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com/c/OlivierPoizat
Préface

J’ai décidé d’écrire ce livre et de le partager gratuitement avec le plus grand nombre pour
promouvoir la pizza Napolitaine.
Mon but est de faire découvrir à travers cet e-book ce qu’est réellement une bonne pizza tant au
niveau du goût et de la texture, qu’au niveau de la qualité des ingrédients utilisés.

Je souhaite également permettre aux particuliers de réaliser à la maison des pizzas dignes des
meilleures pizzerias du monde et inciter les professionnels à repenser leur mode de fabrication pour
offrir à leurs clients des produits d’une qualité exceptionnelle. Ceci aura une double conséquence, celle
de s’épanouir dans l’exercice de leur métier mais aussi d’améliorer et de développer leur business.

J’ai baigné depuis mon plus jeune âge dans la culture Italienne. Ma mère, née en France de
parents Italiens, et excellente cuisinière, m’a initié très tôt à la cuisine, et à la fabrication de pizzas sur
plaque (Teglia ou Al Taglio). Pizzas que j’ai reproduites pendant des années et qui ont régalé de
nombreuses personnes. Mais étant d’un naturel perfectionniste, j’ai voulu en savoir un peu plus sur ce
produit qui me fascinait. Les informations étaient rares et le secret bien gardé.

Puis il y a environ 15 ans, j’ai eu une vision, celle d’une belle pizza avec des bords bien dorés,
irréguliers et bien gonflés, une pâte à la fois alvéolée et légère. Cette pizza était à la fois savoureuse
douce et envoûtante. Je me suis donc mis à sa recherche. A l’heure d’internet, j’ai commencé mon
enquête, multiplié les tests, je suis allé manger dans les meilleures pizzerias que j’ai pu trouver,
certaines étaient même très renommées et leurs chefs reconnus dans le monde de la pizza. Mais je
n’avais toujours pas trouvé cette fameuse pizza, celle qui était un jour apparue dans mon esprit.


A force de recherches et de persévérance, j’ai enfin pu mettre un nom sur celle que je cherchais
depuis si longtemps : elle s’appelle PIZZA NAPOLITAINE. Elle est magnifique, dans sa belle robe
couleur léopard, ses bords musclés, mais hyper alvéolés, le rouge flamboyant de la tomate combiné au
blanc d’une mozzarella juste fondue, et au vert d’un basilic frais et parfumé, le tout arrosé d’un filet
d’huile d’olive. Elle est rayonnante !


Mais pour maîtriser la belle, il m’a fallu de nombreuses années de pratique, de recherches et de
tests. Il a fallu faire et refaire, échanger avec d’autres passionnés, rencontrer et partager avec plusieurs
champions de France, d’Europe et du monde. Puis lorsque j’ai réellement été satisfait de mes résultats,
je suis allé me comparer aux maîtres de la discipline, lors d’un voyage dans la capitale de la pizza :
Naples. J’y ai gouté celles qui ont la réputation d’être les meilleures pizzas de la planète.

Le verdict est donc tombé : Je me suis régalé et mes pizzas étaient bien à la hauteur de ces
grands chefs. Ma famille m’a même dit, « Nous, nous préférons tes pizzas ! ».

J’étais comblé, J’avais réussi !


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Sommaire

L’histoire de la pizza Margherita…………………………………………..4

La pizza napolitaine………………………………………………………..5

Les principaux ingrédients d’une bonne pizza………………………….6

La farine

L’eau………………………………………………………………………..7

La levure

Le levain……………………………………………………………………8

Le sel

La tomate……………………………………………………………………9

La Mozzarella

Les conditions de base d’une bonne pâte……………………………….10

La garniture………………………………………………………………11

La cuisson…………………………………………………………………12

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L’histoire de la pizza Margherita

En 1889, la reine Marguerite de Savoie est en


visite à Naples avec son époux, le roi Umberto Ier. Pour
l’occasion, Raffaele Esposito, le meilleur pizzaiolo de la
ville, est invité au palais royal de Capodimonte pour y
préparer des pizzas dignes du couple royal.

Le pizzaiolo prépara 3 pizzas différentes : La


Mastunicola, avec du fromage, du lard et du basilic
frais. La Marinara, avec de la sauce tomate, de l’ail, de
l’origan et de l’huile d’olive et la troisième avec de la
sauce tomate, de la mozzarella et du basilic frais en
hommage au drapeau italien.

C’est sur cette dernière que la reine jeta son


dévolu au point qu’elle écrivit un mot de remerciement
à Raffaele Espostio. Comblé, le pizzaiolo baptisa la
pizza en question Margherita en hommage à sa
souveraine admiratrice.

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La pizza napolitaine

Extrait du journal officiel de l’union européenne

La «Pizza Napoletana» STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) se présente comme un


produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35
cm, au bord surélevé́ et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une
épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise de ± 10 %, et le bord de 1-2 cm. La pizza
dans son ensemble est tendre, élastique, facilement pliable en quatre.
La «Pizza Napoletana» STG se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée, propre
aux produits cuits au four, tendre au toucher et à la dégustation; par un centre garni où
domine le rouge de la tomate, à laquelle s'est parfaitement mélangée l'huile et, selon les
ingrédients utilisés, le vert de l'origan et le blanc de l'ail; par le blanc de la mozzarella par
plaques plus ou moins rapprochées, le vert du basilic en feuilles, plus ou moins foncé sous
l'effet de la cuisson.
La consistance de la pizza napolitaine doit être tendre, élastique, facilement pliable; le
produit cède facilement à la découpe; elle a un goût caractéristique, savoureux, conféré par
le bord surélevé, qui présente le goût typique du pain bien levé et bien cuit, mélangé à la
saveur acidulée de la tomate, à l'arôme, respectivement, de l'origan, de l'ail ou du basilic,
et à la saveur de la mozzarella cuite.
À la fin du processus de cuisson, la pizza dégage une odeur caractéristique, parfumée,
délicieuse; la tomate, après n'avoir perdu que son eau excédentaire, reste dense et
consistante; la Mozzarella di Bufala Campana AOP ou la Mozzarella STG se présente
fondue sur la superficie de la pizza; le basilic tout comme l'ail et l'origan développent un
arôme intense, et n'ont pas un aspect brulé.

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Les principaux ingrédients
d’une bonne pizza

La Farine
La farine est un des principaux ingrédients qui
entrent dans la composition de la pâte. Une farine de bonne
qualité certes mais aussi adaptée aux exigences, tant en
terme de fabrication que de texture finale, est fortement
recommandée. Pour éviter toute déconvenue, je vous
conseillerais de choisir une farine spéciale pizza avec un W
compris entre 250 et 300. Vous pouvez tout à fait utiliser des
farines avec un W supérieur ou inférieur à ces valeurs, mais
il faudra alors adapter le protocole si on veut avoir un résultat optimal. Le W étant la force
de la farine. Vous trouverez cette valeur uniquement chez les fabricants de farines italiennes.
Cette notion commence à se démocratiser également chez les fabricants de farines destinées
aux boulangeries Françaises.

D’autres paramètres tels que la ténacité et l’extensibilité ont également leur


importance. Mais je ne détaillerai pas ces notions ici.

Une autre information intéressante qu’il est important de connaître est le type de la
farine. En France les farines sont classifiées à l’aide de la lettre « T », ce qui correspond au
taux de cendres restant après calcination par rapport à l’échantillon de départ.
Plus simplement cela signifie que plus le taux « T » est élevé, plus l’enveloppe du
grain de blé est présente dans la farine. Exemple la T 110 est une farine dite complète c’est à
dire qu’il y a une grosse partie de l’enveloppe du grain contenue dans la farine.
Contrairement à la T45 qui est une farine dite pure ou blanche qui contient seulement le
grain réduit en poudre.

Les farines italiennes sont classifiées d’une manière différente. L’équivalent de la


T45 est la 00 (double zéro) et c’est celle que l’on utilisera principalement pour la pizza
Napolitaine. L’utilisation de la « 0 » ou de la « Tipo 1 » n’étant pas totalement exclue.

Je m’étais d’ailleurs lancé un challenge, celui de tester un maximum de farines


différentes ce qui m’a permis de mieux comprendre et d’appréhender la réaction de ces
dernières par la suite. La conclusion de ce test est qu’avec quasiment n’importe quelle farine
il est possible de réaliser des pizzas Napolitaines, à condition de bien adapter son protocole.
Mais si l’on souhaite un résultat final optimal, l’utilisation d’une farine adaptée est
fortement recommandée.

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L’eau

L’eau joue un rôle essentiel dans la fabrication de la pâte puisque qu’elle est le deuxième
principal ingrédient utilisé pour sa fabrication. Elle va donc influer directement sur le résultat
final.

La principale caractéristique de l’eau est sa dureté. En effet l’excès de calcaire va modifier


le goût de façon négative, mais également réduire le développement de la pâte. Une eau trop
douce donnera un goût agréable, mais rendra plus compliqué le travail de la pâte.
Un juste compromis est donc souhaitable.

La levure

La levure est l’élément qui une fois mélangé à l’eau et à la farine va permettre à
la pâte de se développer physiquement et chimiquement. C’est ce qu’on appelle la fermentation.
Cette dernière va générer du gaz carbonique grâce à la transformation du sucre contenu dans la
farine, et également induire une activité enzymatique.

C’est seulement lorsque la fermentation sera complète et bien menée que nous
aurons un produit fini d’une grande qualité. La digestibilité en étant une des principales
conséquences.

Dans le cas de la pizza Napolitaine, la levure de bière, plus communément


appelée levure fraîche ou levure de boulanger sera privilégiée. L’utilisation de levure sèche est
possible mais il sera moins aisé de respecter le bon dosage et il faudra veiller à ce qu’elle soit
bien active.

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Le levain

Le levain est une culture de micro-organismes qui a le même rôle que la levure. Il est
obtenu à partir d’un mélange d’eau et de farine qu’on aura laissé fermenter plusieurs jours avant de
pouvoir l’utiliser. ( Voir ma vidéo sur le levain : https://youtu.be/Eoru0daffKk )

L’utilisation d’un levain requiert une bonne maîtrise de


tous les éléments, mais le goût du produit fini et la valeur nutritive
s’en trouveront améliorés.

Ceci est dû principalement à la fermentation lactique


induite par le levain qui sera différente de la fermentation
alcoolique, beaucoup plus rapide, de la levure.

Le sel

Le sel est un élément important qui joue plusieurs rôles en plus d’être un
exhausteur de goût. Ces qualités hygroscopiques améliorent l’absorption de l’eau par la
farine ce qui facilite le pétrissage et bonifie le rendu final. Il ralentit également la
fermentation.

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La tomate

Là encore le choix de la tomate impactera directement le produit fini


puisqu’une sauce tomate douce et savoureuse sera très agréable à la dégustation.

Contrairement aux croyances légendaires, la sauce tomate pour pizza n’est pas
une préparation que l’on a fait cuire et à laquelle on a rajouté des petits oignons. On
sélectionnera donc des tomates italiennes en boîte ou en conserve type « pelati » auxquelles on
adjoindra simplement un peu de sel.

La Mozzarella

La Mozzarella est un fromage Italien à pâte filée fabriqué à partir de lait de


bufflonne. C’est un produit frais vendu généralement dans un liquide pour mieux le
conserver. Elle se présente la plupart du temps en boules de 125g ou 250g. La Mozzarella di
Bufala Campana est labellisée DOP ( Dénomination d’Origine Protégée).

Cependant malgré ces qualités gustatives et sa fabrication traditionnelle, la


Mozzarelle di Bufala n’est pas le fromage le mieux adapté à la cuisson. Sa fraicheur rend en
général beaucoup d’eau sur la pizza ce qui n’est pas du goût de tout le monde.

Nous privilégierons donc la « Fior di latte », fleur de lait qui est obtenue selon
le même procédé de fabrication
que la mozzarella mais avec
du lait de vache. Une fior di
latte, sèche se comportera bien
mieux à la cuisson et évitera
ce qu’on appelle l’effet
« piscine » sur la pizza.

La Bufala pourra
venir en sus en guise de
garniture.

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Les conditions de base d’une bonne pâte

Pour réaliser une pizza de qualité, nous devons d’abord fabriquer une bonne pâte. La
pâte à pizza napolitaine est constituée de 4 éléments qui sont la farine, l’eau, la levure et le
sel. On peut si on le souhaite remplacer la levure par du levain. L’huile d’olive ne fait pas
partie du protocole.

Ce qui fait une bonne


pâte c’est tout d’abord la
qualité des ingrédients que
l’on choisit. Trop souvent les
pizzaioli, qu’ils soient
professionnels ou non, ont
tendance à négliger les
produits utilisés ce qui
impacte fortement le résultat
final.

Le Deuxième aspect,
c’est la façon dont ces
matières sont amalgamées.
La quantité de chaque
ingrédient utilisé doit être calculée très minutieusement en fonction de la température
ambiante et du temps de repos souhaité. Tout est une question de compromis. Le résultat
final sera différent en fonction de la quantité de farine, d’eau, de sel, et de levure utilisé.
Le pétrissage est la première étape du protocole et là encore il est d’une importance capitale
qu’il soit bien géré. Sans un bon pétrissage il n’y aura pas de bonne levée et donc la
structure de la pâte ne sera pas celle que l’on souhaite.

Le troisième point concerne les temps de repos qui doivent être parfaitement
maîtrisés sans quoi la pizza serait lourde en bouche et indigeste, ou alors les pâtons
deviendraient impossible à travailler car en état de fermentation avancée.

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La garniture

Si la qualité des matières premières entrant dans la conception de la pâte est
primordiale, le choix des ingrédients utilisés pour la garniture l’est tout autant.

Les principaux élément qui composent la garniture sont la


tomate, la mozzarella, le basilic frais et l’huile d’olive pour la Margherita. La tomate, l’ail,
l’origan et les herbes de Provence pour la Marinara. Ce sont les deux seules pizzas figurant au
cahier des charges de la pizza Napolitaine.

Bien évidemment, rien n’interdit de laisser libre court à son imagination afin de
réaliser les créations de son choix en terme de garniture. C’est d’ailleurs ce qui rend la chose
belle et passionnante.

Nous devons veiller à privilégier, là encore, des ingrédients de qualité qui


égayeront nos papilles de toutes leurs saveurs. Dans la mesure du possible je choisis des
légumes bio et bien évidemment de saison et des produits estampillés DOP ou STG. J’aime
également me fournir chez les producteurs locaux qui même s’ils ne sont pas labellisés ont
souvent des produits d’une qualité incomparable.

Il y a cependant une erreur à ne pas commettre lorsqu’on parle de pizza


Napolitaine, c’est celle de mettre trop de garniture. Il ne faut pas confondre générosité et
cache misère. Il m’est parfois arrivé d’entendre des personnes se plaindre d’avoir une
garniture minimaliste, voir de traiter un pizzaïolo de radin car elles étaient sans doute
habituées à avoir un tas de produits infâmes déposés sur un disque de pâte insipide et
indigeste.

Il y a une phrase dont je ne me souviens plus l’origine mais que j’aime à


répéter : « Sur une pizza napolitaine, la garniture sert à mettre la pâte en valeur ». On dit
même parfois que la pâte pourrait se suffire à elle même. Et c’est vrai. Faîtes cuire un jour un
disque de pâte avec seulement un filet d’huile d’olive et un peu de romarin et vous risquez
d’être séduit .

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La cuisson
La cuisson est le secret ultime qui vous permettra de réaliser une véritable pizza
Napolitaine. Le temps de cuisson lié directement à la température du four sera le facteur le plus
déterminant pour obtenir le résultat souhaité.

Notre four doit atteindre une température avoisinant les 500°C et la cuisson ne doit
pas excéder 1min30 pour être optimale, 60 secondes étant l’idéal. Dans le cahier des charges,
l’utilisation d’un four à bois est préconisée, mais de nos jours les fabricants se sont adaptés et
proposent des fours à gaz ou même électriques très performants.

Les contraintes liées aux évacuations et à la réglementation sont donc éliminées et


chaque pizzaiolo pourra s’il le souhaite se convertir à la production de pizzas Napolitaines dans
son restaurant.

Les particuliers ne seront pas en reste puisque certaines sociétés ont également
développés des fours ultra performants tout en affichant des tarifs raisonnables.

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