“" O professor é aquele que faz brotar duas idéias onde

antes só havia uma"

Profª. Leila Larisa Medeiros Marques

Email: leilamarques@utfpr.edu.br
http://www.pessoal.utfpr.edu.br/leilamarques/
OBJETIVO DA DISCIPLINA
 Reconhecer classes de microrganismos
importantes em alimentos;
 Identificar fatores que afetam o crescimento
microbiano e seu controle;
 Identificar, quantificar e interpretar os resultados
da análise microbiana de alimentos através de
metodologias convencionais e rápidas, de acordo
com a legislação vigente.
 Tópicos da disciplina
 Classe de microrganismos importantes em alimentos (trabalho).

 Fontes de contaminação microbiana; fatores extrínsecos e intrínsecos

que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;

 Microrganismos indicadores da qualidade e segurança dos alimentos ;

 Controle Microbiano em Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de

Preservação;

 Toxinfecções alimentares (gincana);

 Legislação e normas oficiais ; padrão microbiológico para alimentos e

elaboração de laudos. Amostragem;

 Análises microbiológicas oficiais de alimentos;

 Análises alternativas, rápidas para pesquisa de MO em alimentos.

REFERÊNCIAS
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
 SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.; TANIWAKI, M. H.
SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de
análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
2007.
 DE LA MAZA, L. Atlas de diagnóstico em microbiologia. Porto
Alegre: Artmed, 2001.
 PELCZAR, M. Microbiologia: Conceitos e Aplicações Vol 1 e 2.
São Paulo: Makron, 1997.
 SILVA, N. Manual de métodos e análises microbiológicas de
alimentos. 2.ed.São Paulo: Varela, 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n°
62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos
oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de
origem animal e água. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, que
aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de
produtos de origem animal e água. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2001.
Resolução RDC nº 12, de dois de janeiro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico
sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html
Alterado pela RDC 171, 4 setembro de 2006 ( Regulamento técnico de funcionamento
de bancos de leite humano)
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa
nº 62/2011, - Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade
com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº
2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e
de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html
 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 275, de
22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento técnico de características
microbiológicas para águas envasadas e gelo. Disponível em:
http://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2Chttp
://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2C
Formas de Avaliação
 1ªProva parcial (NP1)-16/10;
 2ªProva parcial (NP2)-27/11;
 3ªNota de relatórios - (NR).

 Exame: 11/12.

NF (Nota final)= ((NP1 + NT)+ NP2 + NR))÷ 3

 Nota de relatório (NR): média aritmética dos relatórios de aula prática

+ prova prática de bolores e leveduras (02/10).

 Na primeira prova escrita parcial (NP1) serão embutidos valores de

eventuais trabalhos realizados referente a assuntos ministrados.
Formas de Avaliação
NP1 NT NR NP2

NF (Nota final)= ((NP1 + NT)+ NP2 + NR)÷ 3

Código de ética
 Trabalhos (absolutamente TUDO com referências, utilizar livros , artigos
científicos e se for da internet, usar sites sérios, confiáveis!!!);
 Faltas na aula – práticas: não faz relatório: sem nota;
 Celular- sempre desligado nas aulas;
 Conversas paralelas- evitar;
 Data da entrega de trabalhos/relatórios- após prazo não serão aceitos ou será
diminuído nota;
 Organização da sala e laboratório;
 Seguir as normas de laboratório, principalmente uso de EPI’s.
 Faltas em dia de prova: pedir segunda chamada na secretaria, até 5 dias da data
da prova;
 Olhar prova nos horários dos dois PAs após a prova.
 Representante de sala.
Horário de atendimento ao aluno:
DIA: Quinta, das 13:50 às 16:40
NOITE: Quinta, das 20:20 às 21:10
Objetivo da microbiologia de
alimentos
 A microbiologia de alimentos estuda a
influência dos microrganismos nas
características dos produtos
alimentícios de consumo humano ou
animal.

 Alimentos ⇒ Substratos dos mo

 Qualidade microbiológica dos alimentos:
- Contaminação inicial;
- Multiplicação de mo.
- Quais as fontes de contaminação???????
- Quais as fontes de contaminação???????
Qualidade microbiológica dos
alimentos- Fontes de contaminação
- Fontes de contaminação
 Solo e água.
 Plantas.
 Utensílios e manipuladores de alimentos.
 Trato intestinal do homem e dos animais.
 Insetos e roedores.
 Ração animal.
 Pele dos animais (principalmente para o leite).
 Ar e Pó (Bactérias Gram+ e Fungos );
 Contaminação cruzada.
 Microrganismos de interesse em
alimentos:
1) Deteriorantes (alteração de cor,
sabor, textura e aspecto),
consequência da atividade
metabólica;

2) Patogênicos (fatores inerentes ao

alimento, ao indivíduo, ao mo);

3) Produtores de alimentos (queijo,

vinho, pães, cervejas);

4) Indicadores.
Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu
danos por agentes microbianos, químicos ou físicos
tornando-o inaceitável para o consumo humano.

 Bactérias deteriorantes:
– Psicrotrófilas entre as mais importantes
Exemplos
– Pseudomonas produz odores desagradáveis em carnes
refrigeradas;
– Leuconostoc produz “limo” em sucos;
– Lactococcus produz ácidos em leite.
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
 Salmonella
 Clostridium botulinum
 Escherichia coli
 Campylobacter
 Staphylococcus aureus
 Listeria monocytogenes
 Vibrio cholerae
 Yersinia enterocolitica
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos

Dentre tantos
microrganismos,
por que só alguns
têm a capacidade
de causar
doença??????
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
Mecanismos de defesa
 Acidez estomacal (primeira barreira
natural);
 Mucosa intestinal (barreira mecânica)
 Muco que recobre mucosa intestinal;
 Motilidade intestinal;
 Competição com microbiota intestinal;
Depois que entram:
 Fagocitose
Problemas causados por
patógenos em alimentos
1. Infecção alimentar: ingestão dos mo
patogênicos presentes nos alimentos, que vão
crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos
indesejáveis. Shigella, Salmonella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica.

2. Intoxicação alimentar: ingestão de alimentos contaminados com toxinas

produzidas por patógenos. Toxina estafilocócica (Staphylococcus aureus),
toxina botulínica (Clostridium botulinum), toxina emética (Bacillus cereus) e
fungos produtores de micotoxinas (Aspergillus niger).

3. Toxinfecção alimentar: ingestão de mo que se multiplicam e produzem

toxinas. Escherichia coli enterotoxigênica,Vibrio cholerae, Campylobacter
jejuni.
Os microrganismos na produção de
alimentos
Culturas “starter”
Utilizadas na produção de alimentos
fermentados
Exemplos :
 – Lactococcus lactis e Lactobacillus
bulgaricus (Iogurte)
 – Propionibacterium shermanii
(Queijo suiço)
 Responsáveis pelo aroma e textura
distintas
Probióticos
Organismos que colonizam o organismo e promovem
benefício a saúde do hospedeiro.

Exemplos:
 – Bifidobacteria
 – Lactobacillus casei
 – Lactobacillus acidophilus
• Associados com:
 – Prevenção câncer de intestino
 – Redução placas colesterol das artérias
 Trabalho 1:
Classes de microrganismos de interesse em alimentos
Frutas e vegetais (a)
1. Deteriorantes Carnes frescas (a)
Peixes, crustáceos e moluscos (a)
leites (b)
2. Patogênicos carnes e derivados (b)
cachaça (b)
3. Produtores de alimentos queijos (c)
vinagre (c)

4.Indicadores (abordados mais adiante)

Referências básicas sugeridas para elaboração do
trabalho (utilizar mais de 1 referência)
a) JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2005.

b) SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-

Qualidade e segurança na produção e consumo.
Viçosa: UFV, 2003.

c) AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. São Paulo:

Edgard Blucher, 2001. vol. 4.
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,

Trabalho 1 espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes

em alimentos?
1.Fazer revisão bibliográfica (por equipe) sobre o assunto sorteado. Não esquecer de
citar as referências utilizadas .
2.Mostrar prévia para professora dia 21/08 de forma digital ou impressa.
3.Mandar, com cópia para a professora, a revisão para todos os alunos até dia
28/08.
4.Todos alunos devem ler a revisão e elaborar 1 pergunta coerente e importante sobre
o assunto abordado em cada revisão por equipe. Mandar para a representante de
turma. A representante da turma deve juntar todas as perguntas em ordem de
equipe e mandar para todos os alunos e professora até dia 04/09.
5.Respostas com respectivas perguntas (identificar equipe) (mandar por email de
forma organizada por tema também). Data: até dia 11/09.
Revisão bibliográfica Perguntas e respostas
Utilização de artigos científicos e Perguntas inteligentes.
livros atuais; Respostas completas.
Citação e referências redigidas de Sempre identificar a equipe.
forma correta.
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,
Trabalho 1 espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?

Exemplo:

Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)

Pergunta sobre tema 2
Pergunta sobre tema 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
E assim por diante....

Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2

Pergunta sobre tema 1
Pergunta sobre tema 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
E assim por diante.....
 •Sem capa; fonte 11, arial narrow,
Trabalho 1 espaçamento 1,5, justificado.

 Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?

Exemplo:
Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)

Pergunta sobre tema 2

- Resposta da equipe 2
Pergunta sobre tema 3
- Resposta da equipe 2 questões a serem respondidas pela equipe 2
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6

Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2

Pergunta sobre tema 1
Pergunta sobre tema 3 questões a serem respondidas pela equipe 3
Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
 Trabalho 2
 Gincana dos microrganismos patogênicos
( 2 grandes equipes)

1. Estudar sobre o(s) microrganismo(s) indicado (individual) e fazer

um resumo sobre as principais características e aspectos
interessantes deste MO em alimentos.

2. Cada equipe juntará os resumos sobre seus MOs em um só arquivo e

repassará este arquivo para todos da SUA equipe por email com
cópia para professora até dia 17/08.

3. Todos da equipe deverão estudar este conjunto de resumo para a

realização da gincana que se dará dia 21/08.
 Trabalho 2
 Gincana dos microrganismos patogênicos
( 2 grandes equipes)
Relatório de prática- em grupos
 Sem capa, conforme modelo dado.
 Em todo trabalho utilizar fonte arial, tamanho 11
(exceto cabeçalho e título), justificado e espaçamento
simples, em duas colunas
 Normas ABNT
 Referências completas e linkado com as citações;
 Citações: citação direta/ citação indireta;
 Nome de mo: Gênero e espécie em itálico (latim).
 Tabela autoexplicativa!
Relatório de prática
Aulas práticas

 Trazer EPIs completos! Luva, óculos, guarda-pó manga comprida,

sapato fechado, calça comprida.

 Trazer o alimento a ser analisado! Sempre será colocado na página

pessoal em até 3 dias antes da data da prática.

 Trazer roteiro impresso (1 por equipe no mínimo), disponibilizado

na página.

 Trazer qual padrão microbiológico para o alimento a ser analisado.