Material y consejos para hacer queso casero con cuajo

conseguir leche fresca, cuajo, un cestillo y un termómetro para controlar la

temperatura de la leche.

el cloruro cálcico
Sustancia que prepara a la leche para que pueda cuajarse y es lo primero que vamos
a añadir, antes de cualquier otra cosa. Si no hay cuajada, no hay queso.

el cuajo
Sobre el tema cuajos, escribí un artículo en el blog de páramo de guzman que os será
de gran utilidad ya que explica los distintos tipos de cuajo, en función de vuestro
objetivo, queso fresco, o curado o del tipo que sea, el enlace es el siguiente (ya
sabes, hay que hacer click, en general si los bloggers ponemos enlaces es para algo
:-D)
Para los perezosos que no queráis leer, os cuento, el cuajo es la sustancia ‘mágica’ que en contacto con
la leche hace que esta se cuaje, y es el primer paso para conseguir el queso.
el cestillo
Con veis en alguna de las fotos, tenemos un cestillo que es donde pondremos la leche
cuajada y que premitirá que se produzca la separación del suero, o lo que es lo mismo
de la parte líquida de la leche. Funciona por gravedad pura y dura. Hicimos algo
parecido en su momento con la receta de tofu casero, aunque en aquella ocasión,
hicimos una coagulación ácida con zumo de limón que no requiere cuajo.
el termómetro
Es fundamental para controlar la temperatura de la leche, muchas recetas de queso
parten de una leche que estará a 30-40º y esa temperatura hay que respetarla porque
si no podríamos inactivar el cuajo o las bacterias mesófilas (estas se usan en los quesos
curados).

Comprar termómetro de cocina digital y universal (21 cm)

la leche fresca
No es el objetivo de este post hablar de los distintos sistemas que tenemos para
conservar la leche, tales como la pasteurización simple o VAT o y
la uperización (también llamada ultrapasteurización o UHT). Es la forma de
eliminar elementos posiblemente patógenos de la leche antes de ser consumida,
nuestras abuelas la hervían, y nosotros la compramos en el supermercado. Pues bien,
 tenemos que comprar la FRESCA, al menos para hacer queso fresco casero, una
leche que ha sido pasteurizada, es decir sometida a menos temperatura y que conserva
unas propiedades óptimas para hacer queso, eso sí, también se conserva menos
tiempo.
Escribiendo este post, me siento otra vez alumno de 4º de veterinaria estudiando
Tecnología de los alimentos, prácticas donde por primera vez en mi vida hice queso
o mantequilla, quién me iba a decir a mi, que esa asignatura que me resultó tan
interesante (por cierto, saqué sobresaliente) acabaría volviendo a mi día a día y que
acabaría aquellos conceptos en mi propia casa para luego explicarlos en un blog, que
cosas estas de la vida.

Todos los materiales cuestan un total de 13 euros y os da para varios quesos, eso sin
aplicar el descuento, así que… ¿Te animas a hacer tu propio queso?

“Elaboramos el queso como se ha hecho tradicionalmente en Castilla y León”,

explica José. El punto de partida es una materia prima de altísima calidad: leche
cruda de oveja churra castellanoleonesa, que debe llegar a la quesería “a 4
grados, para que no prolifere ningún tipo de germen patógeno o de bacteria que
sea desagradable”.

A partir de ahí, el proceso es el siguiente:

1. La leche se calienta hasta los 32 grados.

2. Se añade el coagulante natural: “Se trata de una parte del estómago de un

rumiante, en concreto, de cordero lechal”. Cuando la mezcla reposa entre 30 y 35
minutos, adquiere una textura de cuajada.

3. La mezcla se trocea “hasta que queda dividida como en granitos de arroz”.

4. La cuajada se calienta 5 grados más, hasta alcanzar los 37 grados.

5. Ya a 37 grados, se continúa batiendo hasta que el maestro quesero determina

que ha adquirido “la textura ideal para elaborar el queso”.

6. La mezcla se vuelca sobre una mesa en la que se drena el suero. En este punto,
José de la Fuente explica: “Un 80% de la leche es agua. Nosotros elaboramos
el queso con el 20% restante, que es lo que se solidifica. Por tanto, para elaborar
un kilo de queso necesitamos cinco litros de leche”. En la mesa de drenaje, se
separan esa parte solidificada y el agua.

7. Se hace un ligero prensado del sólido, “un preprensado para que esos granitos de
arroz de los que hablábamos queden compactos”.
8. El sólido se trocea, se introduce en un molde tradicional y se cubre con un paño
de tela. Luego, se añade la tapa del molde.

9. El molde se introduce en la prensa a 3 bares, equivalente a 3 kilos. Se mantiene

así alrededor de seis horas, el tiempo que tarda en bajar la acidez de la leche: “La
leche tiene un pH de entre 6,6 y 6,8. Si el 7 es neutro, esto significa que es un
pelín ácida. Un queso castellano elaborado correctamente tiene un pH de 5,2”.

10. Alcanzado el pH de 5,2, se saca el queso de la prensa y se introduce en salmuera:

“Un queso de 2 kilos y medio está en salmuera durante 24 horas con una
densidad de entre el 16 y el 17 por ciento”.

11. El queso se dejar secar durante 15 días en un secadero con una temperatura de
entre 11 y 12 grados y con una humedad del 75%.

12. Se pasa a una sala de maduración con una temperatura más baja (entre 7 y 9
grados) y una humedad más alta (un 85 o 90%).

13. Un año más tarde, el queso Páramo de Guzmán de estilo tradicional está listo
para salir a la venta.

14. En el caso del queso en aceite, debe madurar durante dos meses más.

15. Alcanzados los 14 meses de maduración, se mete en el aceite, “donde se

mantiene en stock otros dos meses antes de salir a la venta”.

Este proceso de elaboración denota que los grandes conocimientos de José de la

Fuente, un erudito del queso, la materia prima de calidad y el control absoluto de
cada detalle del proceso de elaboración son claves para la fabricación del
queso Páramo de Guzmán.Puedes adquirir la versión tradicional o en aceite en
nuestra tienda online.

los consejos para hacer queso fresco casero con cuajo

Os tengo que decir que hacer queso fresco casero con cuajo es más fácil de lo
que parece, mucho más, con los materiales adecuados es comer y cantar, en este
caso más bien, hacer, comer y contar :-D.
Los consejos fundamentales es que sigáis la receta tal cual os la voy a decir y que
tengáis la paciencia suficiente. El otro día hablaba con una conocida sobre lo que es
cocinar y llegué a la conclusión de que a la comida, a lo que estamos cocinando, hay
que escucharla, porque habla, sí, tiene su propio lenguaje de olores, colores y
sonidos que nos indican cuando está listo para comer. En el caso del queso pasa
igual, no habla, pero si va cambiando y nos indica cuando estará listo.

Mi otra recomendación es que os leáis algún libro sencillo sobre la fabricación de

quesos antes de empezar, os ayudará a entender mejor las cosas y sí, también lo
podéis encontrar en cocinista.es, se lee en nada y además de explicar la fabricación
casera de queso, está la mantequilla y el yogur y bastantes recetas muy interesantes.
Comprar libro elaboracion artesanal de mantequilla, yogur y queso

Hacer queso fresco casero con cuajo ¿Qué

necesito?
Tiempo de preparación | 12h 25 min

Dificultad | media

Para 1 queso de 1 kilo

Ingredientes
2 litros de leche fresca
1 cucharada pequeña de cloruro de calcio
1 cucharada grande de cuajo de ternera líquido
Sal al gusto

¿Cómo hacer queso fresco casero con cuajo?

Es muy sencillo, mucho. Lo primero es calentar la leche entre 30º y 40ºC, fuego muy
bajo y pendientes del termómetro. Mientras se calienta, muy despacito, que viene fría
y no hay que cargarse a los ‘bichitos de la leche’, añadimos la cucharada de cloruro
de calcio y removemos bien.

Llegados a la temperatura adecuada, quitamos del fuego, añadimos el cuajo líquido,

mezclamos, dejamos reposar más o menos 1 hora y dejamos que la leche se cuaje.
Cuando esté listo, con un cuchillo largo hacemos cortes como formando una rejilla.
Nos quedarán dados de 4×4 aproximadamente.
Ponemos el molde con rejilla para hacer queso fresco sobre un escurridor, y este sobre
un bol para iniciar el proceso de desuerado. Con un cucharón, intentado no romper
nuestros dados de cuajada, vamos pasándo la leche cuajada al molde con rejilla.
Cuando lo llenemos, si no ha cabido todo, lo que hacemos es esperar unos minutos y
así, hasta poner dentro toda la cuajada.

Dejamos desuerar al menos 4 horas, yo como me puse a hacerlo por la noche, pues lo
dejé de un día para otro y al despertar, sorpresón tenía mi primer queso casero y el
primero de ese reto #12meses12quesoscaseros.
El suero, que va quedando, no lo tiréis, se pude usar para otras cosas, por ejemplo para
hacer bizcochos, les da un puntito ácido fantástico. En el pueblo de mi padre, le ponían
azúcar y migas de pan y era un desayuno fabuloso, ya que ese suero lleva trocitos de
queso.

El Cuajo animal es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de

los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le
conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función
es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase
líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que
suelen provenir de la flor del cardo(Cynara cardunculus o Cynara humilis), variedad
silvestre).

Etimología
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo
consolidado de un líquido'.

Función y obtención
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar
paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía
del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago
en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se
utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método
antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su
variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la
quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar
los tiempos de cuajado.
En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del
estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de
presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de
síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la leche,
después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la
quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la
leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes
sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación
previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va
expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90%
del contenido inicial del suero de la leche.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del

sustrato (la leche), concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales
de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es
una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez
que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

¿Que es el cuajo?
El cuajo es una sustancia que encontramos líquida o en polvo, y se utiliza para cuajar
leche.

Existen 4 tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o químico)

El cuajo animal se obtiene a partir de enzimas gástricas ubicadas en el 4to estomago

del animal, mayoritariamente bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido matado.
Antiguamente se elaboraban la mayoría de los quesos del mediterráneo con cuajo
vegetal, ya que para los pastores y ganaderos no era rentable sacrificar un animal para
obtener sus jugos.

Como consecuencia de la comercialización y la industrialización, se ha ido “olvidado”la

antigua técnica de trabajo artesanal.Es por ello que he querido rescatarla y difundirla,
ya que es fácil y casi gratis, solo necesitáis dar un paseo por el campo.
 El cuajo vegetal se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el Galio. Pero
sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo (Cynara cardunculus o cynara

humilis )
La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia
animal, si bien es cierto que el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el
queso. Es un cuajo muy proteolítico, lo que significa que produce una transformación
más rápida e intensa de las proteínas presentes en la leche; de hecho, los quesos que
han sacado al cuajo vegetal de su olvido en España han sido las Tortas extremeñas,
bien del Casar, de la Serena o de los Montes de Toledo, que se caracterizan por su
textura blanda y untuosa. Estas “Tortas” solamente pueden elaborarse con coagulante
vegetal.

¿Cómo hacer que cuaje la leche

Método 1 Cuaja la leche con un ácido

1. Calienta la leche gradualmente. Vierte la leche en una cacerola y coloca la misma
sobre la hornilla. ...
2. Incorpora un ácido. Agrega un ingrediente ácido como el jugo de limón, naranja o
vinagre. ...
3. Deja que repose. ...
4. Cuela la leche cuajada, si es necesario.

¿Dónde se encuentra el cuajo?

El término cuajo designa tanto un órgano —que semeja una gruesa membrana
quese encuentra en el interior del estómago adherida a sus paredes—, como la
enfermedad que se produce cuando se "cae" o se "voltea" aquél.

¿Cómo hacer queso casero con leche de vaca sin cuajo?

Ingredientes:
1. 1,5 litros de leche fresca (no de tetra-brick la que esta refrigerada)
2. 125 gr o 1 yogur natural sin azúcar.
3. 200-250 ml o un vaso de nata o crema de leche.
4. El zumo de un limón.
5. 1 cucharadita de sal.
¿Qué son las pastillas de cuajo?
Pastillas de cuajo bacteriano para cuajar hasta 4 litros de leche. No es de origen
animal, apto para vegetarianos. Estas pastillas se disuelven en una pequeña
cantidad de agua fría sin cloro y luego se añade a la leche tibia al rededor de 30
grados. Se mezcla bien con la leche y se deja reposar una hora.
¿Qué es el cuajo de la vaca?
Cuajo de ternera. ... A ese líquido lo llamamos cuajo animal y puede proceder de
cabras, corderos o vacas. La substancia activa que provoca esta transformación
en la leche es la quimosina o renina. Su presencia en la leche provoca la
separación de la caseína del suero.
¿Cuál es el significado de cuajar?
~cuajar. a) volver espeso un líquido, al provocar un cambio de estructura en las
proteínas contenidas en él. c) conseguir resultados en lo que se emprende,
cosechar un éxito. d) se dice de la nieve y el agua, que forman pedazos de hielo o
capas de nieve.
¿Cuál es el cuajo microbiano?
El cuajo microbiano es un líquido o sólido, que posee la propiedad de cuajar la
leche, gracias a la enzimas proteolíticas producidas por microorganismos como:
Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae.
¿Qué es la enzima quimosina?
La quimosina es producida por las células principales en el estómago de bebés y
niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor
absorción. Este proceso de cuajado se fundamenta en la rotura del enlace entre la
105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína.
¿Qué es la cuajada en la leche?
La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, elaborado
con lechecoagulada por acción del cuajo. Es un postre originario de Navarra y
típico de la gastronomía del norte de España.