TALLER DE REOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTUDIANTE
DANIELA TORO HERNANDEZ

DOCENTE
ISRAEL BARROS

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BARRANQUILLA
30 DE ENERO DE 2019
 1. ENUNCIE Y FORMULE LAS DIFERENTES TEORIAS DE REOLOGIA DE ALIMENTOS

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre, los adultos consumen
mas productos líquidos y pastosos que alimentos solidos por la facilidad de ingestión y digestión.
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortantes.

Existen diversos tipos de fluidos:

1.1. Newtonianos: hace referencia a la proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación. Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton Ec (1) se llaman
fluidos newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relación lineal entre el esfuerzo
cortante yz y el gradiente de velocidad dvz/dy (velocidad cortante). Esto significa que la
viscosidad  es constante e independiente de la velocidad cortante. Los newtonianos son
fluidos en los que el deslizamiento relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre
otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido. Un fluido newtoniano se
caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una relación lineal entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformación. Si por ejemplo se triplica el esfuerzo
cortante, la velocidad de deformación se va a triplicar también. Esto es debido a que el
término  (viscosidad) es constante para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo
cortante aplicado. Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido
newtoniano no depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender
tanto de la temperatura como de la presión a la que se encuentre. Para una mejor
comprensión de este tipo.

1.2. No Newtonianos: determina que no hay proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la

velocidad de deformación. En fluidos no newtonianos, la relación entre yz y dvz/dy no es
lineal, es decir, la viscosidad  no permanece constante sino que está en función de la
velocidad cortante. Algunos líquidos no obedecen esta ley simple de Newton, como pastas,
lechadas, altos polímeros y emulsiones

1.3. Fluidos independientes del tiempo de aplicación: Estos fluidos se pueden clasificar
dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un mínimo valor de
esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en movimiento. Se clasifica a su vez en:

1.3.3.1. Fluidos sin esfuerzo umbral

1.3.3.1.1. pseudoplásticos: (SHEAR-THINNING) Este tipo de fluidos se caracterizan por una
disminución de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación

1.3.3.1.2. Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING) Los fluidos dilatantes son suspensiones

en las que se produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de deformación, es
decir, un aumento del esfuerzo cortante con dicha velocidad. El fenómeno de dilatancia se
 produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento
de las partículas, dejando a la fase continua casi sin espacio.

1.3.3.2 Fluidos con esfuerzo umbral, llamados también plásticos (viscoplásticos) Este tipo
de fluido se comporta como un sólido hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mínimo
(esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un líquido. La razón por la que
se comportan así los fluidos plásticos es la gran interacción existente entre las partículas
suspendidas en su interior, formando una capa llamada de solvatación. Están formados por
dos fases, con una fase dispersa formada por sólidos y burbujas distribuidos en una fase
continua. En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrógeno,
producen una atracción mutua entre partículas. También aparecer fuerzas de repulsión
debidas a potenciales de la misma polaridad.

1.4. Fluidos dependientes del tiempo de aplicación: Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos:
los fluidos tixotrópicos, en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de
aplicación del esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial después de un reposo
prolongado, y los fluidos reopécticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de
aplicación de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo.
1.4.1. Fluidos Tixotrópicos Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su
estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas
que forman sus moléculas. Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento
(esfuerzo cortante), sólo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de
reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a
aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso
que se produce para adaptarse al cambio
1.4.2. Fluidos reopécticos: se caracterizan por tener un comportamiento contrario a los
tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformación aplicada y presentan una histéresis inversa a estos últimos.
1.5. Fluidos viscoelásticos: Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto
propiedades viscosas como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la
existencia en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de
partículas líquidas o sólidos dispersos.

2. ¿DE ACUERDO A SU CLASIFICACION QUE MODELOS ACOMPAÑAN A CADA ITEM Y CUAL

SERIA SU PARTICIPACION CON EJEMPLOS?

2.1. MODELO DE LA LEY DE LA POTENCIA Donde m se conoce comúnmente como coeficiente de

consistencia con unidades Pa·sn y n se conoce como índice de comportamiento de flujo,
que carece de unidades. El fluido newtoniano es un caso particular de este modelo, donde
n = 1 y m es la viscosidad dinámica. Si n < 1, el fluido es pseudoplástico, si n > 1, es dilatante

𝑑𝑣 𝑛
𝑇 = 𝑚( )
𝑑𝑦
Alimentos newtonianos:

 Leche (29.1% de sólidos totales),

 jugos de manzana despectinizado (15-75 °brix)
 jugos de naranja filtrados (10-18°brix)
 jugos de uva (15-50 °brix)
 Yema de huevo
 huevo entero sin congelar

2.2. MODELO DE HERSCHEL-BULKLEY: Donde 0  es el esfuerzo mínimo de cedencia, para describir

el comportamiento plástico y el plástico tipo Casson.
𝑑𝑣 𝑛
𝑇 = 𝑚 (𝑑𝑦 ) + T0

Ejemplos:

 Salda Catsup
 Salsa de manzana
 Pure de plátano
 0Mayonesa
 Conc. de jugo de tomate
 Chocolate , fundido
 Mostaza
 Puré de durazno Carne molida
 Conc. de jugo de naranja

2.3. MODELO DE CASSON. La curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede
transformarse en una línea recta elaborando una gráfica de la raíz cuadrada del esfuerzo cortante
contra la raíz cuadrada de la velocidad de corte. La Oficina Internacional del Cacao y el Chocolate ha
tomado este modelo como oficial para representar la conducta de flujo del Chocolate.

𝑑𝑣
T0.5= 𝑚 (𝑑𝑦) ⁰’⁵ + T00.5

Ejemplos:

 Cacao
 Chocolate

3. Qué comportamiento reológico tienen los siguientes alimentos; explique.

 Chocolate Derretido: alimentos pseudoplasticos
Mantequilla a temperatura ambiente: fluido plástico de bingham
Mostaza: alimentos pseudoplasticos
Jugo de Manzana (50-65) ° brix: alimentos pseudoplasticos
Jugo de Manzana (15-20) ° brix: alimentos pseudoplasticos
Jugo de Naranja (60-65) ° brix: alimentos pseudoplasticos
Crema de Leche: alimentos pseudoplasticos
Clara de Huevo: alimentos pseudoplasticos
Pasta de Frutas: alimentos pseudoplasticos
Soluciones de Gomas a altas temperaturas
Soluciones de Gomas a altas concentraciones: alimentos pseudoplasticos
Huevo entero descongelado: alimentos pseudoplasticos
Gel – Sol – Gel: Fluido newtoniano
Puré de Tomate: alimentos pseudoplasticos
Pasta Dental: Fluido newtoniano
Extracto de Carne
Miel de Abeja: fluido dilatante
Puré de Papa: alimentos pseudoplasticos

4. Explique de acuerdo a ley de potencia, los fenómenos de histéresis y los fluidos de los
newtonianos dependientes de tiempo

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos, en los que su viscosidad
disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial
después de un reposo prolongado, y los fluidos reopécticos, en los cuales su viscosidad aumenta
con el tiempo de aplicación de la fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo.

Los fluidos tixotrópicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna al aplicar un esfuerzo.
Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus moléculas. Dichos fluidos, una vez
aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante), sólo pueden recuperar su viscosidad inicial
tras un tiempo de reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve
a aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstrucción de sus estructuras y al retraso que se
produce para adaptarse al cambio. Aparece un fenómeno de Histéresis.

Los fluidos reopécticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento contrario a los
tixotrópicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformación
aplicada y presentan una histéresis inversa a estos últimos.