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Curry de vadouvan

“El vadouvan es una mezcla con un perfil de sabores de influencia francesa.


Generalmente es suave, aunque también puede añadírsele un toque más picante.
El vadouvan puede usarse como especia de mesa: una pizca en las verduras o en
la sopa de fideos y de pollo añadirá un toque de sabor, aunque cabe decir que sus
usos son casi infinitos. Hemos conocido gente que usa el vadouvan en huevos,
palomitas ¡y hasta en algunos postres!”.

«El vadouvan es un curry complejo que combina varios ingredientes, como la


cebolla, el ajo, la cúrcuma, la pimienta negra y la pimienta roja, aunque los
ingredientes principales que hacen que el vadouvan sea diferente de otros currys
son las hojas de curry, la nuez moscada y los clavos”.

Chipotles en salsa de adobo

“Los chipotles en salsa de adobo consiste en jalapeños frescos que se extraen de


la planta cuando están maduros, se secan al sol y después se ahuman, antes de
rehidratarlos y macerarlos en una salsa de adobo elaborada con mejorana, tomillo,
hojas de laurel, azúcar moreno, sal, salsa de tomate, vinagre y a veces, hasta algún
chili seco rehidratado, como puede ser el chili ancho (que es un poblano seco)”.

Hawaiij para café


“Mi combinación de especias favorita se llama Hawaiij para café, aunque yo lo llamo:
‘especia de pastel de calabaza yemenita’. Esta mezcla yemenita es una de las dos
combinaciones que suelen utilizarse en Israel; uno de ellos es la versión salada que
se emplea en sopas y que parece/huele como un preparado de curry. No obstante,
la versión dulce que me robó el corazón es la de ‘café’, y que es una mezcla de
especias muy gustosa que combina el cardamomo, la canela, el jengibre, la nuez
moscada y ocasionalmente, las semillas de clavos o hinojo. Como sucede con
cualquier otra combinación, el porcentaje de cada uno de los ingredientes puede
alterar el perfil del aroma. Mi versión preferida contiene una pizca adicional de
jengibre que le aporta un toque más picante”.
Panchphoron
“El panchphoron, o ‘cinco semillas’, como también se le llama, es nuestra mezcla
preferida y uno de los básicos de nuestra cocina. Se trata, literalmente, de una
combinación compuesta de cinco semillas enteras, sin moler, y por lo tanto muy fácil
de preparar. La mezcla se usa mucho en el norte y este de la India y combina
perfectamente con las verduras almidonadas. Es más, éste preparado de especias
también añade un gran valor nutritivo a cualquier plato”.

Combinación de la ruta de la seda


“’Descubrimos’ la mezcla de la ruta de la seda viajando por Kashgar, en la región
de la China occidental, con nuestra hija; aunque sospecho que el guía uigur ya lo
había ‘descubierto’ hace siglos. Esta localidad está cerca del punto en que se cruzan
la antigua ruta de la seda y la ruta de las especias de la India, así que decidimos
llamarlo ‘la ruta de la seda’, aunque la gente del lugar lo llama ‘la mezcla’, que es el
que usan para los platos con pollo, cordero, arroz y fideos”.

“Fue un reto reproducirlo, aunque eso es realmente lo que hace que nuestra
profesión sea tan satisfactoria. Es muy diferente a cualquier otra mezcla que pueda
existir en cualquier parte del mundo; de hecho, lo que más se le parece es el ‘ras el
hanout’ de Marruecos. Nuestra versión contiene azafrán, casia, botones de casia,
pimienta Sichuan, pimienta blanca, pimienta larga, cardamomo verde, cardamomo
blanco chino, anís estrellado, hinojo, clavos, rosas persas, rosas chinas y jengibre.
Se utiliza en un pilaf de frutos secos, cordero y nueces, en los fideos al estilo uigur o
en postres como el pastel de zanahoria de la ruta de la seda o en las trufas de
chocolate de la ruta de la seda”.
Advié
“Me encanta el advié persa. Es una combinación de especias aromáticas que
incrementa el sabor de los platos de arroz (polow) iraníes. Existen muchas recetas
del advié, con muchas combinaciones de especias diferentes; mi versión preferida
está basada en mezclar dos cucharitas de pétalos de rosa seca molida, 2 cucharitas
de cardamomo verde molido, 1 cucharita de canela molida, media cucharita de
comino molido y media cucharita de cilantro molido. Después se conserva en un
pote de vidrio herméticamente cerrado”.
“La combinación de especias puede usarse en platos persas como el loobiapolow,
el tah chin o el sabzipolow. A medida que vas preparando el arroz sancochado y
otros ingredientes, como los trozos de pollo, la ternera molida o las hierbas, dentro
de la cazuela de arroz, tendrás que ir espolvoreando una cucharilla de advié sobre
el arroz”.

Kolhapuri Masala

“Aunque crecí en Bombay, las memorias más vívidas que tengo de las vacaciones
de verano son del tiempo que pasaba en casa de mis abuelos maternos en
Kolhapur, así como de las delicias que cocinaban mis tres tías”.

“Su arma secreta es el kohlapurimasala, una combinación mágica de especias,


coco, cebollas, ajo y chilis rojos que aporta a la cocina kohlapuri un sabor más
profundo y completo. Incluye dos variedades de especias y chilis secos, como son
la canela, el cardamomo, los clavos y el anís estrellado, todas ellas tostadas y secas.
Para prepararlo, primero hay que freír las cebollas, el ajo y el coco para que dejen
ir sus ricos aromas, mezclar las especias y, a continuación, molerlo hasta que
adquiera un estado de polvo grueso y áspero. Tradicionalmente, este masala se
preparaba en todos los hogares, pero ahora ya puedes encontrarlo en los mercados.
Su preparación es laboriosa, pero puedes hacerlo en grandes cantidades y
conservarlo.

Las historias de la escritora de viajes y gastronomía Prachi Joshi se han publicado


en revistas como Nat Geo Traveller, Travel + Leisure, Vogue y muchas otras.
También ha relatado sus aventuras culinarias en su blog Deliciously Directionless.

Garam Masala
“Hay una combinación de especias de la India que se utiliza en muchos platos
diferentes. Se llama Garam Masala, que en hindú significa ‘especias agradables’.
Siempre lo preparo de cero. Es muy fácil de hacer y es mucho mejor que si lo
compras en una tienda. Simplemente hay que combinar las semillas de comino, las
semillas de cilantro, los bastoncillos de canela, las hojas de laurel, el cardamomo
verde, el cardamomo negro, los clavos y los granos de pimienta en una sartén seca
y bien caliente. Tuesta la mezcla durante 2 o 3 minutos hasta que veas que el tono
se vuelve ligeramente más oscuro y empieces a notar el aroma de las especias.
Apaga el fuego y deja que las especias se enfríen. A continuación, mole el
preparado en un molinillo de café/especias. Consérvalo en un envase
herméticamente cerrado”.

Mezcla de especias Bayou Cajun


“Ésta combinación es un sazonado para todo tipo de comidas. Yo lo uso en todo lo
que puedo, desde coles de Bruselas rustidas a vinagretas y salsas. Una de mis
maneras preferidas de incorporar esta combinación de especias es con camarones,
ajo, aceite de oliva, vino y perejil, creando un plato de camarones muy saludable
que es delicioso y que te hará sentir eufórico”.

Preparación árabe de siete especias


“Los combinados de especias me recuerdan a las excursiones que solía hacer con
mi padre cuando íbamos a Amán. Era una época en que solo podías comprar
especias en las partes viejas de la ciudad. Claro, es mucho más cómodo tener un
supermercado o un centro comercial en la esquina; no obstante, yo siempre he
encontrado encantador y mágico observar el proceso de preparación de una mezcla
de especias”.

“La tienda de especias a la que solíamos ir estaba administrada por un hombre


alegre de edad ya avanzada. La verdad es que observar cómo hacía sus preparados
de especias era como ver a alguien bailar. Se movía por la tienda llena de gente
con rapidez e iba añadiendo un poco de esto y otro poco de aquello; de vez en
cuando hacía una pausa para oler la mezcla con el fin de asegurarse de que la
cantidad de las especias elegidas era la correcta, y entonces decidía qué más
añadir. Y aunque jamás utilizaba la balanza ni las tazas para medir cantidades,
siempre conseguía la misma mezcla cada vez”.
“La preparación árabe de siete especias se usa mucho en la cocina levantina,
especialmente en las recetas sirias y libanesas. Como el nombre indica, la mezcla
está compuestoa de siete especias que, juntas, producen unos aromas únicos, y se
usa para añadir un irresistible toque de sabor de Oriente Medio a sopas, salsas de
tomate, pilafs de arroz y couscous. También puede usarse para sazonar carnes
rojas y pollo.

Fiesta del suroeste


“Me enamoré de la cocina del suroeste cuando me mudé a Chicago y descubrí que
muchos de los ingredientes auténticos estaban disponibles en mi propio barrio. Esto
me llevó a realizar un viaje de descubrimiento de la cocina sencilla pero diversa de
la región y a crear uno de mis preparados de especias preferidos, nuestra cítrica
fiesta del suroeste. Esta preparación va con todo, desde el chili con carne de ternera
a la ligera sopa de torta de pollo o los tacos de salmón maridados con una
refrescante salsa de mango, demostrando que esta combinación de chili ancho,
comino, pimentón ahumado, orégano al ajo y pimienta negra es el ejemplo perfecto
de la fusión de la cocina del suroeste”.

“La mezcla dulce necesita elaborarse con semillas de 3 vainas de cardamomo


(después de sacarles las cáscaras), 1 cucharita de pétalos de rosa secos
comestibles y 1 clavo. Tritúralo todo bien en un mortero y añádelo a tu pastel de
vainas o a tu pan favorito”.

Sal de chili Sriracha


“Soy un fanático de los chilis, pero no por el hecho de que sean picantes. Con más
de 2000 chilis de donde escoger (de afrutados a ahumados o a muy picantes), es
más que probable que encuentres la explosión de sabores que dé a tus platos un
toque de zing. Mi obsesión actual es la sal de chili sriracha que creamos
inspirándonos en la famosa salsa picante tailandesa. El preparado usa una mezcla
de gochugaru coreano y copos de chili pul biber turcos, pimentón dulce y ajo. Todo
junto crea un aroma afrutado con matices parecidos al comino y un goloso sabor
salado que es bastante agradable. La mezcla es especialmente recomendable para
sazonar los aguacates y los huevos fritos del plato de los domingos.

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