UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PROYECTO: ELABORACION DE ACEITE ESENCIAL DE SEMILLAS DE

MARACUYA

ALUMNO: HUBERT DANIEL RODRIGEZ DIAZ

DOCENTE ASESOR: ING. ROBLES RUIZ FRANCISCO

CODIGO: 140883-C

LAMBAYEQUE PERU 2016

1
INDICE
INDICE……………………………………………………………………………2
I. GENERALIDADES………………………………………………………………3
1. TITULO……………………………………………………………………….3
2. INVESTIGADOR…………………………………………………………….3
3. RESOLUCION DE APROBACION………………………………………..3
4. TIEMPO DE INVESTIGACION…………………………………………….3
5. LOCALIDAD E INSTITUCION DE EJECUCION…………………………3
6. DURACION DEL PYOECTO……………………………………………….3
II. ASPECTO DE LA INFORMACION…………………………………………….4
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA………………………………………………4
1.1. planteamiento del problema………………………………………..4
1.2. Formulación del problema………………………………………….4
1.3. Justificación e importancia del estudio……………………………4
1.4. Objetivos……………………………………………………………..4
1.4.1. Generales………………………………………………………..4
1.4.2. Específicos………………………………………………………4
2. MARCOTEORICO…………………………………………………………...5
2.1. Antecedentes del problema………………………………………..5
2.2. Base teorica………………………………………………………….5
2.2.1. Maracuyá………………………………………………………...5
2.2.1.1. Clasificación científica…………………………………6
2.2.1.2. Especies………………………………………………...7
2.2.1.3. Usos……………………………………………………...8
2.2.1.4. Composición química…………………………………..9
2.2.2. tecnología de aceites……………………………….…………..9
2.2.2.1. definición……………………………………..………….9
2.2.2.2. clasificación…………………………………………….10
2.2.2.3. elaboración industrial de aceite ………..……………11
2.2.2.4. insumos…………………………………………………11
2.2.3. vitamina C……………………………………………………….12
2.2.3.1. radicales libres…………………………………………12
2.2.3.2. prevención de enfermedades………………………...12
2.2.3.3. alimentos con vitamina c……………………………...13
2.3. variables……………………………………………………………..13
2.4. hipótesis……………………………………………………………..13
3. MARCO METODOLOGICO………………………………………………..13
3.1. Diseño de constancia de hipótesis……………………………….13
3.2. Población y muestra………………………………………………..13
3.3. Materiales…………………………………………………….……..13
3.3.1. métodos realizados a las materias prima...…….14
3.3.2. métodos de análisis del producto final…....……15
.
4. ASPECTO ADMINISTRATIVO………………………………………………….………19
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES……………………………………...19
2. PRESUPUESTO…………………………………………………………….19
3. REFERENCIALS BIBLIOGRAFICAS……………………………………..20

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I. GENERALIDADES:
1. TITULO: elaboración de aceite esencial a base de semillas
de maracuyá

2. INVESTIGADOR:
Nombre: hubert Daniel rodriguez diaz
Grado académico: pre grado
Categoría: investigación científica
Centro de investigación: facultad de ingeniería química e industrias
alimentarias

3. RESOLUCIÓN DE APROBACIÓN: en proceso

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN:

 Aplicada y experimental
5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DE EJECUCIÓN:
 Localidad Lambayeque
 Institución: UNPRG
6. DURACIÓN DEL PROYECTO: 3 meses

7. FECHA DE INICIO: 06 de octubre del 2016

8. FEHCA DE TERMINO 22 de diciembre del 2016

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 II. ASPECTO DE LA INFORMACION
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:
1.1. Planteamiento del problema:
El consumo de aceite esencial de semillas de maracuyá es un
alimneto ricos en acidos saturados como el palmítico esteárico
oleico.etc que son muy buenos para la salud tiene propiedad
antioxidante,beneficios cardiovasculares tiene fibra insoluble y
tiene magnesio un mineral importante que jugar un rol muy
importante para la salud.

1.2. Formulación del problema:

¿Qué parámetros son correctos o adecuados para la producción
de aceite esencial de semillas de maracuyá?
1.3. Justificación e importancia del estudio:
El aceite de semillas de maracuyá tiene una alta presencia de
vitamina C. y de aceites con altos contenidos de acidos
saturados.
La vitamina C cumple un papel muy importante en prevenir
enfermedades, de hecho, cerca de 100 estudios epidemiológicos
han examinado el papel de la vitamina C o alimentos ricos en
vitamina C en la prevención del cáncer, encontrando una gran
evidencia de este papel, reduciendo el riesgo de cáncer de
exófago, cavidad oral, estómago y páncreas y una sustancial
evidencia de ayuda para la protección contra el cáncer de cuello
de útero, de recto, mama y pulmones.
La vitamina C también puede reducir el riesgo de sufrir ictus
cerebral, según un estudio publicado en 2008 en la publicación
American Journal of Clinical Nutrition. Los participantes en el
estudio con mayores niveles de vitamina C tuvieron un 42%
menos de riesgo de sufrir ictus cerebral en comparación con los
participantes del estudio con menor nivel de vitamina C.
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble, también conocida
como ácido ascórbico. Antes incluso de su descubrimiento, los
médicos se dieron cuenta de que tenía que haber un compuesto
en los cítricos que previene el escorbuto, una enfermedad que
mataba a muchos marineros hace algunos siglos

4
 1.4. Objetivos:
1.4.1. Objetivo general:
 Obtener aceite esencial de semillas de maracuyá
1.4.2. Objetivos específicos:
 Encontrar la cantidad de semillas para sacar 20
mililitros de aceite esencial
 Encontrar los parámetros del proceso
 Determinar los análisis físicos qumicos, sensoriales
y estadísticos del producto final.

2. MARCO TEORICO:
2.1. Antecedentes del problema:
En ecuador, en la universidad de Guayaquil se realizó una
investigación donde se proyectaba crear una planta con el fin de
procesar y comercializar a gran escala el aceite esencial de
semillas de maracuyá.
En los últimos años Ecuador se ha convertido en el principal
Proveedor de jugo concentrado de maracuyá en el mundo. En el
país actualmente hay 6 plantas procesadoras que elaboran este
subproducto de la maracuyá.
2.2. base teórica:
2.2.1. Maracuyá: (Passiflora edulis) es una planta trepadora del
género Passiflora. Es nativa de las regiones cálidas de
Centroamérica y Sudamérica. Se cultiva comercialmente
en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del
globo.
Hojas.- Son simples, alternas, comúnmente trilobuladas o
digitadas, con márgenes finamente dentados, miden de 7
a 20 cm de largo y son de color verde profundo, brillante
en el haz y pálidas en el envés.
Zarcillos.- Son redondos y en forma de espiral, alcanzan
longitudes de 0.30 0.40 m, se originan en las axilas de las
hojas junto a las flores; se fijan al tacto 10 con cualquier
superficie y son las responsables de que la planta tenga el
hábito de crecimiento trepador.
Tallo.- El maracuyá es una planta trepadora, la base del
tallo es leñosa, y a medida que se acerca al ápice va
perdiendo esa consistencia.
Introducción 25 Es circular, aunque en otras especies
como P. alata y P. quadrangularises cuadrado.
Raíces.- El sistema radicular es totalmente ramificado, sin
raíz pivotante, superficial, distribuido en un 90% en los
primeros 0.15 0.45 m de profundidad, por lo que es
5
 importante no realizar labores culturales que remuevan el
suelo (Torres, Mario Alonso Garcia, 2002).
El 68% del total de raíces se encuentran a una distancia
de 0.60 m del tronco, factor a considerar al momento de la
fertilización y riego.
Flores.- Las flores son hermafroditas (perfectas), con un
androginóforo bien desarrollado. Nacen solitarias en las
axilas, sostenidas por 3 grandes brácteas verdes que se
asemejan a hojas. Las flores consisten de 3 sépalos de
color blanco verdoso, 5 pétalos blancos y una corona
formada por un abanico de filamentos que irradian hacia
fuera, cuya base es de un color púrpura; estos filamentos
tienen la función de atraer a los insectos polinizadores
(Torres, Mario Alonso Garcia, 2002).
2.2.1.1. Clasificación cientifica
División: Espermatofita
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Perietales
Suborden: Flacourtinae
Familia: Plassifloraceae
Género: Passiflora
Serie: Incarnatae
Especie: Edulis
Variedad: Purpúerea y Flavicarpa

6
2.2.1.2. Especies:
PASSIFLORA EDULIS EDULIS, llamada flor de la
pasión púrpura o granadilla púrpura, con carne muy
aromática, que recuerda al albaricoque, combina muy
bien con ensaladas, yogures y otras frutas preparadas
en Macedonia

PASSIONARIA EDULIS FLAVICARPA con un cultivo

más extendido que el de la flor de pasión púrpura, ya
que se puede encontrar en la mayoría de países
sudamericanos donde es mucho más apreciada que la
primera. Ambas son muy exportadas a Europa donde
se considera un fruto exótico. En ambos casos, el zumo
se obtiene batiendo la pulpa y filtrando el líquido para
separarlo de las pepitas. El maracuyá, ademas de
comerlo crudo, puede tomarse en zumo, resultando una
bebida muy dulce y refrescante, bastante rica en
minerales, como el calcio, el hierro y el fósforo.
Contiene vitaminas del tipo A, B y C fundamentalmente
y bastante contenido en niacina, que resulta muy
adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto
estado de los nervios. Su bajo contenido en grasas la
hace muy adecuada para dietas de adelgazamiento. Al
igual que el resto de las partes de la planta, presenta
propiedades tranquilizantes y desintoxicantes, no
solamente por su contenido en vitamina C y por la
niacina, sino también por su alto contenido en vitamina
A que se convierte en Betacaroteno y riboflavinas.
Todos estos elementos parecen otorgarles propiedades
anticancerigenas.

PASSIFLORA QUADRANGULARIS: de fruto oblongo

que llega a medir hasta 30 cm., muy sabroso por
resultar muy dulce, con propiedades medicinales para
el tratamiento del colesterol. La raíz es venenosa y se
utiliza para eliminar los gusanos intestinales. En su
composición se ha descubierto serotonina, un potente
neurotransmisor, necesaria para el buen estado del
sistema nervioso y cuyas deficiencias son responsables
de patologías como la depresión, ciertos tipos de

7
 obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio,
migrañas. Es la planta que contiene la cantidad más
elevada de niacina
PASSIFLORA ANTIOQUIENSIS: natural de Colombia
con frutos amarillos elípticos y hojas de hasta 15 cm de
longitud.

PASIONARIA MOLLISIM: Produce frutos muy

tempranos y abundantes. Su contenido en azúcar es
más bajo que en el resto de las pasionarias.

PASSIFLORA LAURIFOLIA: natural de Colombia y

Perú, con fruto amarillo de hasta 8 cm y flores con
pétalos rojizos por un lado y verdosos por el otro. Al
igual que la Passiflora quadrangularis, sus raíces sirven
para realizar decocciones con las cuales se eliminan los
gusanos intestinales.

PASSIFLORA CAEURULEA: no se explota

comercialmente tanto como los vistos anteriormente
pero también resulta comestible y presenta las mismas
propiedades medicinales que las demás.

2.2.1.3. Usos
De esta fruta sale un jugo con gusto exquisito, pues su
sabor agridulce es excelente para quitar la sed de
cualquiera.

También se preparan postres, ya que la maracuyá les

deja un toque ácido. También es ideal en recetas de sal
que requieren ese mismo toque. Los cocteles no se
quedan atrás, ya que esta fruta es tomada en cuenta
para la elaboración de muchas bebidas que contienen
alcohol.

Un consumo regular de maracuyá ayuda a cuidar la

piel, el cabello, los huesos, la visión y el sistema
inmunológico.

La flor de maracuyá puede ser usada como un sedante

natural para aliviar la ansiedad y mejorar el sueño. Se

8
 debe preparar una infusión de la misma y tomarla
caliente. Esta infusión también puede aliviar espasmos
nerviosos y calmar dolores menstruales.

La cáscara de esta fruta ayuda a mantener la estética

de la piel y lo mejor de todo es que dicha cáscara es
comestible. La cáscara es aquella que tiene el mayor
concentrado de vitamina A y por eso hay que
aprovecharla al máximo.

2.2.1.4. Composición química:

2.2.2. Tecnología de los aceites

2.2.2.1. Definición:
Comúnmente llamados esencias, los aceites
esenciales son
substancias de consistencia grasosa, más o menos
fluidas, a veces
resinosas, muy perfumadas, volátiles, casi siempre de
color y más livianas que el agua. Se distinguen de los
aceites fijos y de los principales lípidos bporque se
volatilizan bajo la acción del aire y del calor. Los
principales constituyentes de los aceites esenciales son
los hidrocarburos. Los aceites esenciales se
encuentran ampliamente distribuidos en unas 60
familias de plantas que incluyen las Compuestas,
Labiadas, Lauráceas,

9
 Mirtáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas,
Umbelíferas, etc. Las flores, frutos, hojas, raíces,
semillas, arbustos, malezas y corteza de vegetales
sirven de materia prima para su elaboración de acuerdo
al vegetal a utilizar (Martinez, 2004).
La utilidad que provea un aceite esencial en el interior
de un vegetal no es muy clara, lo presumible es que
sirva para atraer insectos para la polinización o sirva de
repelente contra insectos nocivos o simplemente pueda
ser un producto metabólico intermedio.
2.2.2.2. Clasificación:
Los aceites esenciales se pueden clasificar en base a
diferentes criterios: consistencia, origen y naturaleza
química de los componentes mayoritarios (Martinez,
2004).
 Consistencia.- De acuerdo con su consistencia
los aceites
Esenciales se clasifican en: Esencias fluidas, Bálsamos
y Oleorresinas.
Las Esencias fluidas son líquidos volátiles a
temperatura ambiente.
Los Bálsamos son de consistencia más espesa, son
poco volátiles y propensos a sufrir reacciones de
polimerización, son ejemplos el bálsamo de copaiba, el
bálsamo del Perú, Benjuí, bálsamo de Tolú,
Estoraque, etc.
Las Oleorresinas tienen el aroma de las plantas en
forma concentrada y son típicamente líquidos muy
viscosos o sustancias semisólidas (caucho,
gutapercha, chicle, balata, oleorresina de paprika,
de pimienta negra, de clavero, etc.).
 Origen.- De acuerdo a su origen los aceites
esenciales se clasifican como: Naturales,
Artificiales y Sintéticos.
Los naturales se obtienen directamente de la planta y
no sufren modificaciones físicas ni químicas
posteriores, debido a su rendimiento tan bajo son muy
costosas, pero son de mejor calidad que los aceites
sintéticos.
Los artificiales se obtienen a través de procesos de
enriquecimiento
de la misma esencia con uno o varios de sus
componentes, por ejemplo, la mezcla de esencias de

10
 rosa, geranio y jazmín enriquecida con linalol ó la
esencia de anís enriquecida con anetol.
Los sintéticos como su nombre lo indica son los
producidos por la combinación de sus componentes los
cuales son la mayoría de las veces producidos por
procesos de síntesis química. Estos son más
económicos y por lo tanto son mucho más utilizados
como aromatizantes y saborizantes (esencias de
vainilla, limón, fresa, etc.).
 Naturaleza Química.-
Desde el punto de vista químico y a pesar de su
composición compleja con diferentes tipos de
sustancias, los aceites esenciales se pueden clasificar
de acuerdo con el tipo de sustancias que evidencie su
composición en mayor proporción.
2.2.2.3. Elaboración industrial de aceite de semillas de
maracuyá
El procedimiento seguido en la preparación de este
aceite esencial y al tipo de materias primas empleadas,
se unen además ciertas condiciones fundamentales de
carácter general, relacionadas con la formulación
necesaria para que se logre obtener un producto que
cumpla con las exigencias de calidad. Las fórmulas de
fabricación están constituidas por varios factores que
contribuyen forma unida, a lograr las cualidades
peculiares del producto terminado.
Estos factores son:
 Sólidos Solubles del producto terminado
(expresado como ºBrix)
 Acidez total y el pH del producto

2.2.2.4. Insumos que se utilizan en la elaboración del

aceite esencial de semillas de maracuyá
Semilla de maracuyá
Es de color negro o violeta oscuro, cada semilla
representa un ovario fecundado por un grano de polen,
por lo que el número de semillas, el peso del fruto y la
producción de jugo están correlacionados con el
número de granos de polen depositados sobre el
estigma. Dicho número no debe ser menor de 190. Las
semillas están constituidas por aceites en un 20-25% y
un 10% de proteína. En condiciones ambientales, la

11
 semilla mantiene su poder germinativo por 3 meses, y
en refrigeración, hasta 12 meses.
2.2.3. Vitamina c
La vitamina C es importante ya que es necesaria para la
reparación de los tejidos y el crecimiento. Esto significa
que ayuda a curar heridas, reparando y manteniendo el
cartílago, los huesos e incluso los dientes.
Además, la vitamina C es necesaria para formar el
colágeno, una proteína cuya utilidad en el organismo para
construirse, desde nueva piel para cerrar cicatrices hasta
ligamentos y vasos sanguíneos. Estas funciones son
extremadamente valiosas.
2.2.3.1. VITAMINA C Y RADICALES LIBRES
La vitamina C de las naranjas también juega un papel
fundamiental en la defensa de las células ya que es
antioxidante, por lo cual ayuda a bloquear la producción
de radicales libres. Según varias investigaciones, los
radicales libres pueden causar importantes daños al
organismo, entre los que se incluyen, daño al material
genético (ADN), enzimas y otras proteinas y grasas de
la membrana celular. Este daño contribuye al desarrollo
de muchas enfermedades crónicas como
enfermedades cardiacas y cáncer
2.2.3.2. Vitamina C para prevenir enfermedades
Gran parte de los investigadores están de acuerdo con
el papel de la vitamina C para prevenir enfermedades,
de hecho, cerca de 100 estudios epidemiológicos han
examinado el papel de la vitamina C o alimentos ricos
en vitamina C en la prevención del cáncer, encontrando
una gran evidencia de este papel, reduciendo el riesgo
de cáncer de exófago, cavidad oral, estómago y
páncreas y una sustancial evidencia de ayuda para la
protección contra el cáncer de cuello de útero, de recto,
mama y pulmones.
La vitamina C también puede reducir el riesgo de sufrir
ictus cerebral, según un estudio publicado en 2008 en
la publicación American Journal of Clinical Nutrition.
Los participantes en el estudio con mayores niveles de
vitamina C tuvieron un 42% menos de riesgo de sufrir
ictus cerebral en comparación con los participantes del
estudio con menor nivel de vitamina C.

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 2.2.3.3. Alimentos con vitamina C
Los alimentos considerados buenas fuentes de
vitamina C incluyen frutas cítricas, zumos, tomates,
melón, boniato, brócoli, pimientos y verduras de hoja
verde. El cuerpo no puede almacenar el exceso de
vitamina C, por lo que ha de consumirse la cantidad
necesaria de vitamina C cada día.

2.3. Variables:
Variable dependiente: aceite esencial de semilla de maracuyá.
Variable independiente: parámetros para obtener el aceite
(cantidad de semilla)

2.4. Hipótesis:
Cuanto de aceite nos saldrá por kilogramo de semilla de
maracuyá.
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Diseño de contrastación de la hipótesis.
 Analizar la cantidad de aceite esencial en las semillas.
 Analizar la cantidad de vitamina c en las semillas.
 Elabora el mismo producto con diferentes formulaciones.
 Hacer un análisis sensorial del nuevo producto.
3.2. Población y muestra
3.2.1. Población: tipos de aceite esencial
3.2.2. Muestra: otros aceites esenciales de semilla de maracuyá.
3.3. Materiales , técnicas e instrumentos de recolección de datos

Hojas de cálculo de Excel: es una herramienta de gran utilidad

en
el desarrollo de tablas y cálculos de proyecciones durante el
proyecto.
Diagramas de bloque flujo de proceso: de esta manera se
expresaran los pasos secuenciales de los procesos productivos,
así
también de manera sencilla sus actividades y el tiempo que
tomaran en realizarse para poder hacer un análisis de las mismas
y reducir costos y tiempo en la utilización de todos los recursos.
Diagrama de recorrido: se empleara para determinar la mejor
distribución de maquinaria de manera secuencial y de esta
manera se evitara tener tiempos muertos, gastos excesivos de
movimientos y
Accidentes.
Punto de equilibrio: con esta herramienta se podrá proyectar el

13
Nivel de ventas, en unidades producidas y monetariamente que
se necesita para poder establecer una estabilidad de precios y
poder tomar decisiones y alcanzar los objetivos planteados.
TIR (Tasa Interna de Retorno): de acuerdo como se lleva a cabo
el estudio se conseguirá llegar a un valor actual neto igual a cero,
y si la TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que
obtendría en la inversión alternativa, por lo tanto, conviene
realiza la inversión.
VAN (Valor Actual Neto): la metodología consiste en descontar
al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos
los cashflow futuros del proyecto. A este valor se le resta la
inversión inicial, de tal manera que el valor obtenido es el valor
actual neto del proyecto.
3.3.1. Métodos realizados a las materias primas (análisis
fisicoquímicos)
3.3.1.1. Determinación de la humedad
Consiste en pesar una placa Petri de pírex, limpia y
seca, luego añadir de 2 a 3 gramos de muestra fresca,
bien esparcida, colocar la placa con las muestras en la
estufa a temperatura de 100 a 105ºC, por un espacio
de 5 horas. Al cabo del tiempo establecido, retirar las
placas y colocarlas en una campana de desecación y
dejarlo enfriar por un espacio de 1 hora. El resultado se
expresa en porcentaje, calculado por la siguiente
fórmula:
% H = a- b x 100 P
Donde:
a = peso de las placas con la muestra fresca (g)
b = peso del recipiente con la muestra seca (g)
p = peso de la muestra fresca tomada.

3.3.1.2. Determinación de cantidad aceite

3.3.1.3. Determinación de vitamina c
Consiste en pesar 25 gramos de muestra y luego añadir
75 ml de ácido meta fosfórico al 3%, agitar por un
tiempo de 20 minutos en el agitador eléctrico, hasta que
la solución extractora capte toda la vitamina C, de esta
solución se toma una alícuota de 5 ml, y se le añade 2.5
ml de acetona, se titula con la solución colorante 2-6
diclorofrnol-indofenol, bicarbonato de sodio, el viraje
debe estar entre rojo y rosado. El resultado se expresa
en mg/100 g de muestra, calculado según la fórmula:
Vit. C = A. f. B x 100 C.D.

14
 Donde:
A: gasto de la titulación.
f : factor 0.167 B: volumen del Ácido meta fosfórico 75
ml.
C: 25 g. de muestra.
D: 5 ml de alícuota.

3.3.2. Métodos de análisis al producto final

3.3.2.1. Análisis físico químico

3.3.2.1.1. Determinación de Humedad. A.O.A.C.

(1995).968.11.
3.3.2.1.2. Determinación de Vitamina C. Método
Titulación con 2-6 diclorofenol-indofenol.

3.3.2.1.3. Determinación de aceite. Diferentes

métodos :arrastre de vapor , fraccionamiento

Estos procesos se aplican para separar y

concentrar los componentes, para facilitar su
procesamiento industrial o simplemente para
homogenizar la calidad, y aprovechar al máximo
la materia prima que se utiliza en los procesos.
Entre ellos tenemos

Extracción: Es el primer paso en la obtención de

un Aceite Esencial crudo, existen varios métodos
como: enfleurage, arrastre con vapor, extracción
con solventes, fluidos supercríticos, percolación
y
expresión.
Rectificación: Es el proceso más común,
consiste en fraccionar en una columna de
rectificación el Aceites Esenciales obteniéndose
porciones que son analizadas individualmente.
Aquellas que tengan una misma calidad se
juntan. Generalmente un Aceite Esencial se
fracciona en tres partes: cabeza o fracción
liviana, el corazón o parte media y las fracciones
pesadas
Fraccionamiento: Semejante al anterior, pero
con una partición más específica, Ejemplo: Los
Aceite Esenciales con 60-70% de citral se

15
raccionan tratando de eliminar los compuestos
que lo acompañan para obtener un 90-97% de
pureza.
Desterpenado: Al eliminar los terpenos, cuando
estos no tienen la propiedad organoléptica que
se persigue, mejora la solubilidad en agua del
aceites esencial y concentra el sabor y el olor.
Los sistemas de desterpenación utilizados son
los siguientes:

1- Destilación fraccionada a vacío.

2- Extracción con disolvente
3- Cromatografía de adsorción
4- Nuevas tecnologías
Descerado: Cuando un Aceite Esencial es
extraído por expresión y no por arrastre por
vapor, contiene, además de la fracción volátil
terpénica compuestos como las ceras del
epicarpio de los frutos.
Filtración: Para eliminar las impurezas de la
Aceites Esenciales crudos se filtran con ayuda de
tierras filtrantes u otros materiales que retienen el
agua residual (sulfato de sodio anhídro,
carbonato de magnesio etc.)
Reacciones Químicas: Para obtener nuevos
productos aromáticos con mayor valor agregado,
con notas más agradables, entre ellas se
encuentran: esterificación (cedro, vetiver y
menta), hidrogenación (citronela), hidratación
(trementina).
Decoloración: Para esencias con colores fuertes
(patchulí, palo santo, clavo).
Lavado: Para mejorar el olor desagradable
debido a la presencia de ácidos y fenoles se lava
con soluciones de hidróxido de sodio al 1% o
carbonato de sodio al 10%.
Estandarización: No es un proceso industrial
pero surge como una necesidad de homogenizar
o normalizar la calidad de un producto debido a
la infinidad de variables que modifican sus
características. Se realiza para cumplir con las
exigencias de la industria la cual requiere las
mismas características independientemente del

16
origen y época de cosecha. Aislamiento de
Productos Específicos: Algunas esencias son
comercializadas para aislarles algunos
componentes mayoritarios como el eugenol de la
esencia de clavo o el cedrol de las del
cedro. (Hunboldt, Instituto de Investigación
Alexander Von, 2003)
Destilación Por Arrastre Con Vapor De Agua.-
En este método la muestra vegetal generalmente
fresca y cortada en trozos pequeños, se coloca
en una recipiente cerrado es sometida a una
corriente de vapor de agua sobrecalentada,
dando lugar a que la esencia generada sea
arrastrada y posteriormente se condense,
recolecte y se separe de la fracción acuosa. Esta
técnica es muy utilizada especialmente para
esencias fluidas, mismas que se emplean en
perfumes. Se utiliza a nivel industrial debido a su
alto rendimiento, la pureza del aceite obtenido y
porque no requiere tecnología sofisticada.
Extracción Con Solventes Volátiles.- En este
método la muestra seca y molida se pone en
contacto con solventes tales como alcohol,
cloroformo, etc. Estos solventes solubilizan la
esencia pero también solubilizan y extraen otras
sustancias tales como grasas y ceras,
obteniéndose al final una esencia impura. Se
utiliza a escala de laboratorio pues a nivel
industrial resulta costoso por el valor comercial
de los solventes, porque se obtienen esencias
impurificadas con otras sustancias y además por
el riesgo de explosión e incendio característicos
de muchos solventes orgánicos volátiles.
Enflorado ó Enfleurage.- El material vegetal
(generalmente flores) supone puesto en contacto
con una grasa. La esencia es solubilizada en
la grasa que actúa como vehículo extractor
Expresión.- En este método el material vegetal
es exprimido mecánicamente para liberar el
aceite, mismo que es recolectado y filtrado, es
usado comúnmente para esencias provenientes
de cítricos.

17
3.3.2.2. Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial se recurrirá a la prueba de
Ranking, Se utilizará la calificación hedónica siguiente

ESCALA PUNTAJE
EXCELENTE 1
BUENO 2
REGULAR 3
DEFICIENTE 4
MUY 5
DEFICIENTE

3.3.2.3. Análisis estadísticos de los datos

El análisis estadístico que se utilizara fue la prueba de
Fisher, por ser una operación que más se ajusta a la
manera de evaluar estos tipos de productos en
porcentajes de fortificación, en formulas estándares. En
esta prueba se utilizara los promedios de la evaluación
sensorial de 25 consumidores o encuestadores.

18
 III. ASPECTO ADMINISTRATIVO
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO AÑO

MESES
ACTIVIDADES
E F M A M J J A S O N D

-fase de planteamiento

 Revisión
bibliográfica
 Elaboración del X X
proyecto
 Presentación del X
proyecto

- fase de ejecución

 Registro de X X
datos
 Análisis X
estadístico
 Interpretación de X
datos

-Fase de
comunicación

 Elaboración del X X
informe
 Presentación del X
informe

2. PRESUPUESTO:
Bienes: comprar 5 kilos de maracuyá. A 2 soles el kilo:10 soles
Servicio:

19
3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 http://www.lindisima.com/piel2/maracuya.htm
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 http://www.nutri-
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 http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/258
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 http://suite101.net/article/propiedades-usos-y-
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 http://elvibrero.blogspot.pe/2010/11/distintas-
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