CRIOLLO

Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor
aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol
que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo
llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates
más finos y exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo
y las faldas de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO
Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una
gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Los
productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia
producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado
requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo
mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente. Las variedades de
cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la
producción mundial de cacao.
En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en
países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República
Dominicana.
TRINITARIO
La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo.
Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao
Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder
producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las
enfermedades y apreciado como grano de sabor.Representa el 20% de la producción
mundial.

¿Cuál es el principal uso que se le da al cacao?

 A nivel mundial el principal
uso del cacao es la
producción de chocolates,
para lo cual se debe cosechar
y seguir un proceso de
fermentación y secado
adecuado.
A nivel mundial, el principal
uso del cacao es la
producción de chocolates,
para lo cual se debe cosechar
y seguir un proceso de
fermentación y secado
adecuado.
La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea
a los granos para facilitar el secado y almacenamiento.
Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar las
transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y
sabores precursores del chocolate.
Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes y cuando
se procesan no desarrollan el sabor característico del chocolate.
¿Dónde inicia la elaboración de un buen chocolate?
La cosecha del cacao es una etapa crítica para lograr un buen proceso de fermentación
que logre las características de sabor del chocolate. Por falta de cuido, durante la
cosecha del cacao se puede echar a perder el esfuerzo realizado durante los meses de la
producción. Ya que de un buen manejo de cosecha depende la calidad del cacao que se
obtenga.
La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican
por el cambio de color en la cáscara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes
puntos del área del cacao, y luego en un sitio se quiebran la cáscara para sacar el cacao
en baba.
En los cacaotales, durante todo el año, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay
momentos cuando la cosecha es más fuerte según el ciclo de floración, fructificación y
maduración de las mazorcas. En esta guía vamos a referirnos al manejo de la cosecha,
fermento y secado para los momentos picos de la cosecha del cacao.
¿Cómo clasificar las mazorcas?
Al momento del corte de las mazorcas sólo se deben cosechar las mazorcas maduras.
Las mazorcas "pintonas" o algo verdes, no tienen suficiente azúcar en la pulpa para
fermentar de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la
calidad de cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen
granos de calidad.
Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar más de tres días para sacar los granos.
Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor
económico.
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas están en su punto. Para
evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15
días o cada mes. Si la plantación es pequeña se puede hacer los cortes todas las
semanas. En el año, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la
corta debe realizarse cada ocho día.
El productor debe garantizar la clasificación según el grado de madurez de las mazorcas
y es de suma importancia que separe las variedades entregando lotes por cada variedad
para no crear mezclas, especialmente cuando vende para procesar chocolates finos. Los
procesadores de chocolates finos buscan un origen único y rechazan las mezclas entre
variedades.
¿Cómo reconocer las mazorcas maduras?
En los cacaos híbridos, la variación del color es mayor que en los cacaos Las mazorcas
al madurar cambian del color variando según los grupos y mezclas de cacao de cada
zona. En los cacaos híbridos la variación de color es mayor que en los cacaos criollos.
En la región centroamericana, se pueden encontrar las siguientes variaciones en los
colores:
Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de los surcos o canales, pero
no llegan a ponerse totalmente amarillas.
También hay mazorcas verdes que cambian a color café oscuro.
Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequeños puntitos amarillos en los
surcos de la mazorca.
Las mazorcas con color oscuro desde pequeñas que no cambian de color al madurar.
Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la cáscara con la uña, tijera o
machete y si el color es amarillo indica que están maduras.
¿Cómo cortar las mazorcas de cacao?
El corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito llamado
pedúnculo, que une la mazorca con el tallo o rama del árbol. Éste se desprende más
adelante dejando una cicatriz que sana e impide la entrada de enfermedades.
No se debe arrancar las mazorcas con la mano, retorciéndolas o jalándolas, pues causa
daño a los cojines florales y facilita la entrada de enfermedades. Los cojines florales es
donde se formarán los frutos. No se debe subir a los árboles de cacao para realizar los
cortes de mazorcas. Se debe usar escaleras.
El corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito llamado
pedúnculoEl corte se debe hacer pegado a la mazorca, así queda un pedazo del tallito
llamado pedúnculo
¿Cómo seleccionar las mazorcas?
Para una buena fermentación es importante separar las mazorcas de acuerdo con su
forma, color y tamaño para evitar la mezcla de variedades de los granos. Las
características y fortalezas del sabor a chocolate están gobernadas principalmente por la
variedad del cacao y la fermentación libera y desarrolla ese potencial de sabor.
Mazorcas enfermas, dañadas y sobre maduras: Se deben cortar para eliminarlas y no
juntarlas con el lote.
Mazorcas inmaduras o verdes: Deben cortarse, y hay que separarlas porque no tienen el
azúcar necesaria para fermentar y pueden afectar la calidad de todo el lote.
Mazorcas pequeñas y sanas: si miden menos de 15 centímetros de largo y generalmente,
producen granos pequeños, con poco peso, se deben cosechar y quebrar aparte.
Mazorcas de buena calidad híbridas acriolladas: requieren menos tiempo para
fermentarse que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las
semillas de estas mazorcas son pequeñas y están en las puntas de las mazorcas por lo
que hay que separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a
mercados que producen chocolates finos.
Mazorcas de buena calidad híbridas forasteras: son más lisas y redondeadas que las
acriolladas y requieren más tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es
importante no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificación por variedad para
garantizar el origen único.
Así separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo
tipo y tamaño. La separación de las mazorcas por su características garantizará que los
granos de cacao se fermenten parejos.
Así se puede cumplir con los requisitos de calidad de los mercados de cacao más
exigentes.
¿Cómo quebrar las mazorcas sin causar daños a las semillas?
La quiebra de las mazorcas se realiza en el campo el mismo día que se va a poner a
fermentar o llevar al acopio. Se recomienda abrir la mazorca golpeándola con un mazo
de madera o con una piedra sobre un tronco. No se recomienda el uso del machete
porque puede herir las semillas, y una vez heridas los granos se dañan por hongos o por
insectos.
Para la extracción de granos hay que deslizar los dedos a lo largo de la vena central de
la mazorca y extraer los granos con la mano suavemente dejando pegada la vena central
o el ombligo a la mazorca.
¿Qué herramientas necesita para la cosecha del cacao?
Para realizar un buen corte, se necesita usar una tijera de poda, media luna, navaja o un
machete bien afilado, para evitar el daño en el tronco del árbol y en el cojín floral.
Hay que asegurar que las herramientas estén afiladas; también es recomendable
desinfectar las herramientas con alcohol, cloro, agua con jabón o jugo de limón para
evitar la transmisión de enfermedades de una planta a otra.
¿Cómo trasladar el cacao en baba hacia el centro de acopio?
Se necesitan varios recipientes para separar los granos. Una vez que se quiebre la
mazorca, los granos se sacan con los siguientes cuidados. Echar los granos de cacao en
baba en un balde, tina o bolsa plástica quintalera. El recipiente debe estar limpio y sin
olores para que la baba se mantenga limpia y de un buen fermento.
Se necesitan varios recipientes, uno para los granos de mazorcas acriolladas, otro para
los granos de las mazorcas forasteras y un último para los granos pequeños. Cada saco
debe ir identificado con el nombre del productor o productora, y el tipo de cacao que
lleva dentro, por ejemplo “cacao acriollado”, “cacao forastero”.
La fermentación del cacao inicia desde el momento en que se abre la mazorca. Por lo
que no se puede dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de fermentación. No
deje pasar más de 6 horas entre el quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si
fermenta directamente, una vez abierta la mazorca, debe iniciar la fermentación
inmediatamente.
¿Qué sucede en el proceso de fermentación?
Con la fermentación ocurren cambios para dar el sabor y el aroma al chocolate. La
fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del
cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de
la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores,
los utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el mucílago seco en las
superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y
las hoja del banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica
donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.

La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter
transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo
cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
La fermentación microbiana se produce en la pulpa que rodea el grano, no el grano
El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. La fermentación impide que
germinen los granos de cacao, lo que se conoce también como la "muerte del grano". Es
una etapa muy importante en la fermentación, pues se dan una serie de cambios
químicos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao.
Si la fermentación se realiza mal, el resultado es un cacao sin características de sabor a
chocolate
El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita
de 3 a 4 días para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La
fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al
cacao en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero si que esté bien ventilado.
Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la
fermentación es óptima:
Color externo de los granos.
Tiempo.
Disminución de la temperatura.
Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
Aroma de la masa fermentándose.
Crecimiento o hinchazón de los granos.

Cosecha de Cacao
1. Revisión de la Maduración
Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los
mayores desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin
madurar no tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que,
como explica la Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado
maduros comenzarán a desarrollarse.
Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo
tiempo, aun cuando esten en el mismo árbol.
Tuta Aquino, un productor de cacao fino detrás de Vale Potumuju/Fazenda en Santa
Rita, Bahía, Brasil, me dijo que “revisar el cultivo para determinar la madurez del cacao
es un gran desafío. Aquí en Bahía, tenemos todas las variedades de cacao. En nuestro
caso tenemos todo tipo de híbridos Trinitario… Cuando están maduros, algunos son
amarillos, algunos son de color amarillo verdoso, otros son completamente rojos y otros
dorados”.
¿Qué es una variedad?
Se necesita tener un conocimiento a nivel de experto para comprender la madurez del
cacao. Como dijo Tuta, “Hay muchas variedades en nuestra misma finca, pero
identificando la forma de las vainas podemos determinar cuáles son sus mejores puntos
de madurez”.
Tener muchas variedades en una misma finca no es algo raro. Rogerio Kamei, un
productor de cacao y chocolatero de Mestiço Chocolate, también en Bahía, dijo:
“Tenemos muchas variedades de cacao en mi finca, así que comenzamos a producir
chocolates de varietal”. “Utilizo variedades específicas para distinguir los perfiles de
sabor y los aromas”, agregó.
2. Recolección
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede
comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao
maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a
menudo se usa un machete o un cuchillo especializado.
Sin embargo, Tuta me dijo: “Debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que las
vainas de cacao crecen con flores fertilizadas, y las flores de cacao tienden a agruparse
en lo que llamamos una “almohada floral”. Tuta continúo diciendo, “Donde una vaina
ha crecido, esa es el área donde se desarrollará la nueva floración el próximo año.
Entonces, si cortas y lastimas esa área, creas una herida y el árbol evitará florecer allí…
lo que implicaría una disminución en la productividad”.
Además, los árboles de cacao pueden ser altos. Y a diferencia de los árboles de café, a
menudo se les permite crecer a su máxima altura. Rogerio me dijo: “Si los árboles son
demasiado altos, tenemos que usar ganchos para poder alcanzar las vainas”.

3. Las Vainas y La Separación de los Granos.

Entonces, ¿qué pasa con las vainas que se han recolectado?
Tuta dijo que él solo puede hablar sobre el proceso en Bahía, donde el trabaja. Sin
embargo, él ha hablado con productores en Ecuador que usan diferentes métodos, sin
embargo en su finca, “El recolector recoge las vainas y las coloca en una canasta; luego,
este las lleva a un área central dentro del huerto; una vez dentro de esta área, dos
recolectores colocan una parigüela de madera y se sientan uno frente al otro y, con un
pequeño machete sin filo, rompen la vaina”.
Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante
inspeccionar y ordenar la cosecha. “Ellos lo inspeccionan y, para nuestro propósito, que
es el cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez”, explicó Tuta. “Si está
demasiado maduro, no entrará en la caja de madera y se pondrán en una lámina de
plástico separada”.

Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien. Tuta me explicó que los
granos demasiado maduros también se fermentan y se venden, sin embargo se
mantienen separados del cacao de alta calidad
Procesamiento del Cacao
Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente
etapa: el procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.
1. Fermentación
La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en
ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos
y bebidas, incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos
tener chocolate.
Tuta me contó sobre el proceso que utiliza en su finca. “El cacao se fermenta en cajas de
madera el mismo día en que ocurre la cosecha. Aquí, en nuestra finca, tenemos dos
tamaños de cajas de fermentación. La de tamaño pequeño rinde de 170 a 180 kilos de
cacao húmedo – cacao con pulpa – que es más o menos una caja de uno por 0.5 por 0.6
metros. Y la caja grande es el doble de tamaño, uno por uno por 0.6 metros”.
Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Esta vez, los
productores buscan una enfermedad por hongo, llamada la escoba de bruja. Según
Scientific American, en 1988 esta enfermedad “redujo la producción en un 80%”. Tuta
explicó que no se puede ver la escoba de bruja mientras se cosecha el cacao, por lo que
se eliminan los granos afectados mientras se llenan las cajas de fermentación.
Él sugiere que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 p.m, el mismo
día de la recolección. “Es extremadamente importante que se llenen… La fermentación
comienza cuando los azúcares comienzan a concentrarse y la temperatura comienza a
subir, la cual incluso puede alcanzar los 58 ° C [136.4 ° F]”.
“A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 a.m. en punto, pasas el cacao de una caja
a otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de madera o plástico, giras el cacao. Hay
un procedimiento especial al rotar basado en capas, los granos de la parte posterior van
al frente, y los que estaban al frente van en el medio, etc.”
Tuta continuó diciendo: “Una vez que lo has rotado, cierras la parte superior de las cajas
con hojas de plátano y no dejas huecos por los que pueda entrar el aire, para que los
granos no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de que pasen
esas 48 horas, rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y luego rótalos cada 24 horas
hasta que hayan transcurrido al menos 6 días”.
Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de cacao. Por
esta razón, las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la pulpa puede gotear.
Tuta me dijo que “se pierde alrededor del 33% del peso húmedo de cacao después de la
fermentación, lo cual es mucho”.

2. Secado
Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para
secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.
El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según ICCO, la etapa de
secado debería reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con el café,
es importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera
uniforme.
“El cacao es difícil de secar”, me dijo Tuta. “A veces, durante nuestras etapas de secado,
tenemos mucha lluvia aquí en Bahía, pero hemos comenzado a implementar un sistema
en el que podemos cubrir los granos mientras los secamos”.
El equipamiento puede ayudar. “Aquí en nuestras fincas, hemos realizado mejoras en
nuestras instalaciones de secado. Incorporamos calentadores solares que están bajo
plástico translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo”, explicó.
“Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son protegidos de la
exposición solar extrema por una malla de plástico. Nuevamente, es importante recordar
que esto puede ser diferente de otras instalaciones de secado. Esto nos ayudará a
controlar el proceso de secado, para que podamos obtener poca acidez, menor
astringencia y una mayor consistencia en la humedad al final del proceso de secado”.
3. Añejamiento
Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser
añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque Tuta elige hacerlo
durante alrededor de 75 días. Los granos son almacenados en sacos en un cuarto de
almacenamiento.
Sin embargo, ten cuidado con los niveles de humedad. Tuta explicó que, “mientras
maduramos los granos de cacao, es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin
embargo no queremos que el nivel de humedad alcance el 8%. De lo contrario, el moho
puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más”.
4. Almacenamiento
Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador pase a
recogerlo. Tuta advirtió sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera y asegurar
que los niveles de humedad sean consistentes. Para esto él usa bolsas GrainPro
herméticas, por ejemplo.
El trabajo de un productor va mucho más allá de plantar y cultivar cacao. Cosechar,
fermentar, secar, añejar… todos estos pasos requieren tiempo, atención al detalle y
habilidad.
ENFERMEDADES DEL CACAO
La Moniliasis.

La monilía del cacao es una enfermedad causada por el hongo Moniliophthora roreri,
aunque actualmente algunos Científicos la han identificado como Crynipelis roreri, sin
embargo aún no se ha oficializado. Es un hongo que ataca únicamente las mazorcas o
frutos de cacao en cualquier edad, causando Pudrición de los granos. A esta enfermedad
también se le conoce como: Moniliasis del cacao, Pudrición acuosa, Mano de Piedra,
Helada, Mancha ceniza o enfermedad de Quevedo. La severidad del ataque de la
Monilia varía según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del clima.
Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la
Monilia.
La mazorca negra.
Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del
mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas
en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el hongo
puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales,
chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas.
La Mazorca negra se encuentra en todos los países que cultivan cacao. Fue reportada
por primera vez en el año 1727 en la isla de Trinidad. Se estima que las pérdidas
causadas por este hongo a nivel mundial son del 10 al 20 porciento. Es considerada la
enfermedad más importante en un 80 porciento de los países productores de cacao.
Mal del machete.
Causada por el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre
infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar
a un árbol rápidamente. Si no se realiza un buen control de los árboles muertos por esta
enfermedad, puede causar una pérdida de árboles muertos hasta del 10 porciento a lo
largo de varios años, principalmente en plantaciones abandonadas

Antracnosis.
La Antracnosis del cacao es causada por el hongo Colletotrichum gloeosporoides Penza.
Conocida con el nombre común Antracnosis donde se ha distribuido mundialmente. En
el cacao el hongo ataca el tallo, hojas, chupones y frutos. El daño a las mazorcas no es
económicamente importante, aunque sí lo es la lesión a los tallo.
Las bubas.
Se caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales.
Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas, solamente dos son
importantes: la buba de puntos verdes, causada por el hongo Calonectria (Fusarium)
rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente causal se desconoce.3.6.6 Escoba de bruja
Esta enfermedad afecta a las plantas de cacao, especialmente a los brotes vegetativos,
cojinetes florales y frutos jóvenes; en resumen ataca a tejidos meristemáticos (jóvenes),
en activo crecimiento. Es conocida con el nombre científico de (Crinipellis perniciosa).
La escoba de bruja da origen a brotes mal formados, proliferación e ramas laterales; en
los cojinetes florales produce la formación de brotes vegetativos y/o flores y mazorcas
anormales en forma de chirimoyas, zanahorias, ocasionando en frutos jóvenes y adultos
manchas necróticas en la corteza y maceración en las almendras.
Causas de las enfermedades más comunes que afectan la producción de cacao
Las causas de estas enfermedades obedecen aun mal manejo de las plantaciones, por el
abandono de los productores y la escases de conocimientos técnicos aplicables al rubro,
por otra parte a las malas condiciones climatológicas en determinadas regiones.
Otro factor causante de las proliferaciones de estas enfermedades, es que normal mente
no existe normas y leyes que regulen a los productores que tienen plantaciones
infectadas sin tomar medidas de control sanitario, provocando las infecciones a las
plantaciones que se encuentran al entorno.
Las enfermedades son causadas generalmente por hongos y agentes patógenos de rápida
reproducción que se trasmite atreves del contacto entre planta y el hombre, los animales
y la acción del viento.

Síntomas de enfermedades de cacao más comunes

La Moniliasis.
Unos de los primeros síntomas externos de la enfermedad es que se forma mancha de
color chocolate donde todos los granos y tejidos ya están afectados.
Primer síntoma: Puntos claros o grasientos en la mazorca.
Los puntos grasientos son difíciles de ver, pero si se hace una buena revisión de la
mazorca, pueden observarse en las mazorcas de color verde, los puntos son de color
amarillo. En los frutos de color rojo, los puntos son de color anaranjado para comprobar
que la mazorca está infestada pelamos apenas la cascara con el machete donde se
observe el lugar claro y si se notan puntitos café el hongo ya entró al fruto. En muchas
ocasiones ya hay pudrición de las semillas.
Segundo síntoma: Abultamientos, Gibas o chichotes
Los abultamientos o gibas se presentan en los dos primeros meses de edad del fruto, que
es el estado de pepinillo de la mazorca, y aparecen a causa de la entrada del hongo en el
fruto. Cuando las mazorcas con giba o chichote se dejan en el suelo el desarrollo de la
enfermedad se detiene y no se producen esporas.
Tercer síntoma: Madurez Prematura
La madurez prematura es un síntoma engañoso, ya que al observar una mazorca, se
puede creer que ha madurado, pero al abrirla, se encuentra que las semillas están
podridas. Los frutos con este síntoma son más pesados que las mazorcas maduras sanas.
Cuarto síntoma: Mancha café brillante o color chocolate.
Las manchas café chocolate, crecen de forma irregular hasta cubrir totalmente la
mazorca. Al avanzar la mancha, el fruto se pone más pesado y comienza a secarse. Las
mazorcas dejadas en el suelo en el estado de mancha chocolate llegan a producir esporas
o semillas que pueden infectar otros frutos hasta por 20 días.
Quinto síntoma: Polvo Blanco y Cremoso (esporas o semillas)
El último síntoma en un fruto atacado por la Monilia, es la aparición sobre la mancha
chocolate, de un polvo blanquecino que luego se vuelve cremoso. Esto aparece 6 ó 10
días después de las manchas chocolate y es muy peligroso, ya que este polvo son las
esporas o semillas del hongo, que pueden infectar otros frutos o plantaciones sanas. Las
mazorcas dejadas en el suelo con polvo blanco pueden infectar a otras mazorcas y
plantaciones sanas durante 30 días.
La mazorca negra.
El hongo que produce la mazorca negra, ataca la raíz, tallo, hojas, flores y frutos el
cacao. El daño se presenta más intensamente en la mazorca. Se forma una mancha de
color café oscuro que puede llegar a cubrir todo el fruto. Los bordes de la mancha son
bien "parejos"
En los chupones daña las hojas, el tallo y el cogollo. Las hojas se ponen secas y se
enrollan para adentro, el cogollo se seca y el tallo se seca, se pone negro y se adelgaza.
En el tallo produce "cáncer". Inicia con una mancha oscura y húmeda, luego esta se
hunde y sale un líquido pegajoso que parece goma. Dentro del tallo aparecen manchas
coloradas.
En los cojines florales el hongo causa una quema o muerte total de las flores y frutos.
Los frutos muertos quedan colgados en el árbol durante varias semanas.
Si el ataque del hongo es muy fuerte, el mal llega hasta las raíces, estas se ponen con
manchas coloradas, podridas y mueren, el árbol se va marchitando poco a poco hasta
morir.
Mal del machete.
El hongo invade y destruye la corteza o cáscara de la Parte del árbol en donde se
produce la herida.
La planta puede aparentar estar sana aunque el hongo se encuentre en casi toda su
corteza o cáscara del tronco, ramas y raíces. Cuando el hongo se riega hasta el corazón
del tallo, entonces ocurre la muerte "repentina del árbol.
La enfermedad empieza con la muerte de varias hojas, las que se ponen amarillas antes
de secarse. Luego sigue la muerte o marchitamiento de las demás hojas hasta que toda la
planta muere. La madera de las partes muertas tiene un color rojo oscuro.
El síntoma característico de esta enfermedad, es que las hojas secas permanecen
pegadas al árbol ya muerto, durante varias semanas
Antracnosis.
Las hojas del cacao atacadas por la enfermedad se van secando del borde hacia adentro.
Cuando están completamente secas, las hojas se caen, dejando las ramas y ramillas
peladas.
Cuando empieza a secarse toda la ramilla ocurre la "muerte descendente" del árbol. Esta
es una quema que empieza en las hojas y que se va corriendo hacia abajo, matando la
rama entera.
En las mazorcas aparecen manchas de color café y de apariencia hundida. Luego
aparece sobre la mancha una felpa de color rosada.
El daño de la Antracnosis pocas veces llega a afectar seriamente las semillas. Las
mazorcas que son ligeramente afectadas, pueden ser cosechadas y aprovechadas sus
semillas.
Las bubas.
Abultamiento y crecimiento anormal de los cojines florales la buba de puntos verdes,
causada por el hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral,
Escoba de bruja
El cuadro sintomatológico de la escoba de bruja representa un interés practico en el
diagnostico de la enfermedad. Los síntomas han sido descritos por varios investigadores
a partir de estudios sobre el proceso de infección en yemas vegetativas, cojines florales
y frutos.
Síntomas En Plántulas Provenientes De Semilla Infectada
Síntomas primario: Hipertrofia en la base del hipocotíleo;
Las infecciones artificiales de la semilla pre-germinada (3 - 4 mm de longitud). El
sistema radicular de las plantas infectadas presenta un desarrollo muy escaso en relación
con plantas sanas.
Síntomas secundarios: Tristeza, clorosis y secamiento foliar: Algunas plantas antes de
morir presentan varios síntomas secundarios, tales como:
a) Tristeza: que se manifiesta por un debilitamiento de la plántula con las hojas en
posición subnormal;
b) Clorosis: de las hojas siendo muy delgadas y de consistencia apergaminada y
c) Secamiento de la hoja: presentando una consistencia quebradiza. Las semillas
provenientes de frutos infectados pueden originar plántulas con hipertrofia del
hipocotíleo, pero más leve.
Síntomas Desarrollados A Partir De Infecciones De Yemas Vegetativas
Síntomas en yemas de plántulas
Escoba típica: Consiste en la hipertrofia del brote principal y el desarrollo de yemas
axilares también hipertrofiadas; proliferación, agrandamiento y persistencia de las
estípulas en el ápice de las yemas; base del pecíolo de las hojas hipertrofiado. En
inoculaciones artificiales se pueden presentar la formación de un cáncer en el sitio de la
inoculación. Las hojas de la escoba presentan generalmente clorosis.

Escoba látigo: El eje del brote aparece hipertrofiado, siendo más ancho en la base,
adelgazándose hacia el ápice; las yemas axilares no se desarrollan o lo hacen
brevemente; hay abscisión de las hojas, quedando las cicatrices sobre el brote; el ápice
presenta un grupo denso de estípulas, generalmente más grandes de lo normal y
persistentes. En algunos casos las estípulas se presentan acompañadas de hojas
pequeñas y cloróticas. Las plántulas con escobas látigo pueden recuperarse y presentar
un crecimiento aparentemente normal.
La penetración del hongo se efectúa por la base de la yema o por un nudo o entrenudo
del brote en activo crecimiento. El hongo estimula la formación de un brote
hipertrofiado.
Escoba típica: El eje principal del brote aparece hipertrofiado y presenta desarrollo de
yemas axilares hipertrofiadas de una longitud considerable en ocasiones más largas que
el eje principal.
Escoba látigo: Parecida a la descrita sobre plántulas. El brote no se presenta
severamente hipertrofiado; hay un desarrollo leve de yemas axilares: abscisión de las
hojas del brote; yema terminal con un penacho de estípulas persistentes.
Necrosis de la yema: En algunos casos la respuesta del tejido a la infección es severa y
resulta en la muerte de la yema terminal. La infección puede progresar hacia abajo hasta
la hoja subsiguiente, la cual puede presentar un chancro en el pedúnculo e hipertrofia
del pulvínulo; posteriormente la hoja se necrosa. (Tovar, 1991)
Rama atrofiada: En ciertos casos la infección de la yema terminal resulta en una
reducción o acortamiento de los entrenudos: las hojas se deforman y se quedan
pequeñas; el brote continúa su crecimiento y en un ciclo posterior las hojas y las yemas
tienen una apariencia sana. (Tovar, 1991)
Síntomas Desarrollados A Partir De Infecciones En Los Cojines Florales
La penetración del hongo a nivel de cojines pueden realizarse a través de la flor, la cual
se necrosa sin hipertrofiarse, permaneciendo adherida al cojín, o a través del ovario
fecundado.
Escobas vegetativas del cojín: Estas escobas presentan características similares a las
yemas vegetativas. En el extremo de los brotes pueden observarse vestigios de las
estructuras florales.
Proliferación de flores: Algunos cojines infectados presentan un ramillete denso de
flores con pedicelos largos y compuestos, generalmente hipertrofiados.
Frutos chirimoyos: Las flores individuales surgidas sobre cojines infectados pueden
desarrollar frutos partenocárpicos redondeados, en forma de fresa o chirimoya; el
pedicelo aparece comúnmente hipertrofiado y cuando se necrosa prematuramente el
fruto se queda muy pequeño; cuando el pedicelo no se necrosa el fruto crece hasta
alcanzar una longitud entre 4 y 8 cm. El fruto muere prematuramente en el transcurso de
4 a 6 semanas.
Frutos zanahorias: Los frutos de flores polinizadas sobre un cojín infectado pueden
presentar predícelos hipertrofiados de forma alargada y de apariencia normal; sin
embargo estos frutos se necrosan prematuramente y no superan los 10 a 15 cm. de
longitud. (Tovar, 1991)
Síntomas En Frutos Por Infección Directa
Los síntomas de frutos infectados directamente son muy variados y dependen de la edad
al momento de la infección y del fenotipo del fruto. Los síntomas en los frutos son
morfológicos o externos e histológicos a nivel de la corteza, el mucílago y las
almendras.
Frutos con lesiones necróticas: Los frutos presentan una o varias lesiones necróticas
oscuras, irregulares, alargadas, de aspecto alquitrano so, ya sea sobre el surco o sobre el
lomo, casi siempre rodeadas de una zona amarilla. La corteza es gruesa con sectores
abultados o hipertrofiados y, en corte, se observa parcialmente afectado, mostrando
bandas necróticas de penetración del hongo que corresponde con las manchas
superficiales; mucílago entre líquido y sólido de color amarillo; semillas deformadas,
algunas con hidrólisis de los cotiledones.
Frutos con lesión necrótica extendida: A partir de la lesión necrótica principal, irregular
y de color oscuro se extiende un pardea miento marrón oscuro sobre toda la superficie
del fruto entremezclado con zonas amarillas. En la parte inferior de la corteza presenta
necrosis en líneas ondulantes que corresponden con la lesión exterior: mucílago salido
de la parte afectada, almendras deformadas, con hidrólisis de los cotiledones. El hongo
avanza por el mucílago destruyendo los cotiledones.
Frutos con zonas de maduración prematura: El fruto verde presenta un mosaico de
zonas amarillas. En el interior, la corteza presenta puntos necróticos de diferentes
tamaños a lado y lado de la capa dura que separa la corteza de las semillas: mucílago
sólido en la parte periférica y de color marrón oscuro; algunas almendras destruidas y en
otras aparecen cotiledones desarrollados de color violeta.
Frutos con lesión necrótica deprimida: La lesión puede localizarse en la base del fruto.
Cerca del pedúnculo, en la parte media o cubrir una zona amplia desde la mitad del
fruto hasta su ápice. La lesión es de bordes irregulares muy oscura y fuertemente
deprimida, rodeada por un a zona amarilla bastante amplia. En la parte interior y a partir
de la zona necrosada en el exterior el hongo se disemina envolviendo la placenta, dando
la apariencia de una faja necrótica que rodea el conjunto de almendras y mucílago;
mucílago preferentemente líquido; almendras deformes en su casi totalidad y con
hidrólisis de los cotiledones. Algunas semillas presentan sus cotiledones intactos de
color violeta. Este síntoma se presenta en frutos de edad avanzada.
Frutos parcialmente maduros con zonas verdes de diferente tamaño: Los frutos casi
siempre maduros presentan zonas e islas verdes de diferente tamaño. El tamaño de la
zona verde no guarda una relación directa con la cantidad de almendras destruidas. En
algunos casos la destrucción de almendras es casi total, y en otros casos, la pérdida de
almendras es parcial. Estas manifestaciones corresponden, por lo general, a infecciones
tardías del fruto.
Medidas de control y prevención de las enfermedades
Medidas de la Monilia.
Para que a nuestro cacaotal no llegue la monilía debemos:
Manejar la plantación realizando cuatro actividades importantes:
Limpia o desyerba.
Podas de las plantas de cacao.
Manejo de los árboles de sombra.
Fertilización orgánica.
No introducir frutos de otras plantaciones donde hay monilía, aunque se vean sanos.
Realizar la vigilancia de la plantación para detectar a tiempo la aparición de frutos que
presenten los primeros síntomas de la enfermedad, para evitar que se propague por toda
la plantación.
Evitar la visita a plantaciones donde hay presencia de monilía. En caso de hacerlo se
recomienda bañarse, lavar la ropa, zapatos antes de transitar por otras parcelas de cacao.
Sensibilizar a las familias vecinas que tienen áreas de cacao con monilía para que den
un buen manejo o eliminen la plantación si no tienen interés en el cultivo.
Desinfectar las herramientas que se utilizan para el manejo y cosecha del cacao con
cloro, agua con jabón, cal, ceniza o alcohol.
Revisar bien la copa de los árboles de cacao para descubrir cualquier mazorca escondida
o tapada por las ramas.
Construir canales de drenajes o zanjas de desagüe para evitar el encharcamiento. Esto
ayuda a bajar la humedad del suelo y reduce la humedad del aire en la parcela.
Controlar las malezas tres veces al año, esto ayuda a controlar plagas y enfermedades.
MAZORCA NEGRA
La utilización de semilla híbrida para siembra con resistencia genética, es el método
más económico y seguro de combatir la enfermedad de la mazorca negra. Este criterio
se aplica para cualquier otra enfermedad
Realizando el Control Cultural
La realización de las siguientes prácticas culturales es necesaria para combatir esta
enfermedad:
1) Para bajar la humedad del aire en el cacaotal, hay que podar bien los árboles de cacao
y de sombras, eliminar las malas hierbas y realizar un buen sistema de cuido.
2.) Antes que inicien las lluvias hay que recolectar y destruir todas las cáscaras de frutos
que quedaron en los lugares de quiebre de las mazorcas cosechadas.
3.) Cada ocho días hay que cortar las mazorcas enfermas, quebrar las conchas y
enterrarlas en un sitio apartado de la parcela de cacao. Esto se hace para evitar que el
hongo infecte otros frutos o cause cáncer en los troncos y ramas de los árboles de cacao.
4.) Todo árbol infectado con el cáncer del tronco, hay que quitarle con un cuchillo ó
machete, toda la parte que está afectada con la mancha colorada, pelando la corteza e
interior del tronco hasta dejarlo limpio de la enfermedad.
Mal del machete.
Practicas agronómicas para prevenir y controlar.
Sembrando plantas resistentes a la enfermedad.
La utilización de semilla híbrida para siembra con resistencia genética, es el método
más económico y seguro de combatir la enfermedad de la mazorca negra. Este criterio
se aplica para cualquier otra enfermedad.
Actualmente se tienen identificados varios clones originarios del Ecuador, Brasil y
Costa rica. El método más seguro de reproducir estos clones en las parcelas comerciales
de cacao, es por medio de la injertación,
Realizando el Control Cultural
El combate cultural del Mal de Machete es preventivo y consiste en cortar y quemar
todas las ramas afectadas. Se debe aplicar en las heridas una pasta a base de Sulfato de
Cobre y Cal, para evitar la contaminación de las heridas mientras cicatrizan.
Si se muere todo el árbol, es necesario destruirlo con todas sus raíces; se saca de la
parcela y se que quema.
Después del chapeo y la poda, deben desinfectarse las herramientas de trabajo,
metiéndola al menos dos veces en el vástago o tallo de guineo, plátano o banano.
Antracnosis.
Es importante un buen mantenimiento a los árboles de sombra permanente, para que el
cacao nunca quede totalmente expuesto a los rayos directos del sol.
El control de la Antracnosis se basa en la poda y en la destrucción de todas las ramas y
mazorcas enfermas o muertas.
Cuando el daño en las hojas y cogollos es muy severo, conviene después de la poda
hacer unas tres aplicaciones de caldo Bordelés cada quince días. Esto mismo debe
hacerse como control preventivo en el vivero.
En el vivero, en el suelo de las bolsas, una capa gruesa de aserrín, granza de arroz u
otros materiales, asegura que el hongo no pase del suelo a las hojas de las plantitas a
través del salpique del agua.
Las bubas.
La única forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes. Existen datos de
por lo menos tres cultivares con atrás resistencias ala buba de puntos verdes e inmunes a
la buba floral: "UF29; U F 2 42 Y U F 273"