sébaste

ENTR
EP
RI
SE
S P
ARTENAIRES
Entreprise artisanale
Spécialisée dans le filetage main
Prestation
Vente de poissons entiers - filets
Gamme MSC :
Filet de dorade sébaste
Dos de dorade sébaste
Filet de julienne
Dos de julienne
Filet de lingue bleue
Filet de lieu noir
Filet de cabillaud
Filet de merlan
22 rue d’Alsace Filet d’églefin
62200 Boulogne-sur-mer Queue de lotte
Joël : 06 44 29 19 74
bureau : 03 91 91 97 97
Fax 09 70 32 08 08
email : d.m.prestations@orange.fr
Dossier ❘ SÉBASTE

Dorade sébaste, la France adore


Revenu sur les listes
vertes des enseignes,
le sébaste s’affiche
partout en GMS. Il connaît
également un beau
succès en restauration
hors foyer. Boulogne est
la plaque tournante du
poisson rouge fileté main
et expédié dans toute
la France et à l’export.

E n magasin, elle se décline sous


l’appellation dorade sébaste bien
qu’elle n’ait rien d’une dorade

Flageul
et que le masculin s’applique

LionelL.F.
aux deux espèces de redfish vendues
dans l’Hexagone. Et bien malin qui pour-
rait faire la différence une fois le poisson
Les conteneurs ou bins de sébaste arrivent directement d’Islande dans les ateliers de filetage boulonnais.
fileté, à part les professionnels qui s’appro-
visionnent à la source. Parce qu’ils savent
s’il est chaluté au large ou près des côtes,
combien de temps après la débarque il sébastes entiers à Boulogne. Le plus pêché, Fourchette de prix mareyeurs boulonnais qui font du filetage
est fileté, quelle logistique il a suivie avant le grand sébaste, se prête mieux par sa taille du filet en GMS : en prestation ou directement d’Islande en
d’arriver en rayon. Et il en arrive de plus au filetage. « C’est aussi le moins parasité filet par avion ou bateau. « On peut faire
en plus. En deux ans, les importations
françaises ont grimpé en flèche  : plus
et son filet est de meilleure tenue », pré-
cise Yann Poret, codirigeant de FFG Marée,
13 18 à  €/kg toutes les coupes sachant que le stan-
dard est un filet 100  grammes +, sans
2 500 tonnes de 2015 à 2017 pour culmi- un des gros faiseurs de filet de sébaste de flancs, sans peau, que nous garantissons
ner à 7 600 tonnes l’an dernier. la place boulonnaise. Expédié d’Islande le sans additifs, résume Frank Hartmann.
Plus des trois quarts des volumes impor- mercredi et le jeudi, le poisson est le lundi Nous proposons aussi des petits dos de
tés arrivent en frais sous l’impulsion des et le mardi à Capécure. 60-80 grammes. »
gros armements islandais – HB Grandi, Partenaire d’HB Grandi, Atlantic Fresh Autre opérateur boulonnais important,
Samerhji ou VSV  – qui expédient Europe importe 2  000 à 2  300  tonnes Jean-François Rivet vend la pêche de l’ar-
des centaines de bins (1) de de sébaste par an. En bins destinés à des mement VSV. «  Ces bateaux font des
marées de deux jours et demi autour de
l’archipel des Vestmann. Cette année, le
marché a beaucoup augmenté et nous
Norvège : avons expédié 2 000 tonnes en bins, plus
300 tonnes traitées ici par un prestataire
du sébaste de 25 ans d’âge pour des grossistes en partie allemands.
Fileté à Boulogne à 13 heures, le sébaste

E ntre 200 et 300 tonnes de sébaste entier frais arrivent


chaque année de Norvège. « Souvent du beau poisson
pêché au filet droit avec des individus pesant parfois jusqu’à
est le lendemain matin outre-Rhin. Les
Islandais ont un gros souci avec la main-
d’œuvre. Son coût élevé est entretenu par
4 kg. Proposé au coup par coup en novembre ou décembre, le développement du tourisme qui crée
ces sébastes peuvent dépasser 25 ans d’âge. C’est une niche des emplois plus attractifs que dans le
que l’on destine aux poissonniers », précise Tom Alldritt, poisson. Résultat : cela coûte moins cher
acheteur chez Mericq. de faire fileter en France. »
Ou ailleurs. Certaines enseignes achètent
directement en Islande, font fileter en
Expédition de sébaste entier au départ de Norvège. Pologne avant un retour en France sur les
.
L.F

❘  42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019


En provenance des eaux glacées Canadiennes de
l’Atlantique du Nord, Ocean Choice International
vous offre le meilleur de ses produits de la mer.

A PROPOS D’OCI
OCI est l’un des principaux producteurs de crustacés, pélagiques et poissons sauvages en provenance
des eaux froides de l’Atlantique Nord-Ouest, verticalement intégré de la récolte, à la transformation
puis à la commercialisation de ses produits. Etant l’un des plus gros détenteurs de quotas de poissons
sauvages au Canada, OCI vous offre une disponibilité continue et stable toute l’année.

L’ENGAGEMENT D’OCI POUR LA DURABILITÉ


OCI connait l’océan et se sait responsable pour son futur, nous nous engageons à le protéger pour les
générations à venir.
Dossier ❘ SÉBASTE

rayons. Boulogne reste toutefois une place par le MSC. Il peut toutefois y avoir confu-
forte du filet de sébaste. Rendu autour de sion avec le mentella, non écolabellisé mais
2  euros/kg, le redfish sort fileté des ate- vendu en MSC », prévient Frank Hartmann.
liers de Capécure entre 6,50 et 9,50 euros, La meilleure communication autour du
selon les tailles et la qualité, pauvre ou sans sébaste favorise les mises en avant en GMS
arêtes. Tom Alldritt, acheteur chez Mericq, qui diversifient leurs gammes de filets.
retient Boulogne pour des raisons logis- Son positionnement prix autour de 15 à
tiques et de qualité  : «  Il est préférable 17 euros/kg le rapproche du filet de cabil-
que le filetage s’effectue dans le pays de laud (et non du dos) et beaucoup d’en-
consommation car le filet de sébaste est seignes alignent le sébaste sous skin au
fragile. » Fait confirmé par Anne Ducrocq, libre-service.
responsable de Vivafysh, « à condition que La restauration commerciale accueille
le filetage n’attende pas cinq jours. Il y a de aussi très favorablement le sébaste frais.
gros écarts de qualité en filet de sébaste, Le cash & carry affiche le filet avec peau,
cela dépend aussi de la longueur du trait 100 + autour de 9,50 euros/kg. Les menus
de chalut ». bistros déclinent du dos avec peau et les
Plutôt consommé au sud et dans la moi- collectivités se laissent même tenter avec
tié est de la France, le sébaste a élargi par- du petit filet sans arêtes. « Il y a une vraie
tout sa zone de chalandise, y compris dans croissance du sébaste en RHD », confirme
l’ouest. Son développement actuel tient au Tom Alldritt qui remarque un développe-
C.A.

passage en liste verte par beaucoup d’en- ment continu sur tous les circuits : « À fin
seignes qui l’avaient blacklisté. «  Nous septembre, nous avons fait davantage de
avons fait un travail de fond dans ce sens sébaste qu’en 2017. » Qu’on se le dise. n
Au rayon marée ou en LS le filet de sébaste en montrant la gestion de la pêche du
se positionne près du cabillaud. sébaste marinus en Islande, le seul certifié (1)  Conteneurs en plastique
DR

Le duel simple ou double congélation

À taux de glazurage égal, n’allez pas


croire qu’un simple filet de pois-
son blanc ressemble à un autre
filet de poisson blanc. Le sébaste, comme
les autres, n’échappe pas à la règle. Dans
avec ou sans arête, de 80-160 grammes et
l’offre chinoise en IQF de même calibre.
Le sans-arêtes s’imposant en plat du jour
bistro, voire aussi en collectivité, la Chine
profitera d’un delta prix de 2 à 3 euros/kg
double congélation chinois, également
MSC, indique Laurent Forget, chef de
groupe produits bruts chez Davigel Sysco
France. Même si l’écart de prix est élevé,
il semble cohérent de proposer les deux :
tous les cas, le client en aura pour son par rapport au filet islandais. Reste à simple et double congélation. Dans une
argent. Prenez du filet en bloc interlea- savoir si une simple congélation mérite optique de produit destiné à une restau-
ved, non calibré et surtout non désarêté, d’être payée plus cher aux yeux du client. ration bistro de qualité, nous cherchons
ce basique, considéré comme un pur pro- «  Jusqu’à présent, nous avions fait le même des fournisseurs qui peuvent pro-
duit service, a passé le cap de la maturité. choix de ne proposer que poser du surgelé bord IQF en sébaste.  »
Intéressant hier, son du simple congélation En phase de fusion, le groupe de distri-
différentiel d’1 euro/kg islandais certifié MSC. bution spécialisé en RHD s’achemine vers
avec un filet sans arête La réflexion a avancé et une offre commune d’ici octobre 2019.
IQF chinois est trop la question s'est posée Autre critère dont l’importance monte
faible pour qu’il reste de le remplacer par du crescendo en France, l’écolabellisation
attractif. Quand bien commence à prendre sur les marchés
même l’origine Chine est Ce filet, sans peau publics. «  Dans les appels d’offres appa-
forcément du filet double sans arêtes, IQF, simple raît la question des produits certifiés. Si la
congélation alors que le bloc congélation, sans additifs, réponse est oui, il y a des points en plus
interleaved est du surgelé origine États-Unis, et le MSC se démarque. Parallèlement, la
bord. se positionne en loi sur l’alimentation durable listera les
Le duel porte aujourd’hui prix légèrement écolabels et les collectivités devront s’ap-
entre l’offre islandaise IQF au-dessus du filet provisionner à 50  % à partir de pêche
DR islandais.
à terre, simple surgélation, durable », signale le responsable.

❘  44 ❘ PRODUITS DE LA MER N°189 FÉVRIER 2019

Vous aimerez peut-être aussi