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MENÚ 1
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g de pollo
200 g cebolla perla
200g pimiento amarillo
Ajo
3 huevos
200 g harina
200 ml aceite de oliva
10 g pimienta en polvo
10 g curry
50 g perejil crespo
20 g canela molida
1000 ml fondo de ave
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Pollo:
Temperatura cocción: 65° C
Tiempo: 90 minutos
Humedad: 0%
PREPARACIÓN
Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo.
Colocar en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el
ajo en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación.
Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la
envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C.
El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar
en frío.
Pax: 6
200 g salmón
20 g hinojo
10 g eneldo
Ralladura de lima
500 g sal
500 g azúcar
VENTAJAS
Se optimiza el tiempo de preparación de este plato, el resultado es uniforme en cuanto al
sabor que se impregna y los aromas se potencian al cocerlos al vacío.
PREPARACIÓN
COCTEL DE FRUTAS
INGREDIENTES
Pax: 5
500 g piña
500 g melón
500 g mango
100 g fresas
500 g manzanas verdes
200 ml ron blanco
200 g azúcar
PREPARACIÓN
Pelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda
de cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al
100% para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor
de los ingredientes.
Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos
usados, mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y
características originales.
Pax: 5
5 manzanas
1 lt de vino blanco
250 g azúcar
Zumo limón
1 vaina de vainilla
Canela en rama
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Manzanas:
Temperatura de cocción: 88° C
Tiempo: 1 hora
Humedad: 0%
ELABORACIÓN
Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación.
Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino
reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción
hornear a 88° C las manzanas.
Conservar en refrigeración.
MENÚ 2
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g lomo de ternera
50 g cebollas chalotes
Puerro
20 g Hinojo
20 g Eneldo
Sal
Pimienta negra en grano
1 lt Fondo de ternera
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Ternera:
Temperatura: 68° C
Tiempo: 15 horas
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío,
agregar las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera.
Envasar al vacío.
Aplicar una cocción larga a baja temperatura
CONEJO Y APIO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
4 Piernas de conejo
500 g apio
Ajo
50 g cebolla perla
50 g azúcar
Sal
Aceite de oliva
Vivo tinto
PARÁMETROS
Conejo:
Temperatura: 66° C
Humedad: 100%
Tiempo: 8 horas
PREPARACIÓN
Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los
jugos de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al
vacío, agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio.
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de
humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los
elementos.
ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
600 g anguila
500 g salsa pomodoro
20 g hinojo
20 g eneldo
Sal
200 ml vino tinto
50 ml aceite de oliva
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Anguila:
Temperatura: 74° C
Tiempo: 4 horas
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa
pomodoro, el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor
natural de la anguila.
Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.
FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax: 4
1 lt leche entera
200 g azúcar
8 huevos
Caramelo líquido
1 vaina de vainilla
3 mangos
Canela en ramas
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Flan:
Temperatura: 85° C
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Colocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar.
Mezclar los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa,
colocar la preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango
colocar la pulpa de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la
salsa cocida bajo este método tendrá un sabor más potente y marcado.
MENÚ 3
INGREDIENTES
Pax: 4
1 corte de solomillo de ternera
Ajo
Tomillo fresco
Aceite de oliva
Pimienta negra en grano
Sal
PREPARACIÓN
Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar
en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío.
Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C.
Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.
SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO
INGREDIENTES
Pax. 4
600 g salmón
Aceite de oliva
Tomillo fresco
Hinojo
Sal
Pimienta negra en grano
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Aceite aromatizado:
Temperatura: 38-42° C
Humedad: 100%
Tiempo: 15-20 minutos
PREPARACIÓN
Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para
acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C
durante 20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad.
Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para
terminar su cocción.
MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACÍO
INGREDIENTES:
Pax: 4
600 g mejillones
200 ml vino blanco
500 g pimiento rojo
Pimienta negra en grano
Aceite de oliva
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Mejillones:
Temperatura: 80° C
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
PREPARACIÓN
Lavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los
mejillones el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la
envasadora de vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos
en el horno. Una vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el
centro del plato, cubrir con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.
FUENTES VIRTUALES
DISTFORM. Recetario cocina al vacío. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta:2 diciembre 2014].
Disponible en: http://www.distform.com/recetario
Cocina al Vacío [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 2 diciembre 2014]. Disponible en:
http://www.mulecarajonero.com/recetas/89-conocimientos-basicos/3687-cocina-al-vacio