GASTRONOMÍA

MEXICANA

PATRICIA TORREJÓN MOLINA

2º GM COCINA Y GASTRONOMÍA

IES ZAURIN

GASTRONOMIA MÉXICANA 2018/19

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INDICE
Historia de la gastronomía --------------------------- Pag 3- 11

Productos más típicos de México -------------------- Pag 11- 14

Recetas y tradiciones
culinarias según se estado ---------------------------- Pag 14- 69

Fiestas gastronómicas en México -------------------- Pag 69 - 72

Chef reconocidos en México ------------------------- Pag 73 - 81

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 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA
La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos y técnicas
culinarias de México que forman parte de las tradiciones y vida
común de sus habitantes, enriquecida por las aportaciones de las
distintas regiones del país, que deriva de la experiencia del
México prehispánico con la cocina europea, entre otras. El 16 de
noviembre de 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida
como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Unesco.

La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez a

cocinas de otras culturas, como la española, francesa, africana,
del Oriente Medio y asiática. Es testimonio de la cultura
histórica del país: muchos platillos se originaron en el México
prehispánico y otros momentos importantes de su historia.
Existe en ella una amplia gama de sabores, colores, texturas e
influencias que la convierten en un gran atractivo para nacionales
y extranjeros: México es famoso por su gastronomía.

La base de la cocina mexicana actual deriva en gran parte de la

cocina existente en la época prehispánica, con un uso
preponderante del maíz, frijol, chile, jitomate, tomatillo,
calabaza, aguacate, cacao, cacahuate, amaranto, vainilla, nopal,
agave, cactáceas, hierbas y condimentos (epazote, hoja santa,
pápalo, quelites), diversas aves como el guajolote y variedad de
mamíferos, peces e insectos.

Mientras que múltiples ingredientes se han adaptado a la cocina

mexicana a través del intercambio cultural que trajo el
Virreinato de Nueva España y los siglos subsecuentes, que
introdujeron ingredientes europeos, mediterráneos, asiáticos y
africanos como es el trigo, café, comino, hierbabuena, laurel,

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orégano, perejil, cerdo, res, pollo arroz, cebolla, limón, naranja,
plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta;
muchos de los cuales han sido ampliamente adoptados e incluso
históricamente cultivados en México, como es el caso del café.

Cada estado mexicano y región poseen sus propias recetas y

tradiciones culinarias

Hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por

su calidad, aceptación y difusión se han vuelto emblemáticas de
la cocina mexicana en lo general. En los mercados de cada sitio se
muestra esta diversidad, y la actividad por las mañanas comienza
con típicos desayunos como molletes dulces o salados, chilaquiles
y/o huevos al gusto y bebidas con leche, café, chocolate y jugos,
hasta platillos únicos de cada región.

La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una

cocina de gran influencia barroca, la Región Norte de México de
clima más seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores
sencillos, fuertemente basada en la recolección y el mestizaje,
en el sureste y otras zonas tropicales, se da una amplia
diversidad de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida
de platillos y recetarios locales.

En México se acostumbra hacer tres comidas al día: el desayuno,

la comida y la cena. El desayuno se hace entre las 7 y 10 de la
mañana, la comida entre las dos y tres de la tarde, y
la cena después de las 8 de la noche. El desayuno suele ser algo
más abundante que en otros países y varía según la región, desde
los huevos preparados de distintas formas, solos o acompañados
con frijoles, chilaquiles, tortas y quesadillas, hasta platillos más
complejos hechos con carne o guisos y generalmente como bebida
jugos, leche, o café. La comida principal es la comida y suele

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involucrar el platillo más elaborado del día, generalmente
acompañada de aguas frescas o bebidas regionales. La cena varía
de acuerdo a costumbres personales desde una comida sencilla
acompañada de pan dulce, café, té, chocolate o bebidas
regionales, hasta platillos también complejos o
algún recalentado.( sobras de comidas que no se consumieron el
día anterior, se refrigeraron o conservaron y se volvieron a
alistar para su consumo el día siguiente).

La comida callejera es muy variada, y va desde los antojitos(Por

lo regular es un alimento a base de maíz, rico en grasas muchas
veces frito y acompañado de una salsa de chile, y generalmente
es parte de una comida rápida e informal) hasta cualquier tipo de
cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o medianas
que funcionan como el "tentempié" mexicano y pueden ser
consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o tan
complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos
de cualquier tipo que los mexicanos no solo clasifican por el
contenido, sino por la tortilla, la región y el modo de preparación
(al pastor, de bistec, de arrachera, de adobada, de chorizo, de
longaniza, de "cabeza", de lengua, de lechón, de canasta o
sudados, dorados, ahogados, de carnitas, placeros, de barbacoa,
de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de langosta,
laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de
chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito,
de pejelagarto, de nata, codzitos y una interminable lista),
quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y
cemitas.

En la prehistoria el maíz desempeñaba un papel muy importante

en la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como
moneda. Otros alimentos importantes fueron el chile, la sal, los

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frijoles y las diferentes variedades de grano de amaranto y chía.
Las tortillas o tlaxcalli y los tamales o tamalli tenían tamaños,
composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y
rayos. Hacían toda clase de ofrendas y ritos funerarios donde la
gastronomía jugaba un papel muy importante, durante el culto a
sus dioses se ofrecía maíz, chía, y toda clase de plantas y
hierbas, maíz tostado o izquitl (antecedente de las palomitas de
maíz), solo o revuelto con miel y harina de semillas de
amaranto.El amaranto o huautli era considerado por los mexicas
como un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas de
rodelas, espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel que
puede equivaler al dulce de alegría actual.

También consumían diversos hongos y setas, especialmente el

huitlacoche, un hongo parásito que crece en la mazorca del maíz.
La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los jitomates y
tomatillos eran un ingrediente común.

La dieta mexica incluía animales como pavos, palomas, patos,

faisanes, jabalí americano, tuzas, conejos y liebres, iguanas,
tortugas, ajolotes, ranas, camarones, pescados, insectos y
crustáceos lacustres como los acociles. Una raza de perro, el
xoloitzcuintle, era criado para la alimentación. Por su condición
lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los
insectos figuraban varios tipos de hormiga y el ahuautle (la hueva
del insecto axayáctl).

El atole y el pulque fueron las bebidas más comunes entre la

sociedad, además de bebidas que eran fermentadas de maíz,
miel, cactáceas o frutos. El xocolātl era uno de los mayores lujos
disponibles y se convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros
y nobles. Fue condimentado con vainilla, miel y una interminable
lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.

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Los mexicas acostumbraron dos comidas por día, aunque los
obreros podían tomar tres, una en la madrugada, otra
aproximadamente a las 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde.
Esto es similar a la costumbre que se tenía en la Europa
contemporánea. De acuerdo a su calendario de 18 meses (con 20
días cada uno), los mexicas tenían una fiesta mensual para honrar
a sus deidades, en las que se hacían ofrendas de alimentos
distintos a los del consumo cotidiano.

Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la

celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes
presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los
huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar
la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba
en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las
flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha
del invitado al igual que los platos con los alimentos, esto era una
imitación del momento en que un guerrero recibía su átlatl,
flechas y escudo. Al comer, los invitados sostenían sus tazones
llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o
tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse el
chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para
agitarlo. Hombres y mujeres comían separados en los banquetes.
Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o
militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto
en el que también solían presentarse bailes, algunas fiestas
comenzaban a medianoche; algunos invitados bebían chocolate o
comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus
experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del
amanecer, los invitados comenzaban a cantar y a quemar y

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enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de
los

hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los

ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.

Tras la Conquista, los españoles introdujeron una variedad de

alimentos y técnicas de la cocina europea.. El objetivo original de
la introducción de la comida española era reproducir su cocina
casera, pero naturalmente esto no pudo ser posible por la
distancia muchos ingredientes españoles no estaban disponibles o
se convirtieron en caros.

Los españoles optaron por introducir productos y técnicas de

forma progresiva en las zonas dominadas, creando cultivos de
nuevos productos, y en este proceso, como sucedió en los
conventos, ambas cocinas se mezclaron. Mientras los españoles
llevaron a Europa un “nuevo mundo” de productos que crearon
conmoción en el siglo XVI y XVII europeo, incorporaban en la
Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, la
avena, cebollas, ajo, orégano, cilantro, canela, clavo y muchas
otras hierbas y especias. Introdujeron nuevos animales
domesticados, como cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para
carne y leche, desplazando en algunos sitios muchas carnes
prehispánicas e insectos. El queso se convirtió en el producto
lácteo más importante.

Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba la

técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos
productos que se comenzaron a cultivar en México de forma
exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la
cual transformó completamente la producción de dulces y

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bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en
almíbar.

Tras la Independencia de México, la economía quedó

fuertemente dañada. Algunas carnes, especialmente la de res,
dejaron de ser un alimento básico debido a su alto precio. Nacen
recetas como son los chiles en nogada que presentaba los colores
de la nueva nación. Progresivamente tras la retirada de España,
el país recibió influencia de nuevos países.

Los mexicanos adoptaron el uso de manuales para difundir trucos

y recetas. El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la
técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los
hogares. La mayoría de los platillos eran de Yucatán y Veracruz,
que se convirtieron en gastronomías favoritas de muchos
habitantes. Con el tiempo existirían muchos libros más que
elevarían al tamal como uno de los platillos especiales mexicanos.

En las zonas urbanas el pulque fue uno de los principales

acompañantes de la mesa mexicana de todos los grupos sociales.

El siglo XX inicia con la Revolución Mexicana un nuevo golpe a la

economía del mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas
se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina
tradicional vuelve a fortalecerse. En el México post-
revolucionario y tras un segundo aire del nacionalismo mexicano,
nace el gusto aristocrático por esta cocina tradicional. Nacen las
empresas refresqueras e industrias productoras de alimentos
como Bimbo. En las ciudades de clase media y alta seguía
manteniendo activos bares y reposterías. La cocina de este siglo
está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y
la adhesión de lla mujer a nuevos trabajos: el orden de las
comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de

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comer y surge el término “lunch” para referirse a los desayunos
más rápidos.

A partir de la década de 1950 crece el número de restaurantes

para la clase media. Nacen las enchiladas suizas, los club
sándwich, el desayuno tipo americano, el buffet, la paella, la
comida rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y
sudamericano.

Gracias a la importación de Estados Unidos llegan productos

como el tequila. Muchas industrias de envasado de frutas y
verduras crecen. Los aparatos electrodomésticos simplifican la
labor de muchas cocinas.

A finales del siglo XX se empieza a dar importancia a la imagen

del chef. Comienzan a aparecer escuelas de gastronomía
incluyendo en sus apartados estudios de la cocina mexicana. Se
reconoce a la cocina mexicana como una de las más complejas y
completas del mundo.

En el siglo XXI muchas costumbres del siglo XX siguen siendo

parte de la costumbre del mexicano: encontrar tamales en alguna
esquina, la venta de panes en bicicleta o en canastos grandes,
carritos de camotes con silbato, venta ambulante de raspados y
helados, venta de antojitos en la calle con masa cocida al comal al
momento, venta de quesos frescos por la mañana, puestos de
jugos de fruta de la temporada y un enorme ambulantaje
gastronómico.

Nace la “Nueva Cocina Mexicana” a veces llamada “Alta Cocina

Mexicana”, y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana,
Alejandro Ruiz, Roberto Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel
Ovadía, Jorge Vallejo, Ricardo Muñoz Zurita, Elena Reygadas,
Paulina Abascal y Jair Téllez, entre otros, han alcanzado fama

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 internacional, posicionando a las gastronomías regionales
mexicanas como unas de las de mayor prestigio y presentando
recetas innovadoras, que a la vez luchan por preservar las
técnicas e ingredientes tradicionales, es común encontrar en sus
restaurantes insectos, hongos y hierbas que buscan enaltecer los
productos mexicanos. En Tijuana y otros lugares en Baja
California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja
Med, combinando los ingredientes típicos de la cocina mexicana y
frescos cosechados en Baja California con la cocina
mediterránea, como el aceite de oliva, y las asiáticas, como el
limoncillo (hierba limón). En este marco, en 2010 se nombra a la
cocina tradicional mexicana "Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad", resaltando el arte culinario mexicano como uno de
los más elaborados.

PRODUCTOS MAS TIPICOS DE MÉXICO

 El maíz es uno de los productos más utilizados en la cocina
mexicana. Base para muchos platos típicos de México, y lo
podemos encontrar habitualmente en las tortillas de maíz.

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 El chile es un producto muy
básico en la gastronomía
mexicana. Se trata de un
vegetal que podemos
encontrar en distintos
colores, como verde, rojo o
amarillo, y que aporta un
fuerte sabor, picante en muchas ocasiones, a gran multitud de
recetas y platos mexicanos. Pero no todos los chiles son picantes,
lo hay de muy diferentes tipos, y también pueden ser dulces y
comerse al natural.

 El frijol pertenece a la familia de las leguminosas. En el mundo se

conocen alrededor de 150 especies de las cuales 50 se
encuentran en México. Constituyen uno de los alimentos
principales en la dieta mexicana. Las plantas de frijol son hierbas
rastreras y trepadoras. El color de sus flores tiene tonalidades
rosas, lilas y violetas. Las semillas del frijol tienen forma de
riñón y crecen en una vaina comestible. Contiene carbohidratos,
alto contenido de proteínas, fibra, grasa, minerales y vitamina B.
En México se cultivan principalmente cinco especies: Frijol
común, Frijol comba, Frijol ayocote, Frijol tépari, Frijol gordo
Existen más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados
de acuerdo con su color en: negros, amarillos, blancos, morados,
bayos, pintos y moteados. Las variedades más consumidas son
azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor
de junio. El frijol ocupó el tercer lugar de superficie sembrada
en México. Los principales estados productores son Zacatecas,
Coahuila, Sinaloa, Durango, Nayarit y Chiapas.

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 El aguacate, es el ingrediente principal de la salsa de guacamole.
La textura cremosa de este producto y su sabor delicioso lo
convierten en un alimento perfecto y muy utilizado en la cocina
mexicana. Es muy común tomarlo con nachos, tacos y tortitas.

 El arroz es un cereal muy presente en las mesas mexicanas. Es

más versátil que el trigo, el arroz puede constituir cualquier
comida, y es un acompañante frecuente de otros platillos. La
manera más extendida de consumir arroz en México es arroz a la
mexicana, arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Las
variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco (arroz blanco
con tomate verde y cebolla) verde (con chile poblano) amarillo
(con azafrán) negro (con caldo de frijoles negros) y además

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 puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma
conocida como arroz a la jardinera. El arroz también es
ampliamente usado en repostería.

 El cacao es un ingrediente tipico de la gastronomía mexicana En

sus inicios durante la época precolombina, se elaboraba una
bebida a base de los granos de cacao, agua y diferentes
variedades de chiles. Actualmente el chocolate se utiliza como
condimento para la preparación de diferentes variedades de
moles, dulces, repostería, y en la preparación de bebidas a base
de maíz.

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 RECETAS Y TRADICIONES CULINARIAS
SEGÚN SU ESTADO
1. AGUASCALIENTES

La Chaska, el platillo típico del estado. Aunque se vea algo

sencillo y no tan exquisito, lo es… Consiste en elote hervido
acompañado de mantequilla, mayonesa, limón, queso rallado,
crema y chile. En otras partes de México es conocido como
esquites.

2. BAJA CALIFORNIA

En Ensenada, las tostadas de mariscos; con mariscos frescos y

listos para comerse con aguacate y salsas negras.

3. BAJA CALIFORNIA SUR

Ya que están rodeados de mar, la langosta es uno de los platillos

mas deliciosos y cotizados del estado. Es un delicioso y elegante

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platillo. En octubre arranca la temporada de la langosta ,
pudiéndose encontrar en muchísimas presentaciones. Disfrútala
hervida, al ajo, a la mantequilla, como quieras.

4. CAMPECHE

En Campeche el pan de cazón se crea con tortillas recién hechas,

con frijoles y una deliciosa salsa de guisado de cazón. El pan de
cazón es sinónimo de comida campechana, se sirve recién
preparado, se disfruta caliente y se acompaña con una deliciosa
salsa tamulada de chile habanero. También es conocido como
torre de tortillas con cazón y consiste básicamente en colocar en
medio de dos tortillas un poco de cazón, las cuales se bañan con
salsa de jitomate.

5. CHIAPAS

Chiapas cuenta con una verdura típica, que es el chipilín. En los

festejos del Día de la Candelaria, en los hogares chiapanecos no
puede faltar el tradicional tamal de chipilín, comida típica que
realza la gastronomía del estado de Chiapas.

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El chipilín es una planta silvestre que crece en lugares tropicales
del estado, su uso realza el sabor y el toque de los tamales
chiapanecos los cuales son elaborados con delicadeza.

6. COAHUILA

Coahuila es famosa por sus estupendos cortes de carne, en la

Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, que
se pueden acompañar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro
Ciénegas, o bien con un sabroso pulque.

En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y

un buen pan de pulque, con ese sabor dulzón que también puede
acompañar a un platillo salado.

Coahuila es considerado el estado que produce la mejor carne de

res en México, los cortes en la Comarca Lagunera son exquisitos,
y se pueden acompañar con auténticos vinos elaborados en Parras
de la Fuente como el Chardonnay Casa Grande 01, Casa Madero; o
el Cabernet Sauvignon Casa Grande 01´ Casa Madero o con un
sabroso pulque. El cabrito preparado en salsa y asado, es otra de
las delicias que este hermoso estado te regala.

Los tradicionales dulces como los quesos de nuez, el piñón, los

higos, las manzanas de Arteaga, los dulces de leche, rollos de
membrillo rellenos de fruta y nuez, son únicos, y se pueden
adquirir en las dulcerías artesanales presentes en cada región de

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Coahuila, donde abundan mezclas de sabores y aromas gracias a
su gran variedad. También es delicioso el pan de pulque con sabor
dulce y nada mejor que las deliciosas campechanitas.

7. COLIMA

En Colima, los sopitos es lo que más se come. Este antojito se

acompaña con verdura, queso y crema. Los Sopitos están hechos
con pequeñas tostadas hechas a mano son fritos en aceite, con
carne molida arriba y una salsa de tomate. Generalmente es
servido con col rallada, cebolla picada, rábanos rebanados y
queso. El platillo consta de alrededor 5 o 6 sopitos. Puede
acompañarse de una salsa picante hecha con chile de árbol y
tomate verde.

Los sopitos originales se hacen en Villa de Álvarez Colima, se

hacen en muy pocos lugares

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8. CHIHUAHUA

Las comidas típicas de Chihuahua se basan en la abundante carne

de res y en sus frutas y vegetales deshidratados. Entre estos
platos destacan algunos como la discada o el chile colorado con
carne seca.

La gastronomía de chihuahua está marcada por la abundancia de

ganadería bovina en toda la zona. Se crían diversas especies que
ofrecen carnes de gran calidad, como el cara blanca o el Angus.

La otra característica que ha marcado sus platos es la costumbre

de desecar buena parte de la cosecha de fruta, granos o, incluso,
parte de la carne.Esto se debe a las condiciones meteorológicas,
con climas muy extremos que obligaban a buscar modos de
conservación y almacenaje.

Entre los platos típicos destacan

- La Machaca es un plato de carne seca proviene de la necesidad

que tenían los habitantes de la zona de secar la carne para
alargar la conservación de la misma, comiéndola tal y como estaba
cuando lo necesitaban.

La machaca nace cuando unos mineros, hartos de comer la carne

sola, pidieron que variaran un poco el plato. La cocinera echó
mano de lo que tenía: algunos chiles, cebolla, jitomate y huevos.

El plato se suele tomar como desayuno y consiste en sofreír

todos los ingredientes y, cuando estén preparados, añadirles los
huevos hasta que estén hechos al gusto de cada uno.

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- El chile colorado con carne seca es un plato de carne de res y
su preparación en forma de desecado en el Estado.

El origen de esta receta según la tradición lo encontramos

durante la revolución mexicana cuando en Ciudad Juárez un
establecimiento empezó a preparar las tortillas de mayor tamaño
para evitar que la comida que envolvía se enfriara.

Se suele tomar en burritos y se utiliza chile anaheim o guajillo.

La carne se deshebra y se une a unas patatas y a la salsa
preparada con el chile y ajo.

- El Caldo de oso es un plato de pescado el nombre viene de una

expresión usada por los trabajadores que construían un presa y
que cada día tenían que comer el pescado que allí se recogía.

Tan cansados estaban que lo empezaron a llamar “caldo odioso”.

Tras unos años, el nombre se fue acortando, hasta llegar al
actual.

La comida se prepara con bagre, elaborándose un caldo que

incluye también chile ancho, jitomate, zanahoria, tomillo o
mejorana

20
.

- Orejones de calabacita con queso para su elaboración se

necesitan calabazas pequeñas que se vacían con cuidado.
Posteriormente se rellenan con la pulpa, queso, huevo batido y
pan molido, todo refrito. Por último se mete todo en el horno
hasta que esté listo.

9. DISTRITO FEDERAL

Los tacos al pastor son sin duda, una de las comidas que más se
disfrutan. Esa carne roja con cebollita y cilantro, hace que sea un
platillo irresistible para todos.

La carne de los tacos al pastor está preparada con un marinado

tradicional mexicano llamado Adobo. Este adobo está hecho con
ingredientes como achiote, especias y chiles rojos molidos, que le
dan un color rojizo muy característico a la carne. Los tacos al
pastor son acompañados con una variedad de salsas, cilantro,
cebolla y piña. En algunos puestos de la Ciudad de México, se
puede encontrar una preparación a base de refresco de Cola,
añadiéndole un toque más dulce.

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Para su preparación, la carne (previamente adobada) se ensarta
apilándola en una estaca de hierro que gira verticalmente
asemejando a un trompo y se cocina lentamente girando el
Trompo de Carne frente a un fuego colocado también de forma
vertical de la manera en que se dice los pastores lo hacían
tradicionalmente en el campo.

La receta de este delicioso platillo depende de la región. Los

clientes eligen su taquería dependiendo de la receta del adobo y
de las salsas. Estos tacos son los favoritos del centro y sur de
México, porque es sencillo encontrarlos, son económicos y
prácticamente pueden comerse a cualquier hora del día, se
pueden consumir en grandes cantidades debido a que se sirven en
pequeñas porciones.

10. DURANGO.

La gastronomía duranguense se caracteriza por el uso de

ingredientes mestizos como carne, chiles secos, huevo, frijol,
queso añejo y frutas como higo, chabacano, manzana y pera.

Antiguamente la tradición culinaria de estos pueblos, se mezcló

con ingredientes y técnicas provenientes de Europa, dando como
resultado una gran variedad de preparaciones sencillas y llenas
de historia.

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Preparaciones emblemáticas de Durango:

- Caldillo duranguense es uno de los platillos más representativos

de la entidad conocido como caldillo de machaca se elabora con
carne seca, cebolla, ajo, chile poblano asado, chile colorado,
jitomates, y especias.

- Tamales son similares a los tamales de la Ciudad de México

pero estos son envueltos en hojas de maíz y cocidos al vapor.
Pueden estar rellenos de chile colorado, carne de cerdo, pollo con
aceitunas o frijoles refritos sazonados con ajo, orégano y
comino.

- Enchiladas consta de tortillas fritas en manteca de cerdo que

se bañan con alguna salsa de cacahuate y almendra o de leche,
huevo y chiles mulato o salsa chiapaneca. Se sirven decoradas con
lechuga picada y queso rallado.

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- Albóndigas se prepara con carne molida de pollo o res que
posteriormente se mezcla con huevo, jitomate, arroz o pan y
especias como hierbabuena. Se presenta sobre un caldillo
dechiles, cilantro y almendras. Muy parecidas a las que hacemos
en España.

- Bocaditos de Nuez este postre es elaborado a base de nuez ya

que Durango es uno de sus principales estados productores en
México. Para su preparación, se utiliza una pasta de este fruto
seco, que posteriormente se pinta y moldea para crear diversas
figuras.

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Para acompañar los alimentos, se acostumbran los licores de
frutas, atoles de maíz y mezcal, mismo que desde el año 2003
cuenta con Denominación de Origen.

11. ESTADO DE MÉXICO

Entre los platillos típicos de Estado de México, se destacan la

torta de tamal, los tamales encuerados rojos y verdes, el caldo
de migas, chiles, los chicharrones de harina con cueritos de
cerdo y las quesadillas de pancita sumado a ello, los puestos de
antojitos son la mayor atracción ya que ofrecen una amplia y
variada selección de comidas típicas de la ciudad, como los tacos,
tlacoyos, sopes, huaraches, flautas, elotes y esquites, tacos de
canasta y otras delicias.

Para complementar estos platillos, puedes pedir una michelada o

un agua fresca y si tienes tiempo, conocer una pulquería y probar
el tlachique o pulque, puede ser un buen plan; asimismo, un buen
tequila o mezcal en algún momento del día será una tarea casi
obligatoria, no hacen falta ocasiones especiales, siempre habrá
un motivo para disfrutar alguna de las tradicionales bebidas
mexicanas.

12. GUANAJUATO

Guacamaya es un platillo de Guanajuato que consta de un bolillo

relleno de chicharrón de puerco (es la piel de cerdo dorada en

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manteca) dentro de cazos de cobre, acompañado de cueritos
encurtidos, salsa, limón y sal.

Por las calles de León, Guanajuato es común ver “carritos de

guacamayas” – triciclos. Otros vendedores llevan todo en una
caja de cartón colgada al cuello u hombro o en una canasta que
suben a unas patas de madera que se abren como una tijera.

El bolillo debe ser crujiente, firme, bien cocid tostado por su

exterior, éste se abre de un lado y se le retira el migajón,
enseguida se va rellenando con chicharrón quebrado, se le puede
agregar unas rebanadas de aguacate, ahora unas cucharadas de
salsa para humedecer el duro y si la quieres picosita, le agregas
su salsa de chile de árbol, enseguida la condimentas con unos
cueritos encurtidos, éstos pueden llevar zanahoria en trozos
pequeños, y por último unas gotas de limón y sal.

En Guanajuato es común encontrar todos los ingredientes ya

preparados o listos para elaborar La Guacamaya en centros
botaneros o expendios de encurtidos y chicharrón, donde al
momento están dorando las hojas de chicharrón y te venden por
litro la salsa y por kilo los cueritos que pueden ser con verdura
zanahoria

13. GUERRERO

Guerrero es un estado de costumbres, tradiciones, playas,

artesanías y sobre todo de Gastronomía, los platillos típicos de

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Guerrero son de una gran variedad. Mezcla de tres grandes
influencias culinaria: La indígena, la francesa y la española.

Los ingredientes dominantes en la cocina Guerrerense son: el

maíz, el chile, el fríjol y la carne. Los platillos típicos mas
relevantes de ascendencia indígena son los moles rojo, verde,
clemole, ayomole, huaxmole y todos los chilmoles o salsas de
chile; las tortillas, memelas, picadas, chalupas, tostadas, totopos;
Los atoles blancos y dulces combinados con diversas frutas; los
pozoles blanco, verde y de elote o elepozole; los frijoles se
preparan de muchas maneras y son de alimento cotidiano.
Además del chocolate y los platillos basándose en jitomate y
tomate de cáscara. Mientras que de origen español es el pan de
trigo, blanco o biscocho incluyendo las “chilpancingueñas”, las
semitas tixtlecas, marquesote chilapeño, etc.

La gastronomía en Guerrero se divide o remarca en ciertas

regiones en las cuales se tienen platillos especiales que preparan
las familias y ofrecen a sus invitados: salsa y mole de jumil, en
Taxco; tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en Tepecuacuilco;
pichones y codornices en Iguala; adobo de cochinita, en Huitzuco;
panques de arroz y mantequilla, en Teloloapan; chalupas fritas
cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle, así
como gallina rellena, en Chilapa; fiambre, especia y barbacoa, en

27
Tixtla; pulpo enamorado y camarones a ajillo, en Acapulco; caldo
de langostinos, de iguana cuatete en Costa Chica; pescado a la
talla tiritas y relleno de puerco en Costa Grande; mole de iguana
o de armadillo en Tierra Caliente; totopos y barbacoa de chivo,
en La Montaña. En todo el Estado se preparan barbacoas de res,
chivo, carnero y pollo; arroz y verduras en variadas
combinaciones.

Entre las bebidas calientes, a parte de los variados atoles, el

chocolate y el café, hay que considerar las variadas infusiones
con “té”, el toronjil, hojas de toronjo, flores de naranja y limón,
hierbabuena, manzanilla; entre las bebidas frescas, además de
las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y
tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de
mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de
palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

De las debidas alcohólicas, el mezcal de Guerrero es superior,

según los conocedores, a cualquier otro mezcal, su producción es
muy limitada y su consumo es únicamente de carácter local.
También es famoso el vino de Huitzuco.

28
14. HIDALGO

La cocina tradicional del Estado de Hidalgo tiene como una de sus

características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un
balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos
exóticos y el sazón perfecto como talento personal de sus
cocineras. Cada una de las regiones posee productos
característicos que hacen armonía con su entorno natural y su
esencia cultural de tal manera que en las zonas mineras se
heredó la tradición inglesa de los pastes, en el altiplano y el Valle
del Mezquital se hace barbacoa con la antigua costumbre del
horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la
zona Huasteca se saborea el zacahuil, un enorme tamal enchilado
envuelto en hojas de plátano. Los sabores y los aromas de la
comida hidalguense te hacen saber que la mesa está siempre lista
para recibirte.

- Barbacoa la auténtica barbacoa de carnero se sigue haciendo

con base en la tradición y materiales desde hace más de tres
siglos y su característica fundamental es el horno en la tierra. En
el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan
así como en amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde
abunda otra de las materias primas que son las pencas de
maguey, es el sitio en el que se creó este platillo exquisito y
emblemático de Hidalgo. Con pico y pala se hace un hoyo en la
tierra con un metro de profundidad y diámetro; se debe cuidar
que el sitio esté seco ya que la humedad robaría calor al
cocimiento. En este horno rústico y durante la madrugada si lo
que se desea es barbacoa para la comida se hace una gran fogata
para calentar piedras suficientes y llenar la base del horno. Las
piedras incandescentes se colocan y se extraen todas las brazas
y carbones, se coloca un cazo con verdura y suficiente agua.

29
Sobre el cazo se fabrica una rejilla de ramas de mezquite en
donde se coloca la carne de borrego cortada en piezas. A partir
de ahí se empieza a cubrir el horno con pencas de maguey en la
doble función de atrapar el calor y proteger a la carne porque
finalmente el horno se cierra con la tierra extraída
originalmente.

- Chinicuiles los guisos en donde aparecen estos sabrosos

animales del campo son un verdadero manjar. En el Estado de
Hidalgo existe una antigua tradición de cocinar las especies que
de alguna manera están asociadas a los campos poblados por
magueyes y regiones semi-áridas. Los chinicuiles son pequeños
gusanos rojos que salen debajo de las plantas de maguey después
de los aguaceros de otoño y son de sabor fuerte con los que se
aderezan salsas o se disfrutan como botanas. Los gusanos de
maguey que en algunos sitios conocen como chicharras viven
dentro de las pencas del maguey adulto el cual debe podarse para
extraer estos animales deliciosos que son guisados en mantequilla
o aceite de oliva para comerlos en tacos. Los escamoles son
extraídos de los nidos de hormiga y además de tener un sabor
exquisito tiene un alto contenido de proteínas; con ellos se hacen
sopas, tamales, guisados compartidos con nopales, huevo o chile y
abundan en el Valle del Mezquital.

30
- Mixiotes es un guisado con el toque de la cocina casera en
donde el sabor especial que logra el platillo se deriva de la
esencia impregnada de la hoja de maguey. La carne adobada y
acompañada de finos trozos de nopales se envuelve en las hojas
de maguey en forma de bolsa y se cuecen con el sistema de baño
maría y a fuego lento de preferencia en los tradicionales botes
para tamales que tienen acondicionada una parrilla que permite
colocar agua en el fondo cuyo vapor ocasiona el cocimiento.

Pastes es una especie de empanada cuya base es harina de trigo,

con un relleno que resulta de una combinación con carne de res
finamente picada, poro, papa, perejil, pimienta y chile verde
picado que es una adición mexicana a la receta original de los
ingleses. Los pastes se adoptaron en la comarca porque
estuvieron directamente relacionados a la alimentación de la
población minera. El gran secreto que guarda su sabor está en la
consistencia de la masa y su proporción de levadura, así como en
la incorporación del relleno para su cocimiento en horno.

31
- Pulque bebida que ha sobrevivido desde la época prehispánica
en nuestras regiones magueyeras. Su origen es reconocido en los
llanos de Apan en donde también se desarrolló la tradición de los
curados de infinidad de sabores con base en frutas, nueces,
almendras y piñones. Aunque su producción y consumo ha
disminuido notablemente es posible encontrar muy buen pulque
en alguna hacienda de los municipios de Zempoala y Singuilucan
así como en algunos restaurantes de comida regional.

- Ximbó es un platillo que se hace en los mismos hornos donde se

prepara la barbacoa, pero con un sabor radicalmente opuesto se
ha incorporado a la tradición hidalguense. Utilizando pencas de
maguey como molde y cubierta se hace una preparación de
nopales, pescado y carne de cerdo para lograr un platillo digno de
la mejor mesa. Uno de los grandes secretos del ximbó es el
equilibrado uso de especias como la pimienta, hierbabuena, clavos
y cominos que le dan un toque exquisito.. Se presentan aún
envueltas en las pencas y al momento de abrirla el aroma es
simplemente irresistible. Su origen se encuentra en los
municipios de Actopan y San Salvador pero se ha extendido a
todo el Estado.

32
15. JALISCO

A continuación voy a describir algunos de los platos típicos de

jalisco como son :

- Torta ahogada se trata de un pan de birote salado relleno con

carne frita de cerdo, dándole un sabor único y especial. Este pan
es bañado en una salsa de tomate condimentada con chile y
diferentes especias, para darle ese toque característico.

Birria carne de chivo bañada en salsa con chiles y especias,

envuelta en hojas de maguey y bañada con pulque. Después de
ello, se coloca en una olla de cuatro a cinco horas y se sirve. Se
puede comer deshebrada, en tacos o en caldo.

Tejuino es una bebida originaria de la ciudad de Guadalajara . Se

trata de un fermentado de maíz y piloncillo, al cual se le agrega
limón y sal. El resultado es una bebida refrescante, con bajo
contenido de alcohol y un sabor agridulce. Es común conseguirla
con vendedores ambulantes.

33
Jericalla es una especie de flan hecho con huevos, azúcar, vainilla
y canela. Una vez lista la mezcla, se mete al horno y se deja
hasta que se queme un poco, dándole su sabor dulce.

Cazuelas cazuela de barro con trozos de limón, toronja, naranja y

lima. Éstos se bañan con tequila, dando como resultado una
bebida que no puedes perderte.

34
Tequila

16. MICHOACÁN

Las comidas típicas de Michoacán incluyen sus famosas carnitas,

las morisquetas, las corundas o la sopa tarasca, conocida en todo
México. Es una cocina muy apegada a los productos de la tierra,
como el maíz o el frijol, a los que se le han añadido las carnes
traídas por los españoles, como el cerdo.

Como sucede en otros estados, es destacable la mezcla de las

influencias indígena y española a la hora de elaborar los platos.

- Sopa tarasca plato, que hoy es habitual en muchas casas del

país, aparece por primera vez en 1966 por Felipe Oseguera
Iturbide que iba a abrir una nueva Hostería en Patzcuaro y
quería buscar un plato diferente, tras varios días de trabajo, él y
su hermana crearon la sopa. El nombre se lo dio su mujer,
utilizando la denominación que se le daba a una de las culturas
indígenas de la zona.

La sopa, elaborado con caldo de pollo e ingredientes como la

cebolla, el jitomate, el epazote o frijoles, se toma acompañada de
tortilla de maíz fritas, chile pasilla y crema ácida.

35
- Morisqueta es un plato que nació en la región de Apatzingán
durante una época de mucha escasez porque un obispo mandó
preparar un plato con arroz.

Los ingredientes son pocos y sencillos. Se trata de arroz cocido

acompañado de una salsa de jitomates, cebolla y chile serrano.

Hoy en día suele acompañarse de frijoles y en algunos lugares lo

completan con queso o costillas de cerdo.

- Carnitas estilo Michoacán. Las carnitas son una forma de

elaboración de la carne de cerdo muy popular en todo el país.

En Michoacán son muy famosas las elaboradas en Quiroga y

forman parte importante de la gastronomía estatal.

Para elaborarlas hay que freír a fuego muy lento todos los trozos
del animal usando la grasa del mismo animal.

Lo usual es tomarlas en tacos, añadiéndoles cilantro, cebolla, jugo

de limón y varias salsas.

36
- Corundas conocidas también por “panecillos del palacio” porque
se trata de uno de los platos preferidos del emperador
purépecha Caltzontzin, las corundas son un tipo de tamal. La
forma suele ser triangular, pudiendo tener incluso varias puntas.

La envoltura siempre son hojas de la planta del maíz, que se

meten directamente en el recipiente adecuado para preparar el
plato.

La masa que va dentro se elabora a base del mismo cereal, al que

se le añade manteca y queso desmenuzado.

- Ate moreliano es un postre que lo introdujeron las monjas

dominicas recién llegadas de Andalucía (España) en Morelia.

Está basada en la del dulce de membrillo, pero usando muchas

variedades de fruta que eran muy abundantes en la época
colonial.

Se elabora con azúcar y la pulpa de la fruta elegida, que puede

ser pera, guayaba, manzana u otras muchas. De hecho, en algunas
pastelería ofrecen hasta 300 modalidades diferentes.

37
17. MORELOS

La gastronomía de Morelos es famosa porque se pueden

encontrar restaurantes que sirven comida típica de la región.
Entre los ingredientes más destacados se encuentran el arroz,
mamey, maíz negro, cacahuate, guayaba, aguacate, jitomate, miel,
guacamole, destilado de agave, ciruela criolla, flor de colorín,
mezcal, huitlacoche, pulque, nopal, cecina, durazno, caña de
azúcar, cebolla, entre otros.

En la gastronomia de Morelos podemos encontrar un rico Mole,

Adobo de puerco, Cecina de Yecapixtla, Tostaditas de tuétano,
Patas de pollo con crema, Tamales de iguana, Esquites, Tamales
de mojarra, Budín de milpa, Huilotas en escabeche, Albóndigas
con chicharrón, Lomo de cerdo con ciruelas y para endulzarnos la
vida tenemos Nieves de fruta, de pétalos de rosas, vainilla, elote
y arroz; y las famosas alegrías.

18. NAYARIT

La gastronomía típica de Nayarit es una de las delicias de

nuestro país. Con una gran variedad de platillos elaborados con
pescado, mariscos, pollo, puerco y muchísimos postres.

- Pescado sarandeado platillo típico del estado y su origen

proviene de la Isla de Mexcaltitán. Este manjar náhuatl se

38
prepara con preferencia con el pescado “pargo” por sus propias
características de tener poca grasa en su piel, que es lo que hace
que no se reseque la carne al exponerla al calor. El pescado se
ahúma, con leña de mangle sobre el tendido de varillas de palma,
se prepara previamente con una salsa de limón, salsa de soya y
chile. Se sirve en platones adornado con rodajas de cebolla,
jitomate y pepino, acompañadas de tortillas recién hechas,
tostadas y una salsa especial.

- Pollo al estilo Ixtlán del Río, pollo que después de cocido se fríe
en manteca, se sirve con papas cocidas y fritas en el mismo
aceite, calabacitas a la vinagreta y lechuga picada, todo esto es
bañado con una salsa de jitomate con bastante orégano molido.

- Pipian de pepitas de calabaza, este guiso se prepara con pepita

de calabaza, cacahuate, granos tostados y molidos con el caldo de
la carne con que se sirve. La salsa queda con un color café claro.
Se sirve con tortillas y frijoles refritos.

39
- Frijoles puercos.Para este platillo se utilizan los frijoles
“azufrados”, que es una variedad que se cultiva en la región,
exclusivamente para consumo local, por lo que es desconocido en
otras entidades. Los frijoles ya cocidos se cocinan en manteca de
cerdo, a la que previamente se le han frito chiles de árbol y
chorizo. Posteriormente se les agrega queso añejo o de cotija y
se sirven con totopos. En algunos lugares de la costa lo sirven con
sardinas.

- Sopa de ostión se guisa recaudo y se agrega agua, laurel,

orégano y cilantro. Ya para servirse se agregan los ostiones, uno
a uno, a fin de no romperlos. Todo junto se deja hervir y se sirve
de inmediato.

40
Como ya he dicho Nayarit es un estado que tiene muchísimos
postres los más representativos son:

* Cocada: Exquisito coco rallado con una mezcla de diversas

frutas, como piña, fresa o limón.

* Plátano pancle: Plátanos que se deshidratan poniéndole a secar

al sol. Se endulzan con una mezcla de piloncillo..

* Coyules: Fruto que se prepara con almíbar de piloncillo y canela.

Es muy típico encontrarlas en las “tienditas” de las escuelas. Una
vez que se ha consumido la mielecita que se adhiere al coco, el
coyul se quiebra para extraer su almendra que también es
comestible.

* Cañas asadas: Nayarit es uno de los principales productores de

caña de azúcar, brinda a sus habitantes este poco usual antojito;
por las calles de Tepic, que se puede encontrar en la época de la
zafra (corte de caña), en carritos que expanden bolsas con
cuadros de caña tierna, asada y pelada. Además de dulce, el jugo
de la caña es muy nutritivo por la gran cantidad de minerales que
contiene.

* Melado: Miel de caña de azúcar. La gente acostumbra a comerla

con requesón.

* Jericallas: Postre a base de leche, huevos, azúcar y canela. Se

hornea y posteriormente se refrigera para servirse frío.

19. NUEVO LEÓN

El rey y platillo más representativo de la comida típica de Nuevo

León es el cabrito al pastor. Debe ser un cabrito tierno, de no
más de 40 días de nacido, que jamás haya probado hierbas de
campo Es decir, sólo fue alimentado con leche materna. Se asa

41
con brasas de mezquite, cociéndose por dos horas y su sabor es
fuerte y delicioso para todo aquel que visita Monterrey.

Otros platos representativos son :

 Arrachera. No se puede hablar del Norte de México y la

comida típica de Nuevo León sin mencionar las carnes asadas.
Y de todos los cortes posibles, la arrachera es tal vez el más
famoso. Asarlo al carbón y acompañarlo de cebollitas y
salchichas para asar es toda una delicia.

 Glorias plato que se origina en Linares. Son dulces de leche de

cabra y nueces, siendo famosos a lo largo de todo México.

 Machito platillo perfecto para curar la resaca. Se prepara a

partir de la tripa del caprino (su intestino delgado) . Éstos son
trenzados, después cocidos y finalmente fritos para dejarlos

42
 dorados. También se pueden cocinar a las brasas. Se
acompaña con tortilla de harina y una picante salsa.

 Tamalillos tamales pequeños de gran sabor. Se preparan con la

cabeza de puerco, que es guisada con chile colorado, ajo y
comino. También son conocidos en Monterrey como tamales de
dedo.

20. OAXACA

La riqueza de la cocina oaxaqueña, te invita a probar sus

exquisitos menús como los tradicionales 7 moles, el hígados de
pollo estilo Oaxaca, tasajo, pozole mixteco, cecina, caldo de gato,
chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas,
arroz chepil, caldillo de vigilia, chiles rellenos de sardinas,
tamales de pescado del Istmo, chiles de agua rellenos de quesillo,
calamares en su tinta, hojaldre de cazón, guiso de iguana,
armadillo guisado, escabeche de pulpo, caldo de nopales, etc.,
todos platillos donde sus ingredientes, demuestran su variedad y
adaptabilidad para todos los paladares.

43
El queso, el mezcal, el chocolate, el helado con sabor a pétalos de
rosa, las flores de chayote que se encuentran en empanadas,
quesadillas, sopas y los chapulines, distinguen la cocina típica de
Oaxaca y le dan un sabor especial a sus platillos.

Complemento ideal para tu menú, el agua de chía, de horchata, de

tamarindo y de almendra y arroz, o un delicioso y fresco tejate,
son buenas alternativas, para luego probar algún dulce de la zona
y sin duda un buen café, propio de este hermoso lugar.

21. PUEBLA

La cocina poblana es mucho más que sólo platillos típicos de

Puebla, es resultado de un mestizaje de la comida prehispánica
con la española, otorgándole la originalidad de colores, olores,
sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones.
Además, también cuenta con influencia de la cocina francesa y la
árabe.

El origen de la cocina poblana se encuentra en los fogones de los

conventos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos.

Fue en esos templos de sabor, donde las mujeres poblanas

mezclaron productos nativos de la región como el maíz, chile,
fríjol, jitomate y guajolote, con ingredientes de ultramar, tales
como el aceite de oliva, trigo, cebolla y ajo, entre otros;
utilizando para ello, diversos utensilios como ollas de barro,
metates y cucharas de madera, distintos a los del resto del país.

El famoso mole poblano nació gracias a la creatividad y el talento

de las monjas dominicas del convento de Santa Rosa, por el siglo
XVII. Es elaborado con más de dos docenas de ingredientes que
incluyen una numerosa variedad de chiles, además de carne de
pavo o pollo, almendra, chocolate, cacahuate, ajonjolí, canela, ajo
y cebolla, por citar algunos. Éste es uno de los platillos más
representativos de México que ha alcanzado fama internacional.

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Los chiles en nogada son otro manjar característico de la región
y los podemos encontrar durante los meses de Agosto y
Septiembre. Están rellenos con un picadillo hecho con carne,
durazno, nuez, manzana y piñón entre otros; cubiertos con una
salsa blanca de nuez conocida como "nogada", y adornados con
perejil y semillas de granada. El origen de este platillo se
remonta a los tiempos de la Independencia de México, y fue
elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor
al recién proclamado emperador de México, Agustín de Iturbide.

Las chalupas, las cemitas (que pueden estar rellenas de milanesa,

jamón, carne enchilada o patitas de cerdo) y el popular taco
árabe, con influencias de la cocina de medio oriente. La lista
podría continuar con el pipián verde o rojo, la crema poblana, los
molotes, pambazos, quesadillas, tamales, tlacoyos, tostadas, mole
de olla, memelas, enchiladas, rajas poblanas, cecina, mixtotes
escamoles, y huauzontles

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Junto a sus guisos y antojitos, los dulces ocupan un lugar
especial, destacando los camotes, jamoncillos, buñuelos,
turrones, muéganos, borrachitos y las inigualables tortitas de
Santa Clara

22. QUERÉTARO

Querétaro es una ciudad que en ella prioriza su oferta culinaria

como uno de sus atractivos.

La comida típica de Querétaro, se distingue por ofrecer una

variedad de menús de la cocina mestiza, que con orígenes
prehispánicos y españoles, ofrecen delicias como la deliciosa
barbacoa, el pollo en huerto, las acamayas, las carnitas, unas
gorditas de migajas, el tapeado, el asado de cordero, los
guajolotes fritos, la lengua mechada, unos nopales de penca, son
solo algunas opciones de una gran lista, que pone de manifiesto la
dedicación que este destino tiene para su propuesta culinaria.

También tienen dulces que forman parte de los platillos típicos

de Querétaro, entre ellos podrás deleitarte con una nieve de
mantecado, tamales de azúcar con masa de maíz, azúcar, pasas,
nueces y queso seco; unos buñuelos en salsa de guayaba; el dulce
de chilacayote frito en manteca de cerdo y cubierto con miel y
canela.

Sus bebidas principales son destacas por el famoso mejengue

(bebida alcohólica de pulque, maíz, piña, plátano, piña y azúcar

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moreno), el atole de aguamiel (maíz hervido en agua con
aguamiel), un charape (pulque y cacahuetes) y el pulque.

23. QUINTANA ROO

La cocina de Quintana Roo tiene un parentesco con los estados

de Yucatán y Campeche. No solamente es por la vecindad
geográfica, sino porque Cancún se pobló íntegramente con
inmigrantes, sobre todo de esas entidades. De hecho, hay muy
buenos restaurantes en Quintana Roo sobre todo en Cancún.

La cocina tradicional quintanarroense puede degustarse en

Chetumal y en Carrillo Puerto, aunque también en Cancún.

Además de platillos tradicionales locales, destacan por su gran

fama los pescados y mariscos del Mar Caribe mexicano.

- El ceviche de caracol es el platillo más famoso de Quintana roo.

Se ablanda la carne cruda del gran molusco pegándole
fuertemente con una piedra plana contra otra. Luego se corta en
pedacitos que se cuecen con limón y después se agrega cebolla y
jitomate picados chile también picado o salsa.

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- Pescado a la Tikin Xic tiene un nombre muy peculiar se
caracteriza por estar marinado en adobo y naranja, envuelto en
hoja de plátano y cocinado bajo la tierra.

- El cangrejo real es un cangrejo muy grande exclusivo de

Cozumel no lo hay en ninguna parte debe comerse solamente
cocido al vapor con mantequilla derretida al lado.

- Makum de repollo lomo de puerco en trozos marinados en un

escabeche de jugo de naranja con pimienta, cominos y orégano,
luego se acomoda en una cacerola en capas alternadas de carne y
col rebanada y de jitomate y cebolla asimismo en rebanadas. Se
tapa y cocina a fuego lento.

También preparan chiles rellenos de mariscos, zanahorias con

huevo empanizadas, chícharos en salsa de harina, caracol
empanizado, pastel de pescado, tepezcuintle en adobo y chirmol
de pato (que es una especie de pipián).

Como postres tradicionales tenemos las empanadas de coco,

postre de mamey, budín de calabaza, tartaletas de coco, crema

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de leche con coco y un postre caribeño a base de plátanos y
fécula de maíz.

Empanadas de coco: Son de harina de trigo rellenas de coco

rallado cocido con azúcar y canela. Se hornean.

Postre de mamey: Se prepara con puré de mamey fresco batido

con yemas de huevo, azúcar, canela y leche, y luego se cuece a
fuego lento. Después se le incorporan las claras de huevo batidas
a punto de turrón.

También hay bebidas como camote de maíz sanchado de pipa.

maíz viejo picado y de masa desleída, el agua de coco es una
bebida que se bebe bastante por la abundancia de palmeras que
hay en el estado.

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24. SAN LUIS POTOSÍ

San Luis Potosí es mucho más que ese estado que tiene forma de
perrito en el mapa de la República. Es muy variado y cuenta con
climas muy distintos que convierten a su gastronomía en una muy
especial. De Xilitla a Real de Catorce, de la Huasteca al desierto,
estas vastas tierras proponen platillos e ingredientes únicos.

Las enchiladas son básicas en el menú de San Luis Potosí.

Rellenas de queso.

 Enchiladas Potosinas es el platillo más característico para los

foráneos. Estas enchiladas se rellenan de queso y la tortilla se
adoba en salsa de chile guajillo y posteriormente se fríen, y
se acompañan con patitas de cerdo. La receta puede variar
dependiendo de la zona pudiendo encontrar enchiladas
huastecas (rellenas de queso y huevo) o rioverdenses (rellenas
de papa).

 Zacahuil, es un coloso de esta categoría que llega a alcanzar

hasta los 5 metros de largo. Se prepara la masa con maíz
martajado, manteca de cerdo, chiles, especias y sal. Se
rellena con trozos de carne de cerdo o a veces, incluso con un
guajolote cortado en piezas. Posteriormente se envuelve con
hojas de la zona conocidas como “papatla” o en su defecto,
hojas de plátano. Se amarra con mecate y alambre de metal
para que conserve su forma y se coloca sobre un horno de
leña que se cubre con barro o bien en hornos de tierra. Se
cuece por 12 horas y finalmente se sirve para esas ocasiones

50
 especiales como bodas y bautizos, pudiendo alimentar hasta a
150 personas, dependiendo del tamaño.

 Asado de boda El origen se remonta al siglo XVIII cuando

esta preparación jugaba un papel protagónico en los festejos
de la región (el mismo nombre nos deja ver en cuales). Sin
embargo, hoy en día se puede hacer siempre que uno quiera
se elabora con trozos de cerdo fritos en manteca, que se
bañan en una salsa de chile ancho especiada con orégano. Es
el platillo ideal para los días secos y calurosos en el árido
paisaje del estado.

 Fiambre Potosino es parecido al salpicón de res e inclusive

al guiso de pata tradicional del centro del país, el fiambre es
una preparación fría que incluye lengua de ternera o res,
manitas de cerdo en vinagre, pollo desmenuzado, acompañado
de verduras como zanahoria, papa y calabacitas. Todo se
deja reposar un día en el refrigerador acompañado de una
vinagreta.

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 Queso de Tuna no es queso, es más bien una especie de ate
que se prepara solo con el jugo de las tunas rojas de la región.
Productos locales, orgánicos, elaborados de forma artesanal,
el queso de tuna es dulce. Se elabora en la zona nopalera y se
cocina aproximadamente por 10 horas en grandes ollas hasta
adquirir la consistencia adecuada es dulce y jugoso.

25. SINALOA

La gastronomía de sinaloense se basa en los productos del mar,

pues la variada pesca que le proporciona su amplio litoral permite
deliciosos platillos, entre los que se incluyen ingredientes
elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y
la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de
machaca.

Sinaloa tiene también otros platillos tradicionales como son el

chilorio, preparado con carne de puerco condimentada con chile
pasilla, especias y ajo, delicioso platillo que puede servirse sólo o
con queso fundido y acompañarse con tortillas de harina. También
se puede degustar el mochomo, que es una cecina de res frita.

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De Guamúchil son el chorizo y los guisos de paloma y codorniz,
mientras que de Culiacán destacan los tamales estilo Sinaloa
rellenos con carne de puerco, aceitunas, papas, especias y una
combinación de chiles.

Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son

camarones con pepino, limón, sal, chile piquín y cebolla morada el
pescado zarandeado, preparado preferentemente con pargo, al
que se le agrega jugo de limón, pimienta, salsa de chile de árbol,
salsa de soya, ajo, mayonesa y pimiento morrón, cocinado al
carbón.

De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias

aguas frescas de cebada y de semilla de melón o de ciruela.

En El Fuerte se sirven langostinos o “cauques”, codorniz,

pichihuila y machaca con tortillas de harina; en la bahía de
Topolobampo, los deliciosos camarones ahogados o al natural,
callos de hacha, machaca de pescado, pescado zarandeado y toda
clase de manjares del mar; en Guasave, barbacoa bodera, frijoles
puercos, tortillas de harina y el popular pan de mujer; en
Guamúchil

En cuanto a postres: los raspados de frutas, los jamoncillos, el

arroz con leche, la capitotada, la jalea de pitahaya y las cocadas;
y entre las bebidas están el atole blanco y el pinole, las aguas de
horchata, cebada y tamarindo, así como el tonicol (refresco
embotellado regional).

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26. SONORA

Sonora combina muchos elementos en su cocina, muchos de los

alimentos que se consideran típicos o regionales son indígenas q.
Además, ocupa el primer lugar de cría de ganado bovino y cuenta
con comunidades dedicadas a la pesca, lo cual influye
directamente en su gastronomía. Aquí te dejamos algunos
platillos, que se preparan en este estado.

- La chimichanga es un antojito típico de los estados del norte

que consiste en un taco con frijoles o queso, envuelto en tortilla
de harina y frito en aceite. Es como un burrito frito; ya que se
dice que en la manera en cómo se dobla la tortilla, está la clave
para prepararlas. En Sonora se rellenan de frijoles, queso o
machaca, y en Sinaloa se comen rellenas de chilorio -carne de
cerdo desmenuzada con chile pasilla.

- Frijoles maneados ,frijoles refritos en manteca de cerdo, chile

colorado, cebolla y queso asadero. Se dice que los frijoles que
tienen queso; son frijoles sonorenses o frijoles maneados estilo
Sonora; que cuando se sirven, se acompañan con tortillas de
harina.

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- Atole de calabaza. Los Yaquis, grupo étnico más representativo
de Sonora, y Mayos, mejor conocidos como Yoreme, preparan
esta bebida con calabaza pelada y cocida, masa nixtamalizada,
agua y piloncillo. Pero no es un atole único de Sonora, porque en
otros estados como en Hidalgo, se prepara de otra manera.

- Wakabaki. La palabra proviene del maya es un guiso festivo que

se prepara con machaca, garbanzos, elote, calabaza y ejotes,
todos cocidos en caldo, es un potaje o puchero de carne con algún
grano o verdura. Antes se elaboraba con carne de vanado, jabalí,
pescado, gallina o ratón de campo.

- Camarones a la diabla. Este guiso como base cuenta con

camarones cocidos en agua, mantequilla o aceite a las que se les
añade una salsa, generalmente elaborada con cátsup. Aunque, en
este estado también se comen almejas, mojarras, sardinas e
incluso mantarrayas.

55
- Machaca carne de res salada y secada al Sol. La calidad
depende de la parte de res con que se elabora aunque no siempre
es de ganado vacuno. En Sonora, Baja California y Sinaloa se
elabora con pescado y mariscos pero se hace con alimentos
frescos, cocidos y machacados. En Sonora se sirve machaca con
papas, machaca con chile verde, machaca con tomate, machaca
con verduras. En fin, hay una gran cantidad de platos con
machaca.

27. TABASCO

Los productos más destacados de la zona de Tabasco reúnen un

gran número de hierbas y frutos gracias a su variada naturaleza.
Además de la actividad pesquera que aportan las zonas costeras,
este estado puede disfrutar directamente de los beneficios que
le da la pesca en los diferentes ríos y lagos de la zona. No
podemos olvidarnos tampoco de la gran calidad del ganado bovino
de Tabasco, siendo esta región una de las líderes en cuanto a la
producción de este ganado bovino.

- Pejelagarto asado: se trata de un pez que se puede pescar en la

zona y que se ha descubierto que no ha experimentado ningún
cambio evolutivo en los últimos 100 millones de años. Se puede
preparar de numerosas formas, siendo asado la forma más típica.
- Queques. Este no es un tamal común, este pequeño chanchamito
está envuelto en hoja de tamal y de totomoxtle y sazonado con
achiote.

56
- Róbalo a la tabasqueña se rellena un róbalo con calamar,
camarón y pulpo, además de acompañarlo con horhas de chaya,
plátano verde y arroz blanco.

- Carne tabasqueña: se pueden encontrar dos variedades de este

plato. Una de ellas se prepara con chaya (una fruta), plátanos y
hojas de chipilín. La otra se prepara con frijol negro, cilantro,
rábanos, cebolla, chile y cerdo salado.

- Puchero tabasqueño: se prepara con macal, calabaa, camote,

elote, chayote, plátano verde, carne de res y yuca.

- Calabacitas: se pueden encontrar en conjunto con otros

ingredientes creando diversas combinaciones. Destacan las
calabacitas con camarón, las de puerco y las de flor de calabaza y
elote.

- Tamales tabasqueños: hay varias formas de prepararlo que

resultan especialmente típicas de la región y que incluso cuentan
con nombre propio. Algunos de los tamales más destacados de
Tabasco son el Chanchamito, el Potze, el De “caminito y el Manea.

Entre las bebidas típicas de la gastronomía de Tabasco es

primordial destacar el pozol, una bebida que se prepara a base de
maíz.

57
28. TLAXCALA

En tlaxcala existen 12 razas de maíces nativos, de acuerdo con

informes de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de
la Biodiversidad (CONABIO). Maíces azules, rojos, rosas,
cacahuazintles, morados y hasta el maíz- ajo, con su espectacular
forma.

- Pipián de venas Se acompaña con cerdo, que se come en la

fiesta de Todos Santos. Se elabora con las venas de los chiles
usados para otros platillos que se recolectan durante todo el año.

- Caldillo de pescado seco Para elaborar eta sopa se usa “tenzo”,

un pescado seco, muy común durante la Cuaresma. Antiguamente
se comía en tortitas y los padrinos se lo daban a sus ahijados
pero esa tradición se ha perdido.

- Huaxmole de chito. Guisado que se elabora con chito(carne de

chivo o carnero seca y curada con sal). Primero se lava pero no
mucho para que no se le quite el sabor y la mezcla con guajillo
medio tostado que luego sazona con otros ingredientes en un
cocimiento espeso a la leña que tarda alrededor de tres horas.

- Cacao. Bebida que se hace con cacao maíz, haba, canela, anís,
azúcar y hielo en Zacatelco, para la cual se usan el cajete y el
molinillo. Se suele servir en jícaras pintadas, muy similares a las
oaxaqueñas para el tejate.

- Chipoposo. Caldo que lleva flor de calabaza, charales fritos,

chile verde, jitomate, ajo y cebolla. Es una preparación saludable
y sencilla.

- Tlatlapas. Sopa que se elabora con frijol tostado y molido y se

disuelve con agua. Lleva también nopales hervidos y es muy común
en los hogares de Contla.

58
29. TAMAULIPAS

Tamaulipas es un estado mexicano situado en la costa este del

país, al norte de Veracruz y al este de Nuevo León o San Luis
Potosí. La gastronomía de Tamaulipas se ve altamente
influenciada por los productos del mar y agropecuarios que le
brindan su excelente localización.

Dicha localización provoca que la comida típica de Tamaulipas

cuente con tres influencias gastronómicas principales: la cocina
huatesca, proveniente del sur; el Golfo, junto a sus pescados y
mariscos; y la zona norte fronteriza, que aporta carne de res,
machaca y cabritos a la leña entre otros. Estas tres influencias
gastronómicas confluyen por la región de diferentes formas,
dándose en su capital, Ciudad Victoria, una fusión de las tres.

La cocina tamaulipeca es una de las más variadas en el norte de

México y es muy tradicional que puedas comer el delicioso
Guayín, o la machaca con tortillas de harina o tal vez unas
chochas de sotol, todos muy típicos junto con la flor de pita con
huevo.

En materia de antojitos los tamales tienen un lugar aparte pues

los hay de verdad ricos de carne de puerco, pero los que no
puedes dejar de probar son los que ellos llaman Tamales
Revueltos.

Pero sin lugar a dudas el platillo tradicional de Tamaulipas es la

exquisita Carne a la Tampiqueña.

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Postres hay una gran variedad pero te recomendamos las
adepitas y la mermelada de nopal. Principalmente carne, tanto de
ganado vacuno como de ganado menor, de ahí que uno de los
platillos favoritos de esta región sea el cabrito, el cual cocinan y
sirven de diferentes maneras, tales como al pastor, en su sangre
o al horno; los cortes de carne también son muy apreciados, lo
mismo que las parrilladas, el chorizo y la carne seca, ésta
preferentemente cocinada con huevo o guisada con jitomate,
cebolla y chile.

Otro elemento importante que enriqueció la cocina tamaulipeca

fue el maíz, con el cual se hacen ricas gorditas rellenas con
guisados, tamales de puerco, de pollo y hasta de venado y de
huilota o paloma en chile colorado.

También encontramos ricos quesos asaderos, los cuales se sirven

asados, acompañados con tortillas de harina y rajas de cebolla y
chile fritas. Si pasas por Matamoros y vas a desayunar, no dejes
de pedir un rico guayín, que consiste en una tortilla de huevo
rellena de frijoles refritos.

En la temporada de cacería, en una gran parte del estado se

pueden encontrar sabrosos platillos hechos a base de venado,
codorniz y huilota, entre otros.

A su vez, en la comida de la costa hay una gran variedad de

pescados, como la negrilla, el robalo o el huachinango, que se

60
pueden cocinar de varias formas; nadie debe dejar de probar el
salpicón de jaiba, el chilpachole de jaiba o las jaibas rellenas; los
camarones también son deliciosos, lo mismo que los cebiches.

En cuanto a los postres, hay dulces como el camote con piña, las
frutas cristalizadas, la calabaza en tacha, la cocada con piña y
nuez, los dulces de dátil con nuez y las ricas gorditas endulzadas
con piloncillo que siempre acompañan maravillosamente una buena
taza de café.

30. VERACRUZ

La gastronomia veracruzana puede clasificarse en cuatro

regiones: la Huasteca, la region central, Sotavento (corresponde
a la Cuenca del Rio Papaloapan) y los Tuxtlas, que llega hasta el
extremo sur del estado. En las tres primeras es donde se
presenta una mayor influencia española de todo el país, puesto
que durante más de cuatro siglos el puerto fue la principal
entrada de España hacia México, sus platillos se caracterizan por
tener como ingrediente principal el uso de los productos del mar
con los que elaboran caldos, sopas y guisos: camarones, jaibas,
ostiones, pulpos, caracoles, mojarras.

El mestizaje gastronómico que se da en Veracruz comienza con la

llegada de la manteca lo cual como resultado da un método de
cocción aun no conocido que son las frituras, más tarde llegan a
nuestras tierras el arroz, trigo, reses, ovejas, cerdo, leche,
quesos, vino, azucar y especias al mismo tiempo que los españoles
se llevan el maíz, frijol, pavos, cacao y quelite para introducirlo a
Europa. Como resultado de nuestro mestizaje los atoles y cacaos
se ven beneficiados con el piloncillo y la leche, con la fritura de la
tortilla se crean las garnachas, tacos, enchiladas, chilaquiles,
entre otras. Los chiles rellenos son el punto más alto en donde

61
podemos ver la combinacion de ingredientes, rellenos de picadillo,
de queso, con pasas, almendras y acitrones, capeados con huevo
batido, fritos y bañados en salsa de tomate y cebolla.

El 11 de julio de 2009 la gastronomía veracruzana fue declarada

Patrimonio Cultural del estado de Veracruz.

Algunos de los platos mas característicos de Veracruz son los

siguientes:

- Arroz a la tumbada.Uno de los más importantes de Veracruz y

el más emblemático de Alvarado, es una mezcla de arroz,
condimentos, cebolla, mariscos (camarón, pulpo y jaiba entera)
que lleva su nombre porque se “tumba” del fuego y se sirve
rápidamente para evitar que se seque.

- Los tamales Veracruzanos son tamalitos de cazuela que se

preparan con masa batida, pollo, acuyo, salsa de chile de árbol,
guajillo, tomate y se envuelven en hoja de plátano. Hay muchos
tamales pero los mas ricos son los de Veracruz.

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- Chilpachole de jaiba caldo con chile de chilpaya, tomate y un
poco de masa. El acuyo le da un sabor realmente delicioso que se
adhiere al de la jaiba.

- Picadas. Es una tortilla con bordes alrededor y por dentro en

otros lugares las conocen como pellizcadas y son parecidas a los
sopes encima llevan salsa que puede ser de diferentes tipos ya
sea roja o verde, carne, crema y queso. Es uno de los antojitos
más importantes de Veracruz.

- Camarones al coco. Es un platillo delicioso preparado con

camarones que son rellenos de queso crema y coco fresco rallado,
cubiertos y fritos con pan molido y coco, se acompañan de una
rica salsa preparada con mango manila, vino blanco y queso crema
a la par con una ensalada y un poco de frijoles.

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- Cazuela de mariscos mezcla de acamayas, jaibas, camarones,
pulpo, calamar, robalo y ostión, preparados con tomate, cebolla y
ajo que se dejan cocer en la cazuela, con un poco de chile,
epazote y consomé de camarón para darle un mejor sabor
todavía.

-Pescado a la Veracruzana Es uno de los platillos más importantes

y conocidos de Veracruz, es un huachinango que se dora con un
poco de mantequilla, se baña en una salsa de jitomate con
pimiento morrón, aceitunas y alcaparras, sazonada con diferentes
especies, se sirve con arroz blanco o con una ensalada mixta, es
excelente para cualquier ocasión.

- Vuelve a la vida. Es un cocktail que lleva camarón, pulpa de

jaiba, ostión, jitomate, cebolla y salsas catsup y picante. Se dice
que sirve para dar fuerzas, sobre todo en aquellas ocasiones en
las que despiertas con una buena resaca.

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- Chiles rellenos es un platillo típico, para rellenar los chiles
jalapeños se utiliza picadillo dulce de pasas, aceitunas y
alcaparras, carne molida, plátano macho y finalmente son
capeados. Para acompañarlos se puede hacer con arroz rojo,
frijoles refritos o incluso en tacos.

- Ostiones a la diabla. Se colocan las conchas y se marinan con

una mezcla de pimienta, salsa de chipotle, tocino y jugo
sazonador, se cubren con queso para fundir y se gratinan para
servirse.

En cuanto bebidas hay una en especial que es el torito que es a

base de leche con hielo y aguardiente de caña, los hay de muchos
sabores pero el de cacahuate es único, por supuesto, el café,
Veracruz es una zona cafetalera de muy buena calidad.

65
31. YUCATAN

Si hay algo que caracteriza al estado de Yucatan es su

diversidad, tanto natural como arqueológica y de cultura maya.
Sin embargo, una de las razones más fuertes de su notable fama
es debido a su gastronomía de exquisito sabor. A continuación te
hablaremos sobre la comida típica de Yucatan.

- Cochinita pibil es tal vez el platillo más famoso de toda su

gastronomía. Consiste en cerdo adobado en achiote y jugo de
naranja agria, ajo, sal y pimienta. Su diferencia radica en que es
envuelto en hoja de plátano y cocinado bajo tierra.

- Papadzules. Se utiliza una salsa de pepita verde de calabaza

combinada con epazote. Son bañadas con salsa de tomate y están
rellenas de huevo cocido, aunque pueden llevar pollo, queso o
carne de puerco.

- Panuchos yucatecos son tortillas refritas con frijoles y cebolla

morada. Primero se rellena la tortilla de frijoles para después
ser frita. Luego se le coloca pollo, cebolla, lechuga, queso
aguacate y salsa de tomate encima.

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- Sopa de lima. El ingrediente principal de este platillo es la lima.
Este sabor se combina con pollo, ajo, cebolla, cilantro, aguacate y
sal al gusto.

- Poc chuc Consiste en un filete de puerco de pierna o lomo

relajado, asado al carbón y marinado con sal. Después se le
agrega chiltomate, cebolla morada y naranja agria, con el rábano,
aguacate y lechuga siendo opcionales. Finalmente, se acompaña
con frijol colado y tortillas hechas a mano, así como una salsa de
chile habanero.

- Mukbil pollo. Este platillo también es conocido como mucbilpollo,

mucpibollo, pib y consiste en una masa con granos de frijol
tierno. A ésta se le rellena con pollo y col, aunque hay variaciones
con res y cerdo. Después se envuelve en hoja de plátano y se
entierra por unas cuatro horas para cocinarse.

32. ZACATECAS

El estilo de beber y comer del zacatecano y zacatecana, así como

algunas formas de pensar y vivir, refieren mucho a las
costumbres castellanas, pero endulzadas con el firme carácter
de nuestra cultura mestiza.

67
Entre los platillos típicos resaltan la birria de carnero y chivo, es
decir, carne de ganado menor sazonada al vapor o a las brasas.

Las gorditas de maíz rellenas de diferentes guisos son parte de

la cultura gastronómica popular, pues constituyen una rica
variedad. Cada guiso es diferente y muestra un espléndido
colorido de sabores.

El asado de boda representa en Zacatecas a la cocina barroca.

Se trata de un mole de orígenes locales muy típico en los
banquetes nupciales desde hace ya varios siglos. Los ingredientes
con que se elabora representan el mestizaje de los chiles con las
especies y sazonadores exóticos bien recibidos por la cocina
mexicana. Con chile también se elaboran o sazonan otros platillos
pozole, enchiladas, tamales, tacos.

Parte de la gran oferta gastronómica de Zacatecas se encuentra

en los platillos a base de carne de puerco y de res y sus
derivados .

La vitivinicultura zacatecana ha ganado prestigio en los últimos

años con el desarrollo de varias empresas dedicadas al cultivo y
crianza de vinos, de las variedades chenin blanc, cabernet
sauvignon y ruby cabernet. Carrera, Cacholá, Cantera y Plata son
algunas denominaciones que valen la pena degustarse. Algunos de
estos productos han sido premiados en los certámenes de
viticultores y son el mejor acompañante de los platillos típicos de
Zacatecas.

El aguamiel, jugo del corazón del maguey, es transportado desde

las comunidades aledañas donde se elabora, a la ciudad, en burro
y contenido en cántaros tradicionales. El mezcal, proveniente de
distintas partes del Estado acompaña desde siempre las
celebraciones de los capitalinos zacatecanos, siendo el alma de la

68
fiesta durante las tradicional callejoneada zacatecana, mejor
conocidas como “andanzas por los barrios”. En el verano, la
campiña zacatecana es pródiga en tunas, cuya humilde excelencia,
ofrece gran variedad de especies para agasajo de los paladares
locales y fuereños.

FIESTAS GASTRONOMICAS EN MÉXICO

Mexico tiene muchas fiestas pero las más representativas y más
comunes son estas:

1. Día de los muertos: la festividad mexicana más famosa a

nivel mundial.
Se celebra desde el 31 de octubre hasta el 2 de noviembre
en todo México, remontándose a la época prehispánica y
teniendo sus raíces en las festividades mayas donde se
rendía culto a la muerte.
El objetivo de esta celebración es honrar a los muertos de
una manera alegre y muy especial colocando altares
preciosos decorados con flores especiales de Cempasúchil.
La celebración de Oaxaca es una de las más importantes y
significativas donde se acostumbra a adornar los altares
con varios escalones.

69
El primer escalon debe ir con un mantel blanco, representa
a los adultos y abuelos. Mientras que el resto de escalones
es reservado para los demás miembros de la familia.
El altar es decorado con diferentes representaciones de la
muerte, velas, criptas y calaveras adornadas con colores
llamativos, además de cruces elaboradas con papeles
amarillos y morados que representan la unión de la vida y la
muerte.
Las preparaciones suelen dar inicio a mediados de octubre
cuando las familias comienzan a limpiar sus casas y los
sepulcros de sus familiares a profundidad, con el objetivo
de guiarlos y que tengan paz y tranquilidad.
A lo largo de toda la festividad, las calles se llenan de
música, preciosos altares y es normal comer calaveras de
dulce y el famoso “Pan de muerto”, un delicioso pan
elaborado con anís y naranja.
Durante la fiesta, el Museo Nacional de Arte Mexicano,
lleva a cabo una exposición de pinturas llamativas que
representan figuras sepulcrales como calaveras y
esqueletos. La festividad culmina el día 2 de noviembre con
la popular “Alumbrada” cuando se iluminan los diversos
altares con miles de velas en el Panteón Nacional.

70
2. Festival de las calaveras
Coincidiendo con la festividad del “Día de muertos” es uno
de los festivales más conocidos en todo México.
Celebrado en Aguascalientes recibe anualmente a más de
850 mil visitantes que llegan al lugar para presenciar los
más coloridos desfiles y recorridos hechos con personas
disfrazadas de calaveras y esqueletos coloridos que danzan
con música y velas recorriendo los diferentes altares que
se encuentran a su paso.
A lo largo del festival se realizan eventos musicales y miles
de exposiciones, teniendo por objetivo rendir homenaje al
artista plástico mexicano José Guadalupe Posada, creador
de la famosa figura cadavérica “La Catrina”.
Concluyendo con la popular caminata nocturna “Ilumínale los
pies al muerto” donde se llega hasta el Cerro del Muerto.
El recorrido está lleno de misticismo, leyendas e
innumerables disfraces de calaveras, música y la mejor
gastronomía.

3. Feria de San Marcos

Considerada como una de las ferias más importantes de
México, es celebrada a mediados del mes de abril, y atrae a
miles de turistas por ser una de las mejores muestras
artísticas y culturales mexicanas.

71
 El barrio de San Marcos se llena de colorido y diversión
para honrar a su patrón mientras se degusta la mejor
gastronomía mexicana.

4. Día de la Independencia mexicana

Se celebra el 16 de septiembre y conmemora el momento en
que en 1810 México declara su independencia por primera
vez a través de “El Grito”, la famosa proclama de
independencia realizada por Miguel Hidalgo y Castilla, quien
hizo sonar la campana de su iglesia en la ciudad costera de
Dolores para oponerse al gobierno español en el poder.
El 16 de septiembre todos los ayuntamientos recrean el
grito de Dolores y las madrugadas del 15 y el 16 el
presidente recita el famoso grito y hace ondear la bandera
mexicana mientras canta el himno nacional.
Las ciudades se llenan de fuegos artificiales, desfiles y
bailes mientras es típico consumir tequila y el plato típico
“Pozole”, una sopa hecha con cerdo y maíz.

72
 CHEF RECONOCIDOS EN MÉXICO
Enrique Olvera: es un chef mexicano estudió en el Culinary
Institute of America, en Nueva York. En 2000, en la ciudad de
México, inauguró Pujol, restaurante situado en 2013 en el lugar
13 entre los 50 mejores restaurantes del mundo y el tercer en
Latinoamérica, de acuerdo con la lista de San Pellegrino. En 2012
a sido clasificado en el lugar 36 en el mundo. Enrique Olvera se
asoció con el chef Luis Arellano para lanzar un restaurante en el
pleno corazón de la ciudad de Oaxaca y que lleva por nombre
"Criollo", un lugar que te invita a compartir en torno a una cocina
Oaxaqueña de producto, con un menú del día basado en
ingredientes locales y de temporada.

Patricia Quintana: fue una cocinera, escritora, conferencista,

empresaria y profesora mexicana. Reconocida cocinera
internacional, era experta en gastronomía mexicana.

Fue especialista en cocina regional mexicana. Se formó en

Canadá, Suiza y Francia con reconocidos cocineros, para luego
regresar a México Fue propietaria en la Ciudad de México del
restaurante Izote desde el 2001 al 2013, para comenzar un
nuevo proyecto, una empresa de servicio personalizado de
banquetes. Fue creadora de la marca de salsas y aderezos
Gavilla. Falleció el 26 de noviembre de 2018( 72 años).

Fue Embajadora Culinaria de su país para el mundo, distinción que

le otorgó la Secretaría de Turismo y la Asociación de
Restaurantes de México.

Recibió el Premio Cuchara de Plata otorgado por la revista «Food

Arts»; el Premio del Laurel de Oro por parte de la Asociación

73
México España, y el Premio a Empresario Restaurantero del Año,
entregado por la CANIRAC en México.

Alejandro Ruiz Olmedo es un cocinero mexicano reconocido en el

ámbito gastronómico por representar a la gastronomía de
Oaxaca. Por su larga trayectoria, recetas y técnicas
tradicionales de todas las regiones de su estado, es considerado
una de las principales figuras en la cocina mexicana.

En 1997 creó el concepto gastronómico Casa Oaxaca, un pequeño

hotel con un restaurante y posteriormente dos restaurantes más
en la ciudad de Oaxaca. En el año 2008 su restaurante recibe el
primer reconocimiento Five Star Diamond Award por formar
parte de uno de los 50 mejores restaurantes de México, premio
que mantuvo consecutivamente durante tres años.En 2009 crea
el primer festival gastronómico y cultural El Saber del Sabor en
Oaxaca, donde cada año se rinde homenaje a una figura
destacada del ámbito de Oaxaca. En 2011 uno de sus
restaurantes es premiado en los Gourmet Awards México como el
mejor restaurante de hotel. En 2013 su hotel en la ciudad de
Oaxaca es galardonado con el lugar número 34 de la lista de los
Latin America's 50 Best Restaurants de S. Pellegrino. En el año
2014, Food and Travel Reader Awards lo reconoce como el mejor
restaurante del interior de la república y fue acreedor del mismo
en 3 años consecutivos. En 2016 abre su restaurante más
reciente Oaxacalifornia. En 2017 es premiado como mejor
restaurante de hotel en los Gourmet Awards de Travel and
Leisure y en 2018 le otorgan uno nuevamente como mejor
restaurante local. En 2018 publica su primer libro "Alejandro
Ruiz, Cocina de Oaxaca" el cual recibe el premio García Cubas

74
Roberto Ruiz: Nació en México pero lleva más de diez años
viviendo en Madrid. Aprendió a cocinar observando a su madre.
Su padre intentó disuadirlo de la idea de ser cocinero buscándole
trabajo de lavaplatos en un restaurante. Pero el efecto fue el
contrario. En aquel momento se dio cuenta de que la cocina era su
verdadera pasión.

Poco a poco fue ascendiendo y se convirtió en cocinero grupo

Vips. Allí le propusieron viajar a España. El viaje estaba
programado para tres meses pero ya lleva diez viviendo aquí.
Hace unos cuanto años decidió poner en marcha su propio
proyecto, el restaurante Punto MX primero en ser premiado con
una estrella Michelin y primero en recibir dos soles Repsol. Es el
único restaurante mexicano con este galardón en Europa.

Su propuesta a llegado a unir las raíces de la gastronomía

mexicana con una cocina de vanguardia y la calidad que le ofrecen
las materias primas españolas.

Benito Molina: Benito y su esposa montaron un restaurante

llamado manzanilla en el 2000. que hoy en día es un referente de
la gastronomía local de Baja California y de México.

La revista 'Life & Style' considera que 'Manzanilla' es uno de los

tres restaurantes mexicanos más importantes de la década y la
publicación inglesa 'Monocle' lo sitúa entre de los ocho mejores
restaurantes.

Sus especialidades se centran en los pescados frescos y el

marisco, en una fusión de cocina mexicana y mediterránea de
altura.Molina realizó sus estudios profesionales en el New
England Culinary Institute en Vermont, Estados Unidos.El
prestigioso enólogo mexicano Hugo D'Acosta lo contrato como

75
jefe de cocina para el restaurante La Embotelladora Vieja en
Ensenada, donde conoció a su esposa.

En 2007 recibe junto con el chef Pedro Martín el premio al

pintxo más original durante el Arzak de Oro en San Sebastián.
En 2009 la casa editorial Larousse lo selecciona como uno de los
top chefs de México dentro de una publicación con el mismo
nombre. En 2013 Millesime le otorga un reconocimiento por su
trayectoria.

José Burela: es conocido en el ámbito Gastronómico

Veracruzano.

Nacido en el Puerto de Veracruz,

pionero y gran impulsor de las
artes culinarias; sus
investigaciones lo han convertido
en uno de los gastrónomos que ha
profundizado en la cocina de su
tierra, rescatando y difundiendo
técnicas y procedimientos de la
Cocina Olmeca, Huasteca y
Totonaca.

En 1995 fue designado “Chef del

Año” en el Concurso Nacional de Gastronomía, organizado por la
revista “GastroTour” en la Ciudad de México, así como
“Embajador de la Cocina Toscana ante el Mundo”, por la
Academia Culinaria de Florencia, Italia en el año 1997.

El gusto por los frutos del mar de su tierra natal lo llevó a crear
una Cocina Veracruzana con base en Pescados y Mariscos;
innovadora y exquisita, en la que se mezclan los sabores
indígenas, españoles y los Afro-mestizos. Esto se ve reflejado en

76
los platillos de su Restaurante Ulúa Fish, ubicado en Boca de Río,
Veracruz.

En el año 2009, el Chef Burela emprende una expedición

gastronómica por todos los Municipios que componen el Estado de
Veracruz, para descubrir aromas, sabores, ingredientes... Ésta
investigación culmina en la Guía Gastronómica: “Así se Come en
Veracruz”, que hoy sirve de libro de texto para estudiantes y
profesionales.

Es Director de la Escuela de Estudios Superiores en Gastronomía

Le Chef College y ha llevado la Cocina Tradicional Veracruzana
por países de América y Europa. Es Presidente del Festival
Gastronómico “Veracruz a la Vainilla”, evento que sirve de
plataforma para difundir los productos emblemáticos del Estado
y el rescate y difusión de la Cocina Tradicional Veracruzana.

Actualmente cuenta con un Laboratorio de Investigación,

Innovación y Desarrollo Culinario, donde se aplican técnicas de
vanguardia y uso de tecnología para crear insumos y platillos que
se caracterizan por utilizar vegetales y hierbas aromáticas,
pecados y mariscos característicos de la despensa Veracruzana,
ya existentes previo a la llegada de los conquistadores.

Daniel Ovadía: Daniel Ovadia es el chef más joven en la

industria gastronómica y restaurantera de la Ciudad de México
con 28 años de edad ha logrado dirigir con éxito restaurantes de
alto nivel especializados en Cocina Mexicana. Como chef
propietario de los restaurantes Paxia San Ángel y Paxia Santa
Fe. La cocina ha sido su grande pasión desde pequeño y hoy tiene
la fortuna de disfrutarla todos los días.

Comenzó su carrera trabajando en Ostrica Santa Fe, haciendo

un poco de todo, desde el almacén, la recepción, el comedor y por

77
supuesto, trabajando en la cocina. Ahí fue donde Daniel confirmó
su gusto por preparar platillos que los demás pudieran disfrutar.

Gracias al apoyo de su padre pudo abrir su primer restaurante

Paxia en San Ángel, y no podía fallar porque eso era la herencia
que le correspondía entregada por adelantado y si la perdía no
tendría más apoyo financiero.

El éxito de Paxia San Ángel permitió que en noviembre del 2007

abriera un nuevo Paxia en Santa Fe, en el mismo predio del hotel
NH Santa Fe, que seleccionó a Paxia entre varios candidatos más.
En julio del 2009 debuta como Chef Director de la operación en
cocina y salón del restaurante Reserva Cícero.

Daniel dirige actualmente un equipo con 150 personas en los tres

restaurantes, contagiado por su energía, disciplina y cuidado en
los detalles. Los restaurantes Paxia son reconocidos en la Ciudad
de México por los exquisitos platillos de alta cocina mexicana que
se preparan bajo la supervisión estricta y la visión propositiva de
Daniel, mientras que el personal de servicio se esmera para
atender a sus clientes con la mayor amabilidad y eficiencia, tal y
como él exige.

Daniel aprovecha cualquier oportunidad para hacer cursos y

viajar, para conocer las tendencias de los mejores restaurantes
del mundo.

Bajo el mando de Daniel, el restaurante Paxia San Ángel ha

recibido varios premios, como el Star Diamond Award en 2008 y
el 2009; la revista Catadores otorgó dos copas para su cava de
vinos en el 2007 y ambos restaurantes recibieron tres copas en
el 2008 por la misma revista y el Premio al Mérito por la mejor
carta de vinos, con mejor selección y superación de un año a otro.
La revista Wine Spectator otorgó el reconocimiento de “Award

78
of Excellence” (una copa) a la cava de Paxia Santa Fe en 2009.
Ambos restaurantes fueron reconocidos en 2008 por el
International Restaurant & Hotel Awards como dos de los
mejores restaurantes de la Ciudad de México. La revista inglesa
Monocle elige a Paxia como uno de los diez mejores restaurantes
de la Ciudad de México.

En 2009 Daniel comienza el diseño de un nuevo restaurante de

Cocina Mexicana para inaugurarlo ese mismo año.

Daniel ha sido miembro de la mesa directiva de la Asociación

Mexicana de Restaurantes, ponente de conferencias en
universidades y juez de varios concursos gastronómicos.

En el 2009, integra el Grupo Daniel Ovadía con cinco áreas de

negocio: Restaurantes, Catering, Espíritus, Casa y Cocina y
Estratagema Culinaria. En Daniel Ovadía Espíritus, el chef saca a
la venta un exclusivo mezcal de cosecha artesanal en producción
limitada a 150 botellas, envasado en una botella decorada a mano.
En Casa y Cocina, ofrece a la venta en línea dulces mexicanos y
artesanías. Estratagema Culinaria por su parte ofrece los
servicios de consultoría en cocina y operación de restaurantes.

Daniel Ovadía es ponente de conferencias en universidades de

México y Estados Unidos, juez de varios concursos
gastronómicos como El Cocinero del Año y el Joven Chef
Mexicano y ha sido exponente en congresos de talla
internacional, como en Madrid Fusión, Millesime México,
Celebrate Mexico Now en Nueva York, Mexico Day en París y
GourMex en San Francisco, entre otros más. Dentro de los
eventos más destacados fue elegido por el gobierno mexicano
para representar al país en los festejos del Bicentenario en
Malasia, realizando diversas cenas y demostraciones de cocina

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mexicana. Participa desde 2010 en el programa televisivo
Hombres en la Cocina del canal Utilísima, ha sido la imagen de
diversas marcas en la industria gastronómica y constantemente
es invitado a mostrar su cocina en festivales gastronómicos
servidos en los más importantes restaurantes y hoteles del país.

Jorge Vallejo: es originario de la Ciudad de México, lugar que ha

visto crecer en tamaño y en oferta gastronómica. Hoy, es uno de
los jóvenes cocineros mexicanos con mayor reconocimiento en el
medio gastronómico, dentro y fuera del país. Luego de descubrir
su vocación en la adolescencia, decidió ingresar al Centro
Culinario de México para estudiar Administración y Artes
Culinarias. Su espíritu inquieto lo llevó a embarcarse, en 2004, a
bordo de la línea de cruceros Princess, en la que trabajó en
recorridos por todo el mundo. A su regreso, se incorporó al
equipo del restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera, para
después ser chef corporativo del grupo hotelero Habita. Más
tarde, en 2010, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el
hotel The St. Regis. En el año 2012 inauguró, junto con su esposa
y socia Alejandra Flores, el restaurante Quintonil en la Ciudad de
México. Debido al trabajo constante de su servicio y cocina,
obtuvieron reconocimientos: fueron nominados en los premios
Gourmet Awards 2012 de la revista Travel+Leisure México, en la
categoría de Mejor Restaurante Nuevo. Ese mismo año, junto con
los chefs Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, Francia) y
Virgilio Martínez (restaurante Central, Lima, Perú), pusieron en
marcha la iniciativa Orígenes, para recuperar y preservar
productos, técnicas y costumbres culinarias que sobreviven en
pequeñas comunidades de Latinoamérica. El restaurante
Quintonil ha formado parte de la lista The World’s 50 Best
Restaurants durante 3 años publicada por la revista inglesa
Restaurant. En 2016 ingresó a la lista de Los 300 Líderes más
Influyentes de México.

Sus platos más representativos son el ceviche de nopal,

Chilacayotes en mole de la casa y Huauzontles con salsa de

80
jitomate y queso de cuadro.

Ricardo Muñoz Zurita: Originario de Coatzacoalcos, Veracruz,

comenzó su carrera trabajando en un restaurante familiar.
Inicialmente estudió la carrera de Administración de Empresas
Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de
México. Continuó su formación como chef en el San Diego
Community College, más adelante en Le Cordon Bleu de París y en
The Culinary Institute of America de Nueva York. En enero de
2009 representó con éxito a México en Madrid Fusión 2009, el
máximo evento gastronómico a nivel mundial. Fue nombrado por la
revista Time “Prophet and preserver of culinary tradition”, y
considerado como uno de los Tops Chefs de México y
Latinoamérica. Ha recibido diversos reconocimientos y
galardones, además de formar parte de la Academia Culinaria de
Francia. Actualmente dirige, como chef propietario, los cafés
Azul y Oro, en la Universidad Nacional Autónoma de México y los
restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico. Ha colaborado en
numerosas revistas, periódicos y programas de radio y televisión.
Su incansable trabajo de investigación lo ha llevado a recorrer el
país para conocer de primera mano las cocinas regionales, de las
que es el mayor conocedor y una referencia obligada. Es uno de
los autores más respetados sobre gastronomía mexicana, creador
de numerosas obras: Los chiles rellenos en México y Verde en la
cocina mexicana.

Sus platos más representativo son: Totopinos, Aguachile,

Chilmole colorado de frijol , Verde en sarape de pato
Encacahuatado, Pancita, Ensalada de habas descalzas, Tamales
de dulce, Chichilo rojo, Nicuatole, Pescado tikin xic, Pozole verde
vegetariano.

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