ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

“REOLOGÍA DE ALIMENTOS LIQUIDOS”

MECÁNICA DE FLUIDOS

ESTUDIANTE:

Armijos Quezada Andrea Brigeth 984377

Cando Sinaluisa Viviana Marisela 983374
Coronel Mendoza Katherin Paola 983366
Conlago Karla Marianela

CATEDRÁTICO:

Ing. Hannibal Brito

RIOBAMBA- ECUADOR
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción del Problema

Del contexto de la reología, citamos que la mayoría de los alimentos que ingerimos son
líquidos, por ende esto hace que sea más fácil de consumirlos ,ya que estos productos
requeridos van dirigido en mayor cantidad a una población en general. Mediante una
observación directa se logró corroborar que los productos en su mayoría son para la población
adulta, en sus diferentes composiciones.

1.2 Antecedentes del Problema

La Real Academia Española define reología como “el estudio de los principios físicos que
regulan el movimiento de los fluidos.”
A pesar de que la Reología pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los comportamientos
de flujo en aeronáutica, mecánica de fluidos e inclusive la mecánica de sólidos, el objetivo de
la Reología está restringido a la observación del comportamiento de materiales sometidos a
deformaciones muy sencillas. (Agustín, 2005)
Debido a esto la reología en las industrias alimenticias, enfocado en lo que es alimentos
líquidos, podemos describir que se puede obtener un control de calidad en la línea de
producción, ya que es importante para garantizar los productos.

1.3 Formulación del Problema

¿Cómo implementar un control de calidad en el proceso de textura, viscosidad y consistencia
de los productos alimenticios líquidos, las cuales son imprescindibles al momento de adquirir
el producto?

HIPÓTESIS

Esta investigación se realiza con la finalidad de recolectar información sobre la reología en

alimentos líquidos los cuales son de importancia al momento de discrepar la calidad de dos
productos comercializados que son la miel de abeja y la pasta de tomate, ya que los dos
productos son de diferente tipo de fluido.

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 2. OBJETIVOS

General

− Demostrar la relación de esfuerzo constante y velocidad de corte en fluidos newtonianos y

no newtonianos.
Específicos.

− Determinar las propiedades reológicas en diferentes productos.

− Comparar las viscosidades a diferentes temperaturas entre la pasta de tomate y la miel de
abeja.
− Dar a conocer los cambios de los fluidos en los productos que se producen al aplicar
diferentes propiedades y parámetros de los fluidos.
− Demostrar mediante relaciones gráficas los dos tipos de fluidos.

3. METODOLOGÍA

“Reología. Puede definirse como la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales
causadas por la aplicación de un esfuerzo.” (Scribd, 2018)
Algunas necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son:
• Diseño de tuberías y selección de bombas
• Diseño y análisis de equipos de extrusión
• Selección de envase
“Fluido._ Se define como la sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de
esfuerzos cortante .Ver figura 1 (Scribd, 2018)

Fig1. Deformación de un elemento fluido

http://slideplayer.es/slide/3133609/ [Acceso 15 Jun. 2018].

Según (FullMecanica.com, 2018) define al “Esfuerzo de corte (τ) como la fuerza por unidad
de área necesaria para alcanzar una deformación determinada”

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Por ende (FullMecanica.com, 2018) define a la Velocidad de corte (γ) ,como Cambio de
velocidad a través de la distancia entre dos planos, el fluido entre los planos resiste el
movimiento del plano superior y esta resistencia al flujo es determinada por la viscosidad de
flujo (µ).
Afirma (User, 2018) que “Viscosidad (µ), es la propiedad de un fluido que da lugar a fuerzas
que se oponen al movimiento relativo de capas adyacentes en el fluido. Estas fuerzas viscosas
se originan de las que existen entre moléculas del fluido y son de carácter similar a las fuerzas
cortantes de los sólidos. “

Tipos de Fluidos
Figura 2. Fluidos existentes es reología

Fluido newtoniano. Fluido cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo y

dependiendo de la temperatura y la presión. Es decir que existe una relación lineal entre el
esfuerzo y la velocidad de deformación es lineal.” (Euston96, 2018)

Fluido no newtoniano._ Fluido en cual el esfuerzo de corte no es directamente proporcional

a la relación de deformación son no newtonianos. Y estos se comportan en función del tiempo,
es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo
(Euston96, 2018)

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Para entender de mejor forma también podemos citar de forma experimental y textual,
la reología en alimentos líquidos.

“Mediante esta explicación podemos comprender de mejor manera sobre la diferencia de

viscosidad entre estos dos productos antes ya mencionados, para los cual se tomó un promedio
de 11 pruebas de pasta de tomate y 7 pruebas de miel de abeja y para no entorpecer los
resultados se utilizó 2 ajugas diferentes (de 29 y 11).” (Scribd, 2017)

A continuación se detalla los datos obtenidos, para la pasta de tomate y miel de abeja.

Tabla 2. Datos obtenidos en la muestra de pasta de tomate

Rpm τ experimental Γ experimental (1/seg.) µ experimental

(D/cm2) (Cp.)
1 0.5 290 0.125 230 x 103
2 1.0 360 0.25 1.43 X 103
3 2.0 430 0.50 89500
4 3.0 487.5 0.75 63667
5 5.0 547.5 1.25 44000
6 10.0 612.5 2.50 25100
7 20.0 642.5 5.00 13500
8 30.0 650 7.5 8400
9 50.0 675 12.5 5400
10 70.0 750 17.5 4350
11 100.0 885 25 3530

Tabla 3 Datos obtenidos en la muestra miel de abeja

Rpm τ experimental Γ experimental µ experimental

(D/cm2) (1/seg.) (Cp.)
1 2.0 60.9 1.86 230 x 103
2 3.0 91.1 2.79 3.267
3 5.0 150.2 4.65 3230
4 7.0 212.5 6.51 3264
5 10.0 300.9 9.30 3225
6 12.0 362.2 11.2 3246
7 15.0 452.9 13.9 3247

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 Grafica 1. Comportamiento reológico de la pasta de tomate “Logarítmico”

El comportamiento reológico de la
pasta de tomate, presenta un
comportamiento no newtoniano

Esfuerzo cortante
(seudoplástico) al presentar una
viscosidad aparente por depender
de la velocidad de corte a la que se
sometió el fluido. (Scribd, 2017)

Grafica 2. Comportamiento reológico de la miel de abejas “Lineal”

El comportamiento reológico de la miel

de abejas) presenta un comportamiento
newtoniano, al presentar una viscosidad
esfuerzo de corte

constante sin depender de la velocidad

de corte a la que se sometió el fluido
(Scribd, 2017)

Tabla 3. Datos obtenidos del Log de base 10, de la pasta de tomate.

Log Velocidad de corte Log Esfuerzo cortante

-0,90308999 -0,537602
-0,60205999 -0,4436975
-0,30103 -0,36653154
-0,12493874 -0,31202538
0,09691001 -0,26161588
0,39794001 -0,21289391
0,69897 -0,19212687
0,87506126 -0,18708664
1,09691001 -0,17069623
1,24303805 -0,12493874
1,39794001 -0,05305673

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 log de esfuerzo cortante

Grafica 3 Log de base 10, de la pasta de tomate.

“De acuerdo con el dato obtenido de la pendiente de la gráfica 3, donde se linealizan los datos
obtenidos de la pasta de tomate podemos obtener el valor de k y el valor de n de la siguiente
forma:
Log τ = log K + n log Γ
n= 0.1796

K= log-1
Debido a que el valor que obtuvimos de n, es menor que uno, podemos clasificar a la pasta
de tomate como un fluido no newtoniano seudoplástico.” (Scribd, 2017)

Tabla 4. Datos teóricos a diferentes temperaturas de las muestras

MIEL DE ABEJAS PASTA DE TOMATE
T (ºK) 1/ T (ºK) µ (PaS) Ln µ Γ (S-1) T (ºK) 1/ T (ºK) Ln µ µ (PaS) Γ (S-1)
304.2 0,00328 1970 7,585 9.3 307 0,00326 8,63 5600 12.5
306.9 0,00325 1500 7,313 9.3 311.8 0,00321 8,58 5300 12.5
310.1 0,00322 1070 6,975 9.3 315 0,00317 8,54 5120 12.5
314.9 0,00317 690 6,536 9.3 319.6 0,00313 8,48 4820 12.5
317.2 0,00315 560 6,328 9.3 323.3 0,00310 8,43 4600 12.5
320.4 0,00312 435 6,075 9.3 330.2 0,00302 8,39 4420 12.5
323.6 0,00309 332 5,805 9.3
331.1 0.00302 200 5,298 9.3

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 Grafica 4. Comportamiento reológico de la pasta de tomate Grafica 5. Comportamiento reológico de la Miel

(Miel)

2500

2000
viscosidad

Viscosidad
1500

1000
500

300 305 310 315 320 325 330 335

Tem peratura

Grafica 6. Linealización entre la relación de viscosidad y temperatura de la miel de abejas

Ln µ

Grafica 7. Linealización entre la relación de viscosidad y temperatura de la pasta de tomate

Ln U

Ln µ = Ln A + Ea(RT)-1
Donde:
• Ln µ = El eje Y • 1/T = El eje X
• Ln A = El intercepto (b) • Ea = La pendiente (m)

Basados con las pendientes que obtuvimos de las gráficas 6 y 7 donde se hace una
Linealización con los datos de viscosidad y temperatura, se puede hallar el valor de la energía
de activación, tanto para la pasta de tomate como para la miel. (Scribd, 2017)
Ea=Rm
Pasta de tomate Miel de abeja
R=8,31434 Pa. M3.mol-1.K-1 R=8,31434 Pa. M3.mol-1.K-1
m= 0,0009 m= 8941,6
Ea=7,48 x 10-3 Ea=74,343 x 103

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 4. CONCLUSIONES

− Como conclusión sobre la investigación de la reología en alimentos líquidos podemos decir

que en casi su totalidad la elaboración de estos productos está basados en diferentes teorías,
parámetros que hacen que exista una diversidad de variables, por ende se derivan diferentes
tipos de líquidos alimenticios como jugos, derivados de la leche, pastas, etc.
− Sim embargo se pudo analizar las viscosidades a diferentes temperaturas la cual nos da un
acercamiento más al tipo de calidad que tendría la pasta de tomate y miel de abeja a esas
condiciones.
− Demostramos mediante gráficos de dispersión la relación entre viscosidad y velocidad de
corte ya que como fluidos newtonianos tenemos a la miel de abeja y como no newtonianos
la pasta de tomate .Así como en las figuras 6 y 7 se hizo la relación de viscosidad y
temperatura tanto como la de la pasta de tomate y la miel de abeja.
− Mediante cálculos matemáticos comparamos las viscosidades a diferentes temperaturas
entre la pasta de tomate y miel de abeja. También obtuvimos un resultado favorable en
los cambios de los fluidos en los productos que se analizaron al aplicar diferentes
propiedades como el esfuerzo cortante y la velocidad cortante.
5. BIBLIOGRAFÍA

[1] https://www.researchgate.net/publication/31764174_Reologia_y_Analisis_de_la_Textura_
de_los_Alimentos Capítulo 1
[2] Euston96. (2018). Fluido newtoniano | Qué es, características, clasificación, viscosidad.
[En línea] Disponible en: https://www.euston96.com/fluido-newtoniano/ [Acceso 15 Jun.
2018].
[3] FullMecanica.com. (2018). esfuerzo de corte. [En línea] Disponible en:
http://www.fullmecanica.com/definiciones/e/1208-esfuerzo-de-corte [Acceso 16 Jun. 2018].
[4] Metalmecánica Fácil. (2018). Velocidad De Corte En Las Máquinas Herramientas. [En
línea] Disponible en:http://www.metalmecanica-facil.mahtg.com/velocidad-de-corte-
maquinas-herramientas/ [Acceso 16 Jun. 2018].
[5] User, S. (2018). ¿Qué es la Viscosidad? Lacomet.go.cr. [en línea] Disponible en:
http://www.lacomet.go.cr/index.php/viscosidad/que-es-la-viscosidad [Acceso 16 Jun. 2018].