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“Fue un reto reproducirlo, aunque eso es realmente lo que hace que nuestra
profesión sea tan satisfactoria. Es muy diferente a cualquier otra mezcla que pueda
existir en cualquier parte del mundo; de hecho, lo que más se le parece es el ‘ras el
hanout’ de Marruecos. Nuestra versión contiene azafrán, casia, botones de casia,
pimienta Sichuan, pimienta blanca, pimienta larga, cardamomo verde, cardamomo
blanco chino, anís estrellado, hinojo, clavos, rosas persas, rosas chinas y jengibre.
Se utiliza en un pilaf de frutos secos, cordero y nueces, en los fideos al estilo uigur o
en postres como el pastel de zanahoria de la ruta de la seda o en las trufas de
chocolate de la ruta de la seda”.
Advié
“Me encanta el advié persa. Es una combinación de especias aromáticas que
incrementa el sabor de los platos de arroz (polow) iraníes. Existen muchas recetas
del advié, con muchas combinaciones de especias diferentes; mi versión preferida
está basada en mezclar dos cucharitas de pétalos de rosa seca molida, 2 cucharitas
de cardamomo verde molido, 1 cucharita de canela molida, media cucharita de
comino molido y media cucharita de cilantro molido. Después se conserva en un
pote de vidrio herméticamente cerrado”.
“La combinación de especias puede usarse en platos persas como el loobiapolow,
el tah chin o el sabzipolow. A medida que vas preparando el arroz sancochado y
otros ingredientes, como los trozos de pollo, la ternera molida o las hierbas, dentro
de la cazuela de arroz, tendrás que ir espolvoreando una cucharilla de advié sobre
el arroz”.
Kolhapuri Masala
“Aunque crecí en Bombay, las memorias más vívidas que tengo de las vacaciones
de verano son del tiempo que pasaba en casa de mis abuelos maternos en
Kolhapur, así como de las delicias que cocinaban mis tres tías”.
Garam Masala
“Hay una combinación de especias de la India que se utiliza en muchos platos
diferentes. Se llama Garam Masala, que en hindú significa ‘especias agradables’.
Siempre lo preparo de cero. Es muy fácil de hacer y es mucho mejor que si lo
compras en una tienda. Simplemente hay que combinar las semillas de comino, las
semillas de cilantro, los bastoncillos de canela, las hojas de laurel, el cardamomo
verde, el cardamomo negro, los clavos y los granos de pimienta en una sartén seca
y bien caliente. Tuesta la mezcla durante 2 o 3 minutos hasta que veas que el tono
se vuelve ligeramente más oscuro y empieces a notar el aroma de las especias.
Apaga el fuego y deja que las especias se enfríen. A continuación, mole el
preparado en un molinillo de café/especias. Consérvalo en un envase
herméticamente cerrado”.