Química de lípidos

1
2
Universidad Autónoma de Benito Juárez
Ciencia-Arte-Libertad
Facultad de Medicina y Cirugía

Documental: Química de lípidos

Recopilado por: Marcial Jauregui Jocabed

3
Contenido
QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS ......................................................................................................... 6
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 6
LÍPIDOS ..................................................................................................................................... 7
LÍPIDOS SAPONIFICABLES: ........................................................................................................ 7
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES: .................................................................................................... 7
ÁCIDOS GRASOS ....................................................................................................................... 8
PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS .................................................................................13
LÍPIDOS COMPLEJOS O LÍPIDOS SAPONIFICABLES ACILGLICÉRIDOS O
ACILGLICEROLES.............................................................................................................13
• MONOACILGLICÉRIDOS (MONOGLICÉRIDOS): ................................................14
• DIACILGLICÉRIDOS (DIGLICÉRIDOS):.................................................................14
• TRIACILGLICÉRIDOS (TRIGLICÉRIDOS): ............................................................14
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA. .................................................................................16
2. PRODUCCIÓN DE CALOR .......................................................................................16
3. AISLAMIENTO.............................................................................................................16
REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN .................................................................................16
FOSFOLÍPIDOS ..................................................................................................................17
ESFINGOLÍPIDOS ..............................................................................................................18
CERAS ..................................................................................................................................22
LÍPIDOS SIMPLES ..............................................................................................................23
TERPENOS Y TERPENOIDES.........................................................................................24
a) HEMITERPENOS. ......................................................................................................25
b) MONOTERPENOS. ....................................................................................................25
c) SESQUITERPENOS. .................................................................................................25
d) DITERPENOS. ..................................................................................................................26
e) TRITERPENOS. ..........................................................................................................26
f) TETRATERPENOS. ...................................................................................................26
g) POLITERPENOS ........................................................................................................26
ESTEROIDES ......................................................................................................................26
ÁCIDOS BILIARES: ............................................................................................................27
VITAMINA D: ........................................................................................................................28
HORMONAS ESTEROIDALES:........................................................................................28
4
HORMONAS PRODUCIDAS POR LA CORTEZA DE LAS CÁPSULAS
SUPRARRENALES. ...........................................................................................................28
HORMONAS SEXUALES: .................................................................................................28
EICOSANOIDES ................................................................................................................. 28
LAS PROSTAGLANDINAS. .............................................................................................. 29
LOS TROMBOXANOS. ...................................................................................................... 29
LOS LEUCOTRIENOS. ...................................................................................................... 30
1.-CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN ................................................................................. 33
2. UNIDADES MONOMÉRICAS: LOS ÁCIDOS GRASOS ......................................... 35
PROPIEDADES FÍSICAS .................................................................................................. 40
1) PUNTO DE FUSIÓN. ............................................................................................................ 40
2) COMPORTAMIENTO EN DISOLUCIÓN. -............................................................................. 41
3.-ACILGLICÉRIDOS. ................................................................................................................ 42
CÉRIDOS ................................................................................................................................. 46
LOS FOSFOGLICÉRIDOS .......................................................................................................... 47
ESFINGOLÍPIDOS .................................................................................................................... 49
1) ESFINGOFOSFÁTIDOS. -...................................................................................................... 49
2) GLUCOESFINGOLÍPIDOS ..................................................................................................... 49
TERPENOS .............................................................................................................................. 51
ESTERROIDES.......................................................................................................................... 52
ICOSANOIDES: LAS PROSTAGLANDINAS. ............................................................................... 55
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS. ................................................................................................. 56
LÍPIDOS DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................ 57
NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS MÁS COMUNES EN SERES VIVOS ...................... 58
ACILGLICEROLES COMO ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS DE GLICEROL .................................... 61
LÍPIDOS ESTRUCTURALES ....................................................................................................... 63
ESTEROIDES ............................................................................................................................ 71
OTROS LÍPIDOS CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA ESPECÍFICA .................................................... 73
HORMONAS ESTEROIDEAS .................................................................................................... 78
REFERENCIAS.......................................................................................................................... 81
SITIOS EN INTERNET ............................................................................................................... 82

5
QUÍMICA DE LOS LÍPIDOS

INTRODUCCIÓN

Los lípidos son sustancias naturales que se disuelven en

hidrocarburos, pero no en agua. Realizan un conjunto
extraordinario de funciones en los seres vivos. Algunos lípidos
son reservas energéticas vitales. Otros son los componentes
estructurales primarios de las membranas biológicas. Asimismo,
otras moléculas lipídicas actúan como hormonas, antioxidantes,
pigmentos o factores de crecimiento vitales y vitaminas. En este
capítulo se describen las estructuras y las propiedades de las
principales clases de lípidos que se encuentran en los seres
vivos, así como las propiedades estructurales y funcionales de las
biomembranas.
Los lípidos son un grupo de compuestos con diversas
propiedades químicas, que tienen como característica común el
hecho de ser solubles en solventes orgánicos -éter, benceno,
heptano- y ser insolubles en agua. De igual forma, las funciones
biológicas de estos lípidos son diversas; por ejemplo, las grasas
y los aceites son las principales formas de almacenamiento de
energía en muchos organismos y los fosfolípidos y esteroles
constituyen aproximadamente la mitad de la masa de las
membranas biológicas. Otros lípidos, aunque presentes
relativamente en pequeñas cantidades, juegan un papel' muy
importante; por ejemplo, como acarreadores de electrones,
cofactores enzimáticos, pigmentos que absorben luz, agentes
emulsificantes, mensajeros intracelulares y· como hormonas, por
mencionar algunos. A continuación, se discuten las
características de cada uno de estos lípidos haciendo énfasis,
tanto en su estructura química, como en sus propiedades físicas
más importantes.

6
LÍPIDOS

Los lípidos agrupan a un conjunto de muy heterogéneo de

moléculas orgánicas cuya particularidad es que son insolubles o
muy poco solubles en agua y muy solubles en compuestos
orgánicos no polares. Son las biomoléculas más hidrofóbicas y
con mayor poder energético a nivel celular. Precisamente la
hidrofobicidad es una de sus propiedades más importantes. Son
un grupo químicamente diverso y por tanto, desempeñan
funciones biológicas muy variadas. Algunos almacenan gran
cantidad de energía química, como los triacilglicéridos; otros
como los fosfolípidos y los esfingolípidos constituyen los
principales componentes estructurales de las membranas
biológicas; algunos desempeñan funciones de protección al
ambiente (como las ceras) y existen otros que desempeñan
funciones especiales muy importantes, actuando como:
vitaminas, pigmentos, hormonas y mensajeros intracelulares, los
cuales a pesar de estar presentes en cantidades relativamente
pequeñas en los organismos enteros, tienen una potente
actividad biológica.

Dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos (unidos por

enlaces éster) en su estructura, los lípidos se pueden clasificar
en:
LÍPIDOS SAPONIFICABLES:
formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH o
KOH, dan jabones. Hay de dos tipos: a) Lípidos simples:
Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos) y b)
Lípidos complejos (fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras).

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES:
no contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones,
por ejemplo los terpenos, esteroides y los eicosanoides. 7
ÁCIDOS GRASOS
Son moléculas que presentan un único
grupo carboxílico unido a una cadena
hidrocarbonada (cola no polar), en la cual el
número de átomos de C es ≥ γ. δos ácidos
grasos difieren entre sí en la longitud de la
cadena y en la presencia, número y posición
de dobles enlaces.
La mayor parte de los ácidos grasos
presentes en los sistemas biológicos
contienen un número par de átomos de
carbono, generalmente entre 14 y 24, siendo
los de 16 y 18 átomos de carbono los más
abundantes.
Se dividen en saturados, si la cola
hidrocarbonada contiene únicamente
enlaces simples y todos los átomos de carbono están saturados
con átomos de hidrógeno, o insaturados si posee uno o más
enlaces dobles. Estos últimos son los más abundantes.
Una característica adicional es que en los ácidos grasos con más
de un doble enlace (ácidos grasos poliinsaturados), estos están
separados entre sí por, al menos, un grupo metilo (es decir, son
dobles enlaces no conjugados). La figura de la derecha
representa a la molécula de ácido linoléico ionizada, en ella se
pueden observar los dobles enlaces no conjugados.

En la tabla de la página siguiente se presentan diversos ejemplos

de ácidos grasos naturales.

8
 9
Pfus (°C) 44.2 53.9 63.1 69.6 76.5 81 81
Aceite de Grasas y Grasas y Aceite de Aceite de Grasas y
Fuente laurel, Nueces
aceites aceites cacahuate cacahuate aceites
nueces
Nombre Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido
común laúrico mirístico palmítico esteárico araquídico behénico lignocéric
o
Nombre Ácido n- Ácido n- Ácido n- Ácido n- Ácido n- Ácido n- Ácido n-
sistemátic dodecanoi tetradeca hexadeca octadecan eicosanoic docosanoi tetracosa
o co noico noico oico o co noico
Ácidos
grasos
Ácidos
presentes
grasos
en la
saturados
naturalez
a CH3(CH2)10 CH3(CH2)12 CH3(CH2)14 CH3(CH2)16 CH3(CH2)18 CH3(CH2)20 CH3(CH2)22
Fórmula
COOH COOH COOH COOH COOH COOH COOH
Símbolo 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0
 10
1 a -0.5 13.4 5 -11
Animales Grasas y Pescado, Pescado Pescado
de sangre aceites huevos, aceites aceites
fría aceites
Ácido Ácido Ácido Ácido - Ácido -
palmitolei oléico linoléico linolénico linolénico
co
Ácido cis- Ácido cis- Ácido cis- Ácido cis- Ácido cis-
9- 9- cis- cis-cis- cis-cis-
hexadeca octadecan 9,12octad 9,12,15oct 6,9,12octa
noico oico ecadienoi adecatrie decatrien
Ácidos co noico oico
grasos
insaturad
os (todos
CH3(CH2)4 CH3CH2CH CH3(CH2)4
los dobles
CH3(CH2)5 CH3(CH2)7 CH =CHCH2CH CH=CHCH2
enlaces
CH=CH(CH CH=CH(CH =CHCH2CH =CHCH2CH CH=CHCH2
en
2)7COOH 2)7COOH =CH(CH2)7 =CH(CH2)7 CH=CH(CH
posición
COOH COOH 2)4 COOH
cis)
16:1Δ9 18:1 Δ9 18:β Δ 18:γ 18:γ
9,12 Δ9,12,15 Δ6,9,12
16:1n-7 = 18:1n-9 =
18:2n-6 = 18:3n-3 = 18:3n-6 =
7 9
6 3 6
 11
-49.5 -54
Ácido araquidónico EPA DHA
Ácido cis-cis-cis-cis- Ácido cis-cis-cis-cis- Ácido cis-cis-cis-cis-
5,8,11,14,17eicosapentaenoic 4,7,10,13,16,
5,8,11,14-eicosatetraenoico
o 19docosohexenoico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2C CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2C
CH=CHCH2 CH=CH(CH2)3COOH H=CHCH2CH=CH CH2CH=CH- H=CHCH2CH=CH
(CH2)3COOH CH2CH=CHCH2-
CH=CH(CH2)2COOH
β0:4 Δ5,8,11,14 β0:5 Δ5,8,11,14,17 ββ:6 Δ4,7,10,13,16,19
20:4n-6 = 6 20:5n-3 = 3 22:6n-3 = 3
Símbolo = Número de átomos de C: Número de dobles enlaces. Δx,y,etc
= posición de los dobles enlaces a partir del carbono carboxilo. =
posición del primer doble enlace a partir del grupo metilo.

El nombre sistemático de un ácido graso deriva del nombre de su

cadena hidrocarbonada, sustituyendo la terminación -o por -oico.
Por ejemplo, al ácido graso saturado de 16 carbonos (C16) se le
denomina ácido hexadecanoico porque su hidrocarburo de origen
es el hexadecano.

A un ácido graso C18 con un doble enlace se le llama ácido

octadecanoico; con dos dobles enlaces ácido octadecadienoico,
y con tres dobles enlaces ácido octadecatrienoico.

La nomenclatura de los ácidos grasos especifica la longitud de la

cadena y el número de dobles enlaces separados por dos puntos.
Los átomos de carbono de los ácidos grasos se numeran
empezando por el extremo carboxilo. Así, la abreviatura 18:0
indica un ácido graso
C18 sin dobles enlaces, mientras que 18:2 significa que tiene dos
dobles enlaces. Las posiciones de los dobles enlaces se
especifican por superíndices colocados en la letra delta (Δ). Por
ejemplo, el ácido oleico, que tiene 18 átomos de carbono y una
insaturación (doble enlace) entre el carbono 9 y el Carbono 10,
se designa como: 18:1Δ9. Un ácido graso de 20 carbonos con
dos dobles enlaces, uno entre C-9 y C-10, y otro entre C-12 y C-
1γ, se designa β0:βΔ9,12.

Los dobles enlaces de casi todos los ácidos grasos naturales

están en la conformación cis. Los ácidos grasos trans se
producen durante la fermentación en el rumen de los animales
productores de lácteos y de carne. También se forman durante la 12
hidrogenación de aceites de pescado y vegetales. Dado que las
dietas ricas en ácidos grasos trans están correlacionadas con
niveles elevados de δDδ (colesterol “malo”) y bajos de HDδ
(colesterol “bueno”), se recomienda evitar la ingestión de grandes
cantidades de estos ácidos grasos.

PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Las propiedades de los ácidos grasos dependen de la longitud de
su cadena y del grado de insaturación. La cadena hidrocarbonada
no polar, explica su baja solubilidad en agua.

A temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados tienen una

consistencia cerosa (sólidos blandos), mientras que los
insaturados son líquidos viscosos.

Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión más

bajo que los saturados de igual longitud de cadena, y a mayor
número de insaturaciones más bajo es su punto de ebullición. Así,
el punto de fusión del ácido esteárico es de 69.6 °C, mientras que
el del ácido oleico es de 13.4 °C y el ácido linoléico es de 5 °C y
el linolénico es de -11 °C.

La longitud de la cadena también afecta al punto de fusión; por

ejemplo, la temperatura de fusión del ácido palmítico (63.5 °C) es
inferior a la del ácido esteárico (69.6 °C).

LÍPIDOS COMPLEJOS O LÍPIDOS SAPONIFICABLES

ACILGLICÉRIDOS O ACILGLICEROLES

Los acilglicéridos son ésteres constituidos por el alcohol glicerol

y ácidos grasos (tanto saturados como insaturados), y se forman
mediante una reacción de condensación denominada
esterificación. Una molécula de glicerol (o glicerina, son
equivalentes en la nomenclatura) puede reaccionar con hasta tres
moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos 13
hidroxilo. Según el número de ácidos grasos que aparezcan
esterificados, los acilglicéridos pueden ser de tres tipos:
 • MONOACILGLICÉRIDOS (MONOGLICÉRIDOS): cuando
el glicerol sólo se esterifica en un grupo alcohol con un ácido
graso. Se libera una molécula de agua:

• DIACILGLICÉRIDOS (DIGLICÉRIDOS): cuando la glicerina

se esterifica con dos ácidos grasos. Se liberan dos moléculas
de agua:

• TRIACILGLICÉRIDOS (TRIGLICÉRIDOS): ésteres de

glicerol con tres ácidos grasos. Se liberan tres moléculas de
agua.

Los triacilglicéridos son simples si los tres ácidos grasos son

iguales, y se denominan según el ácido graso. Por ejemplo:
tripalmitina (16:0), triestearina (18:0), trioleína (18:1). Son mixtos
si contienen dos o más ácidos grasos diferentes. Por ejemplo: 1- 14
estearoil-2-oleil-3-palmitoil glicerol. La figura de abajo es el 1-
estearoil-2-linoleil-3-esteroil glicerol.
Los triacilglicéridos funcionan como almacén de energía en las
células y contienen más energía que los hidratos de carbono. Las
grasas y los aceites que se encuentran en plantas y animales son
en gran medida mezclas de diferentes triacilglicéridos.

La esterificación con glicerol reduce considerablemente el

carácter hidrofílico de los grupos de cabeza de los ácidos grasos.
Como consecuencia de ello, los triacilglicéridos son muy
insolubles en agua. Las grasas acumuladas en las células
vegetales y animales forman pequeñas gotas oleosas en el
citoplasma. En los adipocitos, que son las células animales
especializadas en el almacenamiento de las grasas, casi todo el
volumen de una célula está ocupado por una gota de grasa. Estas
células constituyen la mayor parte del tejido adiposo de los
animales.

El contenido medio de grasa en los seres humanos (21% para

los hombres, 26% para las mujeres) les permitiría sobrevivir a la 15
inanición durante 2 ó 3 meses. Por el contrario, la proporción de
glucógeno del cuerpo, que funciona como una reserva de
energía de corto plazo, puede abastecer las necesidades de
energía del cuerpo durante menos de un día. Además, la capa
de grasa subcutánea proporciona aislamiento térmico, lo que es
especialmente importante para los animales acuáticos de
sangre caliente, como las ballenas, las focas o los pingüinos,
que están expuestos a bajas temperaturas.
El almacenamiento de grasas en los animales tiene tres funciones
distintas:

1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA. La mayor parte de la

grasa de la mayoría de los animales se oxida para generar
ATP, que impulsa los procesos metabólicos.

2. PRODUCCIÓN DE CALOR. Algunas células

especializadas (como las de la “grasa parda” de los animales
homeotermos) oxidan los triacilglicéridos para producir calor,
en lugar de utilizarlos para formar ATP.

3. AISLAMIENTO. En los animales que viven en un

entorno frío, las capas de célula de células adiposas situadas
debajo de la piel actúan como un aislante térmico.

REACCIÓN DE SAPONIFICACIÓN
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso
o un lípido saponificable, y una base, en la que se obtiene como
principal producto la sal correspondiente. Así, los jabones son
sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen
mediante este proceso.

Como ejemplo, si un triacilglicéridos se hidroliza con potasa

(KOH), se obtiene una mezcla de sales potásicas (jabones) de los
ácidos grasos y glicerol:

16
Reacciones similares de desdoblamiento ocurren por efecto de
las enzimas Lipasas.

FOSFOLÍPIDOS
Los también llamados fosfoglicéridos, fosfoacilglicéridos o
glicerofosfolípidos están constituidos por dos ácidos grasos
esterificados al primer y segundo -OH del glicerol. El tercer grupo
-OH está unido por un enlace fosfodiéster a un grupo de cabeza
muy polar o cargado (X).

Todos los fosfoglicéridos poseen dos colas no polares aportadas

por los dos ácidos grasos de cadena larga, generalmente uno
saturado (C16 o C18 en la posición C-1 del fosfoglicérido) y otro
insaturado (de C16 a C20, en la posición C-2 del fosfoglicérido).

El fosfoglicérido más simple, en el que X = H, es el ácido

fosfatídico. Los demás derivan de él y se forman por unión de
diferentes compuestos al grupo fosfato. Los fosfoglicéridos se
nombran según el alcohol polar en el grupo de cabeza. Por
ejemplo, la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina tienen colina
y etanolamina, respectivamente, en sus grupos polares. En todos
estos compuestos, el grupo de cabeza se une al glicerol mediante
un enlace fosfodiéster. 17

Los fosfoglicéridos son lípidos estructurales de las membranas

biológicas. Estas membranas están formadas por una doble capa
lipídica que constituye una barrera al paso de moléculas polares
e iones. Los lípidos de las membranas son anfipáticos; es decir,
un extremo de la molécula es hidrofóbico y el otro hidrofílico. Sus
interacciones, hidrofóbicas entre ellos, e hidrofílicas con el agua,
dirigen su empaquetamiento hacia la formación de bicapas. En
los fosfoglicéridos, las regiones hidrofóbicas están compuestas
por los dos ácidos grasos unidos al glicerol. La parte hidrofílica de
estos compuestos anfipáticos está constituida por el grupo fosfato
y la “cabeza polar”.

ESFINGOLÍPIDOS
Una segunda clase importante de componentes de la membrana
es la de los esfingolípidos. También tienen una cabeza polar y
dos colas apolares pero, a diferencia de los fosfoglicéridos, no
contienen glicerol. Están formados por el aminoalcohol de cadena
larga la esfingosina, una molécula de un ácido graso de cadena
larga y un grupo polar en la cabeza, que puede ser un alcohol o 18
un azúcar.
Cuando se une un ácido graso por un enlace amida al -NH2 del
C-2 de la esfingosina y un átomo de H en el O del C-3, se obtiene
una ceramida. La ceramida es la unidad estructural fundamental
común de todos los esfingolípidos.

Existen varias clases de esfingolípidos, todos ellos derivados de

la ceramida, pero que difieren en sus grupos de cabeza: 19

• Las esfingomielinas contienen fosfocolina o fosfoetanolamina

como grupo de cabeza polar, por lo que se clasifican como
fosfolípidos junto con los glicerofosfolípidos. Las esfingomielinas
se encuentran en las membranas plasmáticas de las células
animales; también se encuentran (de ahí su nombre) en la vaina
de mielina que rodea y aísla los axones de las neuronas
mielinizadas.

Los glucoesfingolípidos, que se encuentran principalmente en la

cara externa de la membrana plasmática, tienen uno o más 20
azúcares en su grupo de cabeza unidos al C-1 de la ceramida.
No contienen fosfato. Dentro de este grupo, los cerebrósidos
tienen un único azúcar unido a la ceramida; los que contienen
galactosa se encuentran de manera característica en las
membranas plasmáticas de las células del tejido nervioso,
mientras que los que contienen glucosa se hallan en las
membranas plasmáticas de células de tejidos no nerviosos. Los
cerebrósidos, en contraposición con los fosfolípidos, carecen de
grupo fosfato y, por lo tanto, no tienen carga. Los globósidos son
glucoesfingolípidos neutros (sin carga) con dos o más azúcares,
normalmente d-glucosa, d-galactosa o n-acetil-d-galactosamina.

Los gangliósidos son los esfingolípidos más complejos.

Contienen grupos de cabeza polares formados por oligosacáridos
y uno o varios residuos terminales de ácido n-acetilneuramínico
(ácido siálico). El ácido siálico aporta a los gangliósidos una carga
negativa a pH = 7. Los gangliósidos se concentran en la superficie
exterior de las células. Sus complejas cabezas de hidratos de
carbono actúan como receptores específicos para funciones
fisiológicas importantes. También son receptores para
determinadas toxinas proteicas de origen bacteriano, como la
toxina colérica.

En humanos se han identificado al menos 60 esfingolípidos

diferentes en las membranas celulares. Muchos desempeñan un
papel importante en las membranas plasmáticas de neuronas, y
algunos actúan en procesos de reconocimiento en la superficie

21
celular, pero sólo se ha descubierto la función específica de unos
pocos. La porción glucídica de ciertos esfingolípidos define los
grupos sanguíneos humanos y determina el tipo de sangre que
los individuos pueden recibir en las transfusiones sanguíneas.

CERAS
Químicamente se definen como ésteres de ácidos grasos de
cadena larga unidos mediante un enlace éster a un alcohol de
cadena larga. Su función principal es de protección ya que es
repelente del agua (ya que generalmente son sólidas e insolubles
en agua), pero también puede metabolizarse y ser fuente de
energía. El ejemplo más representativo del grupo es la cera de
abeja:

Otros ejemplos:

22
LÍPIDOS SIMPLES
Se llaman lípidos simples a los lípidos que son
insaponificables, debido a que no contienen ácidos
grasos esterificados en su molécula. En este grupo se
incluyen moléculas formadas a partir de la unión de dos
o más unidades de isopreno como los terpenoides y
terpenos o derivados de ellos como los esteroides.
También se incluyen al grupo de los eicosanoides, que
son derivados del ácido eicosatetraenóico (comúnmente
conocido como ácido araquidónico). También existen
otros compuestos por ejemplos los hidrocarburos y los
llamados lípidos pirrólicos que caen en la categoría de
insaponificables.

23
TERPENOS Y TERPENOIDES
Los terpenoides y los terpenos son compuestos aromáticos que
se encuentran en miles de especies de plantas, y son
responsables de los diferentes sabores y aromas del cannabis.
Hemos sabido de su presencia en el cannabis desde hace
décadas, pero solo recientemente ha comenzado a ampliarse el
conocimiento de sus potenciales propiedades terapéuticas. Los
terpenos son una amplia clase de compuestos orgánicos de
origen natural; también se conocen como isoprenoides, ya que su
estructura se basa en la repetición de unidades de isopreno
(C₅H₈). Los terpenos son los principales componentes de la
resina de las plantas y de los aceites esenciales extraídos de
dichas plantas.

Sin embargo, es común que el término “terpeno” incluya también

a los terpenoides. δos terpenoides, ya que también son
isoprenoides. Terpenos y terpenoides son el mayor grupo de 24
compuestos orgánicos encontrados hasta el momento,
comprende al menos 20.000 moléculas diferentes.
Los terpenos son hidrocarburos (moléculas exclusivamente de
carbono e hidrógeno), mientras que los terpenoides contienen
grupos funcionales adicionales que podrían estar comprendidos
de una variedad de elementos químicos.

En general los terpenos se clasifican según el número de

unidades isopreno presentes en su molécula. Así tenemos:

a) HEMITERPENOS. Que son los terpenos más pequeños,

con una sola unidad de isopreno. El hemiterpeno más conocido
es el isopreno mismo, un producto volátil que se desprende de
los tejidos fotosintéticamente activos.

b) MONOTERPENOS. Los cuales constan de dos unidades

de isopreno (terpenos de 10 carbonos). Los monoterpenos son
mejor conocidos como componentes de las esencias volátiles de
las flores y como parte de los aceites esenciales de hierbas y
especias.

c) SESQUITERPENOS. Son terpenos de 15 carbonos; es

decir, terpenos de 3 unidades de isopreno. Al igual que los
monoterpenos, están presentes en los aceites esenciales.
Muchos de ellos actúan como fitoalexinas, compuestos
antibióticos producidos por las plantas en respuesta a la
presencia de microorganismos y que también actúan como
inhibidores de la alimentación de los herbívoros oportunistas. La
ácido abscísico (una hormona vegetal) que se produce del
rompimiento asimétrico de un carotenoide de 40 unidades.
25
d) DITERPENOS. Terpenos de 20 carbonos. Entre ellos se
incluye el fitol, que es el lado hidrofóbico de la clorofila, las
giberelinas, los ácidos de las resinas de las coníferas y las
especies de legumbres, algunas fitoalexinas, y una serie de
metabolitos farmacológicamente importantes.

e) TRITERPENOS. Terpenos de 30 carbonos. Son por lo

general generados por la unión cabezacabeza de dos cadenas
de 15 carbonos, cada una de ellas formada por unidades de
isopreno unidas cabeza-cola. Esta gran clase de moléculas
incluye a los brassinoesteroides, componentes de la membrana
que son fitoesteroles, algunas fitoalexinas, varias toxinas y
componentes de las ceras de la superficie de las plantas, como
el ácido oleanólico de las uvas.

f) TETRATERPENOS. Terpenos de 40 carbonos (8 unidades

de isopreno). Los tetraterpenos más prevalentes son los
pigmentos carotenoides accesorios que cumplen funciones
esenciales en la fotosíntesis.

g) POLITERPENOS. Los politerpenos, que contienen más de

8 unidades de isopreno, incluyen a los transportadores de
electrones que son quinonas preniladas como la plastoquinona y
la ubiquinona, también poliprenoles de cadena larga relacionados
con las reacciones de transferencia de azúcares (por ejemplo el
dolicol), y también a enormemente largos polímeros como el
caucho o goma natural, usualmente encontrado en el látex.

ESTEROIDES 26
Son lípidos derivados de un hidrocarburo tetracíclico saturado,
llamado ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Los
esteroides se forman por la aparición en distintas posiciones de
este hidrocarburo de dobles enlaces, y grupos sustituyentes (OH,
cadenas carbonadas, etc.).

Los principales esteroides son:

ESTEROLES: Son
esteroides que
tienen un grupo OH en el
carbono 3 y una cadena
de 8 carbonos ramificada
en el carbono 17.

El más abundante de
todos es el colesterol.
Este se encuentra en las
membranas de las
células animales e influye en su fluidez.

También se encuentra en la sangre donde suele estar unido a

proteínas formando las lipoproteínas.

Es necesario para las células, pero en exceso es perjudicial ya

que se puede depositar en las paredes internas de las arterias,
endureciéndolas y reduciendo la luz arterial, dando lugar a una
enfermedad llamada arterioesclerosis.

El colesterol se sintetiza en el hígado y es el precursor de otros

esteroides (ácidos biliares, hormonas sexuales).

ÁCIDOS BILIARES: Se forman en el hígado a partir del colesterol.

Las sales de estos ácidos forman parte de la bilis y su función es
la de emulsionar a las grasas en el intestino favoreciendo su
digestión y posterior absorción.

27
VITAMINA D: Regulan el metabolismo del Ca y del P y su
absorción intestinal, su falta ocasiona raquitismo en niños y
osteomalacia en adultos. Existen varios tipos de vitaminas D. a)
Vitamina D2: se forma a partir del ergosterol (esterol de origen
vegetal) que actúa como provitamina, en el organismo por
irradiación de los rayos ultravioleta se transforma en vitamina, b)
Vitamina D3: se forma a partir del colesterol, que actúa como
provitamina, mediante los rayos ultravioleta se transforma en
vitamina.

HORMONAS ESTEROIDALES: Derivan del colesterol, dentro de

ellas hay que destacar:

HORMONAS PRODUCIDAS POR LA CORTEZA DE LAS

CÁPSULAS SUPRARRENALES. Aquí se incluye la aldosterona
que regula el funcionamiento del riñón y el cortisol que interviene
en el metabolismo de los glúcidos.

HORMONAS SEXUALES: producidas por los órganos sexuales.

Regulan el funcionamiento de los mismos y la aparición de los
caracteres sexuales secundarios. Aquí se incluyen: la
testosterona en el hombre y los estrógenos y progesterona en las
mujeres. El estradiol es una hormona femenina que promueve la
diferenciación de los caracteres sexuales secundarios femeninos

EICOSANOIDES
Se llama así a los grupos de compuestos llamados 28
prostaglandinas, leucotrienos y tromoxanos. Los cuales derivan
de de ácidos grasos esenciales de 20 carbonos que contienen 3,
4 ó 5 dobles ligaduras: ácido eicosa-8,11,14-trienóico (ácido
dihomolinolénico); ácido eicosa-5, 8,11,14 -tetraenóico (ácido
araquidónico) y Ácido eicosa-5,8,11,14,17-pentaenóico. En
humanos el ácido araquidónico es el precursor más abundante.
El ácido araquidónico se puede obtener de la dieta o se sintetiza
a partir del ácido linoléico (18:2) que está presente en los aceites
vegetales. Se absorbe en el intestino y circula unido a la
albúmina. En la membrana celular se encuentra esterificado a
glicerol formando parte de los fosfolípidos.

Los eicosanoides, lo mismo que las hormonas, ejercen efectos

fisiológicos importantes actuando en concentraciones
extremadamente bajas. Por ejemplo, median: la respuesta
inflamatoria, sobre todo cuando afecta a las articulaciones (artritis
reumatoide), a la piel

(psoriasis) y a los ojos. Actúan en la reacción anafiláctica lenta, la

producción de dolor y fiebre. Como reguladores de la presión
sanguínea y la inducción de la coagulación de la sangre. Además
en el control de varias funciones reproductoras tales como la
inducción del parto; así como en la regulación del ciclo
sueño/vigilia.

LAS PROSTAGLANDINAS. Tienen 20 átomos de carbono y un

anillo de cinco carbonos (ciclopentano) en la parte media de la
molécula como parte de su estructura, excepto la prostaglandina
I2 (prostaciclina), que tiene un anillo adicional.

LOS TROMBOXANOS. Son moléculas heterocíclicas con un

anillo formado por 5 carbonos con 1 oxígeno (oxano). Tienen
estructuras parecidas a las prostaglandinas y siguen la misma 29
nomenclatura. Constan de un anillo y dos colas. Son formados "in
vivo" a partir de endoperóxidos de prostaglandina.
LOS LEUCOTRIENOS. Son moléculas completamente lineales.
Se identificaron en leucocitos y por ello se les conoce como
leucotrieno. Aunque tienen cuatro enlaces dobles, inicialmente se
pensaba que tenían 3 dobles enlaces conjugados (de allí trieno).

En los siguientes diagramas se ofrece una visión general y

algunas consideraciones acerca de la síntesis de eicosanoides:

30
Efectos Fisiológicos

Sistema Cardiovascular

PGE2 y PGI2: Vasodilatación. TXs y LTs: Vasoconstricción

PGI2: Antiagregante plaquetario.

TXA2 Agregante plaquetario.

Sistema Nervioso

PGE2 y PGI2: Vasodilatación cerebral.

PGE2: Termorregulación, fiebre.

PGE2, LTB4: Mediadores del dolor, sensibilizan terminaciones

nociceptivas.

Sistema Endócrino y reproductor

PGE1 Provoca vasodilatación cuerpos

cavernosos y erección.

PGE2 y PGEβα Aceleran el transporte de semen. 31

PGEβ, PGEβα Dismenorrea y menorragia en el útero ingrávido.

PGEβ, PGEβα Inducción fisiológica del parto.

PGE2 Mantiene abierto el conducto arterioso durante la vida

intrauterina.

Aparato Digestivo

PGF2, TXAw, LTs: Contracción muscular. Provocan

náuseas, vómitos, diarrea.

PGE2, PGI2: Citoprotección gástrica.

PGE2, PGI2: Regulan flujo sanguíneo y acidez

gástrica.

Aparato Respiratorio

LTC4, LTD4, LTE4: Broncoconstricción, producción

de moco y deterioro de la función pulmonar.

Sistema Renal

PGE2, PGD2, PGI2: Vasodilatación.

TXs, LTs: Vasoconstricción.

PGE2, PGD2, PGI2: Aumenta el flujo renal (diuresis y

saluresis). PGE2, PGD2, PGI2: Aumentan la síntesis de Renina.

32
1.-CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN.

Así como para otras biomoléculas resulta fácil establecer una

definición desde el punto de vista químico, en el caso de los
lípidos esta tarea entraña una mayor dificultad, ya que
constituyen un grupo de sustancias químicamente muy
heterogéneo que no se caracteriza, como otras biomoléculas, por
la posesión de un determinado conjunto de grupos funcionales.
Por ello, resulta mucho más conveniente identificarlos sobre la
base de una de sus propiedades físicas: su mayor o menor
solubilidad en distintos tipos de disolventes. Así, se considera que
los lípidos son un grupo de biomoléculas que se caracterizan por
ser poco o nada solubles en agua y, por el contrario, muy solubles
en disolventes orgánicos no polares. Aunque químicamente
heterogéneos, todos presenten un denominador común
estructural: la totalidad, o al menos una parte significativa, de su
molécula es de naturaleza hidrocarbonada, y por lo tanto apolar.
Este rasgo estructural común es el responsable de su
insolubilidad en agua y de su solubilidad en disolventes no
polares. Los lípidos desempeñan en las células vivas una gran
variedad de funciones, entre las que destacan las de carácter
energético y estructural. La clasificación de los lípidos también
resulta problemática, dadas las características químicas tan
diversas que poseen. Adoptaremos una de las más comunes, que
divide a los lípidos en dos grandes categorías: lípidos
saponificables, que contienen ácidos grasos unidos a algún otro
componente, generalmente mediante un enlace tipo éster, y
lípidos no saponificables, que no contienen ácidos grasos,
aunque también incluyen algunos derivados importantes de éstos
.

33
Aunque la mayoría de los lípidos tienen pesos moleculares
relativamente bajos, se suelen incluir, de una manera un tanto
arbitraria, entre las macromoléculas. Debemos recordar que las
macromoléculas están formadas por unidades monoméricas
relativamente simples llamadas sillares estructurales. Las
unidades monoméricas o sillares estructurales que con más
frecuencia aparecen formando parte de los lípidos, aunque no
están presentes en todos ellos, son los ácidos grasos. En la
anterior clasificación no se han incluido los ácidos grasos, ya que
éstos apenas se encuentran en la naturaleza en estado libre, sino
formando parte de distintos tipos de lípidos.

34
2. UNIDADES MONOMÉRICAS: LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos que poseen un

grupo funcional carboxilo y una cadena hidrocarbonada larga que
puede tener entre 4 y 36 átomos de carbono (Figura 6.1). La
mayoría de los ácidos grasos naturales tiene un número par de
átomos de carbono que oscila entre 12 y 24, siendo
especialmente abundantes los de 16 y 18. El predominio de los
ácidos grasos con número par de átomos de carbono se debe a
que estos compuestos se sintetizan en las células a partir de
unidades de dos carbonos. En la Tabla 6.1 aparecen los ácidos

grasos naturales más importantes.

35
Existen dos tipos principales de ácidos grasos: los saturados, que
no poseen dobles enlaces, y los insaturados, que poseen uno o
más dobles enlaces a lo largo de su cadena hidrocarbonada
(Figura 6.2). Entre los insaturados los más abundantes son
monoinsaturados, con un solo doble enlace entre los carbonos 9
y 10. Los ácidos grasos poliinsaturados suelen tener un doble
enlace entre los carbonos 9 y 10 y los dobles enlaces 3
adicionales situados entre éste y el extremo metilo terminal de la
cadena hidrocarbonada.

La existencia de dobles enlaces implica la existencia de isómeros

geométricos (cis-trans) según sea la disposición de los
sustituyentes a ambos lados del doble enlace. La mayoría de los
ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza presentan
configuración cis.

36
La geometría tetraédrica de los orbitales del carbono determina
que las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos adopten
una característica disposición en zig-zag tal y como se aprecia en
la Figura 6.2. Sin embargo, los ácidos grasos saturados e
insaturados difieren significativamente en cuanto a la disposición
espacial de sus cadenas hidrocarbonadas. En los saturados,
aunque la libre rotación de los sustituyentes alrededor de los
enlaces sencillos proporciona una gran flexibilidad a la cadena, la
conformación más estable es aquella en la que dicha cadena se
encuentra lo más extendida posible, minimizando así las
interacciones repulsivas entre átomos vecinos (Figura 6.2).

En los insaturados, por otra parte, la tendencia de la cadena

hidrocarbonada a adoptar la conformación más extendida se ve
limitada por la rigidez de los dobles enlaces, que impide que los
distintos sustituyentes de los carbonos implicados en ellos
puedan rotar a su alrededor. Esto determina la aparición de
cambios de orientación en la dirección de la cadena
hidrocarbonada de los ácidos grasos insaturados, no pudiendo 37
adoptar ésta una conformación totalmente extendida. En
concreto, en los ácidos grasos cismonoinsaturados, que son los
más abundantes, la cadena presenta dos tramos rectilíneos,
separados por un doble enlace, que forman entre sí un ángulo de
unos 120º (Figura 6.2). Los poliinsaturados presentan estructuras
complejas con varios tramos rectilíneos separados por dobles
enlaces (Figura 6.4). Los dobles enlaces trans (muy raros en la
naturaleza) apenas determinan una ligera sinuosidad en la

cadena sin que ello suponga un cambio significativo en la

orientación de la misma: los ácidos grasos trans-insaturados
presentan conformaciones espaciales muy similares a las de los
saturados (Figura 6.3). Estas diferencias en cuanto a la
conformación espacial de los distintos tipos de ácidos grasos
influyen considerablemente en sus propiedades físicas y tienen
notables implicaciones biológicas.

38
39
PROPIEDADES FÍSICAS

Las propiedades físicas de los ácidos grasos vienen

determinadas en gran medida por la longitud y grado de
insaturación de su cadena hidrocarbonada. Entre estas
propiedades cabe destacar, por su importancia biológica, dos de
ellas:

1) PUNTO DE FUSIÓN. - El punto de fusión de los ácidos grasos

aumenta gradualmente con la longitud de su cadena
hidrocarbonada (Tabla 6.1). Cuando los ácidos grasos se
solidifican sus moléculas se empaquetan formando un retículo
regular en el que cada una de ellas se encuentra unida a sus
vecinas mediante interacciones de Van der Waals entre las
respectivas cadenas hidrocarbonadas. Cuanto más largas sean
dichas cadenas mayor será el número de interacciones que se
podrán establecer entre ellas y, por lo tanto, más cantidad de
energía térmica habrá que emplear paran romperlas y pasar así
del estado sólido al estado líquido, es decir, mayor será el punto
de fusión. Los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión
significativamente mayores que los insaturados de igual número
de átomos de carbono (ver Tabla 6.1). Esto se debe a que la
conformación extendida de los ácidos grasos saturados permite
que sus moléculas se empaqueten muy estrechamente
estableciéndose interacciones de Van der Waals todo a lo largo
de sus cadenas hidrocarbonadas; por el contrario, los cambios de
orientación existentes en las cadenas hidrocarbonadas de los
ácidos grasos insaturados impiden que sus moléculas se
empaqueten tan estrechamente dificultando la formación de
interacciones de Van der Waals. Así, al existir entre las cadenas
hidrocarbonadas de los ácidos grasos saturados un mayor
número de interacciones de Van der Waals , la energía térmica
necesaria para romper estas interacciones es mayor, lo que se
traduce en un mayor punto de fusión. El punto de fusión de los 40
ácidos grasos determina el de los lípidos que los contienen. Es
muy importante que determinadas estructuras lipídicas, como las
membranas celulares, permanezcan fluidas, y por ello los
distintos tipos de organismos deben regular la composición en
ácidos grasos de sus lípidos constituyentes. Así, en los vegetales
y los animales poiquilotermos, que no mantienen una temperatura
corporal constante, abundan los ácidos grasos insaturados, que
tienen un punto de fusión bajo, mientras que los animales
homeotermos, que mantienen una temperatura corporal
constante y elevada, pueden recurrir en mayor medida a los
ácidos grasos saturados sin correr el riesgo de que sus
membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy
baja.

2) COMPORTAMIENTO EN DISOLUCIÓN. - Los ácidos grasos son

sustancias anfipáticas: el grupo carboxilo, que a pH 7 se
encuentra ionizado, es netamente polar, mientras que la cadena
hidrocarbonada es totalmente no polar. Por lo tanto, en medio
acuoso los ácidos grasos tenderán a formar micelas y otras
estructuras afines.

41
3.-ACILGLICÉRIDOS.

Los acilglicéridos son ésteres de la glicerina, un polialcohol de

tres átomos de carbono, con los ácidos grasos (Figura 6.4b). La
glicerina (o glicerol) puede considerarse como un azúcar-alcohol
que deriva biológicamente de la dihidroxiacetona (una cetotriosa);
sus tres grupos hidroxilo pueden reaccionar con uno, con dos o
con tres ácidos grasos para dar lugar respectivamente a los
monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos.

Los mono y diacilglicéridos sólo aparecen en la naturaleza en

pequeñas cantidades, generalmente como productos intermedios
de la síntesis o 6 degradación de los triacilglicéridos, que son
mucho más abundantes y de mayor importancia biológica por lo
que en lo sucesivo nos referiremos exclusivamente a ellos. Los
triacilglicéridos se denominan también triacilgliceroles; la
denominación triglicéridos, mucho más popular, es químicamente
incorrecta, por lo que no se recomienda su uso. Cuando la

42
glicerina reacciona con tres ácidos grasos para dar lugar a un
triacilglicérido (ver Figura 6.4b) se liberan tres moléculas de agua.

Esta reacción de esterificación es reversible en determinadas

condiciones, es decir, los triacilglicéridos pueden sufrir hidrólisis
cuando reaccionan con el agua para rendir de nuevo la glicerina
y los ácidos grasos libres, tal y como sucede durante la digestión
de las grasas en el intestino delgado por acción de la lipasa
pancreática (Figura 6.5). Por otra parte, los triacilglicéridos
pueden sufrir saponificación cuando reaccionan con álcalis como
el hidróxido sódico para dar lugar a la glicerina libre y a las
correspondientes sales sódicas de los ácidos grasos que se
conocen con el nombre de jabone s (Figura 6.6).

Esta reacción no es exclusiva de los triacilglicéridos, sino que la

sufren en general todos los lípidos que contienen ácidos grasos
unidos, mediante enlace éster o similar, a otro componente; por
ello, el carácter saponificable o no de los distintos tipos de lípidos 43
se utiliza como criterio para clasificarlos.
 La reacción de saponificación se utiliza industrialmente en la
fabricación de jabones. Los triacilglicéridos pueden ser simples,
si contienen un sólo tipo de ácido graso, o mixtos, si contienen
más de un tipo. Los triacilglicéridos naturales suelen ser mezclas
complejas de triacilglicéridos simples y mixtos. Por otra parte, los
triacilglicéridos ricos en ácidos grasos saturados se encuentran
en estado sólido a temperatura ambiente y se denominan sebos,
mientras que los ricos en ácidos grasos insaturados permanecen
líquidos a temperatura ambiente y se denominan aceites. La
polaridad típica de los grupos hidroxilo de la glicerina y carboxilo
de los ácidos grasos desaparece por completo cuando éstos
reaccionan para formar un enlace éster. Por ello, aunque la
glicerina es una sustancia polar y los ácidos grasos son
sustancias 7 anfipáticas, los triacilglicéridos son totalmente
apolares y por lo tanto insolubles en agua.

Esta insolubilidad se pone claramente de manifiesto en las

mezclas agua-aceite, que presentan dos fases completamente
separadas. La función de los triacilglicéridos en las células vivas
es de naturaleza energética: constituyen depósitos de
combustible metabólico rico en energía al que la célula puede
recurrir en períodos en los que escasean los nutrientes
procedentes de su entorno. Se almacenan en forma de gotículas 44
microscópicas que forman un fase separada del citosol acuoso
circundante. Como sustancias de reserva los triacilglicéridos
presentan dos ventajas significativas con respecto a los
polisacáridos como el almidón o el glucógeno, que comparten con
ellos esta función. En primer lugar, por ser sustancias altamente
reducidas (o hidrogenadas), su oxidación libera más del doble de
energía que una cantidad equivalente de glúcidos, que presentan
un grado de oxidación mayor y por lo tanto no son tan ricos en
energía. En segundo lugar, por ser sustancias hidrofóbicas,
pueden almacenarse en forma anhidra, sin que el organismo
tenga que soportar el peso adicional del agua de hidratación de
los polisacáridos, mucho más hidrofílicos. Por esta razón, los
animales, que dependen en gran medida de la locomoción para
desarrollar sus funciones vitales, recurren preferentemente a los
lípidos como material de reserva, ya que la misma cantidad de
energía en forma de polisacáridos hidratados dificultaría sus
movimientos debido al exceso de peso; los vegetales, por ser
estáticos, no tienen este problema, por lo que pueden recurrir en
mayor medida a los polisacáridos para almacenar su combustible
metabólico. En algunos animales los triacilglicéridos no actúan
sólo como sustancias de reserva energética, sino que, por
encontrarse almacenados preferentemente en el panículo
adiposo existente bajo la piel, desempeñan también la función de
aislante térmico para proteger al organismo de las bajas
temperaturas.

45
CÉRIDOS

Los céridos, también llamados ceras, son ésteres de los ácidos

grasos con alcoholes monohidroxílicos de cadena larga (16 a 30
átomos de carbono), que también se denominan alcoholes
grasos. El éster formado por el ácido palmítico (16 C) y el
triacontanol (alcohol graso de 30 C) es el componente principal
de la cera que fabrican las abejas. En la Figura 6.8 se representa
la reacción de esterificación mediante la cual se 8 obtiene un
cérido a partir de un ácido graso y un alcohol graso. Al igual que
los triacilglicéridos, los céridos son sustancias netamente
hidrofóbicas y por lo tanto insolubles en agua.

Esta insolubilidad en agua junto con su elevada consistencia

constituye la base físico-química de su principal función biológica
que consiste en actuar como sustancias impermeabilizantes. Así,
ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para
proteger el pelo y la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e
impermeables; los pájaros, especialmente las aves acuáticas,
secretan ceras gracias a las cuales sus plumas pueden repeler el
agua; en muchas plantas, sobre todo las que viven en ambientes
secos, las hojas y los frutos están protegidas contra la excesiva
evaporación de agua por películas céreas que les dan además un
aspecto brillante característico. Por otra parte, algunos
microorganismos utilizan céridos como material de reserva
energética. Las ceras naturales tienen diversas aplicaciones en
las industrias farmacéutica y cosmética.

46
LOS FOSFOGLICÉRIDOS

Los fosfoglicéridos,
también llamados
glicerofosfátidos, son un
grupo de lípidos con un
denominador estructural
común que es la molécula
de ácido fosfatídico. El
ácido fosfatídico está
formado por una molécula
de glicerina, dos ácidos
grasos y una molécula de
ácido fosfórico. Los grupos
hidroxilo de los átomos de
carbono 1 y 2 de la glicerina
están unidos mediante enlace éster a los dos ácidos grasos, el
hidroxilo del carbono 3 está unido, también mediante enlace
éster, al ácido fosfórico. El ácido fosfatídico apenas se encuentra
como tal en la naturaleza, sino unido a través de su molécula de
ácido fosfórico a diferentes compuestos de naturaleza polar,
dando así lugar a los diferentes fosfoglicéridos.

La unión entre el ácido fosfatídico y el compuesto polar también

es de tipo éster. Los fosfoglicéridos presentan una cierta similitud
con los triacilglicéridos: se podría concebir un fosfoglicérido como
un triacilglicérido en el que uno de los ácidos grasos ha sido
sustituido por una molécula de ácido fosfórico y un compuesto
polar unido a él (Figura 6.9). Los compuestos polares que forman
parte de los fosfoglicéridos son de naturaleza variada; entre ellos
cabe citar algunas bases nitrogenadas como la colina y la
etanolamina, algún aminoácido como la serina, la propia glicerina
o el azúcar-alcohol cíclico inositol. Todos ellos tienen en común
47
su 9 carácter acusadamente polar. Los fosfoglicéridos son
sustancias anfipáticas: tienen en su molécula una parte no polar,
representada por las cadenas
hidrocarbonadas de los dos
ácidos grasos y el esqueleto de
la glicerina, y una parte polar
formada por el ácido fosfórico y
el compuesto polar. Es habitual
representar a los
fosfoglicéridos mediante una
"cabeza" polar y dos "colas" no
polares.

El carácter anfipático de los

fosfoglicéridos constituye la base fisico-química de su principal
función biológica, que es la de ser componentes esenciales de
las membranas celulares. Otras sustancias anfipáticas más
simples, como los ácidos grasos, son de forma aproximadamente
cónica, por lo que tienden a formar micelas en medio acuoso; sin
embargo, los fosfoglicéridos, por tener dos "colas"
hidrocarbonadas, son de forma aproximadamente cilíndrica, y por
ello tienden a formar en medio acuoso estructuras más complejas
como las bicapas, las cuales a su vez pueden doblarse sobre sí
mismas dando lugar a estructuras cerradas, con un
compartimiento acuoso interior, que se denominan liposomas (ver
Figura 6.10).

La estructura de las membranas celulares está basada en una

bicapa formada por lípidos con carácter anfipático. Es probable
que las primeras células que existieron en el océano primitivo se
parecieran mucho a los liposomas, estando aisladas de su
entorno por una simple bicapa lipídica que posteriormente
evolucionó dando lugar a las actuales membranas.

48
ESFINGOLÍPIDOS

Los esfingolípidos son un grupo de lípidos que contienen

formando parte de su molécula al aminoalcohol graso llamado
esfingosina (Figura 6.11). El grupo amino de la esfingosina puede
reaccionar con el grupo carboxilo de un ácido graso para formar
entre ellos un enlace tipo amida dando lugar a un compuesto
denominado ceramida, que es la 10 base estructural común de
todos los esfingolípidos de manera análoga a como el ácido
fosfatídico lo es de los fosfoglicéridos. Los distintos tipos de
esfingolípidos se obtienen mediante la unión de la ceramida con
distintos tipos de compuestos de naturaleza polar. Hay dos tipos
principales de esfingolípidos: los esfingofosfátidos y los
glucoesfingolípidos.

1) ESFINGOFOSFÁTIDOS. - También llamados esfingomielinas. Se

obtienen al unirse la ceramida mediante enlace éster a una
molécula de ácido fosfórico y ésta a su vez, también mediante
enlace éster, a una base nitrogenada de carácter polar como la
colina o la etanolamina, también presentes en los fosfoglicéridos.

2) GLUCOESFINGOLÍPIDOS. - Se obtienen al unirse la ceramida a

49
un azúcar mediante enlace glucosídico. Así pues, la unión de la
ceramida al compuesto polar se realiza directamente y no a través
de una molécula de ácido fosfórico como en los esfingofosfátidos;
los glucoesfingolípidos no contienen fósforo. Se distinguen dos
tipos de glucoesfingolípidos según la naturaleza del azúcar
componente: los cerebrósidos, que incorporan un azúcar sencillo
tal como la glucosa o la galactosa, y los gangliósidos, que
incorporan azúcares complejos formados por varios
monosacáridos y derivados de éstos unidos entre sí.

Los esfingolípidos presentan claras similitudes estructurales con

los fosfoglicéridos: el papel del esqueleto de glicerina que éstos
poseen es sustituido aquí por los tres primeros carbonos de la
esfingosina; también presentan una "cabeza" polar (fosfato-base
nitrogenada o azúcar) y dos "colas" no polares, que aquí
corresponden a la cadena hidrocarbonada de la esfingosina y a
la del ácido graso unido a ella. Estas similitudes afectan también
a sus propiedades: los esfingolípidos también presentan carácter
anfipático y, por las mismas razones que los fosfoglicéridos,
también son componentes esenciales de las membranas
celulares. Abundan especialmente en las membranas de las
células del tejido nervioso. Sin embargo, en los últimos años se
ha descubierto que los esfingolípidos no son meros componentes
estructurales de las membranas sino que tienen un importante
papel en diversos procesos de reconocimiento de la superficie
celular, por ejemplo, los determinantes de los grupos sanguíneos
humanos (ABO) son glucoesfingolípidos. Por otra parte, diversas
enfermedades graves que afectan al sistema nervioso están
relacionadas con anomalías en el metabolismo de los
esfingolípidos.

50
TERPENOS

Los terpenos son

un grupo de lípidos
que no contienen
ácidos grasos y
son por lo tanto no
saponificables.
Están formados por
la polimerización
de un hidrocarburo
de 5 átomos de
carbono llamado
isopreno (2-metil-
1,3-butadieno) (ver
Figura 6.12). Los
terpenos existentes en la naturaleza contienen un número
variable de unidades de isopreno polimerizadas. Generalmente la
"cabeza" de cada unidad de isopreno está unida con la "cola" de
la siguiente. Debido a su naturaleza hidrocarbonada son
sustancias netamente hidrofóbicas y por lo tanto insolubles en
agua. Son especialmente abundantes en el mundo vegetal.
Gracias a que presentan un sistema de dobles enlaces
conjugados tienen la propiedad de absorber luz de diferentes
longitudes de onda, por lo que pueden actuar como pigmentos;
así, algunos terpenos como los carotenos y xantofilas son los
responsables de la coloración característica de muchos frutos, y
el fitol, un alcohol terpenoide, forma parte de la clorofila, el
pigmento vegetal por excelencia. Muchos aromas de origen
vegetal, como el alcanfor, el mentol y el geraniol son de
naturaleza terpenoide, como también lo son algunos productos
vegetales de interés económico como el caucho. La vitamina A,
que deriva biológicamente de los carotenos, también es un
terpeno (Figura 6.10).
51
ESTERROIDES

Los esteroides son

un grupo de lípidos
de estructura
compleja que
tampoco contienen
ácidos grasos y por
lo tanto también son
no saponificables.
Están relacionados
estructuralmente con el hidrocarburo tetracíclico denominado
ciclopentanoperhidrofenantreno (Figura 6.13).
Biológicamente están relacionados con los terpenos, de los
cuales derivan. Los diferentes esteroides se diferencian en la
naturaleza y posición de diversos grupos funcionales, dobles
enlaces y cadenas alifáticas lineales o ramificadas añadidas al
anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. Entre los esteroides se
encuentran los esteroles, que poseen un grupo hidroxilo en el
carbono 3; son los más abundantes e incluyen muchas moléculas
de interés biológico entre las que destaca el colesterol (Figura
6.14). El colesterol desempeña importantes funciones biológicas
en las células animales.

52
En primer lugar, gracias a su moderado carácter anfipático, es un
componente esencial de las membranas celulares, a las que
proporciona fluidez intercalándose entre los demás lípidos de
membrana para impedir que se agreguen y "solidifiquen". En
segundo lugar, el colesterol actúa como precursor de un amplio
grupo de sustancias con actividades biológicas importantes entre
las que cabe citar: a) Hormonas sexuales como la testosterona
(hormona sexual masculina), el estradiol (hormona sexual
femenina), y la progesterona (hormona progestágena). b)
Hormonas adrenocorticales como la aldosterona y el cortisol, que
regulan diferentes aspectos del 12 metabolismo. c) Ácidos
biliares, principales componentes de la bilis, cuya función es
emulsionar las grasas en el intestino delgado para facilitar la
acción de las lipasas. d) Vitamina D, que regula el metabolismo
del fósforo y del calcio (Figura 6.15). El colesterol es el principal

53
esterol de los tejidos animales. En otros organismos existen
esteroles semejantes, como el estigmasterol en las plantas y el
ergosterol en los hongos. Con pocas excepciones las bacterias
carecen de esteroles.

54
ICOSANOIDES: LAS PROSTAGLANDINAS.
Los icosanoides son un grupo de lípidos que derivan de la
ciclación de un ácido graso poliinsaturado de 20 átomos de
carbono, el ácido araquidónico (Figura 6.16).
Entre ellos los más importantes son las prostaglandinas. Hasta
hace relativamente poco tiempo se desconocía su función
biológica de estas biomoléculas, sin embargo hoy se sabe de
desarrollan una serie de actividades muy potentes de naturaleza
hormonal y reguladora. Por ejemplo algunas prostaglandinas
estimulan la contracción del músculo liso del útero durante el
parto o la menstruación, otras afectan al flujo sanguíneo, al ciclo
sueño-vigilia, y otras son las responsables de la fiebre y el dolor
asociados a los procesos inflamatorios. El conocido fármaco
ácido acetilsalicílico (aspirina) actúa inhibiendo la síntesis de
prostaglandinas, de ahí su acción analgésica y antipirética.

55
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.
Aunque a lo largo del presente tema se han ido analizando las
funciones características de los distintos grupos de lípidos es
conveniente finalizar con una breve recapitulación acerca de las
funciones biológicas de los lípidos. Los lípidos en los seres vivos
desempeñan tres tipos de funciones: energéticas, estructurales y
dinámicas.
a) FUNCIÓN ENERGÉTICA. - Aunque debido a su insolubilidad en
agua, con la consiguiente dificultad para ser transportados en
medio acuoso, los lípidos no pueden ser utilizados como
combustible metabólico para un uso inmediato, constituyen
(sobre todo los triacilglicéridos) un excelente almacén de
combustible metabólico a largo plazo.
b) FUNCIONES ESTRUCTURALES. - Algunos tipos de lípidos
(fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol) son componentes
esenciales de las membranas celulares. Otros como las ceras
desempeñan funciones de protección y revestimiento de
determinadas superficies, o de aislamiento térmico del
organismo, como los triacilglicéridos almacenados en el tejido
adiposo.
c) FUNCIONES DINÁMICAS. - Los lípidos más abundantes
desempeñan en las células papeles relativamente "pasivos"
como servir de combustible o formar parte de las membranas. Sin
embargo, otros lípidos más escasos realizan importantes
funciones de control y regulación del metabolismo celular.
Así, algunas vitaminas y coenzimas son de naturaleza lipídica,
como lo son también algunas hormonas, pigmentos fotosintéticos
y otras biomoléculas de especial relevancia para la vida de las
células.

56
LÍPIDOS DE ALMACENAMIENTO
Los lípidos son un
importante alimento;
una dieta ideal contiene,
por día, alrededor de 60
g de lípidos, lo que
constituye cerca del
30% de las calorías
dietéticas totales
necesarias. Los lípidos
actúan como
amortiguadores - físicos
y aislantes de la
temperatura corporal;
una de sus funciones
sobresalientes es la de
participar, asociados
con proteínas y
carbohidratos, en la
composición de las
membranas celulares y subcelulares.
Figura 15-1. Reacciones exergónicas: A) La combustión es un
fenómeno oxidativo que permite la liberación violenta de energía,
B) La célula libera energía en forma controlada mediante
sucesivas reacciones de oxidación.
¾ grasas y los aceites son, prácticamente de manera universal,
almacenamiento energético en los diferentes organismos
vivientes; se trata de moléculas altamente reclucidas, por lo que
su completa oxidación celular hasta C02 y H 20, de manera
similar a la oxidación explosiva de los energéticos fosilizados
utilizados en las máquinas de combustión interna, es altamente
exergónica Su clasificación, de acuerdo al número de carbonos
de (figura 15-1).
Estas cadenas, se muestra en el cuadro 15-1. En algunos Los 57
constituyentes más abundantes de las grasas y ácidos grasos, la
cadena se encuentra totalmente saturada los aceites son los
ácidos grasos, ácidos carboxílicos con da (no contiene dobles
ligaduras); otros contienen una 0 cadenas hidrocarbonadas de
entre cuatro y 36 carbonos. O más de estas dobles ligaduras y se
les llama insaturados.
NOMENCLATURA DE LOS ÁCIDOS GRASOS MÁS COMUNES EN
SERES VIVOS

Una nomenclatura simplificada para estos compuestos especifica

la longitud de la cadena y el número de las dobles ligaduras,
separado por dos puntos. Por ejemplo, el ácido graso de 16
carbonos saturados, conocido como ácido palmítico, es
abreviado con 16:0; el ácido de 18 carbonos, ácido oleico, que
contiene una doble ligadura, como 18: l. La posición de cualquiera
de las dobles ligaduras se especifica por números en forma de
superíndice antecedido por el signo delta. Por ejemplo, un ácido
graso de 20 carbonos con una doble ligadura entre el carbono 9
y el carbono 10, y otra doble ligadura entre el carbono 12 y el
carbono 13, es designado de la siguiente manera, 20:2 (Ll9,12)
(figura 15-2).
58
 Los ácidos,
grasos que se
encuentran
más
comúnmente
en la naturaleza
son de cadenas
sin
ramificaciones,
entre 12 y 24
carbonos. La
posición de las
dobles
ligaduras es
también
bastante
regular; en la
mayoría de los
ácidos grasos monoinsaturados, la doble ligadura se encuentra
entre los carbonos 9 y 10 (Li9), y las otras dobles ligaduras en los
ácidos grasos polinsaturados son generalmente Li12 y Li15 (
cuadro 15-1 ); estas dobles ligaduras, en prácticamente todos los
ácidos grasos insaturados que ocurren en la . naturaleza, se
encuentran en una configuración tipo cis (figura l 5-2b ).

El punto de
fusión de
los ácidos
grasos y de
los

59

compuestos que contienen a estos ácidos es influenciado en

forma muy importante, tanto por la longitud, como por el grado de
insaturación de su cadena o cadenas hidrocarbonadas.
A temperatura ambiente (25 ºC), los ácidos grasos saturados de
12 a 24 carbonos presentan una consistencia en forma de cera,
mientras que los ácidos grasos insaturados de estas longitudes
presentan una consistencia líquida oleosa. Los mamíferos son
capaces de sintetizar sus propios ácidos grasos saturados y
monoinsaturados, pero no los polinsaturados, por lo que estos
últimos se denominan ácidos grasos esenciales. Aquellos que
tienen un número par de átomos de carbono son biológicamente
los más importantes. Esta característica más adelante tomará
especial importancia: al revisar la oxidación de los ácidos grasos.
En los ácidos grasos saturados, las ligaduras sencillas permiten
la rotación libre de los enlaces C-C, mientras que en los 1
insaturados, las dobles ligaduras impiden la rotación de la
molécula. La configuración cis induce lo que podríamos llamar
una doblez en la cadena hidrocarbonada, 0 E modificando la
conformación de la molécula, por lo que sus propiedades, a
diferencia de la configuración trans, que es muy rara en la
naturaleza, modifica la conformación de la molécula. En un ácido
graso saturado, la rotación alrededor de cada unión carbono-
carbono le da a la molécula una gran flexibilidad, por lo que
diferentes moléculas pueden empacarse de manera muy fuerte
en arreglos cuasi cristalinos (figura 15-3).

60
ACILGLICEROLES COMO ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS DE
GLICEROL
Los triacilgliceroles, triglicéridos o grasas neutras son moléculas
compuestas de tres ácidos grasos, cada una de ellas unida por
unión éster a una molécula con 3 funciones alcohol (OH) o
glicerol. Aquellos triacilgliceroles que contienen el mismo tipo de
ácido graso en cada una de las tres posiciones son llamados
triacilgliceroles simples y son nombrados a partir del ácido graso
que ellos contienen. Por ejemplo, los triacilgliceroles simples
formados a partir de ácidos grasos 16:0, 18:0 y 18: 1, son los
llamados tripalmitina, triestearina y trioleína, respectivamente
(figura 15-4). Los triacilgliceroles mixtos contienen dos o más
moléculas de ácidos grasos diferentes, por lo que para nombrar
a estos compuestos se tiene que definir el nombre y posición de
cada uno de los ácidos grasos que los integran. Los mono-
diacilgliceroles son compuestos que tienen una porción polar
correspondiente al glicerol en los grupos alcohol no esterificados
y una porción no polar correspondiente a la, o las cadenas de los
ácidos grasos. En vista de que los hidroxilos polares del glicerol
y los carboxilatos polares de los ácidos grasos están unidos por
uniones éster, a los triacilgliceroles se les considera como
moléculas no polares o moléculas hidrofóbicas, debido que son
esencialmente
insolubles en
agua. En la
mayoría de las
células
eucariotas, los
triacilgliceroles
forman una serie
de gotas microscópicas en el citosol acuoso, que sirven como
depósitos de energía metabólica.
Las células especializadas en animales vertebrados, llamadas
adipocitos pueden almacenar grandes cantidades de estos
triacilgliceroles, prácticamente llenando todo el citoplasma de 61
estas células. Los triacilgliceroles también son almacenados en
las semillas de un buen número de plantas que proveen de
energía y de precursores biosintéticos cuando ocurre la
germinación de la semilla. Los triacilgliceroles pueden ser
considerados como depósitos concentrados de energía
metabólica; su contenido calórico es muy alto, corresponde a 9
kcal/g, y su almacenamiento no requiere agua.
Comparativamente, el valor para carbohidratos y proteínas es de
4 kcal/g y cada gramo de carbohidrato o proteína almacenado es
acompañado por 2 a 4 g adicionales de agua. Por ejemplo, un
individuo con un peso de 70 kg presenta aproximadamente 11 kg
de su peso en forma de triacilgliceroles, lo que significa una
reserva de energía de aproximadamente 100 000 kcal. Si esta
cantidad de calorías fuera almacenada en forma de glucógeno,
esto equivaldría a 55 kg adicionales. Los triacilgliceroles
almacenados bajo la piel sirven no sólo como almacén de
energía, sino también como aislamiento en contra de
temperaturas bajas. La baja densidad que presentan los
triacilgliceroles constituye también la base para otra importante
función de estos compuestos. Por ejemplo, en algunas especies
de ballenas, el gran almacenaje de triacilgliceroles que presentan
en su cabeza les permite ajustar la capacidad de flotación de sus
cuerpos, dependiendo de la presión a la que están sujetas en sus
inmersiones a profundidades extremas. Las uniones éster de los
62
triacilgliceroles son susceptibles de hidrólisis, ya sea por ácido,
por álcali o por enzimas. Al calentar la grasa animal con NaOH o
KOH, se produce glicerol y sales de sodio o de potasio de los
 ácidos grasos para
formar jabones. La
utilidad de los
jabones reside en
su capacidad de
solubilizar o de
dispersar
materiales insolubles en agua como las propias grasas, formando
agregados microscópicos llamados micelas; el proceso de
hidrólisis alcalina de las grasas recibe el nombre de
saponificación (figura 15-5). . Las ceras son ésteres de ácidos
grasos de cadena larga y alcoholes monohídricos pesados. Se
puede tomar como ejemplo uno de los constituyentes de la cera
de abejas, un éster del alcohol miricilico y el ácido palmitico. Las
ceras están ampliamente distribuidas en los reinos animal y
vegetal. En los animales se encuentran con frecuencia como
secreciones y pueden servir como cubierta protectora de la piel o
la pelambre. La misma función protectora la tienen las plantas,
donde las ceras pueden encontrarse recubriendo el fruto o las
hojas (figura 15-6).

LÍPIDOS ESTRUCTURALES
Como su nombre lo indica, los lípidos estructurales presentan una
función sumamente importante en biología al ser los
componentes fundamentales de las lipoproteínas (partículas que
transportan lípidos en la circulación) y de las membranas, tanto la
membrana celular como la de los organelos intracelulares. Los
lípidos de las membranas son anfipáticos, esto quiere decir que
la orientación de sus regiones hidrofóbica e hidrofílica dirigen su
empacamiento en la bicapa membranal. Se han descrito tres tipos
generales de lípidos de membrana: los glicerofosfolípidos, en
donde las regiones hidrofóbicas están compuestas de dos
moléculas de ácidos grasos unidos al glicerol; esfingolípidos, en
donde una única molécula de ácido graso se une a una amina 63
llamada esfingosina y los esteroles, compuestos caracterizados
por un rígido sistema de 4 anillos hidrocarbonados unidos entre
sí. Las regiones hidrofílicas en estos compuestos anfipáticos
pueden ser constituidas por un simple grupo OH, al final del
sistema de anillos de los esteroles, o pueden ser bastante más
complejas. Los glicerofosfolípidos y los esfingolípidos contienen
alcoholes polares en sus terminaciones polares y algunos
contienen grupos fosfato. Las diferentes combinaciones de los
residuos alquílicos de los ácidos grasos y de las cabezas polares
en estas 3 clases de lípidos de membrana dan lugar a una
enorme diversidad de compuestos. Las membranas contienen
varias clases de lípidos en donde dos ácidos grasos están unidos
a la molécula del glicerol en posiciones C-1 y C-2 y un grupo o
cabeza polar unida en posición C-3. La clase más abundante de
estos lípidos polares, contenidos en la mayoría de las
membranas, son los glicerosfosfolípidos o simplemente
fosfolípidos. En los fosfolípidos, un alcohol polar es unido en la
posición C-3 del glicerol a través de una unión fosfodiéster (figura
15-7).

64
Todos los fosfolípidos son derivados del ácido fosfatídico y por lo
tanto son nombrados de acuerdo a la cabeza polar que
contengan (por ejemplo, fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina).
Todos éstos tienen una carga negativa en el grupo fosfato a un
pH de 7 .O. En general, los fosfolípidos contienen un ácido graso
saturado en posición C-1 y un ácido graso insaturado de en
posición C-2, donde ambos grupos son comúnmente entre 16 y
18 carbonos de longitud. La fosfatidilcolina forma soluciones

65
micelares cuando se mezcla con agua, las cuales adquieren gran
es. tabilidad en presencia de alguna sustancia con propiedades
de detergentes. Al sustraer un grupo acilo de la molécula de
lecitina, hecho común cuando actúa sobre ella alguna de las
enzimas de los venenos de serpiente, se produce la isolecitina,
molécula tóxica en la mayoría de las células, ya que por
excelencia es una desestabilizadora de las membranas. Sin
embargo, actualmente se le han encontrado algunas funciones
importantes en la célula. Algunos tejidos animales, así como
algunos organismos unicelulares son ricos en lípidos que
contienen uniones éter, en donde una de las dos cadenas de acilo
está unida al glicerol por medio de una unión éter, en lugar de una
unión éster. La cadena de ácido graso unida en forma de unión
éter puede ser saturada, como en los lípidos alquiléter, o puede
contener una
doble
ligadura
entre C-1 y
C-2, como en

66
los plasmalógenos (figura 15-8).
El sistema nervioso central contiene cantidades importantes de
estos plasmalógenos, al igual que el tejido de corazón de
vertebrados, donde alrededor de la mitad de los fosfolípidos son
plasmalógenos.
El significado funcional de esta composición especial en dichas
membranas se desconoce; sin embargo, se ha pensado que la
presencia de moléculas de plasmalógenos aumentada en estos
tejidos confiere resistencia a las membranas celulares en contra
de fosfolipasas, las cuales atacan ácidos grasos unidos con
uniones éster.
La segunda clase más importante de lípidos de membrana está
constituida por los esfingolípidos, moléculas que también
contienen una cabeza polar y dos colas no polares; sin embargo,
a diferencia de los fosfolípidos, estas moléculas no contienen
glicerol, sino una molécula del aminoalcohol de cadena larga
llamada esfingosina (figura 15-9).
En esta molécula, los carbonos C-1, C-2 y C-3 contienen grupos
funcionales (OH y NH2), que, estructuralmente hablando, pueden
considerarse como homólogos de los tres grupos hidroxilo de
glicerol, presentes en los fosfolípidos. Cuando un ácido graso es
unido, a través de una unión amida, a un grupo NH2 , El
compuesto resultante es conocido como ceramida, que es
estructuralmente similar a un diacilglicerol. Esta molécula de
ceramida es la estructura fundamental, o unidad fundamental, de
todos los esfingolípidos (figura 15-10). Existen tres subclases de
esfingolípidos, todos derivados de la molécula de ceramida, pero
que difieren en sus cabezas: esfingomielinas, glucolípidos
neutros ( no cargados) y gangliósidos (figura 15-11 ).
Las esfingomielinas contienen fosfatidilcolina o fosfoetalonamina
en sus grupos de las cabezas polares y, por lo tanto, son
clasificadas como fosfolípidos junto con los glicerofosfolípidos;
tienen una semejanza muy importante con las fosfatidilcolinas en 67
sus propiedades generales, en su estructura tridimensional y en
que no tienen carga neta. La esfingomielina está presente en la
membrana plasmática de la mayoría de las células animales,
donde el ejemplo más importante está constituido por la mielina,
importante estructura que cubre a los axones de las neuronas.
Los glucolípidos neutrales así como los gangliósidos tienen uno
o varios residuos de azúcar en uno de sus extremos, conectados
directamente al grupo OH de la posición C-1 de la ceramida, y no
contienen fosfato. Estos esfingolípidos que contienen azúcares
son conocidos como glicoesfingolípidos. Los glicolípidos neu,
trales contienen de una a cinco unidades de azúcar, las cuales
pueden ser de O-glucosa, O-galactosa, o N-acetilO-
galactosamina.
En general, estos glicoesfingolípidos se encuentran de manera
importante en la monocapa externa de la membrana plasmática.
Los cerebrósidos tienen una única molécula de azúcar unida a la
molécula de ceramida. Aquellas moléculas que contienen
galactosa son encontradas en la membrana plasmática de células
del tejido nervioso, y aquellas con glucosa se encuentran en la
membrana plasmática de tejidos no neurales. Los gangliósidos,
moléculas más complejas dentro del grupo de esfingolípidos,
contienen cabezas polares muy grandes hechas de varias
unidades de azúcar. Una o varias de estas unidades terminales
de azúcar de los gangliósidos es el ácido N-acetilneuramínico,
también conocido como ácido siálico (figura 15-11 ), el cual
presenta una carga negativa a pH de 7 .O. En la actualidad se
sabe que estos esfingolípidos están involucrados en importantes
acciones de reconocimiento en la superficie celular. Un ejemplo

68
importante es el que está dado por los determinantes de los
grupos sanguíneos humanos A, B y O, los cuales básicamente
están definidos por moléculas de glucoesfingolípidos.

69
70
ESTEROIDES
Todos los compuestos
clasificados dentro de esta
categoría se encuentran
emparentados
químicamente con el
hidrocarburo insaturado
isopreno (figura 15-12).
La lista de lípidos derivados del isopreno incluye un gran número
de sustancias biológicas importantes: colesterol, ácidos biliares,
las vitaminas liposolubles, hormonas sexuales, caroteno y
muchas más. Los lípidos isoprenoides no tienen parentesco
químico con las grasas y los fosfátidos, pero poseen las mismas
propiedades de solubilidad. Por ejemplo, cuando se extrae
material biológico con éter y alcohol, el extracto contiene una
mezcla de todos los lípidos presentes en el material original. Se
pueden hidrolizar con álcali las grasas y los fosfátidos para dar
sustancias solubles en el agua, mientras permanecen sin alterar
los lípidos isoprenoides que no son solubles en el agua, los cuales
se pueden extraer de la mezcla con éter.
Como no sufren hidrólisis alcalina se suelen llamar fracción
insaponificable. Saponificación es, el nombre que se da a la
hidrólisis alcalina de las grasas. Los esteroides no poseen una
relación estructural obvia con los triglicéridos o los fosfolípidos.
Se encuentran en una gran variedad de formas estructurales y
muchos son característicos de un grupo particular de animales o
de plantas. Sin embargo, todos los esteroides poseen una misma
estructura general de 1 7 carbonos, dispuestos en 3 anillos de 6
átomos de carbono unidos a uno de 5 carbonos. Esta estructura
recibe el nombre de ciclopentanoperhidrofenantreno (figura 15-
13).

71
El colesterol es, con mucho, el esteroide más distribuido y
abundante en los tejidos animales, y en el hombre forma cerca
del 0.2% del peso corporal. Además del núcleo del esteroide, el
colesterol tiene una cadena lateral de ocho átomos de carbono,
dos grupos metilo, un doble enlace y un grupo hidroxilo (figura 15-
13). Es una sustancia blanca, cristalina, insoluble en agua y su
punto de fusión
es de 150 ºC. Las
plantas no
poseen
colesterol; en su
lugar, poseen una
gran variedad de
esteroles
estrechamente
emparentados
con él, los
fitosteroles.
Los fitosteroles
mejor conocidos
son el
estigmasterol, del aceite de soya; el [3-sitosterol, del germen de
trigo y el ergosterol de levadura (figura 15-14). Existen muchos
esteroides en tejidos animales, que están relacionados con el
colesterol. Algunos de los más importantes son las hormonas
esteroides formadas en la corteza suprarrenal y en las gónadas;
más adelante semencionarán como lípidos con actividad
biológica. La función de los diferentes esteroides sin activiqad
hormonal aún no se esclarece, aunque parece factible que
algunos de ellos desempeñen un papel crucial en la relación
estructura/función de las membranas biológicas. Los
microorganismos y los tejidos vegetales tienen también
esteroides característicos y en muchos de éstos hay una gran
semejanza con el colesterol. Su amplia distribución sustenta la
idea de que estos compuestos tienen un papel estructural muy 72
importante en todas las células. Además, como más adelante se
discutirá, el colesterol es considerado como el más importante
precursor de las hormonas esteroides. La bilis contiene, entre
muchos otros componentes, las sales biliares, que son amidas
derivadas de los ácidos biliares y los aminoácidos glicina y
taurina. Los ácidos biliares tienen grupos hidroxilo en las
posiciones 3, 7 y 12 del sistema de anillos del esteroide. Los
anillos A y B están condensados en cis y la cadena lateral en C17
es invariablemente de cinco carbonos (figura 15-15). Las amidas
de los ácidos taurocólico y glicocólico son excelentes agentes
emulsificadores, ya que poseen una estructura apolar y una
cadena lateral cargada. Su principal papel en el organismo
consiste en la emulsificación de las grasas durante la digestión,
para facilitar su degradación enzimática y su absorción.

OTROS LÍPIDOS CON ACTIVIDAD BIOLÓGICA

ESPECÍFICA
Los eicosanoides son moléculas derivadas de los ácidos grasos,
las cuales presentan una multitud de acciones de tipo hormonal
sobre los diferentes tejidos. Estas moléculas no son trasportadas
por la sangre, son moléculas que se producen in situ y actúan
directamente sobre el tejido que los produce. Los eicosanoides
son sintetizados a partir del ácido araquidónico, el cual es un
ácido graso de 20 carbonos polinsaturados, 20:4 (~5, 8, II, 14).
En esta familia de moléculas existen tres tipos principales:
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Las
prostaglandinas son una clase muy importante de lípidos, con
función de señal, que tienen una diversa e importante variedad
de respuestas celulares. Por ejemplo, algunas prostaglandinas se
conocen y están directamente relacionadas mediando la
respuesta inflamatoria, así como la regulación de la presión
sanguínea. Las prostaglandinas son sintetizadas y secretadas
por la mayoría de los tejidos del mamífero y, como ya se ha
mencionado, llevan a cabo su función cerca del sitio de síntesis;
en general tienen una vida media muy corta, de minutos. Las 73
prostaglandinas son ácidos carboxílicos de 20 carbonos y
contienen un anillo de 5 carbonos (figura 15-16). Son moléculas
cuya clasificación toma en cuenta los sustituyentes en el anillo
ciclopentano y se dividen de acuerdo al número de dobles
uniones, así como de sus cadenas laterales, lo cual se indica por
un número en forma de subíndice.
Por ejemplo, la prostaglandina A o PGA puede contener en total
una, dos o tres dobles ligaduras en sus cadenas laterales, por lo
que estas diferentes subclases son llamadas PGA1, PGA2,
PGA3• Todas las prostaglandinas con una doble ligadura en su
cadena lateral comprenden la serie 1 (PGA1, PGE1, PGF1) (
figura 15-1 7). De manera similar, todas las prostaglandinas con
dos o tres dobles ligaduras en sus cadenas laterales,
comprenden las series 2 y 3, respectivamente. Algunas
prostaglandinas también se representan con el subíndice a (por
ejemplo PGF2ª). Este subíndice se refiere a la configuración del
grupo hidroxilo en el carbono 9 de la cadena.

Las prostaglandinas son sintetizadas a partir de los dos

endoperóxidos PGG2 Y PGH2, los cuales son producto de la
acción de la enzima ciclooxigenasa sobre el ácido araquidónico.
En años recientes se ha encontrado que otra enzima, la
lipooxigenasa, actúa sobre el ácido araquidónico para formar una
serie de hidroxiácidos grasos, los tromboxanos y leucotrienos.
Los tromboxanos son moléculas sumamente parecidas a las
prostaglandinas y comparten el mismo camino de biosíntesis que
el grupo de prostaglandinas 1. Los tromboxanos son liberados por
las plaquetas y son potentes inductores de la inducción de
trombos. Al igual que en el caso de las prostaglandinas, el
precursor de los tromboxanos 2 es el PGH2. Los leucotrienos y
los ácidos hidroxieicosatetranoicos (HETES), al igual que los
tromboxanos de la serie 2 de las protaglandinas, son sintetizados
a partir del ácido araquidónico.

74
Los leucotrienos y los HETES inducen una amplia variedad de
efectos biológicos, entre los cuales se puede mencionar la
mediación de la quimiotaxis y la promoción de la contracción del
músculo liso, la mediación de la respuesta inflamatoria alérgica,
así como la estimulación de la enzima adenilato ciclasa.

75
76
77
HORMONAS ESTEROIDEAS
Las principales hormonas esteroideas son las hormonas
suprarrenales, las hormonas sexuales (andrógenos y estrógenos)
(figura 15-19) y las hormonas derivadas de la vitamina D.
El ergosterol se convierte en calciferol o vitamina 0 2 por
irradiación con luz ultravioleta (figura 15-20).
Estas hormonas son liposolubles y pasan fácilmente al citosol de
las

células blanco a través de la membrana plasmática. La mayor

parte de los receptores de hormonas esteroideas están
localizados en el núcleo; otros pueden desplazarse del citosol al
núcleo sólo cuando están unidos a la hormona. Las hormonas
suprarrenales se producen en células de la capa externa de las
glándulas suprarrenales, que, como su nombre indica, se hallan
justo encima de los riñones. En la corteza suprarrenal se
producen más de 50 hormonas corticosteroides pertenecientes a
dos familias: los glucocorticoides y los mineralocorticoides (figura
15-21 ). Los glucocorticoides afectan principalmente al
metabolismo intermedio y los mineralocorticoides intervienen en 78
la regulación de las concentraciones de electrólitos en la sangre.
Los andrógenos (testosterona) y los estrógenos se sintetizan
principalmente en los testículos y ovarios, respectivamente.
Estas hormonas afectan el desarrollo sexual, el comportamiento
sexual y a gran variedad de funciones reprouctoras y no
reproductoras. Las hormonas esteroides producidas a partir de la
vitamina D, por enzimas presentes en el hígado y en los riñones,
regulan el metabolismo del Ca2+ y del fosfato, incluyendo la
formación y movilización de fosfato cálcico en el hueso.

79
80
REFERENCIAS
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5a. ed., Editorial Reverte, 2004.
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Interamericana, 2006.
Química de los lípidos • 2 31 Presentes en el hígado y en los
riñones, regulan el metabolismo del Ca2+ y del fosfato,
incluyendo la formación y movilización de fosfato cálcico en el 81
hueso.
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